LAPORAN PRAKTIKUM KULIAH LAPANG III

PEMBUATAN NUGGET WORTEL AYAM

DISUSUN OLEH:

NAMA : INDAH DAMAYANTI

NIM : 13031019

Tgl.Praktikum : 7 Desember 2015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2015

PEMBUATAN NUGGET WORTEL AYAM

I. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui cara pembuatan nugget wortel ayam.

2. Mengetahui inovasi produk olahan nugget.

3. Mengetahui berbagai parameter visual (warna, tekstur, aroma, rasa, dan

kenampakan) nugget wortel ayam.

4. Mengetahui analisis biaya pembuatan nugget wortel ayam.

II. DASAR TEORI

A. Tinjauan Pustaka

Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang

dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung

berbumbu menjadi produk nugget ayam.Tidak semua makanan instan rendah gizi,

contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang

mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat

kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis

vitamin dan mineral ( Suwoyo,2006).

Nugget atau chicken nugget  adalah salah satu pangan hasil pengolahan

daging yang memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning orange.

Biasanya daging-daging sisa dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng

memakai tepung roti.Produk nugget dapat dibuat dari daging ayam, sapi, ikan dan

lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.(Suwoyo,2006).

Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan

pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri

perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng

setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan (Astawan, 2007). 

Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan

pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak

goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum

mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke

dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh

panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan

produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada

produk akhir (Sugitha, 1995).

Syarat mutunugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional (2002):

N0 Jenis uji Satuan Persyaratan1. Keadaan

1.1 aroma - Normal1.2 rasa - Normal1.3 tekstur - Normal

2. Benda asing - Tidak boleh ada3. Air % b/b Maks 604. Protein % b/b Min 125. Lemak % b/b Maks 206. Karbohidrat % b/b Maks 257. Kalsium Mg/100gr Maks 308. Bahan tambahan

8.1 pengawet - Sesuai dengan SNI-0222-19958.2 pewarna - Sesuai dengan SNI-0222-1995

9 Cemaran Logam9.1 timbal mg/kg Maks. 2,09.2 tembaga mg/kg Maks. 20,09.3 seng (Zn) mg/kg Maks. 40,09.4 timah (Sn) mg/kg Maks. 40,09.5 raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

10 Cemaran Arsen (Ar) Maks. 1,0011 Cemaran Mikrobia

11.1 Angka Lempeng Total

Koloni/g Maks. 5x104

11.2 Coliform APM/g Maks. 1011.3 E. Colli APM/g <311.4 Salmonella /25 Negatif11.5 Staphylococcus aureus

Koloni/g Maks. 1x102

B. Tinjauan Bahan

1. Daging ayam

Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno,

2009).Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat

pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang

berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional,

1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan

yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa

daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme

karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk

pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.

Komposisi daging ayam menurut Campbell dan Lasley (1975)

yang dikutip Anggorodi (1979) terdiri dari 73.7% air, 20.6% protein, 4.7%

lemak dan 1% abu. Forrest et al(1975) menyatakan bahwa kandungan mineral

pada daging ayam adalah 4% yang terdiri dari sodium, potasium,

magnesium, kalsium, besi, fosfat, sulfur, klorida, dan yodium.

Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia

besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik),

dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). Daging putih merupakan daging

yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim

respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta

kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih

tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak

jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging ayam

berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan

dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging

ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut,

aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung

protein 18,2% dan lemak total 25% (Soeparno, 2009).

2. Kulit Ayam

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit

mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal

ekor. Kulit terdiri dari dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian

dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri

atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi dengan

epidermis (Priyatno, 2000).

Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena

jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit

berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit

yaitu “melanin dan xanthophyl”.

Kandungan kalori kulit ayam paling tinggi dibanding bagian ayam

yang lain, protein kulit ayam juga cukup tinggi yaitu sekitar 22,2% per 100

gram, dan total lemak pada kulit ayam mencapai 41,9 gram. Komposisi lemak

pada kulit ayam selain lemak jenuh, terdapat juga kandungan lemak tidak

jenuhnya (lemak baik lebih tinggi dari pada lemak jahat).

