BAB 1 PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Saat kita membahas tentang bahan pangan maka, tidak akan terlepas dari pengaruh yang ditimbulkan oleh mikroorganisme terhadap bahan pangan. pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan sangat dipengaruhi oleh kandungan air. Pertumbuhan mikroba tidak akan pernah terjadi tanpa adanya kandungan air. Kebutuhan mikroorganisme terhadap air berbeda-beda tergantung jenis mikrobanya. Dalam pengawetan bahan makanan, pasti topiknya tidak jauh dengan kemampuan mikrobia untuk tumbuh dalam bahan makan tersebut dan juga Aw. Activity water (Aw) atau aktivitas air adalah sebagai banyaknya jumlah air bebas di dalam suatu bahan makanan yang dapat digunakan oleh suatu mikroba untuk melakukan pertumbuhan atau berkembang biak. Nilai Aw pada mikroorganisme yang tertinggi yaitu dari jenis bakteri dengan Aw>0,90 lalu khamir yang nilai mempunyai Aw>0,88 dan Aw untuk jenis kapang yaitu Aw>0,80. Sehingga kita dapat mengatakan bahwa Aw dengan mikroba mempunyai hubungan erat karena semakin banyak Aw di dalam suatu bahan pangan semakin baik pula bahan makanan tersebut untuk tempat berkembangnya mikroba. Dengan banyaknya mikroba di bahan makanan maka makanan tersebut akan cepat rusak dan membusuk.Alasan dilakukannya praktikum uji mikrobiologis pangan semi basah yaitu agar kita bisa mengamati secara langsung proses pertumbuhan macam-macam jenis mikroba pada makanan semi basah dan mengetahui tentang pengaruh kandungan air terhadap aktivitas mikroba selama penyimpanan.

1.2 Tujuan

Mempelajari pengaruh kandungan air bahan pangan terhadap aktivitas mikroba selama penyimpananBAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Masing-masing Bahan

2.1.1 Prol TapeProl adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pencampuran bahan secara bertahap dan proses akhirnya dengan pemanggangan adonan, dimana adonan tersebut terdiri dari tepung terigu,margarin cair, tepung maizena, garam, gula, telur, dan susu cair. Prol tape teksturnya sangat padat karena bahan dasarnya tape, perbandingan tape dan tepung terigu 6:1 .Prol tape dapat dibuat menarik dengan penambahan coklat, kismis, sukade, keju. Salah satu prol tape yang terdapat di pasaran adalah proll tape singkong, pembuatan prol tape singkong sangat mudah seperti membuat prol pada umumnya. Prol tape singkong mempunyai warna kuning kecoklat-coklatan, teksturnya sangat soft, dan rasanya manis . ( Turyoni, 2005 )Kandungan gizijumlahEnergi (k kal) 173 Protein (g) 0,5 Lemak (g) 0,1 Karbohidrat (g) 42,5 Kalsium (mg) 30 Fosfor (mg) 30 Besi (mg) 0 Vitamin B1(mg) 0,07 Air (g) 6,1

a.) GulaDalam pembuatan cake atau prol gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan .(Deman,1997)Informasi Gizi per 100 gram (g)

Energi

387 kkal

Lemak 0 g

Lemak Jenuh 0 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0 g

Kolesterol 0 mg

Protein 0 g

Karbohidrat 99,98 g

Serat 0 g

Gula 99,91 g

Sodium 0 mg

Kalium 2 mg

b.) Susu Fungsi susu dalam pembuatan cake atau prol adalah memperkaya nilai gizi, memperbaiki warna kulit, mempengaruhi rasa pada cake atau prol, dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.Susu Sapi mengandung energi sebesar 61 kilokalori, protein 3,2 gram, karbohidrat 4,3 gram, lemak 3,5 gram, kalsium 143 miligram, fosfor 60 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Susu Sapi juga terkandung vitamin A sebanyak 130 IU, vitamin B1 0,03 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Susu Sapi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Deman,1997)

