BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini masyarakat mulai menyadari dan menyukai adanya susu

fermentasi. Susu fermentasi yang popular dikalangan masyarakat adalah

yogurt. Produk susu fermentasi ini mulai dikenal dari berbagai kalangan

masyarakat. Cara fermentasinya pun beragam dari fermentasi yang

menggunakan peralatan sederhana pada kalangan rumah tangga hingga

fermentasi yang menggunakan alat canggih pada kalangan industry

menengah keatas.

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat

menikmati susu tanpa mengalami beberapa gangguan. Bagi beberapa

orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose

intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu

keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam

tubuh seseorang. Enzim lactase adalah enzim yang bertugas untuk

menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu

glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai

disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang

dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan

enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-

murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.

Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan

terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah

satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di

dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat

kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.

Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat

mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi

gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi

jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan

cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk

dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta

untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik

penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang

sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan susu fermentasi.

Untuk mengetahui konsentrasi mikroba terbaik dalam pembuatan susu

fermentasi.

Untuk mengetahui waktu terbaik dalam proses fermentasi susu.

BAB 2. METODOLOGI PRKATIKUM

2.1 Alat dan bahan

2.1.2 Alat

- Jarum ose

- Cawan petri

- Bunsen

- Beaker glass

- Spatula

- Tabung reaksi

- Homogenizer

- Mikroskop

- Gelas objek

- Kamera

- Inkubator

- Pipet tetes

2.1.2 Bahan

- Susu segar

- Sampel susu fermentasi

- Label

- Alkohol 70%

- Alkohol 96%

- Larutan Kristal violet

- Larutan mordan

- Larutan safranin

- Minyak imersionson

- larutan H2O2

- MRSB

- MRSA

2.2 Skema kerja

2.2.1 Isolasi Lactobacillus Casei pada Susu Fermentasi

Siapkan Media MRSA

Tunggu Hingga Memadat

Celupkan Ose pada Sampel (Susu)

Goreskan Pada Media

Gores Pada Agar Cawan

Inkubasi 48 Jam, 30°C

Inkubasi 24 jam

Identifikasi

Siapkan Media MRSA

2.2.2 Menginokulasi Lactobacillus Casei dari Susu Fermentasi

2.2.3 Identifikasi Bakteri Lactobacillus Casei

Tunggu Hingga Padat

1 Ose Mikroba Hasil Isolasi

Goreskan (Kuadran)

Inkubasi 48 jam, 30°C

Disemprotkan Pada Gelas Objek

Dikering Anginkan

Ambil 1 ose Mikroba yang Tumbuh

Fikksasi (Bunsen)

Diamkan 1 menit

Cuci dengan air mengalir

Tuangkan Media MRSA

Alkohol 70 %

+ 2-3 tetes kristal violet

Dikering Anginkan

+ 2-3 Tetes

larutan mordan

Diamakan 1 menit

Cuci dengan air mengalir

Dikering Anginkan

+ 2-3 Tetes

Alkohol 96%

Diamkan 1 menit

Cuci dengan air mengalir

Dikering Anginkan

+ 2-3 Tetes

Larutan Safranin

Diamkan 1 menit

Cuci dengan air mengalir

Dikering Anginkan

Tetesi Minyak

Imersionson

2.2.4 Pembuatan Starter Susu Fermentasi

Stok starter

Starter

2.2.5 Produksi Susu Fermentasi

Inkubasi 18 – 20

jam

MRSB @ 1 Ose

Stok Starter

MRSB

@ 1 ml

9 ml susu

konsentrasi 10-1

Inkubasi 18-20 jam,

37°C

Starter

Populasi 109

Konsentrasi 10-1

Kel.4

2 jam 3 jam

@9 ml susu

4 jam

Populasi MO 105

Konsentrasi 10-5

Kel.1

2 jam 3 jam

@ 1 m4x

4 jam

Populasi MO 108

Konsentrasi 10-2

@9 ml susu

Kel.2

2 jam 3 jam

@ 1 m4x

4 jam

Populasi MO

107

Konsentrasi 10-3

@9 ml susu

Kel.3

2 jam 3 jam

@ 1 m4x

4 jam

Populasi MO 106

Konsentrasi 10-4

@9 ml susu

BAB. 3 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1 Identifikasi bakteri Lactobacillus casei