3. Wortel

Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh

tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel

dapat dilihatpada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang

disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia

untuk pembentukan vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula

yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995).

Tabel 2. Komposisi Zat Wortel per 100 gram Bahan

Komposisi JumlahKalori (kal) 42,00Protein (g) 1,20Lemak (g) 0,30Karbohidrat (g) 9,30Kalsium (mg) 39,0Fosfor (mg) 37,0Besi (mg) 0,80Nilai vitamin A (SI) 12.000Vitamin B (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 6,00Air (g) 88,22b.d.d (%) 88,00Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)

Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.

Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan

akan

rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang

sudah tengik (Winarno, 2004).

Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh.

Kisaran kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-

58% atau ratarata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan

diubah menjadi vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan

perhitungan bahwa separuh dari karoten tersebut akan dirubah menjadi

vitamin A, jadi kira-kira hanya1/6 darikandungan karoten dalam bahan

makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh tubuh (Winarno, 2004).

4. Tepung Terigu

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik

yangtelah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah

tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih,

bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau

bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985).

Komposisi kimia tepung terigudalam 100 gram bahan

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat

air dan emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk

mengikat air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan

bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung

protein lebih tinggi dibandikan bahan pengisi yang banyak mengandung

karbohidrat. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu,

skim, konsetrat protein kedelai, tepung terigu dan tepung roti.

5. Garam

NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal

padatyang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya

garam dapur (NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting.

Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar

sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004).

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam

tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan

(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara

alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan

penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan

terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi

garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang

digunakan (Aswar, 1995).

6. Tepung sagu

Tepung sagu adalah tepung yang berasal dari teras batang pohon

sagu.Tepung sagu biasa digunakan sebagai salah satu bahan baku kue atau

pengananlainnya. Pembuatan kue, sagu biasanya digunakan sebagai bahan

pengental karenatepung ini bersifat lengket. Tepung sagu kaya dengan

karbohidrat (pati) namunsangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat

kandungan tinggi pati di dalam terasbatang maupun proses pemanenannya.

Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Dalamnya rata-

rataterkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg

kalsium,1,2mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam

jumlah sangatkecil.Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung

tapioka. Dalamresep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering

diganti dengantepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda

(Anonimc, 2011).Tepung sagu mengandung amilosa 27% danamilopektin

73%. Kandungan kalori, karbohidrat, protein, dan lemak tepung sagusetara

dengan tepung tanaman penghasil karbohidrat lainnya (Anonimb, 2011).

7. Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma

serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan

alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera

makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari

bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur

(Palungkun dan Budiarti,1992).

Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram:

No Uraian Nilai gizi Keterangan

1 Protein 4,50 gram Bagian yang dapat dimakan 80%

2 Lemak 0,20 gram

3 Hidrat arang 23,10 gram

4 Kalsium 42 mg

5 Fosfor 134 mg

6 Besi 1 mg

7 Vitamin B1 0,22 mg

8 Vitamin C 15 mg

9 Air 71 mg

10 Kalori 95Al

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

8. Gula Pasir

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal

dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa

99,3%(Buckle at. al, 1987).

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa

kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan

dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang

disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno,

1997).

Komposisi zat gizi gula pasir per 100 gram bahan:

Zat gizi Gula pasir

Energi (kkal) 364

Protein (g) 0

Lemak (g) 0

Karbohidrat (g) 94,0

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 1

Sumber :Darwin, 2013

9. Seledri

Tanaman ini berasal dari Eropa Selatan. Sekarang ada dimana-mana,

banyak ditanam orang untuk diambil daun, akar, dan buahnya. Batang Apium

graveolens dapat tumbuh dengan ketinggian 1 meter. Batang tidak berkayu,

beralus, beruas, bercabang, tegak, dan bewarna hijau pucat. Daunnya tipis

majemuk, daun muda melebar atau meluas dari dasar, hijau mengilat, segmen

dengan hijau pucat, tangkai disemua atau kebanyakan daun. Daun bunganya

berwarna putih kehijauan atau putih kekuningan, yang panjangnya sekitas ½ -

¼ mm. Bunganya tunggal, dengan tangkai yang jelas. Sisi kelopak yang

tersembunyi, daun bungan putih kehijauan atau merah jambu pucat dengan

ujung yang bengkok. Bunga betina majemuk, tidak bertangkai atau bertangkai

pendek, sering mempunyai daun berhadapan atau berbatas dengan tirai bunga.

