LAPORAN PRAKTIKUM POLIFENOL

LAPORAN PRAKTIKUMMATA KULIAH PANGAN FUNGSIONAL

MATERIPENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL

SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh:Faranita Lutfia Normasari/131710101029

Kelompok 2/Kelas THP B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBERNovember, 2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPangan fungsional adalah pangan yang tidak hanya berfungsi sebagai makanan

atau minuman, tetapi memilki efek lain yang menyehatkan. Makanan dan minuman

fungsional ini biasanya dibuat dari tanaman yang memiliki kandungan zat-zat atau

senyawa yang secara klinis terbukti bermanfaat bagi kesehatan (Furnawanthi, 2002).

Salah satu senyawa bioaktif yang menjadi perhatian saat ini dalam pangan fungsional

adalah antioksidan dan salah satu komponen dari antioksidan tersebut secara spesifik

adalah polifenol.

Polifenol adalah senyawa yang terdiri dari 2 gugus yaitu flavanoid dan turunan

asam sinamat. Flavanoid adalah senyawa polyphenol yang banyak terdapat pada

buah, sayuran, teh, anggur merah dan cokelat. Polyphenol berfungsi sebagai

antioksidan dan bermanfaat untuk kesehatan manusia, seperti mencegah kanker,

jantung dan penyakit-penyakit lainnya (Misnawi et al., 2004). Lebih jelasnya lagi,

Polifenol merupakan salah satu senyawa antioksidan yang berasal dari golongan

flavonoid yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Komponen-komponen fenolik

banyak terdapat pada pangan nabati atau sayuran dan buah-buahan. Senyawa

tersebut mempengaruhi kualitas gizi pangan segar dan olahan. Selain itu senyawa

fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan primer karena mampu menghentikan reaksi

rantai radikal bebas pada oksidasi lipid (Kochar dan Rossell, 1990 dalam Paembong,

2012).

Selain itu, juga terdapat informasi penting lain yang perlu diketahui yaitu,

kandungan polifenol pada suatu bahan pangan berbeda-beda, tergantung pada bahan

pangan tersebut. Tidak hanya dipengaruhi oleh bahan teknik pengolahan bahan

tersebut menjadi suatu produk tertentu juga akan mempengaruhi jumlah total polifenol

produk akhir. Kandungan total polifenol pada bahan dapat diukur menggunakan

metode Folin-Ciocalteu, dimana reagen Folin-Ciocalteu (campuran campuran

fosfomolibdat dan fosfotungstat) memiliki kemampuan dalam mereduksi gugus hidroksi

dan polifenol. Pada penentuan kadar fenolat total digunakan standart asam galat. Oleh

karena itu, dilakukan pengujian kandungan polifenol pada beberapa produk pangan

secara spektrofotometri dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteau sehingga

dapat diketahui secara pasti berapa total polifenol pada produk pangan dan apa yang

mempengaruhi penurunan maupun peningkatan total polifenol.

1.2 Tujuan PraktikumTujuan dari diadakannya praktikum pengujian aktivitas antioksidantotal polifenol

pada beberapa sampel produk antara lain sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui ada dan tidaknya aktivitas antioksidan oleh polifenol dalam

berbagai produk pangan;

2. Untuk mengetahui total polifenol dengan metode Folin-Ciocalteu pada berbagai

produk pangan; dan

3. Untuk mengetahui hal-hal yang mempengaruhi jumlah polifenol pada produk

pangan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PolifenolPolifenol merupakan salah satu senyawa antioksidan yang berasal dari golongan

flavonoid yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Komponen-komponen fenolik

banyak terdapat pada pangan nabati atau sayuran dan buah-buahan. Senyawa

tersebut mempengaruhi kualitas gizi pangan segar dan olahan. Selain itu senyawa

fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan primer karena mampu menghentikan reaksi

rantai radikal bebas pada oksidasi lipid (Kochar dan Rossell, 1990 dalam Paembong,

2012).

Selain itu, polifenol memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol

dalam molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah

larut dalam pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Senyawa fenol sangat peka

terhadap oksidasi enzim dan mungkin hilang pada proses isolasi akibat kerja enzim

fenolase yang terdapat dalam tumbuhan. Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan

etanol mendidih biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol

berupa senyawa aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah

spektrum UV. Selain itu, secara khas senyawa fenol menunjukkan geseran batokrom

pada spektrumnya bila ditambahkan basa. Karena itu cara spektrumetri penting

terutama untuk identifikasi dan analisis kuantitatif senyawa fenol (Harbone, 1987).

