ACARA IIIPROTEINA. TujuanTujuan praktikum Acara III Protein adalah untuk menentukan kadar protein bahan dengan menggunakan metode Kjeldahl.B. Tinjauan Pustaka1. Tinjauan TeoriSalah satu metode yang paling sering digunakan untuk menentukan jumlah nitrogen dalam komponen organik yang dikemukakan oleh Johan Kjeldahl (1883). yang dikenal sebagai metode Kjeldahl. Metode ini telah secara luas digunakan untuk penentuan kadar nitrogen pada makanan, minuman, daging, cerealia, pupuk, air limbah, tanah, dan jaringan tumbuhan. Metoe kjeldahl memiliki beberapa kelemahan. Metode ini hanya apat mengukur ikatan nitrogen untuk komponen organik dan amonium pada sampel. Selain itu, nitogen dalam bentuk lain tidak dapat ditentukan dengan metode ini (Huerta et al, 2013).Metode kjeldahl merupakan referensi internasional tentang metode analisi protein pada makanan yang paling sering digunakan. Metode ini kurang selektif dalam analisis protein karena hanya mengukur protein berdasarkan total nitrogen yang dikandung dan tidak membedakan nitrogen berbasis protein dari nitrogen yang bukan protein. Prinsipnya adakah mendestruksi sampel dengan asam sulfat dengan bantuan katalis. Nitrogen organik terreduksi menjadi ammonium sulfat. Yang kemudian didestilasi dan membebaskan gas amonia. Destilat yang terbentuk ditampung pada larutan asam borat yang akan membentuk anion borat yang lalu dititrasi untuk mengetahui jumlah nitrogen pada sampel.terlepas pada kekurang mampuannya menganalisis macam itrogen, metode ini meminimalisir kemungkinan kerusakan matriks selama pemrosesan karena matriks makanan atau sampel hampir selruhny teroksidasi selama analisis. Namun sisi lemah lainnya adalah penggunaan bahan kimia yang korosif dan beracun yang akan menimbulkan limbah berbahaya yang mengancam kesehatan manusia (Pavel et al , 2013).Prinsip metode Kjeldahl adalah mula mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Pada tahap destruksi, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsure-unsurnya. Elemen karbon, hydrogen teroksidai menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya ( N ) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses dekstruksi sering ditambahkan katalisator yang akan meningkatkan titik didih asam sulfat sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370 4100 C. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna lagi. Tahap Destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia ( NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar (asam borat 3 %) dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR dan atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis. Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N baru dihitung kadar proteinnya (Ramsuliana, 2012).Metode kjeldahl merupakan metode analisis protein untuk menentukan protein kasar. Metode ini digunakan secara luas dalam penentuan protein kasar dalam makanan atau material lainnya karena reagen yang digunakan mudah didapatkan. Secara umum, metode ini terdiri dari tiga tahapan, yaitu destruksi, distilasi dan titrasi. Pada tahap destruksi, cuplikan didestruksi dengan menggunakan asam kuat pekat berupa H2SO4 dengan katalis CuSO4 anhidrat dan menghasilkan amonium sulfat. Reaksi antara nitrogen dalam cuplikan dengan asam sulfat pekat dan dikatalisis oleh CuSO4 dapat dilihat pada reaksi berikut: N organik + H2SO4 (NH4)2SO4 (aq) + H2O (l) + CO2 (g) + produk samping lain. Cuplikan dipindahkan dalam labu bulat yang berisi batu didih dan ditambah dengan NaOH 50% dan aquades yang bertujuan untuk mengubah amonium sulfat menjadi amonium hidroksida dengan reaksi sebagai berikut: (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH(aq) 2NH3(g) + Na2SO4(aq) + 2H2O(l). Gas NH3 yang terbentuk dalam tahap distilasi, kemudian dikondensasi dan ditampung dalam erlenmeyer yang telah berisi HCl 0,02 N, dan indikator. Larutan HCl akan mengubah NH3 menjadi ion amonium. Reaksi yang terjadi adalah: NH3 (l) + HCl (aq) NH4+ (aq) + Cl- (aq). Kemudian, sisa asam akan dititrasi dengan NaOH 0,02 N (Mulyani dan Sukesi, 2010).Metode Kjeldahl merupakan metode analisis kuantitatif yang secara universal dipakai untuk menentukan konten nitrogen. Total nitrogen kemudian dikalikan dengan faktor yang dikandung protein tersebut. Pendekatan ini didasarkan pada asumsi bahwa hampir semua nitrogen pada makanan berada pada asam amino pada protein. Rata-rata nitrogen pada protein ditemukan sekitar 16% yang menjadi dasar untuk asumsi perhitungan N x 6.25 untuk mengkonversi kadar nitrogen menjadi kadar protein. Penggunaan faktor tunggal sebesar 6,25 dikarenakan atas 2 penyebab. Yang pertama tidak semua nitrogen yang dideteksi pada makanan berupa bagian dari protein karena nitrogen juga banyak berasal dari senyawa selain protein. yang kedua, kandungan nitrogen pada asam amino yang spesifik bermacam-macam tergantung pada berat molekul dari asam amino dan jumlah atom nitrogen yang dikandungnya. Walaupun metode kjeldahl sangat memuaskan dalam penentuan jumlah total nitrogen dalam suatu produk namun metode ini kurang efektif alam penentuan total kadar protein (Magomya et al, 2014).Pada penentuan protein kasar, pokok persoalan yang utama adalah pengubahan amino alfa nitrogen dari asam amino menjadi amonia yang apat dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl. Umumnya, Faktor konversi nitrogen menjadi protein telah ditetapkan berdasarkan pola asam amino yang dimiliki oleh sampel. Untuk sampel berupa makanan dengan komposisi yang bervariasi, sehingga itetapkan faktor umumnya adalah 6.25 untuk makanan dan telah disetujui. Metode kjeldahl memiliki beberapa kelemahan antara lain, metode ini menggunakan senyawa-senyawa toxic seperti asam sulfat berkonsentrasi tinggi dan katalis untuk mendestruksi sampel, sehingga memerlkan kehati-hatian yang tinggi. Metode kjeldahl tidak dapat menemukan atau menganalisis semua jenis nitrogen organik an memiliki masalah khususnya untuk mengenali komponen nitrogen heterosiklik (Muller, 2014).Pada metode analisis kuantitatif protein dengan metode kjeldahl, faktor yang memengaruhi banyak kandungan nitrogen yang terdeteksi adalah oleh kuantitas sampel dan ukuran sampel. Selain itu, sampel harus dilembutkan atau dihaluskan terlebih dahulu sebelum analisis. Faktor lainnya adalah pretreatmen sampel untuk mempermudah pelepasan nitrogen sebelum didestruksi (Amin and Flowers, 2004).