Tirai bunga tidak bertangkai atau dengan tangkai bunga tidak lebih dari 2 cm

panjangnya. Panjang buahnya sekitas 3 mm, batang angular, berlekuk, sangat

aromatik, dan akarnya tebal (Agoes, 2010:77)

Komposisi kandungan nutrisi/gizi pada seledri per 100 gram bahan:

Kandungan gizi Satuan Jumlah

Energi Kkal 20

Protein Gr 1

Lemak Gr 0,1

Karbohidrat Gr 4,6

Kalsium Mg 50

Fosfor Mg 40

Zat Besi Mg 1

Vitamin A IU 130

Vitamin B1 Mg 0,03

Vitamin C Mg 11

Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

10. Telur

Telur memiliki struktur yang khusus  karena didalamnya terkandung

zat-zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang

telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah

albumen (putih telur), yang banyak mengandung air dan berfungsi sebagai

perendam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur)

merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur

dibungkus atau dilapisi oleh kerabang (kulit telur) yang berfungsi sebagai

pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk

pertukaran gas dalam respirasi (Barbut, 2001).

Suprapti (2002) mengemukakan bahwa secara umum, telur tediri atas

tiga komponen pokok, yaitu: Kulit telur atau cangkang (kira-kira 11% dari

berat total telur), putih telur (kira-kira 57% dari berat total telur) dan kuning

telur (kira-kira 32% dari berat total telur).

Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur

mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti :

besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.   Sebagian protein

(50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.   Adapun putih telur yang

jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein

dan sedikit karbohidrat. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting

untuk mempertahankan kualitas telur (Jurnal Pengolahan Pakan, 2003).

11. Es batu

Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan  suhu

adonan  agar  tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak

protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan

stabilitas emulsi dan kelembaban  adonan nugget sehingga adonan tidak

kering selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo, 1995).

Es batu berfungsi untuk menjaga suhu daging ayam selama

penggilingan, karena pada saat penggilingan, mixer atau food processing akan

menjadi naik suhunya dan es batu disini berperan agar suhu daging ayam tidak

naik dan tetap stabil (Unila, 2008).

12. Tepung panir

Tepung panir adalah jenis tepung yang terbuat dari remah-remah roti,

teksturnya kasar jika dibandingkan jenis tepung lain. Biasanya digunakan

untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan yang

digoreng lebih cepat matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung

panir biasanya digunakan untuk melapisi nugget, kroket dan sebagainya

digunakan dalam pembuatan kue kering atau bika ambon.

Tepung panir halus berfungsi untuk memberikan tekstur sedikit

berpasir pada nugget, sedangkan tepung panir kasar berfungsi untuk

melindungi zat-zat gizi dari kontak langsung dengan minyak selama proses

penggorengan, mengurangi susut masak, mencegah kehilangan juiceness

selama pengolahan, serta meningkatkan nilai gizi produk (Unila, 2008).

13. Minyak goreng

Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam

lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan.

Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan.

Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan

trigliserida (Ketaren, 2008).

