TUGAS PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI PANGAN

LAPORAN PRODUKSI SAYUR ASIN

“ASSASSINS”

Disusun Oleh :

KELOMPOK D

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2010

I. NAMA PRODUK

Sayur asin cap “ASSASSINS”

II. DESKRIPSI PRODUK

Produk sayur asin cap “ASSASSINS” ini merupakan salah satu bahan

pangan hasil fermentasi yang berasal dari daun sawi asin atau sawi pahit. Karena

berasal dari sawi asin, maka kami menggunakan nama “ASSASSINS” yang

merupakan kependekan dari “Assal Sawi Asin” (terbuat dari sawi asin). Pada

proses pembuatan sayur asin, dilakukan penambahan garam krasak sebesar 7,5%

dari berat sawi yang digunakan (250 g/kemasan). Penambahan garam ini

menyebabkan keluarnya komponen air dan gula dari sawi tersebut. Kondisi ini

dapat menstimulir pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) homofermentatif dan

heterofermentatif yang akan mengubah gula dari sawi menjadi asam asetat dan

asam laktat serta mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Spesies

BAL yang tumbuh secara spontan adalah Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus cucumeris, dan L. plantarum. Dengan adanya asam-asam organik

yang dihasilkan khususnya asam laktat dapat berfungsi sebagai pengawet dan

flavor. Sayur asin yang dikehendaki umumnya memiliki keasaman yang tinggi

dengan pH antara 2,5-3,5.

Media air kelapa digunakan pada saat proses perendaman dengan

perbandingan 1:2 (sawi asin:air kelapa). Kami memilih air kelapa sebagai media

karena air kelapa mengandung senyawa-senyawa yang dapat digunakan oleh BAL

sebagai sumber nutrisi lengkap dan akan menghasilkan produk sayur asin dengan

flavor dan warna yang baik. Selain air kelapa, dilakukan pula penambahan gula

pasir sebesar 0,3% dari berat sawi yang digunakan (250 g/kemasan) sebagai

sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Fermentasi dilakukan pada suhu

kamar (25-30°C) selama 5-7 hari. Pada kisaran suhu ini, mikroba yang berperan di

dalam melakukan fermentasi dapat tumbuh dengan optimum, sehingga didapatkan

sifat-sifat produk sayur asin yang dikehendaki.

Pengemasan sayur asin menggunakan plastik pengemas primer dan

sekunder berukuran 1 kg. Plastik pengemas primer merupakan plastik yang

kontak langsung dengan produk, sedangkan plastik pengemas sekunder

merupakan plastik yang melapisi plastik primer yang sudah diberi label (sablon)

cap “ASSASSINS” dan diikat menggunakan karet gelang. Setelah proses

pengemasan selesai, produk langsung dijual ke masyarakat. Apabila terdapat

produk yang belum terjual pada hari tersebut maka akan disimpan di dalam

refrigerator untuk mempertahankan kualitas produk.

Selain menjual produk sayur asin mentah, kami juga menjual produk sayur

asin yang sudah dimasak seperti cah sayur asin. Untuk produk cah sayur asin,

kami menggunakan bahan baku sayur asin mentah cap “ASSASSINS” dengan

penambahan tahu putih serta bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih,

cabai merah, garam, gula, dan sebagainya. Cah sayur asin akan dikemas di dalam

mika berukuran 10 x 16,5 cm dan diberi label di luar mika tersebut.

III. ALAT

- Pisau

- Telenan

- Sendok

- Neraca / timbangan kasar

- Gelas ukur

- Piring plastik

- Piring porselen

- Tempeh

- Nampan / bak

- Ember

- Panci

- Kompor

- Sarung tangan plastik

- Plastik penutup ember

- Plastik pengemas

- Mika pengemas

- Kantong plastik (kresek)

