I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Agroindustri tidak terlepas dari teknologi bahan penyegar yang merupakan sebutan bagi bahan

yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja

jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri

khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap

komoditasnya. Selain itu bahan penyegar dapat memberikan efek segardan anti depressan pada tubuh

karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi.

Salah satu komoditas bahan penyegar yang banyak memberikan manfaat adalah tanaman teh. Teh

merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau

protein mendekati nol persen. Olahan teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok:

teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Bahan dari keempat jenis teh tersebut sama hanya

berbeda dari cara pengolahan.

Oleh karena itu, proses pengolahan daun teh dan analisa mutu produk teh menjadi sangat penting

dan menentukan tingkat kualitas teh yang diperdagangkan. Identifikasi dan pengendalian mutu

teh sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat

bersaing secara regional dan global.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui jenis petikan, penyebab perbedaan kadar air,

bagaimana pengaruh terhadap teh kering yang dihasilkan, mengetahui dan memahami cara

pengolahan daun teh hijau, teh hitam, teh bunga dan teh instan, serta mengetahui mutu produk olahan

teh yang baik dengan menganalisis daun teh kering dan analisis seduhan teh meliputi uji seduhan,

kadar sari, kadar tannin dan kadar VRS.

1

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan antara lain daun teh hijau, the hitam, teh bunga dan teh instan, daun teh

kering, air demineral panas, air panas biasa, air destilata, larutan indigokarmin, maltodekstrin, KMnO 4

0,1 N, larutan gelatin, larutan agram asam, kaolin powder, larutan H2SO4 6 N, larutan KI 20%, larutan

Na2S2O3 , indikator kanji.

Alat yang digunakan antara lain neraca, oven, tray/cabinet dryer, penggorengan besar, nyiru,

pengering blower, vacuum evaporator, spray dryer, saringan, gelas piala, eksikator, petridish, labu

aerasi, labu reaksi, erlenmeyer.

B. Metode

1. Analisa Petikan

Pertama, daun teh sebanyak 50-100 gram diambil dan dipilah-pilah. Masing-masing kelompom

hasil pemilihan tersebut ditimbang dan dilaporkan hasilnya apakah termasuk petikan halus, sedang

atau kasar. Masing masing kelompok daun tersebut diuji analalisa proksimat dan dilaporkan hasilnya.

2. Pengolahan daun teh

a. Pengolahan teh hijau

Pengolahan teh hijau pabrik besar

Daun teh diambil secukupnya dan ditimbang untuk diukur kadar airnya. Daun teh dilayukan

selama 15-60 menit hingga mudah digulung kemudian ditimbang hasilnya dan diukur kadar

airnya. Daun teh yang telah layu selanjutnya digulung dengan alat penggulung daun teh sampai

daun the tergulung dengan baik. Daun teh selanjutnya dikeringkan menggunakan tray/cabinet

dryer sampai kering dan ditimbang hasilnya serta diukur kadar airnya. Neraca massa pengolahan

teh hijau dibuat. Lalu, teh hijau kering disimpan untuk dilakukan analisa teh kering dan seduhan

teh.

Pengolahan teh hijau rakyat

Daun teh diambil secukupnya dan ditimbang untuk diukur kadar airnya. Penggorengan besar,

nyiru dan kompor disiapkan. Penggorengan dipanaskan di atas kompor dan daun teh segar

dimasukkan kedalamnya. Daun teh di dalam penggorengan diaduk agar pelayuan merata. Setelah

cukup layu, daun teh dituang ke atas nyiru dan digulung secara manual menggunakan tangan pada

kondisi panas sampai semua daun tergulung. Daun teh yang tergulung kemudian dimasukkan

kembali ke dalam penggorengan panas dan dipanaskan sambil diaduk aduk sebentar (5-10 menit).

Selanjutnya daun teh dijemur sampai kering. Buat neraca massa pengolahan teh hijau cara rakyat

ini. Lalu, daun teh hijau kering disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh.

Pengolahan teh hjau garang

Pembuatan teh hijau garang dilakukan sama halnya dengan pembuatan the hijau pada cara 1

dan 2. Setelah diperoleh the hijau kering, daun teh hijau kering dilembabkan kemudian dilakukan

penggarangan dengan suhu tinggi. Penggarangan dilakukan sampai daun teh berubah warna

menjadi coklat tua. Dinginkan daun teh hijau yang sudah coklat, timbang dan ukur kadar airnya.

Lalu, disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh.

Pengolahan teh hitam

Sejumlah daun teh diambil kemudian ditimbang dan diukur kadar airnya. Daun teh tersebut

dilayukan seperti pembuatan pada teh hijau cara pabrik besar dan digulung. Setelah digulung, beri

kesempatan terjadi fermentasi dengan disimpan di dalam incubator bersuhu 35-400C selama 1-3

jam kemudian dikeringkan menggunakan tray atau cabinet dryer. Kemudian diukur dan

2

ditimbang kadar air pada setiap tahapan proses. Neraca massa pengolahan teh hitam dibuat dan

teh kering yang dihasilkan disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh.

b. Pengolahan teh bunga

Teh hijau atau teh oolong yang telah dikeringkan dicampur dengan bunga melati. Campuran

teh dan bunga melati didiamkan dalam wadah tertutup selama 2-3 hari. Sebelum pemanasan

dengan pengering blower, bunga melati dipisahkan dari daun teh. Teh yang usdah dikeringkan

kemudian dikemas untuk disimpan.

c. Pengolahan teh instan

Daun teh hijau atau teh hitam dikecilkan ukurannyasampai ukuran partikel kurang lebih 32

mesh, kemudian diekstrkasi dengan perbandingan the : air = 10:100 (w/v) pada suhu air 850C

selama 8 menit. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat dengan ampasnya.

Pemekatan dilakukan dengan vacuum evaporator suhu (800C) hingga konsentrasi 300 Brix dan

kemudian dilakukan pengeringan menggunakan spray dryer dengan suhu inhlet 1800C. Teh hijau

yang dihasilkan ini larut baik pada air panas.

Daun teh hijau atau teh hitam dikecilkan ukurannya sampai ukuran partikel kurang lebih 32

mesh, kemudian diekstrkasi dengan perbandingan the:air = 1:8 (w/v) pada suhu air 85 0C selama 3

menit. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat dengan ampasnya. Filtrat yang

sudah dingin ditambahkan gum arab 300 ppm. Pengeringan menggunakan spray dryer dengan

suhu inhlet 165-1700C. Teh instan yang sudah dikering dikemas untuk disimpan.

3. Analisa mutu produk teh

Produk teh dianalisa mutunya dengan langkah awal yaitu teh kering diambil untuk dianalisis.

Analisis yang digunakan yaitu daun teh diamati bentuk, warna, dan aromanya. Lalu dideskripsikan

aroma masing-masing daun teh yang diamati.

4. Analisa seduhan teh dan kadar sari

a. Analisa seduhan teh

Pertama dibuat seduhan teh dari teh kering yang dihasilkan. Seduhan dibuat dari daun teh

sebanyak 5 gram dengan air demineral panas sebanyak 150 ml dan air panas biasa. Kemudian

seduhan diaduk dan didiamkan 5 menit. Setelah itu disaring dan diambil filtratnya. Lalu ampas

dikeringkan dan ditimbang, kemudian diukur perubahan bobotnya. Selanjutnya dilakukan uji

organoleptik pada seduhan teh. Seduhan dinilai dari segi warna, aroma, dan rasanya.

b. Penetapan kadar sari

Daun teh sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam gelas piala dengan ukuran 300 ml dan

ditambahkan 200 ml air, lalu ditimbang. Cairan dimasak hingga mendidih 5 selama 5 menit.

Setelah dingin ditimbang kembali dan ditambahkan air hingga memiliki berat seperti semula.

Seduhan diaduk dan disaring. Filtrat di masukkan ke petridish dan diuapkan di atas pengangas air

hingga kering. Kemudian pengringan dilanjutkan di dalam oven 100-1050C selama 1 jam,lalu di

dinginkan pada eksikator dan ditimbang.

c. Analisa kadar tannin

Daun teh sebanyak 1 gram direbus di dalam gelas piala selama 30 menit dengan ditambah 80

ml air destilata. Kemudian disaring dalam labu ukur 100 ml hingga tanda tera (filtrat 1).