III. METODOLOGI

A. Bahan

1. Daging ayam

2. Kulit ayam

3. Seledri

4. Wortel

5. Tepung terigu

6. Tepung panir

7. Es batu

8. Telur

9. Gula pasir

10. Bawang putih

11. Tepung sagu

12. Garam

13. Minyak goreng

B. Alat

1. Food processor

2. Pisau

3. Kompor gas

4. Panci

5. Wajan

6. Sotel

7. Serokan

8. Telenan

9. Timbangan

10. Mangkok

11. Loyang

12. Cobek + munthu

13. Baskom plastik

C. Cara Kerja

Pembuatan nugget wortel ayam dimulai dengan cara memotong kecil-kecil

daging ayam beserta kulitnya, setelah itu daging ayam dicuci bersih. Setelah

dicuci bersih, daging ayam selanjutnya dimasukkan dalam food processor beserta

garam dan es batu lalu digiling hingga halus. Setelah halus, daging dikeluarkan

dari food processor dan dimasukkan dalam baskom plastik. Daging yang sudah

digiling dicampur dengan bumbu-bumbu dan bahan-bahan yang sudah

dipersiapkan seperti gula pasir, wortel yang telah dipotong halus, seledri yang

telah dipotong halus, tepung panir halus, bawang putih yang telah dihaluskan,

telur, tepung terigu dan tepung sagu lalu diaduk sampai rata dengan menggunakan

tangan dan bantuan sendok. Setelah semua bahan tercampur rata selanjutnya

adonan dimasukkan dalam loyang dan diratakan, setelah itu masukkan dalam

panci kukus berisi air yang sebelumnya telah dididihkan, pengukusan dilakukan

selama 25 menit dengan api sedang. Setelah selesai pengukusan, angkat loyang

yang berisi adonan kemudian diamkan adonan hingga dingin. Kemudian setelah

adonan dingin, keluarkan adonan dari loyang lalu dipotong dengan ukuran 1 x 1 x

6 cm. Setelah dipotong, celupkan adonan dalam bahan pencelup yaitu telur yang

sebelumnya sudah dikocok lepas, setelah itu gulingkan dalam tepung panir kasar

dan selanjutnya nugget digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Tiriskan

nugget, selanjutnya nugget wortel ayam dapat dikemas atau dikonsumsi.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Hasil Pengamatan Nugget Wortel Ayam

ProdukHasil Pengamatan

Warna Tekstur Aroma Rasa Kenampakan

Nugget ayam wortel

Kuning keemasan sedikit orange

Agak kompak, kurang kenyal

Khas nugget ayam, sedikit aroma wortel

Tidak begitu gurih, khas ayam dan wortel

Permukaan berpasir, ukuran persegi panjang dan seragam

Nugget ayam bayam

KehijauanKompak dan agak kenyal

Sedikit aroma bayam

Gurih, khas ayam dan sedikit rasa bayam

Permukaan berpasir, ukuran persegi dan kurang seragam

Nugget ayam original

Kuning keemasan

Kompak dan kenyal

Khas nugget ayam

Gurih dan khas nugget

Permukaan berpasir, ukuran persegi dan kurang seragam

B. Analisis Ekonomi

Tabel 1. Penggunaan alat pendukung pembuatan nugget dan penyusutannya

Jenis Alat Harga (Rp)Masa Pakai (bulan)

Nilai Penyusutan per Bulan (Rp)

Food processor 800.000 60 13.333,30

Kompor gas 300.000 60 5.000,00

Panci 50.000 60 833,30

Sendok 2.000 24 83,33

Baskom plastik 500 12 416,67

Serokan 15.000 24 625,00

Pisau 10.000 24 416,67

Talenan 5.000 60 83,33

Sealer plastik 120.000 60 2.000,00

Total 1.307.000 22.791,60

Nilai penyusutan / hari ¿Rp 22.791,60

30 = Rp 759,72

Tabel 2. Biaya variabel setiap produksi

No.

Nama Bahan JumlahHarga (Rp)

Pemakaian

JumlahHarga (Rp)

1. Daging ayam 1 kg 42.300 500 g 21.150

2. Kulit ayam 400 g 1.650 182 g 751

3. Tepung panir halus 500 g 4.500 91 g 819

4. Tepung sagu 500 g 5.500 91 g 1.001

5. Tepung panir kasar 250 g 7.000 250 g 7.000

6. Minyak 1 kg 10.250 ¼ kg 2.562

7. Telur 1 kg 21.000 8 butir 11.200

8. Bawang putih 1 ons 2.250 4 siung 500

9. Wortel 1 bh 1.000 2 bh 2.000

10. Daun seledri 2 tangkai 2.500 secukupnya 1.000

11. Garam 250 g 2.000 1 sdm 500

12. Es batu 1 bks 1.000 ½ bks 500

13. Tepung terigu 1kg 8.000 50 g 400

14. Plastik 0,8 PE 1 kg 22.000

15. Gula pasir 250 g 3.000 2 sdt 500

16. Gas 1x proses 3.500 1x proses 3.500

Total 53.383

Tabel 3. Biaya tetap tiap bulan

Komponen Jumlah Harga Satuan TotalBiaya Penyusutan - - Rp 759,72Bunga Modal Investasi Rp 1.307.000,00 Rp 13.070,00Bunga Modal Operasional Rp 53.383,00 Rp 533,83

