library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KERIPIK TEMPE SAGU DI UKM “IBU IKE”

KARANGTENGAH PRANDON, NGAWI.

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli

Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta

Disusun Oleh :

ALIFA AKARWIJAYANTI

H3115006

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

iii

MOTTO

“Barang siapa beriman kepda Allah dan hari akhir, maka hendaklah ia berkata

baik atau diam.”

(Nabi Muhammad SAW)

“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila

telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan

yang lain, dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”

(Qs. Al Insyirah : 6-8)

“Bekerja keras dan bersikap baikla. Hal luar biasa akan terjadi”

(Conan O’Brien)

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

iv

Halaman Persembahan

Dengan Penuh cinta dan Keikhlasan

Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :

Kedua orang tua tercinta, terimakasih banyak karena selalu mendukung setiap langkahku,

semangat tiada henti, atas semua motivasi, memberikan kasih sayang tulus, atas

kesabaran, serta doa yang selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas yang dihembusnya.

Adik, yang selalu memberikan kasih sayang, semangat, dan dukungan selama ini.

Pembimbing Utama (Ibu Rohula Utami, S.T.P., M.P.) dan Penguji

(Bapak Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.). Terima kasih atas semua arahan, dukungan, dan

bimbingannya yang telah diberikan dengan tulus, sabar, dan ikhlas dalam

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Sahabat yang selalu memberikan canda, tawa, kenangan serta dukungan yang luar biasa

Teman-teman seperjuangan D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2015

terimakasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi, baik secara langsung maupun tidak

langsung, serta kenangan selama 3 tahun ini. Semoga tetap terjalin komunikasi dengan

baik meskipun kita sudah lulus.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

Semua yang telah berjasa dalam penyelesaian tugas akhir ini, terima kasih banyak.

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini

merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya

Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya

Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang

telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis

mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan

kepada penulis selama hidup di dunia ini.

2. Kedua orang tua tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan

terhadap penulis.

3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret.

4. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P, M.P. selaku Kepala Program Studi DIII

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

5. Rohula Utami, S.T.P., M.P. selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. yang telah memberikan dukungannya dalam

penyelesaian Tugas Akhir penulis

6. Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc, Ph.D. selaku Pembimbing Akademik

yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam

menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

7. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi

pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

8. Ibu Ike selaku pemilik Industri Rumah Tangga Keripik Tempe Sagu “Ibu

Ike” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai

proses pembuatan Keripik Tempe Sagu.

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vi

vi

9. Sahabat-sahabat yang selalu memberi semangat kepada penulis

10. Teman-teman THP 2015, Diploma Tiga Angkatan 2015 yang selalu

memberi semangat kepada penulis.

11. Pengurus BM Periode 2016/2017, terimakasih pelajaran organisasi yang

telah diberikan

12. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan

ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya

pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran

yang membangun sangat penulis harapkan.

Surakarta, Juni 2018

Penulis

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vii

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

MOTTO ....................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................vii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiii

ABSTRAK .................................................................................................. xiv

ABSTRAK ................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2

C. Tujuan .................................................................................................. 3

D. Manfaat ................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4

A. Keripik Tempe Sagu............................................................................. 4

B. Kedelai (Glycine max (L.) Merr) .......................................................... 6

C. Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Tempe Sagu .............................. 7

1. Ragi tempe....................................................................................... 7

2. Tepung Sagu .................................................................................... 8

3. Garam.............................................................................................. ... 9

4. Bawang Putih.................................................................................. .... 9

5. Ketumbar........................................................................................ .. 11

6. Kemiri….......................................................................................... . 11

7. Minyak Goreng........................................................................... ...... 12

8. Air......................................................................... ........................... 14

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id viii

viii

D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................... 16

BAB III METODE PELAKSANAAN ........................................................ 36

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 36

B. Alat dan Bahan ................................................................................... 36

C. Tahapan Pelaksanaan ......................................................................... 37

D. Metode Analisi ................................................................................... 38

E. Evaluasi dan penerapan CPPB ............................................................ 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 40

