Laporan Praktikum Evaluasi Gizi Dan Sensoris Dalam Pengolahan Pangan

41
LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DAN SENSORIS DALAM PENGOLAHAN PANGAN ACARA KERIPIK PISANG Pembuatan Keripik Pisang Kepok dan Gabu; Pengaruh Penggorengan pada Tekstur, Kadar Air, Kadar Lemak Pisang Mentah dan Keripik Pisang, serta Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng yang Digunakan JUDUL Disusun Oleh 1. Puji Rahayu 12/329459/TP/10264 2. Gina Noviani Karlinda 12/329463/TP/10268 3. Rafli Zulfa Kamil 12/329464/TP/10269 4. Elita Marsanti 12/329467/TP/10270 5. Fariz Nurmita Aziz 12/329471/TP/10273 6. Putu Ayu Kartika Utami 12/329474/TP/10276 7. Fransisca Amelia Nugroho 12/329477/TP/10279 8. Kartika Wulan Sari 12/329478/TP/10280 9. Fahmi Irfan 12/329479/TP/10281 10. Yulius Damara Dharma Putra 12/329483/TP/10284 11. Laras Sulastri Suher 12/329486/TP/10287 1

description

cnacasdc

Transcript of Laporan Praktikum Evaluasi Gizi Dan Sensoris Dalam Pengolahan Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DAN SENSORIS DALAM PENGOLAHAN PANGAN

ACARA KERIPIK PISANGPembuatan Keripik Pisang Kepok dan Gabu; Pengaruh Penggorengan pada Tekstur, Kadar

Air, Kadar Lemak Pisang Mentah dan Keripik Pisang, serta Kadar Asam Lemak Bebas

Minyak Goreng yang Digunakan

JUDUL

Disusun Oleh

1. Puji Rahayu 12/329459/TP/102642. Gina Noviani Karlinda 12/329463/TP/102683. Rafli Zulfa Kamil 12/329464/TP/102694. Elita Marsanti 12/329467/TP/102705. Fariz Nurmita Aziz 12/329471/TP/102736. Putu Ayu Kartika Utami 12/329474/TP/102767. Fransisca Amelia Nugroho 12/329477/TP/102798. Kartika Wulan Sari 12/329478/TP/102809. Fahmi Irfan 12/329479/TP/1028110. Yulius Damara Dharma Putra 12/329483/TP/1028411. Laras Sulastri Suher 12/329486/TP/1028712. Alfian Mey Pramita Dewi 12/329487/TP/1028813. Kamilia Indraputri 12/329491/TP/1029114. Istna Nafi Azzahrani 12/329492/TP/1029215. Henri Suhardja 12/329511/TP/1030216. Nadia Citta Paramita 12/329521/TP/1030917. Afifah Rahmi 1211122042 (Universitas Andalas)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA

2014

1

KERIPIK PISANG

Pembuatan Keripik Pisang Kepok dan Gabu; Pengaruh Penggorengan pada Tekstur, Kadar

Air, Kadar Lemak Pisang Mentah dan Keripik Pisang, serta Kadar Asam Lemak Bebas

Minyak Goreng yang Digunakan

I. TUJUAN

1. Mengetahui proses pembuatan, metode penggorengan dan hasil penggorengan keripik

pisang serta perbandingan hasil penggorengan tersebut antara bahan pisang kepok

dengan pisang gabu.

2. Mengetahui pengaruh perbedaan jenis bahan yang digunakan (pisang kepok dan

pisang gabu) terhadap tekstur keripik pisang berdasarkan evaluasi sensoris dengan

metode triangle test terhadap sifat kerenyahan keripik pisang.

3. Mengetahui pengaruh perbedaan bahan baku (pisang kepok dan pisang gabu) terhadap

kadar air pada buah pisang (pisang kepok dan pisang gabu) dan keripik pisang

(keripik pisang kepok dan keripik pisang gabu) dengan metode thermogravimetri.

4. Mengetahui pengaruh perbedaan bahan baku (pisang kepok dan pisang gabu) terhadap

kandungan minyak pada keripik pisang kepok dan keripik pisang gabu dengan metode

soxhlet.

5. Mengetahui pengaruh proses penggorengan dan penyimpanan terhadap kadar asam

lemak bebas pada minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng keripik pisang

kepok dan keripik pisang gabu.

II. METODE PERCOBAAN

2.1 Pembuatan Keripik Pisang Kepok dan Gabu

a. Alat

1. Baskom plastik 4 buah

2. Timbangan 1 buah

3. Nampan 2 buah

4. Talenan 2 buah

5. Pisau 4 buah

6. Panci Penggorengan 2 buah

7. Saringan gorengan 2 buah

8. Sutil 2 buah

9. Kompor gas 1 buah

2

10. Gelas ukur plastik 1 buah

11. Stopwatch 2 buah

12. Termometer 2 buah

13. Toples plastik 2 buah

14. Plastik klip 45 bungkus

15. Tissue secukupnya

16. Kertas label secukupnya

b. Bahan

1. Pisang Kepok

2. Pisang Gabu

3. Minyak Goreng Baru (sebelum penggorengan)

4. Minyak Goreng Hasil Penggorengan

c. Cara Kerja :

Penimbangan buah pisang kepok dan pisang gabu, kemudian dilakukan

Pengupasan kulit pisang dan pemisahan dari bonggolnya, kemudian kulit dan

bonggol disisihkan untuk ditimbang. Setelah itu, pisang kupas (tanpa kulit)

ditimbang. Kemudian pisang diiris dengan ketebalan 0,3 cm-0,5 cm. Pisang iris

dibagi menjadi beberapa batch penggorengan. Penuangan minyak baru ke dalam

minyak lama dengan rasio minyak lama : minyak baru adalah 800mL : 300mL,

kemudian dilakukan penggojogan. Sebanyak 100mL campuran minyak lama dan

baru tersebut dipindahkan ke dalam Erlenmeyer untuk keperluan analisis.

Sementara itu, 1000mL campuran minyak alam dan minyak baru dituangkan ke

dalam fryer dan kompor dinyalakan, kemudian ditunggu hingga suhu minyak

mencapai 1500C. Setelah suhu tercapai, irisan pisang dimasukkan ke dalam fryer

hingga pisang berwarna golden brown. Kemudian pisang diangkat dan ditiriskan

ke dalam baskom yang telah dilapisi tissue. Setelah itu, keripik dimasukkan ke

dalam spinner selama 10 menit. Kemudian keripik pisang yang telah dikurangi

kadar minyaknya ditimbang. Setelah ditimbang, dikemas dalam kemasan plastik

(5 keping/plastik) lalu disimpan dalam toples (Penggorengan dibagi dalam 9 batc/

9 kali penggorengan). Minyak sisa penggorengan kemudian diukur volumenya,

dan diambil sebanyak 100 mL untuk analisis.