Selanjutnya pada perlakuan pertama, 2 ml filtrat ditambahkan dnegan 150 ml air destilasi dan 5

ml larutan indigokarmin. Kemudian dititrasi dengan KMnO4 0,1 N dan diaduk hingga berubah

warna menjadi kuning emas. Pada perlakuan kedua 20 ml filtrat 1 ditambah 10 ml larutan gelatin,

20 ml larutan garam asam dan 2 g kaolin powder. Selanjutnya dikocok dan disaring (filtrat 2).

Lalu 5 ml cairan dipipet dan ditambah 5 ml larutan indigokarmin dan 150 ml air destilasi.

Selanjutnya dititrasi dengan KMnO4 0,1 N.

3

d. Analisa bahan mudah menguap

Sebanyak 1 gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi “VRS apparatus” dan

ditambahkan 10 ml air destilasi dan 10 ml KMnO4 0,02 N ke dalam tabung reaksi. Alat VRS

dipasang 40 menit, kemudian pada tabung reaksi ditambah 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI 20%.

Kemudian isinya dituang ke dalam Erlenmeyer, labu aerasi dibilas dengan air suling, air bilasan

dituang pad Erlenmeyer tersebut. Lalu dilakukan titrasi menggunakan Na2S2O3 0,02 N dengan

indikator kanji. Titrasi dihentikan bila warna biru hilang, dilakukan pula titrasi blanko.

4

III. PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

(Terlampir)

B. Pembahasan

Teh adalah suatu produk yang terbuat dari daun muda tanaman teh atau Camellia sinensis. Daun

teh dapat mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam, teh

hijau, teh putih, maupun teh oolong. Kata teh (Camellia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina

daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan bahasa

yang berbeda-beda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh yang berasal

dari Jepang. Saat ini di pelosok Indonesia aneka produk teh dapat ditemui dengan berbagai macam

olahan. Teh dapat diseduh dengan air panas maupun dingin, yang dapat berfungsi sebagai minuman

penyegar atau obat (Setyamidjaja 2000). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat

diklasifikasikan sebagai berikut (Nazarudin 1993):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Sub Kelas : Chorripettalae

Ordo : Trantroemiaceae

Famili : Tjeaccae

Genus : Cammellia

Species : Cammellia sinensis

Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica

Menurut Soehardjo (1996), secara botanis terdapat dua jenis teh, yaitu thea sinensis dan thea

assamica. Thea sinensis yang bisa disebut juga sebagai teh jawa memiliki ciri-ciri pertumbuhan yang

lambat, jarak cabangnya dengan tanah yang sangat dekat, memiliki bentuk daun yang kecil, pendek,

ujungnya yang tumpul dan berwarna hijau tua. Sedangkan thea assamica mempunyai ciri-ciri

pertumbuhan yang cepat berkembang, memiliki cabang yang yang agak jauh dengan tanah, berdaun

lebar, panjang dan memiliki ujung yang runcing, warna yang dimiliki yaitu hijau mengkilat.

Tanaman teh merupakan tanaman yang tidak tahan terhadap kekeringan, Oleh karena itu

menghendaki daerah dengan curah hujan yang cukup tinggi dan merata. Di Indonesia secara umum

dapat dikatakan bahwa makin tinggi letak kebun teh dari permukaan laut maka makin tinggi pula

kualitas teh yang dihasilkan. Di daerah-daerah dengan ketinggian tempat antara 700-1000 M dpl,

kebun selalu menghasilkan hasil yang baik sekali kualitasnya. Tanaman teh dapat tumbuh hingga

ketinggian sekitar 6 hingga 9 meter. Pada perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai 1

meter tingginya dengan proses pemangkasan berkala.

Teh merupakan salah satu jenis minuman yang memiliki banyak manfaat. Kandungan antioksidan

yang tinggi sangat bermanfaat bagi daya kekebalan tubuh, dan mampu sebagai obat penuaan dini.

Sedangkan kandungan kafeinnya bermanfaat dalam hal kesehatan, yaitu dapat mengurangi penyakit

diabetes maupun membantu dalam meningkatkan daya ingat. Selain itu tanaman teh ini mengandung

berbagai asam organik, vitamin maupun mineral yang sangat bermanfaat bagi manusia (Sinija 2007).

5

Senyawa % Berat

Flavonol

Flavonol dan flavonol hidroksida

Asam polifenol dan depsida

Polifenol lain

Kafein

Theobromin dan theofilin

Asam amino

Asam organik

Moniosakarida

Polisakarida

Protein

Selulosa

Lignin

Lemak

Klorifil dan pigmen lain

Abu

Volatil

25

3

5

3

3

0,2

4

0,5

4

14

15

7

6

2

0,5

5

<0,1

Tabel 1. Komposisi kimia teh kering (Bambang 1994)

Menurut Bambang (1994), bahan-bahan kimia dalam daun teh dikelompokkan menjadi 4

kelompok besar, yaitu:

a. Substansi fenol : tanin/catekin, flavanol

b. Sustansi bukan fenol : resin, vitamin, serta substansi mineral

c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar

terdiri atas alkohol).

d. Enzim : Invertase, amilase, α-glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.

Menurut Belitz and Grosch (1999), daun teh memiliki komponen fenol sebesar 25-35 % dari

keseluruhan bahan kering daun. Pada substansi fenol ini, kandungan yang terdapat pada teh yaitu

tanin dan flavanol. Tanin merupakan senyawa yang tidak memiliki warna dan sebagai penentu

kualitas teh pada proses pengolahannya yang dikaitkan dengan sifat teh yaitu dalam hal rasa, aroma ,

dan warna. Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks. Jumlah

totalnya hanya merupakan fraksi saja yang merupakan ukuran kualitas teh. Tanin atau katekin

sebagian besar tersusun atas senyawa-senyawa sebagai berikut: katekin, epikatekin, galokatekin,

epikatekin galat, epigalokatekin dan epigalokatekin galat. Sedangkan flavanol pada teh ini merupakan

senyawa yang kurang menentukan mutu dari teh yang dihasilkan.

Selanjutnya substansi resin menetukan bau atau aroma teh. Hal ini tergantung pada minyak

esensial dan resin. Sebagai bahan kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak essensial dan terpena.

Peranan resin yang lain adalah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap frost. Kandungan resin

besarnya 3 % dari berat kering. Selain itu vitamin diantaranya yaitu vitamin P, C, K, A, B1, B2, asam

nikotinat, dan asam pantotenat. Namun vitamin-vitamin tersebut rusak oleh pengolahan. Pentingnya

substansi mineral dalam kehidupan tanaman tidak dapat disangsikan lagi. Mineral bertanggung jawab

terhadap perubahan koloid dan langsung berpengaruh terhadap metabolisme sel. Dalam banyak hal,

mineral merupakan katalisator daari reaksi biokimia tanaman (Sumarsono 1987).

Elemen mineral yang merupakan mayoritas adalah potasium yang jumlahnya separuh dari

kandungan mineral. Kandungan mineral dalam daun teh kira-kira 4-5 % dari berat kering. Dari segi

6

kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada beberapa unsur yang berhubunan

dengan oksidasi polienol, yaitu fosfor yang mengtur pH selama oksidasi, magnesium yang merupakan

komponen dari klorofil serta tembaga yang merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi

(Belitz and Grosch, 1999).

Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara langsung atau

tidak langsung, selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol. Para peneliti dari

Jepang telah melakukan penyelidikan yang intensif terhadap aroma dan menggolongkannya dalam 4

kelompok, yaitu fraksi karboksilat, fraksi fenolat, fraksi karbonil, fraksi netral bebas karbonil.

Peranan enzim adalah sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia didalam tanaman. Enzim

yang terkandung dalam daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, ß glukosidase, oksimetilase,

protease dan peroksidase. Enzim lainnya yang terkandung dalam proses kehidupan tanaman tetapi

berpengaruh terhadap pengolahan adalah enzim polifenol oksidase yang tersimpan dalam kloroplas,

sedangkan polifenol/katekin terdapat dalam vakuola.

Selain itu kandungan kimia yang dimiliki teh yaitu substansi pektin yang terdiri atas pektin dan

asam pektat, besarnya bervariasi antara 4,9-7,6 % dari berat kering daun atau tangkai. Sustansi ini

dianggap ikut menentukan kualitas dari teh. Terdapat pula senyawa alkaloid. Senyawa ini yang

menjadikan teh sangat digemari karena bersifat menyegarkan. Sifat penyegar teh yang berasal dari

bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein,

theobromin dan theofilin.

Daun teh mengandung protein yang sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma teh.

Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam

amino. Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis.

Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh

protein dan asam amino bebas berkisar 1,4 - 5 % dari berat kering daun. Sedangkan dalam proses

metabolisme terutama respirasi, asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan

reduksi. Selain itu, asam organik juga merupakan bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino

dan lemak untuk tanaman.

