LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum: Identifikasi LemakHari/Tanggal: Selasa, 08 November 2011Waktu: 12.00-14.30 WITATempat: Laboratorium Kimia Fakultas Kedokteran UNLAM

Praktikan

RinawatiNIM. I1B111008

Banjarbaru, 18 November 2011

Mengetahui,

Dosen Pembimbing Asisten Kelompok

dr. Triawanti, M.Kes Nisya AndesitaNIP. 19710912 199702 2 001 NIM. I1B110008

Identifikasi Lemak

Rinawati2, Reza Fathan1, Merryta Haryati S.2, Puput Angraeni2, Ermawati Rohana2, Sari Dewi Intan Kumala2

1Ketua Kelompok II Mahasiswa Pengikut Mata Kuliah Kimia Keperawatan Fakultas Kedokteran UNLAM Banjarbaru2Anggota Kelompok II Mahasiswa Pengikut Mata Kuliah Kimia Keperawatan Fakultas Kedokteran UNLAM Banjarbaru

AbstrakLatar Belakang: Lemak adalah senyawa-senyawa yang mempunyai persamaan sifat yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida, xylena, alcohol dan aseton. Lipid adalah zat menyerupai lemak dan sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang besar. Lipid juga sebagai pelarut vitamin A, D, E, K dan juga mengandung asam-asam lemak esensiil.Metode: Pada percobaan ini telah dilakukan, uji kimia yang digunakan uji kelarutan lemak dan terjadinya emulsi, sifat tidak jenuh, pembentukan akrolein, Uji Salkowski dan larutan Cu(HO)2. Pada percobaan kelarutan lemak dan terjadinya emulsi didapatkan hasil lemak tidak larut pada air, tetapi hanya larut pada eter dan kloroform, hal itu berarti lemak larut dalam pelarut non-polar.Hasil: Hasil percobaan menunjukkan bahwa beberapa jenis lemak positif terhadap beberapa uji reaksi,dan yang lain memberikan hasil negatif. Kesimpulan: Dapat disimpulkan bahwa uji yang dilakukan dapat mengidentifikasi adanya lemak di dalam larutan yang diujikan.

Kata kunci: Lemak, lipoprotein, kelarutan

AbstractBackground: Fats are compounds that have a characteristic equation is not soluble in water, but soluble in fat solvents. Fat solvents are ether, chloroform, benzene, karbontetraklorida, xylene, alcohol and acetone. Lipids are fat-like substance and is very important because it is a great energy savings. Lipids as well as solvent vitamins A, D, E, K and also contains essential fatty acids.Methods: In this experiments which have been done, chemistry reaction used to test fat condensation, nature of is not saturated, forming akrolein, test salkowski, and test condensation Cu(OH)2. Result which got at attempt that is condensation test, fat will be dissolve in cloroform,eter bile dilution and of while. At test of is nature of is not saturated, palm oil own higher level saturation storey level than other oil.Result: Result of experiment showed that some fat variation have positive result, and the others given negative result.Conclusion: This experiment have a conclusion that qualitative test can identifying fat extrcat in solution test.

Keywords: Lipid or fat, lipoprotein, dissolvedPENDAHULUANLemak adalah senyawa-senyawa yang mempunyai persamaan sifat yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida, xylena, alkohol dan aseton. Lipid adalah zat menyerupai lemak dan sangat penting karena dipakai dalam tubuh terutama untuk menyediakan energy bagi berbagai proses metabolik ( suatu fungsi yang hampir sama dengan fungsi karbohidrat). Lipid juga sebagai pelarut vitamin A, D, E, K dan juga mengandung asam-asam lemak esensiil. Sebagai cadangan tenaga berupa simpanan lemak dalam jaringan lemak. Lemak juga sebagai bahan insulasi terdapat dalam jaringan subkutis dan sekitar organ tubuh. Jaringan saraf mengandung banyak lemak. Gabungan lemak dan protein yang disebut lipoprotein adalah bahan yang penting dalam sel baik dalam mitokondria maupun dinding sel dan dalam darah sebagai pengangkut lemak.1Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid.2Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah :21. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, benzene yang sering juga disebut pelarut lemak.2. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya.3. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup. Kesepakatan ini telah disetujui oleh Kongres Internasional Kimia Murni dan Terapan (International Congress of Pure and Applied Chemistry). Jadi berdasarkan pda sifat fisika tadi, lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, ester atau elarut lemak yang lain.