3

2.2 Pengujian Sensoris Keripik Pisang Kepok dan Pisang Gabu dengan Triangle

Test

a. Alat

1. Borang penilaian 15 lembar

2. Pulpen 15 buah

3. Nampan kayu 15 buah

4. Gelas kaca 15 buah

5. Tissue secukupnya

6. Kertas label secukupnya

b. Bahan

1. Keripik pisang Gabu (kode 289) 15 bungkus

2. Keripik pisang Kepok (kode 196) 15 bungkus

3. Keripik pisang Kepok (kode 357) 15 bungkus

4. Air matang untuk minum secukupnya

c. Cara Kerja

Sebagai Analis:

Penyiapan 15 panelis dari kelompok lain. Penyiapan keripik menjadi 3

bagian (Bagian A : Keripik pisang Gabu, Bagian B dan C : Keripik pisang

Kepok), kemudian penulisan kode dengan angka 3 digit pada setiap plastik

(Keripik pisang Gabu : 289, Keripik pisang Kepok : 196 dan 357). Setelah itu

penyajian dalam setiap nampan dengan 3 sampel yang mempunyai kode berbeda,

dilengkapi dengan segelas air putih, tissue, dan borang penilaian. Setelah itu

nampan diletakkan dalam booth uji sensoris, kemudian dilakukan uji oleh panelis,

setelah itu borang hasil uji yang telah diisi diambil dan dilakukan perhitungan dan

tabulasi hasil uji sensoris.

Sebagai Panelis:

Penempatan booth pengujian, kemudian pembacaan instruksi pengujian oleh

analis. Setelah itu pelaksanaan pengujian dengan memberi tanda silang pada kode

sampel keripik pisang yang dianggap berbeda atribut kerenyahannya. Setelah itu

pengembalian borang kepada analis.

4

2.3 Analisa Kadar Air pada Keripik Pisang Kepok dan Keripik Pisang Gabu dengan

Metode Thermogravimetri

a. Alat

1. Botol timbang kadar air 8 buah

2. Spatula 1 buah

3. Eksikator 1 buah

4. Blender 1 buah

5. Penjepit 1 buah

6. Timbanag analit 1 buah

7. Oven kadar air 1 buah

b. Bahan

1. Buah pisang kepok mentah

2. Buah pisang gabu mentah

3. Keripik pisang kepok

4. Keripik pisang gabu

c. Cara Kerja

Penyiapan sampel buah pisang kepok, pisang gabu, keripik pisang kepok, dan

keripik pisang gabu, kemudian pemblenderan sampel buah pisang dan keripik.

Pengambilan botol timbang dan penimbangan botol timbang dengan timbangan

analit. Penimbangan dan pemasukan sampel ke dalam botol timbang sebanyak

kurang lebih 1 gram. Pengovenan botol timbang pada suhu 105oC selama 24

jam. Pengambilan botol timbang dari dalam oven. Pemasukan botol timbang ke

dalam eksikator. Penimbangan botol timbang dengan timbangan analit.

Pemasukan kembali botol timbang ke dalam eksikator. Pengovenan kembali

selama satu jam dan penimbangan hingga berat konstan.

2.4 Analisa Kadar Minyak pada Keripik Pisang Kepok dan Gabu dengan Metode

Soxhlet

a. Alat

1. Kertas saring 4 buah

2. Gelas beaker 250 ml 2 buah

3. Gelas beaker 50 ml 1 buah

4. Botol timbang soxhlet 4 buah

5. Thimble 4 buah

5

6. Penangas air 1 buah

7. Kondensor soxhlet 4 buah

8. Kompor listrik 1 buah

9. Spatula 1 buah

10. Oven 1 buah

11. Eksikator 1 buah

12. Timbangan analit 1 buah

13. Penjepit 1 buah

14. Kertas label secukupnya

b. Bahan

1. Keripik pisang kepok 2 gram

2. Keripik pisang gabu 2 gram

3. Pisang Kepok 2 gram

4. Pisang Gabu 2 gram

5. Petroleum ether

c. Cara Kerja

Penimbangan sampel keripik pisang kepok, keripik pisang gabu, pisang kepok,

dan pisang gabu masing-masing 2 gram dengan 2 kali pengulangan pada masing-

masing sampel. dengan timbangan analit. Kemudian sampel dimasukkan ke

dalam kertas saring dan dibungkus. Setelah itu dimasukkan ke dalam thimble.

Pemasangan alat ekstraksi soxhlet dan penunangan petroleum eter ke dalam

thimble sebanyak 2x siklus. Kemudian pengekstraksian soxhlet selama 2 jam.

Lalu pengovenan botol soxhlet yang berisi minyak hasil ekstraksi dalam oven

1050C selama 24 jam. Setelah 24 jam, dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke

dalam eksikator. Kemudian penimbangan dengan timbangan analit, lalu

dimasukkan ke dalam eksikator kembali, dan dilakukan pengovenan kembali

hingga berat konstan.

2.5 Analisa Asam Lemak Bebas dengan Metode Titrasi pada Minyak Goreng Baru

(Sebelum Penggorengan) dan Minyak Goreng Setelah Penggorengan

a. Alat

1. Erlenmeyer 9 buah

2. Corong 1 buah

3. Buret dan statif 1 buah

6

4. Gelas beaker 50 ml 1 buah

5. Gelas beaker 250 ml 1 buah

6. Gelas beker 500 ml 1 buah

7. Gelas ukur 50 ml 1 buah

8. Gelas ukur plastik 4 buah

9. Timbangan analit 1 buah

10. Pipet tetes 1 buah

11. Waterbath 1 buah

12. Stopwatch 1 buah

13. Plastik secukupnya

14. Karet secukupnya

15. Kertas label secukupnya

b. Bahan

1. Sampel minyak goreng baru dan minyak goreng setelah penggorengan dari

semua kelompok @100 ml

2. Alkohol netral 96%

3. Indikator Phenolphtalein

4. Air

5. NaOH 0,1 N

c. Cara kerja

Penimbangan sampel minyak goreng keripik pisang kepok sebelum dan

sesudah digunakan untuk menggoreng, minyak goreng keripik pisang gabu

sebelum dan sesudah digunakan untuk menggoreng sebanyak 20 gram, dan

pemasukan ke dalam erlenmeyer. Pemanasan alkohol 96% dengan uap panas

penangas air. Penambahan 50 ml alkohol panas pada masing-masing sampel

minyak goreng dan blanko. Penambahan 2 tetes indikator PP. Penitrasian dengan

larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda pada larutan.

Pencatatan volume NaOH untuk titrasi blanko dan sampel

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Proses Pembuatan Keripik Pisang

Keripik merupakan salah satu hasil olahan pisang yang mempunyai daya simpan cukup

lama, rasa yang enak, dan variasi yang banyak sehingga dapat memenuhi selera konsumen.

7

Produk ini berbentuk irisan tipis dari buah pisang yang digoreng dengan

minyak sehingga menjadi produk dengan kadar air yang rendah. (Maligan dkk, 2011).

Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mengandung karbohidrat

yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebahai konsumsi beras dan terigu. Untuk

keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai

produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung dari

buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah pisang dan juga keripik pisang (Sulusi et

al., 2008).

