Praktikum Ke-4Selasa, 22 September 2015

Pembuatan Kaki Naga Ikan Bulan-bulan (Megalops cyprinoides Broussent)

Yeti4443120937

Jurusan PerikananFakultas Pertanian

Universitas Sultan Ageng Tirtayasa2015

Abstrak

Kaki naga ikan merupakan diversifikasi dari kamaboko yang merupakan bahan untuk surimi. Praktikum Diversifikasi dan Pemanfaatan Limbah Pengolahan Hasil Perikanan tentang pembuatan kaki naga ikan dilaksanakan pada hari Selasa ntanggal 22 September 2015 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai yang bertempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Hasil yang diperoleh dari praktikum uji organoleptik yaitu untuk rasa dan aroma diperoleh kelompok 4, tekstur kelompok 3,4 dan 5 dengan nilai hedonik 3,2727 untuk parameter warna diperoleh kelompok 6 dengan nilai hedonik 3,6364. Hasil dari praktikum dapat disimpulkan bahwa pembuatan kaki naga ikan terbaik adalah dengan menggunakan tepung terigu.Kata Kunci : Ikan Bulan-bulan, Kaki Naga, Tepung

PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial

untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan

mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia.

Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah satu elemen penting

bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein

bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung

dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (Fish

Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pastadaging ikan

selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso

ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga.

Produk kaki naga ikan termasuk ke dalam fish jelly product. Kaki naga juga

merupakan salah satu dari produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi

1

salah satu parameter penting dalam penentuan mutu. Mutu yang diharapkan oleh

konsumen tentunya kaki naga ikan memiliki tekstur yang kenyal dan padat. Kaki

naga merupakanhasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah

dikembangkan oleh masyarakat perikanan.

Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan

masyarakat. Mengingat masyarakat umumnya menyukai makanan yang praktis

dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan manjadi konsumsi

ikan dimasyarakat menjadi semakin meningkat. Proses produksi pembuatan

pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa fillet ikan.

Adapun fillet ikan yang digunakan adalah ikan bula-bulan (Megalops cyprinoides

Broussent)

Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pemberian

tepung yang berbeda pada pembuatan kaki naga ikan.

TINJAUAN PUSTAKA

Kaki naga ikan merupakan diversifikasi dari kamaboko yang merupakan

bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan

SNI nomor 01-2693-1992, maka kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko,

yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73%-65-66%,

kadar abu antara 0,44%-0,69%, kadar protein 10.44%-16,40%, dan kadar lemak

0,09%-0,55%.

Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan kaki naga ikan adalah ikan

bulan-bulan (Megalops cyprinoides Broussent), Menurut Genisa (1999) ikan

bulan-bulan hidup di perairan pantai, muara sungai, kadang-kadang masuk ke air

tawar dan termasuk ikan pelagis. Habitat hidup aslinya ikan bulan-bulan yakni

bisa hidup di laut maupun air tawar, namun lebih banyak dijumpai di daerah air

payau. Menurut Saanin (1984) ciri ikan bulan-bulan, kepala simetris, garis rusuk

di atas sirip dada, sirip punggung terdiri dari jari-jari lemah yang berbuku-buku,

sirip perut terletak jauh ke depan, bersisik, tidak bersungut, tidak berjari-jari

keras, lubang insang besar, bertulang dagu di antara cabang tulang rahang bawah,

bergaris rusuk, pada sirip punggung. Tubuh agak lebar dan pipih dengan sisik

besar, sirip punggung tunggal terletak di tengah dengan jari terakhir memanjang

2

dan berfilamen, rahang bawah menonjol melebihi ujung mulutnya, tidak ada sisik

tebal, hijau kebiruan di atas, warna keperakan pada sisik, ukuran tubuh sampai

150 cm (White et al. 2013). Berdasarkan Integrated Taxonomic Information

System (ITIS) Report dengan Nomor Serial: 553289 (2014) ikan bulan-bulan

(Megalops cyprinoides Broussonet, 1782) diklasifikasikan sebagai berikut,

Kingdom : Animalia, Phylum : Chordata, Superclass : Osteichthyes, Class :

Actinopterygii, Order, : Elopiformes, Family : Megalopidae, Genus : Megalops,

Species : Megalops cyprinoides Broussonet (1782).

Surimi (lumatan daging) merupakan salah satu bentuk produk olahan

setengah jadi (intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam

pengembangan produk olahan ikan. Lumatan daging dapat diolah berbagai macam

produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari

bakso, sosis, kaki naga ikan dan produk olahan lainnya.

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber

karbohidrat yangdigunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit,

makanan bayi dll, sertadigunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya

pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam

negri, hal ini terkendala padatingginya investasi untuk menyediakan mesin

pengolahannya, serta perlu perlakuan khusus dalam pengolahan jagung. Didalam

biji jagung terdapat lembaga yangmengandung minyak, sehingga apabila lembaga

tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu,maka produk olahan jagung (tepung,

pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya prosesoksidasi maupun karena

pengaruh air.