Beberapa senyawa kimia di dalam makanan dan tubuh diklasifikasikan sebagai lipid. Lipid ini meliputi lemak netral atau yang dikenal sebagai trigliserida, fosfolipid, kolesterol, dan beberapa lipid lain yang kurang penting. Secara kimia, sebagai lipid dasar dari trigliserida dan fosfolipid adalah asam lemak yang hanya merupakan asam organic hidrokarbon rantai panjang. Rumus kimia asam lemak yang khas yaitu asam palmitat adalah CH3(CH2)14COOH.3Beberapa lipid terutama kolesterol, fosfolipid, dan sejumlah kecil trigliserida, dipakai untuk membentuk semua membran sel dan untuk melakukan fungsi-fungsi sel yang lain. Kolesterol tidak mengandung asam lemak, tetapi inti sterolnya disintesis dari gugus molekul asam lemak, sehingga kolesterol memiliki banyak sifat fisik dan kimia dari zat lipid lainnya.3Asam lemak berasal dari hidrolisis lemak. Asam lemak yang bersal dari alam biasanya mengandung atom C yang genap, karena pembentukannya dari fragmen 2 C dan biasanya rantainya lurus. Rantai ini bisa jenuh atau tidak jenuh.3Asam lemak jenuh contohnya antara lain asam asetat, asam propionate, asam butirat, asam laurat, asam miristat, asam palmitirat, asam stearat, asam arakhidat dan asam lignoseart.1Contoh asam lemak tidak jenuh sebagai berikut :11. Monounsaturated fatty acid (monoetenoid, mengandung 1 ikatan rangkap), misalnya asam oleat yang terdapat hamper pada setiap lemak.2. Polyunsaturated fatty acid (polietenoid, mengandung lebih dari satu ikatan rangkap); dua ikatan rangkap contohnya asam linoleat,tiga ikatan rangkap contohnya asam linolenat, empat ikatan rangkap contohnya asam arakhidonat. Asam lemak yang lain seperti asam arakhidonat juga memiliki peran tertentu dalam tubuh. Menurut penyelidikan, pelepasan asam arakhidonat dari fosfolipid sel merupakan salah satu mekanisme pengaturan inflamasi sel.Lipid yang biasa juga disebut lipoida, adalah suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzena, tetapi tidak larut dalam air. Berbeda dengan karbohidrat, lipid tidak terdiri atas satu macam keturunan tetapi terdiri atas beberapa macam kelompok senyawa. Sebagian lipid merupakan ester asam lemak, akan tetapi ada juga yang bukan ester. Senyawa-senyawa yang termasuk ke dalam golongan lipid adalah lemak, minyak, malam (wax) dan senyawa-senyawa lain yang sifat-sifatnya sama dengan senyawa itu walaupun strukturnya sangat berlainan. Sebagai senyawa biomolekul, lipid dalam hewan dan tumbuhan mempunyai berbagai macam kepentingan, antara lain sebagai sumber energi dan gizi. Selain itu, lipid mempunyai beberapa fungsi struktural.4Sebagai sumber energi dan gizi, lipid merupakan penyusun bahan makanan yang istimewa, karena bukan saja nilai energinya yang paling tinggi dibandingkan dengan senyawa lain, tetapi juga berperan ganda sebagai sumber dan pelarut beberapa vitamin tertentu dan asam-asam lemak, baik esensial maupun non-esensial. Di samping itu, dalam tubuh lipid disimpan sebagai cadangan energi dalam jaringan adiposa.4Lipid tersebar di dalam tubuh sebagai cadangan makanan yang terdapat dalam jaringan adiposa. Jaringan ini sebagian besar berupa trigliserida yang berfungsi sebagai pelindung tubuh, penyekat, dan sebagai sumber kalor tubuh. Selain itu juga merupakan bahan bakar utama untuk mausia dan mamalia lain. Dengan adanya oksigen, asam lemak dikatabolisis menjadi karbon dioksida dan air. Kira-kira 40% dari enegi bebas yang dihasilkan dari proses ini diawetkan oleh sel untuk membentuk ATP. Sisa energi dilepaskan sebagai panas.4Macam senyawa-senyawa setara kuantitasnya yang diperoleh melalui ekstraksi itu sangat tergantung pada bahan alam sumber lipid yang digunakan. Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sebesar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5 sampai 30%.2Yang dimaksud lemak di sini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alcohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau tigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak adalah suatu trigliserida R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak ini boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam adalah asam palmitat, streatat, oleat dan linoleat.2Sifat-sifat lipid diantaranya :2 Titik didih asam lemak tergantung panjang rantai atom C dan derajat ketidakjenuhan. Makin panjang rantai atom C dan makin jenuh, makin tinggi titik didihnya. Makin panjang rantai atom C, makin rendah kelarutannya. Dan adanya gugus hidroksil dapat menaikkan kelarutannya. Adanya ikatan rangkap dan terdapatnya stereoisomer yaitu adanya bentuk cis (OH berada 1 sisi) dan transisomer (OH berseberangan).