c.) TelurTelur mengandung lechitin yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lechitin meningkatkan warna pada prol tape. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari prol tape selain membentuk rasa gurih yang khas . Telur Ayam Negeri mengandung energi sebesar 154 kilokalori, protein 12,4 gram, karbohidrat 0,7 gram, lemak 10,8 gram, kalsium 86 miligram, fosfor 258 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Telur Ayam Negeri juga terkandung vitamin A sebanyak 200 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Telur Ayam Negeri, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 89 %. (Turyoni,2005)d. ) Tepung teriguProl tidak membutuhkan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi. Tepung terigu dengan kadar potein rendah 7-9%, dengan butiran yang halus. Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan lain .Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori, protein 8,9 gram, karbohidrat 77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Terigu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Terigu, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%. (Winarno,1991)

e.) Tape Singkong Tape singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.(Boga, 2002)f.) MargarinMargarin mengandung energi sebesar 720 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 0,4 gram, lemak 81 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Margarin juga terkandung vitamin A sebanyak 2000 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Margarin, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Boga,2002)

2.1.2 Nagasari Untuk pembuatan kue nagasari bahan dasar yang digunakan adalah tepung beras, tepung tapioka, santan, gula pasir, pisang raja, daun pisang (untuk pembungkus). ()a.) Tepung berasBeras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70 80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua terrbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena dikonsumsi dalam jumlah banyak maka peranannya sebagai sumber protein sangat besar. Sebagai bahan dasar kue basah, beras umumnya digunakan dalam bentuk tepung beras. Tepung beras diperoleh dengan menggiling atau menumbuk beras yang telah direndam (sebentar) dalam air. Tepung beras juga dapat dibeli di pasaran. (Boga,2002)b.) Tepung tapiokaSingkong utuh dan pati singkong (tapioka) adalah bentuk-bentuk singkong yang digunakan sebagai bahan pembuatan kue basah. Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi singkong. Pati tersebut sudah mengalami pencucian dan pengeringan.Tepung Tapioka mengandung energi sebesar 362 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 86,9 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tepung Tapioka juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Tapioka, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Boga,2002)c.) Gula pasirGula pasir dibuat dari nira tebu, yang dioleh di pabrik gula segingga sihasilkan sukrosa yang dikenal sebagai gula pasir. Mutu gula pasir yang dijual dipasaran ditentukan oleh warna dan kebersihannya. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan beberapa jenis kue basah adalah telur, terutama untuk kue basah yang dibuat untuk keperluan sendiri.(Deman,1997)Informasi Gizi per 100 gram (g)

Energi

387 kkal

Lemak 0 g

Lemak Jenuh 0 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0 g

Kolesterol 0 mg

Protein 0 g

Karbohidrat 99,98 g

Serat 0 g

Gula 99,91 g

Sodium 0 mg

Kalium 2 mg

d.) Pisang Buah Pisang Raja mengandung energi sebesar 120 kilokalori, protein 1,2 gram, karbohidrat 31,8 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 10 miligram, fosfor 22 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Buah Pisang Raja juga terkandung vitamin A sebanyak 950 IU, vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 10 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Buah Pisang Raja, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 70 %.

2.1.3 Kue Lapis Kue lapis terbuat dari bahan dasar tepung tapioka, tepung terigu, gula pasir, santan, garam, vanili dan air daun pandan dan suji.(Boga,2002)a.) Tepung terigu Gandum merupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu. Ciri khasnya adalah mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air, dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Gluten sangat penting bagi pembuatan roti betagi, karena berperan membentuk kerangka roti. Tepung terigu dengan kadar potein rendah 7-9%, dengan butiran yang halus. Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan lain .(Winarno,1991)Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori, protein 8,9 gram, karbohidrat 77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Terigu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Terigu, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%.b.) Tepung tapiokaSingkong utuh dan pati singkong (tapioka) adalah bentuk-bentuk singkong yang digunakan sebagai bahan pembuatan kue basah. Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi singkong. Pati tersebut sudah mengalami pencucian dan pengeringan.Tepung Tapioka mengandung energi sebesar 362 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 86,9 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tepung Tapioka juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Tapioka, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.(Winarno,1991)

c.) Gula pasirGula pasir dibuat dari nira tebu, yang dioleh di pabrik gula segingga sihasilkan sukrosa yang dikenal sebagai gula pasir. Mutu gula pasir yang dijual dipasaran ditentukan oleh warna dan kebersihannya. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan beberapa jenis kue basah adalah telur, terutama untuk kue basah yang dibuat untuk keperluan sendiri.(Deman,1997)Informasi Gizi per 100 gram (g)

