LAPORAN PRATIKUM 1 UJI KUALITAS SUSU DAN PENGOLAHAN SUSUS KELOMPOK 1

UJI KUALITAS SUSU DAN

PROSES PENGOLAHAN SUSU

LAPORAN PRAKTIKUM 1

diajukkan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan

hasil hewani yang diampu oleh Mustika NH, S.TP., M.Si

Disusun oleh :

1. Dawamul Maziddin 1105919

2. Fuad Mahpudin 1105320

3. Purwa Gilang R. 1002356

4. Saeful Imam M. 1104248

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2013

ii

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa,

kami dapat menyelesaikan laporan praktikum, Uji Kualitas Susu Dan Proses

Pengolahan Susu berdasarkan salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan

hasil hewani. Dengan ini semoga laporan pratikum ini dapat memenuhi dan

melengkapi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani

Kerangka materi yang tersaji dalam laporan pratikum ini di susun

berdasarkan dari hasil pratikum yang dilakukan. Pratikum yang dilakukan adalah

Uji Kualitas Susu maupun Proses Pengolahan Susu. Adapun materi tambahan di

ambil dari referensi lain, baik buku maupun website yang meliputi adalah Uji

Kualitas Susu maupun Proses Pengolahan Susu. Serta dalam laporan ini meliputi

tentang bagaimana menguji kualitas susu diantaranya Uji Didih Susu, Uji Alkohol

Susu, dan Uji Keasaman Susu, dan baik untuk Proses Pengolahan Susu

diantaranya Pengolahan Susu Fermentasi (Yoghurt), Pengolahan Es Krim, dan

Pengolahan Keju. Sehingga terwujud laporan tentang Uji Kualitas Susu Dan

Proses Pengolahan Susu dan hingga mampu dijadikan sebagai penambahan

tentang pengetahuan tentang mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani baik

bagi penyusun maupun pembaca.

Tujuan utama penulis adalah selain dapat memenuhi salah satu mata kuliah

teknologi pengolahan hasil hewani yaitu dapat juga memberikan dorongan dan

motivasi untuk menggali informasi dan belajar secara pratik seberapa besar

penangangan dan pengolahan.

Meskipun telah berusaha segenap kemampuan, namun kami menyadari

bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, segala tegur

sapa dan kritik yang di berikan akan penulis sambut dengan kelapangan hati, guna

perbaikan pada masa yang akan datang.

iii

Akhir kata, penyusun berharap semoga laporan ini selain dapat memenuhi

salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani juga dapat

memberikan nilai tambah bagi seseorang yang memanfaatkannya.

Bandung, 12 Oktober 2013

Penyusu

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ ii

DAFTAR ISI .............................................................................................. iv

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1

1.2. Tujuan Praktikum ......................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 2

BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................ 6

3.1.Uji Kualitas Susu ......................................................................... 6

a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. 6

b. Alat dan Bahan ........................................................................ 6

c. Prosedur Kerja ......................................................................... 6

3.2.Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju ...................................... 7

a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. 7

b. Alat dan Bahan ........................................................................ 7

c. Prosedur Kerja ......................................................................... 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 10

4.1. Hasil ............................................................................................. 10

a. Uji Kualitas Susu ..................................................................... 10

b. Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju .................................. 10

4.2. Pembahasan .................................................................................. 11

BAB V PENUTUP ..................................................................................... 12

5.1.Kesimpulan .................................................................................... 12

5.2.Saran ............................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA

Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin

Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin

Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.

Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Hasil hewani dan hasil perairan seperti daging, susu, telur, ikan dan

sebagainya merupakan komoditas hasil pertanian yang bersifat perishable.

Hal ini berkaitan erat dengan sifat fisik dan kimianya yang menyebabkan

bahan tersebut mudah mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun

mikrobiologi. Selain itu komoditas hasil pertanian, akan mengalami

perubahan-perubahan fisiologis setelah dipanen. Penerapan teknologi

pengolahan dapat memperpanjang masa simpan bahan hasil hewani dan

perairan tersebut selain meningkatkan nilai ekonomi dan memperkaya

diversifikasi pangan.

Kualitas produk olahan yang dihasilkan ditentukan dari kualitas bahan

baku dan rangkaian proses yang terjadi selama pengolahannya. Pemahaman

mengenai berbagai karakteristik bahan dan perubahan-perubahan yang terjadi

selama pasca mortem dapat digunakan untuk mengetahui kualitas atau mutu

bahan tersebut. Di samping itu, tahapan alur proses pengolahan hasil hewani

dan hasil perairan perlu dipahami sehingga dapat menentukan pengendalian

yang perlu dilakukan pada rangkaian proses agar dapat menghasilkan produk

yang memenuhi standar kualitas.

1.2. Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi kualitas susu melalui uji keasaman,

uji didih, uji alkohol.

2. Mahasiswa mengetahui prosedur pengolahan susu fermentasi, es krim,

keju dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk

memperoleh produk berkualitas.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu

merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi

seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-

zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, mineral dan

vitamin.

Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan

perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu

tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan

kerusakan susu.

Kualitas susu sangat diperhatikan dalam industri pengolahan susu. Oleh karena

itu pengujian kualitas susu menjadi aspek vital dalam memperoleh bahan baku

komoditi susu yang memiliki kualitas yang sesuai dengan standar keperluan

pengolahan. Pengujian-pengujian yang dilakukan antara lain pengujian uji

keasaman, uji alkohol, dan uji didih susu.

a. Uji Didih

Prinsip pada uji didih yaitu, susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus

akan pecah ataupun menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam

keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini

yang akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam keadaan

baik maka hasil yang dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih dalam

keadaan homogen atau tidak pecah.

