LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MANISAN …/Proses... · Nenek ku tercinta Hj. Asmani Om dan...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI MANISAN BASAH PARE

“SANRE”

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya (A.Md)

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jurusan/Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian

Oleh:

NANDA FIRNIA PRATAMI

H3109037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI MANISAN BASAH PARE

“SANRE”

Oleh:

NANDA FIRNIA PRATAMI

H3109037

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Pada tanggal : ............................

DosenPembimbing/Penguji I

Esti Widowati, S.Si, MP

NIP. 19830502009122006

Dosen Pembimbing/Penguji II

Ir. Kawiji, MP

NIP.196112141986011001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr.Ir.BambangPujiasmato, MS

NIP. 195602251986011001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikumwr.wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah serta inayahNYA sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tak lupa shalawat serta

salam kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW atas suritauladan yang beliau

berikan.

Tugas Akhir Praktek Produksi Pembuatan Manisan Basah Pare ini disusun

untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program

Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penulismenyadaribahwamasihbanyakkekurangandankelemahandalampeny

usunanlaporan proses produksiini. Oleh karena itu, penulis dengan senang hati

akan menerima setiap masukan untuk mencapai hasil yang lebih baik. Semoga

tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya pembaca yang

membutuhkan informasi yang berkaitan dengan tugas akhir ini.

Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima

kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan

dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmato, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P,M.T selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan

Selaku dosen Pembimbing Akademik.

3. Esti Widowati, S. Si, M.P. selaku Pembimbing I Praktek Produksi.

4. Ir. Kawiji, MP.selaku Pembimbing II Praktek Produksi.

5. Semua dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya..


commit to user

iv

6. Kedua orang tua dan adikku yang selalu memberikan semangat, dukungan

moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya.

7. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah

banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.

8. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini

yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.Akhirnya penulis berharap

semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Wassalamu’alaikumwr.wb.

Surakarta, Juli 2012

Penulis


commit to user

v

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta alam semesta atas segala nikmat

dan karuniaNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Karya ini penulis persembahkan untuk :

Papa dan Mama ku yang tercinta

Alm. Uci ku tercinta Siti Nikmah

Nenek ku tercinta Hj. Asmani

Om dan Tanteku tercinta Imam Firdaus dan Anisyah Gani

Adiku tersayang Ratna Juwita Firnia

My HabebSyarif Hidayat

Temen-temen seperjuangan D3 THP


commit to user

vi

MOTTO

“Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya, dan

sesungguhnya usahanya itu kelakakan diperlihatkan, kemudian akan diberi

balasan kepadanya dengan balasan yang paling sempurna”

(Qs. An-Najm 53:39,40,41)

“Dan berapa banyak makhluk bergerak yang bernyawa yang tidak (dapat)

membawa (mengurus) rezekinya sendiri. Allah-lah yang member rezeki

kepadanya dan kepadamu. Dia Maha Mendengar, Maha Mengetahui”

(Qs. Al-„Ankabut 29:60)

“Dan Kami perintahkan kepada manusia (agar berbuatbaik) kepadakedua

orang tuanya.Ibunya telah mengandungnya dalam keadaan lemah yang

bertambah-tambah, dan menyapihnya dalam usia dua tahun. Bersyukurlah

kepada-Ku dank epada kedua orangtuamu. Hanya kepada Aku kembalimu”

(Qs. Luqman 31:14)


commit to user

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

PERSEMBAHAN ............................................................................................... v

MOTTO ............................................................................................................. vi

DAFTAR ISI .................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x

ABSTRAK ........................................................................................................ xi

ABSTRCT ........................................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 2

C. Tujuan Praktek Produksi ................................................................................. 2

D. Manfaat Praktek Produksi .............................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Manisan .......................................................................................... 4

B. Jenis-Jenis Manisan ........................................................................................ 6

C. Persyaratan Mutu Manisan ............................................................................. 7

D. Deskripsi dan Kandungan Gizi Buah Pare .................................................... 8

E. Jenis-jenis Buah Pare ................................................................................... 10

F. Bahan Tambahan .......................................................................................... 12

a. Gula Pasir (Sukrosa) ................................................................................. 12

b. Air ............................................................................................................. 13

c. Asam Sitrat................................................................................................ 14

G. Tahapan Proses Pengolahan Manisan ......................................................... 15

H. Uji Ranking ................................................................................................. 21

I. Analisis Kelayakan Ekonomi ......................................................................... 22


commit to user

viii

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................... 26

B.Metode penelitian .......................................................................................... 26

1. Observasi ............................................................................................... 26

2. Studi Pustaka ......................................................................................... 26

3. Percobaan .............................................................................................. 26

4. Praktek Produksi .................................................................................... 27

5. Pengujian Produk .................................................................................. 27

6. Analisis Ekonomi .................................................................................. 28

C. Bahan,Alat, dan Cara Kerja .......................................................................... 28

D.Analisis Produk ............................................................................................. 36

E. Analisis Ekonomi .......................................................................................... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Sensoris pada Manisan Basah Pare ................................................ 39

B. Analisis Karakteristik Kimia pada Manisan Basah Pare .............................. 41

C. Rencana Proses Pemasaran ........................................................................... 44

1. Tahap Perencanaan Desain Kemasan ....................................................... 44

a. Bahan ................................................................................................... 44

b. Bentuk ................................................................................................ 45

c. Labelling.............................................................................................. 45

2. Tahap Promosi ............................................................................................... 46

3. Tahap Penjualan ............................................................................................ 46

D. Analisis Kelayakan Usaha SANRE .............................................................. 46

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................................... 61

B. Saran ............................................................................................................. 62

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 63

LAMPIRAN


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Pala ...................................... 7

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 gramBuah ................................. 9

Tabel 2.3 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan ........................... 13

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SANRE ..................................................... 29

Tabel 4.1 Analisis Karakteristik Sensori Manisan Basah Pare ......................... 39

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia SANRE ............................................................. 42

Tabel 4.3 Perincian Gaji .................................................................................... 47

Tabel 4.4 Biaya Usaha Tetap ............................................................................ 47

Tabel 4.5 Penyusutan/Depresiasi ...................................................................... 48

Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ............................................................................... 48

Tabel 4.7 Biaya Bunga ...................................................................................... 48

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu .......................................... 50

Tabel 4.9 Biaya Kemasan .................................................................................. 50

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar .......................................................................... 50

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ...................................................... 51

Tabel 4.12 Biaya Investasi Perusahaan ............................................................. 52


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Pare Taiwan ..................................................................................... 10

Gambar 2.2 Pare Gajih ........................................................................................ 11

Gambar 2.3 Pare Hijau ........................................................................................ 11

Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah ........................................ 16

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Pare.................... 35

Gambar 4.3 Kemasan Manisan Basah Pare ........................................................ 44

Gambar 4.4 Label Manisan Basah Pare .............................................................. 45


commit to user

xi

Proses Produksi Manisan Basah Pare (SANRE)

Nanda FirniaPratami1

Esti Widowati, S.Si.,M.P2

dan Ir. Kawiji, MP2

ABSTRAK

Tujuan pelaksanaan praktek produksi untuk mengetahui proses produksi manisan

basah pare yang merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan dengan

menggunakan gula mulai dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, sampai dengan tahap

penyelesaian mengetahui kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada manisan

basah pare dan melakukan analisis kelayakan usaha Manisan Basah Pare

(SANRE).Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan uji organoleptik, analisis

karakteristik kimia serta analisis kelayakan usaha. Untuk uji organoleptik dengan

menggunakan metode rangking terhadap warna, rasa, aroa, tekstur dan keseluruhan. Hasil

dari uji rangking menyatakan bahwa produk SANRE yang disukai adalah dengan lama

perendaman 120 menit. Selanjutnya analisis karakteristik kimia meliputi kadar vitamin C

danaktivitas antioksidan. Hasil analisis kadar vitamin C 54,4 mg/100g dan aktivitas

antioksidan 10,3%. Hasil pengujian diketahui produk ini memiliki nilai gizi yang baik.

Selanjutnya analisis kelayakan usaha, meliputi kapasitas produksi, harga jual, laba, Break

Event Point (BEP), serta Benefit Cost Ratio (B/C), Internal Rate of Return (IRR).

Hasilnya adalah kapasitas produksi 10.000 gelas/bulan dan harga jual Rp. 8.000,-/gelas

maka diperoleh laba Rp. 3.96.212,-/bulan, BEP 4.511 gelas dan didapatkan nilai B/C 4,05

yang artinya usaha SANRE layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1 dan

IRR sebesar 78%.

Kata Kunci : Manisan, ManisanBasah Pare, Proses Produksi.

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret, Nama : Nanda Firnia Pratami. NIM : H3109037

2. Dosen Pengajar Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.


commit to user

xii

PRODUCTION PROCESS OF BITTER MELON WET CANDIED (SANRE)

Nanda FirniaPratami1

Esti Widowati, S.Si.,M.P2 and Ir. Kawiji, MP2

ABSTRACT

The aims of conducting production practice are to dig out production process of bitter melon wet candied which is one of foodstuff preservation method using sugar starting from

preparation step, conducting step, up to finishing step, knowing the content of vitamin C and

antioxidant activity on bitter melon wet candied and to conduct feasibility analysis of bitter melon

wet candied (SANRE). In conducting production process, the researcher applied organoleptic test,

chemical characteristics test and also feasiblity analysis. On onrganoleptic test, the researcher

used ranking method on colour, taste, aroma, texture and the entire. The result of ranking test

stated that the most preferred SANRE product is preferred SANRE with 120 minutes of submersion

duration. Then, chemical characteristics analysis consisted of vitamin C level and antioxidant activity. The result was 54/4 mg/100g of vitamin C level and 10.3% of antioxidant activity. The

research result stated that this product has good nutrition value. Next, the feasibility analysis

contained of production capacity, selling price, profit, Break Event Point (BEP), and also Benefit

Cost Ratio (B/C), Internal Rate of Return(IRR). The result was 10,000glasses/moth of production

capacity and Rp. 8,000.-/glasses as the selling price so that it obtains profit Rp. 3,96,212.-/month,

BEP 4.511glasses and obtains B/C value 4,05 meaning the SANRE business is feasible to be

improved since B/C value is more than 1and 78% of IRR.