PEMBAHASANLemak adalah senyawa-senyawa yang mempunyai persamaan sifat yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida, xylena, alkohol dan aseton. Lipid adalah zat menyerupai lemak dan sangat penting karena dipakai dalam tubuh terutama untuk menyediakan energi bagi berbagai proses metabolik ( suatu fungsi yang hampir sama dengan fungsi karbohidrat). Lipid juga sebagai pelarut vitamin A, D, E, K dan juga mengandung asam-asam lemak esensiil. Sebagai cadangan tenaga berupa simpanan lemak dalam jaringan lemak. Lemak juga sebagai bahan insulasi terdapat dalam jaringan subkutis dan sekitar organ tubuh. Jaringan saraf mengandung banyak lemak. Gabungan lemak dan protein yang disebut lipoprotein adalah bahan yang penting dalam sel baik dalam mitokondria maupun dinding sel dan dalam darah sebagai pengangkut lemak.1Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air. Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan struktural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri.2

1. Kelarutan Lemak dan Terjadinya EmulsiPada percobaan yang telah dilakukan, kloroform dapat melarutkan minyak yaitu minyak kelapa. Sedangkan pada natrium karbonat dan air tidak larut pada minyak kelapa dan terbentuk emulsi. Emulsi adalah partikel-partikel koloid yang lebih besar, yang dibentuk dari lipid non-polar di dalam air (medium aqueos), untuk menstabilkan biasanya dipakai emulgator, misalnya lesitin.2Lemak bisa larut dalam kloroform karena merupakan pelarut organik yang bersifat nonpolar. Molekul-molekul lemak mengandung atom karbon 15 sampai 60 buah. Akibatnya sifat-sifat senyawa ini non polar, titik lelehnya rendah, tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (eter, kloroform), dan senyawa ini mudah larut dalam pelarut-pelarut nonpolar.2Minyak atau lemak tidak larut dalam air karena berat jenis air lebih besar dari pada minyak sehingga minyak mengambang diatas air. Minyak tidak larut dalam air juga terjadi karena air bersifat polar sedangkan minyak bersifat nonpolar. Apabila minyak di kocok dengan air, akan terbentuk emulsi yang tidak stabil. Emulsi ini dapat dibuat stabil dengan menambahkan emulgator seperti lesitin.2Pada Na-karbonat, setelah dikocok dengan minyak lalu didiamkan beberapa saat, ternyata terbentuk emulsi yang stabil. Na-karbonat merupakan pengemulsi lemak yang lemah ditandai dengan adanya sebagian yang larut dan sebagiannya lagi tidak larut. Terbentuknya emulsi lemak ini disebabkan karena Na-karbonat mempunyai sifat amfilik yaitu salah satu ujungnya merupakan hidrokarbon yang bersifat hidrofobik, sedangkan ujung yang lain bersifat hidrofilik sehingga dapat menstabilkan emulsi.2Pengaruh empedu pada pencernaan lemak yaitu garam empedu berpengaruh untuk menjadikan misel adalah sangat penting untuk menyerap lemak di usus halus, maka dengan demikian lemak menjadi mudah dicerna.22. Sifat Tidak JenuhPercobaan dilakukan dengan cara menambahkan Hubl jod reagen (larutan jod dalam alcohol yang mengandung sedikit merkuri klorida) pada kloroform. Kloroform akan meninggalkan warna pink, karena adanya ketidakjenuhan lemak atau adanya jod bebas. Setelah itu, larutan kloroform ditetesi dengan senyawa uji sampai warna merah mudanya tepat hilang. Pada minyak binatang diperoleh hasil 12 tetes, minyak kelapa 34 tetes, dan minyak kacang 16 tetes. Makin banyak tetes minyak yang diperlukan, makin jenuh minyak tersebut. 2Minyak kacang adalah asam lemak tidak jenuh yang berupa polyunsaturated fatty acid yaitu polietenoid yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap. Tepatnya mempunyai dua ikatan rangkap. Minyak kacang mengandung asam linoleat.2Jadi, urutan ketidakjenuhan dari minyak-minyak tersebut adalah minyak kacang dan yang paling jenuh adalah minyak kelapa.3. Pembentukan AkroleinPada percobaan ini yang menimbulkan bau merangsang atau khas adalah gliserol yang ditambah KHSO4. Dasar dari percobaan ini adalah untuk mengetahui adanya gliserol melalui pembentukan akrolein dengan baunya yang khas atau merangsang. Akrolein ini terbentuk melalui proses pirolisis (reaksi dekomposisi oleh panas) lemak dapat mengalami pirolisis apabila dipanaskan pada temperatur yang tinggi.2Reaksi pembentukan akrolein adalah sebagai berikut:2CH2-OH CH2suhu tinggiCH-OH+ KHSO4 CH

CH2-OHCHO Gliserol Kalium Hidrogen Sulfat AkroleinPada minyak kelapa yang ditambahkan KHSO4 dan dipanaskan terjadi bau yang lebih menyengat daripada gliserol. Bau yang lebih menyengat pada minyak disebabkan bahwa minyak mengandung asam lemak tetapi pembentukan akrolein lebih lambat karena KHSO4 bereaksi dulu dengan asam lemak. Bau merangsang ini membuktikan terjadinya reaksi pirolisis yaitu reaksi dekomposisi karena panas.3

Berikut reaksinya :3H2C O CO-R | O suhu tinggi ||HC O CO-R + KHSO4 CH2 = CH C H + 3 R-COOH | H2C O CO-R