Daun teh sebelum mengalami proses pengolahan, tentunya melalui proses pemetikan terlebih

dahulu. Pemetikan ini merupakan pemungutan hasil pucuk teh yang telah memenuhi syarat untuk

dilakukan pengolahan. Pemetikan pada tanaman teh dilakukan pada pagi hari dengan selang

pemetikan 7 hingga 14 hari, namun hal ini tergantung dari keadaan tanaman yang tumbuh6 pada

masing-masing daerah. Pemetikan daun teh ini akan mempengaruhi jumlah hasil teh dan mutu teh

yang dihasilkan. Pemetikan yang baik akan membentuk kondisi tanaman yang baik pula, sehingga

tanaman mampu untuk berproduksi secara terus-menerus. Selain itu hasil petikan akan berpengaruh

pada kandungan polifenol dan kafein dari daun teh.

Pemetikan teh memerlukan ketelitian tinggi karena memiliki rumusan tersendiri. Kegiatan ini

bertujuan untuk mendapatkan kualitas petikan yang sesuai dengan standar pabrik. Menurut Anonim

(2007), rumusan tersebut dibagi ke dalam 3 kategori, yaitu petikan halus, petikan medium dan petikan

kasar. Petikan halus dengan rumus p + 1 atau b + 1 m, artinya pucuk yang dihasilkan terdiri dari

pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk burung (b) dengan satu daun muda (m). Petikan

medium, dengan rumus p + 2, p + 3, b + 1 m, b + 2 m, b + 3 m. Rumus ini menandakan bahwa pucuk

yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, 3 daun muda, serta pucuk burung dengan

satu, dua, atau tiga daun muda. Sedangkan petikan kasar, dengan rumus p + 4 atau lebih dan b + (1-4),

artinya pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih dan pucuk burung

dengan beberapa daun tua. Untuk menghasilkan teh berkualitas, rumus pemetikan yang digunakan

adalah petikan halus p + 1 atau b + 1 m. Semakin halus sistem pemetikan maka akan semakin tinggi

7

pula kandungan polifenol dan kafein yang terdapat dalam petikan tersebut. Hal ini disebabkan

kandungan polifenol daun teh terbesar terletak pada pucuk peko. Peko sendiri merupakan pucuk daun

teh yang masih tergulung dan masih aktif bertumbuh.

Pucuk daun teh yang memenuhi syarat olah di pabrik teh adalah pucuk halus dengan rumus

petikan yaitu P+1, P+2m, P+2,P+3m,P+3, B+1m, B+2m, dan B+3m. Sedangkan pucuk yang tidak

memenuhi syarat adalah pucuk kasar dengan rumus petiknya yaitu B+1, B+2 serta lembaran dan

tangkai. Pada hasil analisa petikan, dapat diketahui bahwa dari daun teh yang diamati memiliki

berbagai macam petikan, yang terdiri dari p + 1, p + 2, p + 3 atau lebih, b + 1, b + 2, dan pucuk tua.

Pada hasil analisis kelompok 1 diperoleh persentase petikan daun teh tertinggi yaitu p + 3atau lebih

dengan nilai 69.52 %, pada persentase kedua yaitu petikan daun tua dengan nilai 21,47 %, dilanjutkan

dengan hasil petikan p + 2, b + 2, p + 1, dan b + 1 dengan nilai persentase berturut-turut yaitu 4.7 %,

3.33 %, 0.89 %, dan 0. Sedangkan hasil analisis kelompok 2 nilai persentase petikan tertinggi terlihat

pada p + 3 atau lebih dengan nilai 73.60 %, persentase tertinggi kedua yaitu p + 2 dengan nilai 19.689

%, dilanjutkan dengan petikan b + 2, p + 1, dan b + 1 dengan nilai 5 %, 0.9178 %, dan 0.78 %. Pada

analisa kelompok 3 persentase petikan dari yang tertinggi hingga terendah yaitu p + 3 atau lebih,

pucuk tua, p + 2, b + 2, p + 1, dan b + 1, dengan nilai 58.77 %, 17.46 %, 10.22 %, 5.85 %, 3.31 % dan

0.78 %. Sedangkan analisis kelompok 4 menghasilkan nilai persentase dari yang tertinggi hingga

terendah dengan data sebagai berikut : p + 3 atau lebih, pucuk tua, b + 2, p + 2, b + 1 dan p + 1,

dengan nilai 73.98 %, 5.529 %, 4.66 %, 4.089 %, 2.29 % dan 1.09%. Selanjutnya analisa dari

kelompok 5 menghasilkan data persentase tertinggi hingga terendah yaitu p + 3 atau lebih, p + 2,

pucuk tua, b + 2, p + 1, dan b + 1, dengan nilai 67.98 %, 9.19 %, 6.76 %, 6.31 %, 0.34 % dan 0.

Pucuk segar merupakan bahan dasar atau bahan baku pembuatan teh. Bahan baku sangat

menentukan terhadap kualitas teh jadi, sehingga keadaan pucuk harus dikontrol dan dalam keadaan

segar serta memenuhi syarat pengolahan. Pabrik memiliki ketentuan untuk proses pengolahan.

Persentase yang dinyatakan masuk analisis yaitu bila hasil persentasi bagian yang memenuhi syarat

olah ≥ 50 %. Berdasarkan hasil analisa semua kelompok, petikan teh yang memiliki persentase

terbanyak yaitu pada p + 3 atau lebih dengan nilai persentase lebih dari 50 %. Namun hasil petikan

dengan p + 3 atau lebih termasuk pada kelompok petikan medium. Hal ini menunjukkan bahwa

kualitas teh yang dipetik memiliki mutu yang kurang baik.

Setelah dilakukan analisa petikan, dilakukan pengukuran kadar air pada daun teh. Menurut

Bambang (1994), daun teh yang dipetik mengandung air sekitar 75 % dari berat daun teh dan sisanya

berupa padatan yang terdiri dari bahan-bahan organik maupun anorganik. Berdasarkan hasil pengujian

yang dilakukan diperoleh data kadar air teh pada kelompok 1 sebesar 83%, pada kelompok 2 sebesar

77.62 %. Sedangkan pada kelompok 3, 4, dan 5 nilai kadar air teh berturut-turut yaitu 70.18 %, 39.44

%, dan 79.14 %. Hasil penentuan kadar air teh rata-rata memilki kadar air yang tinggi yaitu lebih dari

70 %, namun pada kelompok 4 nilai kadar airnya hanya 39.44 %. Hal ini menunjukkan bahwa pada

hasil kadar daun teh kelompok 4 kandungan air yang dimiliki rendah.

Terdapat berbagai macam cara pengolahan teh, yaitu pengolahan teh hijau, teh hitam, teh garang,

teh bunga dan teh instan. Pengolahan pada daun teh ini untuk mengubah komposisi kimia daun teh

segar secara terkendali, sehingga diperoleh hasil yang dikehendaki saperti pada aroma, rasa maupun

warna. Di Indonesia terdapat tiga jenis macam pengolahan yaitu teh hitam (black tea), teh hijau (green

tea), teh wangi (Nazaruddin 1993). Pengolahan teh hijau memiliki dua macam cara yaitu pengolahan

secara pabrik besar dan cara rakyat. Teh hijau yang diolah dengan cara pabrik besar berbeda dengan

cara pengolahan rakyat, pada cara pabrik teh diolah dengan bantuan alat mesin sedangkan pada cara

rakyat hanya mengandalkan keterampilan dari pekerja. Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas

8

yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan proses pengolahan yang benar,

terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan.

