LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANPROTEIN IIUji Salting OutDiajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama: Asri Nisa SakinahNRP: 113020056Meja : 02 (Dua)Kelompok: CAsisten: Anjar Gustaram SuparmanTgl Percobaan: 30 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2013LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANPROTEIN IIUji Salting Out Asri Nisa Sakinah : 113020056Cholillah Nur Aliefah : 113020057

INTISARITujuan dari percobaan uji salting out adalah untuk mengetahui suatu senyawa yang mengandung protein yang diketahui dengan adanya endapan garam amonium sulfat dan untuk mengendapkan protein dengan garam. Prinsip dari percobaan uji salting out adalah berdasarkan pada garam amonium sulfat yang bersifat menarik air karena mineral air dari protein ditarik sehingga kestabilan protein terganggu dan mengendap. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji salting out terhadap sampel pepton, bubur bayi, nugget, tauge, dan terasi dapat disimimpulkan bahwa semua sampel positif adanya endapan dan mengandung ikatan peptida.

I PENDAHULUAN1.1. Latar BelakangPengendapan protein dengan cara penambahan garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan beberapa protein globular. Bila konsentrasi garam netral yang ditambahkan tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein menjdi berkurang; sampai pada konsentrasi garam yang sangat tinggi, protein akan mengalami pengendapan. Efek ini disebut salting-out (Nur, 2010)Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi, 2005, Hal 120).1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji salting out adalah untuk mengetahui suatu senyawa yang mengandung protein yang diketahui dengan adanya endapan garam amonium sulfat dan untuk mengendapkan protein dengan garam. 1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji salting out adalah berdasarkan pada garam amonium sulfat yang bersifat menarik air karena mineral air dari protein ditarik sehingga kestabilan protein terganggu dan mengendap. 1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Salting Out

II TINJAUAN PUSTAKABab ini akan membahas mengenai : (1) Kerusakan Protein2.1 Kerusakan Protein2.1.1. Kerusakan Protein Akibat Penambahan GaramBanyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk kristal. Meskipun demikian proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar di kristalisasi. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan cara penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata pada titik isolistriknya kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi, 2005 Hal 61, dan 120).Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebutsalting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 1997, Hal 63).

III BAHAN DAN METODE PERCOBAANBab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan.3.1. Bahan yang digunakanBahan yang digunakan untuk uji salting out yaitu pepton, bubur bayi, nugget, tauge, dan terasi, ammonium sulfat, (NH4)2SO4, CuSO4 1% 3.2 Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan pada uji biuret antara lain tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas kimia, corong.

3.3 Metode Percobaan3 ml protein ammonium sulfat

Amati, larut/tidak

(NH4)2SO4

Uji biuret

Endapan disaring, larutkan dalam 1 ml air dan dilanjutkan pada Uji Biuret

Gambar 3. Metode Percobaan Uji Salting Out

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.4.1. Hasil PengamatanBerdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapatkan hasil pengamatn sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Salting OutBahanPereaksiWarnaHasilKeterangan

Pepton(NH4)2SO4, NaOH 2N&CuSO4 1%Biru Keunguan+ Mengandung ikatan peptida

Bubur bayiBiru Keunguan+Mengandung ikatan peptida

NuggetBiru Keunguan+Mengandung ikatan peptida

TaugeBiru Keunguan+Mengandung ikatan peptida

TerasiBiru Keunguan+Mengandung ikatan peptida

(Sumber : Meja 2, Asri Nisa Sakinah, Cholilah N, 2013)Keterangan : (+) Mengandung Ikatan Peptida (-) Tidak Mengandung Ikatan Peptida

Gambar 4. Hasil Percobaan Uji Salting Out4.2 PembahasanBerdasarkan hasil yang diperoleh dari uji salting out terhadap sampel pepton, bubur bayi, nugget, tauge, dan terasi dapat disimimpulkan bahwa semua sampel positif adanya endapan dan mengandung ikatan peptida.Pada percobaan uji biuret terhadap sampel tepung maizena, nugget, tauge, selai, mayounaise hasil yang diperoleh dari asisten laboratorium menunjukkan bahwa semua sampel positif mengandung ikatan peptida. Hal ini tidak terjadi kesalahan pada percobaan uji biuret ini.Kecepatan suatu reaksi menggunakan enzim tergan Bila dalam suatu protein ditambah garam, daya larut protein berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Casein, putih telur dan susu merupakan muko protein di mana mukoprotein ini terdiri dari karbohidrat dan protein. Kekentalan senyawa produksi kelenjar disebabkan oleh senyawa protein polisakarida yang disebut musin (mucin). Senyawa seperti itu terdapat juga dalam cairan bola mata, dalam putih telur dan jaringan pengikat. Senyawa-senyawa serupa musin tersebut secara berkelompok disebut senyawa mukoid. Baik musin maupun mukoid sama-sama mengandung senyawa mukopolisakarida sebagai gugus prostetik. Titik isoelektrik musin dan mukoid terletak antara pH 2-4. Pada pH 7 kelompok protein komplek ini berada sebagai garam alkali dan tak terkoagulasi oleh panas. Pengetahuan ini dipakai sebagai dasar pemisahan musin dan mukoid yaitu pada pH 7 tersebut protein lain dapat dikoagulasikan dengan pemanasan dan dipisahkan. Mukoprotein yang tertinggal kemudian dapat diendapkan dengan cara pengasaman atau salting out. Garam-garam logam berat dan asam-asam mineral kuat ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein (Sudarmadji, 2007, Hal 129-130).Senyawa warna ungu yang terbentuk pada Uji Salting Out disebabkan karena endapan yang telah dilarutkan oleh aquadest bereaksi dengan larutan biuret (NaOH dan CuSO4) sehingga larutan protein menjadi bersifat basa (bermuatan negatif) dan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk kompleks.Pada Uji Salting Out dilakukan penambahan (NH4)2SO4 karena amonium sulfat merupakan garam netral yang tidak mempengaruhi konsentrasi dan jumlah muatan pada tiap ion dalam larutan protein.Uji salting out ini dilakukan uji biuret. Hal ini dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada senyawa protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari larutan biuret.Salting Out adalah Peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih besar dibanding zat utama, akan menyebabkan penurunan kelarutan zat utama atau terbentuknya endapan karena ada reaksi kimia. Contohnya : kelarutan minyak atsiri dalam air akan turun bila kedalam air tersebut ditambahkan larutan NaCl jenuh (Nurul, 2008)

V KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran. 5.1 KesimpulanBerdasarkan hasil yang diperoleh dari uji salting out terhadap sampel pepton, bubur bayi, nugget, tauge, dan terasi dapat disimimpulkan bahwa semua sampel positif adanya endapan dan mengandung ikatan peptida.5.2 Saran Saran yang diberikan oleh praktikan perlu ketelitian dalam melihat warna yang diperoleh dari percobaan, kebersihan alat dan ketertiban pada saat melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKANur, (2010), Biokimia , http://nurbio08uh.blogspot.com/, Akses : 6 April 2013.Nurul, (2008), Laruta,. http://medicafarma.blogspot.com , Akses : 6 April 2013.Poedjiadi, A, (2005), Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi, Jakarta : Universitas Indonesia.Sudarmadji, S, (2007).Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, YogyakartaWinarno, F G, (1986), Enzim Pangan, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

OH-

(NH4)2SO4

+

NH2

2H2O

COOH

+

2Na4OH

R

C

NH2

H

COSO4

R

C

H

+

+