Lemak/minyakAkrolein Asam lemak

H2C OH | O suhu tinggi ||HC O H + KHSO4 CH2 = CH C - H | H2C OH

Gliserol AkroleinPembentukan akrolein inilah yang menimbulkan bau spesifik yang merangsang. Pembentukan akrolein ini untuk mendeteksi adanya gliserol. Penambahan KHSO4 pada reaksi ini berfungsi sebagai katalisator yang mengoksidasi gliserol membentuk akrolein sehingga KHSO4 juga berfungsi sebagai oksidator serta mempercepat terjadinya reaksi.2Pada percobaan ini digunakan 2 buah tabung dimana tabung pertama berisi gliserol + KHSO4 dan tabung kedua berisi minyak kelapa + KHSO4. Setelah kedua tabung dipanaskan dengan suhu tinggi timbul bau yang menyengat pada tabung yang berisi gliserol + KHSO4. KHSO4 dalam reaksi ini berguna sebagai katalisator dan untuk membebaskan asam lemak .24. Percobaan SalkowskiPada percobaan salkowski ini dilakukan dengan cara minyak kelapa + kloroform + H2SO4. Setelah di kocok maka lapisan asam sulfat akan berubah warna menjadi kuning dengan flouresensi hijau atau ungu (purple). Hal ini terjadi karena sterol yang jenuh memberikan reaksi warna.2Selain dengan reaksi Salkowski, sterol juga dapat ditunjukan dengan reaksi Liebermann-Buchard (L.B.). Reagensia L.B. berisi asam asetat glacial dan anhidrid asam cuka. Kolesterol dengan reagen L.B. dan asam sulfat pekat akan memberikan warna hijau kebiruan pada larutan.25. Percobaan Larutan Cu(OH)2Percobaan ini dilakukan dengan mencampur larutan CuSO4 dan NaOH kemudian ditambahkan sedikit gliserol, maka akan menghasilkan Cu(OH)2. Namun dengan penambahan sedikit gliserol akan mengikat OH yang ada pada Cu(OH)2 sehingga Cu tertinggal atau mengendap pada dasar tabung. Endapan Cu yang terjadi memiliki warna biru. Fungsi Cu adalah sebagai katalisator, sedangkan gliserol sebagai bahan untuk mengetahui adanya hidrolisis oleh basa.3Adapun persamaan reaksi pada percobaan uji larutan Cu(OH)2 adalah:3CuSO4 + NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4Na2SO4 + Cu(OH)2 + Gliserol larutan mengalami sonifikasi (terdapat endapan biru)Telah dikemukakan bahwa lipid terdiri atas beberapa golongan senyawa, namun mempunyai sifat umum yang sama dalam hal kelarutannya. Umumnya lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Identifikasi selanjutnya adalah mengenali hasil-hasil hidrolisisnya. Dari hasil-hasil hidrolisis inilah lipid dapat digolongkan-golongkan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni :11. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau glosorida dan lilin (waxes).2. Lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid dan sebrosida.3. Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di samping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni yang data dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid.Lipid sederhana adalah ester asam-asam lemak dengan berbagai jenis alkohol. Berdasarkan jenis alkoholnya ini, lipid sederhana dibagi lagi menjadi :31.Lemak dan minyak, yaitu ester asam lemak dengan gliserol.2. Malam (wax), yaitu ester asam-asam lemak dengan alkohol monohidroksida