1

MEMPELAJARI PERUBAHAN KANDUNGAN POLIFENOL BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) DARI HASIL FERMENTASI

YANG DIBERI PERLAKUAN LARUTAN KAPUR

Oleh

ADYATI PAEMBONG

G 611 07 020

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2012

2

MEMPELAJARI PERUBAHAN KANDUNGAN POLIFENOL BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) DARI HASIL FERMENTASI YANG DIBERI

PERLAKUAN LARUTAN KAPUR

Oleh

ADYATI PAEMBONG

G 611 07 020

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2012

3

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : MEMPELAJARI PERUBAHAN KANDUNGAN POLIFENOL BIJI KAKAO ( Theobroma cacao L) DARI HASIL FERMENTASI YANG DIBERI PERLAKUAN LARUTAN KAPUR

NAMA : ADYATI PAEMBONG STAMBUK : G 611 07 020 PROGRAM STUDI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN

Disetujui,

1. Tim Pembimbing

Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA

NIP : 19540327 198302 2 001

Prof.Dr.Ir. Elly Ishak,M.Sc

NIP. 19430717 196903 2 001

Mengetahui,

2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia Ujian Sarja na

Prof.Dr.Ir.Hj. Mulyati M.Tahir,MS

NIP. 19570923 198912 2 001

Prof.Dr.Ir. Elly Ishak,M.Sc

NIP. 19430717 196903 2 001

Tanggal : 2012

4

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena berkat dan

anugerah-Nya, maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul

“Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kaka o (Theobroma

Cacao L) dari Hasil Fermentasi Yang Diberi Perlakuan Larut an Kapur”

yang disusun sebagai salah satu syarat penyelesaian studi dan meraih gelar

sarjana pada Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Universitas Hasanuddin.

Penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan

kepada Dr.Ir. Mariyati Bilang, DEA dan Prof. Dr.Ir. Elly Ishak, M.Sc yang

dengan tulus ikhlas memberikan arahan dan petunjuk sejak dari penyusunan

rencana sampai hasil penelitian dapat diwujudkan sebagai suatu karya ilmiah

(skripsi) dengan maksud dan harapan agar tujuan dan manfaat penelitian

dapat tercapai. Terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan

kepada Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa, MS dan Dr.Ir.Jumriah Langkong,MP

selaku penguji yang telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan

dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan

Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian atas segala bantuan yang bersifat

akademis dan administratif.

5

2. Ketua jurusan beserta seluruh dosen dan staf Teknologi Pertanian yang

telah membimbing dan memberikan pengetahuan kepada penulis

selama penulis menempuh pendidikan.

3. Ketua panitia seminar dan ujian sarjana Prof.Dr.Ir. Elly Ishak, M.Sc atas

waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana.

4. Ibu Hj.A.Nurhayati selaku laboran yang membantu penulis selama ini

dalam penelitiannya.

5. Kawan-kawan Orator 07 dan keluarga besar tekpert unhas dan untuk

kawan seperjuanganku Andi Nayla Oktavia, Nur Asma, Haryati, Maya

Pongmasak, Amarilia Harsanti yang banyak membantu penulis,

memberikan semangat dan doa yang tulus sampai penyusunan skripsi

ini selesai. terima kasih kawan buat setiap senyum, canda tawa, suka

dan duka yang telah kita alami.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak lepas dari

kekurangan karena keterbatasan penulis. oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik untuk penyempurnaan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan

bagi kita semua. Amin .

Makassar, 2012

Penulis

6

RIWAYAT HIDUP PENULIS

ADYATI PAEMBONG, lahir di Toraja tepatnya pada Tanggal

6 Agustus 1989, merupakan anak pertama dari dua

bersaudara. Penulis dilahirkan dari pasangan D.D.Paembong

S.pd dan Dina Siang, S.pd. Pendidikan formal yang pernah

dijalani adalah :

1. Sekolah Dasar Negeri 121 Tongko, Tana Toraja (Tahun 1995-2001).

2. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Sangalla’, Tana Toraja

(Tahun 2001-2004).

3. Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Makale, Tana Toraja (Tahun 2004-2007).

4. Pada Tahun 2007 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas

Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.

. Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis pernah

ikut pada kegiatan diantaranya Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa

(OP3M), Orientasi Pengembangan Kemampuan Lapangan (OPKL), Pelatihan

Komputer, Pelatihan Internet (Planet 05). Penulis juga mengikuti KKN profesi di

Desa Lonrong, Kecamatan Eremerasa, Kabupaten Bantaeng, penulis juga aktif

mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat Jurusan, Regional, Universitas

dan tingkat Nasional.

7

ADYATI PAEMBONG (G61107020). Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao (Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi yang diberi Perlakuan Larutan Kapur. Dibawah Bimbingan Mariyati Bilang and Elly Ishak .

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Sekitar 28,26% produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi Selatan. Biji kakao mengandung polifenol yaitu senyawa yang penting bagi kesehatan karena dapat bertindak sebagai antioksidan. Kandungan polifenol pada biji kakao dipengaruhi oleh proses pengolahan pasca panen, khususnya fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan terjadinya peningkatan keasaman biji kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa perubahan kandungan polifenol pada biji kakao oleh perlakuan pencelupan dalam larutan basa (kapur sirih) untuk menaikkan pH biji. Perlakuan dalam penelitian ini adalah biji kakao tanpa pencelupan dalam larutan basa (B0), biji yang dicelup di hari kedua (B2), dan pencelupan di hari keenam (B6) dari enam hari waktu fermentasi. Parameter lain yang diteliti antara lain : kadar air, total asam, kadar lemak, asam lemak bebas, dan pH. Hasil penelitian memperlihatkan kandungan polifenol pada perlakuan pencelupan hari ke-2 (B2) berbeda nyata dengan perlakuan tanpa pencelupan (B0) dan pencelupan hari ke-6 (B6) dari 6 hari fermentasi. Secara umum, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, total asam, dan pH dipengaruhi oleh kadar air biji kakao pada akhir fermentasi.

kata kunci : biji kakao fermentasi, polifenol, pencelupan, air kapur

8

ADYATI PAEMBONG G61107020). Study Of Polyfenol Changes In Cocoa Bean Fermented Which Treated By Lime Solution. Supervised By Mariyati Bilang and Elly Ishak.

ABSTRACT

Indonesia is a country which is rich in agricultural products. One of the major commodity crops, in Indonesia is cocoa. Approximately 28,26% of the national cocoa production resulted from South Sulawesi. Cocoa beans contain polyphenols, these compounds are important in cocoa beans for health because it can act as an antioxidant. The content of polyphenols in cocoa beans is influenced by post-harvest treatment process, especially fermentation. The fermentation process causes an increase in the acidity of the cocoa beans. The aim of this study was to analyze the changes of polyphenols content in cocoa beans by immersion in a lime solution in order to raise the pH value. There were three treatments in this study. Firstly, the cocoa bean was not immersed in lime solution. Secondly, the beans were immersed after two days then were fermented up to sixth days. Lastly, the beans were immersed after six days of fermentation then immersed in lime solution. Other parameters included: water content, total acid, lipid, free fatty acids, and pH. The results showed that content of polyphenols in the treatment of second day immersion (B2) significantly different from treatment without immersion (B0) and immersion of the beans day six (B6) of six days fermentation. In general the levels of fat, free fatty acid levels, total acid, and pH were influenced by moisture content of cocoa beans at the end of fermentation.

