Penuntun Lemak/asam lemak

Kalau kita ingin menilai kualitas makanan jika dilihat dari lemak/asam lemak, kita perlu tahu dulu apa itu lemak dan apa itu asam lemak.

↓

Lemak atau minyak adalah ester asam lemak dari alkohol gliserol (dulu disebut sebagai gliserida). Lemak dapat berupa triasilgliserol, diasilgliserol atau monoasilgliserol tergantung dari jumlah asam lemak yang terikat pada gliserol.

↓

asam lemak adalah asam karboksilat dengan rantai hidrokarbon rantai panjang yang tidak bercabang. Rantai hidrokarbon dapat merupakan hidrokarbon jenuh maupun tidak jenuh.

↓

↓Jadi lemak itu adalah ester. Asam lemak adalah asam karboksilat hasil hidrolisis ester

(lemak). Ester kalau dihidrolisis menjadi alkohol dan asam karboksilat.

↓

Harusnya makanan yang kita makan hanya mengandung lemak saja. Tapi jarang sekali makanan yang tidak mengandung asam lemak sama sekali, karena ada proses hidrolisis selama pengolahan makanan.

↓

Asam lemak merupakan hasil degradasi/deesterifikasi/hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Oleh karena itu, untuk mengetahui kualitas makanan apabila ditinjau dari kandungan lemak/asam lemak, salah satunya kita perlu mengetahui berapa banyak asam lemak yang masih bentuk terikat (asam lemak terikat, sering juga disebut sebagai angka ester) dan berapa banyak asam lemak tidak terikat (asam lemak bebas, angka asam lemak bebas).

↓

Asam lemak bebas dapat ditetapkan dengan langsung menitrasi hasil ekstraksi sampel dengan pelarut nonpolar dengan larutan KOH atau NaOH etanolis.

↓

Sedangkan angka ester dapat ditetapkan dengan menetapkan dulu semua asam lemak yang ada (asam lemak total) kemudian hasilnya dikurangi dengan asam lemak bebas.

↓

Asam lemak total (yaitu asam lemak terikat dan asam lemak bebas) dapat ditetapkan kadarnya dengan cara menghidrolisis sampel yang mengandung lemak (tentu saja berupa hasil ekstraksi sampel) tersebut terlebih dahulu dalam suasana basa berlebih baru kelebihan basa yang digunakan untuk hidrolisis dititrasi dengan larutan baku asam.

↓

Penilaian kualitas makanan dapat dilihat dari berapa banyak asam lemak bebas dan terikat yang ada dalam makanan tersebut jika dibandingkan dengan jumlah asam lemak total yang ada.

↓

Penjelasan di atas merupakan salah satu cara menilai kualitas makanan jika ditinjau dari kandungan lemak/asam lemak, masih ada metode lain, misalnya jenuh tidaknya rantai hidrokarbon asam lemak, asam lemak berupa cis atau trans dll. Prosedur baku yang lebih detail dapat dicari di AOAC atau buku-buku food analysis yang lain.

↓Penjelasan ini dari blognya pak Sanjayadi (http://gerbangtau.blogspot.com). Beliau mengharapkan kalian tahu definisi asam lemak dan lemak (yang jelas berbeda) jadi kalian bisa tau apa yang kalian tetapkan, bagaimana caranya, dan tujuannya apa. Silahkan mengerjakan dengan secepatnya.Pak Sanjayadi berpesan :oia, jangan lupa untuk mengingatkan adik-adik mahasiswa untuk membuat proposal jadi, terutama kelompok-kelompok yang kemarin sudah langsung saya suruh untuk buat proposal.

bagi yang belum saya suruh buat proposal jadi, tolong diingatkan untuk mencari cara kerjanya dulu dan diminta untuk mengumpulkannya ke Pak Bima segera.