LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

Pengasapan Daging

Disusun: Widya ayu ning priyantari (095443001) Prita isnaniyah ramadhani Septianingsih (09544320)

(095443215)

D3 TATA BOGA 2009/FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

Bab 1 PandahuluanPengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar. Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut smokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran. A. Daging Asap Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

Bab 2 Bahan dan alat1. Bahan Bahan Daging sapi Larutan Garam Jumlah 100 gram 5% 10% Ketumbar Bawang Putih Gula Merah Arang Tempurung Kelapa Sabut Kelapa Minyak Tanah 15% 1 sdm 2 siung 1 sdm Secukupnya secukupnya

2. Alat Nama alat Pisau Bowl Dandang Kompor Cobek Ulekan Rumah Asap Jumlah 1 3 1 1 1 1 1 Spesifikasi Stainless Steel Plastic Aluminium Stainless Steel Batu Batu Aluminium Keterangan Pribadi Lab Lab Lab Lab Lab Lab

BAB 3 METODE

Bahan Daging sapi Larutan garam Ketumbar Bawang Putih Gula Merah Arang Kelapa

D1 100 gram 5% 1 sdm 2 siung 1 sdm

D2 100 gram 10% 1 sdm 2 siung 1 sdm Secukupnya secukupnya

D3 100 gram 15% 1 sdm 2 siung 1 sdm Secukupnya secukupnya

Tempurung Secukupnya

Sabut Kelapa Minyak secukupnya Tanah

1. Rendam daging dalam larutan garam (5%, 10%, dan 15%) selama 10 menit. Ditambah dengan bumbu-bumbu 2. Daging tiriskan dan dikukus selama 10 menit 3. Daging di gantung pada ruang pengasapan 4. Perapian disiapkan dengan cara arang tempurung kelapa diletakkan pada tempat api(tray) dan dibakarhingga menyala, kemudian ditutup dengan sabut kelapa untuk menghasilkan asap. Setelah keluar asap, tray dimasukan kerumah asap.5. Suhu pengasapan dipertahankan antara 80-90O C. Pengasapan dilakukan selama 30 menit.

6. Pengasapan selesai, daging asap dikeluarkan dari rumah asap.

Bab 4

Hasil Pengamatan dan LaporanPerlakuan sebelum pengasapan Perlakuan 1 Pengasapan Hasil

Perlakuan 2

Perlakuan 3

Har i H-0

Perlakuan 1

Perlakuan 2

Perlakuan 3

H-1 H-2

H-3

H-4

H-5

Perlakuan 0 WarnaPerlakuan D1 D2 D3 Coklat muda Agak coklat Coklat Coklat pekat

AromaPerlakuan D1 D2 D3 Kurang tajam Agak tajam Tajam Sangat tajam

RasaPerlakuan D1 D2 D3 Hambar Agak gurih Gurih Sangat gurih

Hari 1 WarnaPerlakuan D1 D2 D3 Coklat muda Agak coklat Coklat Coklat pekat

AromaPerlakuan D1 D2 D3 Kurang tajam Agak tajam Tajam Sangat tajam

RasaPerlakuan D1 D2 D3 Hambar Agak gurih Gurih Sangat gurih

Hari 2 WarnaPerlakuan D1 D2 D3 Coklat muda Agak coklat Coklat Coklat dan putih (menjamur)

AromaPerlakuan D1 D2 D3 Kurang tajam Agak tajam Tajam Sangat tajam

Hari 3 WarnaPerlakuan D1 D2 D3 Coklat muda Agak coklat Coklat Coklat dan putih (menjamur)

AromaPerlakuan D1 D2 D3 Kurang tajam Agak tajam Tajam Sangat tajam

Hari 4 WarnaPerlakuan D1 D2 D3 Coklat muda Agak coklat Coklat Coklat dan putih (menjamur)

AromaPerlakuan D1 D2 D3 Kurang tajam Agak tajam Tajam Sangat tajam

Hari 5 WarnaPerlakuan D1 D2 D3 Coklat muda Agak coklat Coklat Coklat dan putih (menjamur)

AromaPerlakuan D1 D2 D3 Kesimpulan: Kurang tajam Agak tajam Tajam Sangat tajam

Berdasarkan penelitian , kami dapat menyarankan perlakuan 2 sesuai dengan criteria dendeng sebelum pengamatan selama 5 hari