Wortel adalah “sayuran berwarna oranye berbentuk panjang yang kaya akan

vitamin A”. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau

akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (tanaman yang memiliki siklus hidup

didua musim) dengan siklus hidup 12-24 bulan yang mampu menyimpan

karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuh pada tahun kedua. Batang bunga

tumbuh setinggi sekitar 1m,dengan bunga berwarna putih.

Bawang putih adalah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan

nusantara. Selain itu ternyata bawang putih juga sangat bermanfaat dan berkhasiat

bagi kesehatan. Bawang putih mentah mengandung senyawa-senyawa sulfur,

3

termasuk zat kimia yang disebut Alliin. Zat inilah yang membuat rasa bawang

putih menjadi terasa getir atau langur.

Sodium tripolyphosphate (STPP) adalah senyawa anorganik dengan rumus

kimia Na5P3O10 yang berwujud serbuk kristal putih, tidak berbau dan larut dalam

air, digunakan sebagai pelunak air, pengawet makanan dan texturizer.

Gula adalah pemanis makanan biasanya gula ditambahkan dalam makanan

dan minuman. Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu

gula pasir yang merupakan jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir.

Warnanya putih kecoklatan. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula

pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan.

Penyedap rasa berfungsi untuk menguatkan rasa dan penggunaan penyedap

rasa bertujuan untuk meningkatkan citarasa makanan, mengembalikan citarasa

makanan yang mungkin hilang waktu pengolahan, memberikan citarasa tertentu

pada makanan yang tidak mempunyainya.

Butter mix terbuat dari bahan campuran soda kue 0,5%, tepung tapioka

10%, tepung maizena 5%, penyedap rasa 2%, ketumbar halus 2%, lada 1% dan

garam 2% yang berasal dari 1 kg tepung terigu.

Tepung panir atau tepung roti adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti

kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan

memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung panir biasa digunakan sebagai bahan

untuk membuat nugget, kaki naga dan sebagainya.

METODOLOGI

Praktikum Diversifikasi dan Pemanfaatan Limbah Pengolahan Hasil

Perikanan tentang pembuatan Kaki Naga Ikan dilaksanakan pada hari Selasa

tanggal 22 September 2015 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai yang

beretempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian

Universita Sultan Ageng Tirtayasa.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,

cobek,ulekan, piring, sendok, pengukusan, stick kayu, gelas ukur, wajan, spatula,

nampan, kompor gas, kertas lebel dan plastik.. Sedangkan bahan yang digunakan

antara lain lumatan daging ikan bulan-bulan 250 gr, bawang putih halus 6% (15

4

gr), wortel 16% (40 gr), tepung meizena 20% (50 gr), stpp 0,4% (1 gr), gula 3,2%

(8 gr), penyedap rasa 0,4% (1 gr), garam, butter mix 80% (200 gr), air es 32 % (80

ml) dan tepung panir 150 gr.

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah pertama-tama

siapkan alat, lumatan daging ikan bulan-bula kemudian tawing ikan, tambahkan

lumatan daging ikan, stpp, garam, campurkan bumbu dan tepung aduk hingga

kalis, bentuk kaki naga, kukus kurang lebih selama 15 menit, lumuri kaki naga

dengan menggunakan tepung roti yang telah disediakan lalu goreng, tahap terakhir

lakukan uji organoleptik.

Adapun diagram alir dari prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai

berikut :

berikut :

Gambar 1. Diagram alir pembuatan kaki naga ikan

5

Tawing ikan

Lumatan daging=stpp + garam

Aduk hingga kalis

Campurkan bumbu dan tepung dan tambahkan air es

Bentuk kaki naga

Celupkan pada tepung roti

Goreng + Uji organoleptik

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil uji organoleptik yang diperoleh dari praktikum pembuatan dodol

rumput laut dapat dilihat aroma, rasa tekstur dan warna. Data yang diperoleh

adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Hisogram batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter aroma

Dari histogram batang yang diperoleh nilai tertinggi untuk uji aroma

terdapat pada kelompok 4 dengan nilai dengan nilai hedonik 3,5455 dan terendah

pada kelompok 1 dan 3 dengan nilai hedoniknya 3,303. Pembedaan tepung yang

berbeda masih tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma pada

kaki naga ikan, namun kemungkinan juga dipengaruhi bumbu-bumbu yang

ditambahkan. Menurut Hadiwiyoto (1993) berbagai peptide-peptida dan asam

amino bebas serta asam lemak bebas sering kali dikaitkan dengan rasa dan aroma

daging ikan. Sebagian senyawa senyawa tersebut bersifat volatile sehingga

banyak berkurang karena menguap selama pengukusan. Hal inilah yang mungkin

menyebabkan keberadaan senyawa-senyawa tersebut tidak lagi menimbulkan

pengaruh yang sigifikan ketika dilakukan pengujian mutu hedonic pada setiap

perlakuan penggunaan tepung yang berbeda.