Polifenol adalah senyawa yang terdiri dari 2 gugus yaitu flavanoid dan turunan

asam sinamat. Flavanoid adalah senyawa polyphenol yang banyak terdapat pada

buah, sayuran, teh, anggur merah dan cokelat. Polyphenol berfungsi sebagai

antioksidan dan bermanfaat untuk kesehatan manusia, seperti mencegah kanker,

jantung dan penyakit-penyakit lainnya (Misnawi et al., 2004).

Gambar 1.1 Struktur dasar polifenol

Senyawa antioksidan alami polifenol adalah multifungsional, dapat berfungsi sebagai

(Aulia, 2009), pereduksi atau donor elektron, penangkap radikal bebas, pengkelat

logam, dan peredam terbentuknya singlet oksigen.

2.1.1 Jenis-Jenis Polifenol

1. Tanin

Tanin merupakan senyawa kimia yang terdapat luas dalam tumbuhan

berpembuluh, khusus dalam tumbuhan angiospermae terdapat dalam jaringan

kayu. Secara kimia terdapat dua jenis utama tanin, yaitu tanin terkondensasi dan

tanin terhidrolisis. Tanin terkondensasi atau flavolan secara biosintesis dapat

dianggap terbentuk dengan cara kondensasi katekin tunggal (galokatekin) yang

membentuk senyawa dimer dan kemudian oligomer yang lebih tinggi. Ikatan

karbon-karbon menghubungkan satu flavon dengan satuan berikutnya melalui

ikatan 4-6 atau 6-8. Kebanyakan flavolan mempunyai 2-20 satuan flavon.

Tanin terhidrolisis terdiri atas dua kelas, yang paling sederhana ialah

depsida galoiglukosa. Pada senyawa ini, inti yang berupa glukosa dikelilingi oleh

lima atau lebih gugus ester galoil. Pada jenis yang kedua, inti molekul berupa

senyawa dimer asam galat yaitu asam heksahidroksidifenat, yang berikatan

dengan glukosa. Bila dihidrolisis, elagitanin ini menghasilkan asam elagat

(Harborne, 1987).

2. Lignin

Lignin adalah salah satu komponen penyusun tanaman. Secara umum,

tanaman terbentuk dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Pada batang

tanaman, lignin berfungsi sebagai bahan pengikat komponen penyusun lainnya,

sehingga suatu pohon bisa berdiri tegak (Seperti semen pada sebuah batang

beton). Berbeda dengan selulosa yang terutama terbentuk dari gugus

karbohidrat, lignin terbentuk dari gugus aromatik yang saling dihubungkan

dengan rantai alifatik, yang terdiri dari 2-3 karbon . Pada proses pirolisa lignin,

dihasilkan senyawa kimia aromatis yang berupa fenol, terutama kresol.

3. Melanin

Melanin adalah senyawa biologi yang ditemukan pada tanaman, hewan,

dan protista, yang berfungsi sebagai pigmen. Pigmen yang dihasilkan biasanya

merupakan turunan dari asam amino tirosin. Banyak jenis melanin yang tidak

larut di dalam garam. Jenis melanin yang paling umum adalah eumelanin dan

pheomelanin.

2.2 Mekanisme Pengujian PolifenolProsedur pengujian polifenol diawali dengan ekstraksi. Prosedur ekstraksi yang

digunakan tergantung dari jenis antioksidan yang ingin diekstrak. Pemilihan prosedur

ekstraksi yang tepat dapat meningkatkan konsentrasi relatif antioksidan dari bahan

dasar (Suhaj, 2004). Tiga prosedur ekstraksi yang dapat digunakan adalah ekstraksi

dengan minyak dan lemak, ekstraksi dengan pelarut organik, dan ekstraksi dengan

supercritical fluid carbondioxide (Pokorny dan Korczak, 2001).

Ekstraksi dengan pelarut organik tergantung dari bahan material tertentu dan

stabilized substrate. Pelarut etanol lebih baik dibandingkan dengan metanol karena

residu etanol bersifat lebih tidak toksik dari metanol. Ekstrak yang dihasilkan dari

pelarut organik dapat dikonsentrasikan lebih lanjut dengan menggunakan destilasi

molekul, destilasi uap, dan lain sebagainya (Pokorny dan Korczak, 2001). Beberapa

teknik ekstraksi sudah dipatenkan menggunakan pelarut organik tertentu dengan

polaritas yang berbeda, seperti petroleum eter, toluen, aseton, etanol, metanol, etil

asetat, dan air.

Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk mengukur

kapasitas antioksidan dari produk alami. Metode ini berdasarkan reduksi dari

phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh antioksidan, dan menghasilkan perubahan

warna yang diukur pada absorbansi 750 nm (Agbor et al., 2005).

2.3 Senyawa Polofenol yang Terdapat dalam Sampel Uji2.3.1 Kopi

Kopi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji

tanaman kopi. Kopi digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus Coffea.