3.1.2 Panen susu fermentasi

Kelompok : 1

Parameter Jam

2 jam 3 jam 4 jam

Warna + + ++

Aroma + ++ +++

Emulsi 0 0 +

Viskositas + ++ +++

Kelompok : 2

Parameter Jam

2 jam 3 jam 4 jam

Warna ++ ++ ++

Aroma + ++ +++

Emulsi 0 0 +

Viskositas + ++ +

Kelompok : 3

Parameter Jam

2 jam 3 jam 4 jam

Warna + ++ +++

Aroma + + +

Emulsi 0 0 +

Viskositas + ++ ++

Kelompok : 4

Parameter Jam

2 jam 3 jam 4 jam

Warna + ++ +++

Aroma + ++ ++

Emulsi 0 0 +

Viskositas + ++ ++

Keterangan :

Kurang : +

Sedang: ++

Banyak: +++

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Definisi Susu Fermentasi

Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 2003),

yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi

asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var.

bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana

mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".

Jadi, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat

dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan

mikroba. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air

susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan

kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai

ketentuan-ketentuan tersendiri.

Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah

jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri

asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam

laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah

yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk

fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada

Tabel 1. (Widodo, 2002).

4.2 Ciri-ciri fisiologi dan morfologi mikroba Lactobacillus Casei.

Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer

penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di

usus manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus casei dapat menghalangi

pertumbuhan H. pylori , dan membantu microflora di usus besar. Menurut

Margawani (1995) bakteri Lactobacillus casei Shirota strain adalah galur

unggul yang mudah dan cocok untuk dikembang biakkan dalam minuman

dasar susu.

Kecepatan pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

berkisar 50Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Lactobacillus

casei Shirota strain berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan

bakteri heterofermentatif,fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil

dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan

Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei Shirota strain akan merubah

ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi

oleh faseketolase (Kurman, 1992)

Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif, tidak menghasilkan

spora, biasanya tidak bergerak, anaerob fakultatif, katalase negatif,

koloninya dalam media agar berukuran 2-5 mm, konfeks, opak, sedikit

transparan, tidak berpigmen dan metabolit utamanya adalah asam laktat.

Tumbuh baik pada suhu 25-40°C dan tersebar luas di lingkungan terutama

dalam produk-produk pangan asal hewan dan sayuran. Bakteri ini menetap

dalam saluran pencernaan unggas dan mamalia (Ray dan Bhunia, 2008).

Pembagian grup Lactobacillus sp dapat dilihat pada tabel 2.

4.3 Media yang digunakan dan komposisi

Komposisi media menurut Karna, et al (2007) dapat dilihat pada tabel 3.

Media MRSA (De Man Rogosa Sharpe Agar)

Pepton 10 gram

Beef extract 10 gram

Yeast extract 5 gram

K2HPO 4 2 gram

Ammonium sitrat 2 gram

Glukosa 2 gram

Natrium acetat 20 gram

MgSO4.7H2O 0.58 gram

MnSO4.4H2O 0.28 gram

Agar 15 gram

Aquadest 1 liter

MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan

Shape (1960) untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis

Lactobacillus dari seluruh jenis bahan.

Tabel 2

Tabel 4. Komposisi Media MRSB dan MRSA

Media Komposisi gr/l

MRSB (deMan

Rogosa Sharpe Broth)

Merck GaA, Germany

100 ml

20 g/l dektrosa

10 g/l pepton

8 g/l beef extract

5 g/l Na-asetat

4 g/l yeast extract

2 g/l dipotasium fosfat

1 g/l tween 80

2 g/l diamonium sitrat

0,2 g/l magnesium

sulfat dan

0,05 g/l mangan sulfat

MRSA (deMan

Rogosa Sharpe Agar)