Total Rp 14.363,55

Keuntungan yang diharapkan 20%Untung = 20% x biaya total = 20% x (53.383+14.363,55) = Rp 13.549,31

Harga jual= (modal + untung)/produk= Rp 81.295,86 /4 bungkus= Rp 20.323,97/ bungkus

Tabel 4. Pendapatan

Komponen JumlahPenerimaan 4 x Rp 20.323,97 Rp 81.295,86Pengeluaran Rp 67.746,55Biaya Tetap Rp 14.363,55Biaya Variabel Rp 53.383Pendapatan Rp 13.549,31

C. Pembahasan

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari

daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini

kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat

dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di

masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk nugget, dapat

menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis

rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika

dijual dalam bentuk utuh. 

Proses pembuatan nugget wortel daging ayam terdiri atas penggilingan

daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan

adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan

menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk

mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan

daging terjadi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang

ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging  keong

sawah  dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan

temperatur selama pendinginan.  Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi

dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan

sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).

Pengukusan  menyebabkan terjadinya pengembangan granula–

granula  pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti

keadaan semula.Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap

air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks

dari  molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan

amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung

sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu  matriks dengan amilosa

yang disebut gel (Winarno, 1997).

Dari hasil pengamatan, nugget wortel ayam yang dihasilkan dari

kelompok kami berwarna kuning keemasan sedikit orange dengan tekstur agak

kompak dan sedikit kenyal.  Adapun aroma dari nugget tersebut khas nugget

ayam dan sedikit aroma wortel. Rasa nugget wortel ayam tidak begitu gurih, khas

ayam dan wortel karena pada saat pengolahan kurang penambahan garam

sehingga rassa dari nugget ayam wortel kurang gurih. Begitu pula dengan aroma

yang dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam sebagai bahan baku utama

pembuatan nugget dan sedikit aroma wortel. Tekstur nugget tergantung dari

bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat

frying).

Nugget yang dihasilkan kemudian dibandingkan dengan nugget dari 2

kelompok lain yaitu nugget bayam dan nugget wortel. Hampir semua bahan yang

digunakan adalah sama hanya berbeda pada penambahan sayuran bayam dan

wortel. Dari perbandingan nugget dari ketiga kelompok tersebut diperoleh hasil

yang berbeda-beda. Nugget yang ditambahkan bayam memiliki kompak dan agak

kenyal, berwarna kehijauan, aroma gurih dan khas bayam. Nugget yang ditambah

wortel memiliki tekstur agak kompak dan kurang kenyal, berwarna kuning

keemasan sedikit orange, aroma khas wortel. Sedangkan nugget original memiliki

tekstur kenyal, berwarna kuning keemasan dan beraroma gurih. Dari ketiga

varian nugget tersebut nugget original merupakan nugget yang terbaik.

Nugget ayam original merupakan nugget terbaik diantara nugget

tersebut karena memiliki sifat yang dapat terima semua orang, seperti bertekstur

kenyal hal ini karena gelatinisasi pati saat pengukusan adonan dan retrogradasi

pati saat pendinginan nugget. Sesuai dengan Bennion dalam Rohayati (2003)

yang menyatakan, pada pembuatan nugget gelatinisasi terjadi pada saat

pengukusan. Gelatinisasi pati merupakan proses pembengkakan yang terjadi

pada granula-granula pati karena adanya air dan pemanasan, dan merupakan

peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidrasi pati, yaitu

penyerapan molekul-molekul air oleh molekul pati.

Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu

daging dan produk turunannya.  Keempukan daging adalah karakter yang krusial

bagi daya terima konsumen. Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada

nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek

diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah

atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah

residu yang tertinggal setelah dikunyah.