Key Words : Candied, Bitter Melon Wet Candied, Production Process.

Notes

1. A student of D-III Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture,

Sebelas Maret University, Name : Nanda Firnia Pratami,.Student Number: H3109037

2. A lecturer of D-III Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture,

Sebelas Maret University


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pare atau paria (Momordica charantia L.) merupakan tanaman

buah yang memiliki batang panjang bersifat merambat dengan bantuan alat

sulurnya yang berbentuk seperti pilin. Ukuran batangnya kecil membentuk

banyak cabang. Rasa buahnya pahit, walaupun demikian banyak orang

yang menyukainya sebagai kuluban/dilalab setelah direbus. Rasa pahit

inilah yang justru dapat merangsang dan meningkatkan selera makan.

Untuk menghilangkan rasa pahit buah pare biasanya setelah diiris, buah

direndam dengan air garam. Dibandingkan dengan famili Cucurbitaceae

lainnya nilai gizi buah pare lebih tinggi dengan kadar zat besinya dan

vitamin C (Sutarno, 1998).

Menurut Subahar (2004) salah satu kandungan dari buah pare yang

diduga mempunyai efek antilipidemik adalah senyawa flavonoid.

Flavonoid adalah metabolit sekunder dari tanaman yang merupakan

antioksidan potensial pencegah pembentukan radikal bebas. Vitamin A, C,

dan E yang terdapat pada buah pare berperan sebagai antioksidan,

mencegah aterosklerosis melalui penghambatan LDL oksidasi.

Pare merupakan salah satu jenis buah yang berpotensi komersial bila

dibudidayakan secara intensif dalam skala agribisnis. Meskipun rasa buah

pare pahit jika dijadikan olahan manisan akan meningkatkan nilai

ekonomi pada buah dan menjadikan suatu produk keanekaragaman olahan

karena didalam buah pare mengandung vitamin C sebanyak 52 mg

sehingga akan diminati oleh konsumen untuk memenuhi kebutuhan

vitamin C dalam tubuh yang berguna untuk kesehatan (Rukmana, 1997).

Pembuatan manisan dengan bahan baku pare yang memiliki rasa

pahit dapat merubah pandangan masyarakat bahwa produk olahan yang

terbuat dari buah pare dapat diterima oleh masyakat dengan mengurangi

rasa pahit yang terdapat pada buah pare dan memberikan beberapa


commit to user

2

manfaat antara lain umur simpan pare yang lebih lama, pare dapat

dinikmati oleh konsumen walaupun dengan pengolahan yang berbeda

menjadi manisan serta memberikan alternatif diversifikasi produk dari

buah pare.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas dapat

dirumuskan pertanyaan penelitian, yaitu :

1. Bagaimana proses produksi manisan basah pare?

2. Bagaimana kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan yang

terdapat pada manisan basah pare?

3. Bagaimana kelayakan usaha manisan basah pare?

C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui proses produksi manisan basah pare yang merupakan salah

satu cara pengawetan bahan makanan dengan menggunakan gula mulai

dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, sampai dengan tahap

penyelesaian.

2. Mengetahui kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada manisan

basah pare.

3. Melakukan analisis kelayakan usaha Manisan Basah Pare (SANRE).

D. Manfaat Praktek Produksi

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan pare

yang dapat diolah menjadi produk manisan basah dan memberi

sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman hasil olahan

buah pare yaitu meningkatkan pemanfaatan buah pare menjadi hasil

olahan pangan yang mempunyai nilai jual tinggi. Serta dapat melakukan


commit to user

3

inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan yaitu

pembuatan manisan basah pare.

2. Memberikan wawasan dan pengetahuan kepada UKM tentang

pemanfaatan buah pare sebagai bahan pembuatan manisan menjadi suatu

makanan dengan mengolah buah pare yang biasa dibuat sebagai olahan

sayur menjadi sebuah manisan yang kaya vitamin C dan antioksidan

yang terdapat kandungan flavonoid yang dapat dikembangkan oleh suatu

pabrik olahan manisan atau UKM .


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Manisan

Definisi manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam

larutan gula selama beberapa waktu. Pengawetan buah-buahan dengan

perendaman gula ini sudah diterapkan sejak lama. Dengan melakukan

perendaman menggunakan larutan gula diatas 50% maka aktivitas

mikroorganisme akan terhambat terutama mikroorganisme pembusuk.

Kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya menurun sehingga

akan menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk yang akan

mengakibatkan kerusakan pada produk (Muaris, 2003).

Manisan merupakan hasil pangan olahan yang diolah dengan

prinsip pemanasan dan perendaman dari berbagai macam campuran

buah-buahan. Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan

lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi

sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses

pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga

buah tidak lunak dan menyerupai jam atau liat dan seperti kulit.

Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula tinggi dapat

diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan

gula, buah dicuci dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan

dipasarkan dalam kondisi seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi

dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam hal ini buah dicelupkan

ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang berlapis

gula disebut buah berlapis (Desrosier, 2008).

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada

bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya manisan

dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu (Hidayat, 2009):


commit to user

5

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer

(buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak, paria dan

kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada

buah. Manisan jenis ini adalah pala, dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai

gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering

digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan

dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji,

buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Perendaman pada larutan gula dimaksudkan untuk mengawetkan

buah. Pada saat perendaman terjadi peristiwa osmosis. Peristiwa

osmosis adalah peresapan air melalui sebuah membran semipermiabel

dan terjadi jika terdapat dua larutan berbeda konsentrasi yang dibatasi

satu membran. Air akan mengalir dari larutan kurang pekat ke larutan

yang lebih pekat melewati membran (Muaris, 2003), sehingga kadar

air dalam buah menurun, hal ini akan menghambat pertumbuhan

bakteri pembusuk. Teknologi ini banyak diterapkan pada buah yang

biasanya hanya dipanen pada waktu musimnya, sehingga buah yang

sangat melimpah pada waktu panen dapat dihindarkan dari kebusukan

dengan cara direndam dengan larutan gula yang disebut dengan

manisan. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yang pertama mencegah

atau memperlambat kerusakan mikrobial, yang kedua mencegah atau

memperlambat laju proses bahan pangan, yang ketiga mencegah

kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan

hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat

dilakukan dengan cara mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja

dengan aseptis), menghambat pertumbuhan dan aktivitas

mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah,

pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan


commit to user

6

pengawet kimia, selanjutnya adalah dengan membunuh

mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah

atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan,

misalnya dengan proses blansir dan memperlambat reaksi kimia,

misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan antioksidan.

Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur

yang kuat dan warna yang mengkilap serta memberikan rasa manis.

Pada pembuatan manisan perendaman air gula menjadikan rasa manis

pada buah yang diolah karena penyerapan air gula pada bahan. Selain

itu, manisan ini dapat diberi bahan tambahan untuk memperbaiki

kenampakan, serta teksturnya dengan penambahan pemutih,

pengenyal, pengering atau gula buatan (Fatah dan Bachtiar, 2004).

B. Jenis-Jenis Manisan

Pada umumnya pengawetan buah-buahan terdiri dari dua macam

yaitu pengawetan dengan dibuat manisan dan dibuat acar, pada

pembuatan manisan yang ditambahkan adalah larutan gula, sedangkan

pada pembuatan acar yang ditambahkan adalah garam dan cuka.

Manisan ini sendiri terbagi lagi menjadi dua jenis, yaitu manisan basah

dan manisan kering (Sutanto, 1998).

a) Manisan Basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan

buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang

lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa

dengan buah aslinya. Kadar air manisan basah ±45% dan kadar gula

minimal 25% dengan masa simpan biasanya dua minggu sampai satu

bulan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh

buah untuk manisan basah adalah mangga, kedondong, salak, pepaya,

http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga

http://id.wikipedia.org/wiki/Mangga

http://id.wikipedia.org/wiki/Salak

http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya


commit to user

7

ceremai, belimbing, dan jambu biji. Aktivitas air (Aw) untuk manisan

basah ini berkisar antara 0,81-0,91.

b) Manisan Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah

ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki

daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar

gula yang lebih tinggi. Kadar air pada manisan kering maksimal 25%

dan kadar gula kurang lebih minimal 40% dengan umur simpan

manisan kering biasanya mencapai beberapa bulan. Manisan kering

biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah

untuk manisan kering adalah buah kundur, asam jawa, bengkuang,

pala, jambu mete, dan terung. Aktivitas air untuk manisan kering ini

berkisar antara 0,65-0,85.