Susu sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan

menggunakan penjepit tabung, kemudian tabung dipanaskan dengan

menggunakan api Bunsen sampai mendidih. Uji didih menunjukkan hasil

yang positif (kualitas susu tidak baik) bila terdapat gumpalan yang menempel

pada dinding tabung reaksi, sedangkan hasil yang negatif tidak terlihatnya

gumpalan susu pada dinding tabung reaksi.

3

b. Uji Alkohol

Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein

susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir

protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang

memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi

derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan

yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya.

Tuangkan susu sebanyak 3 ml ke dalam tabung reaksi kemudian

tambahkan 3 ml alkohol 70%, kemudian tabung dikocok perlahan-lahan. Uji

alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada

dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak

adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi.

c. Uji Keasaman

Prinsip pada uji derajat asam yaitu secara titrasi ditetapkan kadar asam

yang terbentuk dalam susu. Asam yang terbentuk sebagian besar karena

perombakan laktosa menjadi asam akibat kerja mikroorganisme. Susu

sebanyak 25 ml masukkan dalam tabung reaksi. Kemudian celupkan kertas

lakmus ke dalam botol tabung reaksi. Tabung reaksi diamati sambil ditarik

kertas lakmus sesuaikan pada skala warna perubahan yang terjadi. Pada

kondisi ini sudah tercapai bagian keasaman.

d. Yoghurt

Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini

sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya.

Tapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan

populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi

pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat

yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh

yoghurt yang lebih padat.

Kultur starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri

L.bulgaricus dan S. thermophilus yang akan menghasilkan asam lebih banyak

4

dibandingkan bila digunakan masing-masing. Asam laktat diproduksi oleh S.

thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik dan peptidase dari L. bulgaricus

berkontribusi terhadap tekstur dan flavor yoghurt.

e. Es Krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang

diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud

yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen

penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak

lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan

gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia

membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai

volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen

overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih

cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti

krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran

ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk

mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi

dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam

campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di

bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan

merata dengan air dan es tersebut.

f. Keju

Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam

susu.Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu,

kecuali pada jenis2 keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang

menggunakan susu mentah. Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet,

sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau

bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan.

5

Setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal sehingga terpisah

menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey).

Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar

bagian yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil

potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya,

sehingga keju semakin keras.Potongan-potongan ini kemudian diaduk,

dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi

cairan.

6

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1.Uji Kualitas Susu

a. Waktu dan Tempat Praktikum

Waktu : Pukul 14.00-16.00 WIB

Tempat : Laboratorium Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4,

Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

b. Alat dan Bahan

Alat

1. Tabung reaksi

2. Gelas Ukur

3. Panci

4. Kompor Buret

5. Stop watch

6. Pipet tetes

7. Penangas air

Bahan

1. Susu segar

2. 10 ml akohol 70%

3. Kertas lakmus

4. Fenolftalein

5. Larutan biru metilen

c. Prosedur Kerja

Nama Kegiatan Prosedur Kerja

1. Uji Alkohol Susu

1) Memasukan 5 ml susu ke dalam tabung

reaksi

2) Lalu 5 ml alcohol 70% di masukan

kedalam tabung reaksi yang berisi susu

3) Kemudian susu yang ditetesi alcohol di

amati.

2. Uji Keasaman Susu

Dengan kertas lakmus

1) Masukkan 25 ml susu ke dalam gelas

2) Celupkan kertas lakmus ke dalam susu

dalam gelas

7

3) Tarik kertas lakmus dan amati pada skala

angka berapa perubahan warna terjadi

3. Uji Didih Susu 1) Masukkan setengah gelas susu ke dalam

panci

2) Panaskan susu dalam panci tersebut di

atas api

3) Sambil digoyang-goyang, amati

konsistensi susu dan catat apa yang

tampak

3.2.Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju

a. Waktu dan Tempat Praktikum

Waktu : Pukul 14.00-16.00 WIB

Tempat : Laboratorium Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4,

Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

b. Alat dan Bahan

Alat

1. Thermometer

2. Autocluve

3. Penangas air/ panci

4. Beaker glass

5. Botol vial

6. Gelas ukur

7. Baskom

8. Kompor

9. Batang pengaduk

Bahan

1. Susu sapi segar

2. Starter yoghurt

c. Prosedur Kerja

Nama Kegiatan Prosedur Kerja

8

1. Pengolahan Susu

Fermentasi

1) Siapkan starter yoghurt 2-8%

2) Susu yang telah dipasteurisasi

dimasukkan dalam botol/jar tertutup

alufo (tidak sampai penuh) didiamkan

hingga mencapai 45° C

3) Inokulasikan starter tersebut kedalam

sampel susu (anaerob)

4) Inkubasi selama 3 jam pada incubator 45

C dan 12-24 jam pada suhu ruang

5) Amati warna, aroma, rasa, dan pH

6) Simpan dalam suhu dingin

7) Amati kembali pada hari ke-7

8) Catat hasil pengamatan

9) Buat diagram proses pembuatannya

1. Pengolahan Es Krim 1) Lakukan pasteurisasi pada 500ml susu

sapi segar (LTLT/ HTST)

2) Campur gula pasir (25%b/v) dan kuning

telur, dan kocok

3) Masukkan tepung maizena (0.02% b/v),

tambahkan 50 ml susu pasteurisasi

4) Masukkan campuran tepung, gula,

kuning telur ke dalam susu pasteurisasi

5) Aduk hingga homoden dan Masak

hingga 100 C

6) Lakukan freezing

7) Setelah 2 jam dalam freezer lakukan

mixing dengan kecepatan tetap hingga

hancur.