Key words: cacao bean fermentation, polyfenol, immersion, lime solution,

9

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................. xiii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................. 1

B. Rumusan Masalah ....................................................... 3

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao L.) ....................................... 5

B. Lemak Kakao ............................................................... 9

C. Fermentasi Kakao ........................................................ 12

D. Kapur .......................................................................... 16

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ....................................................... 17

B. Alat dan Bahan ............................................................ 17

C. Prosedur Penelitian ..................................................... 17

a.Penelitian Pendahuluan ....................................... 17

b.Penelitian Utama ................................................. 18

c.Prosedur kerja ………………………………………… 18

D. Perlakuan Penelitian .................................................... 19

E. Parameter Pengamatan ............................................... 20

10

a.Analisa Total Fenol .............................................. 21

b.Analisa Asam Lemak Bebas ................................ 21

F. Pengolahan Data ......................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. pH biji kakao ................................................................ 26

B. Kadar Polifenol ............................................................. 28

C. Kadar Lemak ................................................................ 29

D. Asam Lemak Bebas ..................................................... 30

E. Kadar Air………………………………………………….. 31

F. Total Asam …………………………………………………. 32

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................. 34

B. Saran ........................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA ............................................................. 34

LAMPIRAN ............................................................................ 35-37

11

DAFTAR TABEL

NO JUDUL HALAMAN

1.Komposisi Pulp Biji Kakao ................................................................................. .............. 6

2.Standar Nasional Kakao (SNI) ............................................................................ .............. 7

3.Hasil Pengukuran Parameter Biji Kakao Fermentasi ......................................... ............ 40

12

DAFTAR GAMBAR

NO JUDUL HALAMAN

1.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan pH biji kakao yang dihasilkan .......... 26

2.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan Polifenol biji kakao yang

dihasilkan .................................................................................................................. ......... 28

3.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan Kadar lemak yang dihasilkan .......... 29

4.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan asam lemak bebas yang

dihasilkan .................................................................................................................. .........30

5.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan Kadar air yang dihasilkan ... .........31

6.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan total asam yang dihasilkan . ......... 32

13

DAFTAR LAMPIRAN

NO JUDUL HALAMAN

1.Perhitungan Persamaan Regresi ......................................................................... 36

2.Hasil Analisa Kadar Polifenol Biji Kakao dengan perlakuan Pencelupan air kapur

jenuh ...................................................................................................................... 37

3.Hasil Analisa Asam Lemak Bebas Biji Kakao dengan perlakuan Pencelupan Air Kapur

Jenuh ...................................................................................................................... 38

4.Hasil Pengukuran Parameter Biji kakao setelah 6 hari fermentasi ..................... 40

14

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi.

Salah satu komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah

kakao. Sekitar 28,26% produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi

Selatan. Produksi kakao di Sulawesi Selatan memberikan sumbangsih

yang cukup besar pada produksi kakao nasional, sebab lahan Sulawesi

Selatan yang mendukung untuk pertumbuhan tanaman kakao ini. Namun

produksi kakao yang besar di Sulawesi Selatan, tidak diimbangi dengan

mutu kakao yang baik pula. (Anonim, 2010a).

Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalah

penanganan pasca panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi.

Sedangkan proses fermentasi adalah titik berat pengolahan biji kakao.

Pada proses ini akan terjadi pembentukan cita rasa khas kakao,

pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik

kakao. Di samping proses fermentasi menentukan mutu biji kakao,

fermentasi juga mempermudah penghancuran lapisan pulp yang

melengket pada biji (Susanto, 1994). Biji kakao di samping mengandung

lemak, karbohidrat, protein juga mengandung senyawa polifenol yaitu

senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari antosianin dan

leukoantosianin, katekin dan polifenol komplek. Selama proses

fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk

quinon dan diquinon. Selama fermentasi biji kakao juga mengalami

perubahan. Perubahan ini dibantu oleh aktivitas enzim, enzim yang dapat

15

menghidrolisis : Polifenol menjadi antosianin, protein pada biji menjadi

asam amino dan polipeptida lainnya, ada pula perubahan gula menjadi

alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya menjadi asam organik,

selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang mengakibatkan warna

coklat pada biji kakao, sedangkan antosianin sebagai hasil hidrolisis

polifenol dapat mengubah warna biji menjadi ungu. Warna coklat pada biji

kakao adalah hasil reaksi antara quinon dari turunan senyawa polifenol

yang bereaksi dengan enzim polyphenoloxidase (ppo) dan asam-asam

amino bebas (hasil aktivitas hidrolisa protein oleh enzim protease yang

terdapat pada biji kakao (Biehl, 1984; Voigt,et al., 1994). Pada proses

fermentasi ini terjadi sejumlah reaksi yang dapat membentuk prekursor

aroma dan warna. Hubungan antara pembentukan prekursor aroma

kakao, proteolisis protein, derajat pengasaman dan lama fermentasi

berpengaruh meningkatkan kualitas kakao.

Selama beberapa tahun terakhir, antioksidan dipromosikan

mempunyai sifat yang baik pada kakao dan produk yang dihubungkan

dengan kakao. Beberapa senyawa antioksidan pada biji kakao adalah

polifenol. Polifenol secara umum terdistribusi pada tanaman atau

makanan yang adalah juga antioksidan aktif polifenol. Flavonols dan

procyanidins telah diidentifikasi sebagai antioksidan aktif dari kakao dan

“dark cocoa”. Demikian pula berbagai monomer epikatekin,

cathechin,gallocatechin yang terdapat di dalam kakao menunjukkan

aktivitas antioksidan yang kuat (Lee, Kim, Lee, & Lee, 2003). Sedangkan

turunan lain dari polifenol seperti flavonoids dan antosianidin belum

sepenuhnya diidentifikasi. Sifat antioksidan dari polifenol sederhana telah

16

banyak dipelajari dengan cara uji in vitro DPPH

(Lee, Kim, Lee, & Lee, 2003; Othman, Ismail, Abdul Ghani, & Adenan,

2007). Dan demikian pula beberapa studi antioksidan dari flavonols dan

procyanidins kakao menggunakan metode in vitro seluler

(Kenny et al., 2004; Zhu et al., 2005). Telah dipelajari pula pengaruh

bioaktivitas polyfenolic kakao terhadap tumor jinak. Baru-baru ini aktivitas

methanol fenolic dari ekstrak kakao dapat melindungi sel hati dari

pencegahan sel kanker apoptosis (misalnya sel kanker pada kandungan)

yang disebabkan oleh celecoxib (suatu zat anti inflammatory kanker,

melalui mekanisme autophagic), (Arlorio et al., 2006). Demikian pula aksi

positif dari antioksidan dari ekstrak kakao memperlihatkan efek

perlindungan sel terhadap kekurangan O2 (modulated hyschemia)

(Arlorio et al., 2005).

