LEMAK LEMAK

DEFINISIDEFINISI

• LIPID meliputi senyawa heterogen termasuk lemak dan minyak

• Sterol, pospolipid, malam dan ikatan lain sejenis yang terdapat dalam makanan dan tubuh manusia

• Lipid larut dalam benzene, etanol, kloroform dan eter

• Molekul lipid terdiri dari carbon, hidrogen dan oksigen.

• Proporsi oksigen dalam lemak lebih kecil dibandingkan dalam karbohidrat

• Hydrolisa lemak menghasilkan 3 molekul asam lemak dan gliserol

Klasifikasi Klasifikasi

• Berdasarkan kompleksitas molekul dan komposisi kimia

A. Lemak sederhana• Lemak netral / trigliserida

– Monogliserida,digliserida dan trigliserida

• Ester asam lemak dengan alkohol– Malam– ester sterol– Ester nonsterol– Ester vit A dan ester vit D

B. Lipida majemuk– Fospolipid– Lipoprotein– Jenis lipo protein

• Kilomikron• VLDL• LDL• HDL

C. Lipida turunan– Asam lemak– Turunan Linoleic (ω6 )

• Arakhidonat

– Turunan Linolenat (ω 3 )• EPA ( eikosapentanoat )

• DHA ( Dekosapentanoat )

Sterol• Hormon steroida• Vitamin D• Kolesterol dan ergosterol• Garam empedu

– Lain-lain• Karotenoid• Vit E• Vit K

Asam LemakAsam Lemak

• Jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat dalam ikatan eter atau amida sebagai lipida

• Asam organik terdiri dari atas rantai hidrokarbon lurus yang diujung karboksil ( COOH) dan diujung lain ada metil ( CH3)

• Asam lemak dibedakan menurut jumlah atom karbon – Rantai pendek C 6 atau kurang– Rantai sedang C 8 – 12 – Rantai panjang C 14 – 18– Rantai sangat panjang > C 20

• Titik cair mengkat dengan bertambah panjang rantai karbon

Tingkat kejenuhan asam lemakTingkat kejenuhan asam lemak

• Asam lemak jenuh – adalah asam lemak yang semua Karbon

mengikat hidrogen ( as Lemak Stearat ( 18:0)

• Asam lemak tidak jenuh– adalah asam lemak yang mengandung satu

atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat diikat atom hidrogen( as lemak Oleat 18:1,n:9/ ω9 )

• Asam lemak tidak jenuh • Tunggal

– Asam lemak yang mengandung 1 ikatan rangkap ( n :1 / ω:1) asam lemak linoleik

• Ganda – Asam lemak yang mengandung 2 atau lebih ikatan

rangkap

• Asam lemak hasil hidrolisis biasanya mengandung campuran asama lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh

Komposisi Asam lemakKomposisi Asam lemak

Fatty acid

Daging

Ikan

unggas

Fat

Oil

Dairy product

Kacang-kacang

telur

SFA 39 34 20 2 2

Mufa 35 48 8 4 2

Pufa 18 68 2 6 2

Asam lemak esensial ( ALE )Asam lemak esensial ( ALE )

• Asam lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat dibuat di didalam tubuh .

• Sindroma kekeurangan ALE dikemukakan oleh Burr and Burr

• Asam lemak esensial tubuh

• Asam linoleat 18:2 , ω6

• Asam linenat 18:3, ω3

• Tubuh tidak dapat membuat ikatan rangkap pada atom karbon 6 dan 3 sehingga tidk bisa mensintesis ALE ,

• tetapi dapat menambahkan ikatan rangkap diantara ikatan rangkap yang sudah ada dan dapat menambah panjang gugusan karboksil

• Turunan ALE :• Asam arakhidonat ( Linoleat ) 20:4 ω6• EPA 20:5 ω3 , DHA 22: 6 ω3

Defisiensi ALEDefisiensi ALE

• OTAK, SSP, Membrans membutuhkan ALE ( EPA dan DHA )