C. Persyaratan Mutu Manisan

Manisan basah pare menggunakan SNI manisan pala.Untuk

standar mutu dari manisan pala menurut SNI 01-4443-1998 dapat

dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Pala

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Bau - Khas

- Rasa - Khas

- Warna - Normal

2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada

3 Air, (b/b) % Maks. 44

4 Gula (dihitung sebagai

Sukrosa), (b/b) % Min. 25

5 Bahan Tambahan Makanan

- Pemanis buatan - Tidak boleh ada

- Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995

- Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995

6 Cemaran Logam :

http://id.wikipedia.org/wiki/Ceremai

http://id.wikipedia.org/wiki/Belimbing

http://id.wikipedia.org/wiki/Belimbing

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Buah_kundur&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_jawa

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_jawa

http://id.wikipedia.org/wiki/Pala

http://id.wikipedia.org/wiki/Pala

http://id.wikipedia.org/wiki/Jambu_mete

http://id.wikipedia.org/wiki/Terung


commit to user

8

No

Jenis uji Satuan Persyaratan

- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

- Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

7 Arsen (As) Maks. 0,5

8 Cemaran Mikroba

- Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 102

- Coliform APM/g Maks. 20

- E. Coli APM/g < 3

9 Kapang Koloni/g Maks. 50

D. Deskripsi dan Kandungan Gizi Buah Pare

Tanaman Pare (Momordica charantia L.) adalah sejenis tanaman

menjalar dengan buahnya panjang bergerigi dan runcing ujungnya. Pare

memiliki sinonim Momordica balsamina Blanco, Momordica balsamina

Descourt, Momordica cylindrica Blanco, Momordica jagorana C.Koch,

Momordica operculata Vell, Cucumis africanus Lindl. Pare berdaun

tunggal, berjajar diatara batang berselang-seling, bentuknya bulat panjang,

dengan panjang 3,5-8,5 cm, lebar 4 cm, berbagi menjari 5-7, pangkal

berbentuk jantung, dan warnanya hijau tua. Pare banyak terdapat di daerah

tropika, tumbuh baik di dataran rendah dan dapat ditemukan tumbuh liar

serta dibudidayakan atau ditanam di pekarangan dengan dirambatkan di

pagar, untuk diambil buahnya. Tanaman ini tidak memerlukan banyak

sinar matahari, sehingga dapat tumbuh subur di tempat-tempat yang agak

terlindung. Tanaman setahun, merambat dengan alat pembelit atau sulur

dengan karakteristik umum berbentuk spiral, banyak bercabang, dan

berbau tidak enak. Tanaman pare mempunyai biji banyak, coklat

kekuningan, bentuknya pipih memanjang, dan keras (Subahar, 2004).

Bagian utama tanaman Pare yang mempunyai nilai ekonomi cukup

tinggi adalah buahnya. Bagi para petani peluang pasar Pare merupakan

salah satu alternatif usaha tani yang dapat dijadikan sumber penghasilan

dan peningkatan pendapatan. Namun bagi konsumen, buah pare selain


commit to user

9

dijadikan berbagai jenis masakan, juga mempunyai fungsi ganda sebagai

tanaman obat. Kandungan gizi buah Pare dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 gram Buah

Zat gizi Buah Pare Daun Pare

Air

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Zat Besi

Fosfor

Vitamin A

Vitamin B

Vitamin C

Folasin

Natrium

Niasin

Kalium

Abu

Serat

Bagian yang dapat

dimakan

91,2 gram

29 kal

1,1 gram

1,1 gram

0,5 gram

45 mg

1,4 mg

64 mg

18 Sl

0,08 mg

52 mg

-

-

-

-

0,90 g

0,70 mg

77,00%

80 gram

22 kal

5,6 gram

0,4 gram

12 gram

264 mg

5 mg

666 mg

5,1 mg

0,05 mg

170 mg

88 mg

2,00 mg

0,03 mg

211 mg

-

-

-

Sumber : Food Composition (1964) Handbook No. 1 Manila (Knott JE dan Deanon JR

(1967); 2) Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam : Rukmana (1997).

Tanaman pare termasuk dalam tumbuhan C4 karena mempunyai

anatomi daun yang unik berkaitan dengan mekanisme fotosintesis tanaman

C4. Dalam tumbuhan C4 terdapat dua jenis sel fotosintetik yang jelas

berbeda yaitu sel seludang berkas pembuluh dan sel mesofil. Dinamakan

demikian karena tumbuhan itu mendahului siklus Calvin dengan fiksasi

karbon cara lain yang membentuk senyawa berkarbon 4 sebagai produk

pertamanya. Tanaman Pare Menurut Sudarsono (2002) adalah


commit to user

10

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisio : Spermatophyta

Divisio : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Sub class : Dilleniidae

Ordo : Violales

Family : Cucurbitaceae

Genus : Momordica

Species : Momordica charantia L.

E. Jenis-Jenis Buah Pare

Jenis buah pare sangat banyak. Di bawah ini tiga jenis pare yang

banyak disukai konsumen serta banyak diusahakan petani

(Nazaruddin, 1994):

a) Pare Taiwan

Sumber : www.google.com

Gambar 2.1 Pare Taiwan

Pare ini berasal dari Taiwan. Nama aslinya adalah chu mi. Buah

pare ini ada yang berwarna putih dan hijau namanya pun menjadi

chu mi putih dan chu mi hijau. Buah pare ini berbentuk lonjong,

agak bulat dan besar, permukaan kulit tanpa bintil, halus dengan

sedikit alur. Pare ini tergolong jenis hibrida yang tak baik

dibibitkan sendiri dan benihnya masih impor.

http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Cucurbitaceae


commit to user

11

b) Pare Gajih


Gambar 2.2 Pare Gajih

Nama lain pare mentega atau pare putih. Warna pare ini memang

putih kekuningan sehingga diberi nama pare gajih. Buah pare ini

berbintil-bintil besar, panjang buah 30-50 cm dan agak langsing,

dan daging buah tebal.

c) Pare Hijau


Gambar 2.3 Pare Hijau

Warna buah pare ini paling hijau daripada jenis pare lainnya.

Bentuk buah kecil, pendek, dan banyak mengandung biji

membulat, sehingga sering pangkalnya langsing akan tetapi

bagian bawahnya bulat. Pare ini tergolong ‘pare kampung’ yang

sering ditanam secara sambilan di perkarangan rumah atau pagar.

Bahkan banyak petani yang membiarkan tanaman parenya

tumbuh tanpa rambatan.


commit to user

12

F. Bahan Tambahan

a. Gula Pasir (Sukrosa)

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam

golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan

kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w).

Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah

menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa.

Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu, gula madu.

Semua ini merupakan sumber karbohidrat sebanyak 90-98%.

(Soejuti, 2004).

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersususn atas

nutrien lainnya seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral

karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai

kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang

digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah

menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang

tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa. Gula

dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa

adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis.

kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara

subyektif dan objektif (Tirtowinata, 2006).

Pengolahan buah dilakukan supaya buah menjadi awet atau

tahan lama. Salah satu bahan yang digunakan adalah gula, gula

selain sebagai pemanis juga sebagai bahan pengawet. Gula dapat

dijadikan sebagai pengawet karena konsentrasi gula yang tinggi

dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan dan

kadar gula yang tinggi bila ditambahkan dalam bahan pangan

menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga

menurunkan nilai aktivitas air. Semakin sedikit air bebas yang

dapat digunakan oleh mikroba, maka bahan pangan menjadi awet.

Mikroba perusak yang dihambat terutama jenis bakteri karena


commit to user

13

bakteri membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi.

Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari

sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh

disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan

makanan yang berasal dari buah-buahan. Untuk produk olahan

yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah,

buah kaleng, jam, jelly, manisan basah, manisan kering,

marmalade dan lain sebagainya (Fatah dan Bachtiar, 2004).

Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu

produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di

atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Hal ini umum

bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik

pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang yang tinggi bersama

dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan

pasteurisasi dengan pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah,

dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang

dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan

yang penting (Buckle, 1985).

b. Air

Air merupakan salah satu bahan yang penting dalam industri

pangan dan dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara lain

sanitasi, boiler, dan medium penghantar panas maupun proses

pengolahannya sendiri. Pada umumnya, air yang memenuhi

persyaratan air minum, cukup baik untuk memenuhi persyaratan

industri dan didukung dengan suatu analisis yang memadai serta

mekanisme pengendalian mutu air yang baik. Standar umum

mutu air untuk industri makanan dapat dilihat pada Tabel 2.3.


commit to user

14

Tabel 2.3 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan

Sifat Air Toleransi (ppm)

Kekeruhan 1-10

Warna 5-10

Rasa dan Bau Noticeable*

Keberadaan Fe/Mn 0.2-0.3

Alkalinitas 30-250

Kesadahan 10-250

Jumlah padatan terlarut 850

Flour 1.7 Sumber: Purnama, 1986 (SNI 01-0220-1985); Keterangan:

* = tidak terdeteksi

Air yang digunakan dalam proses pembuatan manisan baik

yang ditambahkan dalam produk sebagai salah satu komponen

penyusun produk maupun hanya digunakan sebagai pencuci,

perendam, dan perebus hendaknya memenuhi standar kualitas air

minum. Beberapa syarat di antaranya tidak berasa, tidak

berwarna, tidak berbau, bersih, jernih, tidak mengandung logam

atau bahan kimia berbahaya, derajat kesadahan nol, serta tidak

mengandung mikroorganisme berbahaya (Bachtiar dkk, 2004).

c. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia

yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan

makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak

sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste

yang tidak disukai. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus,

dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika

dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya

terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam

sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, markisa. Asam

Sitrat dipakai dalam meningkatkan rasa asam (mengatur

keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu,

selai, jelly dan lain-lain. Pemberian asam sitrat pada minuman


commit to user

15

bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya

gula, berlaku sebagai pengawet. Penggunaan maksimal asam

sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 gram/L dan dalam

manisan sampai pH 2,9 (Muchtadi,1997).

G. Tahapan Proses Pengolahan Manisan

Proses pengolahan manisan buah sangat mudah dengan

menggunakan penggulaan. Tahapan–tahapan proses pembuatannya

cukup mudah yaitu sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman

CaCl2, dan penambahan bahan tambahan, perendaman larutan gula

(secara bertahap), dan pengemasan (Kusmiadi, 2008). Berikut ini

diagram alir tahapan proses pengolahan manisan secara umum dapat

dilihat pada Gambar 2.4.


commit to user

16

Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah

Sumber: Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.(SOP

Pembuatan Manisan. 2004).

a. Sortasi/ grading dan pencucian

Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk

membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan

mutu buah didasarkan pada kesehatan, kesegaran, kebersihan ukuran,

bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan

penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang

diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan saat pemanenan.

