Laporan Resmi Sayuran
-
Upload
rosalia-kusumaningtyas -
Category
Documents
-
view
990 -
download
0
Transcript of Laporan Resmi Sayuran
Acara III
SAYURAN
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN
oleh :
Nama : Maria Rosalia K
NIM : 09.70.0055
Kelompok : D7
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2010
1. PENDAHULUAN
1.1. DESKRIPSI ACARA
Praktikum Pengetahuan Bahan “Sayuran” dimulai pada hari kamis, tanggal 3 Juni 2010,
pada jam 15.00-18.00, dengan didampingi oleh satu asisten dosen, yaitu Jurita Permata
Sari. Praktikum diawali dengan kuis, untuk melihat kemampuan praktikan dalam
memahami materi praktikum yang akan dilakukan. Bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah tomat hijau, tomat merah, brokoli, kaylan, selada daun singkong,
sawi putih, kentang, air, jus jeruk, dan plastik. Sedangkan alat-alat yang digunakan pada
praktikum ini adalah kompor, kulkas, dandang, pisau, label, wadah plastik, fruit
hardness tester, mikroskop, jangka sorong, termometer, vacuum sealer, pemanas
elektrik, dan kamera.
1.2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai macam
perlakuan terhadap tingkat kekerasan sayuran, mengetahui prinsip penggunaan
penetrometer, mengamati stuktur mikroskopik berbagai sayuran, mengetahui pengaruh
proses pemasakan terhadap perubahan warna sayuran hijau yang dihasilkan, dan
mengetahui proses terjadinya reaksi browning sayuran.
2
2. MATERI METODE
2.1. MATERI
2.1.1. Alat
Dalam praktikum ini, alat-alat yang digunakan antara lain adalah kompor, kulkas,
dandang, pisau, label, plastik, wadah plastik, fruit hardness tester, mikroskop, jangka
sorong, termometer, vacuum sealer, pemanas elektrik, dan kamera.
2.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini antara lain adalah tomat hijau, tomat
merah, brokoli, kaylan, selada daun singkong, sawi putih, kentang, air, jus jeruk.
2.2. METODE
2.2.1. Uji Fisik
2.2.1.1. Uji Bentuk dan Ukuran
Sayuran yang digunakan untuk percobaan, diukur panjang, lebar, tinggi/ tebalnya
dengan menggunakan jangka sorong. Bentuk utuh dari sayuran tersebut digambar dan
diberi keterangan secukupnya.
2.2.1.2. Pengukuran Tingkat Kekerasan Sayuran pada Berbagai Perlakuan
Tomat merah dan tomat hijau disiapkan. Masing-masing dari tomat tersebut diberi
perlakuan sebagai berikut :
Kelompok Bahan Perlakuan1
Tomat HijauKontrol (tanpa perlakuan)
2 Blanching steam selama 3 menit (85oC)3 Blanching hot water selama 3 menit (85oC)4
Tomat Merah
Kontrol (tanpa perlakuan)5 Blanching steam selama 3 menit (85oC)6 Blanching hot water selama 3 menit (85oC)7 Blanching hot water selama 3 menit (85oC)
Setelah diblanching baik dengan uap maupun dengan air panas, sampel tomat kemudian
lansung dicelupkan ke dalam air dingin. Setelah itu, masing-masing dari tomat tersebut
diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan fruit hardness tester pada bagian
3
ujung, pangkal dan tengahnya. Tingkat kekerasan yang didapat dari pengukuran bagian
ujung, pangkal dan tengah tersebut lalu dirata-rata.
2.2.2. Uji Kimiawi (Uji Keasaman/pH)
Tomat hijau dan tomat merah sebanyak 100 gram dihancurkan dengan menggunakan
blender. Hasil blenderan yang didapat tersebut, lalu diukur pH-nya dengan
menggunakan pH meter sebanyak 3 kali ulangan dan dihitung rata-ratanya.
