LAPORAN PRAKTIKUM

KULIAH LAPANG II

PENGOLAHAN NUGGET AYAM

Disusun Oleh :

Novia Trisnawati / 12031003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu komoditi peternakan yang utama di samping telur dan susu adalah daging.

Daging juga merupakan produk yang sangat penting dan digemari oleh masyarakat umum.

Namun sama seperti produk-produk peternakan yang lainnya, daging juga mudah rusak dan

tidak tahan lama bila tidak diawetkan, baikdengan bahan pengawet maupun dengan

perlakuan-perlakuan tertentu.

Bahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat umum.Selain

karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan nilai gizinya.Nilai nutrisi

daging yang tinggi disebabkankarena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap

dan seimbang. Namun demikian kandungan nilai gizi daging dari setiap jenis ternak relatif

berbeda,setiap 100 gr daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa sekitar 10 persen

kalori, 50 persen protein dan 35 persen zat besi (Fe) setiap harinya.

Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging,

seperti pengolahan dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang

masa simpan, juga untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta

dapat mempertahankan nilai gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya

ialah nugget, sosis, kornet, dendeng, pindang, abon, bakso,dll, sedangkan beberapa cara

pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan, pengeringan,

pengasinan, pengasapan dan pengalengan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukan

praktikum ini.

B. Tujuan Praktikum

Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan nugget yang baik dan benar.

Mahasiswa dapat menghitung biaya produksi pada produksi nugget.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Nugget Ayam

Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan daging ayamdan

memeliki kandungan lemak mendekati 20%. Menurut mutu nugget ayam berdasarkan SNI

nugget ayam memeilik kandungan lemak sebesar 18,82 g/100 g , protein 30 g/100g dan serat

sebesar 0,9 g/100 g (Nurmalia, 2011).

Syarat mutu nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002

N0

Jenis uji satuan Persyaratan

1. Keadaan1.1 aroma - Normal1.2 rasa - Normal1.3 tekstur - Normal

2. Benda asing - Tidak boleh ada3. Air % b/b Maks 604. Protein % b/b Min 125. Lemak % b/b Maks 206. Karbohidrat % b/b Maks 257. Kalsium Mg/100gr Maks 308. Bahan tambahan

8.1 pengawet - -8.2 pewarna - -

B. Garam

Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi

sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan

osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson

et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan

memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.

C. Bayam

Bayam adalah sayuran hijau yang luas dalam distribusi. dapat ditanam sebagai tanaman

halaman belakang atau dibeli di pasar dengan harga terjangkau. Sayur bayam banyak

mengadung vitamin seperti folat, niasin, vitamin A , B6, C dan jejak sisa vitamin. Elemen

penting sayur bayam lainnya, termasuk tiamin dan riboflavin, yang digunakan dalam

berbagai reaksi di dalam tubuh kita juga ditemukan dalam bayam. Bayam kaya akan pigmen

seperti beta karoten, lutein dan xanthene dan klorofilin dll. Bagian yang terbaik adalah

memiliki kandungan lemak yang rendah dan jumlah kurang dari konten lemak.

Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk

dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun

sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat Besi

yang penting. Ada dua macam jenis sayur bayam yaitu bayam hijau dan bayam merah. Sayur

bayam hijau misalnya, bayam berwarna hijau sangat kaya kandungan vitamin A, vitamin C, E

juga zat besi misalnya fosforus, magnasium mangan, zink, sodium potasium, bayam juga

kaya akan kandungan zat mineral misalnya kalsium, kalium serta Beta Karotena.

Komposisi zat gizi bayam per 100 g Bahan

No Zat Gizi Bayam Hijau Bayam merah1 Kalori 36 kal 51 kal2 Karbohidrat 6,5 g 1,0 g3 Lemak 0,5 g 0,5 g4 Protein 3,5 g 4,6 g5 Kalsium 265 mg 368 mg6 Fosfor 67 mg 11,1 mg7 Besi 3,9 mg 2,2 mg8 Vitamin A 6090 SI 5800 SI9 Vitamin B1 0,08 mg 0,08 mg10 Vitamin C 80 mg 80 mg11 Air 86,9 mg 82,0 g

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, (Depkes 1980)

D. Merica / lada

Tumbuhan lada (Piper ningrum L) termasuk tumbuhan semak atau perdu dan

sering kali memanjat dengan akar-akar pelekat. Tumbuhan lada ini dikenal dengan

beberapa nama antara lain piper, lada, merica, dan sakang. Dari perlakuan terhadap

buah lada dapat diperoleh lada hitam atau lada putih. Lada hitam di peroleh dari buah

lada yang belum masak, dikeringkan bersama kulitnya hingga kulitnya berkeriput dan

berwarna hitam .Lada putih berasal dari buah yang masak dan kulitnya sudah

dihilangkan dan dikeringkan sehingga warnanya putih (Anwar,dkk.1994).

E. Wortel

Menurut Cahyono (2002) Wortel adalah “sayuran berwarna oranye berbentuk

panjang yang kaya akan vitamin A”. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah

bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (tanaman yang memiliki

siklus hidup didua musim) dengan siklus hidup 12 - 24 bulan yang mampu

menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuh pada tahun kedua. Batang

bunga tumbuh setinggi sekitar 1m dengan bunga berwarna putih.