Pada pembuatan teh hijau cara pabrik besar sebenarnya memiliki prinsip yang hampir sama

dengan proses pengolahan teh hijau cara rakyat. Perbedaan yang mendasar hanya pada penggunaan

alat mesin dalam pengolahannya. Proses pengolahan dengan mesin ini bertujuan untuk mengolah daun

teh secara massal dengan waktu yang singkat dan biaya yang rendah, sehingga menghasilkan daun teh

kering yang lebih banyak dibandingkan pengolahan dengan cara rakyat. Tahap pertama yaitu

penyiapan daun teh yang akan dilayukan. Proses pelayuan ini menggunakan alat roll rotary, proses

pelayuannya yaitu dengan menghembuskan uap panas sehingga daun teh menjadi kering. Setelah daun

teh kering, proses dilanjutkan dengan penggulungan. Penggulungan ini dapat menggunakan alat

berupa open top roller maupun press cup roller. Proses penggulungan ini disesuaikan dengan tingkat

layu pucuk daun teh, ukuran, tipe mesin, serta mutu pucuk daun yang diolah. Teh kering yang

dihasilkan melalui penggulungan mesin, memiliki bentuk yang lebih kecil dibanding dengan teh

kering yang diolah dengan cara rakyat. Hal ini disebabkan oleh tekanan dari mesin penggulung lebih

kuat dibanding dengan proses penggulungan dengan tangan. Proses selanjutnya yaitu pengeringan

dengan blower. Pengeringan ini akan menghasilkan daun teh yang kering dan selanjutnya dapat

dikemas. Proses pengeringan ini harus diperhatikan, agar daun teh yang telah disimpan nantinya tidak

mengandung air yang dapat menyebabkan pertumbuhan jamur. Sehingga pada proses pengeringan,

daun teh harus dalam keadaan yang benar-benar kering. Setelah pengeringan selesai, proses

selanjutnya yaitu pengemasan dan penyimpanan. Hasil akhir inilah yang dapat dikonsumsi untuk

seduhan teh.

Tahap-tahap yang harus dilakukan saat pengolahan teh hijau cara rakyat pertama-tama yaitu

menyiapkan daun teh yang telah dipetik. Selanjutnya daun teh dilayukan menggunakan penggorengan

di atas kompor dengan diaduk secara merata. Proses pelayuan ini digunakan untuk melayukan daun

teh agar mudah dipilin atau digulung pada proses selanjutnya. Pelayuan berlangsung selama 15 hingga

60 menit, tergantung dari kondisi daun teh. Daun yang telah layu kemudian digulung menggunakan

tangan. Cara penggulungannya yaitu dengan arah penggulungan yang searah sebanyak 2 hingga 3 kali

gulung. Penggulungan ini bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan

pucuh teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil. Sebaiknya penggulungan dilakukan

dengan segera setelah proses pelayuan selesai, agar memudahkan dalam proses penggulungan dengan

tangan. Selanjutnya daun teh yang telah tergulung dimasukkan kembali pada penggorengan untuk

dilakukan penyangraian. Setelah dilakukan proses penyangraian selama 5 hingga 10 menit, daun teh

tersebut dijemur pada blower. Penjemuran ini dilakukan hingga semua daun teh kering secara merata,

waktu yang dibutuhkan yaitu sekitar 24 hingga 48 jam. Setelah semua daun teh kering, maka tahap

selanjutnya yaitu pengemasan dau teh hijau kering. Proses pengemasan ini dilanjutkan dengan tahap

penyimpanan. Maka pengolahan daun teh dengan cara rakyat menghasilkan dauh teh kering yang

dapat diseduh.

Pembuatan teh hijau garang semua prosesnya hampir sama dengan proses pada pabrik besar

ataupun cara rakyat, perbedaannya terletak pada proses pelembaban kembali setelah pengeringan agar

teh yang telah menggulung lurus kembali serta menjaga klorofil dari daun teh untuk selanjutnya

digarang pada suhu yang tinggi. Tujuan dari penggarangan ini yaitu mengurangi kadar air dari daun

teh setelah dilembabkan.

Teh hitam disebut juga sebagai teh merah oleh bangsa Cina, Jepang dan Korea. Jenis teh ini

merupakan teh yang paling populer dan sering dikonsumsi di Asia, termasuk Indonesia. Teh hitam

lebih lama mengalami proses fermentasi dibanding dengan teh lainnya. Menurut Nasution, Z. dan

Wachyudin (1975), pengolahan teh hitam mengalami beberapa tahapan, yaitu pelayuan,

9

penggulungan, pemeraman atau fermentasi, pengeringan dan sortasi. Proses pelayuan sendiri adalah

proses penguapan secara alamiah pada daun, dengan pelayuan maka penurunan kadar akan

terjadisecara perlahan-lahan. Tujuan dari proses pelayuan ini adalah menghasilkan daun layu dari

berbagai ragam tanaman teh dengan kadar air daun layu relatif seragam sehingga menjadi lembut dan

layu serta mudah digiling.

Terdapat dua cara pengolahan teh hitam, yaitu orthodox dan CTC ( Crushing, Tearing, Curling ).

Perbedaan proses terletak pada tingkat pelayuan dan sifat penggulungannya. Pada sistem orthodox

diperlukan tingkat pelayuan berat dengan penggulungan yang ringan, sedangkan CTC menggunakan

pelayuan ringan dengan penggulungan yang keras. Perbedaan rasa dari kedua sistem tersebut adalah

sistem orthodox mempunyai kelebihan pada segi kualitas dan flavor sedangkan CTC mudah larut,

warna seduhan lebih tua dan rasa yang lebih kuat (Herzaman 1998). Secara kimia, selama proses

pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksidasi yaitu bertemunya polifenol dan enzim

polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel

pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini

merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi

theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun

aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi

dan program giling pabrik yang bersangkutan. Selama proses penggulungan cairan sel akan terperas

dan tersebar menjadi lapisan-lapisan tipis dan sebagai awal terjadinya proses fermentasi (oksidasi).

Di dalam proses fermentasi terjadi oksidasi polifenol yang menghasilkan theaflavin dan

proses berikutnya menghasilkan thearubigin. Proses fermentasi membentuk aroma pada bubuk teh,

karena banyak senyawa yang menguap. Perbedaan waktu fermentasi dan suhu dimaksudkan untuk

melihat hasil yang optimum dengan menghasilkan seduhan teh yang optimum. Proses terakhir dalam

pengolahan teh hitam adalah proses pengeringan. Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses

oksidasi pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk.

Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4% dengan suhu 900C-950C. Keadaan

ini dapat mengurangi kandungan air teh sampai menjadi 2-3 % yang dapat memudahkan proses

penyimpanan dan transportasi (Arifin 1994).

Pada teh hijau pabrik besar digunakan mesin-mesin yang canggih untuk menghasilkan teh kering

dalam jumlah yang banyak dan waktu yang singkat. Penggulungan teh hijau pabrik besar juga

menggunakan alat berupa open top roller maupun press cup roller. Hasil penggulungan teh kering

dengan menggunakan mesin ini lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan tangan. Adapun

dengan menggunakan tangan, penggulungan bisa lebih menjaga agar daun tidak terluka yang

menyebabkan terjadinya fermentasi. Pada teh hijau garang, teradapat proses pelembapan kembali

daun teh yang telah kering. Hal ini memberikan pengaruh untuk menjaga klorofil yang ada pada daun

teh tersebut, sehingga hasil seduhan dari teh garang ini akan lebih berwarna kehijauan. Untuk teh

hitam, terdapat proses fermentasi. Proses fermentasi ini bertujuan untuk mengubah tanin yang ada

pada daun teh menjadi senyawa turunan berupa teaflavin dan tearubigin. Senyawa-senyawa turunan

itu akan mempengaruhi teh pada warna, rasa dan aroma.

Pada praktikum kali ini, kelompok kami melakukan proses pembuatan teh hijau dengan cara

rakyat. Teh hijau berasal dari tanaman Camellia sinensis dimana daun teh yang dipetik, langsung

dikeringkan tanpa proses fermentasi. Hal ini menyebabkan warna teh hijau tetap bertahan atau tidak

terlalu hitam, namun aroma teh hijau tidak sekuat teh oolong atau teh hitam karena belum

optimumnya pembentukan senyawa-senyawa volatile oleh enzim β-D-glukosidase dan β-

galaktosidase. Rasa yang terbentuk pada teh hijau lebih pahit akibat adanya konsentrasi katekin yang

masih tinggi karena katekin diketahui mempengaruhi rasa pahit dan sepat pada teh.

10

Katekin adalah senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epicatechin (EC),

epicatechin gallat (ECG), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin gallat (EGCG), catechin dan

gallocatechin (GC). Dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry disebutkan teh hijau banyak

mengandung katekin yang sangat berguna untuk melawan penyakit. Teh hijau juga kaya vitamin

seperti A, B1, B12, C, E dan K.serta mempunyai mineral seperti kalsium, besi, seng dan lain-lain.

Seperti yang telah disebutkan diatas, katekin merupakan senyawa dominan dari polifenol dimana

kandungan polifenol pada teh hijau sebanyak 36% yang secara optimal terkandung dalam daun teh

yang muda dan utuh. Polifenol merupakan komponen bioaktif yang belum banyak berubah pada teh

hijau yang menyebabkan fungsi sebagai minuman kesehatan lebih baik dibandingkan dengan teh hasil

fermentasi (teh oolong dan teh hitam) (Tuminah 2004).