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ...................................................... 40

B. Bangunan dan Fasilitas ...................................................................... 42

C. Peralatan Produksi ............................................................................. 55

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ............................................... 57

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................ 59

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ...................................................... 62

G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ..................... 64

H. Penyimpanan ...................................................................................... 66

I. Pengendalian Proses ........................................................................... 69

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ................................................. 69

2. Pengendalian Mutu Proses .......................................................... 89

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ............................................. 114

4. Pengendalian Mutu Kemasan.................................................... 129

J. Pelabelan Pangan ............................................................................ 130

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab............................................... 131

L. Penarikan Produk ............................................................................. 132

M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................ 133

N. Pelatihan Karyawan ......................................................................... 134

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 136

A. Kesimpulan ..................................................................................... 136

B. Saran ............................................................................................... 137

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 138

LAMPIRAN ............................................................................................... 141

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id ix

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng Menurut SNI 01-2602-1992 .... 5

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Biji Kedelai Menurut SNI 01-3922-1995 ............. 7

Tabel 2.3 Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 .................. 8

Tabel 2.4 Syarat mutu garam konsumsi beryodium ......................................... 9

Tabel 2.5 Syarat mutu bawang putih menurut SNI 01-3160-1992 .................. 10

Tabel 2.6 Syarat mutu kemiri (SNI 01-1684-1998) ........................................ 12

Tabel 2.7 Syarat mutu minyak goreng menurut SNI 01-3741-2013 ............... 13

Tabel 2.8 Persyaratan mutu air minum menurut SNI 01-3553 2006 ............... 15

Tabel 3.1 Metode analisis uji persyaratan mutu keripik tempe sagu ............... 38

Tabel 4.1 Pengamatan mutu pada kedelai ...................................................... 70

Tabel 4.2 Spesifikasi dan pengendalian mutu kedelai .................................... 72

Tabel 4.3 Pengamatan mutu pada tepung tapioka .......................................... 73

Tabel 4.4 Spesifikasi dan pengendalian mutu tepung tapioka ........................ 74

Tabel 4.5 Pengamatan mutu pada ragi ........................................................... 75

Tabel 4.6 Spesifikasi dan pengendalian mutu ragi ......................................... 76

Tabel 4.7 Pengamatan mutu pada garam ....................................................... 77

Tabel 4.8 Spesifikasi dan pengendalian mutu garam ...................................... 78

Tabel 4.9 Pengamatan mutu pada bawang putih ............................................ 79

Tabel 4.10 Spesifikasi dan pengendalian mutu bawang putih ........................ 80

Tabel 4.11 Pengamatan mutu penyedap rasa.................................................. 81

Tabel 4.12 Spesifikasi dan pengendalian mutu penyedap rasa ....................... 82

Tabel4.13 Pengamatan Mutu Pada Ketumbar ................................................ 83

Tabel 4.14 Spesifikasi dan pengendalian mutu ketumbar .............................. 84

Tabel 4.15 Pengamatan mutu pada kemiri ..................................................... 84

Tabel 4.16 Spesifikasi dan pengendalian mutu kemiri ................................... 85

Tabel 4.17 Pengamatan mutu pada minyak goreng ........................................ 86

Tabel 4.18 Spesifikasi dan pengendalian mutu minyak goreng ...................... 87

Tabel 4.19 Pengamatan mutu pada air ........................................................... 88

Tabel 4.20 Spesifikasi dan pengendalian mutu air ......................................... 89

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id x

x

Tabel 4.21 Evaluasi pengendalian mutu proses ............................................ 105

Tabel 4.22 Konsep pengendalian mutu proses produksi keripik tempe sagu. 109

Tabel 4.23 Hasil analisis uji produk keripik tempe sagu .............................. 114

Tabel 4.24 Spesifikasi dan pengendalian keripik tempe sagu ....................... 121

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xi

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Lingkungan UKM “Ibu Ike”................................................... 40