Energi

387 kkal

Lemak 0 g

Lemak Jenuh 0 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0 g

Kolesterol 0 mg

Protein 0 g

Karbohidrat 99,98 g

Serat 0 g

Gula 99,91 g

Sodium 0 mg

Kalium 2 mg

d.) Daun pandan Tanaman pandan merupakan tanaman perdu yang menjalar, umumnya ditanam di pekarangan rumah. Daunnya tipis dengan lebar sekitar 4,5 cm dan panjang 40 80 cm, berbentuk pita, berwarna hijau, bertepi rata dan dibagian ujungnya berduri halus dan rapat. Kalau diremas atau dikukus/direbus daun ini akan mengeluarkan bau wangi. Daun pandan digunakan untuk pewangi, penyedap dan pemberi warna hijau makanan.

2.1.4 Kue MangkokKue mangkok terbuat dari bahan dasar seperti tepung ketan, tepung terigu, tape singkong, gula merah, gula pasir, air hangat, air kelapa, soda kue, vanili. (Boga,2002)a.) Tepung ketanAda perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan dalam penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh.(Winarno,1991)b.) Tepung terigu Gandum merupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu. Ciri khasnya adalah mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air, dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Gluten sangat penting bagi pembuatan roti betagi, karena berperan membentuk kerangka roti. Tepung terigu dengan kadar potein rendah 7-9%, dengan butiran yang halus. Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan lain .Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori, protein 8,9 gram, karbohidrat 77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Terigu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Terigu, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.(Winarno, 1991)

c.) Tape singkongTape singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Boga,2002)d.) Gula merahGula merah adalah nama umum untuk gula yang dibuat dari nira aren, nira kelapa, nira siwalan/lontar atau nira nipah. Proses pembuatannya meliputi penyadapan nira, penyaringan, penguapan air sampai kental, dan pencetakan. Di pasaran dikenal gula merah cetak dan gula merah bubuk atau gula semut.Informasi Gizi per 1 sdt, bongkahan

Energi 46 kj11 kkal

Lemak 0 g

Lemak Jenuh 0 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0 g

Kolesterol 0 mg

Protein 0 g

Karbohidrat 2,92 g

Serat 0 g

Gula 2,89 g

Sodium 1 mg

Kalium 10 mg

e.) Gula pasirGula pasir dibuat dari nira tebu, yang dioleh di pabrik gula segingga sihasilkan sukrosa yang dikenal sebagai gula pasir. Mutu gula pasir yang dijual dipasaran ditentukan oleh warna dan kebersihannya. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan beberapa jenis kue basah adalah telur, terutama untuk kue basah yang dibuat untuk keperluan sendiri.(Deman,1997)Informasi Gizi per 100 gram (g)

Energi

387 kkal

Lemak 0 g

Lemak Jenuh 0 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0 g

Kolesterol 0 mg

Protein 0 g

Karbohidrat 99,98 g

Serat 0 g

Gula 99,91 g

Sodium 0 mg

Kalium 2 mg

2.1.5 Kue ApemKue apem pada umumnya terbuat dari bahan-bahan berupa air kelapa, gula pasir, pandan, tepung beras, santan, ragi instant, tepung terigu dengan kandungan protein sedang, baking powder, garam. (Boga,2002)a.)Air kelapaSalah satu bagian dari buah kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah air dan buah kelapa, yang ternyata air buah kelapa memiliki banyak kandungan nilai gizi dan khasiat yang luar biasa. Air kelapa mempunyai unsur kimia yang salah satu yaitu berupa unsur makro dan mikro yang meliputi nitrogen dan karbon yang sangat penting bagi tubuh manusia terdapat pada air kelapa, masing masing unsur tersebut memilki uraian kandungan:- Kadar air 90,59 %- Kalori 437 kkal/100gr- Minyak 26,67 %- Protein 10,67 %- Serat kasar 3,98%- Total karbohidarat 38,45 %- pati 13,53 %- Gula sebagai glukosa 24,92 %b.)Tepung BerasTepung Beras adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Winarno,1991)

c.)Tepung TeriguGandum merupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu. Ciri khasnya adalah mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air, dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Gluten sangat penting bagi pembuatan roti betagi, karena berperan membentuk kerangka roti. Tepung terigu dengan kadar potein rendah 7-9%, dengan butiran yang halus. Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan lain .Tepung Terigu adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori, protein 8,9 gram, karbohidrat 77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Terigu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Terigu, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.(Winarno,1991)