Merck GaA, Germany

100 ml

20 g/l dektrosa

10 g/l pepton

8 g/l beef extract

5 g/l Na-asetat

4 g/l yeast extract

2 g/l dipotasium fosfat

1 g/l tween 80

2 g/l diamonium sitrat

0,2 g/l magnesium

sulfat dan

0,05 g/l mangan sulfat

14 g/lAgar

MRSB merupakan media cair yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri

asam laktat, selain itu juga digunakan untuk menekan pertumbuhan bakteri

atau mikroba lain yang ada pada media tersebut

4.4 Karakteristik bahan yang digunakan, komposisi kimia masing-masing

bahan

Susu merupakan salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting

bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Berdasarkan angka kandungan gizi dari

komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,7 gram,

lemak 3,5 gram, karbohidrat 3,3 gram, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg,

fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1

mg. (Suhandi, 1998)

Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning

keemasan, warna kuning susu dikarenakan lemak dan karoten yang dapat

larut.Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain,

tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan

bahan pembentuk warna.

Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh

laktosa. Rasa manis susumerupakan salah satu daya tarik susu terhadap

konsumen. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang

normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin

merupakan akibat dari :

a) Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa

(tanaman dalam keluarga fabaceae), bawang merah, bawang putih, dan

cita rasa algae yang akanmasuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu

mencemari pakan dan air minum sapi.

b) Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena

hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan

kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.

c) Sebab-sebab kimiawi, seperti Tallowiness yang disebabkan karena

oksidasi asam lemak tak jenuh, Flavor teroksidasi yang disebabkan karena

oksidasi fosfolipid,Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi

dan reaksi hidrolisa.

d) Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan

pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam

laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap.

e) Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada

disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu segar yakni bau

khas susu. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit

mastitis. Berbau lobak, silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak.

Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari

pada laktosa.

Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi

asam-asam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah

menyerap bau disekitarnya. Keasaman dan pH SusuSusu segar (yang masih

baru diperah) mempunyai sifat amfoter, yaitu dapat bersifat asam dan basa

sekaligus. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator

fenolftalein, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10 ± 0,26 % saja.

Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun

demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang

bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-

asam amino, dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu.

4.5 Skema kerja dan fungsi perlakuan

4.5.1 Isolasi Lactobacillus Casei pada Susu Fermentasi

Siapkan media yang akan digunakan untuk mengisolasi kapang.

Media yang digunakan adalah MRSA. MRSA digunakan karena substrat

yang terdapat didalamnya cocok dengan pertumbuhan atau metabolisme

mikroba Lactobacillus Casei. MRSA yang telah dipanaskan didiamkan

sampai terasa hangat, hal ini bertujuan agar media (MRSA) ketika

dituangkan pada cawan petri tidak menimbulkan uap di permukaan tutup

cawan petri.

Media yang telah dituangkan segera diratakan dengan cara

menggoyangkan cawan petri , lalu tunggu hingga memadat. Celupkan ose

pada susu fermentasi yang telah disediakan. Dalam hal ini tidak dilakukan

pengenceran, karena sampel yang digunakan merupakan sampel yang

masih segar (belum tersentuh pengolahan lebih lanjut), sehingga

memudahkan praktikan untuk mengambil mikroba dari susu fermentasi

tersebut.

Goreskan ose pada media dengan goresan sinambung, tujuannya

untuk mendapatkan koloni tunggal. Hal ini harus dilakukan secara aseptis,

yaitu dengan menyemprotkan alcohol pada sekitar tempat yang akan

digunakan dan terutama pada bagian tangan praktikan yang akan

bersinggungan dengan alat dan bahan. Selain itu, praktikan harus selalu

memijarkan ose sebelum mengambil sampel , serta selalu didekatkan pada

lampu spirtus. Hal ini bias menjaga agar keadaan tetap aseptis ketika

melakukan isolasi.

Inkubasi selama 48 jam dengan suhu 30°C. Hal ini bertujuan agar

mikroba yang telah digoreskan pada media tumbuh dengan optimal pada

media MRSA. Semakin optimal pertumbuhan mikroba, maka akan

semakin bagus.