- Plakban

- Staples

- Karet gelang

- Stiker / label

IV. BAHAN

- Sawi asin 250 g/kemasan

- Garam krasak 7,5% (b/b)/kemasan

- Gula pasir 0,3% (b/b)/kemasan

- Air kelapa 500 mL/kemasan

- Air matang

- Tahu putih

- Bawang putih

- Bawang merah

- Cabai merah besar

- Garam dapur

- Minyak goreng

Sortasi

Pencucian

Pelayuan (dalam tempeh)Sinar matahari

Penimbangan 250 g

Air kelapa 500 mL(Sawi asin:air kelapa = 1:2)Gula pasir 0,75 g (0,3% b/b)

PeremasanGaram krasak 18,75 g (7,5%)

Perendaman

Fermentasi (suhu kamar (25-30˚C), 5-7 hari)

Pengemasan (dalam plastik)

Sayur Asin

Sawi asin / Sawi pahit

V. DIAGRAM ALIR PROSES

Tujuan Tahapan Proses Pembuatan Sayur Asin :

1. Sortasi

Memilih sawi asin yang baik dan segar, membuang bagian sawi yang layu

dan daun berwarna kuning.

2. Pencucian

Menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada sawi dan

mengurangi mikroba awal.

3. Pelayuan (dalam tempeh)

Menurunkan kadar air sehingga tidak patah saat dikemas dan mengurangi

mikroba awal.

4. Penimbangan (250 g/kemasan)

Mengetahui jumlah garam krasak, gula pasir, serta air kelapa yang akan

ditambahkan.

5. Peremasan

- Dilakukan penambahan garam krasak sebanyak 18,75 g (3% dari berat

sawi per kemasan).

- Memudahkan keluarnya cairan atau nutrisi daun sawi yang

menstimulir pertumbuhan BAL dan menghilangkan rasa pahit.

6. Perendaman

Pada tahap ini ditambahkan air kelapa dengan perbandingan 1:2 dan gula

pasir sebanyak 0,75 g (3% dari berat sawi per kemasan) sebagai sumber

nutrisi untuk menstimulir pertumbuhan BAL (Bakteri Asam Laktat)

dan diberi pemberat (bisa menggunakan piring porselen atau plastik yang

diberi air matang). Pemberian pemberat bertujuan mengkondisikan

suasana anaerob untuk mencegah pertumbuhan khamir dan kapang yang

dapat mengkontaminasi sayur asin.

7. Fermentasi (5-7 hari)

- Awal : BAL heterofermentatif (Leuconostoc mesenteroides) sampai

total asam laktat 0,7-1%

- Akhir : BAL homofermentatif dan heterofermentatif (Lactobacillus

cucumeris dan L. plantarum) sampai total asam laktat 1,5-2%

8. Pengemasan

Produk sayur asin dikemas dalam plastik ukuran 1 kg dan dikemas

kembali dengan plastik cap “ASSASSINS” kemudian siap dipasarkan.

Untuk produk cah sayur asin dikemas di dalam mika pengemas berukuran

10 x 16,5 cm.

VI. RENCANA JADWAL PRODUKSI

No. Hari, Tanggal Sawi Asin (kg) Jumlah Kemasan1. Kamis, 6 Mei 2010 11 352. Sabtu, 8 Mei 2010 11 353. Rabu, 12 Mei 2010 11 354. Sabtu, 15 Mei 2010 12 35

VII. RENCANA PEMASARAN

Pemasaran sayur asin cap ASSASSINS akan dilakukan oleh setiap anggota

kelompok di lingkungan sekitar, yakni meliputi :

- Lingkungan kampus (mahasiswa, dosen baik FTP atau non FTP, serta para staff

universitas)

- Keluarga

- Tetangga

- Masyarakat pada umumnya (di pasar tradisional)

- Toko-toko milik anggota kelompok (sistem penitipan)

