LAPORAN PRAKTIUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANANUJI DUO TRIO

Disusun oleh:Ahmad Tafrizi12376

Disusun oleh:Yuda Halim Perdana12/331699/PN/12784

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKANJURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2015

I. PENDAHULUANA. Tinjauan PustakaPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Zuhra, 2006).Evaluasi sensori merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Abdullah, 1990)Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika, dkk.,1987).Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis (Soekarto, 1985).B. Tujuan1. Mengetahui ada tidaknya perbedaan sifat antara 2 sampel.2. Mendapatkan Panelis Terlatih

C. Waktu dan Tempat PelaksanaanHari, Tanggal: Senin , 27 April 2015Waktu: 13.30-15.30 WIB (Golongan A)Tempat: Laboratorium Teknologi Ikan , Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada

II. METODE PRAKTIKUMA.Alat dan BahanAlat yang digunakan adalah Gelas plastic, Kertas label dan Scoresheet, sedangkan bahan yang digunakan adalah Air mineral dan Ikan asap.

B. Cara Kerja1. Menyiapkan sampel ikan asap yang diuji2. Masing-masing panelis menghadapi 3 sampel uji beserta scoresheet3. Panelis diminta menentukan salah satu perlakuan yang tingkat kegurihannya (rasa) berbeda dengan R atau yang sama dengan R

C. Cara Penilaian1. Mwnggunakan sekurang-kurangnya tujuh kali pengujian2. Kemampuan panelis untuk membedakan sampel atau perbedaan antar sampel ditandai sesuai dengan tabel

III. HASIL DAN PEMBAHASANA. HasilData Pengujian Duo-trio Golongan A.NoNamaJumlah Benar Presentase %keterangan

1Lulu114.28tidak terlatih

2Rachmat571.43Terlatih

3Lukman341.86tidak terlatih

4Anditya228.57tidak terlatih

5Yuda457.14tidak terlatih

6Nihlah 342.86tidak terlatih

7Amalina457.14tidak terlatih

8Nilam571.43Terlatih

9Umro571.43Terlatih

10Lovina685.71Terlatih

11Andika114.28tidak terlatih

12Syarif457.14tidak terlatih

13Sheila342.86tidak terlatih

14Beni114.28tidak terlatih

15Abdu457.14tidak terlatih

16Rizky342.86tidak terlatih

B. PembahasanPengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika, dkk.,1987).Prinsip pengujian ini yaitu seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenal dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah atau 50% (Soekarto,1985)Uji duo-trio ini di gunakan pangan untuk membandingkan suatu bahan dari 3 contoh yang salah satunya sebagai bahan baku (pembanding), panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh maka akan didapat contoh yang sama dengan pembanding contoh pada Kopi, teh, coklat, bir.Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru.Sampel yang digunakan pada pengujian ini adalah Ikan asap yang merupakan pengawetan dengan metode pengasapan, Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi. Dalam hal ini dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain (Anonim, 2011).Praktikum uji duo-trio yang dilakukan adalah meyiapkan sampel ikan asap yang diuji kemudian panelis yang tersedia dihadapkan dengan 3 sampel ikan asap , panelis diminta untuk menentukan salah satu perlakuan yang tingkat kegurihannya (rasa) berbeda dengan R (kontrol) atau yang sama dengan R, pengujian ini dilakukan sebanyak 7 kali pengujian dan kemudian hasil nya ditulis ke dalam lembar scoresheet yang tersedia.Praktikum uji duo-trio dilakukan oleh 16 panelis yang setiap panelis diberi 3 sampel ikan asap pada setiap tempat sampel, jumlah seluruh sampel ada 7 yang berarti setiap panelis melakukan uji sebanyak 21 sampel , panelis diminta untuk menentukan salah satu perlakuan yang tingkat kegurihannya (rasa) berbeda dengan R (kontrol) atau yang sama dengan R, kemudian hasil nya ditulis ke dalam lembar scoresheet yang tersedia, tujuan pengujian ini untuk mendapatkan panelis terlatih , panelis yang dikatakan lolos (terlatih) adalah yang dapat menentukan secara tepat sampel yang berbeda atau sama pada R (kontrol) sekurang-kurangnya 5 atau (71,43%) .Berdasarkan hasil yang diperoleh hanya terdapat 4 panelis yang menjadi panelis terlatih dari 16 panelis yang melakukan uji duo-trio dengan ikan asap. Menurut panelis sampel ikan asap yang digunakan sangat sulit dibedakan tingkat kegurihannya yang menyebabkan banyaknya panelis gagal atau tidak menjadi panelis terlatih .Kepekaan anggota panelis dapat mengalami perubahan dalam sehari maupun dari hari ke hari. Perubahan kepekaan ini dapat bersifat fisiologik maupun psikologik. Lingkungan juga dapat mempengaruhi kepekaan seorang panelis (Sediaoetama, 1989). Selain itu pengaruh psikologik yang dapat mengganggu kepekaan seorang panelis yaitu yang dapat memepengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak dapat santai. Hal-hal itu meliputi keadaan tertekan, frustasi, terlalu sedih, gembira yang melonjak-lonjak, terburu-buru, tekanan jiwa (Soekarto, 1985)IV. KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan1. Praktikum yang dilakukan kali ini adalah uji duo-trio , uji dilakukan dengan 3 sampel ,2 diantara sampel tersebut sama, dan salah satu dari 2 sampel tersebut diberi kode R yang menunjukkan sampel yang digunakan sebagai standar atau kontrol2. Berdasarkan hasil yang diperoleh hanya terdapat 4 panelis yang menjadi panelis terlatih dari 16 panelis yang melakukan uji duo-trio dengan sampel ikan asap.3. Pengaruh psikologik dapat mengganggu kepekaan seorang panelis dan dapat memepengaruhi konsentrasi saat pengujian duo-trio berlangsung.

B. SaranSebaiknya sampel ikan asap yang digunakan memiliki tingkat kegurihan (rasa) yang cukup jauh antar tiap sampel sehingga para panelis dapat lebih mudah menentukan sampel yang berbeda atau sama dengan R.

DAFTAR PUSTAKAAbdullah A. 1990. Penilaian Sensori. Universiti Kebangsaan Malaysia, Malaysia.Anonim. 2011. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/ikan asap.pdf.Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan,Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Flavor (Cita rasa). Karya Ilmiah Departemen Kimia. Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Medan.