Pisang mempunyai kandungan gizi yang sangat baik, antara lain menyediakan energi

cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium,

magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B

kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurtransmitter dalam kelancaran fungsi otak.

(Maligan dkk, 2011)

Pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan jenis pisang yang baik di

konsumsi setelah diolah. Keripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan

pisang kepok. Pisang kepok (Musa paradisiacal formatypica) merupakan produk yang cukup

perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di

sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia.

Pisang gabu merupakan jenis pisang yang sangat populer terutama di Indonesia dan

Malaysia. Di Indonesia sendiri khususnya di wilayah Kudus - Jawa Tengah. Buah pisang

gabu berwarna hijau ketika masih mentah kemudian berubah menjadi kuning ketika sudah

masak. Teksturnya lunak, dan rasanya sedikit manis asam (kebanyakan rasanya asam).

Biasanya buah pisang diolah menjadi pisang goreng atau sebagai isi molen. (Anonim A,

2013)

Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian konsumen. Keripik

pisang yang baik, jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek dan tidak mudah hancur.

Selain itu unsur penampilan warna makanan juga menjadi parameter kualitas penilaian oleh

konsumen.(Leon et al., 2005)., namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui proses

klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi untuk mengatasi kerusakan tersebut

maka dapat diolah menjadi keripik pisang.

Pada umunya pembuatan keripik pisang menggunakan metode deep fat frying. Menurut

Ketaren (1986) dalam Mailangkay (2002), metode ini sangat penting karena proses cepat,

mudah dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai. Metode deep fat

frying yaitu makanan akan terendam dalam minyak panas selama penggorengan. Dengan

8

demikian maka proses penggorengan akan lebih cepat dan semua permukaan makanan akan

terkena perlakuan panas yang relatif seragam (warna kecoklatan juga lebih seragam) Dalam

proses penggorengan dengan metode tersebut, bahan pangan benar-benar terendam

sepenuhnya kedalam minyak. Proses penggorengan ini akan menghasilkan bahan pangan

yang digoreng matang secara merata, serta warnanya cenderung seragam. Sedangkan

berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan

atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosferik, dan pada kondisi vakum. Kondisi

proses tersebut akan mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga mutu

produk gorengan yang dihasilkan (Muchtadi, 2008).

Selama penggorengan terjadi tahapan-tahapan sebagai berikut,

1) Air pada permukaan dan bagian dalam bahan membentuk uap akibat panas (suhu tinggi),

2) Suhu minyak menurun akibat penambahan bahan ke dalam minyak, sementara tambahan

panas tetap ditambahkan dari sumber panas,

3) Suhu tinggi memicu reaksi antara komponen bahan pangan dan

4) Dehidrasi permukaan dan absorpsi minyak, terutama pada permukaan. Absorpsi minyak,

dehidrasi permukaan bahan pangan (crust formation), meningkatkan warna permukaan

dan pembentukan flavor.

5) Uap dilepaskan selama proses penggorengan hingga bahan pangan dipindahkan dari

penggorengan. Perubahan uap mengindikasikan bahwa tekanan dalam bahan pangan lebih

besar dari tekanan dalam wajan penggorengan. Pertimbangan umum penggunaan suhu

penggorengan adalah waktu penggorengan. Waktu penggorengan terjadi lebih lama pada

suhu yang lebih rendah. Keseragaman penggorengan tergantung pada keseragaman dan

bentuk bahan pangan yang digoreng. Ukuran yang kecil akan lebih cepat digoreng,

sementara ukuran yang besar membutuhkan penetrasi panas yang lebih lama. Ukuran

yang besar biasanya membutuhkan suhu penggorengan yang lebih.

Berdasarkan hasil percobaan, keripik pisang yang dihasilkan memiliki warna cokelat

keemasan pada kedua buah jenis pisang, namun keripik pisang gabu memiliki warna yang

intensitasnya lebih tinggi dibandingkan dengan keripik pisang kepok. Hal ini dipengaruhi

oleh adanya perbedaan pada tingkat kematangan pisang. Pisang gabu memiliki tingkat

kematangan yang lebih tinggi daripada pisang kepok, sehingga intensitas warna kuning pada

buah pisang gabu lebih tinggi daripada pisang kepok dan berpengaruh pula pada intensitas

warna keripik yang dihasilkan.

Keripik pisang gabu memiliki tekstur yang lebih lunak dan sedikit basah daripada keripik

pisang kepok. Hal ini juga dikarenakan oleh tingkat kematangan yang berbeda pada kedua

9

jenis pisang. Tingkat kematangan akan berpengaruh pada kadar air dan pada akhirnya akan

mempengaruhi tekstur keripik pisang. Kadar air pisang meningkat selama penyimpanan, oleh

karena itu kadar air pisang matang lebih tinggi dibandingkan pisang mentah.

Tahapan-tahapan dan fungsi perlakuan dalam pembuatan keripik pisang yaitu :

1) Penimbangan buah pisang bertujuan untuk mengetahui berat pisang secara utuh.

2) Pengupasan kulit pisang bertujuan untuk memisahkan buah pisang dari kulitnya.

3) Penimbangan kulit dan daging buah secara terpisah, bertujuan untuk mengetahui berat

kulit dan daging buah dan juga untuk menentukan mass balancing pada pengolahan

keripik pisang.

4) Pengamatan tekstur, warna, dan aroma daging buah yang sudah dikupas, sebagai

perbandingan sebelum dan sesudah digoreng.

5) Pengirisan tipis, (0,3-0,5 cm) bertujuan untuk memperluas permukaan pisang agar panas

terdisribusi secara merata pada saat penggorengan, dan kematangan produk juga merata.

6) Pengukuran volume minyak sebelum minyak dimasukkan kedalam penggorengan,

bertujuan untuk mengetahui volum mula-mula minyak sebelum dilakukan proses

penggorengan.

7) Pemanasan minyak hingga suhu 150oC, pada suhu ini minyak sudah mendekati titik

didihnya. Tujuannya adalah untuk mengoptimalkan penggorengan.

8) Pemasukan irisan pisang dan pembolak–balikan, bertujuan agar panas terdistribusi

merata.

9) Pencatatan suhu setelah pisang masuk, untuk mengetahui penurunan suhu pada minyak.

10) Penggorengan hingga irisan pisang berubah warna menjadi cokelat keemasan, untuk

membentuk tekstur keripik pisang.

11) Pencatatan suhu dan waktu, berutujuan untuk mengetahui perubahan suhu selama

penggorengan dan lama penggorengan.

12) Penirisan diatas kertas tissue, agar minyak yang menempel pada produk tidak berlebih.

13) Penimbangan seluruh keripik pisang, untuk mengeahui berat pisang setelah digoreng.

14) Pengukuran volume minyak setelah dipakai untuk menggoreng, dilakukan untuk

mengetahui seberapa banyak minyak yang terserap pada bahan.