2.2.3. Uji Mikroskopik
Tomat merah, daung singkong, dan kaylan disayat tipis dibagian kulitnya, diletakkan di
kaca preparat kemudian diamati strukturnya yang meliputi dinding sel, membran sel,
sitoplasma, inti sel, warna pigmen, dan jenis pigmennya dengan mikroskop kemudian
digambar.
2.2.4. Reaksi Browning pada Sayuran Setelah Pemotongan
Pertama-tama kentang disiapkan lalu diiris melintang dan diambil sebanyak satu irisan.
Irisan kentang tersebut lalu diberi perlakuan sebagai berikut :
Kelompok Perlakuan1 Diletakkan di suhu ruang2 Direndam dalam air3 Seluruh permukaannnya dilapisi cairan jus jeruk4 Dikemas dalam plastik5 Dikemas dalam plastik klip6 Diletakkan pada kulkas7 Diblanching hot water selama 3 menit (85oC) lalu
langsung dimasukkan ke dalam air dingin
Perubahan warna yang terjadi pada kentang tersebut pada menit ke-10, 30, 60, dan 90
diamati, hasilnya dicatat pada tabel hasil pengamatan dan difoto.
3. HASIL PENGAMATAN
3.1. Uji Bentuk dan Ukuran
Hasil pengamatan untuk uji bentuk dan ukuran dari brokoli, kaylan, selada dan daun
singkong yang diukur panjang, lebar dan tingginya dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Uji Bentuk dan Ukuran
Kelompok Bahan Gambar Keterangan1 Brokoli p = 18,6 cm
l = 3,9 cmt = 12,3 cm
2 Brokoli p = 18,7 cml = 9,2 cm
t = 11,01 cm
3 Kaylan p = 32,5 cml = 41 cmt = 12 cm
4 Kaylan p = 33 cml = 47,5 cmt = 9,69 cm
5 Selada p = 24,6 cml = 14,59 cmt = 10,53 cm
6 Selada p = 23,7 cml = 29 cmt = 8,7 cm
5
6
7 Daun Singkong p = 27,4 cml = 19,9 cmt = 14,6 cm
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa rata-rata panjang dari brokoli adalah 18,6 cm dan
18,7 cm, lebarnya adalah 3,9 cm dan 9,2 cm dan tingginya adalah 12,3 cm dan 11,01
cm. Pada kaylan diperoleh, panjangnya adalah 32,5 cm dan 33 cm, lebarnya 41 cm dan
47,5 cm dan tingginya 12 cm dan 9,69 cm. Pada sayuran selada diperoleh, panjangnya
adalah 24,6 cm dan 23,7 cm, lebarnya 14,59 cm dan 29 cm dan tingginya adalah 10,53
cm dan 8,7 cm. Pada daun singkong diperoleh, panjangnya 27,4 cm, lebarnya 19,9 cm
dan tingginya 14,6 cm.
3.2. Pengukuran Tingkat Kekerasan
Hasil pengamatan dari pengukuran tingkat kekerasan pada tomat merah dan tomat hijau
yang diberi 3 perlakuan berbeda dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Pengukuran Tingkat Kekerasan
Kelompok Bahan PerlakuanTingkat kekerasan Rata-rata
kekerasanPangkal Tengah Ujung
B1Tomat hijau
Kontrol (tanpa perlakuan)
1,960 1,950 1,610 1,840
B2Tomat hijau
Blanching steam 3 menit (85oC)
1,250 1,000 1,550 1,270
B3Tomat hijau
Blanching hot water 3 menit (85oC)
2,800 1,450 1,200 1,830
B4Tomat merah
Kontrol (tanpa perlakuan)
1,400 1,700 2,300 1,800
B5Tomat merah
Blanching steam 3 menit (85oC)
2,300 1,100 1,300 1,567
B6Tomat merah
Blanching hot water 3 menit (85oC) 0,400 0,050 0,100 0,183
B7Tomat merah
Blanching hot water 3 menit (85oC) 0,650 0,350 0,250 0,417
Dari tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan blanching dapat memperlunak tekstur
sayuran (tomat hijau dan tomat merah). Perlakuan blanching yang diberikan pada tomat
hijau membuat tekturnya menjadi lebih lunak, namun nilai kekerasannya tidak terlalu
7
jauh dari kontrol, yaitu menurun menjadi 1,270 dan 1,830 dari 1,840. Sedangkan pada
tomat merah, teksturnya menjadi jauh lebih lunak dibandingkan tanpa perlakuan, yaitu
menurun dengan nilai 1,567; 0,183, dan 0,417 dari 1,800.
