BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1 Telur

Telur sebagai bahan makanan memiliki sifat eksternal yang berbeda-beda

untuk setiap jenisnya. Sifat eksternal telur dapat dijadikan krtiteria untuk

menentukan jenis dan mutu telur. Sifat eksternal telur yang biasa diamati adalah

bentuk, ukuran, warna, dan tekstur permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda

untuk setiap jenis telur. Warna kulit telur berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen

yang terkandung dalam kulit telur.

Struktur telur terdiri dari tiga kompenen utama yaitu kulit telur, putih

telur, dan kuning telur. Perbandingan tiga komponen utama tersebut relative sama

untuk setiap jenis telur. Struktur dan porositas kulit telur sangat dipengaruhi oleh

hereditas, fisiologi, musim, dan pakan.

Telur sebagai bahan pangan memiliki standar mutu yang harus dipenuhi

agar telur tersebut layak dikonsumsi. Penentuan mutu telur dapat juga dilakukan

dengan pemeriksaan isi telur. Parameter mutu kuning telur dengan menghitung

indek kuning telur dan nilai Z, sedangkan untuk parameter mutu putih telur adalah

nilai HU (haugh unit) dan indek putih telur.

1.1.2 Susu

Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruanb sampai kuning keemasan.

Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau

padatan yang terdapat didalam susu. Susu segar yang normal berasa agak manis

dan memiliki aroma yang spesifik. Viskositas atau kekentalan merupakan sifat

reologi bahan makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi

cairan tersebut terhadap aliran, pengdukan atau shaker. Susu mempunyai

viskositas yang lebih tinggi disbanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan

viskositasnya., begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingain viskositasnya

akan meningkat.

Susu diperoleh dari sekresi mamae hewan mamalia yang letaknya sangat

dekat dengan tempat pembuanagn kotoran hewan, sehingga sangat peka terhadap

kontaminasi atau pencemaran. Oleh karena itu dalam pemerahan susu perlu

dilakukan beberapa penanganan terhadap hewannya, seperti pembersihan hewan,

kandang dan lain-lain. Pengujian yang biasa dilakukan untuk menilai mutu susu

di tingkat peternak adalah uji alcohol dan berat jenis. Pada uji alcohol yang dilihat

adalah terjadinya koagulasi protein susu.

1.1.3 Lemak dan Minyak

Bahan makanan yang terdapat dialam yang dapat digunakan sebagai

penghasil minyak. Setiap jenis bahan makanan sebagai penghasil minyak tersebut

memiliki beberapa perbedaan, seperti bentuk, bagian tanaman yang menghasilkan

minyak serta distribusi minyak didalam jaringan bahan.

Berdasarkan konsistensinya leamak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan

padat. Lamak dalam bentuk cair disebut minyak dan lemak dalam bentuk padat

disebut lemak. Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter

mutu adalah warna, aroma, berat jenis, turbidity point dan titik cair. Pengamatan

sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak

serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis telur dan kriterianya.

Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis susu dan kriteria

mutunya.

Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis bahan penghasil

minyak dan minyak atau lemak dengan kriteria mutunya

1.2.2 Tujuan Khusus

Mampu menentukan jenis/ nama berbagai macam telur, susu serta

karakteristiknya.

Mampu menjelaskan kriteria mutu telur, susu pada berbagai tingkat

mutu.

Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur, susu

secara objektif dan subjektif.

Mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai macam bahan

penghasil minyak dan minyak atau lemak dengan karakteristiknya.

Mampu menjelaskan kriteria mutu bahan penghasil minyak dan

minyak atau lemak pada berbagai tingkat mutu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur

Telur merupakan bahan makanan sumber protein dengan kandungan asam

amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai

pembanding dalam menentukan mutu protein bahan pangan( makanan) yang

dikenal dengan istilah PST (Protein Setara Telur). Sebagai bahan makanan

sumber protein, telur merupakan pilihan yang tepat karena selain mengandung

protein dengan mutu yang tinggi juga praktis dari segi cara pengolahannya.

Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa

dikonsumsi manusia dan banyak diperdagangkan. Jenis telue tersebut adalah telur

ayam, telur bebek/itik, telur puyuh, telur penyu, dan telur ikan. Telur yang paling

populer adalah telur ayam, sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur

diasosiasikan sebagai telur ayam. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam

kampung (buras) dan telur ayam negeri(ras). Telur mempunyai komposisi dan

sifat fungsional yang berbeda-beda. Komposisi kimia dari berbagai telur dapat

dilihat pada tabel dibawah ini

Tabel komposisi Kimia berbagai Telur

Hewan

Kadar

Air

(%)

Protei

n (%)

Lemak

(%)

Karbohidrat

(%)

Abu

(%)

Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0

Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1

Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5 -

Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9

Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1

Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8

Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3 1,9

Tabel Komposisi Telur dan bagiannya-bagiannya

Air 37,0 87,6 51,1

Protein 12,9 10,9 16,0

Lemak 11,5 - 30,0

Karbohidrat 1,1 1,1 1,1

Abu 1,0 0,7 1,7

Sifat fungsional telur adalah sifat fisikokimia, sifat ini menyumbang

karakteristik yang diinginkan pada makanan yang didasarkan pada sifat

komponen telur bila berinteraksi dengan komponen-komponen lain dalam sistem

pangan kompleks. Sifat-sifat fungsional tersebut meliputi:

Pembentuk dan penjaga kestabilan buih

Buih, merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang

dapat terbentuk saat dikocok

Telur sebagai bahan pengental dan pembentuk gel

Perubahan komponen alami molekul protein karena pemanasan

mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan gel

Telur sebagai pengemulsi

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang saling

melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globla

didalam cairan lainnya.

Telur sebagai bahan pengikat

Telur sering digunakan sebagia bahan pengikat pada produk olahan

daging karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan

menghasilkan tekstur produk yang kompak.

Telur sebagai penjernih

Albumin telur lama digunakan sebagai senyawa penjernih untuk

produk red wines.

Pemberi warna

Sifat pemberi warna dimiliki oleh kuning telur

Pigmen kuning dari xantofel

Lutein

Beta karoten

Kriptoxantin

Berdasar asal hewan, bentuk telur bervariasi mulai lonjong hingga hampir bulat.

Berbagai factor mempengaruhi,antara lain keturunan,imur induk, sifat fisiologis dalam

tubuh induk. Bentuk telur biasa dinyatakan dengan indek perbandingan.

Struktur telur terdiri dari 3 komponen utama, yaitu kulit telur, putih telur, dan

kuning telur. Perbandingan 3 komponen utama tersebut relatif sama untuk setiap jenis

telur. Perbandingan 3 komponen utama telur ayam adalah kulit luar (12,3%) : putih telur

(55,8%) : kuning telur (31,9%), sedangakan telur bebek / itik adalah kulit telur (12,0%) :

putih telur (52,6%) : kuning telur (35,4%).

Kulit telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu lapisan kutikula, lapisan bunga

karang, lapisan mamila dan lapisan membran.Struktur dan porositas kulit telur

sangat dipengaruhi oleh hereditas, fisiologi, musim dan pakan.Putih telur terdiri

dari dari 4 lapisan, yaitu membran kalazifera, lapisan encer dalam,lapisan kental

luar, dan lapisan encer luar.Kuning telur terdiri dari lapisan putih dan lapisan

kuning berselang-seling menjadi enam lapisan. Kuning telur ini dibungkus oleh

selaput tipis kuat dan elastis yang disebut membran vitelina.Stabilitas posisi

kuning telur di tengah-tengah dapat dipertahankan dengan adanya kalaze .

Telur sebagai bahan pangan memiliki standar mutu yang harus dipemuhi agar

telur tersebut layak dikonsumsi. Penetapan standar mutu telur utuh menurut

USDA (US Development of Agriculture) didasarkan pada keadaan kulit telur,

kantung udara, putih telur dan kuning telur. Ada 4 tingkatan mutu telu utuh

menurut USDA yaitu mutu AA, mutu A, mutu B, dan mutu C sebagai yang

tertera pada tabel 1.