Gambar 4.2 Peta Lokasi UKM “Ibu Ike” .................................................. 41

Gambar 4.3 Permukaan tempat kerja UKM “Ibu Ike” ............................... 43

Gambar 4.4 Ruang penggorengan UKM “Ibu Ike” .................................... 44

Gambar 4.5 Layout UKM “Ibu Ike” ......................................................... 44

Gambar 4.6 Lantai pada ruang produksi UKM “Ibu Ike” .......................... 46

Gambar 4.7 Dinding pada UKM “Ibu Ike” ............................................... 46

Gambar 4.8 Dinding pada ruang produksi di UKM “Ibu Ike” .................... 47

Gambar 4.9 Langit-langit pada ruang produksi di UKM “Ibu Ike” ............. 47

Gambar 4.10 Pintu pada ruang produksi di UKM “Ibu Ike” ....................... 48

Gambar 4.11 Pencahayaan diruang produksi di UKM “Ibu Ike” ................ 48

Gambar 4.12 Layout perbaikan untuk UKM “Ibu Ike” ............................. 50

Gambar 4.13 Peralatan untuk UKM “Ibu Ike” .......................................... 56

Gambar 4.14 Bak penampungan air UKM “Ibu Ike”................................. 58

Gambar 4.15 Sarana kebersihan di UKM “Ibu Ike” .................................. 59

Gambar 4.16 Tempat pencucian tangan dan peralatan UKM “Ibu Ike” ..... 59

Gambar 4.17 Toilet di UKM “Ibu Ike” ...................................................... 60

Gambar 4.18 Pakaian karyawan pada sat bekerja di UKM “Ibu Ike”......... 62

Gambar 4.19 Ruang penyimpanan di UKM “Ibu Ike” ................................. 67

Gambar 4.20 Tempat penyimpanan di UKM “Ibu Ike” .............................. 67

Gambar 4.21 Kedelai .................................................................................. 70

Gambar 4.22 Tepung tapioka...................................................................... 73

Gambar 4.23 Ragi tempe ............................................................................ 75

Gambar 4.24 Garam ................................................................................... 77

Gambar 4.26 Penyedap rasa ....................................................................... 81

Gambar 4.27 Ketumbar .............................................................................. 83

Gambar 4.28 Kemiri ................................................................................... 84

Gambar 4.29 Minyak goreng ...................................................................... 86

Gambar 4.30 Pembuatan keripik tempe sagu di UKM “Ibu Ike” ................ 91

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xii

xii

Gambar 4.31 Perebusan 1 dan penirisan kedelai ......................................... 94

Gambar 4.32 Proses pengupasan dan pemecahan kedelai............................ 95

Gambar 4.33 Proses perendaman kedelai .................................................... 95

Gambar 4.34 Proses perebusan 2 ................................................................ 96

Gambar 4.35 Proses pencampuran tempe sagu ........................................... 97

Gambar 4.36 Tempe sagu ........................................................................... 98

Gambar 4.37 Pengirisan ............................................................................. 99

Gambar 4.38 Penggorengan keripik .......................................................... 101

Gambar 4.39 Keripik tempe sagu yang sudah tiris .................................... 102

Gambar 4.40 Pengemasan keripik ............................................................ 103

Gambar 4.41 Kemasan keripik tempe sagu ............................................... 129

Gambar 4.42 Label pada kemasan ............................................................ 130

Gambar 4.43 Produk kedaluarsa ............................................................... 132

Gambar 1. Sampel hasil uji kadar air ....................................................... 149

Gambar 2. Sampel hasil uji serat kasar ..................................................... 149

Gambar 3. Sampel hasil pengarangan uji kadar abu .................................. 149

Gambar 4. Sampel hasil uji kadar protein ................................................. 149

Gambar 5. Sampel hasil uji FFA ............................................................... 149

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xiii

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Mekanisme analisis .............................................................. 141

Lampiran 2. Hasil perhitungan data pengujian .......................................... 144

