Lemak dan Minyak

Monica Billy Oktifiasari

XII IPA 2

21

Lipid merupakan senyawa organik berminyak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter. Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserid. Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-) sehingga lemak mempunyai sifat hydrophob.

Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi menjadi : a. Lipid sederhana (simple lipid)

– Lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida. * contoh : Trigliserida merupakan hasil hidrolisis berupa gliserol + 3 molekul asam lemak

O

││

3 R- C-OH

O ││ CH2 – O – C – R’ O ││ CH – O – C – R’’ O ││ CH2 – O – C – R’’’

Trigliserida

H2O+ +

― Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi.

* Malam (wax) : campuran komplek → hidrolisis Komponen lipid terhidrolisis menjadi satu asam lemak rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol

b. Lipid majemuk (compound lipid)– Fosfolipid : Fosfolipid + H2O → asam lemak + alkohol +

asam fosfat + senyawa nitrogen.– Glikolipid : Glikolipid + H2O  →  asam lemak +

karbohidrat + sfingosin.

c. Lipid turunan (derived lipid) : senyawa-senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhana dan lipid kompleks mengalami hidrolisis. 

– asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb), alkohol padat, aldehid, keton bodies.

rantai panjang dengan alkohol (gliserol).

Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan.

Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai : a. Lemak hewan (animal fst),b. Lemak susu (milk fat)c. Minyak ikan (fish oil), dll.

Komposisi : C, H dan O (umum), kadang N, P

Tidak memiliki gugus fungsional khusus

Merupakan ester dari asam karboksilat

Fungsi Lipidø Penyimpan energiø Transportasi metabolik sumber energiø Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal signal transducingø Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.ø Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemakø Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial

Lipid Fungsi primer Contoh

Asam lemak Sumber energi, biologis prekursor

Asam palmitin, asam olein, asam linol

Gliserida Penyimpan energi Trigliserida

Fosfogliserida Komponen dari membran

Fosfatidylcholin, Fosfatidylserin,Fosfatidyletanolamin

Badan Keton Sumber energie Aceton, Acetoacetat, ß Hidroxibutyrat

Sfingolipid Komponen dari membran

Sfingomyelin (Ceramid) dan Glikosfingolipid (Cerebrosid, Globosid)

Eicosanoida Modulator proses fisiologis

Prostaglandin, Thromboxan, Leukotriene,HPETE

Cholesterin Komponen dari membran

Cholesterin, Cholesterinester

Hormon steroid Modulator proses fisiologis

Aldosteron, Cortisol, Androgen

Lipid

FosfolipidSfingolipid

Lemak & Minyak

Asam Lemak

Steroid

Lilin

Terpen

Lipid Kompleks

Asam Lemak

Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). 

Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100 gram lipid terdapat 95% asam lemak)

C genap, tidak bercabang

Umum : jumlah C : 18 – 20 tiap molekul.

Variasi : antara jumlah C : 4 – 40 atau lebih

Asam lemak : a. Asam lemak jenuh (saturated) → ikatan tunggal b. Asam lemak tak jenuh (unsaturated)→ ikatan ganda dua. Jika lebih dari satu ikatan ganda dua :polyunsaturated

Struktur umum asam lemak:

1. Kepala : hidrofobik

2. Ekor : hidrofilik

Sehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat

amfipatik

RANTAI HIDROKARBON

Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH

- C - OH

O

ASAM BENZOAT

- C - OH

O

OH ASAM SALISILAT

Asam Lemak Jenuh

Rumus Nama umum Titik lebur

CH 3 (CH 2 ) 10 CO 2 H Asam laurat 45 º C

CH 3 (CH 2 ) 12 CO 2 H Asam miristat 55 º C

CH 3 (CH 2 ) 14 CO 2 H Asam palmitat 63 º C

CH 3 (CH 2 ) 16 CO 2 H Asam stearat 69 º C

CH 3 (CH 2 ) 18 CO 2 H Asam arachidic 76 º C

STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH

Asam lemak tak jenuh dibagi dalam : 1. Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16 → 9 ) 2. Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18 → 9) 3. Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18 → 9, 12) Asam arakhidonat (C : 20 → 5,8,11,14) Asam linolenat (C : 18 → 6,9,12) 4. Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18 → 9, 12, 15)

Asam Lemak Tak jenuh digolongkan berdasarkan derajat ketidakjenuhannya menjadi :

Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated, monoetenoid, monoenoat)

Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated, polietenoid, polienoat)

Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan leukotrien (LT). Prostanoid terdiri dari : prostaglandin (PG), prostasiklin (PGI) dan tromboxan (TX).