Secara umum kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan Coffea

robusta (Saputra E., 2008). Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant

yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan

efek fisiologis berupa peningkatan energi (Bhara L.A.M., 2005).

Kopi mengandung beberapa komponen fenolik selain tokoferol yang

menunjukkan kapasitas antioksidan seperti asam klorogenat yang merupakan ester

dari beberapa asam sinamat dengan asam quinat, dan asam kafeat, asam ferulat serta

asam p-kaumarat yang terdapat dalambentuk bebas (Natella dan Scaccini dalam

Yusmarini, 2011). Senyawa polifenol yang utama pada kopi adalah asam klorogenat

dan asam kafeat. Jumlah asam klorogenat mencapai 90% dari total fenol yang

terdapat pada kopi (Mursu, et al., 2005). Senyawa polifenol yang terdapat pada kopi

mempunyai beberpaa aktivitas biologis seperti kemampuan untuk memerangkap

radikal bebas, meng-kelat logam, memodulasi aktivitas enzim, mempengaruhi signal

transduksi, aktivasi faktor transkripsi dan ekspreksi gen (Yusmarini, 2011).

2.3.2 Kakao

Kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu bahan baku yang dapat

digunakan dalam bidang pangan. Wood, G.A.R. (1975), kakao dibagi tiga kelompok

besar, yaitu criollo, forastero, Kadar lemak dalam biji criollo lebih rendah daripada

forastero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik.

Lama fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe forastero Menurut (Djatmiko dan

Wahyudi (1986), biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena

sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %),

dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar, akan

tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao mengandung komponen

flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan. Biji kakao

mengandung polifenol, yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari antosianin

dan leukoantosianin 3%, katekhin 3%, dan polifenol kompleks. Selama proses

fermentasi, polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan

diquinon. Katekhin dan epikatekhin selama proses fermentasi, keduanya menghasilkan

warna cokelat yang khas (Susanto, 1994).

Kakao merupakan salah satu jenis pangan yang mengandung senyawa polifenol,

yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Kandungan total polifenol pada kakao lebih tinggi dibandingkan dari anggur, teh hitam,

teh hijau. Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah

flavonoid golongan flavanol. Flavanol umumnya terdapat dalam bentuk senyawa

tunggal seperti katekin dan epikatekin dan juga berbentuk senyawa oligomer seperti

prosianidin.

2.3.3 Teh

Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari tanaman

teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk

dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun

biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR (Open Top

Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun

kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).

Daun teh memiliki senyawa bioaktif yang kompleks, salah satunya adalah

polifenol. Pada teh hijau kandungan polifenolnya sebesar 36 persen. Katekin

merupakan senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epikatekin (EC),

epikatekin gallat (ECG), epigallokatekin (EGC), epigallokatekin gallat (EGCG), katekin

dan gallokatekin (GC). Dalam daun teh terdapat sekitar 14 glikosida mirisetin, kuersetin

yang dapat mencegah kanker dan kolesterol. Flavonol merupakan zat antioksidan

utama pada daun teh yang terdiri atas kuersetin, kaempferol dan mirisetin. Sekitar 2- 3

persen bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol (Alumniits, 2009).

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tannin

terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus

fungsional hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein

yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan.

Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan

vitamin A yang diduga akan menurun kadarnya akibat pengolahan, namun masih

dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam

teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).

Pada daun teh segar, kadar tannin pada tahap pengolahan teh hitam secara

berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau terdapat

sebaliknya. Meskipun semua komponen tannin dari hasil berbagai penelitian diketahui

mempunyai kemampuan untuk penyembuhan penyakit ginjal, namun tannin dalam

bentuk epigalokatekin galat, merupakan tannin predominan dari teh hijau yang paling

berkhasiat. Tannin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah untuk dideteksi. Tannin

merupakan senyawa yang sangat penting karena hampir semua karakteristik mutu teh

berkaitan erat dengan perubahan yang terjadi pada tannin selama pengolahan teh.

Tannin yang terkandung dalam teh merupakan turunan asam galat dan dikenal dengan

katekin (Ramayanti, 2003).

2.3.4 Apel

Daging buah apel mengandung senyawa-senyawa flavonoid seperti: Catechin,

procyanidin, phloridzin, phloretin glycoside, caffeic acid, dan chlorogenic acid.

Sedangkan kulit apel selain mengandung senyawa-senyawa di atas, juga mengandung

flavonoid tambahan yang tidak terdapat pada daging buah seperti quercetin glycosides

dan cyanidin glycoside (Wolfe dan Liu, 2003).