15) Perhitungan mass balance, untuk mengetahui dan mengevaluasi banyaknya yield dan

efektivitas dalam pembuatan keripik pisang.

16) Pemasukan keripik pisang kedalam plastik kecil untuk sampel pada pengujian sensoris.

10

Mass balance pada pembuatan keripik pisang Kepok:

Mass balance pada pembuatan keripik pisang Gabu :

11

Pengupasan dan penirisan tipis

Minyak sisa (850 ml)

Irisan Pisang (980)

Penggorengan sampai berubah warna menjadi golden brown

Keripik Pisang (590)

Pencatatan suhu

Buah Pisang (1820)

Pemasukan dalam minyak dan pencatatan suhu setelah semua pisang masuk

Minyak (1000 ml)

Pemanasan sampai suhu 105oC

Penisisan di atas kertas tisu

Kulit pisang (840)

Pengupasan dan penirisan tipis

Minyak sisa (650 ml)

Irisan Pisang (1340)

Penggorengan sampai berubah warna menjadi golden brown

Keripik Pisang (735)

Pencatatan suhu

Buah Pisang (2260)

Pemasukan dalam minyak dan pencatatan suhu setelah semua pisang masuk

Minyak (1000 ml)

Pemanasan sampai suhu 105oC

Penisisan di atas kertas tisu

Kulit pisang (920)

Pada mass balancing di atas diketahui bahwa berat keripik pisang lebih kecil, baik keripik

pisang kepok maupun gabu yaitu 820g dan 735g daripada berat pisang. Hal ini terjadi karena

pada proses pembuatan keripik pisang terjadi pemisahan antara kulit buah dan daging buah

pisang dan didapatkan berat kulit pisang kepok maupun gabu yaitu, 1000g dan 920g,

sedangkan berat pisang kepok maupun gabu tanpa kulit berturut-turut adalah 820g dan

1210g. Setelah proses pemotongan, keripik pisang digoreng. Volume minyak pada awal

penggorengan pada pisang kepok dan pisang gabu berturut-turut sebesar 1900 mL dan

1000mL berkurang ketika penggorengan selesai yaitu menjadi sebesar 1547 mL dan 650mL.

Sebesar 353mL minyak terserap pada pisang kepok yang digoreng dan sebesar 350mL

minyak terserap pada pisang gabu. Kemudian keripik pisang kepok maupun gabu ditiriskan

dan ditimbang beratnya secara berturut-turut, yaitu sebesar 588g dan 735g. Sebagian besar air

pada pisang akan menguap akibat adanya proses pemanasan yang terjadi diatas titik didih air.

Dari perhitungan rendemen dengan menggunakan rumus :

Rendemen keripik pisang = Berat keripik

Berat pisang+kulit x100%

Didapatkan hasil bahwa rendemen keripik pisang kepok sebesar 32.41%. Pada percobaan

ini tidak dijumpai adanya penyimpangan. Selain itu juga diperoleh rendemen pisang gabu

sebesar 32,52 %.

3.2 Analisa Sensoris pada Keripik Pisang dengan Metode Triangle Test

Pada percobaan ini dilakukan uji sensoris dengan metode Triangle Test. Metode triangle

test digunakan untuk menentukan apakah konsumen bisamenentukan perbedaan diantara dua

produk yang serupa (terdapat perbedaan komposisi/formulasi/kondisi proses). Prinsip dari

metode ini yaitu panelis menentukan sampel yang berbeda dari ketiga sampel yang disajikan.

Pada percobaan ini sampel yang digunakan adalah sampel dengan kode 289 merupakan

pisang gabu, 196 merupakan pisang kepok , dan 357 yang merupakan pisang kepok.

Atribut sensoris yang dinilai pada percobaan ini adalah kerenyahan. Pengujian terhadap

atribut kerenyahan (crispiness) pada keripik pisang dilakukan pada fase inisiasi, dengan cara

digigit dan didengar. Pada keripik pisang yang renyah pada saat makanan masuk mulut

hingga lima kunyahan pertama akan memberikan hasil hancuran yang akan terhambur pada

lidah lebih banyak daripada keripik pisang yang tidak renyah. Semakin banyak hancurannya,

maka semakin renyah. Selain itu jika didengar, keripik yang renyah akan memberikan suara

yang lebih nyaring jika digigit atau jika berbenturan dengan sesama keripik. Selain dengan

12

cara digigit dan didengar pengujian kerenyahan bisa dilakukan dengan cara melihat

kemampuan patahnya. Semakin mudah patah, maka sampel semakin renyah.

Panelis yang digunakan untuk triangle test yaitu sebanyak 20 sampai 40 panelis, namun

12 panelis juga dapat digunakan apabila produk mempunyai perbedaan yang besar dan

mudah untuk dilihat.

Prosedur pengujiannya yaitu pertama-tama dilakukan orientasi terhadap panelis terlebih

dahulu agar panelis memahami prosedur pengujian dan karakteristik produk. Setiap panelis

disajikan tiga sampel berkode dan dijelaskan bahwa terdapat dua sampel yang sama, satu

sampel berbeda. Kemudian panelis diminta untuk mencicipi sampel, dan memilih sampel

yang berbeda dengan cara memberi tanda silang (X) pada sampel yang berbeda. Panelis

diharuskan untuk memberikan jawaban, dan jika panelis tidak memberikan jawaban maka

respon tidak dihitung atau dianggap tidak melakukan pengujian. Hasil penilaian kemudian

dihitung berapa banyak jumlah panelis yang menjawab benar (tepat mengidentifikasi sampel

yang berbeda) dan jumlah yang memberikan respon (panelis). Kemudian hasil dibandingkan

dengan tabel statistik T7

Pada percobaan ini digunakan 15 panelis yang berasal dari kelompok lain. Diperoleh hasil

seperti disajikan pada tabel berikut ini

Tabel 1. Tabulasi hasil pengujian kerenyahan dengan metode triangle test.

PanelisSampel

357 289 196

1 X

2 X

3 X

4 X

5 X

6 X

7 X

8 X

9 X

10 X

11 X

12 X

13 X

14 X

15 X

Jumlah 5 7 3

13

Pada pengujian ini digunakan tiga kode yang berbeda yakni 357, 289, dan 196. Angka

357 dan 196 merupakan kode untuk sampel keripik pisang kepok, angka 289 merupakan kode

untuk sampel keripik pisang gabu. Panelis yang menguji keripik pisang berjumlah 15 orang

dan merupakan panelis yang tidak terlatih. Hasil dan pengujian sensoris dari tabel uji

sensoris dicacahkan dengan tabel T-7 dengan tingkat signifikan 5% karena pengujian ini

menggunakan panelis manusia yang tidak terlatih sehingga tingkt kemungkinan errornya

lebih besar. Jika jumlah jawaban benar panelis lebih dari 9 maka dinyatakan sampel berbeda

nyata. Namun bila jumlah jawaban benar panelis kurang dari 9 dinyatakan sampel tidak

berbeda nyata.