Lampiran 3. Dokumentasi proses pengujian ............................................ 149

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xiv

xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN KERIPIK TEMPE SAGU DI UKM “IBU IKE”

KARANGTENGAH PRANDON, NGAWI

Alifa Akarwijayanti 1

Rohula Utami, S.T.P., M.P2

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P3

INTISARI

Keripik tempe sagu, keripik tempe yang melibatkan tepung tapioka dalam

pembuatan. Keterlibatan sagu dalam pembuatan keripik ini terletak di awal proses

pembuatan keripik, tepatnya pada saat pembuatan tempe. Selain menggunakan

kedelai, pembuatan tempe dalam keripik sagu menggunakan campuran bahan

berupa tepung tapioka dalam komposisi tertentu. Evaluasi pengendalian proses

keripik tempe sagu dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai

kondisi ruang produksi, bahan baku, proses pemasakan dan proses pengemasan.

Untuk mengetahui karakteristik mutu keripik tempe sagu di UKM “Ibu Ike”

dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, kadar protein, asam lemak

bebas, serat kasar dan keadaan) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan

keripik tempe sagu di UKM “Ibu Ike” meliputi persiapan bahan, pembuatan

tempe sagu, pemeraman, pengirisan, pencampuran dan pengadukan bumbu,

penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Karakteristik keripik tempe sagu yang

diuji meliputi kadar air sebesar 2,4538%; kadar abu sebesar 1,6493%; kadar

protein sebesar 4,7562; asam lemak bebas sebesar 0,6264%; serat kasar sebesar

2,1229% dan keadaan (penampakan kering, ukuran seragam; bagian yang tidak

utuh sebesar 7,216%; tekstur renyah; warna kuning kecoklatan; rasa ganda

normal). Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan

keamanan produk keripik tempe sagu di UKM “Ibu Ike”, sehingga dapat diterima

dikalangan masyarakat dan memenuhi syarat mutu keripik tempe yaitu SNI 01-

2602-1992.

Kata Kunci: evaluasi mutu, konsep cppb, keripik tempe sagu

Keterangan:

1. Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

2. Dosen Pembimbing

3. Dosen Penguji

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xv

xv

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT

ON THE MAKING OF SAGO TEMPE CHIP IN THE SMALL AND

MEDIUM ENTERPRISE (SME) "Mrs. IKE"

KARANGTENGAH PRANDON, NGAWI

Alifa Akarwijayanti 1

Rohula Utami, S.T.P., M.P2

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P3

ABSTRACT

Sago tempe chips, tempe chips involving tapioca starch in the making.

Sago involvement in making these chips located at the beginning of the process of

making chips, precisely at the time of making tempe. In addition to using

soybeans, making tempeh in sago chips using a mixture of tapioca starch

ingredients in a particular composition. Evaluation of process control of tempe

sago chips is done by checking every process starting condition of production

room, raw material, cooking process and packing process. To know the quality

characteristics of tempe sago chips in SME "Mrs. Ike" conducted several tests

(water content, ash content, protein content, free fatty acids, crude fiber and state)

and make the concept of GMP. The process of making sago tempeh chips in SME

"Mrs. Ike" includes preparation of materials, making sago tempe, curing, slicing,

mixing and stirring seasoning, frying, slicing, and packaging. Characteristics of

sago tempe chips tested include moisture content of 2,4538%; ash content of

1,6493%; protein content of 4,7562%; free fatty acids of 0,6264%; coarse fiber of

2,1229% and state (dry appearance; uniform size; 7,216%; crisp texture; brownish

yellow; normal double flavor). The drafting of GMP is needed to guarantee the

quality and safety of tempe sago chips product in SME "Ibu Ike", so it can be

accepted among the people and fulfill the quality of tempe chips that is SNI 01-

2602-1992.

Keywords: quality evaluation, good manufacturing practice concept, sago tempe

chips

Information:

1. Student of Diploma Program of Agricultural Product Technology of UNS

2. Supervisor

3. Lecturer Examiner