Berdasarkan uraian di atas, maka diperlukan suatu penelitian

untuk mengurangi keasaman yang terbentuk dalam biji kakao selama

proses fermentasi dengan pencelupan dalam larutan kapur dan

perubahan kandungan polifenol pada biji kakao selama fermentasi.

B. Rumusan Masalah

Selama proses fermentasi diketahui bahwa akan terjadi perubahan

keasaman atau pH biji kakao yang disebabkan oleh penetrasi hasil

perombakan pulp biji kakao. pH biji yang terlalu rendah akan memberi

efek terganggunya biosintesa aroma yang melibatkan enzim-enzim yang

berperan dalam perombakan asam-asam amino. Selama proses

fermentasi diketahui juga terjadi perubahan kandungan polifenol pada biji

17

seiring dengan meningkatnya aroma biji kakao. Untuk itu bagaimanakah

pengaruh perubahan kandungan polifenol biji kakao dari hasil fermentasi

yang diberi perlakuan larutan kapur ?

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :

1. Untuk mengurangi keasaman yang terbentuk dalam biji kakao selama

proses fermentasi dengan pencelupan secara berkala : setelah hari

pertama fermentasi kemudian setelah dua hari fermentasi dan

seterusnya sampai hari ke enam.

2. Untuk menganalisa perubahan kandungan polifenol biji kakao akibat

atau pengaruh dari perlakuan pencelupan dalam larutan kapur.

Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa kadar polifenol

pada fermentasi biji kakao yang dihasilkan dari perendaman larutan kapur

serta dapat memberikan informasi pada masyarakat tentang bagaimana

mengurangi keasaman pada fermentasi biji kakao dan menganalisa

kandungan polifenol pada biji kakao yang dihasilkan dari pencelupan

larutan kapur .

18

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao ( Theobroma cacao L)

Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan

memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri. Walaupun demikian, beberapa

varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan

menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi. Buah

tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari

bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri

dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji.

Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu.

Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai

pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji

dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah

pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan

kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp

difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

Klasifikasi kakao menurut Anonim (2010a) adalah sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malvales

Famili : Malvaceae (Sterculiaceae)

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao

19

Buah kakao dipetik atau dipanen setelah masak optimal.

Setelah 143 hari buah mengalami proses pemasakan, dan masak optimal

setelah berumur 170 hari, ditandai dengan perubahan warna kulit buah

kakao sesuai dengan varietasnya. Buah kakao yang masak berisi

sekitar 30-40 biji yang terbungkus oleh lapisan lender (pulp). Berat biji

kakao yang diperoleh dipengaruhi oleh curah hujan selama periode

pemasakan buah. Pulp merupakan senyawa yang sebagian besar terdiri

atas air. Komposisi pulp menurut Haryadi (1993) seperti disajikan pada

di bawah ini :

Tabel 1. Komposisi Pulp Biji Kakao

Komponen Kandungan Rata-Rata (%)

Air 80-90

Albuminoid, Astringents dsb 0,5-0,7

Glukosa 8-13

Sukrosa 0,4-1,0

Pati -

Asam non-volatil 0,2-0,4

Besi oksida 0,03

Garam-garam 0,4-0,45

Asam-asam menguap -

Alkohol -

Sumber : Haryadi (1993).

20

Standar nasional untuk biji kakao Indonesia menurut

Anonim (2010b), adalah sebagai berikut :

Tabel 02. Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao

(SNI 01 –

2323 –

2000) No.

Karakteristik Mutu

I

Mutu

II

Sub

Standar

1. Jumlah biji/100 gr * * * * * *

2. Kadar air, %(b/b) maks 7,5 7,5 >7,5

3. Berjamur, %(b/b) maks 3 4 > 4

4. Tak Terfermentasi %(b/b)

maks

3 8 > 8

5. Berserangga, hampa,

berkecambah, %(b/b)

maks

3 6 > 6

6. Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3

7. Benda asing % (b/b) maks 0 0 0

8. Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5

Sumber: Anonim (2010b).

Kakao merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan

dalam bidang pangan. Wood, G.A.R.(1975), kakao dibagi tiga kelompok

besar, yaitu criollo, forastero, Kadar lemak dalam biji criollo lebih rendah

daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan

citarasa khas yang baik. Lama fermentasi bijinya lebih singkat daripada

tipe forastero Menurut (Djatmiko dan Wahyudi (1986), biji kakao sangat

21

diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifatnya yang khas,

yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %), dimana

lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar,

akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao

mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan

dalam industri makanan. Biji kakao mengandung polifenol, yaitu senyawa

yang sangat sepat, yang terdiri dari antosianin dan leukoantosianin 3%,

katekhin 3%, dan polifenol kompleks. Selama proses fermentasi, polifenol

teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan diquinon.

Katekhin dan epikatekhin selama proses fermentasi, keduanya

menghasilkan warna cokelat yang khas (Susanto, 1994).

Kakao merupakan salah satu jenis pangan yang mengandung

senyawa polifenol, yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang

bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kandungan total polifenol pada

kakao lebih tinggi dibandingkan dari anggur, teh hitam, teh hijau.

Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah

flavonoid golongan flavanol. Flavanol umumnya terdapat dalam bentuk

senyawa tunggal seperti katekin dan epikatekin dan juga berbentuk

senyawa oligomer seperti prosianidin.

Struktur Polifenol

22

Struktur kimia polifenol yang penting pada kakao :

(+) – Katekin (-) – Epikatekin

(+) – Gallokatekin (-) – Epigallokatekin

B. Lemak Kakao

Sifat kimia dan fisik lemak kakao secara interinsik ditentukan oleh

komposisi trigliserida (Trigilicerides,TAG) dan asam lemak yang

menyusunnya. Kelompok asam lemak tidak jenuh pada TAG, lemak

kakao didominasi oleh asam oleat sebanyak 83%, dalam bentuk palmitat-

oleat-palmitan (POP), palmitat-oleat-stearat (POS), dan stearat-oleat-

stearat (SOS) yang menyumbang sebanyak 7—80% dari total TAG. TAG

23

did an TAG tri tidak jenuh menyusun lemak kakao sebanyak 14-23%,

sedangkan TAG tri jenuh (triunsaturated) menyusun sebanyak 2-3%

(Wahyudi dkk, 2008).

Secara umum, asam lemak pada minyak atau lemak nabati terikat

pada gugus gliserol dan membentuk triasilgliserol atau trigliserida. Lemak

kakao yang baik mengandung sekitar 98% trigliserida, kurang 1,75%

asam lemak bebas, 0,3-0,5% digliserida, 0,1% monogliserida, 0,2%

sterol, 0,05-0,13% phosfolipid dan sejumlah kecil tocopherol. Susunan

simetrik trigliserida pada lemak kakao memegang peran dalam

menentukan sifat khas lemak kakao seperti karakteristik pencairan dan

kristalisasinya. Asam lemak pada lemak kakao terikat pada gugus gliserol

dengan susunan seperti berikut palmitat-oleat- stearat (POS) 36-42%

stearat-oleat-stearat (SOS) 23-29% palmitat-oleat-palmitat (POP) 13-19%

Kandungan asam stearat dan asam palmitat yang demikian tinggi pada

lemak kakao diharapkan akan memberikan kontribusi pada karakteristik

pencairan dan kristalisasi sehingga memberikan pencairan yang cepat

pada suhu tubuh saat dikonsumsi (Minifie,1999).

Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga

nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan

harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak

dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor

musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumnya

mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter fisik biji kakao

pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit,

berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji

24

kakao Indonesia adalah antara 49% - 52%. Lemak kakao adalah

trigliserida yang merupakan senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih

dari 70% dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu

oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS).

Lemak kakao berwarna kuning tipis, berbentuk padat dan

menunjukkan retakan nyata pada suhu dibawah 200C. Titik leleh yang

sangat tajam adalah pada suhu 350C dengan peleburan atau pelunakan

pada suhu sekitar 300C – 320C. Lemak kakao terdiri atas sejumlah

gliserida dari asam-asam lemak lemak stearat, palmitat dan oleat serta

sedikit linoleat. Lemak kakao mempunyai sifat berharga, yaitu volumenya

mengerut pada saat pemadatan yang memungkinkan pencetakan

blok-blok coklat menjadi lebih menarik.

Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao, selain oleh

bahan tanah dan musim kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan

pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang

berasal dari pembuahan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak

tinggi. Sedangkan karakter fisik biji kakao pasca pengolahan seperti

kadar air tingkat fermentasi dan kadar kulit berpengaruh pada rendemen

lemak biji kakao. Kisaran lemak biji kakao Indonesia adalah antara

49%-52% (Mulato, 2005).

Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus

dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu.

Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan

di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas

seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami

25

kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena

Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas

di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 % (Anonim, 2009a).

Menurut Yusianto dkk., (1997) serta Sulistyowati & Soenaryo (1988),

kadar lemak biji kakao tanpa fermentasi lebih rendah 0,07-5,69%

daripada yang difermentasi tergantung pada waktu fermentasinya.

Fermentasi dapat menurunkan kadar bahan bukan lemak biji, sehingga

secara relatif kadar lemak meningkat. Trigliserida merupakan senyawa

hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Kandungan gliserida minyak mempunyai rantai pendek, sedangkan lemak

mempunyai rantai panjang.

C. Fermentasi Kakao

Proses fermentasi merupakan hal yang penting pada pengolahan

pasca panen dari biji kakao, karena proses fermentasi dapat memperbaiki

mutu dari kakao. Proses fermentasi juga diperlukan untuk menghasilkan

biji kakao yang memiliki prekursor warna aroma dan rasa sehingga dapat

dijadikan sebagai bahan baku dalam bidang pengolahan pangan.

Hansen (1998), fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita

rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam,

manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan

kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji

yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut

sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.

26

Proses fermentasi adalah penentu dari pengolahan biji kakao.

Salah satu tolok ukur tidak sempurnanya fermentasi adalah dihasilkannya

biji slaty. Yaitu biji yang memiliki tekstur seperti keju: pada kakao lindak

warna ungu masih dominan dan tidak menghasilkan citarasa khas kakao.

Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibanding

dengan yang terfermentasi sempurna, adapula yang mengalami

fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi

sempurna warnanya coklat dan bukan ungu (Susanto, 1994).

Cita rasa khas kakao dibentuk oleh senyawa-senyawa kimia

penyusunnya baik senyawa pembentuk aroma maupun senyawa penentu

rasa. Pembentukan cita rasa ini didahului oleh pembentukan senyawa

prekusor (calon) cita rasa selama fermentasi untuk selanjutnya

dikembangkan menjadi cita rasa yang sebenarnya waktu penyangraian.

Senyawa prekusor aroma diantaranya asam amino dan gula reduksi.

Kedua senyawa tersebut terbentuk dari hidrolisis protein dan sukrosa

yang terdapat dalam keping biji. Senyawa prekusor ini akan berkembang

menjadi senyawa aroma melalui reaksi degradasi “stecker” pada proses

pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard) waktu penyangraian

(Putra, 1997).

Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat vital

untuk menjamin dihasilkannya cita rasa cokelat yang baik. Fermentasi

juga sangat berperan dalam perkembangan aroma dan rasa serta

pengurangan rasa sepat dan pahit. Praktik fermentasi yang salah

menyebabkan kerusakan cita rasa yang tidak dapat diperbaiki melalui

modifikasi pengolahan selanjutnya. Biji kakao tanpa fermentasi sama

27

sekali tidak menghasilkan aroma khas cokelat dan memiliki rasa sepat

dan pahit yang biasanya berlebihan (Wahyudi,dkk, 2008).

Fermentasi merupakan proses produksi suatu produk dengan

mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan

fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan

aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan

penambahan kultur starter (biang), karena pulp/daging kakao yang

mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat sudah

dapat mengundang terbentuknya pertumbuhan mikroorganisme sehingga

terjadi fermentasi.

Fermentasi kakao yang telah selesai biasanya ditandai atau dapat

diketahui, antara lain ialah pulp mudah dibersihkan dari kulit biji, kulit biji

berwarna coklat, dan bau asam cuka yang sangat jelas. Biji-biji kakao

yang belum cukup mengalami fermentasi warna pulpnya putih, kulit biji

belum berwarna coklat dan baunya masih berbau alkohol. Fermentasi

berfungsi memberikan warna dan aroma yang lebih bagus jika

dibandingkan kakao yang tanpa fermentasi (Bahri, 2002).

Selama fermentasi, di dalam biji kakao akan terjadi penguraian

senyawa polifenol, protein dan gula oleh adanya enzim yang akan

menghasilkan senyawa calon aroma, perbaikan cita rasa dan perubahan

warna. Selama fermentasi derajat keasaman (pH) mula–mula menurun

sampai hari ketiga, stabil pada hari kelima dan meningkat dengan cepat

atau meningkat sedikit demi sedikit sejak hari ketiga hingga hari kelima.

Kadar polifenol mengalami penurunan, karena terjadinya difusi senyawa

polifenol keluar dari keping biji. Komponen pembentuk polifenol adalah

28

antosianin, epikatekhin dan katekhin. Selama fermentasi antosianin

dihidrolisa oleh enzim menjadi gula dan sianidin. Total asam mula–mula

rendah, kemudian meningkat sampai hari kedua dan mengalami

penurunan lagi. Gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) mula–mula rendah

dan cenderung meningkat sampai akhir fermentasi (Atmawijaya, 1993).

Polifenol merupakan salah satu senyawa antioksidan yang berasal

dari golongan flavonoid yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Komponen-komponen fenolik banyak terdapat pada pangan nabati atau

sayuran dan buah-buahan. Senyawa tersebut mempengaruhi kualitas gizi

pangan segar dan olahan. Selain itu senyawa fenol dapat berfungsi

sebagai antioksidan primer karena mampu menghentikan reaksi rantai

radikal bebas pada oksidasi lipid (Kochar dan Rossell, 1990).