berantai panjang.Molekul-molekul lemak, minyak, dan malam mengandung atom karbon antara 15 sampai 60 buah. Akibatnya, sifat-sifat senyawa ini serupa dengan parafin, yakni nonpolar, titik lelehnya rendah, tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Berat jenisnya lebih kecil daripada air, lemak kira-kira 0,86 sedangkan minyak lebih kurang 0,93. lemak murni sebenarnya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Warna dan rasa yang terdapat dalam lemak alami disebabkan oleh zat-zat lain yang terkandung di dalamnya. Lemak dan minyak memberikan noda minyak. Kenyataan ini bisa dipakai sebagai salah satu pengujian fisik terhadap lemak atau minyak.3Bila minyak dikocok dengan air, akan terbentuklah emulsi yang tidak stabil. Emulsi ini dapat dibuat stabil dengan menambahkan suatu emulgator. Senyawa kimia yang dapat digunakan sebagai emulgator harus mempunyai gugus polar dan nonpolar sekaligus. Sabun, dekstrin dan albumin misalnya, dapat dipakai sebagai stabilisator emulsi.3Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri, sabun tidak dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH dan KOH akan terbentuk sabun dan gliserol.2Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak suka pada air atau tidak mudah larut dalam air, sedangkan gugus COO- bersifat hidrofil, artinya suka akan air, jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapi membentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujung yang bersifat hidrofil di bagian luar.2Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob molekul sabun masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negatif ini, maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain.2Sifat-sifat kimia lipid sederhana sebagian besar ditentukan oleh 2 jenis gugus fungsi yang terdapat dalam molekulnya. Kedua gugus fungsi itu adalah gugus ester dan ikatan rangkap. Oleh karena itu, lipid mempunyai reaksi-reaksi khas ester seperti hidrolisis, sementara ikatan rangkapnya memperlihatkan reaksi-reaksi spesifik alkena. Reaksi-reaksi kimia yang lazim dijumpai adalah :41. HidrolisisSeperti halnya ester biasa, lemak dapat dihidrolisis, menjadi asam lemak dan gliserol. Hidrolisis dapat berlangsung baik secara enzimatik maupun katalitik anorganik. Hidrolisis enzimatik bersifat selekrif, yaitu hanya posisi tertentu saja yang diserang.2. Saponifikasi atau penyabunanHidrolisis triasilgliserol juga dapat dilakukan dengan memakai basa. Hasilnya adalah gliserol dan garam alkali dari asam lemak yang disebut sabun. Karena menghasilkan sabun, maka hidrolisis dengan caraini disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi(berasal dari kata sapo yang berarti sabun). Basa yang dipakai untuk saponifikasi adalah KOH atau NaOH.3. HidrogenasiAsam lemak tida jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak, terutama dari sumber-sumber nabati, dapat dihidrogenasi dengan bantuan katalisator. Hasil reaksi adisi ini membentuk lemak yang padat. Oleh sebab tiu, hidrogenasi minyak disebut juga hardening atau pengerasan.