Pada pengolahan teh bunga, teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan bunga.

Dikemas atau dimasukkan ke dalam sebuah wadah yang tertutup cukup rapat dengan sebelumnya

mencampurkan serta bunga ke dalamnya. Teh yang bercampur dengan bunga ini, selama beberapa

hari (tergantung banyaknya teh yang dibuat untuk menjadi teh bunga) akan beraroma bunga yang

telah dimasukkan sebab teh mengikat wangi bunga. Teh bunga yang paling populer adalah teh melati

yang merupakan campuran teh hijau atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Bunga- bunga lain

yang sering dijadikan campuran teh adalah mawar, seroja, leci, dan seruni (Rossi 2010).

Teh bunga diproses dari teh hijau yang dicampur dengan bunga seperti melati melalui pengolahan

tertentu untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Prinsip pengolahan teh bunga adalah pross

penyerapan atau absrobsi aroma bunga ke dalam teh hijau. Tahapan proses pengolahan teh bunga

meliputi penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga, pelembaban,

pewangi dan pengeringan serta pengepakan.

Penyediaan bahan baku, syarat teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh wangi

diantaranya adalah mempunyai warna hijau kehitaman yang hidup (bright), bentuk tergulung dengan

baik, rasanya sepet, mudah menyerap bau bunga dan kandungan airnya maksimal 10%.

Penggosongan, proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous. Dengan sifat

barunya ini, teh hijau akan mudah menyerap aroma dari melati. Proses ini berlangsung selama 1-2 jam

menggunakan rotary dryer pada suhu 150-170°C. Pemilihan bunga yang dipersyaratkan adalah melati

dengan tingkat kematangan tertentu dan diperkirakan pada malam harinya akan tetap mekar.

Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab

dengan kadar air 30-35%. Proses ini menyebabkan gulungan teh menjadi terbuka. Dengan demikian

kemampuan teh dalam menyerap aroma bunga menjadi lebih baik. Proses ini biasanya berlansung

pada sore hari sebelum proses pewangian dilakukan.

Pewangian, proses ini merupakan nyawa dari pengolahan teh wangi. Pada tahap ini terjadi

penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Cara yang lazim digunakan adalah

dengan cara mencampur dan mengaduk bunga dengan teh. Proses ini dilakukan pada malam hari.

Alasan inilah yang menyebabkan mengapa bunga yang dipilih adalah bunga yang pada malam hari

masih dapat mekar dengan baik. Pengeringan dan Pengepakan, setelah proses pewangian selesai, sisa-

sisa bunga dipisahkan dari tehnya. Namun demikian, sebagian pabrik masih memanfaatkan

keberadaan bunga ini untuk memberi jaminan (Anonim 2009).

Proses pengolahan teh instan dapat dilakukan dengan daun teh hijau atau teh hitam diseduh dalam

air mendidih. Setelah dingin kemudian dicampurkan dengan maltodestrin ataupun gum arab. Air

seduhan teh tersebut disaring untuk memisahkan filtrat dengan ampasnya. Filtratnya dikemas

kemudian disimpan selama 1-2 hari setelah itu dilakukan pengeringan dengan menggukan spray

dryer. Maltodextrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang merupakan

modifikasi pati dengan asam. Maltodextrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental,

11

serta lebih stabil dari pada pati. Fungsi maltodextrin adalah sebagai pembawa bahan pangan yang aktif

seperti bahan flavir dan pewarna yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi ( filler)

karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih 2004).

Selain itu, gum arab merupakan jenis pengental yang tahan panas pada proses yang menggunakan

panas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis,

dan pemantap emulsi pada proses pembuatan produk makanan. Gum arab merupakan senyawa

polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Gum arab

merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan

kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi (De Man 1997).

Penilaian kenampakan teh kering dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk partikel, ukuran

partikel, warna partikel, dan jumlah tip. Berdasarkan bentuk partikelnya terdiri dari choppy, flaky

open, curly, grainy, leafy dan powdery. Choppy merupakan partikel teh berbentuk silinder, umumnya

terjadi karena banyak tergencet pada mesin potong. Flaky open, teh yang tidak menggulung tetapi

merupakan lembaran yang rata atau terbuka, disebabkan pelayuan yang kurang baik atau berasal dari

daun tua. Curly, bentuk daun teh mengeriting dengan baik. Grainy merupakan partikel teh berbentuk

butiran. Leafy merupakan partikel teh yang terdiri atas lembaran daun yang menggulung dengan baik.

Powdery merupakan partikel teh berbentuk seperti tepung. Ukuran partikel teh terdiri dari bold,

normal, smaller. Bold merupakan teh yang ukurannya lebih besar daripada standar sortasinya.

Normal, teh yang ukurannya sesuai dengan standar sortasinya dan smaller merupakan teh yang

ukurannya lebih kecil daripada standar sortasinya (Setyamidjaja 2000).

Berdasarkan warna partikelnya, teh terdiri dari atas: Blackish, yaitu teh yang berwarna kehitaman,

menunjukan sifat-sifat teh yang baik ; pemetikan dan pengolahan yang baik menghasilkan teh

berwarna kehitaman. Brownish, yaitu teh yang berwarna kecoklatan, menunjukan kesalahan pelayuan,

penggilingan, terlalu banyak gencetan dalam proses sortasi, teh dataran tinggi yang sifatnya baik pun

kadang-kadang brownish. Greyish, yaitu teh yang berwarna keabu-abuan yang tidak disenangi sebagai

akibat terlalu banyak gencetan dalam proses sortasi. Reddish, yaitu teh yang berwarna kemerahan

karena mengandung banyak tulang daun (Setyamidjaja 2000).

Dasar yang digunakan untuk menentukan mutu teh hijau adalah sifat luar dan sifat dalam dari teh

hijau. Sifat Luar terdiri atas warna teh kering, ukuran, bentuk, dan aroma. Warna teh kering yaitu

hijau muda dan hijau kehitam-hitaman. Ukurannya homogen dan tidak tercampur remukan. Bentuk

teh kering adalah tergulung atau terpilin. Aromanya dari yang kurang wangi sampai wangi dan tidak

apek (Tunggul 2009). Teh hijau garang, baik yang diolah secara pabrik maupun rakyat, teh yang

dihasilkan berwarna coklat kehijau-hijauan. Teh ini berukuran panjang, kasar dengan bentuk yang

tidak seragam dan dengan rasa yang sedang (Arifin 1994).

Dari data hasil pengamatan yang diperoleh, teh hijau pabrik yang dihasilkan berbentuk batang

dan daun menggulung. Jika dibandingkan dengan literatur yang telah dipaparkan sebelumnya, teh

hijau pabrik yang dihasilkan mirip dengan bentuk tipe leafy, namun teh hijau pabrik yang dihasilkan

mengandung komponen batang sedangkan tipe leafy hanya terdiri atas lembaran daun. Namun, bentuk

teh hijau pabrik yang dihasilkan dapat dikatakan cukup sesuai dengan yang dijelaskan oleh Tunggul

(2009).

Penampakan teh hijau pabrik yang dihasilkan berwarna hitam kusam dan aroma yang tercium

adalah aroma khas teh. Apabila dibandingkan dengan tinjauan pustaka, baik menurut Setyamidjaja

(2000) maupun menurut Tunggul (2009), warna dan aroma yang diperoleh dari hasil pengolahan teh

hijau pabrik sudah cukup sesuai. Teh hijau pabrik ini dapat dikatakan termasuk tipe blackish dan

aroma yang dihasilkan merupakan wangi khas teh seperti yang dipaparkan oleh Tunggul (2009).

12

Untuk teh hijau rakyat, bentuk yang diperoleh yaitu batang atau ranting daun menggulung, teh

berwarna dominan hitam, dan aroma yang dihasilkan adalah aroma khas teh. Tidak jauh berbeda

dengan teh hijau pabrik, teh hijau rakyat yang diolah cukup sesuai dengan penjelasan literatur. Teh

hijau rakyat yang diuji dapat digolongkan ke dalam bentuk tipe leafy dan berdasarkan warnanya

termasuk tipe blackish. Selain itu, teh hijau rakyat ini juga sesuai dengan penjelasan Tunggul (2009),

yaitu bentuk teh tergulung atau terpilin, dan aromanya wangi dan tidak apek.