Tabel 1. Tingkatan mutu Telur menurut USDA

M

UT

U

KULIT KANTUNG

UDARA

PUTIH

TELUR

KUNING

TELUR

A

A

Bersih, tidak

pecah, normal

Tinggi =<0,30 mm,

bentuk biasa

Bersih, tegar Ditengah-tengah,

bebas dari rusak

A Bersih, tidak

pecah, normal

Tinggi =<0,60

mm,bentuk biasa

Bersih agak

tegar

Agak ditengah dan

bebas dari rusak

B Bersih, tidak

pecah, agak

abnormal

Tinggi =<0,75 mm,

bergerak/tidak

Tinggi =<0,60

mm,bergerak bebas

atau bergelembung

Bersih, agak

lemah

Tidak ditengah-

tengah, membesar

dan rata, kerusakan

terlihat tetapi tidak

serius

C Bersih, tidak

pecah,

abnormal

Tinggi > 0,90 mm,

bergerak

bebas/bergelembung

Bersih,

lemah,dan

berair,bintik

darah kecil

diijinkan

Membesardan rata,

tidak ditengah, ada

garmine, rusak lebih

serius

2.2 Susu

Menurut standar nasional Indonesia (SNI) pengertian susu segar adalah

cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang sehat yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu

komponen apapun serta tidak mengalami pemanasan. Susu sebagai bahan

makanan mempunyai sifat yang sangat mudah rusak (perishable food), sehingga

dalam pemanfaatannya perlu dilakukan penanganan atau pengolahan lebih lanjut.

Beberapa jenis olahan susu, antara lain susu evaporasi, susu kental manis,

susu pasteurisasi, susu bubuk dan lain-lain.Pengertian susu evaporasi menurut

SNI adalah hasil olahan susu yang dibuat dengan menguapkan sebagian

kandungan air dari susu segar atau dengan merekonstitusi susu bubuk yang

memenuhi syarat kodex makanan Indonesia dengan atau tanpa penanmbahan zat

lain yang diijinkan.Dikemas secara hermetis dan di sterilisasi.

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam

mineral dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada table di bawah ini.

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87,25 89,50 - 84,00

Lemak 3,80 2,60 – 6,00

Protein 3,50 2,80 – 4,00

Laktosa 4,80 4,50 – 5,20

Mineral 0,65 0,60 – 0,80

Tabel Komposisi Proksimat (%) susu sapi, manusia, kambing, domba

Komponen Sapi Manusia Kambing Domba

Protein 3,4 1,0 2,9 5,5

Kasein 2,8 0,4 2,5 4,6

Lemak 3,7 3,8 4,5 7,4

Laktosa 4,6 7,0 4,1 4,8

Abu 0,7 0,2 0,8 1,0

Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai kuning

keemasan.Warna susu tersebut dipengaruhi jenis hewan, pakan, jumlah lemak,

atau padatan yang terdapat dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh,

sedangkan dalm bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Waran aputih susu

merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid

fosfat. Warna kuning ke emasan pada susu disebabkan karena adanya pigmen

karoten. Warna kuning pada susu juga tsangat tergantung pada pakan hewan.

Pakan yang tinggi karoten, seperti wortel dan daun hijau menyebabkan warna

susu menjadi lebih kuning.

Susu segar yang normal berasa agak manis dan memiliki aroma yang

spesifik. Aroma susu akan hilang jika susu didiamkan beberapa jam atau susu

diletakkan pada suhu rendah.Susu merupakan bahan makanan yang sangat mudah

menyerap bau.Oleh karena itu,dalam penanganan susu pada saat pemerahan dan

penyimpanan, perlu dijaga,misalnya dengan menjaga kebersihan kandang ataupun

ruang penyimpanan.