4. KetengikanKetengikan adalah perubahan kimia yang menyebabkan minyak atau lemak menjadi tengik dan rasanya tidak enak. Berdasarkan reaksi kimia yang terjadi pada minyak, dikena dua jenis ketengikan. Pertama ketengikan yang disebabkan oleh reaksi oksigen dengan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh dari minyak, yang disebut dengan ketengikan oksidatif. Kedua, ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisis gugu-gugus ester lemak, ini disebut ketengikan hidrolitik.5. PirolisisPirolisis adalah reaksi dekompoksisi karena panas. Lemak dapat mengalami pirolisis apabila dimasak pada temperatur tinggi.6. Oksidasi spontanMinyak yang mengandung asam-asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Hasilnya adalah material yang padat dan anti-air.Lipid majemuk adalah ester-ester asam lemak yang mengandung gugus lain selain alkohol dan asam lemak. Kelas lipid ini terdiri atas :31. Fosfolipid, yaitu lipid yang selain mengandung asam lemak dan gliserol, terdapat juga gugus fosfat, basa-basa nitrogen dan substituen lainnya.2. Serebrosida (glikolipid), yaitu senyawa-senyawa yang terdiri atas asam-asam lemak dengan karbohidrat, mengandung hidrogen tetapi tidak mempunyai gugus fosfat.3.Lipid majemuk yang lain, yaitu senyawa-senyawa yang tidak dapat digolongkan ke dalam fosfolipid dan serebrosida. Termasuk dalam kelompok ini, antara lain sulfolipid, aminolipid, dan juga lipoprotein. Turunan lipid adalah senyawa-senyawa hasil hidrolisis kedua kelas di atas. Senyawa-senyawa tersebut adalah asam-asam lemak, baik yang jenuh maupun yang tidak jenuh, alkohol berat dan sterol, aldehid berat dan benda-benda keton.3Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau d an rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang meyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan ketengikan lemak.2Asam-asam tak jenuh mudah mengalami oksidasi udara, ternyata isomer-isomer cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Reaksi oksidasi meliputi penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hidroperoksida yang stabil, dimana zat ini terurai menjadi asam-asam keto dan hidroksiketo. Ternyata bahwa di bawah suhu 50oC, pengikatan terjadi pada gugus metilena yang berdekatan dengan ikatan rangkap, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi yang diikat adalah ikatan rangkap di samping mengalami perpindahan. Hasil penguraian ini yang menyebabkan pada sementara minyak menjadi tengik (rancid).4Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak.2Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein. Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika sebagai bahan dalam pembuatan preparat yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita untk sintesis lemak di dalam tubuh.2Penyerapan lipid secara tradisional dibagi menjadi tiga komponen adalah penyerapan ke dalam pengolahan, enterocyte intraseluler, dan ekspor ke getah bening mesenterika. Sebelum penyerapan, lipid diet sebagian besar triacylglycerols (TAG), yang terhidrolisa dalam lumen usus kecil untuk asam lemak (FA) dan sn-2-monoacylglcyerol (MAG) oleh lipase pankreas TAG. Intraseluler, produk-produk hidrolisis yang dibawa oleh spesifik mengikat protein ke retikulum endoplasma (ER), dimana mereka resynthesized untuk TAG baik dengan acylating MAG dengan 2 FA atau dengan dephosphorylating asam phosphatidic dan acylating sn-1 ,2-diasilgliserol resultan (DAG). Asilasi