Polifenol adalah senyawa yang terdiri dari 2 gugus yaitu flavanoid

dan turunan asam sinamat. Flavanoid adalah senyawa polyphenol

yang banyak terdapat pada buah, sayuran, teh, anggur merah dan

cokelat. Biji kakao banyak mengandung senyawa polyphenol, terutama

pada biji kakao yang tidak difermentasi yaitu sekitar (2-18%). Polyphenol

berfungsi sebagai antioksidan dan bermanfaat untuk kesehatan

manusia, seperti mencegah kanker, jantung dan penyakit-penyakit

lainnya (Misnawi et al., 2002).

Kakao mengandung senyawa flavonoid golongan flavanol, yang

memberikan efek yang menguntungkan bagi tubuh. Selain itu juga bisa

mengurangi resiko mortalitas dan mortiditas kardiovaskuler, kanker dan

osteoporosis dan bisa mencegah penyakit neurodegenerative serta

diabetes mellitus. Mengkonsumsi flavonoid dan prosianidin secara teratur

29

dapat meningkatkan konsentrasi epikatekin dan katekin di dalam

plasma tetapi tidak menyebabkan oksidasi dan juga dapat mengurangi

agregasi dan aktivitas platelet penyebab peradangan. Prosianidin kakao

bermanfaat dalam modulasi respon imun dan inflamasi pada mamalia.

Selain itu prosianidin kakao dari kakao cair ataupun kering terdapat dalam

makanan, suplemen dan obat-obatan untuk modulasi produk gen sitokin

dan kadar protein dan memberikan efek menguntungkan pada penderita

penyakit asma, peradangan akibat virus atau resiko peradangan virus

(Anonim,2010a).

D. Kapur

Kapur adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2. Kalsium

hidrokida dapat berupa kristal tak berwarna atau bubuk putih. Kalsium

hidroksida dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air.

Senyawa ini juga dapat dihasilkan dalam bentuk endapan melalui

pencampuran larutan kalsium klorida (CaCl2) dengan larutan natrium

hidroksida (NaOH). Kapur tersebut memiliki sifat basa kuat

(Anonim, 2011b).

Kapur berasal dari kulit kerang laut atau cangkang dari kerang

yang telah dibakar. Kapur sirih biasa ditemukan berwarna putih baik

dalam bentuk kering atau basah. Saat kering kapur sirih berumus molekul

CaO, sedangkan saat basah/larutan berumus molekul Ca(OH)2

(Bayani, 2009). Kapur sirih (Ca(OH)2) yang dilarutkan dalam air akan

terionisasi membentuk ion OH- yang bersifat basa dan dapat menetralkan

suasana asam (Ismadi, 1993).

30

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Agustus sampai

Desember 2011 di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan,

serta Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat - alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

analitik, lumpang, wadah plastik, pisau, sendok, penangas, erlenmeyer,

gelas kimia, labu takar, batang pengaduk, tabung reaksi, rak tabung,

spektrofotometer, pipet mikro

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah

kakao,larutan kapur jenuh pH 11,63, plastik klim, kloroform, aquadest, air

bersih, tissue roll, aluminium foil, kain kasa, kertas saring, kertas label,

Na2CO3, reagen Folin Ciocalteau, larutan asam tannat, alkohol netral,

indikator pp, larutan NaOH.

C. Prosedur Penelitian

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian yang dilakukan terbagi atas dua yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan berupa

analisa pH, total asam, kadar air, kadar lemak telah dilakukan oleh

peneliti lain (Nur Asma, 2011). Penentuan perlakuan terbaik yaitu pH

31

tertinggi yaitu pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari

kedua fermentasi B2 dan nilai pH keping biji kakao terendah selama

proses fermentasi terdapat pada sampel dengan perlakuan pencelupan

pada hari keenam fermentasi B6. Setiap sampel biji kakao yang diberi

perlakuan pencelupan, analisanya dilakukan pada hari keenam

fermentasi.

b. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan dengan mengambil perlakuan

terbaik dari penelitian pendahuluan yaitu pH tertinggi pada sampel

dengan perlakuan pencelupan pada hari kedua fermentasi B2

yaitu 6,16% dan pH biji kakao terendah selama proses fermentasi yaitu

pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari keenam fermentasi

B6 yaitu 4,94, dan mengambil sampel B0 sebagai kontrol.

c. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Kapur

sirih ditimbang sebanyak 60 gram dengan menggunakan timbangan

analitik, kemudian dilarutkan dengan aquadest sebanyak 1200 ml

dengan menggunakan gelas erlenmeyer.

2. Air kapur

diaduk secara merata dengan menggunakan magnetik stirer selama ±

15 menit, kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring.

3. Air kapur

jenuh yang telah disaring disimpan selama 1 hari di ruangan.

32

4. Biji kakao

dikeluarkan dari kulitnya kemudian ditimbang sebanyak 2 kg

dan ditempatkan dalam wadah dari anyaman bambu (besek)

berbentuk kotak segi empat (25 x 25 x 15 cm) dengan penutup yang

sama yang dilapisi daun pisang.

5. Diukur pH

biji, total asam biji, kadar air, dan kadar lemak sebelum difermentasi.

6. Biji kakao

dicelup ke dalam air kapur jenuh dengan pH 11,63 selama ± 10 menit

sesuai variasi waktu pencelupan.

7. Biji kakao

yang telah dicelup kemudian ditiriskan selama ± 5 menit lalu

dimasukkan ke dalam wadah dari anyaman bambu (besek) berbentuk

kotak segi empat (25 x 25 x 15 cm) dengan penutup yang sama yang

telah diganti daun pisangnya terlebih dahulu untuk menyempurnakan

fermentasinya.

8. Dilakukan

pengadukan tiap 48 jam pada hari ke-2, ke-4 dan ke-6.

9. Diferment

asi selama 6 hari dan dilakukan analisa kimia setelah enam hari

fermentasi.

D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan penelitian ini yaitu pencelupan biji kakao dengan larutan

kapur jenuh yang difermentasi dengan variasi waktu pencelupan adalah

sebagai berikut :

33

B0 : tanpa pencelupan

B1 : pencelupan hari I

B2 : pencelupan hari II

B3 : pencelupan hari II

B4 : pencelupan hari IV

B5 : pencelupan hari V

B6 : pencelupan hari VI

E. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah mengambil

perlakuan terbaik dari pH yang tertinggi dan terendah dan hari kontrol

dilambangkan dengan B0, B2, B6 untuk pengukuran kadar polifenol, dan

asam lemak bebas.

a. Pembuatan Larutan Induk Asam Tannat

Dilakukan penimbangan 10 mg asam tanat kemudian diencerkan

dengan 10 ml aquadest.

b. Pembuatan Larutan Na 2CO3

Na2CO3 ditimbang sebanyak 2 gr lalu diencerkan dengan aquadest

10 ml.

c. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Tannat dengan Rea gen Folin-

Ciocalteau (Waterhouse A, 1999)

1. Asam tannat ditimbang sebanyak 10 mg lalu diencerkan dengan 10 ml

aquadest sehingga diperoleh konsentrasi 1000 ppm.

2. Dari larutan induk dipipet 10, 15, 20, 25, 30 µl dan diencerkan dengan

aquadest 5000 µl sehingga dihasilkan konsentrasi 50, 100, 150, 200, 250

ppm.