2. Tinjauan Alat dan BahanSumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani Berdasarkan fungsi biologinya, protein dapat diklasifikasikan sebagai enzim (dehidrogenase, kinase), protein penyimpanan (feritin, mioglobin), protein pengatur (protein pengikat DNA, hormon peptida), protein struktural (kolagen, proteoglikan), protein pelindung (faktor pembekuan darah, imunoglobulin), protein pengangkut (hemoglobin, lipoprotein plasma) dan protein kontraktil/ motil (aktin, tubulin). Protein yang mempunyai fungsi sebagai media perambatan impuls saraf ini biasanya berbentuk reseptor; misalnya rodopsin, suatu protein yang bertinak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel sel mata (Ramsuliana, 2012).Pada tahap destruksi, cuplikan didestruksi dengan menggunakan asam kuat pekat berupa H2SO4 dengan katalis CuSO4 anhidrat. Asam sulfat pekat ditambahkan karena merupakan agen pengoksidasi yang kuat, yang akan bereaksi dengan nitrogen dalam cuplikan dan akan menghasilkan amonium sulfat. Sedangkan CuSO4 anhidrat berfungsi sebagai katalis untuk menaikkan titik didih dari asam sulfat karena apabila tanpa diberikan katalis, asam sulfat akan mendehidrasi cuplikan yang menghasilkan produk utama berupa karbon. Penambahan NaOH dan aquades bertujuan untuk mengubah amonium sulfat menjadi amonium hidroksida.. Saat titrasi, larutan HCl akan mengubah NH3 menjadi ion amonium. Kemudian, sisa asam yang tidak bereaksi dengan NH3 akan dititrasi dengan NaOH 0,02 N (Mulyani dan Sukesi, 2010).

C. Metodologi1. Alata. Labu dekstruksi (labu Kjeldahl)b. Destilatorc. Gelas ukurd. Pemanas listrike. Buretf. Erlenmeyerg. Propipeth. Pipet volumei. Neraca analitikj. Pipet tetes2. Bahana. Katalis campuran (Kjeldahl tablet)b. H2SO4 pekatc. Larutan asam borat 4 %d. Na-tiosulfat e. NaOHf. HCl 0,1 Ng. Aquadesh. Indikator MR MB3. Cara Kerja (flowchart)

D. Hasil dan PembahasanTabel - BahasE. KesimpulanDAFTAR PUSTAKADokumentasi PraktikumLampiran Perhitungan