VIII. PREDIKSI PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI

KETERANGAN JUMLAH HARGA (Rp.) TOTAL (Rp.)A. BAHAN- Sawi asin 45 kg 4.000,00 /kg 180.000,00- Garam krasak 1 kg 8.000,00 /kg 8.000,00- Air kelapa 70 L 500,00 /L 35.000,00- Tahu kediri (kuning) 1 pak (4 bh) 10.000,00 /pak 10.000,00- Tahu halus 1 pak (4 bh) 9.000,00 /pak 9.000,00- Bawang putih 1 kg 27.000,00 /kg 27.000,00- Bawang merah 1 kg 15.000,00 /kg 15.000,00- Garam halus 500 g 3.000,00 /500g 3.000,00- Gula pasir 1 kg 7.000,00 /kg 7.000,00 - Merica 1 pak 3.000,00 /pak 3.000,00- Cabe merah 500 g 5.000,00 /500g 5.000,00- Minyak 1 L 11.000,00 /L 11.000,00B. ALAT- Sarung tangan plastik 1 pak 10.000,00 /pak 10.000,00- Plastik penutup 2 m 3.000,00 /m 6.000,00- Plastik pengemas 1 kg 2 pak 6.000,00 /pak 12.000,00- Karet gelang 1 pak 5.000,00 /pak 5.000,00- Mika ¼ kg 50 bh 10.000,00 /50 bh 10.000,00C. OPERASIONAL- Sablon label u/ plastik pengemas

200 bh 32.000,00 /100 bh 64.000,00

TOTAL 420.000,00

IX. RENCANA PENENTUAN HARGA JUAL

KETERANGAN JUMLAH HARGA (Rp.) TOTAL (Rp.)Sayur Asin (@250 g) 120 buah 5.000,00 /produk 600.000,00Cah Sayur Asin (@125 g) 40 porsi 5.000,00 /porsi 200.000,00

TOTAL 800.000,00

X. PREDIKSI KEUNTUNGAN

Laba = Total Penjualan – Biaya Produksi

= Rp 800.000,00 – Rp 420.000,00

= Rp 380.000,00

XI. HASIL PEMASARAN

11.1. Jadwal Produksi

No. Hari, Tanggal Sawi Asin (kg) Jumlah Kemasan1. Selasa, 27 April 2010 5 222. Minggu, 2 Mei 2010 16 593. Selasa, 4 Mei 2010 30 1074. Rabu, 5 Mei 2010 5 175. Rabu, 12 Mei 2010 10 40

11.2. Pemasaran

Pemasaran sayur asin cap “ASSASSINS” dilakukan oleh setiap anggota

kelompok di lingkungan sekitar, yakni meliputi :

- Lingkungan kampus (mahasiswa FTP dan non-FTP, dosen FTP dan non-FTP,

serta para staff universitas)

- Keluarga

- Tetangga

- Lingkungan Gereja (Bukit Zaitun, Mawar Sharon, dan JKI IMAGE)

- Masyarakat

11.3. Perhitungan Biaya Produksi

KETERANGAN JUMLAH HARGA (Rp.) TOTAL (Rp.)A. BAHAN- Sawi asin 66 kg 350.000,00- Air kelapa 140 L 60.000,00- Garam krasak 6 kg 2.000,00 /kg 12.000,00- Tahu 13 bh 2.000,00 /pak 26.000,00- Bawang putih 0,25 kg 20.000,00 /kg 5.000,00- Gula pasir 1 kg 9.000,00 /kg 9.000,00 - Minyak goreng 0,5 L 10.000,00 /L 5.000,00

TOTAL 467.000,00B. PERLENGKAPAN- Sarung tangan plastik 1 pak 16.500,00 /pak 16.500,00- Karet gelang 0,5 kg 16.000,00 /kg 8.000,00- Mika plastik 180 bh 125,00 /bh 22.500,00- Plastik pengemas 1 kg 6 pak 4.500,00 /pak 27.000,00- Plastik pengemas sablon ASSASSINS

200 bh 17.500 /200 bh 17.500,00

- Plastik penutup ember 1 m 3.000,00 /m 3.000,00- Tas plastik (kresek) 1 pak 6.600,00 / pak 6.600,00- Ember 2 bh 32.900,00 /bh 65.800,00

TOTAL 166.900,00GRAND TOTAL 633.900,00

11.4. Perhitungan Penjualan

KETERANGAN JUMLAH HARGA (Rp.) TOTAL (Rp.)Sayur Asin (@250 g) 134 5.000,00 /kemasan 670.000,00

Cah Sayur Asin (@160 g)155 5.000,00 /kemasan 775.000,001 6.000,00 /kemasan 6.000,00