8) Lakukan freezing kembali

9) Amati sifat sensori es krim dan buat

diagram prosesnya

9

2. Pengolahan Keju 1) Pasteurisasi 500 ml susu sapi segar

2) Setelah mendidih, diamkan dalam

keadaan tertutup, beri sedikit rongga

untuk uap

3) Masukkan 10 ml / 2sdt asam asetat

4) Aduk perlahan selama 10 menit, hingga

susu terpisah menjadi 2 bagian.

5) Saring susu dengan kain tipis bersih.

6) Campur garam dengan Filtrate/

gumpalan susu

7) Masukkan dalam cetakan (wadah kotak)

8) Diamkan hingga dingin dan masukkan

dalam kulkas

9) Amati sifat sensori dan hitung beratnya.

10) Buat diagram proses pembuatannya.

10

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil

a. Uji Kualitas Susu

No Nama

Kegiatan

Hasil Gambar

1 Uji alkohol

susu Terdapat endapan dan

terdapat gumpalan putih

diatasnya kedua lapisan

tersebut memisah dan

dintara kedua lapisan

tersebut terdapat garis

putih yang kepucatan

2 Uji

keasaman

susu

PH susu 7 (Netral)

3 Uji didih

susu Setelah 5 menit di

didihkan terdapat kerak

dan rasa susu menjadi

kemasaman.

b. Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju

No Nama

Kegiatan

Hasil Gambar

1 Pengolahan

susu Warna : Bagian atas

(putih kekuningan)

11

fermentasi

(yogurht) Bagian bawah (putih)

Tekstur : Kental

Rasa : Susu namun

keasaman dan sedikit

hambar

Aroma : Keasam-asaman

PH : 4

2 Pengolahan

es krim Warna : Putih kepucat-

pucatan.

Tekstur : Lembut

Aroma : Susu

Rasa : Susu lebih

dominan di bandingkan

rasa santan

3 Pengolahan

keju Berat : 7, 3 gram

Aroma : Bau cuka/ asam

Rasa : Keju susu namun

rasa cuka sedikit kerasa

Tekstur : Keras halus

4.2. Pembahasan

Terlampir

1. Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin

2. Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin

3. Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.

4. Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.

BAB V

12

PENUTUP

5.1.Kesimpulan

Susu merupakan salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu

merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan

proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung

sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein,

lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin.

Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan susu

membutuhkan waktu yang cukup lama. Keadaan ini sangat memungkinkan

terjadinya kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan menurunnya

kualitas susu. Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari

peternak dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk

meningkatkan keawetan susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan

susu. Proses pendinginan mampu menghambat aktivitas mikroorganisme

perusak, sehingga dapat memperpanjang daya simpan susu segar.

5.2.Saran

Waktu pelaksaan praktikum dilakukan lebih awal dikarenakan waktu

yang terbatas menjelang sore dan dilakukan manajemen waktu yang baik

dikarenakan bermacam proses pengolahan yang memakan waktu lama

DAFTAR PUSTAKA

Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin

Standar Mutu Susu

Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang

mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat

tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu

menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu

atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain

berat jenis, kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan pancra

indera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi.

Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat

kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu

menunjukkan jumlah mikroba yang ads didalam susu serta beberapa

parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba.

Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok

sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu, mutu kimiawi susu, ataupun mutu

mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukan

terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya bobot jenis, kadar

lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus

menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan

mikrobiologis. Gabungan basil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan

nilai atau derajat mutu susu.

Uji Didih Susu

Prinsip : Air susu yang berkualitas balk tidak pecah bila dipanaskan.

Alat bahan : Tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas, air susu.

Prosedur : Pada uji didih dilakukan dua tahap pengujian

1. Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi/panci kemudian

dipanaskan.

2. Setelah mendidih lalu sambil goyangkan, didinginkan dan diamati

apakah terbentuk endapan atau tidak dan diamati apakah susu pecah

atau tidak. Percobaan pemeriksaan masak dilakukan secara duplo.

Hasil praktikum terdapat gumpalan dan rasa keasaman.

Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila

dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu

jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya

penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba

dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah

mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi,

susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah

pecah bila dipanaskan.

Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan 5 ml susu kedalam tabung

reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya

endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada Binding tabung. Bila terbentuk

gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut pecah. Artinya susu

bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih

dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik.

Uji Alkohol Susu

Prinsip : Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena

keasaman

Alat bahan : Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%.

Prosedur : Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian

1. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian,

ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 5 ml.

2. 5 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian


Hasil praktikum terdapat endapan, gumpalan diatas bagian tabung reaksi,

dan warna kepucatan.

Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi

penggumpalan/air susu tidak pecah. Untuk mengetahui kemunduran kualitas

susu dapat juga diketahui dengan uji alkohol. Prinsip, uji alkohol mirip

dengan uji masak, yaitu untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan

alkohol.

Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam

tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog

pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji

dinyatakan positif atau susu disebut pecah.

Uji Keasaman Susu

Prinsip : Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di

dalamnya.

Alat Bahan : Tabung reaksi, air susu, kertas lakmus.