4.5.2 Menginokulasi Lactobacillus Casei dari Susu Fermentasi

Pertama mensterilkan tempat yang akan digunakan praktikum serta

praktikan yang akan melakukan praktikum, kemudian MRSA yang telah

dipanaskan didiamkan sampai terasa hangat, hal ini bertujuan agar media

(MRSA) ketika dituangkan pada cawan petri tidak menimbulkan uap di

permukaan tutup cawan petri. Tunggu hingga media tersebut benar-benar

padat, kemudian ambil 1 ose biakan untuk digoreskan pada media. Hal ini

bertujuan untuk memperoleh kultur yang lebih murni lagi. Setelah itu ose

digoreskan secara kuadran pada media, penggoresan kuadran tersebut

dilakukan untuk mendapatkan kultur yang lebih murni dari hasil isolasi.

Kemudian media diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370C supaya

mikroba yang diinokulasi dapat tumbuh dengan optimum.

4.5.3 Identifikasi Bakteri Lactobacillus Casei

Penyemprotan Alkohol 70% bertujuan untuk mensterilkan gelas

objek yang akan digunakan lalu kering anginkan untuk menghilangkan

sisa alcohol yang menempel. Setelah itu ambil satu ose mikroba pada hasil

isolasi dan letakkan pada gelas objek lalu di fiksasi diatas Bunsen untuk

melekatkan mikroba pada gelas objek. Teteskan 2-3 kristal violet sehingga

nantinya sel akan berwarna biru violet baik itu bakteri gram positif

maupun negative. Diamkan selama 1 menit supaya larutan terdifusi ke

dalam sel. Kemudian cuci dengan air mengalir dan kering anginkan .

Teteskan 2-3 larutan mordan kemudian diamkan selama 1 menit lalu cuci

dengan air mengalir kemudian kering anginkan.

Teteskan lagi alcohol 96% , diamkan selama 1 menit, cuci dengan

air mengalir dan kering anginkan. Proses tersebut akan menyebabkan

bakteri gram positif tetap berwarna biru violet sedangkan bakteri gram

negative menjadi tidak berwarna. Kemudian teteskan dengan safranin ,

diamkan selama 1 menit, lalu cuci dengan air mengalir dan kering

anginkan. Proses tersebut menyebabkan gram negative menjadi berwarna

merah dan bakteri gram positif tetap berwarna biru. Tetesi lagi dengan

minyak imerson yang berfungsi untuk mengkontraskan mikroba pada

mikroskop sehingga mudah untuk diamati.

4.5.4 Pembuatan Starter Susu Fermentasi

Dalam proses pembuatan starter diperlukan stock starter yang

ditumbuhkan pada media MRSB (media khusus untuk bakteri asam laktat

yang berbentuk cair). Dari stock starter tersebut diambil 1 ml untuk

dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml susu. Diasumsikan populasi

dari mikroba (Lactobacillus Casei) pada starter ini adalah 109, sehingga

masih dilakukan pengenceran dalam produksi susu fermentasi nantinya.

Starter digunakan sebagai tempat adaptasi mikroba sebelum digunakan

dalam produksi susu fermentasi. Starter yang sudah jadi di inkubasi

selama 18-20 jam dengan suhu 37°C. Hal ini dilakukan agar bakteri

Lactobacillus Casei tumbuh secara maksimal di dalam starter.

4.5.5 Produksi Susu Fermentasi

Praktikum produksi Susu fernentasi ini, untuk dapat menjadi

produk susu fermentasi diperlukan adanya starter. Dimana starter ini

digunakan untuk perkembangbiakan atau pertumbuhan mikroba untuk

produksi produk. Starter yang digunakan dalam susu fermentasi ini yaitu

berasal dari Lactobacillus Casei. Dalam pembuatan starter tetap harus

menggunakan teknik aseptis.

Setelah pembuatan starterdilakukan, maka langkah pertama

produksi susu fermentasi yaitu memasukkan starter populasi 109 dengan

konsentrasi 10-1

kedalam 4 tabung yang telah berisi susu, dimana 4 tabung

tersebut diberi perlakuan berbeda-beda. Tabung 1 untuk 2 jam, tabung 2

untuk 3 jam, tabung 3 untuk 4 jam dan tabung 4 untuk starter kelompok 2.