TOTAL 1.451.000,00

11.5. Keuntungan

Laba = Total Penjualan – Biaya Produksi

= Rp 1.451.000,00 – Rp 633.900,00

= Rp 817.100,00

XII. PEMBAHASAN

Produk fermentasi yang kami lakukan adalah sayur asin dengan nama

“ASSASSINS”. Sayur asin merupakan hasil fermentasi yang berasal dari sawi

asin atau sawi pahit. Pada proses pembuatan sayur asin, kami menggunakan media

air kelapa untuk proses fermentasi (pada saat perendaman). Dasar pemilihan air

kelapa sebagai media karena air kelapa dapat digunakan sebagai sumber nutrisi

yang dapat dimanfaatkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) serta dapat

menghasilkan produk sayur asin dengan flavor dan warna yang baik. Kemudian

pada saat peremasan ditambahkan garam krasak sebesar 18,75 g (7,5%) per

kemasan dengan tujuan untuk mengeluarkan cairan dan gula dari daun yang dapat

menstimulir pertumbuhan BAL. Pada saat perendaman ditambahkan pula gula

pasir sebesar 0,75 g (0,3%) per kemasan sebagai sumber karbon untuk nutrisi

BAL. Fermentasi sayur asin dilakukan selama 5-7 hari dan dilakukan pengemasan

dalam plastik (untuk sayur asin mentah), sedangkan untuk cah sayur asin dikemas

di dalam mika plastik.

Bahan baku seperti sawi asin dan air kelapa diperoleh dari beberapa pasar

seperti Pasar Genteng, Pasar Keputran, Pasar Krampung, Pasar Pacuan Kuda,

serta Pasar Soponyono Rungkut. Harga sawi asin yang kami peroleh ± Rp.

5.000,00 dan air kelapa ± Rp. 500,00. Proses produksi sayur asin “ASSASSINS”

ini dibagi menjadi empat kelompok, terdiri dari 6-7 orang/kelompok dengan 1

orang sebagai koordinator kelompok. Jumlah produk yang dihasilkan sebanyak

134 bungkus (untuk sayur asin mentah) dan 156 bungkus (untuk cah sayur asin),

dimana ini berasal dari 66 kg sawi asin.

Pemasaran sayur asin “ASSASSINS” ini dilakukan menggunakan empat

metode yaitu face to face, mouth to mouth, online, dan via SMS. Metode face to

face dilakukan dengan secara langsung menawarkan produk kepada konsumen.

Metode mouth to mouth dilakukan dengan cara memberi informasi kepada satu

orang lalu orang tersebut menyampaikan informasi ini ke orang yang lainnya.

Metode online dilakukan melalui facebook, sedangkan metode via SMS dilakukan

dengan cara mengirimkan pesan kepada orang-orang yang dikenal. Pemasaran

dilakukan di berbagai tempat yaitu lingkungan kampus, keluarga, tetangga,

lingkungan gereja serta masyarakat umum. Pembeli produk sayur asin

“ASSASSINS” dari lingkungan kampus Widya Mandala, terdiri dari mahasiswa

FTP (angkatan 2006 sampai 2009), mahasiswa non-FTP (Fakultas Ekonomi

Akuntansi), dosen FTP (Ibu Netty, Ibu Indah, Ibu Ira, Ibu Yayuk, Bp. Taryo),

dosen non-FTP (Dr. Ramon Nadres dari Fakultas Filsafat), para staff universitas

seperti laboran FTP. Sedangkan pemasaran di lingkungan gereja dilakukan di

Gereja Bukit Zaitun, Gereja Mawar Sharon, dan Gereja JKI IMAGE.