• Omega 3 berpengaruh pada cardiovaskuler, arthritis , cancer, immune, saraf dan penglihatan

• Ratio omega 6 / omega 3 berpengaruh pada membrans cardiovaskuler, arterosklerosis, reproductive liver

• Kekurangan omega 6 menyebabkan retardasi pertumbuhan, fatty liver,

Asam Lemak Asam Lemak ωω :3 :3

• Asam lemak ω :3 yang penting α Linolenic acid ( 18:3, ω :3)

• LA banyak terdapat pada daun-daunan , minyak biji-bijian, minyak kedele

• Ikan yang makan phytoplanton kaya akan ω :3• Ikan dapat mengubah linolenat menjadi EPA dan DHA • Asam lemak ω :3 dapat membersihkan plasma dari

lipoprotein , dan VLDL• Asam lemak ω :3diduga dapat menurunkan produksi

trigliserida dan apolipoprotein β didalam hati • Asam lemak ω :3 diduga dapat mencegah penyakit

jantung koroner dan artritis

Sumber Asam Lemak Sumber Asam Lemak ωω :3 :3

Bahan makanan

Total fat

( g )

DHA

EPA

Sardine

Mackarel

Tuna

Udang

Lobster

15,5

13,9

2,5

1,1

0,9

3,3

2,5

0,5

0,3

0,2

lemak Netral lemak Netral

• Lemak / Fat– Adalah lemak yang berbentuk padat pada

suhu ruang

• Minyak – Alah lemak yang berbentuk cair pada suhu

ruang

TrigliseridaTrigliserida

• Sebagaian besar minyak atau lemak dialam terdiri dari trigliserida

• Trigliserida ada yang sederhana dan campuran

• Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol monogliserida,bila dua digliserida

• Sifat fisik Trigliserida– Saponifikasi ( penyabunan )– Hidrogenisasi – Rancidity

Lemak Majemuk Lemak Majemuk

• Fospolipida– Terdapat dalam tiap sel hidup , dibentuk dihati

dan menempati urutan ke 2 lipida dalam tubuh

– Merupakan Trigliserida dimana asam lemak pada posisi ke tiga diisi posfat

– Fungsi utama membentuk membran sel – Didalam darah berfungsi sebagai alat angkut

lipida

• Lesitin ( posfatidilkolin ) – Mengandung asam pospat dan basa

mengandung nitrogen kolin – Fungsi mengangkut dan memudahkan

penggunaan asam lemak dengan menggunakan enzim lesitin kolesterol asiltransferase

– Lesitin dapat mengeulsi lemak

• Glikolipid – Merupakan trigliserida dimana posisi karbon

ke 3 ditempati karbohidrat dan basa – Serebrosida dan angliosida – Serebrosida karbiohidrat dari galaktosa

sedangkan angliosida juga mengandung glukosa dan gula amino

– Fungsi utama membentuk membran jaringan saraf

Sterol Sterol

• Senyaawa yang mempunyai struktur cincin kompleks

• Sterol dalam bahan pangan – Kolesterol dalam hewani – Ergosterol dalam khamir– Betasitosterol dalam makanan nabati

Kolesterol Kolesterol

• Kolesterol adalah sterol • Kolesterol didalam tubuh mempunyai fungsi ganda

disatu dibutuhkan disisi lain membahayakan• Merupakan komponen essensial membran

struktural semua sel dan komponen utama sel otak dan saraf

• Kolesterol disintesis dan disimpan dihati • Kolesterol merupakan bahan antara pembentukan

steroid penting seperti asam empedu, asam folat, estrogen, androgen dan progesteron

• Kolesterol terdiri atas : • Kilomikron

– Mengemulsi lemak sebelum masuk kedalam darah

– Mengandung paling banyak trigliserida 80% 8 % kolesterol dan 10 % posfolipid dan 2 % protein sehingga densitas paling rendah

• VLDL– Didalam hati lipida dipersipakan menjadi

lipoprotein. Lipoprotein ini adalah VLDL– Separuh trigliserida 50% , 20% kolesterol dan