Sedangkan teh hijau garang, baik yang dengan pengolahan pabrik maupun rakyat memiliki sifat

atau karakter yang hampir sama, kecuali bentuknya yang terdapat sedikit perbedaan. Pada teh garang

pabrik, bentuk yang dihasilkan yaitu batang dan daun menggulung, sedangkan teh garang rakyat

berbentuk bubuk dan daun gulungan. Berdasarkan literatur di atas, bila dibandingkan dengan hasil

pengamatan, dapat dikatakan bahwa teh garang pabrik tergolong teh dengan bentuk tipe leafy,

sedangkan teh garang rakyat dapat digolongkan ke dalam tipe bentuk powdery. Jika menurut

warnanya, teh garang pabrik dan teh garang rakyat dapat dikatakan termasuk tipe blackish. Akan

tetapi, warna dari kedua jenis teh garang yang dihasilkan ini tidak sesuai dengan penjelasan Arifin

(1994), yaitu seharusnya teh garang berwarna coklat kehijau-hijauan. Sedangkan dari segi aromanya,

kedua teh garang tersebut memiliki harum atau wangi khas teh, dan hal ini sesuai dengan pemaparan

dari Tunggul (2009).

Lain halnya dengan teh hitam, bentuk teh hitam yang dihasilkan pecah-pecah atau sobek-sobek

(bentuk tidak bagus). Namun aroma yang dihasilkan adalah aroma khas teh dengan warna teh cokelat

pekat kehitaman. Bila dibandingkan dengan literatur, teh hitam tersebut termasuk kelompok tipe

bentuk choppy. Berdasarkan segi warnanya, teh hitam yang dihasilkan ini dapat digolongkan ke dalam

tipe brownish. Aroma yang dihasilkan dari teh hitam ini sudah cukup sesuai dengan penjelasan

Tunggul (2009), yaitu aroma wangi khas teh.

Aroma yang timbul pada teh dapat disebabkan adanya zat yang diproduksi dari fermentasi zat

tanin. Salah satu zat tersebut adalah minyak esensial yang memberi rasa dan bau harum yang

merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh untuk dijual atau

diperdagangkan (Spillane 1992). Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, faktor jenis teh memiliki

pengaruh terhadap penilaian terhadap aroma seduhan teh. Pengaruh yang timbul yaitu pengaruh yang

sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa aroma teh merupakan faktor yang berperan cukup besar

dalam penentuan mutu teh.

Standar nasional Indonesia untuk mutu teh hijau untuk kadar air yaitu maksimal 10% b/b, kadar

abu 4-8% b/b, ekstrak larut dalam air adalah minimal 32% b/b, dan kadar serat kasar 16,5% b/b

(Wicaksono 2010). Uji selanjutnya adalah uji seduhan teh. Setiap jenis teh dibuat seduhannya dengan

menambahkan 150 ml air panas pada 5 gram daun teh kering atau teh instan. Setelah tercampur,

seduhan disaring. Filtrat digunakan untuk uji organoleptik, sedangkan ampas yang tersaring

dikeringkan dan ditimbang untuk mengetahui perubahan bobotnya. Uji organoleptik yang dilakukan

adalah uji hedonik. Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Panelis diminta untuk mencicipi seduhan

teh secara langsung dan memberikan nilai kesan yang dirasakan dengan menuliskan 1 bila sangat

tidak suka, 2 bila tidak suka, 3 untuk kesan netral, 4 bila suka, dan 5 untuk sangat suka terhadap

kriteria yang dinilai tanpa membandingkan dengan sampel lainnya. Kriteria yang dinilai adalah warna

seduhan, aroma, rasa sepat, rasa segar, rasa daun, dan endapan.

Kriteria pertama yang dinilai adalah warna seduhan teh. Teh yang mengandung zat tanin

membuat seduhannya memilik warna yang kuat. Warna yang kuat ini dibentuk bersama zat tearubigin

yang merupakan hasil oksimatis dari katekin. Plak yang tertinggal dalam bentuk karat pada bekas

seduhan teh seperti teko, porselin dan sebagainya merupakan sebagian dari contoh kekuatan warna

pada seduhan teh (Anonim 2009). Hasil uji organoleptik menunjukan teh yang disukai berdasarkan

13

warna seduhannya adalah teh hitam dan teh oolong, sedangkan teh yang tidak disukai berdasarkan

warna seduhannya adalah teh hitam instan. Kriteria selanjutnya adalah penilaian terhadap aroma.

Aroma yang timbul pada teh dapat disebabkan adanya zat yang diproduksi dari fermentasi zat tanin.

Salah satu zat tersebut adalah minyak esensial yang memberi rasa dan bau harum yang merupakan

faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh untuk dijual atau diperdagangkan (Spillane

1992). Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, teh yang disukai berdasarkan aromanya

adalah teh oolong, sedangkan teh yang tidak disukai berdasarkan aromanya adalah teh hijau instan

pengolahan rakyat.

Kriteria selanjutnya adalah penilaian terhadap rasa sepat. Rasa sepat yang terkandung pada teh

dihasilkan karena adanya kandungan zat tanin. Menurut Dr Deddy Muchtadi , Kepala Lab Biokimia

Pangan dan Gizi IPB, pengaruh zat tanin teh yang bereaksi dengan protein mukosa dimulut akan

menghasilkan rasa sepat (Anonim 2009). Hasil uji organoleptik menunjukan teh yang disukai

berdasarkan rasa sepatnya adalah teh oolong, sedangkan teh yang tidak disukai adalah teh hijau instan

pengolahan pabrik. Kriteria berikutnya adalah penilaian terhadap rasa segar. Teh yang mengandung

kafein membuat seduhannya memiliki rasa segar. Kafein memberikan rasa segar dan mendorong kerja

jantung manusia (Spilllane 1992). Alkaloid kafein ini bersama-sama dengan polifenol teh akan

membentuk rasa yang menyegarkan (Kustamiyati 2006). Hasil uji organoleptik menunjukan teh yang

disukai berdasarkan rasa segarnya adalah teh oolong, sedangkan teh yang tidak disukai adalah teh

hijau instan pengolahan rakyat.

Kriteria terakhir yang dinilai adalah endapan pada seduhan. Endapan suatu seduhan umumnya

disebabkan tingginya serpihan saat proses pengolahan. Serbuk yang terbawa ini merupakan serpihan

teh yang tidak dapat larut dalam air. Berdasarkan uji organoleptik menunjukan bahwa teh yang

disukai berdasarkan endapannya adalah teh hitam, sedangkan teh yang tidak disukai adalah teh hijau

instan pengolahan rakyat.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan teh yang disukai adalah teh oolong dan teh hitam.

Teh oolong disukai terhadap warna seduhan, rasa sepat dan rasa segarnya, sedangkan teh hitam

disukai terhadap warna, aroma, dan endapan seduhan. Teh yang tidak disukai adalah teh instan. Baik

teh hitam instan, teh hijau instan pengolahan rakyat, dan teh hijau instan pengolahan pabrik memiliki

penilaian yang kurang baik pada semua kriteria penilaian. Teh segar yang digunakan dalam

pengolahan pada praktikum sebagian besar termasuk pada kelompok peko+3, yang berarti teh yang

diolah adalah teh berkualitas tidak baik. Sedangkan, teh oolong yang digunakan dalam uji

organoleptik adalah teh oolong yang sudah diperjual-belikan di pasaran, sudah memiliki standar mutu,

bukan hasil pengolahan pada praktikum. Hal ini yang menyebabkan teh yang disukai dalam uji

organoleptik adalah teh oolong.

Ampas yang tersaring dari seduhan teh dikeringkan dan ditimbang untuk mengetahui perubahan

bobot dari bobot awal teh sebelum dilakukan penyeduhan, yaitu 5 gram, dan bobot akhir teh setelah

dilakukan penyeduhan. Perubahan bobot terbesar adalah pada teh garang pengolahan pabrik, yaitu

1.27 gram. Hal ini menunjukan banyak senyawa yang terlarut dari teh garang pengolahan pabrik

terhadap air.

Selanjutnya adalah analisis kadar sari. Penetapan kadar sari adalah metode kuantitatif untuk

mengethaui jumlah kandungan senyawa yang dapat tersari dalam pelarut tertentu. Penetapan kadar

sari dapat dilakukan dengandua cara yaitu kadar sari yang larut dalam air dan kadar sari yang larut

dalam etanol. Kedua cara ini didasarkan pada kelarutan senyawa yang terkandung dalam teh.

