LEMAK SUSU

Peran lemak susuBahan mentah mentegaKalori, vitamin, asam-asam lemak esensialRasa, bau

Karakteristik lemak susuBerat jenis < airEmulsi minyak dalam air globula lemak luas permukaanLuas permukaan sangat besar reaksi kimia mudah terjadi (di permukaan)Diameter globula lemak 0,1 s.d lebih dari 15 mikron, rerata 3 4 mikron, 90% berukuran 2 7 mikron

Karakteristik lemak susuPadat pada suhu 15 20oCMinyak kelapa, titik cair ~ lemak susu filt milkKadang kekuningan karotenoid oksidasi warna berubah

Posisi lemak susuDalam globula (98-99% trigliserida)Pada membran material (0,2 - 1,0 fosfolipida)Dalam serum

Komposisi asam lemak pada susuSumber: Science on the farm. Univ. of Waikato (sci.waikato.ac.nz)

Variasi susunan asam lemak pada lemak susuJenis makanan, misal tinggi asam lemak jenuh (misal as.laurat)Jumlah makananKurang lemak cadangan dikonsumsi

as. lemak rantai pendek & as. lemak mudah menguap naik(misal C4, C6, C8)Tingkat laktasiIklim

Variasi susunan asam lemak pada lemak susuAs. lemak C16, C14, & C12 jenuh posisi 2As. Lemak C18 & C18:1 posisi 1 & 3

As. lemak rantai pendek umumnya terletak pada posisi 1 & 3 ()

mudah diserang lipase ransiditas hidrolitik

Konstante lemak susuAngka iodin (sapi: 26 35)Angka Reichert Meissl (sapi: 23 36)Angka Polenske (sapi: 1,3 3,5)

FosfolipidFosfolipid tersusun dari as.lemak jenuh ransiditas oksidatifCampuran fosfatidilkholin, fosfatidilserin, fosfatidiletanolamin, sfingomielin, dan serebrosidaPerlakuan/pengolahan rasio fosfolipida : lemak

Fosfolipid

ProdukFosfolipid dalam bahanLemak dalam bahanFosfolipiddalam lemakAir susu murni0,03373,880,869Susu skim0,01693,0917,290Krim0,181641,130,042Susu mentega0,18191,949,378Mentega0,187284,800,221

Kerusakan pada lemak susuRansiditas hidrolitik: spontan & induced rancidity* umumnya lipase tidak aktif (tidak ada kontak dengan substrat)* namun lipase dapat aktif hidrolisis spontanRansiditas oksidatif* menghasilkan aldehid & keton tengik

Faktor pemicu ransiditas hidrolitik (induced rancidity)Pengadukan terutama pada air susu yang tidak didinginkanFluktuasi suhu, misal pencampuran air susu dingin dengan air susu hasil pemerahan yang baru saja dilakukanHomogenisasi air susu yang belum dipasteurisasi atau mencampur air susu yang telah dihomogenisasi (dan telah dipasteurisasi) dengan air susu yang belum dipasteurisasi

Faktor yang mempengaruhi ransiditas oksidatifOksigen, pencegahan gas N2 atau CO2 pada headspaceLogam, dari alat pengolahan misal Cu atau FeHomogenisasi lebih stabil terhadap oksidasi