Berdasarkan tabel tersebut didapatkan hasil bahwa terdapat 7 (tujuh) panelis yang

menjawab benar dari 15 orang panelis. Tingkat signifikansi yang digunakan yatu sebesar 5%,

hal ini dikarenakan oleh panelis yang digunakan tidak terlatih. Berdasarkan tabel statistik T7

dengan jumlah panelis (n) sebanyak 15 dan tingkat signifikansi (α) 5% sampel dapat

dikatakan berbeda jika panelis yang menjawab benar sebanyak ≥9 sedangkan pada hasil

percobaan diperoleh hasil bahwa hanya 7 orang panelis yang menjawab benar sehingga dapat

disimpulkan bahwa tingkat kerenyahan ketiga sampel tidak berbeda nyata.

3.3 Analisa Kadar Air pada Keripik Pisang Kepok dan Keripik Pisang Gabu dengan

Metode Thermogravimetri

Prinsip pengujiannya adalah menguapkan air yang ada terdapat sampel dengan

pemanasan atau pengovenan, lalu menimbang sampel tersebut sampai berat konstan yang

berarti semua air pada bahan telah diuapkan dan tersisa padatan sampel saja. (Sudarmadji,

1989).

Berikut tabel hasil kadar air pada seluruh sampel yaitu pisang kepok mentah, pisang gabu

mentah, keripik pisang kepok, dan keripik pisang gabu.

Sampel

Botol

timbang

(g)

Sampel

(g)

(B+S)

(g)

(B+S)’

(g)

(B+S)’’

(g)%KA

Rerata

%KA

Pisang

Kepok 17,92322 1,0160 8,9382 8,2908 8,2925 63,88

64,00Pisang

Kepok 27,7793 1,0118 8,7911 8,1471 8,1456 64,11

14

Sampel

Botol

timbang

(g)

Sampel

(g)

(B+S)

(g)

(B+S)’

(g)

(B+S)’’

(g)%KA

Rerata

%KA

Pisang

Gabu 18,8212 1,238 9,8450 9,1855 9,1846 64,61

64,31Pisang

Gabu 28,7021 1,0188 9,7209 9,0647 9,0688 64,01

Keripik

Kepok 19,5751 1,0084 10,5835 10,5415 10,5401 4,30

3,97Keripik

Kepok 29,1271 1,0247 10,1518 10,1145 10,1157 3,64

Keripik

Gabu 117,2309 1,0109 18,2418 18,1452 18,1482 9,56

9,58Keripik

Gabu 28,9481 1,0338 9,9819 9,8843 9,8846 9,59

Rumus perhitungan kadar air:

Kadar air=( B+S )− (B+S ) terkecil

S×100 %

Kadar air rata−rata= kadar air ulangan1+kadar air ulangan22

Dari hasil percobaan yang telah diperoleh hasil bahwa kadar air pisang kepok mentah,

yaitu sebesar 64,00%. Sedangkan berdasarkan pustaka (Persagi, 2009), kadar air pisang

kepok adalah sekitar 71,9%. Dari hasil percobaan juga diperoleh kadar air pisang gabu, yaitu

sebesar 64,31%. Sedangkan berdasarkan pustaka (Hardiman, 1974), kadar air pisang gabu

adalah sekitar 65%. Perbedaan kadar air pisang dari hasil percobaan dengan pustaka dapat

disebabkan karena perbedaan asal daerah dan perlakuan penanaman pisang yang digunakan,

atau perbedaan metode yang digunakan untuk analisis.

Dari tabel hasil, tampak kadar air keripik pisang kepok, yaitu sebesar 3,97%, lebih kecil

daripada kadar air keripik pisang gabu, yaitu sebesar 9,58%. Hal ini disebabkan karena kadar

air pisang kepok yang lebih kecil daripada pisang gabu sehingga ketika penggorengan,

apabila diasumsikan jumlah air pada pisang kepok dan pisang gabu yang menguap sama,

maka air yang tersisa pada keripik pisang kepok menjadi lebih sedikit daripada keripik pisang

gabu.

15

Namun, berdasarkan SNI Keripik Pisang, salah satu syarat mutu keripik pisang adalah

memiliki kadar air maksimal 6%, sehingga dari dua keripik pisang yang dibuat, hanya keripik

pisang kepok saja yang memenuhi syarat mutu SNI keripik pisang. Kadar air keripik gabu

yang berlebih dapt disebabkan karena waktu penggorengan yang kurang lama sehingga air

yang menguap pada keripik gabu lebih sedikit daripada keripik kepok.

3.4 Analisa Kadar Lemak Keripik Pisang Kepok dan Keripik Pisang Gabu dengan

Metode Soxhlet

Tujuan analisa ini adalah untuk mengetahui kadar minyak pada keripik pisang gabu,

keripik pisang kepok, pisang gabu, dan pisang kepok. Jadi analisa kadar lemak untuk

mengetahui seberapa minyak terserap selama penggorengan. Metode Soxhlet digunakan

untuk menentukan kadar minyak suatu bahan. Prinsip metode Soxhlet adalah mengekstrak

bahan yang diduga mengandung lemak dan minyak dengan pelarut heksan kemudian

dilakukan penguapan dari pelarut organik yang mengandung lemak, sehingga didapatkan

lemak minyak yang banyaknya dapat ditentukan secara gravimetri.

Prinsip utama pengukuran kadar minyak menggunakan metode soxhlet adalah ekstraksi

minyak dalam sampel menggunakan pelarut organik (petroleum ether) dan dibantu dengan

panas supaya ekstraksi lebih maksimal. Petroleum ether akan masuk ke dalam partikel bubuk

sampel dan mengikat minyak sehingga minyak ikut terekstrak. Minyak yang terekstrak akan

larut dalam petroleum ether karena perbedaan konsentrasi minyak dalam sampel dan minyak

dalam petroleum ether (prinsip transfer massa). Minyak yang terekstrak dalam thimble akan

turun ke botol timbang ketika larutan dalam thimble telah penuh. Bagian bawah botol

timbang dipanasi dengan uap air dari penangas air. Panas ini digunakan untuk menguapkan

petroleum ether, sementara sampel minyak akan tertinggal dalam botol timbang karena titik

didih petroleum ether jauh lebih rendah dari titik didih minyak. Uap petroleum ether akan

dikondensasikan oleh kondensor pada bagian atas rangkaian soxhlet dan kondensat petroleum

ether akan jatuh pada thimble, lalu mengektrak minyak dari sampel dan ekstraksi minyak pun

berjalan melalui siklus yang berulang.

Pada penentuan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet digunakan bahan kering agar

ekstraksi minyak oleh pelarut heksan dapat optimal. Pengovenan dilakukan beberapa kali

sehingga berat menjadi konstan.

Tahapan pada analisa kadar lemak pada keripik pisang gabu, keripik pisang kepok, pisang

gabu, dan pisang kepok dan fungsi perlakuan tahapannya adalah sebagai berikut:

16

1) Penghancuran keripik pisang agar memperbanyak luas permukaan yang kontak dengan

bahan pelarut organik sehingga ekstraksi lebih optimal.

