LAPORAN PRA PRAKTIKUM

PENGENDALIAN LIMBAH INDUSTRI

KUNJUNGAN INDUSTRI

INDUSTRI PEMBUATAN TAHU “PAK JUMADI”

Disusun oleh

I Putu Eldwin Ivan D 10/297373/TP/09682

Dimas Adianto 10/297425/TP/09688

Budi Santoso 10/297446/TP/09691

Fajar Kurniawan 10/297551/TP/09704

LABORATORIUM REKA INDUSTRI DAN PENGENDALIAN PRODUK SAMPING

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

PRAKTIKUM PENGENDALIAN LIMBAH INDUSTRI

INDUSTRI PEMBUATAN TAHU “PAK JUMADI”

1. Profil Industri

Industri pembuatan tahu Pak Jumadi merupakan salah satu industri pembuatan tahu

skala rumah tangga di kawasan Yogyakarta. Lokasi industri pembuatan tahu Pak Jumadi

ini berada di desa Ngewotan RT 07/24 Dukuh 8 Ngestiharjo, Kasihan, Bantul. Industri

pembuatan tahu Pak Jumadi ini sudah berdiri sejak tahun 1984. Industri ini merupakan

industri pembuatan tahu yang termasuk dalam kategori usaha kecil dan menengah

(UKM). Cara pembuatan tahu masih menggunakan cara konvensional sehingga peran

individu atau dalam hal ini para pekerja sangatlah besar didalam proses produksi.

Industri pembuatan tahu Pak Jumadi dibangun dalam kompleks rumah pak Jumadi

sendiri. Dalam proses produksi, tenaga kerja yang digunakan berjumlah 3 orang. Tenaga

kerja berjumlah 3 orang ini terdiri dari Pak Jumadi, istri, dan anak. Secara umum, semua

pekerja mampu melakukan aktivitas produksi secara keseluruhan. Namun dalam

praktiknya, setiap pekerja memiliki tugas yang cenderung spesifik. Pak Jumadi lebih

cenderung pada proses penggilingan kedelai hingga pengepresan santan kedelai. Anak

Pak Jumadi lebih cenderung pada proses pasca pengepresan hingga penanganan tahu

yang telah diiris. Istri Pak Jumadi lebih cenderung pada proses penanganan ampas

pembuatan tahu.

Dalam proses produksi peralatan yang digunakan dapat dibilang sederhana. Dalam

ruangan produksi terdapat sebuah mesin uap konvensional yang terbuat dari sebuah drum

yang berfungsi untuk menghasilkan uap. Uap atau panas diperoleh dari pendidihan air.

Untuk mendidihkan air ini digunakan kayu bakar dan sampah kering sebagai bahan

bakar. Uap panas akan terkumpul dalam drum sebelum akhirnya akan disalurkan melalui

pipa-pipa besi ke bak perebusan sari kedelai. Dalam ruang produksi juga terdapat 1 mesin

penggiling. Selain itu juga terdapat 1 drum besi yang digunakan sebagai wadah untuk

merebus sari kedelai melalui penguapan. Terdapat pula 4 bak kayu yang digunakan untuk

mengendapkan tahu. Terdapat beberapa ember plastik ukuran 25 kg untuk wadah tahu

yang telah diiris.

Dalam satu hari produksi, industri tahu Pak Jumadi menggunakan 60 kg kedelai.

Kedelai didapat dari para pemasok yang menyediakan kedelai dengan kualitas yang

cukup bagus dengan harga yang sesuai dengan pasar. Umumnya jenis kedelai yang

digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai impor dari Amerika. Harga kedelai impor

adalah Rp 7.500 per kg. Terkadang industri tahu Pak Jumadi juga menggunakan kedelai

lokal dengan harga Rp 8.000 per kg. Namun kualitas kedelai lokal terkadang kurang

bagus sehingga lebih sering menggunakan kedelai impor. Proses produksi dilakukan dari

pukul 11.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. Proses produksi dilakukan setelah Pak

Jumadi pulang dari pasar memasarkan produk tahu.