Kulit apel yang diekstrak mengandung vitamin C dengan total aktivitas

antioksidan 1251±56 μmol/gram (Wolfe dan Liu, 2003). Vitamin C merupakan

mikronutrien esensial yang larut air yang berguna untuk kesehatan tubuh. Manusia dan

primata lainnya tidak dapat mensintesis vitamin C karena tidak adanya enzim L-

gulonolakton oksidase, suatu enzim terminal dalam biosintesis vitamin C dari glukosa

(Shills, 2006).

2.3.5 Ginseng

Faridah dan Isfaryanti (1996) menyebutkan bahwa akar ginseng jawa

mengandung steroid/sterol (stigmasterol dan b-sitosterol) dan saponin (b sitosterol-b-

D-glukosida), senyawa pereduksi dan senyawa yang diduga kumarin. Sedangkan

Sukardiman (1996) menyebutkan bahwa dari hasil analisis KLT (kromatografi lapis

tipis) densitometri, diketahui ada sedikitnya dua senyawa (golongan terpenoid dan

steroid) yang terkandung dalam ginseng jawa sama dengan yang terkandung dalam

ginseng korea.

2.3.6 Jahe

Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) merupakan salah satu rempah yang umum

digunakan untuk keperluan rumah tangga dan secara universal diketahui juga dapat

dimanfaatkan untuk kesehatan. Antioksidan utama yang terkandung dalam jahe adalah

gingerol, shogaol dan gingeron. Ekstrak jahe mempunyai sifat antioksidan, karena

dapat ”menangkap” anion superoksida dan radikal hidroksil. Hasil percobaan

menggunakan mikrosom hati tikus menunjukkan bahwa gingerol yang diisolasi dari

rimpang jahe pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pembentukan kompleks

askorbat-besi (ferro) yang dapat menginduksi peroksidasi lipid. Demikian juga gingerol

dari jahe dapat menghambat fungsi platelet karena dapat menghambat pembentukan

tromboksan dan dapat menghambat terjadinya peradangan (inflamasi). Selain itu,

ekstrak jahe dapat pula menghambat biosintesis kolesterol dalam hati (Muchtadi,

2009).

BAB 3. BAHAN DAN METODE

3.1 BahanPraktikum pengujian komponen bioaktif polifenol sebagai antioksidan

menggunakan dua jenis bahan, yakni bahan pangan yang digunakan untuk analisa

dan bahan kimia yang digunakan dalam analisa.

3.1.1 Bahan Pangan

1. Teh (hijau dan hitam), kakao, kopi (arabika dan robusta),

2. Produk minuman teh hijau, teh hitam, kakao, kopi instan, kopi instan dekafein,

kopi instan herbal.

3.1.2 Bahan Kimia

Aquades, follin-ciocalteau, Na2CO3, dan standar asam galat.

3.2 Preparasi Bahan3.2.1 Sampel Bubuk

Bahan pangan yang akan diuji nilai polifenolnya akan dilakukan pengenceran

terlebih dahulu dengan aquades hangat bagi sampel padat/bubuk agar senyawa yang

terkandung di dalamnya terlarut sempurna, karena air panas membuka pori-pori

sampel. Sampel bubuk tersebut antara lain jenis coklat bubuk dan kopi bubuk dari

berbagai merek yang dilakukan penimbangan masing-masing 1,5 g. Larutan campuran

sampel bubuk dan aquades hangat diaduk selama 10 menit untuk menghomogenkan

larutan. Kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring untuk

memisahkan ampas dengan filtrat. Filtrat yang dihasilkan ditera dengan menambahkan

aquades hingga 50 ml di dalam labu takar. Filtrat yang sudah diencerkan diambil 0,1

ml kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk selanjutnya dilakukan

pengujian polifenol.

3.2.2 Sampel Minuman

Pada sampel yang berupa cairan/minuman tidak dilakukan preparas, namun

langsung dilakukan pengujian aktivitas antioksidan dengan menambahkan bahan kimia

yang digunakan untuk analisa seperti DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) dan

etanol. Hal ini dikarenakan sampel minuman telah berbentuk konsentrasi yang encer

dalam kemasannya. Oleh karena itu, hanya dilakukan pengambilan cuplikan sebesar

0,1 ml.