3.3. Uji Kimiawi (Uji Keasaman/ pH)
Hasil pengamatan dari uji pH dari tomat hijau dan tomat merah yang diblender, dapat
dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Uji Kimiawi (Uji Keasaman/pH)
Kelompok BahanpH Rata-rata pH
1 2 31 Tomat hijau 5,43 5,41 5,41 5,4162 Tomat hijau 5,43 5,40 5,41 5,4133 Tomat hijau 5,14 5,16 5,17 5,1574 Tomat merah 5,14 5,14 5,13 5,1375 Tomat merah 5,12 5,13 5,12 5,1236 Tomat merah 5,27 5,27 5,27 5,2707 Tomat merah 5,41 5,43 5,40 5,413
Dari tabel 3 di atas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata pH tertinggi ada pada tomat hijau
kelompok 1 dengan nilai 5,416 dan nilai pH terendah ada pada tomat merah kelompok
5, dengan nilai 5,123.
3.4. Uji Mikroskopik
Hasil pengamatan dari tomat merah, bayam dan terong yang disayat tipis kulit luarnya
dan diamati di mikroskop dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Uji Mikroskopik
Kelompok Bahan Gambar KeteranganPerbesara
n
1Tomat merah
1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = oranyeJenis pigmen = likopen
40 x 10
8
2Tomat merah
1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = oranyeJenis pigmen = likopen
40 x 10
3Tomat merah
1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = oranyeJenis pigmen = likopen
40 x 10
4 Kaylan
1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = hijauJenis pigmen = klorofil
40 x 10
5 Kaylan
1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = hijauJenis pigmen = klorofil
40 x 10
6 Selada
1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = hijauJenis pigmen = klorofil
40 x 10
7 Selada
1 = Dinding sel2 = Membran selWarna pigmen = hijauJenis pigmen = klorofil
40 x 10
Dari tabel 4 di atas dapat dilihat menggunakan mikroskop perbesaran 40 x 10 bagian
dinding sel dan membran sel dari tomat merah, kaylan dan selada. Tomat merah
mempunyai warna pigmen oranye dan jenis pigmennya adalah likopen. Kaylan
mempunyai warna pigmen hijau dan jenis pigmennya adalah klorofil. Selada
mempunyai warna pigmen hijau dan jenis pigmennya adalah klorofil.
9
3.5. Browning pada Sayuran
Hasil pengamatan dari proses browning yang dialami oleh kentang pada berbagai
perlakuan dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Browning pada Sayuran
Kelompok BahanPerubahan Warna
10 menit 30 menit 60 menit 90 menit
B1Kentang di suhu ruang
- - - +
B2Kentang direndam dalam air
- - - -
B3Kentang dilapisi jus jeruk
- - - -
B4Kentang dikemas dalam plastik
- - - +
B5Kentang dikemas dalam plastik klip
- - - +
B6Kentang diletakkan pada kulkas
- - - -
B6
Kentang diblanching 3 menit (85°C) lalu didinginkan
- - - +
Keterangan :- = coklat muda+ = coklat+ + = coklat agak tua+ + + = coklat tua
Dari tabel 5 di atas dapat dilihat bahwa pada kentang yang diletakkan pada suhu ruang,
pada menit ke-10, ke-30 dan ke-60 warnanya masih coklat muda (belum berubah), pada
menit ke-90 warnanya berubah menjadi coklat. Pada kentang yang direndam dalam air,
pada menit ke-10, ke-30, ke-60 dan ke-90 warnanya tetap coklat muda. Pada kentang
yang dilapisi jus jeruk, pada menit ke-10, ke-30, ke-60, dan ke-90 warnanya tetap
coklat muda. Pada kentang yang dikemas dalam plastik, pada menit ke-10, ke-30 dan
kr-60 belum terjadi perubahan (warnanya masih coklat muda), pada ke-90 warnanya
menjadi coklat. Pada kentang yang dikemas dalam plastik klip, pada menit ke-10, ke-30
dan ke-60 belum terjadi perubahan (warnanya masih coklat muda), pada menit ke-90
warnanya menjadi coklat. Pada kentang yang diletakkan dalam kulkas, pada menit ke-
10, ke-30, ke-60 dan ke-90 warnanya tetap coklat muda. Pada kentang yang diblanching
10
selama 3 menit pada suhu 85°C lalu didinginkan, pada menit ke-10, ke-30 dan ke-60
belum terjadi perubahan (warnanya masih coklat muda), pada menit ke-90 warnanya
menjadi coklat.
4. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan 4 metode untuk melihat kualitas suatu sayuran, yakni uji
fisik (meliputi pengukuran bentuk/ ukuran dan tingkat kekerasan sayuran), uji kimiawi
(pH), uji mikroskopik dan reaksi pencoklatan (browning) pada sayuran.
4.1. Uji Bentuk dan Ukuran
Dalam uji fisik dilakukan pengukuran terhadap brokoli, kaylan selada, dan daun
singkong. Pengukuran ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui bagian-bagian
sayuran secara fisik, ciri-ciri setiap sayuran (warna, bentuk dan ukuran), serta
perbedaaan mendasar antara sayuran yang satu dengan yang lain. Brokoli yang diamati
memiliki ciri-ciri fisik pada setiap cabang terdapat sekelompok kuntum–kuntum hijau,
berwarna hijau tua sampai hijau muda tergantung varietas brokoli. Bagian tersebut
menurut Winarno (1997), disebut kepala bunga utama. Setiap kelompok kuntum
bercabang–cabang ini, membentuk kelompok kuntum lain yang lebih kecil (kepala
bunga samping) dan menurut Winarno (1997) pula, hampir seluruh bagian brokoli dapat
dimanfaatkan sebagai sayuran. Kaylan memiliki ciri fisik berbatang pendek, daun
melebar, tipis dan berbuku-buku, berwarna hijau tua dan hampir mirip dengan selada.
Selada memiliki batang pendek, tempat kedudukan daun berbuku-buku. Daun selada
yang diamati berwarna hijau muda dan berukuran panjang 23-24 cm, sedangkan
lebarnya sekitar 8-11 cm. Hal ini sesuai pendapat Rukmana (1994), yang menyatakan,
bahwa daun-daun selada berbentuk bulat panjang, mencapai ukuran 25 cm dan lebarnya
15 cm atau lebih. Menurut Rukmana (1994) pula, sistem perakaran tanaman selada
adalah akar tunggang dan cabang-cabang akar yang menyebar ke semua arah pada
kedalaman antara 25-50 cm. Sedangkan pada daun singkong, memiliki ciri daunnya
menjari berwarna hijau tua, tangkainya kecil dan berwarna merah. Panjang daunnya
mencapai 27 cm dan lebarnya mencapai 20 cm. Hal ini sesuai dengan pendapat
Kusumastuti (2007), bahwa daun singkong merupakan tanaman pangan bersumber
protein tinggi, berwarna hijau tua, dengan bentuk daun menjari dan bertangkai tipis.