2) Pemasukan sampel dalam thimbel berfungsi agar sampel tidak ikut larut saat penambahan

pelarut organik.

3) Penambahan PE berfungsi agar melarutkan lemak dan minyak dalam bahan

4) Pengovenan suhu 105°C berfungsi untuk menguapkan zat-zat non minyak serta air

5) Pendinginan dalam eksikator untuk mencegah bahan menyerap air karena bahan yang

dikeringkan bersifat higroskopis

6) Penimbangan dengan timbangan analit agar diketahui berat sampel dan botol timbang

secara terperinci

Rumus perhitungan kadar minyak:

Kadar minyak (%wb) = (B+S ) terkecil−B

SX 100%

%db = % wb1−Ka wb

X 100

Berikut tabel analisa kadar minyak pada keripik pisang gabu dan kepok

SampelBoiling

flask (g)

Sampel

(g)

(B+S)’

(g)

(B+S)’’

(g)

(B+S)’’’

(g)

Kadar

minyak

%wb

Kadar

minyak

%db

Rerata

%wb

Rerata

%db

Pisang

Kepok (I)33,0577 2,0840 33,5660 33,8563 33,8565 -0,07% -0,07%

-0,16% -0,16%Pisang

Kepok (II)26,7525 2,0795 26,7474 26,7521 26,7495 -0,24% -0,24%

Pisang

Gabu (I)36,0873 2,0734 36,0881 36,0851 36,0845 -0,14% -0,14%

-0,1% -1,0%Pisang

Gabu (II)34,5769 2,0480 34,5779 34,5759 34,5266 -0,05% -0,05%

Keripik

Pisang

Kepok (I)

33,1515 2,0194 33,8579 33,1278 33,8510 34,64% 52,89%

34,50% 52,67%Keripik

Pisang

Kepok (II)

37,4348 2,0270 38,1311 38,1278 38,1285 33,35% 52,44%

17

SampelBoiling

flask (g)

Sampel

(g)

(B+S)’

(g)

(B+S)’’

(g)

(B+S)’’’

(g)

Kadar

minyak

%wb

Kadar

minyak

%db

Rerata

%wb

Rerata

%db

Keripik

Pisang

Gabu (I)

31,1379 2,0299 31,8040 31,7985 31,8003 32,54% 48,34%

32,68% 48,55%Keripik

Pisang

Gabu (II)

37,8291 2,0270 38,4944 38,4960 38,4955 32,82% 48,75%

Dari hasil percobaan didapatkan bahwa rata-rata kadar lemak (%wb) keripik pisang

Gabu adalah 32,68% dan dalam %db sebesar 48,55%. Rata-rata kadar lemak (%wb) keripik

pisang Kepok adalah 34,50% dan dalam %db sebesar 52,57%. Rata-rata kadar lemak (%wb)

pisang Gabu adalah -0,1% dan dalam %db ialah -1,0%. Rata-rata kadar lemak (%wb) pisang

Kepok adalah -0,16% dan dalam %db ialah -0,16%.

Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa urutan intensitas kadar minyak dari yang

terbesar ialah keripik pisang kepok > keripik pisang gabu > pisang gabu > pisang kepok.

Secara umum terlihat bahwa kadar minyak keripik pisang Kepok lebih tinggi dibandingkan

keripik pisang Gabu. Pisang Gabu lebih matang dari pisang Kepok. Semakin rendah tingkat

kematangan pisang, kemampuan untuk menyerap minyak semakin tinggi. Pada keripik pisang

berbahan dasar pisang mentah, zona renyahan yang terbentuk lebih banyak daripada zona

renyahan pada keripik pisang matang. Hal ini dapat dilihat dari kekeringan bahan yang

berpengaruh terhadap kerenyahan keripik (lihat hasil pada pengujian sensoris). Dimana

keripik pisang mentah lebih renyah daripada keripik pisang matang. Oleh karena itu minyak

yang diserap juga lebih banyak. Hal ini juga sejalan dengan Sartika (2009) yang menyatakan

bahwa jumlah air yang diuapkan dan minyak yang diserap sangat bergantung pada

perbandingan lapisan tengah dan lapisan dalam. Jadi, hasil percobaan telah sesuai dengan

teori.

Kadar lemak keripik pisang menurut SNI 01-4315-1996 adalah maksimal 30% (Badan

POM,1996). Maka dari percobaan ini kadar lemak kedua jenis keripik, Gabu dan Kepok telah

melebihi batas. Hal ini disebabkan minyak yang digunakan bukanlah minyak yang baru dan

waktu percobaan telah melewati lebih dari satu hari, maka banyak lemak yang semakin

terbentuk. Sedangkan kadar lemak pisang ialah 0,4 gram setiap 100 gram (Depkes RI, 1990).

18

Maka tidak melebihi batas, karena hasil percobaan kedua jenis pisang di bawah angka

tersebut.

Dari hasil percobaan didapatkan kesimpulan bahwa rata-rata kadar lemak (%wb) keripik

pisang Gabu adalah 32,68% dan dalam %db sebesar 48,55%. Rata-rata kadar lemak (%wb)

keripik pisang Kepok adalah 34,50% dan dalam %db sebesar 52,57%. Rata-rata kadar lemak

(%wb) pisang Gabu adalah -0,1% dan dalam %db ialah -1,0%. Rata-rata kadar lemak (%WB)

pisang Kepok adalah -0,16% dan dalam %db ialah -0,16%.

3.5 Analisa Kadar Lemak Bebas dengan Metode Titrasi pada Minyak Sebelum dan

Sesudah Penggorengan

Asam lemak bebas (FFA) ditentukan sebagai kandungan lemak yang terdapat paling

banyak dalam suatu minyak. (Sudarmadji,1989). Penentuan presentase asam lemak bebas

(FFA) berprinsip pada titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk

menetralkan asam lemak bebas. Tujuan dari penentuan presentase asam lemak bebas adalah

untuk melakukan penetapan asam lemak bebas dari sampel sebagai persentase bobot dari

asam lemak bebas yang ada. (Anonim, 2012) Jumlah asam lemak bebas tersebut akan

merepresentasikan kualitas dari minyak.

Tahapan pada analisa kadar asam lemak bebas dan fungsi perlakuannya, yaitu:

1) Pemanasan alkohol berfungsi agar alkohol lebih cepat melarutkan sampel yang juga

nonpolar.

2) Pengisian buret dengan NaOH 0,1N berfungsi sebagai titran untuk menetralkan asam

lemak bebas yang terkandung dalam sampel

3) Penambahan Phenolphtalein (PP) berfungsi sebagai indikator pada titrasi

4) Berikut adalah table hasil kadar asam lemak bebas

pada pisang kapok dan gabu.