Buah

Sortasi

Pengupasan

Pemotongan/ Pengecilan ukuran

Penirisan

Pencucian

Pencucian

Perendaman dalam larutan gula

Perendaman dalam larutan kapur 10 % dan garam 10 %

Penirisan

Pengemasan (gelas jar, plastik PE, PP, Polistiren)

Perendaman dalam larutan gula (diulang selama 7 hari)

Perebusan larutan gula


commit to user

17

Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang

akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari

bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena

serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut

ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk

jelli, jam, sari buah atau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan

bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil

ukurannya supaya lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses

sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen (Susanto,1993).

a. Pencucian

Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan

sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil

pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang

melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi

mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air

yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang

mengalir sehingga airnya selalu baru dan bersih. Pencucian dapat

dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering,

penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air

(Afrianti dan Herliani, 2008).

b. Trimming dan Pengecilan Ukuran

Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki

seperti pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat,

memar atau terpotong, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti

biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan buah menjadi lebih lebih kecil sesuai

standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan

buah. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaat seperti biji dan bagian

tengah buah (hati) dibuang.


commit to user

18

c. Perendaman Air Kapur

Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan

garam 10 % (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10

kg buah lalu air yang digunakan 5-6 liter sampai semua bagian buah

terendam kemudian ditambahkan kapur sirih 0,5 gram / liter air.

Penambahan (CaCl2) atau kalsium klorida akan membantu

mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang

dihasilkan, membentuk tekstur yang kuat buah pare setelah perendaman

air kapur yang berpenetrasi kedalam jaringan buah sehingga akan

memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan.

Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari buah pare

dikarenakan cairan kalsium klorida (CaCl2) merupakan senyawa ionik

yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah), klorin, tidak berbau,

tidak berwarna, solusi tidak beracun yang dapat digunakan secara ekstensif

di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion

khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Kemampuan klorida

kalsium adalah dapat menyerap banyak cairan pada perendaman buah pada

penambahan air kapur sehingga menyebabkan penambahan Ca2+

yang

dapat mengubah pektin menjadi Ca pekat, melalui reaksi esterisasi. Dan

ikatan pektin dan Ca2+

mengakibatkan dinding sel menjadi kaku sehingga

perendaman dengan air kapur sangat diperlukan untuk mempertahankan

bentuk daging pare (Tranggono dan Sutardi, 1990).

d. Blanching

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada

sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan

blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim

peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap

panas. Selain menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan

untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri

dalam bahan, memperluas bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam


commit to user

19

wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, dan

memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih

baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82C-93C selama 3–5 menit

(Hudaya dan Drajat, 1982).

Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau

air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100 0C Selama kurang

dari 10 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal

ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan

pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan, atau dibekukan.

Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching dapat berbeda-beda.

Di dalam proses pengeringan dan pembekuan bertujuan untuk

menginaktifkan yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah

warna, tekstur, citarasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan. Di

dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan

tanaman supaya mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan,

menginaktifkan enzim dan menaikan suhu awal bahan sebelum disterilisasi

(Muchtadi,1997).

e. Perendaman larutan gula

Potongan buah yang telah direndam dalam CaCl2 kemudian dicuci

hingga bersih untuk menghilangkan rasa kapur dan garam, juga untuk

menghilangkan getah yang masih melekat pada dinding buah dan

ditiriskan. Kemudian buah direndam dalam larutan gula 50 % (500 g gula

dilarutkan dalam 1 liter air yang telah masak dan disaring). Lamanya

proses rendaman ini tergantung jenis manisan dan buah yang digunakan

bisa 1-2 hari. Perendaman ini bertujuan supaya cairan gula dapat meresap

ke dalam jaringan buah tersebut.

f. Pengemasan

Setelah proses pembuatan selesai, manisan dimasukkan kedalam

wadah. Manisan dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama

apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk

wadah manisan adalah gelas jar dan tertutup rapat sehinnga bakteri dan


commit to user

20

jamur tidak mudah masuk, plastik polietilena (PE), polipropilena (PP)

dan Polistiren (PS). Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan

memudahkan penanganan dalam penyimpanan transportasi dan

pemasaran. Perlakuan-perlakuan ini bertujuan supaya kotoran atau

bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi sumber kontaminasi

akan hilang, supaya ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien, supaya

perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari

produksinya (Afrianti Dan Herliani, 2008).

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi–fungsi

utama; yang pertama harus dapat mempertahankan produk bersih, kedua

harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan

fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan

ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk

menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan

daya tarik penjualan (Buckle, 1985).

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,

dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,

dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

antara lain yaitu (Suyitno,1990):

a) Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika

dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya.

Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan

bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga

kebersihanya supaya pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi.


commit to user

21

b) Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua

lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak

langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat

kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk

manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah

dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk

dari kerusakan fisik.

H. Uji Ranking

Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance

test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian

seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan

orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan

kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak

maka pada uji pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi

adalah kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang

atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya,

kesan gurih dan renyah pada kerupuk, kesan halus pada permukaan

kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya

rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging berkaitan dengan sifat-sifat

yang tidak disukai (Soekarto, 1985).

Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian

panelis dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis

diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang di uji berdasarkan

perbedaan mutu sensori. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak

harus sama untuk tiap tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan

pemberian nomer urut. Urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu

sensori tertinggi dan urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah

(Rahayu, 2001).


commit to user

22

Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas

sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan uji

intensitas, mutu atau kesukaan konsumen. Dalam rangka memilih yang

terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan

panelis terlatih (untuk uji pembedaan) atau digunakan panelis yang tidak

terlatih (untuk uji kesukaan) (Kartika dan Widodo, 1998).

Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis

tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang karena dalam

kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat

inderawi menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-

kurangnya adalah 30 orang. Makin banyak jumlah penilainnya, makin

cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999).

I. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan

kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat

memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik

beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang

terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi,

maupun finansial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi

yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok

penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba),

serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial.


commit to user

23

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau

energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut:

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point

(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of Investment

(ROI).

b. Break event point (BEP)

Break Event Point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya

volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup

semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

Break Event Point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka

akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

[

]

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:


commit to user

24

[

]

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

c. Payback Period (PP)

Payback Period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback

period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback Period

adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).

PP =

d. Benefit Cost Ratio B/C

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria

yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam

mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor

publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi

kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan,

namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini

(Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri


commit to user

25

(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan

impas (Astawan, 1999).

e. Return of Investment (ROI)

Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan

persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor

yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi

keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan

laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga

dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau

modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja

(Sutanto, 1994).

ROI = %100Produksi Biaya Total

LabaX


commit to user

26

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan praktek produksi Manisan Basah Pare ini dilaksanakan

di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Gizi dan Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada bulan April-Juli 2012.

B. Metode Penelitian

1. Observasi

Metode observasi merupakan langkah awal dalam melaksanakan

praktek produksi setelah menentukan produk yang akan dibuat.

Pelaksanaan observasi di tempat perbelanjaan atau pasar mengenai produk

apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan

lebih lanjut. Dalam praktek produksi ini mengutamakan bahan baku yang

dapat diperoleh setiap hari serta melimpah sehingga mempermudah proses

produksi.

2. Studi pustaka

Studi pustaka adalah salah satu hal yang dilakukan setelah

mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, dalam hal

ini yang dilakukan adalah pembelajaran yang lebih lanjut mengenai

produk tersebut yang berhubungan dengan buah pare, cara pembuatan dan

analisis kandungan produk. Studi pustaka diperoleh melalui buku-buku,

sarana internet, dan sumber-sumber lain yang relevan dapat dipertanggung

jawabkan.

3. Percobaan

Sebelum melakukan praktek produksi mahasiswa melakukan praktek

membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen.

Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa

formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan

produk berdasarkan uji kesukaan (Metode Ranking). Formulasi yang


commit to user

27

digunakan pada percobaan ini menggunakan tiga jenis sampel berdasarkan

perbedaan waktu perendaman air kapur yaitu dengan lama perendaman 30

menit, lama perendaman 60 menit, dan lama perendaman 120 menit.

Percobaan ini dilakukan untuk memperoleh tekstur, rasa, aroma, warna,

dan keseluruhan manisan pare yang dipilih konsumen.

4. Praktek Produksi

Pembuatan Produk manisan basah pare dilaksanakan di

Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Gizi dan Hasil

Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Praktek produksi yang dilakukan ini bertujuan untuk mengembangkan

produk manisan yang berbahan baku buah pare dengan formulasi yang

terbaik.

5. Pengujian Produk

Produk yang telah dibuat dengan tiga formulasi sampel berdasarkan

perbedaan waktu perendaman air kapur yaitu kode sampel 146 dengan

lama perendaman 30 menit, kode sampel 461 lama perendaman 60 menit,

dan kode sampel 641 lama perendaman 120 menit kemudian dilakukan

pengujian yaitu uji organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan,

perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek

produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berjumlah 25 panelis yang

berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada uji ranking terhadap

tiga jenis manisan basah pare yang dibedakan berdasarkan lama

perendaman buah dalam air kapur. Uji ranking dilakukan untuk

mengurutkan intensitas mutu atau kesukaan konsumen dalam rangka

memilih yang terbaik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan hasil

produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk

dengan formula terpilih yang akan dibuat dalam praktek dan diuji

organoleptiknya. Produk manisan basah pare yang telah diuji organoleptik

dengan rangking tertinggi merupakan produk yang akan diproduksi dan

dipasarkan. Selain itu, dilakukan pengujian karakteristik kimia yaitu uji

kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan.


commit to user

28

6. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka

dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya

tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Gross Benefit Cost

Racio (Net B/C Ratio), Internal Rate of Return (IRR), Return On

Invesment (ROI), Pay Out Time (POT), Net Present Value (NPV) dan laju

pengembalian modal.

C. Bahan, Alat, dan Pembuatan SANRE

a) Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktek ini adalah Pare yang

berdiameter ± 4 cm dengan ukuran yang seragam dan tidak terlalu tua.