20% posfolipid dan 10% protein sehingga densitas rendah

• LDL ( Low density Lipoprotein )– Terdiri atas kolesterol yang bersirkulasi dalam tubuh

dan dibawa ke sel otot , lemak– Kolesterol yang terdapat dalam LDL akan

menunmpuk dalam pembuluh darah membentuk Plak– Plak akan bercampur dengan protein dan ditutupi

oleh sel otot dan kalsium – Plak akan berkembang arterosklerosis– Pengatur utama kolesterol dalam darah adalah hati

• High Density Lipoprotein ( HDL ) – Sel lemak membebaskan gliserol dan asam lemak maka

kolesterol dan fospolid akan dikembalikan kedalam aliran darah– Hati dan usus halus akan memproduksi HDL yang akan masuk

kedalam aliran darah unuk mengambil kolesterol dan fosfolipid dan dibawa ke hati untuk diedarkan atau dikeluarkn daari tubuh

• Nilai LDL dan HDL mempunyai implikasi terhadap penyakit jantung

• LDL tinggi dikaitkan dengan resiko serangan jantung ( Jahat )

• HDL tinggi dikaitkan dengan resiko rendah ( baik )

• Kolesterol bila terlalu banyak dapat membentuk endapan dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan arterosklerosis

• Arterosklerosis dapat menyebabkan PJK, dan serebrovaskuler

• Kolesterol 80% berasal ari endogen ( disintesa di hati ) yang dibahan baku dari karbohidrat, protein, dan lemak dan 20% exogen ( kolesterol makanan )

Komposisi Lipoprotein Komposisi Lipoprotein

lipoprotein Trigliserida Kolesterol fospolipid protein

kilomikron 80-90 2-7 3-6 1-2

VLDL 55-65 10-15 15-20 5-10

LDL 10 45 22 25

HDL 5 20 30 45-50

• Pencernaan dan penyerapan – Dimulai di usus halus– Dibantu cairan empedu dan lipase pankreas– Cairan empedu ( menetralisir keasaman dan emulsi

lemak )– Lipase menghidrolis lemak gliserol, asam lemak atau

monogliserida dan digliserida– Pencernaan lemak diserap diusus halus dalam

bentuk asam lemak dan gliserol secara difusi pasif– Setelah menembus usus halus mono dan digliserida

membentuk trigliserida– Trigliserida dibawa kilomikron disimpan di jaringan

adiposa– Gliserol , asam lemak rantai pendek dan sedang

langsung menuju aliran darah

• Fungsi lemak– Sumber energi– Sumber asam lemak esensial– Pelarut vitamin– Protein , thiamin, niasin sparer– Sekresi asam lambung – Tekstur dan rasa khusus pada makanan– Pelumas – Memelihara suhu tubuh– Melindungi jaringan orgn jantung, hati dan ginjal,

mata

Fat body compositionFat body composition

• Fat location manwomen

• Esensial fat 2,1 4,9

• Storage fat 8,2 10,4

• Total bidy fat 10,3 15,3

• Body weight 70,0 56,6

• % body fat 14,7 26,9

• Kebutuhan– WHO 15 – 30% total energi– 10% asam lemak Tk jenuh tunggal– 3-7% asam lemak tidak jenuh ganda – Kolesterol < 300 mg / hari

• LDL – Kolesterol yang bersirkulasi dalam aliran darah– Trigliserida 10% , Separuh 50% kolesterol dan 20%

posfolipid dan 20% protein– Berpengaruh terhadap kesehatan jantung

• HDL – HDL mengikat kolesterol dan lipida untuk diangkut

lipoprotein untuk diabwa kehati atau dikeluarkan – Trigliserida 5% , 20% kolesterol dan 15% posfolipid

dan lebih separuh 60% protein– Mempunyai densitas tinggi

• Nilai HDL dan LDL mempunyai implikasi terhadap kesehatan jantung