2.1.6 Kue LumpurKue lumpur biasanya terbuat dari bahan dasar yang berupa margarin ,air, tepung terigu protein sedang, vanili, gula pasir, garam ,kentang ,telur, kelapa, dan kismis. (Nani, 2010)a.) Tepung TeriguGandum merupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu. Ciri khasnya adalah mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air, dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Gluten sangat penting bagi pembuatan roti betagi, karena berperan membentuk kerangka roti. Tepung terigu dengan kadar potein rendah 7-9%, dengan butiran yang halus. Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan lain .Tepung Terigu adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori, protein 8,9 gram, karbohidrat 77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Terigu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Terigu, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.(Winarno,1991)

b.) TelurTelur Ayam Negeri mengandung energi sebesar 154 kilokalori, protein 12,4 gram, karbohidrat 0,7 gram, lemak 10,8 gram, kalsium 86 miligram, fosfor 258 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Telur Ayam Negeri juga terkandung vitamin A sebanyak 200 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Telur Ayam Negeri, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 89 %. (Turyoni,2005)c.) MargarinMargarin mengandung energi sebesar 720 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 0,4 gram, lemak 81 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Margarin juga terkandung vitamin A sebanyak 2000 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Margarin, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Boga,2002)d.) KentangKentang ini mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam phytochemical, seperti karotenoid dan polifenol. Kentang ukuran sedang 150 g (5.3 oz) kentang dengan kulit memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai Harian), 620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin B6 (10% ) dan melacak jumlah thiamin, riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan seng. Isi serat kentang dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan sereal.Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidrat nya (sekitar 26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya utuh. Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz) Energi 321 kJ (77 kcal)Karbohidrat ...............................19 gPati............................................ 15 gDiet serat.................................. 2.2 gLemak ......................................0,1 gProtein......................................... 2 gAir .............................................75 gThiamine (B1 Vit.) .....0,08 mg (6%)Riboflavin (Vit. B2)... 0.03 mg (2%)Niacin (Vit. B3)............ 1,1 mg (7%)Vitamin B6 ...............0,25 mg (19%)Vitamin C ....................20 mg (33%)Kalsium......................... 12 mg (1%)Besi............................. 1,8 mg (14%)Magnesium.................... 23 mg (6%)Fosfor .............................57 mg (8%)Kalium .........................421 mg (9%)Sodium............................. 6 mg (0%) (Gaman,1981)e.) Gula PasirGula pasir dibuat dari nira tebu, yang dioleh di pabrik gula segingga sihasilkan sukrosa yang dikenal sebagai gula pasir. Mutu gula pasir yang dijual dipasaran ditentukan oleh warna dan kebersihannya. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan beberapa jenis kue basah adalah telur, terutama untuk kue basah yang dibuat untuk keperluan sendiri.(Deman ,1997)

Informasi Gizi per 100 gram (g)

Energi

387 kkal

Lemak 0 g

Lemak Jenuh 0 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0 g

Kolesterol 0 mg

Protein 0 g

Karbohidrat 99,98 g

Serat 0 g

Gula 99,91 g

Sodium 0 mg

Kalium 2 mg

2.2 Pengertian Aw ( Water Activity)

Dalam pengawetan bahan makanan, pasti topiknya tidak jauh dengan kemampuan mikroba untuk tumbuh dalam bahan makan tersebut dan juga Aw,ada pun definisi dari Activity water (Aw) atau aktivitas air adalah sebagai banyaknya jumlah air bebas di dalam suatu bahan makanan yang dapat digunakan oleh suatu mikroba untuk melakukan pertumbuhan atau berkembang biak. Sehingga kita dapat mengatakan bahwa Aw dengan mikroba mempunyai hubungan erat,karena semakin banyak Aw di dalam suatu bahan pangan semakin baik pula bahan makanan tersebut untuk tempat berkembangnya mikroba. (Purnomo,1995) Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Pengertian lain dari Aw adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (misal gula, garam). Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal seperti garam atau gula. Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. (Adnan, 1982)

2.3 Aw (Water Activity) dari Jenis-jenis Mikroba

Batas minimal untuk pertumbuhan mikroorganismepenyebab kebusukan makanan.