4.2. Pengukuran Tingkat Kekerasan Sayuran
Metode fisik yang digunakan lainnya adalah pengukuran tingkat kekerasan sayuran
(tomat merah dan tomat hijau), setelah diberi perlakuan blanching steam/ hot water
11
12
maupun tanpa perlakuan. Pada pengukuran tekstur sayuran ini digunakan alat
penetrometer. Hal ini sesuai pernyaatan Fellows (1990), bahwa penetrometer adalah alat
sederhana untuk mengukur jarak suatu batang atau alat penusuk ke dalam bahan pangan
dalam waktu tertentu. Tujuan dilakukan pengukuran tekstur adalah untuk mengetahui
tingkat kematangan pada bahan pangan nabati seperti buah dan sayur. Pada hasil
percobaan diperolah tomat hijau kontrol memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi
dibandingkan tingkat kekerasan tomat merah, yaitu sebesar 1,840, sedangkan pada
tomat merah hanya sebesar 1,800. Hal ini disebabkan karena tomat hijau merupakan
sayuran muda dan belum mengalami proses pemasakan, sehingga memilki tekstur yang
lebih keras dibandingkan tomat merah yang lebih lunak yang telah mengalami proses
pematangan. Hal ini sesuai pendapat Sunarjono (1977), bahwa tomat yang sudah
matang memiliki tingkat kekerasan yang lebih lunak dari pada tomat yang masih muda,
yang cenderung lebih keras.
Setelah diberi perlakuan blanching steam maupun blanching hot water, diperoleh pada
perlakuan blanching, baik pada tomat merah maupun tomat hijau sama-sama
mengalami penurunan tingkat kekerasan. Pada praktikum ini proses blanching hot
water, dilakukan dalam air panas yang suhunya 850C selama 3 menit, sampai enzim-
enzim tidak aktif, kemudian sayuran langsung dimasukkan ke dalam air dingin untuk
menghentikan proses pemasakan sayuran. Hal ini sesuai pendapat Bahalwan (2006),
bahwa setelah blanching bahan pangan langsung direndam dalam air dingin, karena
bahan pangan masih dapat mengalami proses pemasakan. Sedangkan pada blanching
steam, pemanasan dilakukan pada suhu 85°C selama 3 menit, dengan memanfaatkan
uap panas dari air mendidih untuk meminimalisir kontak bahan pangan dengan air.
Perbedaan keduanya terletak pada kandungan nutrisi dalam sayuran setelah mengalami
blanching, yaitu pada blanching steam tidak mengalami kehilangan kandungan nutrisi
yang banyak, karena tidak mengalami kontak langsung dengan air, sehingga vitamin
dan mineral yang mudah larut dalam air tidak ikut hilang, sedangkan pada blanching hot
water diperoleh kandungan nutrisi yang lebih sedikit, karena vitamin dan mineral ikut
larut dalam air. Hal ini sesuai dengan pendapat Karmas & Harris (1988), bahwa
blanching steam dapat meminimalisir kehilangan nutrisi karena tidak terjadi kontak
langsung bahan pangan dengan air, sedangkan pada blanching hot water dapat
13
menyebabkan kehilangan nutrisi yang lebih banyak karena adanya kontak langsung
dengan air. Proses pemanasan sayuran ini sesuai pendapat Winarno (1997) bertujuan
untuk membuat tekstur sayuran menjadi lebih lunak dan lebih mudah dicerna. Hal ini
disebabkan karena terjadi pemecahan sebagian dinding sel selulosa dan gelatinisasi pati.
4.3. Uji Kimiawi (Uji Keasaman/ pH)
Pada metode uji pH, setelah sayuran mendapat perlakuan pada metode uji fisik
sebelumnya, kemudian sayuran diblender dan diuji pH-nya. Dari hasil percobaan
diperoleh rata-rata nilai pH yang tinggi terdapat pada tomat hijau dan rata-rata nilai pH
yang rendah terdapat pada tomat merah (lebih masam). Padahal menurut Sunarjono
(1997), seharusnya pada tomat yang sudah matang memiliki kandungan pH yang lebih
tinggi dari pada tomat yang belum matang. Hal ini disebabkan karena tidak bersihnya
peralatan yang digunakan seprti pisau yang berkarat, terlalu sedikitnya sari dari tomat
yang didapat sehingga pengukuran kurang akurat, atau karena ketidaktelitian praktikan
dalam menggunakan pH meter maupun membaca nilai pH pada pH meter. Kandungan
pH yang lebih tinggi seharusnya terdapat pada tomat merah yang lebih matang karena
sayuran selama proses pertumbuhan mengubah pati menjadi glukosa, sehingga memiliki
kandungan pH yang tinggi/ tidak masam.