Prosedur : Pada uji keasaman dilakukan tiga tahap pengujian

1. Air susu dituang dalam tabung reaksi

2. Kemudian celupkan kertas lakmus ke dalam tabung reaksi

3. Tarik kertas lakmus dan diamati pada skala angka berapa perubahan

warna terjadi.

Hasil praktikum dengan menggunakan air susu 20 ml terdapat nilai pH 7

netral.

Keasaman susu yang normal adalah putih kekuningan dan netral. Warna

putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-

butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan

merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas warna normal

tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau

kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri

Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi air. Warna kemerahan

sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang

diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan

kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif

tinggi.

Cara pengujian warna susu yaitu dengan menempatkan beberapa mililiter

susu kedalam tabung reaksi dan kemudian diamati warnanya. Untuk

mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna

putih.

Yoghurt

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah

laktose dan kasein. Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon

selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam

laktat . Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat

atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak

dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH.

Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat konsentrasi ion hidrogen

dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya asam,

dan pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu pada suhu 37 derajat C akan

terjadi penggumpalan sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai

muatan listrik nol.

Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan

pH sekitarnya. Sifat "flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam laktat yang khas,

sedangkan pada proses fermentasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam

laktat dan zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan

bakteri dalam menghasilkan zatzat tersebut sesuai dengan yang diinginkan,

sebab bila biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat tumbuh sehingga

mengakibatkan "flavor" yang kurang enak (menyimpang).

Es Krim

Hasil praktikum es krim yang menggunakan waktu pembekuan 30 menit

terdapat warna kream putih kekuningan, tekstur yang keras, kasar, aroma susu

beku dan rasa yang asam menyerupai adonan.

Garam merupakan larutan elektrolit yang mempunyai titik beku yang

rendah di bawah 0ºC. Pada adonan yang dilakukan pemutaran, garam akan

lebih tercampur merata pada semua kristal-kristal es yang ada pada ember

sehingga dapat dengan cepat menurunkan suhu es yang ada disekitar adonan

tersebut sehingga adoanan akan lebih cepat membeku.

Produk akhir yang sesuai dengan es krim lain disebabkan oleh

homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar.

Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah

tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein

susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C.

Tekstur kasar dan flavour pada es krim merupakan kerusakan yang sangat

serius, hal ini disebabkan oleh:

1. Stabilisasi tidak benar

2. Homogenisasi tidak benar

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama

sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet

dan freezer di rumah

4. Bila es krim terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang

asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.

Keju

Hasil praktikum terdapat rasa keju yang asam, potongan tidak merata dalam

cetakkan, dan tekstur yang kasar seni keras.

Hasil tersebut mempengaruhi perubahan-perubahan enzim yang ada

didalam renin, yang tumbuh didalam keju. Adapun perlakuan, pematangan

dan lingkungan penyimpanan keju mempengaruhi terhadap perubahan-

perubahan yang terjadi.

Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju

nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini kemudian

diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak

lagi cairan.

Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk.

Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri

merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang

direndam sebelum diberi jamur.Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam

kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras

Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin

Uji Kualitas Susu

1. Uji alkohol susu

Pada prinsipnya pengujian kualitas susu menggunakan uji alkohol

merupakan pengujian terhadap kestabilan sifat koloidal protein susu

tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir

protein terutama kasein.

Susu yang dicampur menggunakan alkohol akan terkoagulasi karna

alkohol memiliki daya dehidratasi sehingga akan tampak kepecahan pada

susu tersebut . Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang

jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk

memecahkan susu yang sama banyaknya. Dari hasil pengamatan yang

dilakukan terhadap kualitas susu menggunakan pengujian alkohol susu,

susu yang di uji pada pengamatan kali ini merupakan susu yang sudah

tidak baik, karena pada hasil pengamatan terdapat endapan dan terdapat

gumpalan putih diatasnya kedua lapisan tersebut memisah dan dintara

kedua lapisan tersebut terdapat garis putih yang kepucatan, hal ini

dikarnakan selubung atau mantel air yang membungkus butiran-butiran

protein tidak stabil.

2. Uji keasaman susu

Pada prinsipnya pengujian kualitas susu menggunakan uji

keasaman susu yaitu dengan gugus alkali akan menetralkan asam yang

mana bila keduanya dicampurkan. Tujuan pengujian ini yaitu untuk

mengetahui derajat keasaman susu. Semakin besar derajat keasaman

susu, semakin buruk kealitas susu yang di uji. Derajat keasaman ini akan

menunjukan banyaknya asam yang terbentuk didalam susu hal ini di

sebabkan oleh mikroba yang tumbuh di dalam susu. Dalam pengamatan

kualitas susu menggunakan pengujian keasaman yang dilakukan dalam

pengamatan ini, hasil derajat keasaman dapat di katakan kualitas susu

baik masih baik, karena hasil derajat keasaman menggunakan PH meter

menunjukan keasaman susu netral atau PH susu terletak di parameter PH

7 .

3. Uji didih susu

Pada prinsipnya pengujian kualitas susu menggunakan uji didih

susu yaitu mengetahui kualitas susu yang baik apabila air susu di panas

tidak pecah. Susu segar yang berkualitas baik tidak pecah (menggumpal)

bila dipanaskan atau di didihkan pada skala waktu tertentu. Terjadinya

penggumpalan ini di akibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh

mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein

susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan

pemanasan. Dapat di simpulkan susu yang telah banyak di tumbuhkan

mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila di panasakan.