Jenis –jenis susu yang beredar dipasaran antara lain

1. Bubuk skim dan AMF

Susu jenis ini merupakan hasil pemisahan komponen-komponen susu segar.

AMF terdiri dari lemak susu. Bubuk skim (kepala susu) terdiri dari komponen-

komponen susu selain lemak. Mayoritas kandungan bubuk skim adalah protein

susu. Sementara itu, whole milk adalah bubuk susu hasil dari pengeringan susu

segar.

2. Susu bubuk

Menurut Hari, jenis susu ini terbuat dari whole milk yang dicampur

(diformulasikan) dengan bubuk skim,AMF, dan bahan-bahan tambahan lain untuk

tujuan fortifikasi (pengayaan). Semua bahan tersebut dilarutkan agar tercampur

rata. Sesudahnya, larutan tersebut kembali dikeringkan menjadi hasil akhir berupa

susu bubuk.

3. Susu cair

Jenis susu ini terbuat dari susu segar yang dicampur dengan bubuk skim

susu dan AMF. Tujuan pencampuran tersebut untuk menghasilkan produk

homogen dengan kandungan gizi sama sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Selanjutnya, campuran tersebut disterilkan. Bila proses sterilisasi yang

digunakan adalah proses UHT, susu yang dihasilkan adalah UHT. Bila yang

digunakan adalah pasteurisasi, susu yang dihasilkan adalah pasteurisasi.

 Pada proses sterilisasi UHT, susu dipanaskan pada suhu 140 derajat celsius

selama 2-4 detik saja. Sementara itu, sterilisasi dengan pasteurisasi ada dua jenis.

Jenis pertama adalah low temperature long time, yakni susu dipanaskan pada suhu

70-85 derajat celsius selama 5-10 menit. Jenis kedua adalah high temperature

short time, yakni susu dipanaskan pada suhu 100-110 derajat celsius selama

beberapa detik saja.

4. Susu steril

Sterilisasi dengan UHT membunuh bakteri patogen (jahat) dan pembusuk,

sedangkan pasteurisasi hanya membunuh bakteri patogen. Karenanya, susu UHT

lebih tahan lama jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi.

 Ada pula proses sterilisasi yang dilakukan dengan auoklaf. Caranya, setelah

campuran bahan baku dipasteurisasi, lalu dikemas dalam kalengkaleng atau botol-

botol.

 Sesudahnya, susu-susu dalam kemasan tertutup itu dimasukkan ke alat

autoklaf untuk direbus dengan tekanan tinggi pada suhu sekitar 121 derajat

celsius selama 15-30 menit. Produk yang dihasilkan disebut susu steril.

 5. Susu kental manis

Jenis ini terbuat dari susu cair yang sudah dipasteurisasi kemudian ditambah

gula. Biasanya bahan baku pembuatan susu cair adalah susu segar yang tidak

memenuhi syarat

untuk diproses menjadi susu cair karena minimnya kandungan lemak.

 Sebagai kompensasinya, dalam proses pembuatan, susu cair tersebut

diperkaya vitamin-vitamin tambahan. Kandungan gula yang tinggi dalam SKM

utamanya berfungsi sebagai

pengawet.

2.3 Minyak dan Lemak

Minyak atau lemak sebagai baham makanan dapat berupa minyak yang

terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa ekstraksi atau pengolahan lebih

lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak

atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen dll.

Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan

protein per satuan beratnya. Lemak dioksidasi sempurna didalam tubuh akan

menghasilkan9,3 kalori setiap gram, sedangkan protein dan karbohidrat hanya

menghasilkan masing-masing 4,1 Kalori dan 4,2 Kalori setiap gram. Lemak

didalam bahan pangan selain sebagia sumber energi juga sangat menentukan

palabilitas suatu bahan makanan jika bahan tersebut diolah.

Berdasarkan konsistensinya leamak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan

padat. Lamak dalam bentuk cair disebut minyak dan lemak dalam bentuk padat

disebut lemak. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara

lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan

lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur,

komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak tersebut.

Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung didalam minyak

tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi minyak. Warna gelap

pada minyak biasanya dijadikan indikator keruskan baik akibat oksidasi, aktivitas

enzim maupun sebab- sebab lain.

BAB III

METODE DAN BAHAN

3.1 Telur

Bahan : Telur Ayam Ras

Telur Ayam Buras

Telur Itik

Telur Bebek

Telur Puyuh

Alkohol

Metilen Blue

Alat : Jangka Sorong

Micrometer Scrup

Timbangan

Cawan Petri Besar

Alat Pemisah Telur

Gelas Piala

Lempeng Kaca + Kertas Milimeter

3.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Telur

3.1.1.1 Pengamatan Fisik Telur

Cara Kerja :

• Amati warna, bentuk kebersihan, dan kekasaran permukaan untuk setiap jenis

telur

• Ukur panjang dan diameter telur utuh, dan hitung indek bentuk telur (diameter

terhadap panjang)

• Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya

3.1.1.2 Pengamatan struktur dan sifat fisik telur

Cara Kerja:

• Timbang telur yang masih utuh, kemudian pecahkan di atas cawan Petri

• Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur,

blastodic, membrane viteline, dan kalaza.

• Timbang putih telur dan kuning telur, kemudian hitung presentasenya terhadap

berat telur utuh (%BDD)

• Pisahkan kuning telur dan putih telur

• Timbang kuning telur, dan hitung persentasenya terhadap berat telur utuh.

• Timbang putih telur, dan hitung persentasenya terhadap berat telur utuh.

• Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan micrometer scrup

3.1.1.3 Porositas kulit telur

Cara Kerja:

• Porositas kulit telur diamati secara subjektif dengan metode pewarnaan.

• Telur dicelupkan di dalam larutan metilen blue 0,3% selama 1jam.

• Pecahkan telur, amati dan hitung jumlah bintik warna biru yang berpenetrasi

pada bagian dalam kulit telur.

• Bandingkan antara telur yang satu dengan yang lainnya.

• Semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi menunjukkan telur

semakin porous.

3.1.2. Penetapan Mutu Telur

3.1.2.1. Pemeriksaan isi telur

Pemeriksaan objektif

Cara Kerja:

• Lakukan pengamatan terhadap kondisi putih telur dan kuning telur

(kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegaran)

• Keseluruhan isi telur di gambar dan tentukan mutu telur yang diamati dengan

cara membandingkan dengan petunjuk yang tertera pada gambar 3.

Pemeriksaan subjektif

Cara Kerja:

• Ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan menggunakan lempeng kaca

• Ukur tinggi putih telur bagian tebal atau kental dan diameter putih telur

dengan menggunakan lempeng kaca.

3.2. Susu

3.2.1 . Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Susu

3.2.1.1. Warna, aroma, dan rasa

Bahan: Susu segar

Susu evaporasi

Susu kental manis

Susu bubuk

Susu pasteurisasi

Susu UHT

Cara Kerja:

• Amati warna susu secara visual

• Rasa dan aroma susu diamati secara organoleptik dengan cara mencicip dan

membaui

• Pengamatan ditujukan untuk mengenal warna, aroma, dan rasa susu sertab

untuk mengetahui apakah terjadi penyimpangan.

3.2.1.2. Kelengketan

Bahan: Susu segar

Susu evaporasi

Susu kental manis

Alat: Kertas HVS

Gelas

Kayu

Uang logam

Pipet tetes

Cara Kerja:

• Teteskan susu pada secarik kertas HVS

• Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas, atau logam

• Amati intensitas kelengketan seperti diberi perekat dengan memberi tanda (+)

3.2.1.3. Viskositas

Cara Kerja:

• Masukkan rotor yang sesuai dengan kekentalan susu yang akan diukur

• Atur waterpass pada viscometer hingga tepat ditengah-tengah

• Tempatkan susu kedalam wadah viscometer dan celupkan rotor.