4.4. Uji Mikroskopik
Pada metode uji mikroskopik, alat utama yang digunakan dalam percobaan ini adalah
mikroskop. Berdasarkan pendapat Fardiaz (1992), mikroskop adalah suatu alat yang
digunakan untuk mengamati benda-benda, bagian-bagian sel, bahkan makhluk hidup
yang berukuran sangat kecil. Perbesaran yang digunakan pada sayuran tomat merah,
kaylan dan selada adalah sama yaitu 40×10, hasil yang diperoleh dari pengamatan
hampir sama, yaitu diperoleh adanya dinding sel dan membran sel pada pengamatan
dengan mikroskop. Tomat merah yang diamati ini memiliki warna pigmen oranye
dengan jenis pigmennya adalah likopen. Hal ini sesuai pendapat Winarno (1994),
likopen merupakan pigmen yang terdapat dalam tomat dan termasuk jenis karotenoid
yang ada di alam. Sedangkan pada kaylan dan selada yang diamati berwarna hijau
dengan jenis pigmennya klorofil, hal ini juga sesuai dengan pendapat Winarno (1997),
yang menjelaskan bahwa klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat
14
dalam kloroplas bersama karoten dan xantofil. Hasil pengamatan terhapap bagian-
bagaian sel sayuran yang diperoleh ini hampir sama, hal ini disebabkan karena
keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki oleh praktikan dalam
menentukan komponen sel dalam sayuran.
Pada uji proses browning sayuran digunakan sayuran kentang sebagai bahan percobaan,
hal ini dikarenakan kentang mudah mengalami reaksi pencoklatan dan mudah diamati
proses pencoklatannya. Menurut Widianarko et al. (2002) reaksi pencoklatan/ browning
adalah gejala terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami dan bukan
akibat zat warna atau karena proses tertentu. Menurut Pantastico (1993) pula reaksi
pencoklatan ini dikarenakan oleh pengaruh aktivitas enzim polypenol Oxidase (PPO),
yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi hidroksi O-
hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon
inilah yang membentuk warna coklat.
4.5. Reaksi Pencoklatan (Browning) pada Sayuran Setelah Pemotongan
Dengan berbagai perlakuan yang berbeda-beda pada kentang diperoleh proses browning
terjadi pada kentang yang didiamkan pada suhu ruang, kentang yang dikemas dalam
plastik, kentang yang dikemas dalam plastik klip dan yang diblanching pada suhu 85°C
selama 3 menit lalu didinginkan dan ditiriskan kemudian diamati pada suhu ruang.
Sedangkan perlakuan yang direndam dalam air, dilapisi jus jeruk dan diletakkan dalam
kulkas tidak mengalami proses browning. Seharusnya menurut Pantastico (1993), reaksi
browning tidak terjadi pada kentang yang dilapisi plastik maupun plastik klip, karena
kentang tidak mengalami kontak dengan udara (oksigen) secara langsung sehingga tidak
terjadi aktivitas enzim PPO yang menyebabkan browning. Menurut Anonim (2007)
perlakuan blanching juga dapat menghambat proses browning pada sayuran, karena
proses pemanasan dapat menonaktifkan enzim peroksida dan enzim katalase yang dapat
menyebabkan proses browning pada sayuran, sehingga seharusnya pada kentang
perlakuan blanching tidak mengalami reaksi pencoklatan. Reaksi browning seharusnya
hanya terjadi pada kentang yang diletakkan pada suhu ruang, karena adanya kontak
dengan oksigen, reaksi enzim PPO dan reaksi enzim peroksida/ enzim katalase.