Tabung yang berisi susu 9 ml itu menjadi memiliki populasi mikroba 108

dan konsentrasi 10-2

yang artinya didalam konsentrasi 10-2

terdapat

populasi mikroba sebesar 108. Cara ini dilakukan sampai pada kelompok 4.

Dimana tabung ke 4 dari setiap kelompok dijadikan starter untuk

kelompok selanjutnya.

4.6 Reaksi Kimia perubahan bahan produk hingga lewat masak

Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling

dikenal masyarakat. Yogurt merupakan produk paling penting di Irak,

Syiria, maupun Turki. Sebutan yogurt berasal dari bahasa Turki “jugurt”

yang berarti asam (Rahman et al. 1992). Yogurt menurut SNI 2981 Tahun

2009 adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu

rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,

dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan yang diizinkan. Pada pembuatan yogurt, susu yang akan

difermentasi dipanaskan sampai 90°C selama 15-30 menit, kemudian

didinginkan sampai 43°C, diinokulasikan dengan 2% kultur campuran (L.

bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, dan Bifidobacterium) dan

dipertahankan pada suhu ini selama 4-5 jam sampai terjadi keasaman yang

dikehendaki yaitu 0.85 – 0.95% dan pada pH 4.0 – 4.5. Produk

didinginkan segera sampai 5°C untuk selanjutnya dikemas (Oberman

1985). Streptococcus thermophilus dan L. bulgaricus mengubah gula susu

(laktosa) menjadi asam laktat sehingga mengakibatkan konsistensi susu

cair menjadi yogurt (Water 2003).

Dalam pembuatan susu fermentasi, terjadi proses fermentasi yang

menghasilkan asam laktat. Reaksi kimia fermentasi glukosa oleh oleh

bakteri asam laktat asam laktat melalui EMP (Embden Meyerhof

Parnas) meliputi :

C6H12O6 2 CH3COCOOH

2 CH3 CHOH COOH

Tahap pemanasan pada pembuatan yogurt merupakan salah satu

tahap terpenting. Menurut Early (1998) pemanasan bertujuan untuk

membunuh mikroorganisme vegetatif penghasil racun pada makanan,

membunuh atau mengurangi mikroorganisme yang menyebabkan

kerusakan makanan sehingga mencapai level yang dapat diterima,

denaturasi protein whey yang bertujuan untuk mengubah tekstur pada

akhir produk.

Komposisi produk fermentasi bergantung pada kondisi susu awal

dan metabolisme spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme

(Oberman 1985). Komposisi yogurt menurut SNI 2981 tahun 2009 harus

memenuhi beberapa kriteria nutrisi yang meliputi lemak, protein, abu,

keasaman dan bahan kering tanpa lemak (BSN 2009).

4.7 Analisis Data

4.7.1 Identifikasi Bakteri Lactobacillus casei

Pada identifikasi dengan pewarnaan gram bakteri yang diperoleh

berbentuk batang dan berwarna ungu violet. Sedangkan pada identifikasi

dengan cara uji katalase, bakteri yang direaksikan dengan larutan H2O2

Glukosa 2NADH + H

+

EMP

2NAD+ Asam Piruvat

Asam Laktat

tidak menghasilkan gelembung (-), sehingga dapat disimpulkan bahwa

bakteri ini termasuk bakteri gram positif. Hal ini sesuai dengan literature

bahwa bakteri Lactobacillus casei merupakan bakteri gram positif.

4.7.2 Produksi - Panen Susu Fermentasi

Susu difermentasi selama 2 jam, 3 jam, dan 4 jam, parameter yang

diuji adalah warna, aroma, emulsi, dan viskositas. Dari hasil pengamatan

pada kelompok 1 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2 jam +, 3

jam +, 4 jam ++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam

+++, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji

viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++. Pada kelompok

4 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2 jam ++, 3 jam ++, 4 jam

++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji emulsi

diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji viskositas diperoleh

hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +. Pada kelompok 3 diperoleh data dengan

hasil : yaitu warna, 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji aroma diperoleh

hasil 2 jam +, 3 jam +, 4 jam +, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam

0, 4 jam + dan uji viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam ++.