Asam Lemak Tak jenuh

Rumus Nama umum Titik lebur

CH 3 (CH 2 ) 5 CH = CH (CH 2 ) 7 CO 2 H Asam palmitoleat 0 º C

CH 3 (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 CO 2 H Asam oleat 13 º C

CH 3 (CH 2 ) 4 CH = CHCH 2 CH = CH (CH 2 ) 7 CO 2 H

Asam linoleat -5 º C

CH 3 CH 2 CH = CHCH 2 CH = CHCH 2 CH = CH (CH 2 ) 7 CO 2 H

Linolenat -11 º C

CH 3 (CH 2 ) 4 (CH = CHCH 2 ) 4 (CH 2 ) 2 CO 2 H

Asam arakidonat -49 º C

Terpen

Sitral

Pinen

Geraniol

Kamfer

Karoten

Vitamin A

Fitol

Skualen

Terdiri atas beberapa molekul isoprena (2-metil-1,3-butadiena).

Contoh senyawa terpen :

Lemak merupakan trigliseraldehid yg umumnya berwujud padat karena sebagian besar tersusun dari asam lemak jenuh. Berfungsi sebagai cadangan energi untuk mempertahankan suhu tubuh dari pengaruh suhu rendah.

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair

Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Lemak & Minyak

Perbedaan lemak & minyak

Minyak :

* banyak mengandung asam lemak tak jenuh, seperti :

a. asam oelat (C17H33COOH)

b. asam linoleat (C17H31COOH)

c. asam linolenat (C17H29COOH).

* titik didih rendah Lemak :

* banyak mengandung asam lemak jenuh, seperti :

a. asam stereat (C17H35COOH)

b. asam palmiat (C15H31COOH).

* titik didih lebih tinggi

Reaksi-reaksi lemak & minyak

Hidrolisis :

* lemak dan minyak dapat mengalami hidrolisis karena pengaruh asam kuat atau enzim lipase membentuk gliserol dan asam lemak. Misalnya hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat. Hasil hidrolisis akan memisah karena gliserol larut dalam air sedangkan asam lemak tidak larut.

Penyabunan :

* reaksi lemak atau minyak dengan suatu basa kuat seperti NaOH atau KOH menghasilkan sabun. Oleh karena itu disebut reaksi penyabunan (Saponifikasi). Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.

Hidrogenasi Minyak :

* minyak dapat dipadatkan melalui hidrogenasi (adisi hidrogen). Reaksi ini dapat dikatalisis oleh serbuk Nikel. Sebagaimana telah disebutkan, minyak mempunyai titik leleh relatif rendah karena mengandung asam-asam lemak tak jenuh. Dengan hidrogenasi maka titik leleh minyak akan meningkat dan menjadi padat. Reaksi seperti ini digunakan dalam pembuatan margarin dari minyak sawit.

Steroid

•Merupakan lipid yg tidak memiliki gugus asam lemak & bukan termasuk turunan ester.•Steroid berupa molekul organik kompleks yg larut dalam lemak.•Berperan sebagai komponen utama jaringan sel.•Umumnya memiliki strutur yg terdiri dari 3 cincin sikloheksana terpadu seperti bentuk fenantrena & sebuah cincin siklopentana yg tergabung pada ujung cincin sikloheksana.•Struktur dasar steroid dianggap sebagai derivat perhidroksiklopentanofenantrena.

1. Kolesterol Terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar,&

jaringan saraf. Merupakan komponen utama empedu. Larut dalam pelarut organik(eter,kloroform,benzena,alkohol panas).

2. 7-dehidrokolesterol & ergosterolSenyawa 7-dehidrokolesterol memiliki struktur yg mirip kolesterol,tetapi berbeda pd ikatan rangkap dua C=C antara atom C nomor 7 & 8. Sedangkan ergosterol berbeda dg 7-dehidrokolesterol pd rantai sampingnya. Apabila dikenai sinar ultraviolet, keduanya akan membentuk vitamin D.

