KADAR VITAMIN C

Dosen Pembimbing : Ir. Surhaini. MP Asisten Dosen : Jauharie

Oleh : Nama : Amelia Ramadhan NIM : D1C012042 Prodi : Teknologi Hasil Pertanian

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangVitamin C atau asam askorbat adalah komponen berharga dalam makanan karena berguna sebagai antioksidan dan mengandung khasiat pengobatan (Sandra G.,1995). Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif, tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila di konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila persediaan di dalam tubuh tinggal 300 mg. Konsumsi melebihi taraf kejenuhan akan dikeluarkan melalui urin ( Almatsier., 2001).Vitamin merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi biokimiawi dan yang umumnyatidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makananVitamin digolongkan atas dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam air (vitamin B kompleks dan vitamin C) dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, vitamin D, vitamin E dan vitamin K).Vitamin C termasuk vitamin yang larut dalam air. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L askorbat dan asam L-dehidroaskorbat ; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewaan, dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah.Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat, dan bawang putih (Allium sativumL) (Almatsier., 2001). Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin.Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna (merah jambu).

1.2. Tujuan PraktikumTujuannya adalah untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu komoditi bahan dan buah.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Definisi Vitamin CVitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman, 2005).Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003). Kegunaan Vitamin C Bagi Tubuh dan MakananVitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang sangat penting dalam pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matriks tulang, gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan demikian maka fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi. Asam askorbat penting untuk mengaktifkan enzim prolil hidroksilase, yang menunjang tahap hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin, suatu unsure integral kolagen. Tanpa asam askorbat, maka serabut kolagen yang terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan gigi (Guyton, 2007).Fungsi yang kedua adalah absorbsi dan metabolisme besi, vitamin C mereduksi besi menjadi feri dan menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah untuk diabsorbsi. Vitamin C menghambat pembentukan hemosiderin yang sulit dibebaskan oleh besi apabila diperlukan. Absorbsi besi dalam bentuk nonhem meningkat empat kali lipat apabila terdapat vitamin C. Fungsi yang ketiga adalah mencegah infeksi, Vitamin C berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Pauling (1970) pernah mendapat hadiah nobel dengan bukunya Vitamin C and the common cold, di mana pauling mengemukakan bahwa dosis tinggi vitamin C dapat mencegah dan menyembuhkan serangan flu (Pauling, 1970).Penelitian menunjukkan bahwa vitamin C memegang peranan penting dalam mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan metabolisme kolesterol. Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol. Peran Vitamin C dalam metabolism kolesterol adalah melalui cara: 1) vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuang dalam bentuk asam empedu, 2) vitamin C meningkatkan kadar HDL, tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko menderita penyakit aterosklerosis, 3) vitamin C dapat berfungsi sebagai pencahar sehingga dapat meningkatkan pembuangan kotoran dan hal ini akan menurunkan pengabsorbsian kembali asam empedu dan konversinya menjadi kolesterol (Khomsan, 2010). Macam-Macam Analisa Vitamin CTerdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan yaitu metode titrasi dan metode spektrofotometri.a. Metode Titrasi1. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam metafosfat sangat mahal (Wijanarko, 2002).2. Titrasi Asam-BasaTitrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat (Sastrohamidjojo, 2005).3. IodiumMetode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002).b. Metode SpektrofotometriPada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan (Sudarmaji, 2007).Iodin mempunyai potensial standar sebesar + 0,54 V. Karena itu iodin adalah sebuah agen pengoksidasi yang jauh lebih lemah daripada kalium permanganat, senyawa serium (IV) dan kalium dikromat. Substansi-substansi penting yang cukup kuat sebagai unsur - unsur reduksi untuk dititrasi langsung dengan iodin yaitu zat-zat dengan potensial reduksi yang jauh lebih rendah adalah tiosulfat, arsenik (III), antimon (III), sulfida, sulfit, timah(II) dan ferosianida. Kekuatan reduksi yag dimiliki oleh beberapa dari substansi ini tergantung pada konsentrasi ion hydrogen , dan reaksi dengan iodin baru dapat dianalisis secara kuantitatif hanya bila kita melakukan penyesuaian pH (Underwood, 1998: 296).Warna dari sebuah larutan iodin cukup intens sehingga iodin dapat bertindak sebagai indicator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetraklorida dan kloroform, dan terkadang kondisi ini dipergunakan dalam mendeteksi titik akhir dari titrasi (Underwood, 1998:297).Metode pengukuran konsentrasi larutan menggunakan metode titrasi yaitu suatu penambahan indikator warna pada larutan yang diuji, kemudian ditetesi dengan larutan yang merupakan kebalikan sifat larutan yang diuji. Pengukuran kadar Vitamin C dengan reaksi redoks yaitu menggunakan larutan iodin (I2) sebagai titran dan larutan kanji sebagai indikator. Pada proses titrasi, setelah semua Vitamin C bereaksi dengan Iodin, maka kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji yang menjadikan larutan berwarna biru gelap (Pratawa, 2011).Iod dalam jumlah kecil dapat diperoleh dari ganggang laut yang dikeringkan, karena beberapa tanaman laut dapat meneyerap dan memekatkan I-, secara selektif dari kehadiran Cl- dan Br-. Dari sumber ini oksidasi I- dengan bermacam pengoksidasi dimungkinkan.dari segi komersial , iod kurang penting dari brom dan klor sekalipun senyawanya dapat diterapkan sebagai katalis (petrucci, 1987 : 53).

BAB IIIMETODOLOGI

3.1. Waktu dan TempatPraktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 6 Juni 2014 pada pukul 10.00 12.00. Bertempat di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi Kampus Pondok Meja.