hanya terjadi menggunakan bentuk aktif dari FA, FA-koenzim A. Jika TAG disintesis di sisi sitosol dari hemileaflet ER, maka melintasi membran ER di mana ia terikat untuk trigliserida mikrosomal transportasi protein (MTP), yang mengangkut TAG larut air ke tetesan lemak memperbesar. Tetesan ini menggabungkan dengan partikel kepadatan tinggi, kaya protein untuk membentuk prechylomicron tersebut.5Kemampuan tikus dan manusia untuk menyerap jumlah yang luar biasa lemak tidak diragukan lagi. Tikus bisa menyerap sedikitnya 405 mol oleat per jam dan dalam waktu 30 detik mengkonversi 80% dari FA diserap ke TAG. Demikian pula, manusia dapat menyerap sampai 600 g lemak dengan efisiensi 95%. Langkah pertama dalam penyerapan lemak, yang gerakan FA melintasi membran apikal enterocyte, tidak dipahami dengan baik, baik difusi protein-independen model dan protein-tergantung mekanisme telah diusulkan. Mendukung difusi (flip-flop) model, penyerapan FA oleh Caco2 sel tidak berubah dengan pengobatan protease (tripsin dan pronase). Hasil serupa telah dilaporkan dalam model kedua membran dan adiposit. Yang penting, pekerjaan adipocyte menunjukkan bahwa mekanisme flip-flop bisa memasok cukup FA ke mesin esterifikasi dari adiposit sehingga pengiriman FA tidak membatasi.5Saat ini, anak-anak dan remaja adalah target penting untuk penyakit kardiovaskular (CVD) faktor risiko skrining. Proporsi dokter anak dan semua dokter yang layar anak-anak untuk kadar kolesterol serum adalah 88% dan 76%, masing-masing 71% dari dokter anak memulai terapi diet pertama untuk menurunkan kadar kolesterol, dan 16% penggunaan narkoba terapi. Hal ini jelas bahwa perawatan primer dokter dan spesialis semakin dihadapkan dengan tanggung jawab mengevaluasi profil lipid dari remaja pasien. Selain itu, pedoman menetapkan cutoff lipid poin, yang menentukan peningkatan kadar kolesterol total (200 mg/dL, 5,17 mmol/L) dan low-density lipoprotein (LDL) kolesterol (130 mg/dL, 3,36 mmol/L) di antara anak 2 sampai 19 tahun. Titik-titik cutoff mewakili persentil ke-95 untuk lipid ini dan mengakibatkan keputusan tentang pengobatan untuk pasien pediatrik tergantung tentang sejarah keluarga dan adanya risiko lain faktor. Pasien dengan kadar kolesterol LDL 130 mg/dL diidentifikasi untuk pemantauan, 160 mg/dL (4,14 mmol/L) untuk terapi obat jika faktor risiko CVD lainnya yang ini, dan 190 mg/dL (4,91 mmol/L) untuk terapi obat bahkan tanpa adanya indikator risiko lainnya.6

DAFTAR PUSTAKA1. Anonimous. 2011. Diktat dan Modul Kimia Keperawatan. Banjarbaru: FK UNLAM.2. Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.3. Suwandi, Lies K. Wibisono, B. Sugianto, A.Rahman, dan Hadian Kotong.1989. Kimia Organik. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.4. Rex, Montgomery,et all.1993. Biokimia Jilid 2. Yogyakarta: Gajah Mada.5. Mansbach II, Charles M. and Fred Gorelick. Development and physiological regulation of intestinal lipid absorption. II. Dietary lipid absorption, complex lipid synthesis, and the intracellular packaging and secretion of chylomicrons. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol.293: G645G650.2007.6. Friedman, Lisa Aronson, John A. Morrison, Stephen R. Daniels, William F. McCarthy and Dennis L. Sprecher. Sensitivity and specificity of pediatric lipid determinations for adult lipid status: findings from the princeton lipid research clinics prevalence program follow-up study. Pediatrics.118:165-172.2006.