(Setyamidjaja 2000). Kadar sari teh dihitung sebagai perbandingan (dalam persentase) massa endapan

teh yang telah dikeringkan yang sebelumnya diseduh dengan massa awal teh. Kadar sari yang tinggi

menandakan bahwa jumlah kandungan senyawa yang dapat tersari dalam pelarut air juga tinggi,

14

sebaliknya kadar sari yang rendah menyatakan bahwa jumlah kandungan senyawa yang dapat tersari

dalam pelarut air juga rendah.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, diperoleh kadar sari teh hijau pabrik sebesar 1,016%, teh

hijau cara rakyat sebesar 1,82%, teh hijau garang pabrik sebesar 1,443%, teh hijau garang cara rakyat

sebesar 2,728%, dan teh hitam sebesar 0,992%. Perbedaan kadar sari pada setiap jenis teh disebabkan

oleh perbedaan kandungan senyawa yang dapat tersari dalam masing-masing teh. Teh hitam yang

mengandung senyawa thearubigin lebih tinggi seharusnya memiliki kadar sari yang lebih tinggi

Namun dari hasil yang didapat, kadar sari tertinggi berasal dari teh hijau garang cara rakyat. Hal ini

mungkin saja karena adanya perbedaan pemahaman mengenai metode pengeringan setelah

penyeduhan.

Tanin merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman, misalnya

teh. Tanin tergolong senyawa polifenol dengan karakteristiknya dapat membentuk senyawa kompleks

dengan makromolekul lainnya. Tanin dibagi menjadi dua kelompok, yaitu tanin yang mudah

terhidrolisis dan tanin terkondensasi. Tanin yang mudah terhidrolisis merupakan polimer gallic atau

ellagic acid yang berikatan ester dengan sebuah molekul gula, sedangkan tanin terkondensasi

merupakan polimer senyawa flavonoid dengan ikatan karbon-karbon (Jayanegara dan Sofyan 2008).

Tanin pada teh dapat diubah menjadi senyawa turunannya yaitu teaflavin dan tearubigin.

Teaflavin pada teh akan memunculkan aroma khas teh yang sangat kuat ketika teh diseduh.

Sedangkan, tearubigin akan memberikan warna yang sangat kuat pada teh. Warna teh ini sangat kuat,

sehingga sering menimbulkan plak pada teko atau cangkir tempat seduhan teh. Tanin yang diubah

menjadi teaflavin dan tearubigin harus melalui proses fermentasi terlebih dahulu. Semakin lama

proses fermentasi maka semakin banyak pula tanin yang diubah menjadi teaflavin dan tearubigin.

Dengan terbentuknya senyawa turunan tersebut kadar tanin akan semakin sedikit sehingga kadar tanin

pada teh hitam lebih sedikit dibandingkan teh hijau.

Kadar tanin dalam teh dapat ditentukan jumlahnya. Penentuan kadar tanin ini menggunakan

metode volumetri menggunakan KmnO4. Metode ini merupakan titrasi oksidi-reduktometri. KmnO4

disini merupakan oksidator yang kuat. Prinsip dari analisa kadar tanin ini yakni perbedaan banyaknya

ml KmnO4 yang digunakan untuk mengoksidasi filtrat teh yang masih mengandung tanin dan filtrat

teh yang sudah tidak mengandung tanin.

Analisa kadar tanin ini menggunakan beberapa bahan diantaranya, indigokarmin, gelatin, dan

garam asam. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi yang berbeda-beda dalam analisa

kadar tanin ini. Indigokarmin yang memiliki rumus molekul C16H8N2Na2O8S2 memiliki fungsi

sebagai indikator perubahan warna bagi bahan yang teroksidasi. Indigokarmin ini mempunyai trayek

perubahan warna dari biru (keadaaan tereduksi) ke kuning keemasan (keadaan teroksidasi). Gelatin

yang merupakan protein akan dikoagulasi oleh tanin yang terkandung dalam seduhan teh. Larutan

garam asam digunakan untuk mengendapkan hasil koagulasi tanin dan gelatin. Tanin yang mengendap

di bawah akan terpisah dari filtrat setelah disaring. Hal ini yang menyebabkan filtrat II sudah tidak

mengandung tanin (Barua dan Roberts 1940).

Berdasarkan hasil penghitungan kadar tanin pada teh hijau cara pabrik, teh hijau cara rakyat, teh

hijau garang pabrik, teh hijau garang rakyat, dan teh hitam, didapatkan data berturut-turut yakni

8,925%, 6,78%, 6,72%, 8,4%, dan 0,704%. Dari data tersebut didapatkan bahwa teh hijau secara

umum mempunyai kadar tanin yang lebih tinggi dibandingkan teh hitam. Hal ini dikarenakan teh hijau

tidak mengalami fermentasi pada saat proses pembuatannya, sedangkan teh hitam mengalami

fermentasi yang mengubah tanin menjadi teaflavin dan tearubigin. Perbedaan yang signifikan kadar

tanin yang terkandung pada teh hijau pabrik dan teh hijau rakyat disebabkan karena adanya fermentasi

yang terjadi pada teh hijau rakyat. Fermentasi tersebut dikarenakan pada saat penggulungan daun teh

15

terluka akibat penggulungan yang kasar. Begitupula yang perbedaan yang signifikan antara teh hijau

garang pabrik dan teh hijau garang rakyat.

Uji VRS (Volatil Reducing Substance) adalah uji untuk menentukan jumlah bahan mudah

menguap yang mudah direduksi yang terdapat pada cairan atau benda padat. Komponen volatil ini

sangat menentukan mutu teh segar karena menentukan aromanya. Semakin tinggi nilai VRS maka

semakin banyak jumlah bahan volatil yang mudah direduksi sehingga aromanya semakin kuat.

Menurut Hartoyo (2003), aroma teh dibentuk oleh beberapa senyawa kimia yang meliputi golongan

alkohol, aldehid, keton, asam, dan ester.

Komponen volatil teh merupakan hal penting dalam menentukan mutu teh segar maupun

olahannya sebab komponen volatile ini menetukan aroma seduhan teh. Semakin tinggi nilai VRS

maka jumlah bahan volatile yang mudah direduksi semakin banyak, sehingga aroma teh juga semain

kuat. Aroma teh dibentuk oleh 80 senyawa kimia, meliputi golongan alkohol, aldehid, keton, asam

dan ester-ester. Minyak-minyak volatile terbentuk pada saat pertumbuhan tanaman teh, sedangkan

komponen aroma lainnya dikembangkan pada saat pengolahan (Pintauro 1977). Pengujian VRS

dilakukan menggunakan alat VRS apparatus berdasarkan prinsip proses aerasi, di mana bahan yang

menguap akan terlepas dan bagian yang mudah direduksi akan direduksi oleh KMNO4. Jumlah

KMNO4 yang digunakan oleh blangko dikurangi jumlah KMNO4 yang digunakan oleh contoh pada

titrasi dengan Na2S2O3 merupakan jumlah zat menguap yang mudah direduksi yang terdapat pada

cairan atau bahan tersebut.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, diperoleh kadar VRS teh hijau pabrik sebesar 20 meq,

teh hijau cara rakyat sebesar 28 meq, teh hijau garang pabrik sebesar 60 meq, teh hijau garang cara

rakyat sebesar 38 meq, dan teh hitam sebesar 28 meq. Dari hasil tersebut terlihat bahwa nilai kadar

VRS teh garang pabrik lebih besar dibandingkan teh lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa teh hijau

garang pabrik memiliki jumlah komponen volatil yang lebih banyak dibandingkan teh hijau dengan

metode lain sehingga aromanya lebih kuat dibandingkan dengan teh hijau metode lain.

16

IV. KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Teh adalah suatu produk yang terbuat dari daun muda tanaman teh atau Camellia sinensis.

Banyak sekali kandungan di dalam teh yang bermanfaat untuk menyegarkan tubuh kita. Selian untuk

bahan penyegar, teh juga mempunyai manfaat lain di bidang kesehatan. Kualitas teh sangat

dipengaruhi oleh petikan daun teh tersebut. Pemetikan teh memerlukan ketelitian tinggi karena

memiliki rumusan tersendiri. Rumusan tersebut dibagi menjadi tiga kategori, yaitu petikan halus ( p+1

atau b +1m), petikan medium (p+2, p+3, b+1m, b+2m, b+3m) dan petikan kasar (p+4 atau lebih dan

b+1 sampai 4). Semakin halus sistem pemetikkan maka akan semakin tinggi kandungan polifenol dan

kafeinnya. Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan bahwa daun teh didominasi oleh p+3 dengan

presentase lebih dari 50 %. Hasil ini berari daun teh memiliki kualitas yang kurang baik. Selain

analisa petikan, daun teh juga mempunyai kadar air. Berdasarkan hasil pengamatan dari kelompok 1-5

didapatkan kadar air berturut-turut 83%, 77,62%, 70,18%, 39,44%, dan 79,14%. Hasil ini berbeda-

beda setiap kelompoknya. Perbedaan ini dikarenakan kurang ketelitian dari praktikan dalam

menimbang bahan untuk uji kadar air. Akan tetapi, selain kelompok 4, hasil yang diperoleh tidak

berbeda signifikan dengan literatur yang menyebutkan kadar air daun teh sekitar 75%.