Gula yang digunakan gula rafinasi dengan merk gulaku yang memiliki

warna lebih bening, natural dan putih, sifat dari gula kristal rafinasi lebih

kering dan tidak menggumpal dan memiliki rasa yang lebih manis dan

lebih murah harganya sehingga cocok digunakan oleh perindustrian

makanan dan minuman. Kapur sirih Ca(OH)2 yang digunakan berbentuk

padat lalu dicairkan dengan air. Asam sitrat merk cap gajah yang

digunakan dalam bentuk serbuk, garam dan air standar industri

pengolahan pangan yang berupa air galon isi ulang. Bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan manisan basah pare ini diperoleh dari pasar

Palur.

b) Alat

Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah

Kompor gas, baskom, pisau, panci, sendok, timbangan, centong,

talenan, gelas ukur, dan gelas jar.

c) Pembuatan Manisan Basah Pare (SANRE)

Buah pare sebanyak 1,5 kg disortasi untuk memisahkan buah yang

tua atau muda, menentukan besarnya ukuran pare dengan diameter ± 4

yang akan digunakan supaya seragam, memisahkan buah yang busuk

dan buah yang baik (tidak cacat, tidak berulat, dan tidak memar) serta


commit to user

29

benda asing yang terikut. Setelah disortasi berat buah pare menjadi 1 kg

kemudian selanjutnya buah pare dibersihkan dengan melakukan

pencucian hingga buah bersih. Buah pare dipotong-potong seperti

bentuk lingkaran cincin lalu dibuang bijinya dengan sendok setelah itu

dicuci kembali. Buah pare yang sudah dicuci kemudian direndam

dengan 1 liter air dengan 1gram garam didiamkan 15 menit. Setelah itu

buah pare ditiriskan jika buah pare yang direndam sudah terlihat layu

maka air rendaman garam dibuang dan pare dicuci dengan air sampai

bersih. Setelah itu dilakukan perendaman buah pare dengan air kapur

sebanyak 2 gramdalam 1liter air selama 120 menit kemudian buah pare

ditiriskan dan dicuci sampai bersih supaya endapan air kapur tidak

mengendap pada buah pare sehingga tidak terasa pahit. Kemudian buah

pare direbus selama 5 menit sampai buah pare berubah menjadi warna

hijau kecoklatan. Selanjutnya buah pare ditiriskan dan ditambahkan

sirup gula. Untuk 1 kilogram pare ditambah 500 gram gula pasir dan 1

liter air dan juga asam sitrat 0,5 gram. Setelah itu pare dicampurkan

dengan sirup lalu manisan dikemas dalam gelas jar yang telah

disterilisasi lalu ditutup rapat dan dipasteurisasi dengan pengukusan

selama 45 menit.

d) Formulasi SANRE

Pada formulasi SANRE menggunakan tiga jenis perbandingan

berdasarkan lama perendaman air garam dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SANRE

Bahan Formula I Formula II Formula III

Pare 1 kg 1kg 1kg

Gula 500 gram 500 gram 500 gram

Asam sitrat 0,5 gram 0,5 gram 0,5 gram

Air garam 0,1% 1 liter 1 liter 1 liter

Air kapur 0,2% 1 liter direndam

selama 30 menit

1 liter direndam

selama 60 menit

1 liter direndam

selama120 menit


commit to user

30

Keterangan:

Formula I : Komposisi perendaman kapur 30 menit dengan kode 146

Formula II : Komposisi perendaman kapur 60 menit dengan kode 461

Formula III : Komposisi perendaman kapur 120 menit dengan kode 641

Pada uji organoleptik dilakukan berdasarkan perbedaan pada tiga

formulasi lama perendaman air kapur. Dari ketiga formulasi memiliki

banyak perbedaan yang sangat mempengaruhi rasa dan tekstur sehingga

pada ketiga formulasi ini menentukan formulasi yang akan terpilih dan

diuji kandungan karakteristik kimia. Hasil dari uji organoleptik formulasi

1 dengan lama perendaman 30 menit memiliki tekstur lunak dan rasa pare

masih terasa pahit, formulasi II dengan lama perendaman 60 menit tekstur

pare sediki keras rasa pahit berkurang, dan formulasi III dengan lama

perendaman 120 menit tesktur keras dan kenyal rsa pahit berkurang

formulasi ini sangat disukai oleh panelis. Selanjutnya formulasi yang

terpilih ini akan diuji karakteristik kimianya yang berupa kandungan

vitamin C dan aktivitas antioksidan. Sehinggga uji vitamin C dan aktivitas

antioksidan ini sangat berpengaruh terhadap potensi nilai jual produk

karena memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.

Setelah dilakukan pembahasan tentang formulasi manisan basah pare

berikut ini merupakan pembahasan tentang proses produksi manisan basah

pare :

1. Sortasi

Sortasi adalah proses pertama yang dilakukan untuk mendapatkan

bahan yang terbaik, ukuran yang seragam dan memilih bahan yang tidak

rusak dan tidak busuk, memilih bahan yang tidak terlalu muda dan tua.

Dalam pembuatan manisan basah pare ini sortasi dilakukan secara manual.


commit to user

31

2. Pencucian

Pencucian adalah proses dari pembuatan manisan buah pare

berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan mikroba yang dapat

menyebabkan kebusukan pada buah pare dan hasil jadi manisan basah

pare. Pencucian dilakukan beberapa kali yaitu pertama setelah sortasi,

pada pencucian pertama ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran-

kotoran yang menempel pada kulit buah. Pencucian pertama ini juga

dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa pestisida yang menempel pada

buah yang disebabkan oleh penyemprotan sebelum panen.

Pencucian yang kedua yaitu pencucian yang dilakukan setelah buah

pare dipotong dan dipisahkan dengan biji. Tujuan pencucian kedua ini

adalah untuk membersihkan daging buah dari sisa-sisa biji, selain itu

pencucian kedua ini juga bertujuan untuk membersihkan daging buah dari

mikroba-mikroba yang kemungkinan berasal dari alat pemotong.

Pencucian yang ketiga dilakukan setelah buah pare direndam

dengan garam. Pencucian yang ketiga ini merupakan pencucian yang

paling penting karena untuk mengurangi rasa asin dan getah buah pare.

Pencucian keempat merupakan pencucian terakhir yang dilakukan

sebelum buah pare direbus. Tujuan utama dari pencucian yang keempat ini

yaitu menghilangkan kapur pada buah pare setelah perendaman dengan air

kapur.

3. Pemotongan

Pemotongan adalah salah satu proses yang dilakukan pada proses

pembuatan manisan basah pare. Proses ini dilakukan untuk membelah

pare seperti lingkaran cincin berdiameter 4 cm. Ukuran ini disesuaikan

dengan ukuran yang mudah untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain

itu ukuran dipilih untuk mempermudah masuknya buah pare kedalam

gelas jar.

4. Perendaman Air Garam

Perendaman air garam bertujuan untung menghilangkan getah dan

rasa pahit pada buah pare yang akan diolah menjadi sebuah manisan


commit to user

32

dan juga sebagai pengawet. Sehingga buah pare yanag dihasilkan akan

berkurang rasa pahitnya.

5. Perendaman Air Kapur Sirih

Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari

buah pare supaya tekstur pare menjadi renyah sehingga perendaman

dengan air kapur sirih sangat diperlukan untuk mempertahankan bentuk

daging buah pare. Jika buah pare yang tidak direndam dengan air kapur

sirih maka setelah dilakukan perebusan maka buah rusak sedangkan

buah pare yang direndam dengan air kapur akan utuh dan tidak rusak.

Perendaman buah pare dengan air kapur ini dilakukan selama

kurang lebih 2 jam. Dalam perendaman air kapur 2% yang digunakan

adalah jika air yang digunakan sebanyak 1 liter maka kapur yang

digunakan 2 gram. Cara penggunaanya kapur dicampur dengan air

kemudian ditunggu beberapa saat hingga kapur mengendap dan airnya

yang bening digunakan untuk merendam buah pare.

6. Perebusan

Perebusan adalah salah satu proses dalam pembuatan manisan

basah pare. Pada proses ini dilakukan perebusan pare yang telah

dipotong dan telah direndam dengan air garam dan air kapur, perebusan

ini dilakukan selama kurang lebih 5-10 menit. Cara melakukan

perebusan yaitu pertama dengan mendidihkan air kemudian bahan

dimasukan sampai kurang lebih 5-10 menit atau sampai air yang

digunakan dalam perebusan mendidih lagi dan buah pare berubah

warna hijau kekuningan. Tujuan dari perebusan ini adalah membunuh

mikroba-mikroba yang masih tersisa pada buah pare dan melunakkan

buah sehingga mempermudah dalam proses pengemasan dalam gelas

jar.


commit to user

33

7. Pengemasan

Pengemasan dalam proses ini dilakukan setelah perebusan buah

pare dan ditiriskan. Pengemasan ini dilakukan pada saat buah pare

masih sangat panas, sistem ini sering disebut dengan sistem

pengemasan hotfil. Untuk proses pengemasan ini digunakan gelas jar

sebagai pengemas dkarenakan gelas jar tidak akan rusak jika bahan-

bahan yang dimasukan kedalamnya berada dalam keadaan panas

dikarenakan gelas jar bersifat inert terhadap bahan kimia hampir tidak

bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan

gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi

dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia.

8. Penambahan Sirup

Proses selanjutnya setelah pewadahan adalah proses penambahan

sirup pada proses ini buah pare yang sudah dimasukan ke dalam gelas

jar ditambahkan sirup gula yang masih bersuhu tinggi. Sirup gula yang

digunakan terbuat dari gula yang dimasak dengan sejumlah air dan di

tambah dengan sedikit asam sitrat. Dalam pembuatan sirup ini gula

yang digunakan adalah gula pasir setiap 1 liter air maka gula yang

digunakan sebanyak 500 gram dan asam sitrat sebanyak 0,5 gram.

Bahan-bahan tersebut dimasak hingga mendidih kemudian digunakan

sebagai sirup gula pada manisan basah pare. Sirup gula dalam

pembuatan manisan basah pare ini juga berfungsi sebagai pengawet

alami.