34

3. Masing-masing konsentrasi dipipet 10 µl lalu dimasukkan ke dalam labu

takar 5 ml.

4. Dilakukan penambahan reagen Folin-cicalteau dan Na2CO3 20% masing-

masing sebanyak 500 µl, dan aqaudest hingga tanda tera.

5. Dilakukan pengocokan hingga homogen dan didiamkan selama 1 jam.

6. Dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 640 nm.

7. Hasil pengukuran masing-masing konsentrasi asam galat dibuat kurva

kalibrasi hubungan antara konsentrasi asam tannat dengan absorban.

d. Pengukuran Total Fenol dengan metode Folin-Cioca lteu

(Orak,H.H, 2006)

1. Masing-masing sampel ekstrak kental ditimbang sebanyak 10 mg lalu

dilarutkan dengan etanol 96% sebanyak 10 ml.

2. Masing-masing sampel dipipet 100 µl lalu dimasukkan ke dalam labu

takar 5 ml.

3. Dilakukan penambahan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 500 µl dan

aquadest hingga tanda tera.

4. Dilakukan pengocokan hingga homogen dan didiamkan selama

beberapa menit.

5. Dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang

640 nm.

6. Masing-masing sampel ditentukan total fenolnya melalui persamaan

regresi dari kurva kalibrasi asam tannat.

e. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) (Mehlenbacher), 1960

1. Bahan ditimbang 2 gram dalam erlenmeyer. ditambahkan 50ml

alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator pp

35

2. Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai

warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.

3. ALB dinyatakan sebagai % FFA

f. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan secara deskriptif kuantitatif

berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter pengujian dengan

dua kali ulangan.

36

Diagram Alir Pembuatan Larutan Kapur

Air Kapur Jenuh

Penimbangan kapur

sirih sebanyak 60 gr

Pengisian ke dalam

erlenmeyer

Penambahan

aquadest sebanyak

1200 ml

Pengadukan

magnetik selama 15

menit

Penyaringan

Pengendapan

endapan

37

Diagram Alir Penelitian: Mempelajari Perubahan Ka ndungan Polifenol Biji Kakao (Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi Yang Diberi Perlakuan Lar utan Kapur

Buah kakao jenis lindak

Pengupasan

kulit buah

Penimbangan biji

kakao sebanyak 2 kg

Penyimpanan dalam

anyaman bambu (besek)

berbentuk kotak segi

empat( 25x25x10 cm)

Pencelupan dalam

larutan kapur jenuh

selama 10 menit

Penirisan

Fermentasi

selama 6 hari

Pencucian

Biji kakao

B0, B1,

B2, B3,B4,

B5, B6

38

DIAGRAM ALIR FERMENTASI BIJI KAKAO ( Theobroma cacao L) DENGAN METODE BASAH

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian yang dilakukan terbagi atas dua yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan yaitu

berupa analisa pH, total asam, kadar air, kadar lemak telah dilakukan oleh

peneliti lain (Nur Asma, 2011). Penentuan perlakuan terbaik yaitu pH

tertinggi yaitu pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari

kedua fermentasi B2 dan nilai pH keping biji kakao terendah selama

proses fermentasi terdapat pada sampel dengan perlakuan pencelupan

pada hari keenam fermentasi B6. Setiap sampel biji kakao yang diberi

perlakuan pencelupan, analisanya dilakukan pada hari keenam

fermentasi.

B. Penelitian utama

Penelitian utama dilakukan dengan mengambil perlakuan terbaik

dari penelitian pendahuluan yaitu pH tertinggi pada sampel dengan

perlakuan pencelupan pada hari kedua fermentasi B2 yaitu 6,16% dan pH

biji kakao terendah selama proses fermentasi yaitu pada sampel dengan

perlakuan pencelupan pada hari keenam fermentasi B6 yaitu 4,94, dan

Pengeringan

Penggerusan

Analisa : pH, total

asam, kadar air,

kadar lemak, kadar

polifenol, asam

lemak bebas

39

mengambil sampel B0 sebagai kontrol untuk dilakukan analisa polifenol

dan asam lemak bebasnya.

a. pH Biji

Hasil analisa pH biji kakao yang difermentasi dengan perlakuan

pencelupan dalam larutan kapur yaitu pada sampel B0 (kontrol), sampel

B2 (perlakuan pencelupan pada hari kedua dan sampel B6 (perlakuan

pencelupan pada hari keenam) dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Gambar 1. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan pH biji kakao yang dihasilkan

Berdasarkan hasil analisa pH biji kakao selama fermentasi

yang telah dilakukan oleh peneliti lain (Nur Asma, 2011) berkisar

4,40-6,16, nilai pH biji kakao tertinggi terdapat pada sampel

dengan perlakuan pencelupan pada hari kedua (B2) yaitu 6,16%

dan pH biji kakao terendah selama proses fermentasi terdapat

40

pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari keenam

(B6) yaitu 4,94%. Berdasarkan tabel 3 (tabel rekap) dapat

dilihat bahwa pencelupan biji memberikan efek menaikkan pH.

Dalam hal ini, pencelupan biji kakao hari kedua, pHnya meningkat

dibandingkan dengan tanpa pencelupan dan pencelupan pada

hari keenam.

Berdasarkan hasil analisa pH keping biji kakao selama fermentasi

berlangsung menunjukkan bahwa biji kakao yang diberikan perlakuan

pencelupan memiliki pH keping biji yang tinggi pada pencelupan hari kedua

dibandingkan dengan biji kakao yang tanpa perlakuan pencelupan dan

pencelupan pada hari keenam. Adanya perlakuan pencelupan air kapur

terhadap biji kakao yang difermentasi menyebabkan peningkatan pH

keping terhadap biji kakao pada hari kedua pencelupan. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Anonim (2011b), bahwa kapur sirih memiliki sifat basa

kuat. Dimana air kapur memiliki sifat yang basa kuat sehingga mampu

menetralkan sifat asam yang terdapat pada pulp biji kakao yang

difermentasi.

b. Kadar Polifenol

Hasil analisa kadar polifenol pada biji kakao yang difermentasi dengan

perlakuan pencelupan dalam larutan kapur yaitu pada sampel B0 (kontrol),

sampel B2 (perlakuan pencelupan pada hari kedua fermentasi dan sampel

B6 (perlakuan pencelupan pada hari keenam fermentasi) dapat dilihat pada

gambar dibawah ini :

41

Gambar 2. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan polifenol biji kakao yang dihasilkan

Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa kadar polifenol pada

sampel tanpa pencelupan larutan kapur 0(B0) adalah 4,27%, dan pada

sampel dengan pencelupan larutan kapur hari kedua 2(B2) adalah 3,03%.

Sedangkan pada sampel dengan pencelupan larutan kapur hari keenam

6(B6) adalah 5,31%. Hasil yang diperoleh dari ketiga sampel tersebut tidak

jauh berbeda. Namun dapat diambil kesimpulan bahwa pada sampel dengan

pencelupan larutan kapur pada hari keenam 6(B6) memiliki kandungan

polifenol yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa selama proses fermentasi

berlangsung, sampel biji kakao yang diberikan perlakuan pencelupan

pada hari keenam memiliki kadar polifenol yang tinggi dibandingkan

dengan sampel biji kakao yang tanpa perlakuan pencelupan dan pencelupan

pada hari kedua. Adanya perlakuan pencelupan air kapur

terhadap sampel biji kakao yang difermentasi menyebabkan

peningkatan kadar polifenol terhadap biji kakao diakhir fermentasi.