Rasa gurih dari nugget berasal dari garam karena garam berfungsi sebagai

pemberi cita rasa. Menurut Fakhudin dan Lisdiana (1999) garam berfungsi

sebagai pengawet dan perangsang cita rasa pada produk, dimana sebaiknya dipilih

yang murni atau minimum 99%, karena bila mutu garam dibawah 99% akan

mengurangi kecepatan garam masuk kedalam jaringan bahan dan dapat

menurunkan kualitas warna, rupa dan tekstur produk.

Preferensi  konsumen  terhadap  daging dada ayam pedaging yang

berkualitas baik adalah memperlihatkan  daging  dada  ayam  berwarna  kuning

muda, tekstur menarik, rasa gurih, keempukan  sedang, dan aroma tidak amis.

Tekstur daging adalah indikator dari  kekerasan dan  keempukan daging. Tekstur

daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan makanan (Resnawati

2005).

Dari hasil analisa biaya, pengeluaran dalam pembuatan nugget wortel

ayam yaitu Rp. 67.746,55 yang terdiri dari biaya tetap Rp. 14.363,55 dan biaya

variabel Rp. 53.383,00, serta dapat dijual/bungkus Rp. 20.323,97 dengan

keuntungan akhir sebesar Rp. 13.549,31.

V. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pembuatan nugget wortel daging ayam terdiri atas penggilingan daging

ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan,

pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.

2. Inovasi dari nugget yang dipraktekkan yaitu nugget wortel ayam.

3. Nugget wortel ayam yang dihasilkan memiliki warna kuning keemasan sedikit

orange, tekstur agak kompak, kurang kenyal, aroma khas nugget ayam, sedikit

aroma wortel, rasa tidak begitu gurih khas ayam, dan kenampakan permukaan

berpasir, ukuran persegi panjang serta seragam.

4. Dari hasil analisa biaya, pengeluaran dalam pembuatan nugget wortel ayam yaitu

Rp. 67.746,55 yang terdiri dari biaya tetap Rp. 14.363,55 dan biaya variabel Rp.

53.383,00, serta dapat dijual/bungkus Rp. 20.323,97 dengan keuntungan akhir

sebesar Rp. 13.549,31.

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

Agoes, Anwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Ali, Nur Berlian Venus dan Rahayu, Estu. 1995. Wortel dan Lobak. Jakarta: Penebar Swadaya.

Astawan, W. 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV Akademika Pressindo.

Azwar.S. 1995, Sikap Manusia Teori dan Pengukurannya, Yogyakarta, Pustaka Pelajar.

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. (SNI 01-6683-2002). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Barbut, Shai.2001. Poultry Products Processingan Industry Guide. GRC Press. Washington, DC.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Darwin Philips.2013.Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut.Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.

Forrest, R. A. E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge, and R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco, C. A.

Hendronoto, A., S. Lilis, dan M. I Anshory. 2009. Pengaruh penggunaan berbagai tingkat presentase pati ganyong (Canna edulis Ker) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas nugget ayam. Seminar Nasional Pengembangan Sumberdaya Lokal untuk Kemandirian Pangan Asal Hewan. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jawa Barat. ISBN: 978-602-95808-0-8.

Ketaren, S. 2008 . Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Palungkun, R., dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

Priyatno, 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Resnawati H. 2005. Preferensi konsumen terhadap daging dada ayam pedaging yang diberi ransum menggunakan tepung cacing tanah (Lumbricus rubellus). Di dalam: Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor: Balai Penelitian Ternak. Hlm 744-748.

Rohayati, Ida. 2003. Pengaruh Suhu dan Hidrolisis Enzimatis pada Poses Deboning Terhadap Sifat-Sifat Nugget Ikan. Jember:FTP UNEJ

Soeparno 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cet-5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sugitha, 1995. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. Fateta IPB, Bogor.

Suprapti, L.M. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung Telur, dan Telur Beku. Kanisius. Yogyakarta.

Suwoyo,Heru.2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging Sbb (Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakes Wortel Di Pt. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Unila, 2008. http://blog.unila.ac.id/dendisusilo/2008/05/01/membuat-chicken-nugget/. Diakses pada tanggal 12 Desember 2015.

Wibowo, S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.