Produk sayur asin “ASSASSINS” memiliki keunggulan dibandingkan

produk sayur asin yang dijual di pasaran pada umumnya yakni citarasa sayur asin

“ASSASSINS” yang khas karena menggunakan media air kelapa. Selain itu,

sanitasi yang terjaga selama pengolahan sayur asin “ASSASSINS” juga

memberikan nilai tambah bagi produk ini. Harga yang terjangkau juga membuat

produk ini dapat diperoleh dan dikonsumsi di berbagai kalangan. Setiap kali

melakukan proses produksi, sayur asin “ASSASSINS” selalu habis terjual, baik

sayur asin mentah maupun cah sayur asin. Produk sayur asin mentah dan cah

sayur asin tidak pernah sampai disimpan oleh karena tidak terjual. Hal ini

dikarenakan pihak pemasaran maupun setiap anggota kelompok D yang lain telah

mencari, menawarkan, dan mendapatkan pemesan terlebih dahulu sehingga

jumlah produksi sayur asin “ASSASSINS” disesuaikan berdasarkan jumlah

pesanan pembeli. Sampai saat ini tidak ada keluhan dari konsumen tentang produk

ini.

XIII. HAMBATAN YANG DIALAMI

- Susah mendapatkan bahan baku seperti sawi asin dan air kelapa dalam

jumlah yang besar. Misalnya, apabila kita ingin memproduksi sawi asin

sebanyak 30 kg dan membutuhkan air kelapa 60 L.

- Saat pembelian bahan baku, ada perbedaan harga antara penjual yang satu

dengan yang lainnya. Selain itu, adanya selisih berat antara sawi yang

dipesan dengan yang diterima

- Banyak tuntutan dari konsumen karena selera konsumen yang bervariasi.

Motto Produk

Nama Produk

Tanggal Kadaluwarsa

Komposisi

LAMPIRAN

Keterangan :

Gambar di atas merupakan desain label produk sayur asin Assassins

(kelompok D)

Prosedur : label langsung disablon di plastik pengemas sayur asin (plastik

ukuran 1 kg)

Nama Produk : Assassins (singkatan dari assal sawi assins)

Pada label sudah tercantum komposisi dan tanggal kadaluwarsa sehingga

para pembeli mengetahui batas waktu penggunaan produk tersebut

Susunan panitia produksi sayur asin cap ASSASIN :

Koordinator : Stephannie (6103008078)

Wakil Koordinator 1 : Stevany Koe (6103008011)

2 : Kho Chin Ann (6103008023)

Sekretaris : Stephanie Rosarie Dina P. (6103008140)

Bendahara 1 : Catherine Tanaya (6103008105)

2 : Kurniawati (6103008107)

Penyedia Bahan : Lita Kuncoro (6103008104)

Hondy Hartanto (6103008026)

Produksi, Perancangan Produksi, dan Alat : Isabella Gunawan (6103008024)

Juliana Sari Moelyono (6103008075)

Caroline Wijaya (6103008010)

Stephanie R. Dina P. (6103008140)

Pengemasan : Marcelia Lembono (6103008014)

Kho Chin Ann (6103008023)

Penyimpanan dan Pemasaran : Ragil Legawan (6103008124)

Dobby Timothy (6103008123)

Priya Danuwijaya (6103008040)

Andrianto Gunawan (6103008056)

Debora Kurniasari (6103008077)

Jessica Irene Chandra (6103008081)

Pembagian kelompok untuk produksi sayur asin cap ASSASIN

Kelompok 1 :

Isabella Gunawan (6103008024)

Suzanna Taniaji (6103008007)

Kurniawati (6103008107)

Kho Chin Ann (6103008023)

Hondy Hartanto (6103008026)

Dobby Timothy (6103008123)

Kelompok 2 :

Juliana Sari Moelyono (6103008075)

Marcelia Lembono (6103008014)

Debora Kurniasari (6103008077)

Ivana Halingkar (6103008103)

Priya Danuwijaya (6103008040)

Ragil Legawan (6103008124)

Kelompok 3 :

Caroline Wijaya (6103008010)

Stevany Koe (6103008011)

Stephannie (6103008078)

Lita Kuncoro (6103008104)

Catherine Tanaya (6103008105)

Andrianto Gunawan (6103008056)

Kelompok 4 :

Stephanie Rosarie Dina P. (6103008140)

Debora Deka Sundari (6103008027)

Theodora Dessryna Kusuma (6103008068)

Jessica Irene Chandra (6103008081)

Kent Mira Chandra (6103008083)

Marcella Hilda Nathania (603008131)

Kristian Wijaya (6103008072)