42

Pencelupan berpengaruh pada kadar polifenol dimana pencelupan hari

keenam polifenolnya meningkat dibandingkan dengan pencelupan hari

kedua yang dianalisa pada hari keenam fermentasi.

c. Kadar Lemak

Gambar 3. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan kadar lemak yang dihasilkan

Berdasarkan hasil analisa kadar lemak yang telah dilakukan oleh

peneliti lain (Nur Asma, 2011), kadar lemak biji kakao tertinggi selama proses

fermentasi terdapat pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari

kedua yaitu 4,09%, sedangkan kadar lemak biji kakao terendah selama

proses fermentasi terdapat pada sampel dengan perlakuan tanpa

pencelupan yaitu 3,25%.

Berdasarkan tabel 3 (Lampiran 4),kadar lemak pada dasarnya

dipengaruhi oleh kondisi kadar air. Pada saat kadar air tinggi, komponen

kadar lemak dan asam lemak bebas rendah.Tetapi pada saat kadar air

rendah, komponen kadar lemaknya tinggi. Hal tersebut dapat disimpulkan

bahwa selama proses fermentasi berlangsung menunjukkan bahwa biji

43

kakao yang diberikan perlakuan pencelupan memiliki kadar lemak tinggi

pada pencelupan hari kedua dibandingkan dengan sampel biji kakao yang

tanpa perlakuan pencelupan. Pada fermentasi hari pertama kadar lemak

meningkat pada tiap sampel dan perlahan-lahan menurun hingga pada hari

ketiga fermentasi. Pada hari keempat fermentasi kadar lemak tiap sampel

yang diberikan perlakuan pencelupan meningkat hingga diakhir proses

fermentasi.

d. Asam Lemak Bebas

Gambar 4. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan asam lemak bebas yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa asam lemak bebas dapat diketahui bahwa

asam lemak bebas dengan perlakuan tanpa pencelupan B0 adalah 2,02%,

dan pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari kedua B2 adalah

0,78%, sedangkan pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari

keenam B6 yaitu1,13% . Berdasarkan hasil tersebut, pada sampel dengan

tanpa perlakuan pencelupan memiliki jumlah asam lemak bebas 2,02%

sudah mengalami kerusakan . Hal ini sesuai dengan Codex Allimentarius

44

yang menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam

biji kakao dengan batas maksimum 1,75%. Sedangkan pada perlakuan

pencelupan biji kakao pada hari kedua fermentasi, kandungan asam lemak

bebasnya masih bisa ditoleransi yakni 0,78%. Demikian pula dengan

perlakuan pencelupan biji kakao pada hari keenam fermentasi.

Sifat kimia dan fisik lemak kakao ditentukan oleh komposisi trigliserida

dan asam lemak yang menyusunnya. Kelompok asam lemak tidak jenuh

lemak kakao didominasi oleh asam oleat sebanyak 83% dalam bentuk

palmitat-oleat-palmitan (Wahyudi dkk, 2008). Asam lemak pada minyak atau

lemak nabati terikat pada gugus gliserol. Lemak kakao yang baik

mengandung 98% trigliserida, kurang dari 1,75% asam lemak bebas.

e. Kadar Air

Gambar 5.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan kadar air yang dihasilkan.

Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air biji kakao

utuh dan biji kakao selama fermentasi (0-6 hari). Kadar air biji kakao yang

difermentasi (0-6 hari) sangat mempengaruhi mutunya, dimana semakin

45

tinggi kadar air biji kakao maka daya awetnya akan menurun. Fermentasi

mempengaruhi peningkatan kadar air. Berdasarkan hasil analisa kadar air

biji kakao selama proses fermentasi menunjukkan bahwa biji kakao yang

diberikan perlakuan pencelupan pada hari kedua memiliki kadar air yang

tinggi yaitu 54,12%. Sedangkan biji kakao tanpa pencelupan memiliki kadar

air 51,79% dan biji kakao yang diberi perlakuan pencelupan pada hari

keenam memiliki kadar air 51,29%. Biji kakao yang diberikan perlakuan

pencelupan pada hari kedua memiliki kadar air yang tinggi yaitu 54,12%.

Hal ini disebabkan karena terganggunya proses penarikan air dari dalam biji

oleh proses fermentasi karena pori-pori biji tertutup oleh air kapur yang

digunakan untuk mencelup.

f. Total Asam

Gambar 6. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan Total Asam yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa total asam yang telah dilakukan oleh

peneliti lain (Nur Asma, 2011) berkisar 0,02 - 0,1%. Nilai total asam

tertinggi terdapat pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari

46

keenam B6 yaitu 0,102% dan nilai total asam terendah terdapat pada sampel

dengan perlakuan pencelupan pada hari kedua fermentasi yaitu 0,02%.

Berdasarkan hasil analisa total asam selama fermentasi berlangsung

menunjukkan bahwa sampel biji kakao yang diberikan perlakuan pencelupan

memiliki total asam yang tinggi diakhir fermentasi dibandingkan dengan

sampel biji kakao yang tanpa perlakuan pencelupan dan pencelupan

hari kedua. Adanya perlakuan pencelupan air kapur terhadap sampel biji

kakao yang difermentasi menyebabkan peningkatan total asam biji kakao

diakhir fermentasi. Dimana air kapur memiliki sifat yang basa kuat sehingga

mampu menetralisir keasaman pulp biji kakao yang difermentasi. Hal ini

sesuai dengan Anonim (2011b), bahwa air kapur memiliki sifat basa kuat.

47

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah :

1. Pencelupan biji kakao basah dalam larutan kapur di hari kedua,

kandungan polifenolnya yang diamati setelah 6 hari fermentasi tinggi

yaitu 5,31%.

2. Perlakuan pencelupan larutan kapur terhadap biji kakao basah selama

fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH biji kakao setelah 6 hari

fermentasi.

3. Kadar lemak, asam lemak bebas, dan kadar polifenol dipengaruhi oleh

kondisi kadar air di dalam biji.

B. Saran

Saran untuk penelitian selanjutnya sebaiknya semua parameter

diantaranya kadar lemak, kadar air, pH, total asam diukur setelah biji

kakao dikeringkan atau setelah kering bila memungkinkan cuaca/sinar

matahari.

48

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2009a, Kandungan Cokelat. http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/serba-serbi-tentang-cokelat-coklat-atau-cocolate/.Akses tanggal 30 Maret 2010, Makassar.

Anonim, 2010a. Kakao (Theobroma cacao).

http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao. Akses Tanggal 25 Oktober 2010, Makassar.

______, 2010b. Pengolahan Kakao. www.pustaka-

deptan.go.id/publikasi/wr284063.pdf. Akses Tanggal 25 Oktober 2010, Makassar.