Sampel KondisiBerat Minyak

Awal (g)

Volume

Titran (mL)

%FFA

(%)

Rerata

%FFA (%)

Kepok

1

Sebelum

Penggorengan (U1)20.0819 2.4 0.27

0.32Sebelum

Penggorengan (U2)20.1757 3.11 0.36

Setelah

Penggorengan (U1)20.0154 5.1 0.61

0.5

Setelah 20.2963 3.3 0.38

19

Penggorengan (U2)

Kepok

2

Sebelum

Penggorengan (U1)20.6121 1.2 0.11

0.16Sebelum

Penggorengan (U2)20.0404 1.8 0.2

Setelah

Penggorengan (U1)20.0066 2.1 0.23

0.19Setelah

Penggorengan (U2)20.0726 1.5 0.15

Gabu

Sebelum

Penggorengan (U1)20.0161 1.2 0.12

0.24Sebelum

Penggorengan (U2)20.2208 3.1 0.35

Setelah

Penggorengan (U1)20.5209 .15 0.15

0.6Setelah

Penggorengan (U2)20.1052 8.6 1.06

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak

atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur

dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin

besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel

semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat

diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang

20

Kelompok 1

MinyakJelantah 4 + baru

%FFA = 0,32%

|

Penggorengan

|

MinyakJelantah 7

%FFA = 0.5%

Kelompok 2

MinyakJelantah 5 + baru

%FFA = 0,16%

|

Penggorengan

|

MinyakJelantah 8

%FFA = 0.19%

Kelompok 3

MinyakJelantah 6 + baru

%FFA = 0,24%

|

Penggorengan

|

MinyakJelantah 9

%FFA = 0.6%

baik. Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak goreng kelapa

sawit. Asam lemak bebas juga dipengaruhi oleh kadar air. Menurut Rumondang

Bulan (2010) , semakin tinggi nilai kadar air semakin tinggi pula nilai kadar asam

lemak bebas dari minyak inti sawit dan akan menyebabkan semakin rendahnya mutu

dari minyak inti sawit tersebut.

Pada percobaan diperoleh hasil bahwa, %FFA pada pisang Kepok 1 sebelum

penggorengan sebesar 0,32% dan setelah penggorengan sebesar 0,5%. %FFA pada

pisang Kepok2 sebelum penggorengan sebesar 0,16% dan setelah penggorengan

sebesar 0,19%.%FFA pada pisang Gabu sebelum penggorengan sebesar 0,24% dan

setelah penggorengan sebesar 0,6%.

Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada

minyak sebelum penggorengan pada kedua pisang lebih kecil daripada minyak setelah

penggorengan. Hal ini sudah benar, penyebab hal tersebut adalah saat penggorengan

terjadi proses hidrolisis trigliserida, karena adanya air, menghasilkan gliserol dan

asam lemak.

III.KESIMPULAN

1. Perbedaan jenis bahan pisang yang digunakan untuk membuat keripik mempunyai

pengaruh terhadap keripik pisang yang dihasilkan. Rendemen keripik pisang gabu

(32,52 %) lebih besar dibandingkan rendemen keripik pisang kepok (32,41 %).

2. Perbedaan jenis bahan pisang yang digunakan untuk membuat keripik pisang tidak

berpengaruh secara nyata terhadap sifat kerenyahan keripik berdasarkan uji

sensoris menggunakan metode triangle test terdapat tujuh panelis yang

memberikan jawaban benar.

3. Kadar air pada keripik pisang kepok adalah 3,97 %. Kadar air pada keripik pisang gabu

adalah 9,58%. Kadar air pada keripik pisang gabu lebih tinggi dibandingkan keripik

pisang kepok.

4. Kadar lemak pada keripik pisang kepok adalah 34,50% wb atau 52,57% db. Kadar

lemak pada keripik pisang gabu adalah 32,68% wb atau 48,55% db. Kadar lemak pada

keripik pisang kepok lebih tinggi dibandingkan keripik pisang gabu.

5. Proses penggorengan menyebabkan level %FFA pada minyak yang digunakan

untuk menggoreng keripik pisang naik. Level %FFA pada minyak goreng setelah

proses penggorengan lebih tinggi daripada sebelum penggorengan baik pada keripik

pisang kepok maupun keripik pisang gabu.

21

%FFA Kepok 1 Sebelum Penggorengan : 0,32%

%FFA Kepok 1 Sesudah Penggorengan : 0,50%

%FFA Kepok 2 Sebelum Penggorengan : 0,16%

%FFA Kepok 2 Sesudah Penggorengan : 0,19%

%FFA Gabu Sebelum Penggorengan : 0,24%

%FFA Gabu Sesudah Penggorengan : 0,60%

IV. DAFTAR PUSTAKA

Bulan, Rumondang. 2010. Jurnal Pengaruh Kadar Air terhadap Kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Crude Palm Kernel Oil Pada Tangki Timbun di PT. SaranaAgro nusantara Unit Belawan.

Hardiman. 1974. Laporan Penelitian : Pembuatan dan Penilaian Tepung Pisang dari Berbagai Jenis Pisang. Yogyakarta : FTP UGM

León, Katherin., Domingo Mery and Franco Pedreschi, 2005. Color Measurements in L*a*b* Unit from RGB Digital Unit. Universidad de Santiago de Chile (USACH), Santiago.

Malaingkay, Desy Natalia Irwanty.2002.Pengaruh Kemasan Vakum dan Non Vakum Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Keripik Pisang Selama Penyimpanan.Institut Pertanian Bogor.

Maligan, Jaya Mahar, dkk. 2011. Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk dan Rasa. Panduan Pengabdian Masyarakat di Bandulan Malang. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang

Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rd ed. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Elex Media Komputindo. Jakarta

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara Sains Vol 13 No 1 hal 23 -28.

Sudarmadji. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : LibertySulusi, AO. 2005. Chemical Compsition of Unripe (Green) and Ripe Plantains (Musa

paradisiaca).J.Sci.Agric.24:703-707Standar Nasional Indonesia. 01-4315-1996. Keripik Pisang. Badan Standardisasi

NasionalAnonim 2012. Penentuan Asam Lemak Bebas. http://repository. usu.ac.id/ bitstream/

123456789/4382/1/09E00715.pdf diakses pada hari Minggu pukul 22.13 WIB, 21 Desember 2014

Anonim A. 2013. Khasiat Buah Pisang. http://khasiatbuahpisang.blogspot.com /2013/02/jangan-buang-pelepah-pisang-anda.html. Diakses pada tanggal 25 Desember 2014 pukul 17.00 WIB.