Dalam proses produksi, setiap 7,5 kg kedelai akan menghasilkan 440 potong tahu.

Harga per potong tergantung ukuran tahu yang dihasilkan. Untuk potongan tahu ukuran

besar dijual dengan harga Rp 450 sampai Rp 500 dan ukuran kecil dijual dengan harga

Rp 250. Potongan tahu ukuran kecil memiliki dimensi 4,5 x 4,5 x 2,5 cm sedangkan

potongan tahu ukuran besar memiliki dimensi 6 x 6 x 2,5 cm. Tahu yang dihasilkan

memiliki umur simpan selama 5 hari. Dari proses produksi tahu tentu menghasilkan

ampas tahu. Ampas tahu ini diolah lebih lanjut menjadi tempe gembus. Selain tahu dan

tempe gembus, produk lain yang dibuat adalah tempe. Produk yang dihasilkan dipasarkan

di area Yogyakarta meliputi pasar Kranggan, hotel Garuda, hotel Santika, dan katering

Nirbaya.

2. Proses Produksi

Proses produksi tahu menggunakan bahan baku kedelai. Dalam proses produksinya

tidak ada bahan lain yang ditambahkan. Bahan-bahan yang digunakan meliputi kedelai

dan air. Alat yang digunakan adalah timbangan, pisau, ember besar ukuran 25 kg, tampah

(nyiru), kain saring, cetakan, tungku, mesin penggiling, bak pengepresan, bak

pengendapan, drum perebusan, dan drum penampung air.

Langkah-langkah pembuatan tahu Pak Jumadi adalah sebagai berikut. Kedelai yang

akan diolah ditimbang. Kedelai yang tersedia kemudian dicuci hingga bersih. Kedelai

yang sudah bersih tersebut direndam dalam air selama ± 4 jam. Setelah itu kedelai yang

ada dicuci lagi dan siap digiling. Setelah digiling kedelai yang sudah halus tersebut

dimasukkan dalam drum perebusan untuk selanjutnya direbus dengan uap. Setelah

direbus dengan uap selama ± 30 menit kemudian sari kedelai disaring. Ampas tahu akan

tetap bertahan dalam kain saring sementara sari dari kedelai akan jatuh kedalam bak

pengendapan yang sudah disiapkan dibawahnya. Ampas tahu yang tertahan pada kain

lalu disisihkan, sedangkan sari tahu dalam bak akan diolah lebih lanjut untuk menjadi

tahu. Sari tahu yang ada dalam bak kemudian akan ditambahkan biang/bibit (kecutan)

secara terus menerus hingga volume kecutan tertentu sambil terus diaduk untuk

memisahkan sari kedelai dari air biasa. Penambahan biang/bibit (kecutan) bertujuan agar

sari kedelai dalam bak dapat mengendap dengan baik. Proses ini memakan waktu ± 15

menit sampai air akan terpisah dari sarinya. Setelah itu air biasa tersebut akan diambil

dengan gayung hingga terpisah dari sari kedelai. Air ini tidak selanjutnya dibuang,

melainkan digunakan untuk menjadi biang/bibit (kecutan) pada proses pembuatan tahu

selanjutnya. Setelah yang tersisa dalam bak hanya sari kedelai, maka sari-sari tersebut

akan diangkat dengan menggunakan gayung untuk seterusnya dimasukkan ke cetakan

tahu. Setelah dirasa sudah cukup maka cetakan kemudian ditutup. Proses ini berfungsi

untuk memberi bentuk pada produk tahu yang nantinya dihasilkan sekaligus untuk

meniriskan air yang masih ada pada sari kedelai tersebut. Penirisan dilakukan dengan

cara pengepresan. Lama pengepresan dalam cetakan adalah ± 30 menit. Tahu yang telah

jadi kemudian diiris dengan ukuran tertentu.