3.3 Ekstraksi Senyawa Polifenol

Gambar 3.1 Ekstraksi Senyawa Polifenol

3.4 Prosedur Analisa3.4.1 Analisis Kandungan Total Polifenol

Gambar 3.2Analisa Kandungan Total Polifenol

0,1 ml sampel + 4,9 ml aquades

Pencampuran (vortex)0,5 ml follin-ciocalteau

Pendiaman 5’

Pencampuran (vortex)1 ml Na2CO3 (7%)

Pendiaman 60’ (tempat gelap)

Pengukuran absorbansi (λ=765 nm)

1,5 g sampel

Ekstraksi Polifenol50 ml Aquades

Pengadukan 10’

Filtrasi

Ekstrak Polifenol

Residu

Peneraan hingga 50 ml

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil4.1.1 Hasil Pengamatan

Blanko Jenis Sampel

Pengukuran Absorbansi (λ = 765

nm)Ulangan

1Ulangan

2

0,011 A1: Vicco Bubuk Cokelat Murni 0,67 0,627A2: Vicco 3 in 1 0,342 0,331

0,015 A3: Vicco 3 in 1 0,336 0,359A4: Pro Food Jahe Chocolate 0,408 0,36

0,003 B1: Sekar Arum Kopi Arabika Murni 1,099 1,182B2: Sekar Arum Reksa (Kopi Robusta Ginseng Instan) 0,49 0,433

0,001 B3: Sekar Arum Kopi Blanding Ekselen 1,039 0,991B4: Sekar Arum Kopi Jahe Sachet 0,372 0,471

0,002 B5: Sekar Arum Kopi Robusta Murni 1,086 1,079

B6: Sekar Arum Komik (Kopi Minim Kafein) 0,209 0,191

0,032 B7: Kopi O Aik Chehong 1,514 2,684B8: Kopi Jahe Sekar Arum 0,585 0,558

0,22 C1: Rolas Tea, Black Tea 1,669 1,484C2: Teh Botol Sosro 0,335 0,429

0,15 C3: Sariwangi Sari Melati 1,332 1,384C4: My Tea, Teh Oolong 0,497 0,473

0,007 C5: Tong Tji Green Tea 0,167 -C6: Mirai Ocha 0,555 0,524

0,006 C7: Teh Kepala Djenggot 2,02 2,094C8: Zestea Green Tea 0,749 0,735

4.1.2 Hasil Perhitungan

ProdukRata-Rata

Total Polifenol

(mg GAE/g)SD RSD (%)

A1: Vicco Bubuk Cokelat Murni 1211,9342 56,8754 4,6929A2: Vicco 3 in 1 628,3202 14,5495 2,3156A3: Vicco 3 in 1 648,3202 30,4217 4,6882A4: Pro Food Jahe Chocolate 717,1717 63,4888 8,8527B1: Sekar Arum Kopi Arabika Murni 2132,2484 109,7828 5,1487B2: Sekar Arum Reksa (Kopi Robusta Ginseng Instan) 862,1399 75,3930 8,7449

B3: Sekar Arum Kopi Blanding Ekselen 1897,4935 63,4888 3,3459

B4: Sekar Arum Kopi Jahe Sachet 787,3176 130,9457 16,6319

B5: Sekar Arum Kopi Robusta Murni 2023,7561 9,2588 0,4575B6: Sekar Arum Komik (Kopi Minim Kafein) 372,9892 23,8083 6,3831B7: Kopi O Aik Chehong 3925,1777 1547,5401 39,4260B8: Kopi Jahe Sekar Arum 1067,9012 35,7125 3,3442C1: Rolas Tea, Black Tea 88,4343 7,3409 8,3010C2: Teh Botol Sosro 21,4029 3,7300 17,4274C3: Sariwangi Sari Melati 76,1728 2,0634 2,7088C4: My Tea, Teh Oolong 27,1829 0,9523 3,5034C5: Tong Tji Green Tea 31126,0756 - -C6: Mirai Ocha 30,2413 1,2301 4,0676C7: Teh Kepala Djenggot 115,3984 2,9364 2,5445C8: Zestea Green Tea 41,6049 0,5555 1,3352

4.2 Pembahasan

Grafik 4.1. Total Polifenol Masing-Masing Sampel (mg GAE/g)

Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa, nilai tertinggi total polifenol

dimiliki oleh produk Kopi O Aik Chehong dengan nilai 3925,1777 mg GAE/g yang

kemudian diikuti oleh Sekar Arum Kopi, dan Vicco bubuk cokelat murni diurutan ketiga.

Namun, dari ketiganya apabila dilihat ketelitian nilainya berdasarkan RSD, maka Vicco

Bubuk Cokelat Murnilah yang paling tinggi total polifenolnya karena kurang dari 5%

sedangkan Kopi O Aik Chehong dan Sekar Arum Kopi Arabika Murni memiliki nilai

RSD lebih dari 5% dari tingkat kepercayaan 95%. Seharusnya menurut literatur produk

dengan bahan dasar teh yang akan memiliki total polifenol tertinggi, namun pada grafik

tersebut semua jenis produk teh yang diuji memiliki nilai yang paling rendah. Hal ini

dapat dikarenakan proses pengolahan yang merusak sebagian besar dari polifenol

dalam bahan. Bahkan pada saat teh mengalami fermentasi kandungan polifenolnya

pun akan berkurang. Menurut Harborne (1987) senyawa fenol sangat peka terhadap

oksidasi enzim dan mungkin hilang pada proses isolasi akibat kerja enzim fenolase

yang terdapat dalam tumbuhan. Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol

mendidih biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzim.