Anonim, 2011a. Pengolahan Kakao. www.pustaka-

deptan.go.id/publikasi/wr284063.pdf. Akses Tanggal 25 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011b. Pengaruh Lama Perendaman Dengan Larutan Kapur

Tohor Ca(OH)2 Pada Kulit Buah Manggis Terhadap Kualitas Kembang Gula Jelly. http://www.gudangreferensi.com/ebook_detail.php?recordID=274 . Akses Tanggal 14 November 2011, Makassar.

Atmawijaya, 1993. Pengkajian terhadap Beberapa Parameter Biji Kakao

Selama Waktu Fermentasi pada Proses Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cocoa L.). Skripsi, Fakultas Teknik Pertanian Universitas Djuanda, Bogor.

Bahri, Syamsul., 2002. Bercocok Tanaman Perkebunan Tahunan . Gadjah

Mada University Press, Yogyakarta. Bayani RM. 2009. Kanker Rongga Mulut Disebabkan oleh Kebiasaan

Menyirih (Laporan Kasus) [Skripsi]. Medan : Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Sumatera Utara.

Biehl, B., 1984. Cocoa Fermentation and Problems of Acidity, Over

Fermentation and Low Cocoa Flavor. Proceedings of t he Internatinal Comference of Cocoa and Coconut , Kualalumpur. No. 561-566.

Haryadi, M. Supriyanto, 1991. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

49

Ismadi M. 1993. Biokimia : Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus . Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

J. Serba Bonvehi, and F. Ventura Coll, 2002. Factors Affecting the

Formation of Alkylpyrazines During Roasting Treatme nt in Natural and Alkalinized Cocoa Powder. J. Agric. Food Chem, 50, 3743-3750.

Kochhar, S. P. dan J. B. Rossell. 1990. Detection, estimation, and

evaluation of antioxidant in food systems. Di dalam: Hudson, B. J. F. (ed.) Food antioxidant. Elsevier Applied Science . London. Pp. 19-64.

Lee, SY.,Yoo,S.S.,Lee,M.J.,Kwon,I.B.dan Pyun,Y.R 2001.

Optimization of Nib Roasting in Cocoa bean processi ng with lotte-better taste and color process .Food.Sci.Biotechnol.10,286-293.

Minifie, W. Beinard, 1999. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Sains

Technology . An Aspen Publication. London. Misnawi, S Jinap, B Jamilah, S Nazamid, 2004. Fermentation Sensory

Properties of Cocoa Liquor as Affected by Polypheno l Concentration and Duration of Roasting. Food Quality and Preference 15(2004) 403-409 dalam Jurnal Industri Hasil Perkebunan, Journal of plantation Based Industry. Volume 4 no. 2 Desember 2009. 52-64

Muctadi, R. Tien., dan Sugiyono., 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mulato, Sri, Sukrisno Widyotomo, Misnawi, Edy Suharyanto., 2005.

Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.

Nur Asma, 2011. Studi Pengaruh Pencelupan Biji Kakao ( Theobroma

cacao L.) Basah dengan Air Kapur Secara Berkala Selama Fermentasi. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Orak, H.H, (2006) dalam Andayani Regina dkk.,2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen Pada B uah Tomat (Solanum lycopersicum L). Fakultas Farmasi, Universitas Andalas, Padang setelah Waterhouse, A, 1999, Folin-Ciocalteau Micro Method For Total Phenol In Wine , Departement of Viticulture & Enology University of California, Davis 152-178.

50

Putra, G., 1997. Perubahan Aroma Bubuk Kakao Selama Fermentasi dan Hubungan dengan Tingkat Kesukaan . isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/31973742.pdf.

Sudarmadji, S., Haryono dan suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung. Sulistyowati dan Soenaryo. 1988 . Pengaruh lama fermentasi

danperendaman terhadap mutu lemak kakao . Pelita Perkebunan 4 (2) : 73-80.

Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.

Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Voigt,J., Heinrichs, H., Voigt,G.& Biehl, B. 1994. Cocoa-specific aroma

precursors are generated by proteolytic digestion o f the vicilin-like globulin of cocoa seeds. J Food Chemistry 50 1994, p 177-184.

Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.

Penebar swadaya. Jakarta.

Wood, G.A.R, 1975, Cocoa Tropical Agriculture . Series, 3 Ed, London, Longmans.

Woodroof, J.G., 1983. Peanut ; Production, Processing Products . The

AVI pub. co.Inc. Wesport. Yusianto, H. Winarno dan T.Wahyudi, 1997. Mutu dab Pola Cita Rasa Biji

Beberapa Klon Kakao Lindak . Pelita Perkebunan, 13, 171-187.

51

LAMPIRAN

Lampiran 1 . Perhitungan persamaan regresi

Data kurva standar

Polifenol (ppm) (X)

Absorban (Y)

X2 Y2 XY

50 0.015 2500 0.00023 0.75

100 0.048 10000 0.0023 4.8

150 0.098 22500 0.0096 14.7

200 0.106 40000 0.01124 21.2

250 0.177 62500 0.03133 44.25

∑ x=750 ∑ y=0.444 ∑ x2=137500 ∑ y2=0.0547 ∑ xy=85.7

R² = 0.955575

Kurva standar

52

= (-0,0258) + atau = (0,0258)

Lampiran 2 . Hasil Analisa Kadar Polifenol Biji Kakao dengan Per lakuan Pencelupan Air Kapur Jenuh

Data Primer ulangan I

Blangko (x) Abs (y)

B0 (x1) 0,037

B2 (x2) 0,021

B6 (x3) 0,052

4,10995%

= 3,06%

Data Primer ulangan II

Blangko (x) Abs (y)

B0 (x1) 0,042

B2 (x2) 0,020

B6 (x3) 0,059

53

59,9476

110,9947

Lampiran 3. Hasil Analisa Asam Lemak Bebas Biji Kak ao dengan Perlakuan Pencelupan Air Kapur Jenuh

Ulangan 1

Untuk A0 :

Untuk A2 :

%FFA= 0,877%

54

Untuk A6 :

%FFA = 1,287%

Ulangan 2 :

Untuk A0 :

%FFA = 1,705%

Untuk A2 :

%FFA = 0,701%

Untuk A6 :

55

%FFA = 0,979%

Lampiran 4. Tabel 3. Hasil Pengukuran Parameter Bij i Kakao setelah 6 Hari Fermentasi

Sampel Parameter

B06 B26 B66

pH 5,06 ± 0,077 6,16 ± 0,070 4,94 ± 0,070

Total asam 0,051 ± 0 0,026 ± 0 0,102 ± 0

Kadar Lemak 2,755 ± 0,330 4,095 ± 0,021 3,995 ± 0,007

Asam Lemak Bebas

2,42 ± 0,107 0,78 ± 0,124 1,13 ± 0,081

Kadar Polifenol 4,27 ± 0,084 3,03 ± 0,042 5,31 ± 0,106

Kadar Air 51,79 ± 1,152 54,125 ± 0,685 51,29 ± 0,445

Ket :

B06 = tanpa pencelupan, analisa hari ke-6

B26 = pencelupan hari ke-2, analisa hari ke-6

B66 = pencelupan hari ke-6, analisa hari ke-6