V. LAMPIRAN

Perhitungan

22

a) Proses Pembuatan Keripik Pisang

Rendemen keripik pisang = Berat keripik

Berat pisang+kulit x100%

Rendemen keripik pisang Kepok = 588

1820 x100% = 32,30%

Rendemen keripik pisang Kepok = 735

2260 x100% = 32,52%

b) Analisa Kadar Air

Kadar air=( B+S )− (B+S ) terkecil

S×100 %

Kadar air rata−rata= kadar air ulangan1+kadar air ulangan22

Kadar Air (%wb)

o Pisang Kepok 1 = 8,9382−8,2892

1,0160 x 100% = 63,88%

o Pisang Kepok 2 = 8,7911−8,1424

1,0118 x 100% = 64,11%

Kadar air rata-rata Pisang Kepok = 63,88+64,11

2 = 64%

o Pisang Gabu 1 = 9,8450−9,1835

1,0238 x 100% = 64,81%

o Pisang Gabu 2 = 9,7209−9,0688

1,0188 x 100% = 64,01%

Kadar air rata-rata Pisang Kepok = 64,81+64,01

2 = 64,31%

o Keripik Kepok 1 = 10,5835−10,5401

1,0084 x 100% = 4,30%

o Keripik Kepok 2 = 10,1518−10,1145

1,0247 x 100% = 3,64%

Kadar air rata-rata Pisang Kepok = 4,30+3,64

2 = 3,97%

o Keripik Gabu 1 = 18,2418−18,1452

1,0100 x 100% = 9,56%

o Keripik Gabu 2 = 9,9819−9,8828

1,0338 x 100% = 9,59%

23

Kadar air rata-rata Pisang Kepok = 9,56+9,59

2 = 9,58%

Kadar Air (%db)

o Pisang Kepok 1 = 63,88

1−0,6388 x 100% = 176,85%

o Pisang Kepok 2 = 64,11

1−0,6411 x 100% = 178,63%

o Pisang Gabu 1 = 64,61

1−0,6461 x 100% = 182,57%

o Pisang Gabu 2 = 64,01

1−0,6401 = 177,85%

o Keripik Kepok 1 = 4,30

1−0,043 x 100% = 4,49%

o Keripik Kepok 2 = 3,64

1−0,0364 x 100% = 3,78%

o Keripik Gabu 1 = 9,56

1−0,0956 x 100% = 10,57%

o Keripik Gabu 2 = 9,59

1−0,0959 x 100% = 10,61%

c) Analisa Kadar Asam Lemak

Kadar Lemak (%wb) = (B+S )terkecil−B

SX 100%

Kadar Lemak (%db) = % wb1−Ka wb

X 100

Kadar Lemak (%wb)

o Pisang Kepok 1 = 33,8563−33,8577

2,0840 x 100% = -0,07%

o Pisang Kepok 2 = 26,7476−26,7525

2,0795 x 100% = -0,24%

Kadar lemak rata-rata Pisang Kepok = (−0,07 )+(−0,24)

2 = -0,16%

o Pisang Gabu 1 = 36,0845−36,0873

2,0734 x 100% = -0,14%

o Pisang Gabu 2 = 34,5759−34,5769

2,0480 x 100% = -0,05%

Kadar lemak rata-rata Pisang Gabu = (−0,14 )+(−0,05)

2 = -0,1%

24

o Keripik Kepok 1 = 33,8510−33,1515

2,0194 x 100% = 34,64%

o Keripik Kepok 2 = 38,1311−37,4348

2,0270 x 100% = 34,35%

Kadar lemak rata-rata Keripik Kepok = 34,64+34,35

2 = 34,50%

o Keripik Gabu 1 = 31,7985−31,1379

2,0299 x 100% = 32,54%

o Keripik Gabu 2 = 38,4944−37,8291

2,0270 x 100% = 32,82%

Kadar lemak rata-rata Keripik Gabu = 32,54+32,82

2 = 32,68%

Kadar Lemak (%db)

o Pisang Kepok 1 = (−0,07)

1−(−0,16 % ) x 100% = -0,07%

o Pisang Kepok 2 = (−0,24)

1−(−0,16 %) x 100% = -0,24%

Kadar lemak rata-rata Pisang Kepok = (−0,07 )+(−0,24)

2 = -0,16%

o Pisang Gabu 1 = (−0,14)

1−(−0,1 %) x 100% = -0,14%

o Pisang Gabu 2 = (−0,05)

1−(−0,1 %) x 100% = -0,05%

Kadar lemak rata-rata Pisang Gabu = (−0,14 )+(−0,05)

2 = -1%

o Keripik Kepok 1 = 34,64 %

(1−34,50 %) x 100% = 52,89%

o Keripik Kepok 2 = 34,35 %

(1−34,50 %) x 100% = 52,44%

Kadar lemak rata-rata Keripik Kepok = 52,89+52,44

2 = 52,67%

o Keripik Gabu 1 = 32,54

(1−32,68 %) x 100% = 48,34%

o Keripik Gabu 2 = 32,82

(1−32,68 %) x 100% = 48,55%

Kadar lemak rata-rata Keripik Gabu = 48,34+48,55

2 = 48,55%

25

d) Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA)

Pisang Kepok 1

o SEBELUM U1 = 20,0189 gram

% FFA=(2,4−0,3 )× 0,1 ×256 ×100 %

20,0189× 1000=0,27%

o SEBELUM U2 = 20,1757 gram

% FFA=(3,1−0,3 ) ×0,1 ×256 × 100 %

20,1757 ×1000=0,36 %

o SETELAH U1 = 20,0154 gram

% FFA=(5,1−0,3 ) ×0,1 ×256 × 100 %

20,0154 × 1000=0,61 %

o SETELAH U2 = 20,2963 gram

% FFA=(3,3−0,3 )× 0,1× 256× 100 %

20,2963 ×1000=0,38%

Pisang Kepok 2

o SEBELUM U1 = 20,6121 gram

% FFA=(1,2−0,3 ) ×0,1 ×256 × 100 %

20,6121 ×1000=0,11 %

o SEBELUM U2 = 20,0404 gram

% FFA=(1,8−0,3 ) ×0,1 × 256× 100 %

20,0404 × 1000=0,20%

o SETELAH U1 = 20,0066 gram

% FFA=(2,1−0,3 ) ×0,1 ×256 × 100 %

20,0066 ×1000=0,23 %

o SETELAH U2 = 20,0726 gram

% FFA=(1,5−0,3 ) ×0,1 × 256× 100 %

20,0726 × 1000=0,15%

Pisang Gabu

o SEBELUM U1 = 20,0161 gram

26

% FFA=(1,2−0,3 ) ×0,1 ×256 × 100 %

20,0161 ×1000=0,12 %

o SEBELUM U2 = 20,2700 gram

% FFA=(3,1−0,3 ) ×0,1 ×256 × 100 %

20,2700 ×1000=0,35 %

o SETELAH U1 = 20,5209 gram

% FFA=(1,5−0,3 ) ×0,1 × 256× 100 %

20,5209 ×1000=0,15%

o SETELAH U2 = 20,1052 gram

% FFA=(8,6−0,3 )× 0,1× 256 ×100 %

20,1052×1000=1,06%

Rata – rata

Pisang Kepok 1

SEBELUM = ( 0,27+0,362 )%=0,32 %

SETELAH = ( 0,61+0,382 )%=0,5 %

Pisang Kepok 2

SEBELUM = ( 0,11+0,22 )%=0,16 %

SETELAH = ( 0,23+0,152 )%=0,19 %

Pisang Gabu

SEBELUM = ( 0,12+0,352 )%=0,24 %

SETELAH = ( 0,15+1,062 )%=0,6 %

27