6

Gambar 3. Histogram batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter rasa

Dari histogram batang diperoleh nilai tertinggi untuk uji rasa terdapat pada

kelompok 4 dengan nilai hedonik sebesar 3,5152 dan terendah pada kelompok 1

dengan nilai hedonik 2,8788. Mungkin hal ini disebabkan panelis lebih cenderung

menyukai produk kaki naga ikan pada kelompok 4.

Gambar 4. Histogram batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter

tekstur

Dari histogram batang nilai tertinggi untuk uji tekstur diperoleh kelompok

3,5 dan 5 dengan nilai hedonik sebesar 3,2727 dan terendah pada klompok 2

dengan nilai hedonik 3. Mungkin hal ini disebabkan penggunaan tepung terigu

7

mengahsilkan tingkat kekerasan obyektif terhadap kaki naga ikan yang paling

lunak dibandingkan penggunaan tepung yang lainnya.

Gambar 5. Histogram batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter

warna

Dari histogram, nilai tertinggi untuk uji warna terdapat pada kelompok 6

dengan nilai hedonik sebesar 3,6364 dan terendah pada kelompok 5 dengan nilai

hedonik 2,3636. Mungkin hal ini disebabkan saat proses penggorengan kelompok

6 suhu yang digunakan pada saat penggorengan sesuai sehingga warna yang

dihasilkan lebih baik dari kelompok lain.

KESIMPULAN DAN SARAN

Dalam praktikum Diversifikasi dan pemanfaatan limbah pengolahan hasil

perikanan pada pembuatan kaki naga ikan bulan-bulan (Megalops cyprinoides

Broussent) bahwa pemberian tepung yang berbeda berpengaruh terhadap

pembuatan kaki naga ikan dan dapat dilihat dari hasil data uji organoleptik yaitu

untuk rasa dan aroma diperoleh kelompok 4, tekstur kelompok 3,4 dan 5 dengan

nilai hedonik 3,2727 untuk parameter warna diperoleh kelompok 6 dengan nilai

hedonik 3,6364. Hasil dari praktikum dapat disimpulkan bahwa pembuatan kaki

naga ikan terbaik adalah dengan menggunakan tepung terigu.

8

Untuk praktikum kedepannya diharapkan untuk lebih baik lagi, dan untuk

para praktikan diharapkan agar lebih disiplin dan teratur dalam mengikuti

praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah,  2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto dan Liviawaty,1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Genisa, A. S., 1999. Kelimpahan, sebaran dan kekayaan jenis ikan dasar di perairan Digul Arafura, Irian Jaya. Dalam: Pesisir dan Pantai Indonesia. LIPI, Jakarta.

Hadiwiyoto , S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. FakultasTeknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Irianto. H. E. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta, Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-2693-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

LAMPIRAN

1. Gambar

Gambar 1. Alat dan bahan Gambar 2. Stick kayu

9

Gambar 3. Lumatan daging ikan dicampurkan dengan garam+stpp

Gambar 4. Masukan bumbu

Gambar 5. Masukan tepung meizena

Gambar 6. Aduk

Gambar 7. Bentuk kaki naga Gambar 8. Pengukusan

Gambar 9. Lumuri tepung roti Gambar 10. Kaki naga

10

2. Tabel Anova

ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Aroma Between

Groups1.495 5 .299 .369 .870

Within Groups 155.758 192 .811

Total 157.253 197

Rasa Between

Groups7.601 5 1.520 2.540 .030

Within Groups 114.909 192 .598

Total 122.510 197

Tekstur Between

Groups2.283 5 .457 .585 .712

Within Groups 149.879 192 .781

Total 152.162 197

Warna Between

Groups1.561 5 .312 .441 .820

Within Groups 135.939 192 .708

Total 137.500 197

3. Tabel Duncan

11

Aroma

Duncan

Kaki_Naga_

Ikan_Bulan_bulan N

Subset for alpha = 0.05

1

F 33 3.3030

D 33 3.3030

B 33 3.3030

C 33 3.3333

A 33 3.3333

E 33 3.5455

Sig. .350

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Rasa

Duncan

Kaki_Naga_

Ikan_Bulan_bulan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

F 33 2.8788

C 33 3.1212 3.1212

B 33 3.1515 3.1515

D 33 3.2424 3.2424

A 33 3.3333

E 33 3.5152

Sig. .082 .066

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

12

Tekstur

Duncan

Kaki_Naga_

Ikan_Bulan_bulan N

Subset for alpha = 0.05

1

C 33 3.0000

A 33 3.0909

F 33 3.1212

D 33 3.2727

E 33 3.2727

B 33 3.2727

Sig. .282

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Warna

Duncan

Kaki_Naga_

Ikan_Bulan_bulan N

Subset for alpha = 0.05

1

B 33 3.3636

F 33 3.4545

E 33 3.4545

C 33 3.5152

D 33 3.5758

A 33 3.6364

Sig. .258

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

13