3.2.Alat dan BahanAlat alat yang digunakan dalam praktikum kadar vitamin C yaitu : erlenmeyer, tissue, corong, blender, timbangan, labu ukur, saringan, pipet tetes, biuret . Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini ialah : buah mangga, jeruk, pepaya, nanas, 2 ml Amilum 1 %, dan iodin 0,01 %.

3.3.Prosedur Kerja Paragraf Menimbang 200 gr bahan dan dihancurkan dalam waring blender sampai diperoleh slurr. Menimbang 20 gr slurry dihaluskan ke dalam labu ukur 100 ml dan menambahkan aquadest sampai tanda batas. Disaring atau dengan sentrifuse guna untuk memisahkan filtrat. Mengambil 20 ml filtrat dengan pipet dan memasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Ditambahkan 2 ml amilum 1 % dan ditambahkan 20 ml aquadest kalau perlu. Kemudian dititrasi dengan 0,01 N standar Iodium.

Diagram Alir

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil PengamatanNoSampelKadar Vitamin C

1Pepaya58,52 mg/100 gr

2Nanas46 mg/100 gr

3Mangga62,92 mg/100gr

4Jeruk99,88 mg/100 gr

Perhitungan kadar vitamin C1 ml 0,01 Iodium = 0,08 mg Asam AskorbatVitamin C (mg/100gr) 1000 Perhitungan kadar vitamin C pada buah pepayaVit. C (mg/100gr) 100058,52 mg/100 gr Perhitungan kadar vitamin C pada buah nanasVit. C (mg/100gr) 100050,6 mg/100 gr Perhitungan kadar vitamin C pada buah manggaVit. C (mg/100gr) 1000 62,92 mg/100 gr Perhitungan kadar vitamin C pada buah jerukVit. C (mg/100gr) 100099,88 mg/100 gr4.2.Pembahasan Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi. Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap flu. Buah yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular dari kerusakan akibat oksidasi. Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC, bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan prinsip reduksi oksidasi yaitu dengan menggunakan titrasi iodimetri atau titrasi langsung. Dalam hal ini I2 atau iod adalah sebagai titrant. Prinsip titrasi ini adalah analat atau contoh dioksidasi oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodida. I2 merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Indikator yang digunakan adalah amilum dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi biru.Iod sebagai zat padat sukar larut dalam air tetapi sangat mudah larut dalam larutan KI karena membentuk I3-. Larutan iod dibuat dengan KI sebagai pelarut. Larutan iod ini bersifat tidak stabil sehingga perlu distandarisasi berulangkali terutama apabila akan dipakai sebagai titrant. Ketidakstabilan larutan iod disebabkan oleh penguapan iod, reaksi iod dengan karet, gabus dan bahan organic lain yang mungkin masuk dalam larutan lewat debu dan asap, serta disebabkan oleh oksidasi olleh udara pada pH rendah. Oksidasi ini dipercepat oeh cahaya dan panas. Maka hendaknya larutan ini disimpan pada tempat yang sejuk dengan botol berwarna gelap. Selain itu juga harus dihindarkan kontak dengan bahan organic maupun gas mereduksi seperti SO2 dan H2S. Bahan baku primer yang digunakan untuk menstandarisasi iod adalah Na2S2O3 dan As2O3. Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan preparasi sampel. Preparasi sampel dilakukan dengan cara menghaluskan sampel dengan menggunakan mortar, selanjutnya menimbang 5 g sampel yang telah dihaluskan lalu memasukkannya dalam labu erlenmeyer 100 mL.Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan ini, setelah dilakukannya titrasi. Kadar vitamin C setelah perhitungan diperoleh hasil berturut-turut 58,52, 50,6, 62,92, 99,88 mg/100 gr sampel. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin kecil volume titrasi maka semakin kecil kadar vitamin C pada bahan tersebut. Sedangkan, kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada buah jeruk yaitu 99,88 mg/100 gr sampel. Dan sampel yang paling rendah memiliki kadar vitamin C terdapat pada buah nanas yaitu 50,6 mg/100 gr.Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang.

BAB VPENUTUP

5.1.KesimpulanDari praktikum kali ini tentang kadar vitamin C dapat disimpulkan bahwa :1. Kadar vitamin C banyak terdapat di buah buahan dan sayur sayuran.2. Dari hasil yang didapatkan kadar vitamin C yang paling banyak terdapat pada buah Jeruk yaitu 99,88 mg/100 %. Dan kadar vitamin C yang palu=ing rendah terdapat pada buah nanas yaitu 50,6 mg/100 gr.3. Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang.

DAFTAR PUSTAKA

A.L. Underwood, Day Jr. 1998. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga.Akhilender. 2003.Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta.Almatsier S. 2001.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Anggi Pratawa. Aplikasi Lab view Sebagai Pengukur Kadar Vitamin C Dalam Larutan Menggunakan Metode Titrasi Iodimetri. http://eprints.undip.ac.id/25483/1/ML2F003483.PDF. 2011.Guyton, A . C . 2007.Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, MedanKhomsan, Ali. 2010.Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT. Rajagrafindo Persada.Pauling, L. 1971.General Chemistryedisi 4. Gaya Baru, Jakarta.Petrucci, Ralph H. 1987. Kimia Dasar. Jakarta: PT. Gelora Aksara Pratama.Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005.Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press.Sunita Sudarmadji, A. M. dan Lana Sularto, 2007. Pengaruh Ukuran Perusahaan, Profitabilitas, Leverage, dan Tipe Kepemilikan Perusahaan Terhadap Luas Voluntary Disclosure Laporan keuangan Tahunan, Jurnal PESAT (Psikologi, Ekonomi, Sastra, Arsitek & Sipil), Volume 2, Universitas Gunadarma, Jakarta.Surhaini. 2007. Penuntun Praktikum Analisis Hasil Pertanian. Universitas Jambi, Jambi.