9. Penutupan

Proses selanjutnya yaitu penutupan gelas jar dengan penutupnya.

Gelas jar yang sudah terisi dengan buah pare dan sirup gula selanjutnya

di tutup dengan penutup yang terbuat dari logam. Penutupan dilakukan

secara manual karena penutupan pada gelas jar ini hanya dengan

memutar tutup maka tutup akan menutup dengan kuat.


commit to user

34

10. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh

mikroba-mikroba patogen setelah dilakukan pengemasan. Proses ini

dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan

suhu 900C selama 45 menit. Pasteurisasi ini digunakan juga sebagai

cara dalam usaha pengawetan produk jadi.

Setelah proses pasteurisasi manisan didiamkan sampai suhunya

turun menjadi suhu ruang. Setelah manisan didiamkan selama beberapa

saat sampai suhu normal lalu dilakukan pengecekan terhadap kemasan

manisan. Jika ada kemasan yang rusak maka dipisahkan karena tidak

layak dipasarkan. Pengecekan yang dilakukan sering disebut dengan

sortasi produk jadi dengan cara melihat kemasan gelas retak atau tidak.

Produk jadi yang sudah dicek selanjutnya dibersihkan bagian luarnya

dengan kain bersih lalu diberi label bagian tutup dan bagian badan gelas

jar. Proses pelabelan ini berfungsi menambah nilai jual dari produk

manisan basah pare dan menarik minat konsumen. Hal-hal mengenai

pelabelan dan pemasaran akan dijelaskan pada bagian rencana proses

pemasaran.


commit to user

35

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Pare

Pencucian II

Perendaman air kapur 2% sebanyak 1 liter selama 120 menit

Pengemasan dalam gelas jar

Penambahan Sirup

Pasteurisasi (t:±900, T : ± 45’)

Manisan Basah Pare

(SANRE)

Sortasi

Pare 1kg

Penimbangan

Pencucian I

Pemotongan (pembelahan seperti lingkaran cincin)

Pemisahan Biji

Perebusan Air +

Gula + As.Sitrat

Penutupan gelas

jar

Perendaman air garam 0,1% sebanyak 1 liter selama 15 menit

Pencucian III

Perebusan 5 menit

Pencucian IV


commit to user

36

D. Analisis Produk

Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian

dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik untuk menentukan tingkat

kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek

produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berfungsi untuk menentukan

tingkat kesukaan pada tiga jenis manisan basah pare yang dibedakan

berdasarkan lama perendaman dalam air kapur. Berdasarkan pengujian akan

didapatkan hasil produk yang diterima dan yang paling disukai oleh

konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek

selanjutnya akan dilakukan pengujian karakteristik kimia meliputi uji kadar

vitamin C ( Jacobs, 1962) dan aktivitas antioksidan (Subagyo, 2007). Analisis

ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan hasil pada produk manisan basah

pare.

E. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan

analisis kelayakan ekonomi meliputi:

a. Biaya produksi

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan

tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,

amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

b. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

alatumur xperbulankerja jamxperharikerja jam

perbulankerjajamxperharikerjajamxPx%FPPBPP

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

c. Penyusutan/Depresiasi

N

NSP Depresiasi

Keterangan:

P : Harga peralatan awal


commit to user

37

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

d. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

e. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksikapasitas

produksiBiaya

f. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

g. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

h. Break Even Point (BEP)

BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu

perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa

mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP adalah suatu titik

kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan

jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami

laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang

ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih.

QBEP= produksi)tas(VC/kapasiJual Hrg

FC

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

i. Return on Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen (%) per

tahun.

ROI sebelum pajak = 100%xproduksibiayaTotal

kotorlaba


commit to user

38

ROI sesudah pajak = 100%xproduksibiayaTotal

bersihLaba

j. Pay Out Time (POT)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

kotorLaba

produksiBiayaPOT

k. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan

memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih

kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1

maka perusahaan berada dalam keadaan impas.

produksiBiaya

PendapatanRatio B/C

l. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) didefinisikan sebagai tingkat bunga

yang menjadikan jumlah nilai sekarang dari proses yang diharapkan

diterima sama dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran modal.

)i - (i )NPV - (NPV

NPV i IRR 12

21

11


commit to user

39

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Sensoris pada Manisan Basah Pare

Pada uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi

yang berbeda, yaitu formulasi 1 lama perendaman air kapur terhadap buah

pare 30 menit, formulasi II lama perendaman air kapur terhadap buah pare

60 menit, dan formulasi III lama perendaman air kapur terhadap buah

pare 120 menit. Dari ketiga sampel setelah dilakukan uji organoleptik

dengan metode uji ranking yang paling disukai yaitu formulasi dengan

lama perendaman 120 menit. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam

penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran

mengenai selera konsumen di pasaran dan sangat membantu dalam bidang

industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya supaya dapat

diterima oleh konsumen berupa manisan basah pare dan selanjutnya

produk ini akan diuji kandungan gizinya. Hasil analisis sensoris manisan

basah pare dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Analisis Karakteristik Sensori Manisan Basah Pare

Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

Keseluruhan

Manisan basah pare dengan lama

perendaman 30 menit

2,60a

2,68a

2,24 a 2,48a

2,32a


perendaman 60 menit

2,92a

2,84a

2,92b 2,80

ab 2,68

a


perendaman 120 menit

2,80a

3,04a

3,36b

3,04b

3,44b

Skala nilai : 1 = nilai yang tidak disukai

2 = nilai yang kurang disukai

3 = nilai yang disukai

4 = nilai yang sangat disukai


commit to user

40

1. Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu

produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun

apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan

produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan

indera penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris

warna pada produk pangan. Warna merupakan suatu sifat yang dianggap

berasal dari penyebaran spektrum sinar (Setyaningrum, dkk, 2008).

Manisan basah pare pada lama perendaman 30 menit tidak beda nyata

dengan lama perendaman 60 menit dan lama perendaman 120 menit

keseluruhan warna pada manisan sama tidak ada yang berbeda sehingga

tidak memiliki efek terhadap warna tekstur manisan pare pada perendaman

air kapur dan warna dapat mengindikasikan penilaian mutu terhadap

penerimaan makanan.

2. Aroma

Manisan basah pare dengan lama perendaman 30 menit tidak beda

nyata dengan lama perendaman 120 menit dan lama perendaman 60 menit.

Aroma manisan basah pare ini tidak memiliki efek yang berbeda dengan

aroma pada lama perendaman 30 menit dan 120 menit sehingga ketiga

aroma ini sama. Perendaman larutan kapur pada buah pare berpengaruh

tapi tak beda nyata selama variasi perendaman terhadap aroma sehingga

dapat mengurangi aroma langu dan getah pada buah pare dikarenakan

kapur bersifat basa sedangkan pada buah umumnya dari kandungan asam

sehingga dapat mengurangi aroma.

3. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan

indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,

asam dan pahit (Kartika, dkk, 1988). Pada lama perendaman 60 menit

tidak beda nyata atau sama dengan lama perendaman 120 menit tetapi

beda nyata atau tidak sama dengan lama perendaman 30 menit. Perbedaan


commit to user

41

rasa antara manisan lama perendaman 30 menit dengan dua manisan yang

lain dengan lama perendaman 60 menit dan lama perendaman 120 menit

dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu variasi lama perendaman buah

makin lama mengurangi rasa pahit pada manisan pare yang dihasilkan.

4. Tekstur

Pada kode lama perendaman 30 menit beda nyata dengan lama

perendaman 120 menit tetapi tidak beda nyata dengan lama perendaman

60 menit. Sedangkan lama perendaman 120 menit mempunyai kualitas

tekstur tidak sama atau tidak beda nyata dengan lama perendaman 30

menit dan lama perendaman 60 menit yang kualitasnya hampir sama.

Sehingga lamanya waktu perendaman dalam air kapur sangat berpengaruh

pada tekstur manisan sehingga tekstur manisan yang dihasilkan menjadi

renyah dan kenyal.

5. Keseluruhan

Atribut overall tujuannya sebagai penilaian dari keseluruhan yang

dilihat dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun

yang digunakan untuk mendeteksi secara fisik keseluruhan warna, rasa,

dan aroma (Kandeda, 1999). Pada lama perendaman 30 menit tidak beda

nyata dengan lama perendaman 60 menit tetapi beda nyata dengan lama

perendaman 120 menit. Secara keseluruhan nilai yang tertinggi dengan

lama perendaman 120 menit yang berarti disukai dalam penerimaan

konsumen.

B. Analisis Karakteristik Kimia pada Manisan Basah Pare

Berdasarkan hasil uji organoleptik sampel yang terpilih yaitu sampel

dengan kode 641 dengan lama perendaman 120 menit merupakan hasil

formulasi terpilih. Selanjutnya dilakukan pengujian karakteristik kimia

produk SANRE yaitu kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan sehingga


commit to user

42

dapat mempengaruhi keunggulan pada produk akhir yang dihasilkan oleh

manisan basah pare.

Karakteristik kimia SANRE dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia SANRE

No Karakteristik kimia Hasil

1 Aktivitas antioksidan 10,3 %

2 Vitamin C 54,4 mg/100g sampel

a) Aktivitas Antioksidan Manisan Basah Pare

Pengujian kapasitas penangkapan radikal diukur dengan

menggunakan suatu senyawa radikal (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl)

DPPH yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau radikal

hidrogen menjadi suatu senyawa yang secara diamagnetik stabil (Soares et

al., 1997). Prinsip yang digunakan adalah penambahan reagen DPPH

dalam sampel dimaksudkan untuk mengubah warna DPPH yang semula

ungu menjadi jernih karena diserap oleh antioksidan. Dari hasil pengujian

yang telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas antioksidan 10,3 %

dan penangkapan radikal bebas sebesar 2,06%.