Sedangkan proses perendaman dalam air dingin dan penyimpanan dalam kulkas, dapat
15
menghambat reaksi pencoklatan namun tidak sebaik perlakuan kentang yang diberi
pelapisan dengan jus jeruk. Hal ini sesuai pendapat Anonim (2007), bahwa cara lain
pencegahan reaksi browning adalah dengan dicelupkan di dalam air dingin, dilapisi
dengan air asam yaitu jus lemon atau jus jeruk, penambahan asam askrobat dalam air,
pendinginan, blanching dan mencegah penggunaan pisau yang berkarat. Sehingga
kemungkinan kesalahan dalam praktikum ini dikarenakan penggunaan alat-alat yang
tidak bersih/ berkarat, penggunaan platik yang tidak kedap udara, proses blanching yang
tidak sempurna, serta kesalahan pengamatan reaksi pencoklatan kentang.
5. KESIMPULAN
Sayuran bersifat perishable atau mudah rusak sehingga dalam setiap perlakuannya
memerlukan penanganan yang hati-hati.
Brokoli termasuk sayuran bunga.
Kaylan, sedala dan daun singkong termasuk sayuran daun.
Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam
bahan dalam air panas (blanching hot water) atau memberikan uap panas (steam
blanching)
Perbedaan blanching steam dan hot water terletak pada kandungan nutrisi akhir
yang masih terdapat dalam sayuran.
Tingkat kematangan sayuran akan mempengaruhi tekstur dan pH dalam sayuran.
Sayuran yang matang memiliki tekstur yang lunak dan pH tinggi, sedangkan
sayuran muda memiliki teaktur yang lebih keras dan pH yang rendah.
Pada uji mikroskopik, komponen sel pada sayuran yang dapat diamati adalah
membran sel, dinding sel, warna pigmen, sitoplasma dan inti sel.
Proses browning terjadi karena pengaruh aktivitas enzim polypenol Oxidase (PPO),
yang dengan bantuan oksigen.
Proses browning dapat dicegah dengan cara menaikkan pH sayuran dengan
penambahan asam (jeruk, lemon), pendinginan, blanching, pengemasan dalam
plastik dan pencelupan dalam air dingin.
Pencegahan browning yang terbaik adalah dengan penambahan asam seperti lemon/
jeruk.
Semarang, 28 Juni 2010
Praktikan, Asisten Dosen :
1. Jurita Permata Sari
2. Novita Ika Putri
3. Silviana
(Maria Rosalia) 4. Hendri Gunawan
16
6. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2007). Why Fruits and Vegetables Turn Brown. Tecstra Systems Corporation. http://www.why%20fruit.htm#turnbrown.
Bahalwan, F. (2006). http://ncc.blogsome.com/2006/08/09/blanching/trackback/.
C. Tri Kusumastuti (2007). Manfaat Daun Singkong. Jurusan Ilmu Pertanian.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Fellows, P. ( 1990 ). Food Processing and Practice. Ellis Horwood Limited. England.
Karmas, E & Harris. (1988). Nutritional Evaluation of Food Processing. Van Nostrand Reinhold Company. New York.
Pantastico, Er. B.. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Rukmana, R. (1994). Bertanam Selada dan Andewi. Kanisius. Yogyakarta.
Sunarjono, H. ( 1977 ). Budidaya Tomat. Soeroengan. Jakarta.
Widianarko et al. (2002). Tips Pangan:Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. PT Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
17
7. LAMPIRAN
7.2. Lampiran Foto Proses Browning
Kelompok 1
10 menit 30 menit 60 menit 90 menit
Kelompok 2
10 menit 30 menit 60 menit 90 menit
Kelompok 3
10 menit 30 menit 60 menit 90 menit
Kelompok 4
10 menit 30 menit 60 menit 90 menit
Kelompok 5
10 menit 30 menit 60 menit 90 menit
18
19
Kelompok 6
10 menit 30 menit 60 menit 90 menit
Kelompok 7
10 menit 30 menit 60 menit 90 menit
7.1. Laporan Sementara