Pengujian yang dilakukan dalam pengamatan ini, hasil yang didapat susu

berubah menjadi kerak dan rasa susu menjadi asam setelah 5 menit

pendidihan, hal ini dapat dikatakan susu tidak baik atau buruk, karena

dalam pendidihan ini sebelumnya susu mengalami pengerakan sebelum

terjadinya penggumpalan yang disebabkan aktivitas mikroba perurai

laktosa dan rasa asam yang di hasilkan sangat mencirikan susu telah di

tumbuhi oleh mikroba.

Pembuatan Yoghurt, Es Krim dan Keju

1. Pengolahan susu fermentasi (yoghurt)

Dalam pembuatan yoghurt susu di fermentasi oleh starter yaitu

mikroba yang akan membuat susu mengandung bakteri yang bermanfaat

sehingga akan terbuat yoghurt. Bakteri yang digunakan adalah L.

Bulgaricus, yang akan berperan dalam merubah laktose dan kasein.

Fermentasi gula susu (laktosa) akan dirubah menjadi asam laktat yang

berperan dalam protein susu yang menghasilkan tekstur seperti gel dan

bau yang unik pada. Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu

akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian

protein yang terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap

perubahan keasaman/pH. Pada saat penggumpalan kasein akan terjadi

pada saat konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati titik isolistrik

protein akibat dari terbentuknya asam, dan pada saat titik isolistrik

tercapai, yaitu pada suhu 37 derajat C akan terjadi penggumpalan

sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai muatan listrik nol.

Proses inkubasi dan suhu inkubasi akan mempengaruhi Sifat

"flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam laktat yang khas, sedangkan

pada proses fermentasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam laktat dan

zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan bakteri

dalam menghasilkan zat-zat tersebut sesuai dengan yang diinginkan,


mengakibatkan "flavor" yang kurang enak (menyimpang).

2. Pengolahan es krim

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor)

dan pemanis (sweetener) (David, 1994). Menurut Standar Nasional

Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat

dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak

hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain

yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan

untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Dalam pratikum

pengolahan susu menjadi es krim ini, pembentukan es krim dengan

menambahakan kandungan lemak santan hal ini akan mengakibatkan cita

rasa pada es krim semakin meningkat, tekstur lembut, memberikan

bentuk pada eskrim, memberikan sifat leleh yang baik pada es krim, dan

serta akan melumasi freezer barrel pada saat pembuatan es krim. Hal-hal

ini di timbulkan karena adanya proses kemampuan proses whippin dari

campuran susu dan santan, karna Santan memiliki kandungan trigliserida

yang mudah meleleh serta laju kristalisasi lemak pada temperatur yang

berubah-ubah

3. Pengolahan keju

Keju merupakan produk pangan yang diolah dari susu. Klasifikasi

keju pada dasarnya ditinjau dari cara pembuatan, cara pematangan,

kekerasan, agen pematang, sumber susu, penampakan umum (warna,

ukuran, bentuk), dan analisis kimianya (Gunasekaran dan Mehmet,

2003). Karakteristik akhir keju sering diklasifikasikan kembali

berdasarkan kekerasan dan karakteristik pemeramannya. Kekerasan keju

dinilai berdasarkan persentase kadar air dalam produk tanpa lemak

(Moisture Fat-Free Basis atau MFFB).

Pengolahan keju pada pratikum ini keju yang dihasilkan merupakan

keju yang termasuk keju keras, hal ini disebbakan oleh proses koagulasi

dengan menggunakan asam laktat secara in situ. Hal ini mempengaruhi

perubahan-perubahan enzim yang terdapat didalam renin, yang tumbuh

di dalam keju. Selain itu faktor penyimpanan mempengaruhi sifat fisik

keju. Hasil pengamatan keju dari segi rasa yang dihasilkan, keju masih

terasa asam cuka, hal ini di sebabkan proses koagulasi yang tidak

sempurna yang dipengaruhi oleh kadar asam cuka yang tinggi yang akan

mengakibatkan rasa dan tekstur keju terpotong-potong membentuk

serpihan-serpihan. Semakin kecil potongan-potongan keju maka semakin

kecil pula cairan keju yang dihasilkan.

Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.

Standar Mutu Susu

Kualitas susu dari hasil hasil peternakan akan berbeda tergantung

bagaimana si sapi itu di beri pakan, kesehatan sapi, vitamin dan lain lain.

Kualitas susu merupakan hal paling utama yang diperhatikan oleh konsumen

karena semakin baik kualitas susu semakin banyak juga konsumen

mengkonsumsinya.

Kualitas susu dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu aspek sifat fisik,

kimiawi, dan mikrobiologi.

Sifat fisik susu merupakan sifat fisik dari susu tersebut yang dapat diuji

dengan melihat berat jenis, kekentalan, bau, rasa, warna, dan konsistensi.

Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat

kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu

menunjukkan jumlah mikroba yang ada didalam susu serta beberapa

parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba.

Untuk menguji kulitas susu dapat digunakan beberapa cara atau teknik

yaitu uji didih, uji alkohol, uji keasaman . selain teknik menguji susu dalam

praktek yang dilaksanakan akan mencoba membuat olahan susu seperti keju,

yoghurt, dan eskrim yang kemudian diamati hasilnya . berikut hasil dari

praktek ;

Uji Didih Susu

Air susu yang baik akan tidak mudah untuk pecah saat dipanaskan pada

suhu panas. Oleh karena itu kami mencoba meneliti dari susu yang kita punya

dengan uji didih adapun alat – alat dan bahan – bahan yang dibutuhkan yaitu :

tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas, air susu.