Menurut Duh et al.,(1999), kemampuan radikal DPPH untuk

direduksi atau distabilisasi oleh antioksidan diukur dengan mengukur

penurunan absorbansi pada panjang gelombang 516 nm oleh karena itu

DPPH biasa digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal.

Pada manisan basah pare ini mengandung flavonoid dan vitamin C yang

merupakan antioksidan. Antioksidan dapat menghambat oksidasi lemak

karena kemampuannya dalam menghambat oksidasi dan radikal

memberikan keuntungan dari segi kesehatan sehingga diharapkan

dengan pemberian antioksidan tersebut proses penuaan dihambat atau

paling tidak dapat mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya

penyakit degeneratif.


commit to user

43

b) Kadar Vitamin C Manisan Basah Pare

Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu

sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C sangat larut dalam air

sehingga vitamin C mudah rusak karena teroksidasi dan dipercepat oleh

panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.

Oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam,

atau pada suhu rendah. Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang

dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai

bagian dari koenzim, tanpa vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai

biokatalis. Koenzim adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan

dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat.

Vitamin C paling sering digunakan sebagai suplemen. Vitamin C

berperan bagi kesehatan tubuh. Asupan harian vitamin C sebanyak

60mg/hari. Massot, et.al (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C

pada tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan

bagi tubuh karena merupakan salah satu vitamin yang penting untuk

metabolisme dalam tubuh. Mekanisme vitamin C sebagai antioksidan

sekunder merupakan jenis antioksidan yang efektif untuk menangkal

radikal bebas dengan mendonorkan elektron dan agen pereduksi sehingga

vitamin ini dapat mencegah senyawa-senyawa lain supaya tidak

teroksidasi. Vitamin C mengandung asam askorbat yang mudah dioksidasi

menjadi asam dehidroaskorbat yang berperan dalam menghambat reaksi

oksidasi yang berlebihan. Salah satu manfaat dari vitamin C untuk

meningkatkan sistem imun supaya tidak mudah terserang oleh radikal

bebas yang dapat merusak sel-sel tubuh. Vitamin C diketahui berperan

penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu penyakit yang

menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi.

Dalam pengujian produk manisan basah pare pada uji vitamin C

dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iod (Sudarmadji, 1981).

Pada buah pare vitamin C yang terkandung sebanyak 52 mg/100g setelah


commit to user

44

uji kadar vitamin C diperoleh hasil kadar vitamin C sebanyak 54,4

mg/100g sampel.

C. Rencana Proses Pemasaran

Pada suatu praktek produksi proses pemasaran sangat diperlukan

untuk memasarkan produk yang dibuat. Dalam praktek praktek produksi

ini dibuat perencanaan untuk memasarkan produk manisan basah pare

yang merupakan hasil praktek produksi ini. Perencanaan pemasaran yang

digunakan dalam praktek produksi ini terdiri dari beberapa tahap yaitu

sebagai berikut:

1. Tahap perencanaan desain kemasan

a. Bahan

Gambar 4.3 Kemasan Manisan Basah Pare

Pengemasan manisan basah pare menggunakan gelas jar yang

terbuat dari kaca. Kaca merupakan bahan yang kuat dan secara biologi

merupakan bahan yang tidak aktif, yang dapat dibentuk menjadi

permukaan yang tahan dan licin. Ciri-ciri ini menjadikan kaca sebagai

bahan yang sangat berguna. Komponen utama kaca ialah silika. Silika

adalah galian yang mengandungi silikon dioksida. Nama IUPAC silikon


commit to user

45

dioksida ialah silikon (IV) oksida. Keunggulan kemasan gelas bersifat

inert terhadap bahan kimia, jernih atau transparan, tahan terhadap tekanan

dari dalam, tahan panas dan relatif murah harganya. Menurut Syarief dkk,

(1989) Gelas bersifat inert terhadap bahan kimia gelas bersifat inert

terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan atau produk

yang dikemas. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir

setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan

bahan kimia. Kemasan manisan dipilih menggunakan gelas jar karena

kemasan tergolong kemasan hermetis yang tahan terhadap uap dan gas

sehingga kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri, kapang dan debu.

Tutup gelas jar terbuat dari bahan logam supaya tidak mudah berkarat dan

kualitas manisan basah pare ini terjamin. Penutupan dilakukan secara

manual karena penutupan pada gelas jarr ini hanya dengan memutar tutup

maka tutup akan menutup dengan kuat.

b. Bentuk

Pengemasan manisan basah pare menggunakan gelas jar manisan

supaya terlihat lebih menarik karena bersifat transparan dan produk yang

dikemas dapat dilihat dengan jelas oleh konsumen, dapat dibentuk dengan

bermacam-macam desain dapat diwarnai dengan berbagai macam warna.

Dengan bentuk slinder lebar 20 cm, tinggi 30 cm, dan diameter 7,5 cm.

c. Labelling

Gambar 4.4 Label Manisan Basah Pare


commit to user

46

Labelling pada pengemasan manisan basah pare terdiri dari judul

produk, komposisi, netto, kandungan gizi produk, label halal, tanggal

pembuatan produk dan tanggal kadaluarsa dan produsen produk. Labelling

ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan

yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling pada manisan basah pare

ini menggunakan stiker supaya lebih menarik.

2. Tahap Promosi

Tahap ini dilakukan dengan cara penyebaran pamflet yang berisi

tentang diskripsi produk dan keunggulan-keunggulan produk manisan

basah pare ini. Selain itu tahap promosi juga dilakukan dengan melalui

media elektronik yaitu melalui web, blog, ataupun facebook. Kelebihan

promosi melalui media internet karena tidak kenal ruang dapat

mengurangi biaya produksi, memperluas pangsa pasar, hasil promosi lebih

terukur,dan meningkatkan pengunjung offline. Tahap promosi juga

dilakukan secara langsung dari produsen ke konsumen.

3. Tahap Penjualan

Tahap ini dilakukan secara langsung dengan cara menjual produk

kepada konsumen dengan harga yang telah ditentukan. Tahap penjualan

ini juga dilakukan dengan cara menitipkan produk pada toko-toko yang

menjual makanan atau minuman.

D. Analisis Kelayakan Usaha SANRE

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 400 gelas manisan

Kapasits Produksi/bulan = 400 gelas manisan x 25 hari kerja

= 10.000 gelas/bulan.

Setiap 1 gelas manisan memiliki netto 250 gram.


commit to user

47

1) Perhitungan Biaya Tetap ( Total Fixed Cost)

a. Perincian Gaji

Tabel 4.3 Perincian Gaji

No. Uraian Biaya Rp/bulan

1 Manajer 2.000.000

2 Karyawan Administrasi 1.500.000

3 Karyawan Pemasaran 1.500.000

Jumlah Rp 5.000.000

b. Biaya Usaha

Tabel 4.4 Biaya Usaha Tetap

No. Uraian Biaya

1 Biaya uji mutu 200.000

2 Sewa bangunan 1.000.000

3 Promosi 500.000

4 Administrasi 100.000

Jumlah 1.800.000


commit to user

48

c. Penyusutan / Depresiasi

Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depresiasi

No Alat P Nilai Sisa umur Depresiasi

1 Pisau 40.000 10.000 1 30.000

2 Baskom 80.000 12.0000 2 34.000

3 Kompor gas 750.000 400.000 5 70.000

4 Tabung gas 300.000 75.000 4 56.250

5 Panci 200.000 75.000 5 25.000

6 Sendok 15.000 7.500 3 2.500

7 Timbangan 140.000 50.000 3 30.000

8 Centong 25.000 7.500 1 17.500

9 Gelas ukur 30.000 6.000 3 8.000

10 Talenan 15.000 5.000 4 2.500

Jumlah 1.595.000 275.750

d. Amortisasi

Tabel 4.6 Biaya Amortisasi

No. Harta tak berwujud biaya/bulan

1 Perijinan 600.000

2 Pra operasi 1000.000

Jumlah 1.600.000


commit to user

49

e. Bunga

Tabel 4.7 Biaya Bunga

Bunga = 1,30 %

No. Item Rp Rp/bulan

1 Biaya pokok 52.086.760 677.127,88

2 Biaya Usaha 6.800.000 88.400

Jumlah 58.886.760 765.527,88

Biaya bunga dari biaya pokok = Biaya pokok / bulan x bunga

= Rp 52.086.760 x 1,30%

= Rp 677.127,88

Biaya bunga dari biaya usaha = Biaya usaha / bulan x bunga

= Rp 6.800.000 x 1,30%

= Rp. 88.400,-

f. Dana Sosial 3 bulan = Rp. 150.000,-

g. Pajak Usaha dan Asuransi = Rp. 3.000.000,-

1) Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) = Biaya usaha + Dana

Sosial + Pajak + Amortisasi + Penyusutan + Bunga

= Rp 6.800.000 + Rp 150.000 +Rp3.000.000 +Rp 50.000 +Rp

275.750+ Rp 765.527,88 = Rp 12.591.277,88,-

Biaya Operasi SANRE = Biaya Usaha + Dana Sosial +Amortisasi +

Penyusustan/ Deprsiasi

= Rp 6.800.000 + Rp 150.000 + Rp 1600.000 + Rp 275.750

= Rp. 8.825.750,-


commit to user

50

2) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost )

a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

No. Bahan Harga/hari Harga/bulan

1 Pare 320.000 8.000.000

2 Gula Pasir 560.000 14.000.000

3 Asam Sitrat 10.000 250.000

4 Kapur Sirih 12.000 300.000

5 Garam 10.000 250.000

6 Air 160.000 4.000.000

Jumlah 1.072.000 26.800.000

b. Biaya Kemasan

Tabel 4.9 Biaya Kemasan

No. Nama Harga/ satuan Biaya/hari Biaya/bulan

1 Gelas Jar 2.500 750.000 18.750.000

2 Label 250 75.000 1.875.000

Jumlah 750.000 20.625.000

c. Biaya Bahan Bakar

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar

No. Nama Biaya / bulan

1 Gas LPG 450.000

2 Listrik 300.000

Jumlah 750.000


commit to user

51

d. Biaya Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja ada 7 orang dengan jam kerja tiap hari selama 7

jam, upah 7 orang pekerja dalam 1 bulan dihitung sebagai berikut :