• Tekan “clamp” dan pindahkan knop pada posisi :OFF”

• Baca hasil pengukuran.

3.2.2 Pengamatan Mutu Susu

3.2.2.1 Endapan atau kotoran

Bahan: Susu segar

Alat: Corong gelas kecil

Kapas

Gelas piala 100ml

Cara kerja:

• Saring 500 ml contoh susu melalui corong gelas yang sudah diberi kapas. Susu

yang akan disaring dapat berupa susu yang sudah diaduk atau hanya bagian

bawah dari susu yang tidak diatur.

• Jumlah kotoran yang tersaring dibandingkan dengan standar. Standar dapat

dibuat dengan cara menambahkan secara sengaja sejumlah kotroran,

kemudian disaring. Standar yang dibuat mencerminkan susu bersih sampai

susu yang sangat kotor.

3.2.2.2 Uji Amilum

Bahan: Susu segar

Susu Evaporasi

Susu kental manis

Alat: Tabung Reaksi

Pipet tetes

Pipet ukur

Cara Kerja:

• Masukkan 2ml contoh susu ke dalam tabung reaksi

• Tambahkan 2 tetes iodium dan kocok

• Amilum(+) bila terbentuk warna biru, yang berarti susu tersebut telah

ditambah dengan pati.

3.2.2.3 Uji campuran air

Bahan: Susu segar

Larutan CuSO45H2O

Alat: Refraktometer

Corong

Kertas Saring

Gelas ukur

Termometer

Pipet Tetes

Cara Kerja:

• Ukur larutan CuSO45H2O dan buat menjadi 200C

• Teteskan larutan tersebut pada refraktometerhingga menunjukkan angka 36

• Campurkan larutan CuSO45H2O dan susu dengan perbandingan 1:4 kemudian

saring.

• Teteskan campuran tersebut pada refraktometer, bila menunjukkan angka < 36

berarti contoh susu telah dicampur dengan air.

3.2.2.4 Daya Koagulasi

Bahan: Susu segar

Alkohol 75%

Alat: Tabung reaksi bertutup

Pipet ukur

Cara Kerja:

• Campurkan contoh susu dan alcohol 75% dengan perbandingan 1:1 dalam

tabung reaksi bertutup

• Balikkan tabung beberapa kali

• Jika terjadi koagulasi, maka akan terlihat partikel halus (curd) pada permukaan

bagian dalam tabung.

3.3 Lemak dan Minyak

3.3.1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak

Bahan: Kelapa

Kedelai

Wijen

Kelapa Sawit

Kacang tanah

Alat: Pisau

Silet

Microskop

Timbangan

Penggaris

Jangka Sorong

Micrometer scrup

3.3.1.1 Bentuk

Cara kerja:

• Amati dan gambar bentuk utuh masing-masing bahan

• Beri keterangan secukupnya pada bagian yang terlihat

3.3.1.2 Ukuran

Cara Kerja:

• Ukur panjang dan diameter/tebal masing-masing

3.3.1.3 Struktur fisik

Cara Kerja:

• Lakukan pengirisan atau pembelahan masing-masing bahan.

• Amati dan gambar struktur fisik atau bagian yang terlihat

• Beri keterangan secukupnya.

3.3.1.4 Distribusi minyak(lemak)

Cara Kerja:

• Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis bahan.

• Amati bagian dimana terdapat penyebaran minyak atau lemak.

• Gunakan microskop untuk mengamati penyebaran butiran minyak atau lemak.

3.3.1.5 Warna

Cara Kerja:

• Amati dan catat bagian bahan yang merupakan sumber minyak atau lemak.

3.3.1.6 Berat

Cara Kerja:

• Timbang bagian yang merupakan sumber minyak dan nyatakan sebagai persen

terhadap berat keseluruhan.

3.3.2. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak

Bahan: Minyak kelapa

Minyak kedelai

Minyak wijen

Minyak kelapa sawit

Mentega

Margarin

Pastry margarine

Alat: Alkohol

Asam Asetat

Termometer

Gelas Piala

3.3.2.1 Warna

Cara Kerja:

• Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subjektif

• Sebutkan pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut.