Prosedur kerja dari uji didih :

3. Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi atau panci kemudian

dipanaskan.

4. Setelah mendidih goyangkan susu sambil dipanaskan, didinginkan

kemudian amati, apakah susu pecah atau tidak dan apakah terdapat

edapan pada susu atau tidak. Percobaan pemeriksaan masak

dilakukan secara duplo.

Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan 5 ml susu kedalam tabung

reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya

endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada Binding tabung. Bila terbentuk

gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut pecah. Artinya susu

bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih

dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik.

Hasil praktikum Pada susu yang kami uji terdapat gumpalan dan memiliki

rasa keasaman. Penggumpalan terjadi dikarenakan adanya peruraian laktosa

oleh mikroba sehingga menghasilkan asam yang mempengaruhi susu dalam

keendapan Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami

denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan.

Sehingga susu yang telah mengalami penggumpalan yang diakibatkan

banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila

dipanaskan.

Uji Alkohol Susu

Pada uji alkohol ini memiliki prinsip koagulasi protein susu pada saat

ditambah alkohol karena keasaman. Hal ini bertujuan untuk mengetahui

kualitas susu apabila saat ditambah alkohol pada susu tersebut. Praktikum ini

membutuhkan alat – alat dan bahan seperti Tabung reaksi dan pipet berskala,

air susu, alkohol 70%. Prosedur yang dilaksanakan pada praktikum seperti

berikut:

3. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian,


4. 5 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian






alkohol.

Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam

tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog

pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji

dinyatakan positif atau susu disebut pecah.

Hasil praktikum pada susu yang telah dilakukan uji alkohol terdapat

endapan, gumpalan diatas bagian tabung reaksi, dan warna kepucatan.

Uji Keasaman Susu

Uji keasaman susu ini bertujuan untuk menunjukan adanya materi tertentu

yang terdapat di dalam susu. Praktikum ini membutuhkan alat dan bahan

seperti tabung reaksi, air susu, kertas lakmus . prosedur yang dilalui melalui

tiga tahap yaitu:

4. Air susu dituang dalam tabung reaksi

5. Kemudian celupkan kertas lakmus ke dalam tabung reaksi

6. Tarik kertas lakmus dan diamati pada skala angka berapa perubahan

warna terjadi.

Sebenarnya susu yang berkualitas baik memiliki keasaman yang netral

dengan warna putih kekuningan . Ada beberapa warna yang akan timbul pada

susu selain putih kekuningan yaitu warna kebiruan, kemerahan, atau

kehijauan. Warna – warna berikut diakibatkan oleh beberapa sebab. Warna

putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-

butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan

merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Warna kebiruan

kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau

kemungkinan susu ditambafi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya

butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit,

khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan

refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi.

Cara pengujian warna susu yaitu dengan menempatkan beberapa mililiter

susu kedalam tabung reaksi dan kemudian diamati warnanya. Untuk

mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna

putih.

Hasil praktikum dengan menggunakan air susu 20 ml terdapat nilai pH 7

netral.

Selain praktikum untuk menguji susu ada juga praktikum untuk mencoba

mengolah susu menjadi suatu produk, yaitu yogurt, keju, dan eskrim.

Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal.

Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti

mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus

bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan

pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012). Dalam pembuatan yoghurt susu

akan di fermentasi oleh starter yaitu mikroba yang akan membuat susu

mengandung bakteri bermanfaat. Komponen susu yang paling berperan dalam

pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein. Fermentasi gula susu (laktosa)

menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk

menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et

al, 1987). Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama

pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat .

Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH

menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu

mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH.

Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat konsentrasi ion hidrogen

dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya asam,

dan pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu pada suhu 37 derajat C akan

terjadi penggumpalan sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai

muatan listrik nol.

Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan

pH sekitarnya. Sifat "flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam laktat yang khas,

sedangkan pada proses fermentasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam

laktat dan zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan

bakteri dalam menghasilkan zatzat tersebut sesuai dengan yang diinginkan,


mengakibatkan "flavor" yang kurang enak (menyimpang). Berikut adalah

standar mutu yogurt yang baik Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan,

2007):

Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No. KriteriaUji Spesifikasi

1. Keadaan

- Penampakan

- Bau

- Rasa

- Konsentrasi

-Cairan kental

sampai semi padat

- Normal/khas

- Asam/khas

- Homogen

2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8

3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %

; b/b

Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Min. 3,5

5. Abu Maks. 1.0

6. Jumlah asam (sebagai laktat) : %

; b/b

0,5 – 2,0

7. Cemaran logam

- Timbal (Pb): mg/kg

- Tembaga (Cu) : mg/kg

- Seng (Zn) : mg/kg

- Timah (Sn) : mg/kg

- Raksa (Hg) : mg/kg

- Arsen (As) : mg/kg

Maks.0,3

Maks. 20

Maks. 40

Maks. 40

Maks. 0,03

Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba

- Bakteri coliform

- E.coli ; APM/g

- Salmonella

Maks. 10

< 3

Negatif / 100 gram

Es Krim

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti

krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran

ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk

mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi

dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam

campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di

bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan

merata dengan air dan es tersebut

Garam merupakan larutan elektrolit yang mempunyai titik beku yang

rendah di bawah 0ºC. Pada adonan yang dilakukan pemutaran, garam akan

lebih tercampur merata pada semua kristal-kristal es yang ada pada ember

sehingga dapat dengan cepat menurunkan suhu es yang ada disekitar adonan

tersebut sehingga adoanan akan lebih cepat membeku.