Tenaga Kerja = 1 orang Rp. 650.000,- / bulan

= 7 orang x Rp. 650.000,-

= Rp3.900.000,- / bulan

e. Biaya perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan

No Alat P % FPP Jam/ hari Hari/ bulan BPP

1 Pisau 40.000 4% 4 25 160

2 Baskom 80.000 3% 10 25 600

3 Kompor gas 850.000 4% 10 25 8500

4 Tabung gas 300.000 2% 10 25 1500

5 Panci 200.000 3% 4 25 600

6 Sendok 30.000 3% 6 25 135

7 Timbangan 140.000 2% 1 25 70

8 Centong 25.000 4% 3 25 75

9 Gelas ukur 30.000 2% 5 25 75

10 Talenan 15.000 3% 4 25 45

Jumlah 11.760


commit to user

52

e. Biaya Investasi Perusahaan

Tabel 4.12 Investasi Perusahaan

No Macam macam Biaya

1 Alat 1.595.000

2 Mebeller 18.000.000

3 Perijinan 600.000

4 Gaji selama 3 bulan 15.000.000

5 Pra operasi 1.000.000

6 Raw material Selama 3 bulan 142.275.000

7 Trial Produk 700.000

8 Biaya energi selama 3 bulan 2.250.000

9 Sewa bangunan selama 5 tahun 60.000.000

Jumlah 241.420.000


commit to user

53

Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) = Total Bahan Baku + Bahan

bakar + Tenaga Kerja + BPP

= Rp 47.425.000 + Rp 750.000 + Rp 3.900.000 + 11760

= Rp.52.086.760/ bulan x 3 bulan = Rp.156.260.280

a) Biaya Produksi

= biaya tetap (FC) + biaya tidak tetap (VC)

= Rp 12.591.277,88 + Rp. 52.086.760

= Rp. 64.678.038

b) Kapasitas Produksi

= 400 gelas x 25 Hari

= 10.000 gelas/bulan

c) Harga Pokok Produksi

= Rp. 6.468/ gelas

Artinya pada produksi 1000 gelas BEP yang dicapai sebanyak 6.468

d) Harga Jual

= Rp. 8.000,- / gelas

PENJUALAN

= harga jual x kapasitas produksi

= Rp. 8000 x 10.000 gelas

= Rp. 80.000.000,- / bulan

e) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per gelas

= Rp. 5.208,67,- / gelas


commit to user

54

f) Break Even Point (BEP) / Titik Impas

Q BEP (unit)

(

)

(

)

= 4.511 gelas

Artinya, pada tingkat produksi sebanyak 4.511 gelas dengan harga per unit

Rp 8.000,- maka dengan produksi 4.511 tidak menglami keuntungan dan

kerugian 0 atau akan menghasilkan titik impas.

g) Laba Kotor per bulan

= Hasil penjualan – Biaya Produksi

= Rp 80.000.000 – Rp 64.678.038

= Rp. 15.321.962,-

h) Laba Bersih per bulan

= Laba Operasi – Pajak Kepemilikan Usaha selama 3 bulan

= Rp 6.496.212 – Rp 3.000.000

= Rp 3.496.212

i) Return on Investment (ROI)

ROI sebelum Pajak

= 39,15%


commit to user

55

ROI sesudah Pajak

= 20,87%

1. Pay Out Time (POT)

= 4.22

j) Benefit Cost Ratio (B/C)

negtif yang C-B

NPV

positif yang C-B

NPV B/CNet

= 4,05

k) Internal Rate of Return (IRR)

[

]

= 1279)097.539.5(587.152.659

587.152.65912

x

= 78%


commit to user

56

3) Analisis Ekonomi

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis

ekonomi manisan basah pare adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak

tetap.

Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang

dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel

terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu dan kemasan, biaya

bahan bakar atau energi, biaya tenaga kerja, biaya perawatan dan

perbaikan. Biaya tidak tetap produksi manisan basah pare selama

25 hari adalah sebesar Rp 52.086.760.

Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat.

Biaya tetap produksi manisan basah pare selama 25 hari adalah

sebesar Rp 12.591.277,88.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk

yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi manisan basah pare selama 25 hari adalah 10000

bungkus dengan berat per gelas 250gram.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi


commit to user

57

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga

pokok manisan basah pare Rp 6.467,80

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual manisan basah pare Rp 8.000,00 dengan berat

per gelas 250 gram

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih

hasil penjualan dengan biaya produksi manisan basah pare sebelum

dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi kerupuk wortel ini

adalah sebesar Rp 15.321.962/25 hari dari 10.000 gelas manisan

basah pare dengan berat per gelas 250 gram.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih

laba kotor dengan biaya operasi dan pajak usaha. Laba bersih dari

produksi manisan basah pare setiap bulannya adalah sebesar Rp

3.496.212

f. Break Even Point (BEP)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana

pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang

dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak

mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan.


commit to user

58

Q BEP (unit)

(

)

(

)

= 4511 gelas

Produksi manisan basah pare mencapai titik impas pada

tingkat produksi 4511 bungkus dari kapasitas produksi 10.000

bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan

titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh

karena itu usaha/produksi manisan basah pare ini akan tetap dapat

berjalan.

g. Return of Investment (ROI)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan.

ROI sebelum Pajak

= 23,69%

ROI sesudah Pajak

= 5,41%


commit to user

59

Return of Investment produksi manisan basah pare sebelum pajak

adalah 39,15% dan Return of Investment produksi manisan basah pare

setelah pajak adalah 5,41%.

h. Payback Out Time (POT)

Payback Out Time (POT) merupakan waktu yang dibutuhkan

oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

mendapatkan keuntungan bersih.

= 4,22

Produksi manisan basah pare akan kembali modal dan

mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung

selama 4,22 bulan.

i. Benefit Cost Rati (B/C)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai

B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk

dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika

B/C lebih dari 1, maka proses produksi tetap dapat dijalankan karena

perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka

perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),

artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap

menjalankan usaha.

B/C (Benefit Cost Ratio)

negtif yang C-B

NPV

positif yang C-B

NPV B/CNet

Pada produksi manisan basah pare ini nilai B/C adalah 4,05 sehingga

usaha ini layak untuk dilakukan.


commit to user

60

j. Net Present Value (NPV)

NPV merupakan selisih antara pengeluaran dan pemasukan

yang telah didiskon dengan menggunakansocial opportunity cost of

capital sebagai diskon faktor, atau dengan kata lain merupakan arus

kas yang diperkirakan pada masa yang akan datang yang didiskonkan

pada saat ini.Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang

perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta

perkiraan manfaat/benefit dari proyek yang direncanakan.

Apabila NPV >0 berarti investasi yang dilakukan

memeberikan manfaat bagi perusahaan, maka proyek tersebut bisa

dijalankan. Apabila NPV < 0 berarti investasi yang dilakukan akan

mengakibatkan kerugian bagi perusahaan, maka proyek ditolak. Dan

apabila NPV = 0 investasi yang dilakukan tidak mengakibatkan

perusahaan untung ataupun merugi, maka kalau proyek

dilaksanakan atau tidak dilaksanakan tidak berpengaruh pada

keuangan perusahaan. Keputusaan harus ditetapkan dengan

menggunakan kriteria lain misalnya dampak investasi terhadap

positioning perusahaan. Pada perusahaan ini nilai NPV >0 maka

perusahaan ini layak untuk dijalankan.Pada MARR 12% diperoleh

nilai NPV sebesar Rp 659.152.587

k. Internal Rate of Return (IRR)

IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang

digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam

persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa

proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang

berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku

maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.

Nilai IRR sebesar 78% nilai IRR diatas menyatakan bahwa

perusahaan layak untuk dioperasikan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Biaya


commit to user

61

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi SANRE dapat disimpulkan

bahwa :

1. Manisan basah pare diproses melalui beberapa tahap yaitu sortasi,

pencucian, pemotongan, pemisahan biji, perendaman air garam,

perendaman air kapur, perebusan, pewadahan, penambahan sirup,

penutupan, dan yang terakhir pasteurisasi .

2. Kapasitas produksi SANRE 10.000 gelas/bulan dengan harga

pokoknya sebesar 6.468/bulan, harga jual Rp 8000,-/gelas sehingga

diperoleh laba bersih Rp 3.496.212/bulan. Usaha akan mencapai titik

impas pada tingkat produksi 4511 gelas/bulan, serta B/C produksi

SANRE sebesar 4,05 artinya usaha SANRE layak dikembangkan

karena nilai B/C pada MARR 12% sebesar 4,05% lebih besar dari 1

sehingga usaha SANRE layak untuk tetap dijalankan.

3. Kadar vitamin C pada SANRE 54,4 mg/100g sampel, dan aktivitas

antioksidan 10,3 %. SANRE memiliki nilai gizi yang baik untuk tubuh

karena mengandung antioksidan yang berupa vitamin C dan flavonoid.


commit to user

62

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal- hal lebih lanjut yang perlu

dilakukan adalah :

1. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif

rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

2. Dalam proses produksi harus dilakukan pengendalian mutu untuk

menjaga kualitas produk misalnya menggunakan konsentrasi gula

sesuai ketentuan semakin tinggi semakin awet, menyimpan produk

pada kemasan tertutup rapat dan tidak lembab, mengontrol bahan

baku, bahan tambahan, bahan kemasan dan formulasi.

3. Untuk menghilangkan rasa pahit pada manisan pare dengan

melakukan perendaman garam dan menggunakan tanah liat.

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MANISAN …/Proses... · Nenek ku tercinta Hj. Asmani Om dan...

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI MANISAN …/Proses... · Nenek ku tercinta Hj. Asmani Om dan...