Pengolahan daun teh dibagi menjadi beberapa cara, diantaranya teh hijau pabrik besar, teh hijau

rakyat, teh garang, dan teh hitam. Masing-masing olahan teh ini mempunyai ciri khas pengolahan

yang berbeda-beda. Cara umum pengolahan teh adalah pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan

pengemasan. Untuk teh hijau pabrik besar, digunakan mesin agar hasil teh kering banyak dalam waktu

singkat. Untuk teh hijau rakyat, proses dari awal sampai akhir menggunakan alat sederhana dan

dengan bantuan tangan. Untuk teh garang, terdapat tambahan proses yakni, setelah pelayuan pertama,

teh kering dilembabkan kembali untuk menjaga kualitas dari klorofil. Sedangkan untuk teh hitam,

terdapat tambahan proses yakni teh yang telah digulung difermentasi terlebih dahulu untuk mengubah

tanin menjadi teaflavin dan tearubigin yang akan berpengaruh pada warna, rasa dan aroma teh. Teh

kering yang sudah jadi bisa diolah lagi menjadi teh bunga dan teh instant. Untuk menjadikan teh

bunga, teh kering yang sudah siap diletakkan bersama dengan bunga melati dalam wadah tertutup

selama 2-3 hari. Hal tersebut agar teh kering menjadi beraroma bunga. Sedangkan untuk teh instant,

teh kering tersebut diseduh dan ditambahkan maltodestrin. Filtrat seduhan teh tersebut lalu dibuat

serbuk dengan bantuan spray dryer.

Mutu teh yang baik dapat dilihat dari beberapa faktor, yakni dari penampakkan teh kering, hasil

seduhan teh, kadar sari, kadar tanin, dan kadar VRS. Untuk penampakkan teh pada teh hijau pabrik

besar didapatkan berbentuk batang dan daun, aroma khas teh, dan berwarna hitam kusam. Hasil ini

sudah memenuhi mutu yang terdapat di literatur yakni bentuk leafly dan warna blackish, hanya saja

untuk bentuk seharusnya hanya daun saja. Untuk penampakkan teh hijau rakyat didapatkan bentuk

dan aroma yang sama dengan teh pabrik, hanya saja warna teh yang lebih didominasi warna hitam.

Penampakkan teh hijau rakyat ini juga sudah sesuai dengan literatur yang ada. Untuk penampakkan

teh hijau garang, bentuk teh yang terlihat adalah bubuk yang digolongkan menjadi tipe powdery,

aroma khas daun teh, dan warna bertipe blackish. Akan tetapi berdasarkan literatur, warna teh garang

adalah coklat kehijauan. Untuk penampakkan teh hitam, bentuk teh hitam berupa sobekan yang

digolongkan tipe choppy, warna teh coklat kehitaman yang digolongkan tipe brownish, dan aroma

khas teh. Mutu teh juga dinilai dari analisis seduhan teh. Analisis seduhan teh ini, dapat dilihat dari uji

organoleptik. Berdasarkan uji organoleptik, teh yang paling disukai adalah teh oolong. Sementara teh

yang paling tidak disukai adalah teh instant instant, baik teh hitam instant maupun teh hijau instant.

17

Hal ini dikarenakan teh hasil praktikum berasal dari daun teh yang didominasi oleh p+3 yang

menyebabkan mutu teh menjadi kurang baik, sementara teh oolong yang digunakan pada uji

organoleptik ini adalah teh yang sudah diperjualbelikan di pasar sehingga sudah mempunyai standar

mutu. Analisa selanjutnya adalah kadar sari. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan kadar sari

tertinggi adalah teh garang dengan 2,728%, sementara kadar sari terendah adalah teh hitam dengan

0,992%. Hal ini berbeda dengan literatur yang menyebutkan bahwa, kadar sari tertinggi dimiliki oleh

teh hitam karena teh hitam mempunyai kadar tearubigin yang lebih tinggi. Analisa selanjutnya adalah

kadar tanin. Berdasarkan hasil pengamatan kadar tanin tertinggi adalah teh hijau pabrik dengan

8,925%, sedangkan kadar tanin terendah adalah teh hitam dengan 0,704%. Hal ini sesuai dengan

literatur yang menyebutkan bahwa, pada teh hitam terjadi fermentasi yang mengubah tanin menjadi

teaflavin dan tearubigin sehingga kadar tanin pada teh hitam menjadi sedikit. Analisa yang terakhir

adalah analisa VRS. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa teh garang mempunyai kadar

VRS yang paling tinggi diantara jenis olahan teh yang lain. Hal tersebut menunjukkan bahwa teh

garang memiliki jumlah komponen volatil yang lebih banyak dibandingkan teh yang lain sehingga

aroma yang dimiliki lebih kuat.

B. Saran

Dalam pembuatan teh sebaiknya kita memilih daun teh yang bermutu baik agar hasil dari olahan

ten tersebut juga baik. Selain itu, proses dalam pembuatan teh juga harus diperhatikan agar hasil teh

sesuai dengan yang kita harapkan.

18

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Rumus pemetikan teh. www.katahati/rumus-pemetikan-teh.html [4 Oktober 2012]

Anonim. 2009. Pengolahan Teh. www.rumahteh.com [4 Oktober 2012]

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung : Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung

Bambang, K. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung : Balai Penelitian Teh dan Kina -

Gambung.

Barua, DN & Roberts EA. 1940. Method for the volumetric estimation of tea tannin in greenlef and

black tea, a new alkaline permanganate method. Biochemj, hlm. 1524-1532.

Belitz, H. D. And Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Jerman : Springer

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata. Edisi II. Bandung : Institut

Teknologi Bandung

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan Sebuah Tinjauan Ilmiah. Yogyakarta :

Kanisius

Herzaman, Yudi.1998. Analisis Daya Saing The Hitam dan Pengembangan Wisata Agro di PTPN

VIII JawaBarat. Bogor : Skripsi. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas

Pertanian, IPB

Jayanegara A & Sofyan A. 2008, Penentuan aktivitas biologis tanin beberapa hijauan secara in viro

menggunakan ‘hohenheim gas test’ dengan polietilen glikol sebagai determinan. Media

Peternakan, hlm. 44-52.

Kusmiyati, B. 2006. Prospek Minuman Teh Indonesia sebagai minuman fungsional.www.lppi.go.id [2

Oktober 2011]

Nasution, Z. dan Wachyudin, T. 1975. Pengolahan Teh. Bogor : DepartemenTeknologi Hasil

Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Nazarudin, dkk. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Jakarta : Penebar Swadaya

Pintauro, N. D. 1977. Tea and Soluble Tea Products Manufacture. New York : Noyes Data

Ribut, S. dan S. Kumalaningsih. 2004. Pembuatan bubuk sari buah sirsak dari bahan baku pasta

dengan metode foam-mat drying. Kajian Suhu Pengeringan, Konsentrasi Dextrin dan Lama

Penyimpanan Bahan Baku Pasta. http://www.pustaka-deptan.go.id [3 Oktober 2012]

Rossi, Ara. 2010. 1001 Teh – Dari Asal Usul, Tradisi, Khasiat Hingga Racikan Teh. Yogyakarta: CV

Andi Offset

Setyamidjaja, D. 2000. Teh Budi Daya dan Pengolahan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius

Sinija, V.R., H.N. Mishra, dan S. BAL 2007. Process technology for production of soluble tea

powder. J. Food Eng. 82, 276–283

Soehardjo. 1996. Vademecum Bidang Tanaman Teh. Pematang Siantar : PT. Perkebunan Nusantara

IV

Spillane, James. 1992. Komoditi Teh. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

Sumarsono. 1987. Laporan Training Tea Tester. . Bandung : Balai Penelitian Teh dan Kina-

Gambung

Tuminah, S. 2004. Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai Salah Satu Sumber

Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran No. 144

Tunggul, P.D. 2009. Teh dan Pengolahannya. www.iptek.net.id [5 Oktober 2012]

Wicaksono, A. 2010. Teh. www.iptek.net. [5 Oktober 2012]

19