Namun, data pengamatan tersebut masih belum dapat dikatakan akurat dan

presisi karena masih ada data yang melebihi RSD sebesar 5%. Hal ini menandakan

bahawa, tingkat ketelitian dari beberapa produk yang melebih 5% sangat rendah,

bahkan tidak bisa dijadikan acua.

BAB 5. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum pengujian kandungan total polifenol terhadap 20

macam sampel dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

1. total polifenol tertinggi dengan tingkat ketelitian yang tinggi dimiliki oleh produk

Vicco Bubuk Coklat Murni dengan nilai 1211,9342 mg GAE/g dengan nilai RSD

4,6929%;

2. senyawa fenol yang akan diuji kemungkinan terjadi kerusakan pada saat

perlakuan pengujian atau proses pengujian yang tidak tepat, sehingga

mendapat nilai ketelitian yang rendah;

3. proses pengolahan produk juga akan mempengaruhi total polifenol dalam

bahan, karena sangat mudah teroksidasi dan rusak; dan

4. nilai total polifenol terendah terdapat pada produk Teh Botol Sosro dengan nilai

21,4029 mg GAE/g.

DAFTAR PUSTAKA

Agbor, G..A., J.E. Oben, J.Y Ngogang, C. Xinxing, and J.A. Vinson. 2005. Antioxidant

capacity of some herbs/spices from cameroon: a comparative study of two

methods. Journal Of Agricultural And Food Chemistry Vol. 53 No. 17, 2005.

American Chemical Society. Page: 6819-6824.

Alumniits. 2009. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. http://www.alumniits.com

(diakses 25 Oktober 2015).

Bhara L.A.M., 2009. Semarang: Pengaruh Pemberian Kopi Dosis Bertingkat Per Oral

30 Hari terhadap Gambaran Histology Hepar Tikus Wistar. Skripsi. Universitas

Diponegoro, Fakultas Kedokteran. 15-17.

Faridah GE, dan Isfaryanti AF, 1996. Skrining Fitokimia Akar Som Jawa. Prosiding

Seminar Nasional Pokjanas Tanaman Obat Indonesia XI. Surabaya.

Furnawanthi, I. 2002. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya. Jakarta: Agromedia Pustaka

Pustaka.

Harbone, J.B. 1987. Metode Fitokimia. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dan

Iwang Soediro. Bandung : Penerbit ITB. Halaman 13, 234-236.

Harler. C.R., 1966. Tea Growing. London: Oxford University Press.

Hostettmann, K., Hostettmann, M. dan Marston, A. (1995). Cara Kromatografi

Preparatif. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB.

Halaman 9-11, 33.

Kustamiyati, B. 2006. Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman Fungsional.

http://www.Ippi.go.id (diakses 24 Oktober 2015).

Misnawi, S Jinap, B Jamilah, S Nazamid, 2004. Fermentation Sensory Properties of

Cocoa Liquor as Affected by Polyphenol Concentration and Duration of

http://www.Ippi.go.id/

http://www.alumniits.com/

Roasting. Food Quality and Preference 15 (2004) 403-409 dalam Jurnal

Industri Hasil Perkebunan, Journal of plantation Based Industry. Volume 4 no.

2 Desember 2009. 52-64.

Mursu, J., et al. 2005. The Effects of Coffe Consumption on Lipid Peroxidation and

Plasma Total Homocysteine Concentrations: a Clinical Trial. Free Radical Biology

and Medicine 38 (2005) 527-534.

Paembong, A. 2012. Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao

(Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi yang Diberi Perlakuan Larutan

Kapur. Makassar: Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin.

Pokorny dan Korczak. 2001. Preparations of natural antioxidants. Di dalam: Pokorny,

J., N. Yanishlieva, And M. Gordon (Eds). Antioxidants In Food: Practical

Applications. Woodhead Publishing Limited. pp: 311-330.

Ramayanti, I. 2003. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhadap Mutu

Bubuk Teh Hitam. Medan: USU-Press.

Rosidah, Yam, M.F., Sadikun, A., dan Asmawi, M.Z. 2008. Antioxidant Potential of

Gynura procumbens. Pharmaceutical Biology. 46(9): 616-625.

Saputra, E. 2008. Kopi. Yogyakarta: Harmoni.

Shills M.E. (ed). 2006. Modern Nutrition in Health and Disease 10th Edition. Lippincott

William and Wilkins.

Stahl W, Sies H. 1997. Antioxidant defense: vitamin C, E and carotenoid. Supll.