3.3.2.2 Aroma

Cara Kerja:

• Kenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak dengan pembauan.

3.3.3.2 Turbidity point

Cara Kerja:

• Masukkan sejumlah contoh pada gelas piala yang berisi asam asetat atau

alkohol

• Panaskan sampai terbentuknya larutan yang jernih

• Tempatkan thermometer pada gelas piala

• Dinginkan perlahan-lahan sampai terlihat terbentuknya kristal halus lemak

• Suhu pada saat terbentuknya kristal halus lemak tersebut dicatat sebagai

turbidity point (titik kekeruhan)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Telur

4.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Pengamatan fisik kulit telur ayam

kampung (buras).

4.1.1.1 Pengamatan Fisik Telur

Warna,Bentuk Kebersihan,dan Kekasaran

No Warna Bentuk Kebersihan Kekasaran

1. Putih kecoklatan Bersih,tidak

pecah,normal

Halus

Panjang,Diameter,indek,dan Berat

No Panjang Diameter Indek Berat

1. 4,63 3,36 1,38 38,3

Berat Telur Utuh = 38,3 gram

Berat Kulit = 3,5 gram

4.1.1.2 Pengamatan struktur dan sifat fisik telur

BDD = Berat Telur Utuh – Berat Kulit % BDD = BDD x 100%

= 38,3 – 3,5 Berat Utuh

= 34,8 gram = 34,8 x 100%

38,3

= 90 %

% Kuning Telur = Berat Kuning Telur x 100%

Berat Utuh Telur

= 13,5 x 100%

38,3

= 40%

% Putih Telur = Berat Putih Telur x 100%

Berat Utuh Telur

= 20,8 x 100%

38,3

= 54,30%

Tebal Kulit = 0.08 cm

4.2.2.3 Porositas Kulit Telur

Jumlah bintik warna yang berpenetrasi ada empat bintik.

4.1.2 Penetapan Mutu Telur

Penetapan standart mutu telur utuh menurutb USDA termasuk ke dalam

AVERAGE “A”

4.1.2.1 Pemeriksaan Isi Telur

Pemeriksaan Obyektif

Indeks Kuning Telur = Tinggi Kuning Telur (mm)

Diameter Kuning Telur (mm)

= 10

41,3

= 0,24 mm

Nilai Z = 10 x Tinggi Kuning Telur (mm)

3 x Berat Telur Utuh (gram)

= 10 x 10

3 x 38,3

= 0,87

Indeks Putih Telur = Tinggi Putih Telur (mm)

Diameter Putih Telur (mm)

= 7 ....

97

= 0,07mm

Haugh Unit = 100 log H - √ G ( 30W 0,37 – 100 + 1,9

100

= 100 log 7 - √ 32,2 ( 30 x 38,3 0,37 – 100 + 1,9

100

=

4.2 Susu

4.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat fisik

4.2.1.1 Warna, aroma dan rasa

Susu Cair

Bahan Warna Aroma Rasa Tekstur

Susu segar Putih Amis Hambar Encer

Susu evaporasi Krem Harum manis Hambar Agak kental

Susu

pasteurisasi

Putih Agak amis Hambar Cukup encer

Susu kental

manis

Putih

kekuning

Harum manis Manis Kntal

Susu full

cream UHT

Putih Pucat Agak Amis Agak hambar Agak Encer

Susu bubuk

Susu skim Kuning cerah Harum Manis Kasar

Susu full

cream instan

Kuning cerah Gurih Gurih Cukup kasar

Susu full

cream non

instan

Agak Kuning Agak harum Asin Agak kasar

4.2.1.2 Kelengketan (Adhesiveness)

BAHAN KELENGKETAN KETERANGAN

Susu Segar ++ Cukup lengket

Susu Evaporasi + Agak lengket

Susu Kental Manis +++ Lengket

4.2.1.3 Viskositas

Bahan menggunakan susu evaporasi

Viskositas = 5 mpa (volume susu tidak memenuhi standart untuk pengujian

viskositas jadi hasilnya kurang akurat.