Homogenisasi yang baik adalah dengan suhu 71oC dengan tekanan yang

tidak terlalu tinggi atau terlalu rendah. Apabila hal tersebut ada yang tidak

sesuai Produk akhir es krim akan menghasilkan overrun rendah, tekstur es

krim akan lebih kasar dari eskrim yang baik. Hal – hal seperti setabiltas tidak

benar, kemudian homogenisasi yang tidak sesuai. Pembekuan lambat dengan

membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer,

fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah Bila es krim terasa

asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya

asam laktat dalam adonan akan memperngaruhi flavour dan tekstur dari

eskrim tersebut . Hasil praktikum es krim yang menggunakan waktu

pembekuan 30 menit terdapat warna krim putih kekuningan, tekstur yang

keras, kasar, aroma susu beku dan rasa yang asam menyerupai adonan.

Keju

keju adalah makanan yang dibuat dari susu yang dipisahakan, yang

diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim.

Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan

meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan

kombinasi kedua teknik ini. Sebelum abad ini pembuatan keju dianggap

sebagai suatu seni dan baru akhir-akhir ini diterapkan pengendalian secara

ilimiah terhadap proses tersebut. Terdapat berbagai jenis dan macam keju,

tergantung dimana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai, metode

pembuatannya, dan perlakuan yang digunakan untuk pematangannya (Buckle,

1985).

Kandungan gizi Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi.

Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak,

kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama

jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang

tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan

keju yang tingkat kelembabannya rendah.

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan

lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju

segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak

pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.Protein ini

didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein

dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh

terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut

proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons

kejumengandung sekitar 200ml kalsium.Kandungan kalsium pada keju akan

berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan

enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung

kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan

asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses

pembuatannya.

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang

larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut

dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari

riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal

pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam

pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%[ Hal

ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar

bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses

pematangan Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi

oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes

Komponen nitrogen susu sapi segar, yang merupakan bahan dasar pembuatan

keju, terdiri dari 78% kasein, 5,1%- a-laktalbumin, 8,5%- ~-laktalbumin

1,7%-globulin, 1,7%- pepton dan 5%-senyawa non protein. Kasein susu

terdiri dari komponen α-kasein, β-kasein dan κ-kasein dengan perbandingan

3:2:1. Protein-protein tersebut berikatan dengan ion kalsium dan anion seperti

fosfat dan sitrat membentuk misel kasein yang stabil.

Kekerasan, tekstur dan flavor keju merupakan hasil interaksi yang sangat

kompleks dari unsur-unsur pembentuknya, sedangkan dadih yang terbentuk

terjadi karena peranan κ- kasein yang terdapat dalam susu. Di dalam susu κ-

kasein berperan sebagai pelindung koloid dan bertanggung jawab atas

keutuhan misel kasein. Adanya gangguan pada κ-kasein akan menyebabkan

ketidakstabilan pada keutuhan misel kasein, hal ini merupakan tahap awal

dari pembentukan dadih susu.

Protein lain yang juga berperan dalam proses koagulasi susu adalah protein

serum, yaitu laktoglobulin dan laktalbumin yang bersifat larut dalam whey

susu. Pada pembuatan keju, protein whey ini terkurung da1am dadih pada

saat terjadi koagu1asi, akan tetapi karena sifatnya yang 1ebih larut da1am air,

sebagian protein ini ter1epas ke da1am whey, terutama ketika dadih dipotong

atau dihancurkan. Protein yang tertingga1 da1am dadih menjadi bagian dari

tubuh keju

Hasil praktikum terdapat rasa keju yang asam, potongan tidak merata dalam

cetakkan, dan tekstur yang kasar seni keras.

Hasil tersebut mempengaruhi perubahan-perubahan enzim yang ada didalam

renin, yang tumbuh didalam keju. Adapun perlakuan, pematangan dan

lingkungan penyimpanan keju mempengaruhi terhadap perubahan-perubahan

yang terjadi.

Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju

nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini kemudian

diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak

lagi cairan.

Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk.

Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri

merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang

direndam sebelum diberi jamur.Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam

kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras

Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.

Uji Didih Susu

Susu segar yang berkualitas baik tidak akan menggumpal bila

dipanaskan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang berkualita jelek akan

mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya penggumpalan

diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian

laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami

denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang

telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila

dipanaskan.Pengujian yang dilakukan yaitu dengan memasukkan 5 ml susu

kedalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan

dan diamati adanya endapan pada tabung. Bila terbentuk gumpalan, uji didih

dinyatakan positif maka susu disebut pecah artinya susu tersebut bermutu

jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan

negatif, yang artinya susu bermutu baik. Hasil menunjukan bahwa susu

tersebut mengalami penggumpalan dan dinyatakan positif bahwa susu

tersebut bermutu jelek.

Uji Alkohol Susu





alkohol. Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke

dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan

dikocok pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji

dinyatakan positff atau susu disebut pecah. Dan hasil membuktikan bahwa

terjadi endapan pada tabung sehingga dapat disimpulkan kualitas susu

tersebut adalah buruk/ jelek.

Uji Keasaman Susu

Keasaman susu yang normal adalah putih kekuningan dan netral.

Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya

butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna

kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas

warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan,

atau kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya

bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi air. Warna

kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat

ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna

kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks

yang relatif tinggi.