Kemudian pada kelompok 4 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2

jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam

++, 4 jam ++, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji

viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam ++.

Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa pada setiap jam susu

mengalami perubahan warna, aroma, dan viskositas. Namun emulsi baru

terbentuk setelah fermentasi selama 4 jam. Adanya perubahan warna

dikarenakan reaksi maillard yaitu reaksi antara asam amino dalam susu

dengan gugus karbonil yang menyebabkan susu fermentasi berwarna

kekuningan. Perubahan aroma pada susu disebabkan karena laktosa

dipecah oleh enzim laktase dari bakteri Lactobacillus casei, menjadi asam

laktat. Adanya pembentukan emulsi pada susu dikarenakan protein susu

terdenaturasi sehingga menggumpal dan membentuk emulsi. Terbentuknya

emulsi menyebabkan susu menjadi lebih kental, semakin lama fermentasi

viskositas semakin meningkat.

Setiap perubahan yang terjadi sesuai dengan literature yang ada.

Semakin lama fermentasi, perubahan yang terbentuk semakin meningkat.

Hal tersebut membuktikan bahwa fermentasi berjalan secara optimum.

Dari data pengamatan tersebut juga menunjukan bahwa susu fermentasi

yang terbentuk sesuai dengan standart SNI yang tertera pada Tabel 5

dibawah ini :

.

Tabel 5

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari data pengamatan yang diperoleh selama praktikum dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

Lactobacillus casei tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif,

katalase negative, berbentuk batang, tidak berpigmen dan metabolit

utamanya adalah asam laktat.

Lactobacillus casei termasuk bakteri gram positif

Terjadi reaksi maillard yang menyebabkan susu fermentasi berwarna

kekuningan.

Aroma dan rasa susu menjadi asam, dikarenakan laktosa dipecah oleh

enzim laktase dari bakteri Lactobacillus casei, menjadi asam laktat.

5.2 Saran

Dalam praktikum harus dilakukan secara teliti.

Penyampaian materi dari asisten kurang tersampaikan.

DAFTAR PUSTAKA

Alakomi H.L et al. 2000. Lactic acid permeabiliez gram negative bacteria by

disrupting the outer membrane. J.of Applied Environmental Microbiology.

Vol.66.p.2001-2005

Axelsson L. 2004. Lactic acid bacteria: Classification and physiology. Di dalam

Salminen, S. and Von Wright A. (Eds.). Lactic Acid Bacteria:

Microbiology and Functional Aspects. Marcel Dekker Inc, New York. 1-

73.

Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standard for Fermented Milks.

Food and Agriculture Organization. United Nation. Roma. 1-5.

Fardiaz, S, 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Oberman, H. 1985. Fermented Milk. Di dalam R.J.B. Wood. Microbiology of

Fermented Foods Vol. 1. Elsevier Applied Science Publisher. London an

New York.

Ray B, Bhunia A. 2008. Fundamental Food Microbiology. Ed ke-4. London: CRC

Pr.

Rahman, A, et al. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Widodo, Wahyu. 2002. BIOTEKNOLOGI FERMENTASI SUSU. Malang: Pusat

Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhamadiyah Malang. PDF file.

LAMPIRAN

Identifikasi

Lactobacillus

casei

Fermentasi Yakult

LAPORAN SUSU FERMENTASI

Disusun oleh :

Bayu Octavian Prasetya (121710101118)

Naili Mawadatur R (121710101136)

Ahmad Jumadil Kubro (121710101110)

Syaiful Bahri (121710101100)

A Bagus Nur Sudrajat (121710101116)

Faris Malik Ibrahim (121710101125)

Lina Izzatul F (121710101112)

Maulanda A.Kunadi (121710101133)

Maria Stifany A (121710101129)

Yasinta Suci (121710101122)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013