4.2.2 Pengamatan Mutu

No PENGUJIAN BAHAN HASIL KETERANGAN

1 Endapan / kotoran Susu

evaporasi

22 ml

2 Uji amilum Susu

evaporasi(-) Tidak terbentuk

warna biru, yang

berarti susu tersebut

tidak ditambah

dengan pati

3 Uji campuran air Susu

evaporasi

Skala 5 Susu telah dicampur

dengan air

4 Daya koagulasi Susu

evaporasi

(-) Tidak terlihat partikel

halus (curd) pada

permukaan bagian

dalam tabung, jadi

tidak terjadi koagulasi

4.3 Minyak Dan Lemak

4.3.1 Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan lemak

4.3.1.1 Warna

BAHAN MAKANAN WARNA KETERANGAN

MINYAK

Minyak Tropical Kuning Keputihan

Minyak Zaitun Kuning Pekat

Minyak Wijen Coklat Kekuningan

Minyak Kelapa Giant Bening

Minyak Barco Bening Transparan

Minyak Salad Bening Kekuningan

LEMAK

Margarin Kuning Cerah ++++

Mentega Kuning Cerah +

Shortening Kuning Putih pekat +++

Shortening Putih Putih -

Korvet Kuning ++

4.3.1.2 Aroma

BAHAN MAKANAN AROMA

MINYAK

Minyak Tropical Tidak beraroma

Minyak Zaitun Menyengat seperti cat minyak

Minyak Wijen Beraroma wijen

Minyak Kelapa Giant Tidak beraroma

Minyak Barco Tidak beraroma

Minyak Salad Bau tidak menyengat

LEMAK

Margarin Harum

Mentega Aroma seperti susu

Shortening Kuning Hrum mneyengat

Shortening Putih Tidak berbau

Korvet Tidak berbau

4.3.1.3 Turbidity Point

Turbidity Point pada Minyak Salad adalah 32˚C (titik didih minyak

salad+asam asetat adalah 76˚C)

4.3.1.4 Titik Asap

Titik Asap pada Minyak Salad adalah 70˚C

4.3.1.5 Viskositas

Viskositas = x viskositas air

= x 1,005

= 0,091

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Susu dibedakan menjadi susu bubuk dan susu cair, susu bubuk

meliputi susu full cream instan , full cream non instan, dan skim. Susu cair

meliputi susu segar, susu kental manis, susu full cream UHT, susu evaporasi

dan susu pasteurisasi.

2. Semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi ( dalam hal ini

jumlah titik yang dihasilkan dari uji amilum) menunjukkan telur semakin

porous. Semakin porous telur maka akan berpengaruh pada tingkat mutu

kesegarannya.

3. Minyak dibedakan menjadi minyak padat dan minyak cair. Minyak

padat disebut juga lemak dan minyak cair penyebutannya tetap minyak.

Contoh minyak cair adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak

salad, minyak zaitun, minyak tropical, minyak barco. Contoh minyak padat

adalah korvert, mentega margarin, shortening putih dan kuning.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T.R. dkk.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Alfabeta,CV:Bogor

Pulpita, Theresia dkk. 2008.Buku Pedoman Praktek Ilmu Bahan Makanan Dasar.

Poltekkes Kemenkes Malang: Malang

www.google.com

www.wikipedia.co.id

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

TELUR, SUSU, MINYAK DAN LEMAK

OLEH:

1. EKA ARIYANI 1003000008

2. EKA NUR VITA S. 1003000009

3. ELVINA ALVIATUR R. 1003000010

4. FASLI ADE FIKRI 1003000011

5. FURI SETYOWATI 1003000012

6. HAMDIA RIMAYANTI 1003000013

7. HERNIK MURDININGSIH 1003000014

KEMENTRIAN KESEHATAN POLITEKNIK

KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

Desember 2010