Adapun peta proses operasi pembuatan tahu Pak Jumadi adalah sebagai berikut

3. Limbah yang Dihasilkan

Dalam proses produksi tahu, terdapat limbah yang dihasilkan. Limbah yang

dihasilkan ini meliputi limbah padat, cair, dan gas. Limbah padat berupa ampas kedelai.

Ampas kedelai ini berasal dari penyaringan sari kedelai hasil penggilingan. Limbah cair

berupa air hasil pengepresan santan kedelai. Limbah gas berupa asap pembakaran kayu

bakar dan sampah kering dari proses pendidihan air dalam drum uap.

4. Penanganan Limbah

Limbah yang dihasilkan oleh industri tahu Pak Jumadi diolah tanpa perlakuan

khusus, bahkan pengolahan limbah dilakukan dengan sangat sederhana. Limbah padat

dipisahkan dengan menggunakan screen berupa kain. Limbah padat yang berupa ampas

kedelai setelah perebusan, dialirkan dari bak perebusan kedalam bak penampung bersama

dengan air rebusan. Bagian atas bak penampung dilapisi dengan kain untuk memisahkan

ampas dengan air rebusan yang mengandung sari kedelai. Dengan demikian limbah padat

terpisahkan dari air yang mengandung sari kedelai yang akan dijadikan tahu. Limbah

padar ini disebut gembus. Gembus dapat dikonsumsi (dikenal denga tempe gembus)

sehingga dapat dijual. Limbah cair yang berupa air kecutan digunakan sebagai bahan

untruk memadatkan sari kedelai menjadi tahu. Namun untuk digunakan sebagai bahan

pemadat, kecutan harus disimpan selama 1 hari, dan hanya digunakan sebanyak ± 5

ember kecil untuk sekali produksi. Sementara itu, kecutan yang dihasilkan dalam sekali

produksi dapat mencapai sebanyak 3 ember besar. Karena itu, air kecutan yang tidak

dipakai digunakan juga sebagai bahan pakan ternak, khususnya untuk minum sapi.

Selebihnya, air kecutan dibuang ke sungai di belakang lokasi produksi. Untuk limbah

yang berupa gas, yang dihasilkan dari proses pembakaran untuk mendidihkan air kedelai,

tidak dilakukan penanganan khusus. Asap pembakaran yang telah digunakan untuk

memanaskan panci pembakaran, dialirkan melalui cerobong asap yang terhubung dengan

tungku pemanasan dan dibuang ke udara bebas.

5. Tanggapan Masyarakat Sekitar Terkait Limbah Industri yang Dihasilkan

Dari penanganan limbah yang telah disebutkan di atas, tanggapan masyarakat sekitar

terhadap limbah tersebut secara umum merasa tidak terganggu. Berdasarkan wawancara

dengan beberapa tetangga Pak Jumadi dan Pak Jumadi sendiri, diketahui bahwa tidak

pernah ada masyarakat yang mengeluh atas limbah yang dihasilkan dari pembuatan tahu.

Hal ini dikarenakan limbah di buang ke sungai di belakang lokasi pabrik dan sungai

tersebut berada pada daerah yang cukup jauh dari lokasi pemukiman masyarakat. Selain

itu, mayoritas masyarakat merupakan pemilik industri pembuatan tahu yang tentu juga

menghasilkan limbah yang sama. Kondisi ini memberikan pemikiran pada masyarakat

bahwa limbah pembuatan tahu bersifat lumrah.

6. Dokumentasi

Gambar 1. Tahu hasil produksi Industri tahu Edi Gambar 2. Proses filtrasi

Gambar 3. Air kecutan hari produksi Gambar 4. Air kecutan hari produksi – 1

Gambar 5. Ampas kedelai Gambar 6. Proses pengepresan