Sukardiman, 1996. Perbandingan Profil Kandungan Kimia dari Akar Talinum

paniculatum Gaertn. dan Panax ginseng dengan Metode KLT Densitometri.

Prosiding Seminar Nasional Pokjanas Tanaman Obat Indonesia XI. Surabaya.

Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.

Wolfe K. L, Liu R.H. 2003. Apple Pells as a Value-Added Food Ingredient . J. Agric.

Food Chem. 51: 1676 – 1683.

Wood, G.A.R. 1975. Cocoa Tropical Agriculture. Series, 3 Ed. London: Longmans.

Yusmarini. 2011. Mini Review, Senyawa Polifenol pada Kopi: Pengaruh Pengolahan,

Metabolisme, dan Hubungannya dengan Kesehatan. SAGU, September 2011

Vol. 10 No. 2: 22-30.

Lampiran Perhitungan

Kurva standar → y = 0,1782x + 0,0006

→ mencari nilai x: 0,1782x = y – 0,0006

x = (y – 0,0006)/0,1782

→ Ket: y = nilai absorbansi sampel/blanko pada λ = 765 nm

x = digunakan untuk mengetahui berat (mg) polifenol

Rumus Total Polifenol

a. Sampel padat = (x mg/0,1 ml)*(50 ml/1,5 g)

b. Sampel cair = (x mg/0,1 ml)*(1 ml/1 g)

RSD (Realtive Standard Deviation)

a. SD = √(∑(xi - ẋ)2 )/(n-1)

b. CV = RSD = (SD/ẋ)*100%

c. Ket: xi = terukur dari masing-masing ulangan

ẋ = nilai rata-rata

n = jumlah analisis (pengulangan) = 2

Sampel Vicco Bubuk Cokelat Murni- U1

Ket: y = 0,67

x = (0,67 – 0,0006)/0,1782

x = 3,7565 mg

Total polifenol = (3,7565 mg/0,1 ml)*(50 ml/1,5 g)

Total polifenol = 1252,1511 mg GAE/g

- U2

Ket: y = 0,627

x = (0,627 – 0,0006)/0,1782

x = 3,5152 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (1252,1511 + 1171,7172)/2

= 2423,8683/2

Rata-rata = 1211,9342 mg GAE/g

- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Vicco 3 in 1- U1

Ket: y = 0,342

x = (0,342 – 0,0006)/0,1782

x = 1,9158 mg



- U2

Ket: y = 0,331

x = (0,331 – 0,0006)/0,1782

x = 1,8541 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (638,6083 + 618,0322)/2

= 1256,6405/2


- SD = √((638,6083-628,3202)^2+(618,0322-628,3202)^2)/(2-1)

SD = √211,6886/1

SD = 14,5495

- RSD = (14,5495/628,3202)*100%

RSD = 2,3156%

Vicco 3 in 1- U1

Ket: y = 0,336

x = (0,336 – 0,0006)/0,1782

x = 1,8822 mg



- U2

Ket: y = 0,359

x = (0,359 – 0,0006)/0,1782

x = 2,0112 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (627,3850 + 670,4078)/2

= 1297,7928/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Pro Food Jahe Chocolate- U1

Ket: y = 0,408

x = (0,408 – 0,0006)/0,1782

x = 2,2862 mg



- U2

Ket: y = 0,36

x = (0,36 – 0,0006)/0,1782

x = 2,0168 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (762,0651 + 672,2783)/2

= 1434,3434/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Sekar Arum Kopi Arabika Murni- U1

Ket: y = 1,099

x = (1,099 – 0,0006)/0,1782

x = 6,1639 mg



- U2

Ket: y = 1,182

x = (1,182 – 0,0006)/0,1782

x = 6,6296 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (2054,6203 + 2209,8765)/2

= 4264,4968/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Sekar Arum Reksa (Kopi Robusta Ginseng Instan)- U1

Ket: y = 0,49

x = (0,49 – 0,0006)/0,1782

x = 2,7464 mg



- U2

Ket: y = 0,433

x = (0,433 – 0,0006)/0,1782

x = 2,4265 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (915,4508 + 808,8290)/2

= 1724,2798/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Sekar Arum Kopi Blanding Ekselen- U1

Ket: y = 1,039

x = (1,039 – 0,0006)/0,1782

x = 5,8272 mg



- U2

Ket: y = 0,991

x = (0,991 – 0,0006)/0,1782

x = 5,5578 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (1942,3868 + 1852,6001)/2

= 3794,9869/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Sekar Arum Kopi Jahe Sachet- U1

Ket: y = 0,372

x = (0,372 – 0,0006)/0,1782

x = 2,0842 mg



- U2

Ket: y = 0,471

x = (0,471 – 0,0006)/0,1782

x = 2,6397 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (694,7250 + 879,9102)/2