BAB III

METODOLOGI

Pembuatan nugget ayam bayam

1. Alat :a. Pisau b. Telenan c. Baskomd. Neracae. Sendok makanf. Sendok tehg. Cawanh. Food prosessori. Loyang j. Plastikk. Cobekl. Mangkok

2. Bahan :a. Daging Ayam filletb. Bayam c. Telur d. Tepung terigue. Tepung saguf. Gula pasirg. Garamh. Merica bubuki. Bawang putih

3. Bahan pencelup (penyelimut)a. Tepung terigu protein sedangb. Tepung panir kasarc. Air d. Garam

4. Langkah kerja

Mencampur ayam giling dan bayam sampai rata

Mememasukkan telur, gula pasir, merica bubuk, garam, dan bawang putih, dan mengaduknya sampai rata

Menambahkan tepung terigu dan tepung sagu, dan mengaduknya sampai rata

Menuang ke dalam loyang 18x18x4 cm yang telah diolesi minyak dan dilapisi plastik

Mengukus denga apai sedang selam 25 menit , setelah matang segera didinginkan

Memotong dengan ukuran seragam, dan mencelupkan ke bahan pencelup dan menggulingkannya diatas tepung panir.

Menggoreng ke dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling

yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu

(battered dan braded). Pada awalnya nugget dibuat hanya dari daging bagian dada ayam

dilapisi dengan tepung berbumbu, dan digoreng dengan deep frying. Karakteristik nugget

adalah krispi atau renyah diluar dan soft and moisturedidalam yang merupakan ciri-ciri dari

produk goreng dengan deep frying.

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh

pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat

tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar,

2005).

Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :

1. Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan

es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah

denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-

gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget

pada waktu penggilingan daging keong sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan

untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase

pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan

sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).

2. Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang

disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga

granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi

gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan

memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan

pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut

hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan

amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).

3. Batter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air,

tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum

dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam

proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung

yang digunakan untuk melapisi produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk

melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat

membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang

pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan

nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda–benda

asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya

cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN,

2002).

4. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan

menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai

permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi

pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986).

Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi

batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung

pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya

didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk,

membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada

produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000).

Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C)

sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi

kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong.

Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan

karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung

pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994).

5. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan

kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001).

Tabel 1. Hasil pengamatan

No.

Variasi Sampel Tekstur Warna Aroma Rasa

1 Nugget ayam original

Agak lembekKenyal*

Kekuningan Khas nugget ayam

Pas seasoning-nya

2 Nugget ayam bayam Kenyal *** Putih kehijauan

Khas nugget bercampur aroma bayam

Terlalu asin

3 Nugget ayam wortel Kenyal ** Putih kemerahan

Khas nugget bercampur wortel

Kurang seasoning-nya

Keterangan: jumlah (*) menunjukan intensitas.

Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan

merica (Aswar, 2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh

terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa

produk menjadi asin

Pada nugget bayam dengan rasa yang cenderung asin berakibat pada tekstur nugget

yang dihasilkan. Garam yang berfungsi untuk menambah flavor dan untuk meningkatkan

ekstraksi protein myofibril sehingga dapat berikatan dengan lebih kokoh dan membentuk

tekstur nugget. Penambahan garam kurang lebih 2%.Perbedaan aroma dipengaruhi oleh

komposisi bahan yang digunakan, tahapan proses.

Adapun biaya-biaya dalam proses produksi terdapat pada tabel 2.

Tabel 2. Biaya produksi

No. Bahan Jumlah Harga (Rp.)1 Daging ayam fillet 200 g 120002 Bayam 25 g 5003 Tepung terigu protein sedang 50 g 5004 Telur 2 butir 23005 Gula pasir 1

2 sdt

100

6 Garam 12

sdm200

7 Merica 14

sdt1000

8 Tepung panir 50 g 18009 Air - 50010 Gas - 200011 Listrik - 100012 Bawang putih 2 siung 20013 Tepung sagu 25 g 40014 Minyak goreng 1

2 litter

3000

Jumlah 25500

Dengan sejumlah bahan diatas diperoleh 21 potong nugget ayam bayam.

Perhitungan :

Keuntungan 20% = 120100

.25500=Rp 30.600,00

Untung = 30.600 – 25.500= Rp 5.100,00

Harga jual per potong = 30600

21=Rp .1 .500,00

Dengan mengambil keuntungan sebesar 20% maka penjualan per potong nugget ayam

sebesar Rp .1.500,00

BAB V

KESIMPULAN

A. Kesimpulan Mahasiswa dapat membut nugget ayam dengan variasi rasa baik dan

benar. Mahasiswa dapat membuat rencana anggaran dalam sebuah produksi

nugget ayam. Dengan mengambil keuntungan sebesar 20% maka penjualan per

potong nugget ayam sebesar Rp .1.500,00

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Chairil. Dkk, 1996. Pengantar Praktikum Kimia Oganik. Depdikbud. Jakarta.

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan

Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas

Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.). Skripsi.

Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standardisasi

Nasional. Jakarta

Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan

terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu – Sapu

(Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed.

Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England.Terjemahan Ristanto.W dan Agus

Purnomo

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia

Press. Jakarta

Nurmalia. 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Makanan Siap

Saji Rendah Lemak Dan Protein Serta Tinggi Serat. Skripsi. Jurusan Ilmu Gizi,

Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.

Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler Tepung

Tapioka yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada.

Yogyakarta

Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.. Jakarta