Kelompok mikroorganismeAw minimal

Bakteri0,90

Khamir0,88

Kapang0,80

Bakteri halofilik0,75

Bakteri xerofilik0,65

Khamir osmofilik0,61

Secara umum pertumbuhan bakteri membutuhkan aw yang lebih tinggi daripada fungi. Bakteri Gram negatif membutuhkan aw yang lebih tinggi daripada bakteri Gram positif. Sebagian besar bakteri perusak tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0,91, sedangkan jamur perusak dapat tumbuh pada aw minimal 0,80.Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 - 0.85 dan mengandung banyak karbohidrat, maka mikroba perusak yang sering tumbuh adalah kapang. Pada makanan yang banyak mengandung gula atau kadar gulanya tinggi, biasanya sukrosa dan laktosa mikroba yang banyak tumbuh adalah khamir (Christian, 1980).Yeast dan jamur mempunyai kisaran aw yang lebih lebar daripada bakteri. Yeast, jamur dan fungi mampu tumbuh pada aw rendah. Sebaliknya, pertumbuhan bakteri membutuhkan aw tinggi. Sebagai contoh aw minimal untuk bakteri adalah 0,90 untuk Pseudomonas, 0,96 untuk E. Coli, 0,95 untuk bacillus substilis, 0,93 untuk Clostridium botulinum, dan 0,86 untuk Staphylococcus aureus. khamir membutuhkan aw lebih rendah (0,87-0,91) kapang lebih rendah lagi ( 0,80 -0,87).Larutan gula dan garam yang pekat mengakibatkan tekanan osmotik pada sel mikroorganisme dengan menyerap keluar air dari dalam sel dan menyebabkan sel kekurangan air dan mati. Beberapa jenis mikroorgansime dapat menyesuaikan diri dengan keadaan tersebut diatas yaitu tekanan osmotik eksternal yang tinggi dan dalam beberapa hal tertentu keadaan semacam itu yang diinginkan. Beberapa jenis bakteri khamir dan kapang dapat tahan dan tumbuh pada larutan gula yang sangat pekat dan umumnya dikenal sebagai organisme osmofilik. Keadaan yang sama pada beberapa jenis mikroorganisme yang tahan dalam lingkungan berkadar garam cukup tinggi yang disebut halofil atau organisme halofilik. Jenis-jenis yang tahan tekanan osmotik ini dapat berperan secara nyata dalam pembusukan bahan pangan. (Purnomo,1995)

Berikut adalah daftar nama mikroba dan nilai aw nya.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat1. neraca2. pisau stailess steel3. pipet ukur steril4. petridish dan tabung reaksi steril5. mikroskop dan haemacytometer6. labu ukur 100ml7. kapas

3.1.2 Bahan1. plate count agar (PCA)2. potato dextrose agar (PDA)3. aquades4. kue lapis5. proll tape6. kue mangkok7. nagasari8. kue lumpur9. kue apem

3.2 Skema Kerja 0,1 ml 0,1 ml 1 ml

@ 1ml 10-6

C PCASampel PDA 5gr 45ml 9,9 ml 9,9ml 9ml @0,1ml 10-3 @1ml 10-510-6 PCA 10-4 PDA10-4 PCA10-5 PDA10-5

0,1 ml dari 10-3 dan 1 ml dari 10-5, 10 -6Masukkan dalam cawan petri

Tuangkan media PCA dan PDA

Tunggu hingga padat

Inkubasi 48 jam, 370 CPengamatan

HasilBAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil PengamatanKel.Jenis ProdukMediaJenis MikrobaPengenceran

10-410-510-6

1.NagasariPDABakteriKapangKhamir015900101392

PCABakteriKapangKhamir16248104951462

2.Kue LumpurPDABakteriKapangKhamir12191010001

PCABakteriKapangKhamir004800116540312

3.Prol TapePDABakteriKapangKhamir005006002

PCABakteriKapangKhamir0060002811042

4.Kue MangkokPDABakeriKapangKhamir00160000012

PCABakteriKapangKhamir00750014300204

5.ApemPDABakteriKapangKhamir3063619005

PCABakteriKapangKhamir001651701861035

6.

Kue LapisPDA

BakteriKapangKhamir

270221289

5121

PCA

BakteriKapangKhamir0175801727030

4.2 Hasil Perhitungan

KELOMPOKJENIS PRODUKMEDIAJENIS MIKROBAJUMLAH MIKROBA

1.

NagasariPDABakteri0

Kapang[