3. Hormon kelamin

Pada laki-laki yaitu testoateron & andosteron, sedang pada perempuan yaitu estrogen & progesteron.

4. Asam-asam empedu

Terdapat dalam cairan empedu yaitu asam kolat, asam deoksikolat, dam asam litokolat yg dibuat melalui reaksi kimia. Membantu proses percernaan lipid(lemak).

•Merupakan lipid di alam yg bergabung dg senyawa

lain.•Gabungan antara lipid dg

protein disebut lipoprotein,yg terdapat

dalam darah.•Gabungan antara lipid dg

polisakarida disebut lipopolisakarida, yg

terdapat dalam dinding sel beberapa jenis bakteri.

Lipid Kompleks

Merupakan golongan senyawa lipid

dan merupakan bagian dari membran

sel makhluk hidup bersama

dengan protein, glikolipid, dan gliserol.

Terdiri atas empat komponen:• Asam lemak• Gugus fosfat• Alkohol yang mengandung nitrogen,

dan• Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus

asil)Fungsi Fosfolipid yaitu bahan penyusun membran sel , sebagaisurfaktan paru-paru yang mencegah perlekatan dinding alveoli paru-paru sewaktu ekspirasi

Kelompok molekul polar, di perlihatkan dengan warna merah.U dindikasi mengandung bagian molekul hidrofobik, di perlihatkan dengan warna biru.

Fosfolipid

•Merupakan fosfolipida yang mengandung ikatan kompleks amino-alkohol ( spingol / spingosin )•Sfingolipid dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia. Konzentrasinya yang tertinggi walaupun demikian terdapat di jaringan saraf sistem saraf pusat, khususnya di zat putih di otak.•Fungsi Sfingolipid yaitu komponen utama dari [membran myelin] dari sel saraf•Peran fisiologi : -. alat komunikasi antar sel

-. Antigenik adalam golongan darah abo

-. Reseptor dari virus dan toksin

-. Komponen sarung saraf ( spingomielin )

Sfingolipid

•Merupakan ester dari asam lemak rantai panjang dg alkohol rantai panjang (antara 14 sampai 34 atom karbon).•Dapat diperoleh dari lebah madu, paus, lumba-lumba.•Dapat larut dalam pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air.•Pada hewa dan tumbuhan berfungsi sebagai lapisan pelindung atau penahan air.•Tidak mudah terhidrolisis seperti lemak, juga tidak dapat diuraikan oleh enzim yg menguraikan lemak.

Lilin

Sebab-sebab kerusakan lemak

Penyerapan bauLemak bersifat mudah menyerap bau.

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis

menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

2. JENIS UJI PADA LIPIDTujuan :• Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid

( kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)

• Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :1. Analisis Kualitatif2. Analisis Kuantitatif

ANALISIS KUALITATIF

Analisis kualitatif merupakan analisis kimia ada/tidaknya komponen radikal, ion kation/molekul Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu :Uji kelarutan lipidUji AkroleinUji ketidakjenuhan lipidUji ketengikan

UJI KELARUTAN LIPID

Tujuan Pengujian kepolaran LIPID

Parameter Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan

alkohol ) Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform

dan eter )

UJI KELARUTAN LIPID

• Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar

( kloroform dan eter )

UJI AKROLEIN

Tujuan : Menentukan keberadaan gliserin/lemak

Parameternya : Bau akrolein ( seperti abu alkohol )

UJI KETIDAKJENUHAN LIPID

Parameter pengujian Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya warna merah saat ditetesi ion

Hubs ) Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang semakin lama

pudar. Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar

SAMPELHASIL KETERANGAN

Minyak kelapa + Warna merahAsam oleat - Warna merah –

pudar Mentega + Warna merah

Asam palmitat + Warna merahMargarin + Warna merah

Lemak hewan + Warna merahMinyak tengik + Warna merah

Keterangan :( - ) TIDAK JENUH( + ) JENUH

UJI KETENGIKAN LIPID

Tujuan Mengetahui oksidasi lipid

Parameter Larutan putih = tidak tengik Larutan merah muda = tengik Tengiknya suatu larutan karena golongan trigliserida

banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.