= 1574,6352/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Sekar Arum Kopi Robusta Murni- U1

Ket: y = 1,086

x = (1,086 – 0,0006)/0,1782

x = 6,0909 mg



- U2

Ket: y = 1,079

x = (1,079 – 0,0006)/0,1782

x = 6,0516 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (2030,3030 + 2017,2091)/2

= 4047,5121/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Sekar Arum Komik (Kopi Minim Kafein)- U1

Ket: y = 0,209

x = (0,209 – 0,0006)/0,1782

x = 1,1695 mg



- U2

Ket: y = 0,191

x = (0,191 – 0,0006)/0,1782

x = 1,0685 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (389,8242 + 356,1541)/2

= 745,9783/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Kopi O Aik Chehong- U1

Ket: y = 1,514

x = (1,514 – 0,0006)/0,1782

x = 8,4927 mg



- U2

Ket: y = 2,684

x = (2,684 – 0,0006)/0,1782

x = 15,0584 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (2830,9016 + 5019,4538)/2

= 7850,3554/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Kopi Jahe Sekar Arum- U1

Ket: y = 0,585

x = (0,585 – 0,0006)/0,1782

x = 3,2795 mg



- U2

Ket: y = 0,558

x = (0,558 – 0,0006)/0,1782

x = 3,1279 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (1093,1538 + 1042,6487)/2

= 2135,8025/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Rolas Tea, Black Tea- U1

Ket: y = 1,669

x = (1,669 – 0,0006)/0,1782

x = 9,3625 mg

Total polifenol = (9,3625 mg/0,1 ml)


- U2

Ket: y = 1,484

x = (1,484 – 0,0006)/0,1782

x = 8,3244 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (93,6251 + 83,2435)/2

= 176,8686/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Teh Botol Sosro- U1

Ket: y = 0,335

x = (0,335 – 0,0006)/0,1782

x = 1,8765 mg



- U2

Ket: y = 0,429

x = (0,429 – 0,0006)/0,1782

x = 2,4040 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (18,7654 + 24,0404)/2

= 42,8058/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Sariwangi Sari Melati- U1

Ket: y = 1,332

x = (1,332 – 0,0006)/0,1782

x = 7,4714 mg



- U2

Ket: y = 1,384

x = (1,384 – 0,0006)/0,1782

x = 7,7632 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (74,7138 + 77,6319)/2

= 152,3457/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

My Tea, teh Oolong- U1

Ket: y = 0,497

x = (0,497 – 0,0006)/0,1782

x = 2,7856 mg



- U2

Ket: y = 0,473

x = (0,473 – 0,0006)/0,1782

x = 2,6510 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (27,8563 + 26,5095)/2

= 54,3658/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Tong Tji Green Tea- U1

Ket: y = 0,167

x = (0,167 – 0,0006)/0,1782

x = 0,9338 mg

Total polifenol = (0,9338 mg/0,1 ml)*(50 ml/1,5 g)*(100 ml/1 ml)


Mirai Ocha- U1

Ket: y = 0,555

x = (0,555 – 0,0006)/0,1782

x = 3,1111 mg



- U2

Ket: y = 0,524

x = (0,524 – 0,0006)/0,1782

x = 2,9371 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (31,1111 + 29,3715)/2

= 60,4826/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Teh Kepala Djenggot- U1

Ket: y = 2,02

x = (2,02 – 0,0006)/0,1782

x = 11,3322 mg



- U2

Ket: y = 2,094

x = (2,094 – 0,0006)/0,1782

x = 11,7475 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (113,3221 + 117,4747)/2

= 230,7968/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Zestea Green Tea- U1

Ket: y = 0,749

x = (0,749 – 0,0006)/0,1782

x = 4,1998 mg



- U2

Ket: y = 0,735

x = (0,735 – 0,0006)/0,1782

x = 4,1212 mg



- Rata-Rata

(U1 + U2)/2 = (41,9978 + 41,2121)/2

= 83,2099/2


- SD = √((1252,1551-1211,9342)^2+(1171,7172-1211,9342)^2)/(2-1)

SD = √3234,8117/1

SD = 56,8754

- RSD = (56,8754/1211,9342)*100%

RSD = 4,6929%

Lampiran Gambar

Sampel 1 dan 2 Penimbangan Sampel pertama U1 dan U2

Sampel kedua U1 dan U2

Penambahan aquades pengadukan Sampel 1 dan 2 Penyaringan

Hasil penyaringan Pengambilan sampel Sampel yang telah ditambahkan etanol

Sampel dibungkus alumunium foil

Sampel didiamkan Sampel Dimasukkan pada spektrofotometer spektrofotometer

LAPORAN PRAKTIKUM POLIFENOL

Documents

Transcript of LAPORAN PRAKTIKUM POLIFENOL