Yoghurt

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah

tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu

produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermentasi ini

maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang

mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa

yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga

memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum

ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus.

Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi

asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus

dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar

dalam proses pembuatan yoghurt. Bakteri tersebut berperan sebagai

pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas.

Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan

membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan

pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama

selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Dari hasil pengamatan menunjukan bahwa :

a. Warna

pada pengamatan h + 1 menunjukan bahwa belum terjadi perubahan yang

signifikan, yang dihasilkan masih seperti pada saat penanganan yaitu

warna putih susu. Pada pengamatan H+2 menunjukan perubahan yang

sedikit berbeda dari pengamatan hari sebelumnya yaitu memiliki 2

laipisan, lapisan atas berwarna putih kekuningan dan lapisan bawah

berwana putih susu. Ini menunjukan bahwa susu memiliki protein susu

yaitu kasein yang bila mana kasein susu tersebut mudah diendapkan

dengan asam encer atau alcohol sehingga warnanya putih kekuningan.

Pada H+7, perubahan warna yang terjadi terlihat jelas, warna yang

dihasilkan semakin pekat dan seperti pada pengamatan H+2 akan tetapi

lebih jelas.

b. Aroma

Aroma yang di hasilkan pada pengamatan masih tercium bau susu sapi

segar dengan sidikit asam.

c. Rasa yang dihasilkan seperti rasa susu pada umumnya namun sedikit

keset. Tekstur yang dihasilkan

d. Tekstur

Tekstur yang dihasilkan adalah kental. Ini di akibatkan terjadinya

pengendapan protein susu yang dipengaruhi penambahan starter.

Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan

susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari

hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak

terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan

oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi,

cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.

Eskrim

Menurut Foster et al (1957) dan Barber (1962), es krim merupakan

produk pembekuan yang murni dan bersih, dibuat dari susu, gula pasir dan

air, kadang-kadang di tambah dengan buah-buahan, zat aroma, dan zat warna

dan sebagainya. Pembekuan adalah tahap terpenting dalam proses pembuatan

es krim. Kualitas, dan hasil produk sangat tergantung pada tahap ini. Adonan

eskrim yang ditambah oleh bahan tambahan lain dan bahan flavor dibekukan

sambil diaduk-aduk dengan tujuan untuk menangkap udara, pembentukan

diatur sedemikian rupa sehingga terbentuk Kristal es dan udara yang kecil

yang berakibat tekstur halus pada eskrim. Pada saat eskrim sudah membeku

dengan konsistensi tertentu, lalu dikemas dan dipindahkan secepatnya ke

suhu rendah yaitu proses pembekuan berlanjut tanpa proses pengadukan.

Proses pembekuan harus berjalan cepat untuk mencegah terbentuknya Kristal

es yang besar. Di samping itu Kristal udara yang terbentuk harus kecil dan

merata distribusinya.

a. Warna

Warna yang dihasilkan adalah warna putih susu keruh kekuningan. Hal ini

menunjukan bahwa dalam proses pembuatannya kurang baik. Seharusnya

warna yang dihasilkan putih susu cerah jika tidak ditambahkan bahan

pewarna lain.

b. Aroma

Aroma yang dihasilkan adalah pada percobaan yang pertama adalah aroma

susu khas dan telur yang sangat kuat. Untuk percobaan yang kedua dengan

menggunakan santan sebagai emusifire aroma yang dihasilkan adalah

aroma susu dengan sidikit santan.

c. Rasa

Rasa yang dihasilkan adalah rasa eskrim susu dengan rasa santan yang

sedikit kuat.

d. Tekstur

Tekstur yang dihasilkan adalah keras. Ini dikarenakan bahwa eskrim

terlalu lama di simpan dalam lemari pendingin sehingga eskrim

mengalami pembekuan yang sangat kuat.

Keju

Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi.Menurut Elaine

(2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi

(fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid

dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya

koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan

cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd

(Koswara,2007). Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein

dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Mayoritas keju

dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu pasteurisasi (baik penuh,

rendah lemak, maupun tanpa lemak dan non-pasteurisasi susu.

(Koswara,2007). Pasteurisasi merupakan suatu cara untuk menghambat

pertumbuhan bakteri dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan

minuman (Pararaja,2008).

Berdasarkan hasil pengamatan :

a. Warna

Warna yang dihasilkan adalah warna putih krim. Ini menunjukan bahwa

warna keju di pengaruhi oleh warna susu yang kuat.

b. Aroma

Aroma yang di hasilkan adalah aroma susu sapi dan bau asam asetat. Hal

ini di sebabkan karena pada proses pembuatannya, yang di gunakan

sebagai starter bukanlah enzim rennet akan tetapi menggunakan asam

asetat sehingga keju yang di hasilkan pun beraroma asam asetat.

c. Rasa

Rasa yang di hasilkan adalah rasa susu dan sedikit asin. Hal ini disebabkan

karena keju tersebut dalam pengolahannya ditambahkan garam.

d. Tekstur

Tekstur yang di hasilkan adalah keras. Tekstur yang keras diakibatkan

karena adanya penyimpanan pada suhu dingin sehingga produk mengalami

pengerasan.

LAPORAN PRATIKUM 1 UJI KUALITAS SUSU DAN PENGOLAHAN SUSUS KELOMPOK 1

Documents

Transcript of LAPORAN PRATIKUM 1 UJI KUALITAS SUSU DAN PENGOLAHAN SUSUS KELOMPOK 1