LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Tetap Prakrikum MIKROBIOLOGI II atas Nama SYAMSUL JAYADI,

NIM 11211021 ini dibuat untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mengikuti Ujian

Akhir Praktikum MIKROBIOLOGI II

Disahkan Pada Tanggal Desember 2013

Nama Tanda Tangan

1. (Sari Hidayani) (________________________)

Co’ass Kelas

2. (Sari Hidayani) (_________________________)

Coordinator Praktikum Mikrobiologi II

3. Iwan Doddy D S.Si., M.Pd) (_________________________)

Dosen Pembina Mata Kuliah Mikrobiologi II

Mengetahui,

Kepala Laboratorium Pendidikan Biologi

Fakultas Pendidikan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam

IKIP MATARAM

(Nofisulastri, S.Pt., M.Si)

NIK : 518 310 713

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirrabbil’alamin penulis panjatkan kepada Allah SWT yang

telah melimpahkan Rahmat dan Ridha-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Laporan Mikrobiologi II ini. Dan Shalawat serta Salam penulis

Haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah mengantarkan manusia dari

kegelapan menuju cahaya Ridha Allah SWT.

Dalam proses pembuatan Laporan Mikrobiologi II ini juga, penulis tidak

lupa mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing

penulis Bapak Iwan Doddy D S.Si., M.Pd yang selama ini telah mendidik dan

mengajari materi tentang Mikrobiologi II, Kakak-kakak Coa’ss yang telah

membimbing dalam pelaksanaan Praktikum Mikrobiologi II dan juga kepada

teman-teman yang setiap saat memberi penulis motivasi serta dorongan untuk

dapat menyelesaikan Laporan Mikrobiologi II ini.

Penulisan Laporan Mikrobiologi II ini dilaksanakan dengan sungguh-

sungguh dan teliti, tetapi mungkin ada bagian-bagian yang masih kurang, baik

dari segi format maupun kalimat. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan

saran yang sifatnya membangun dari pembaca agar dalam penulisan laporan

berikutnya dapat lebih sempurna lagi.

Semoga Laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya bagi

pribadi penulis. Amiin.

Mataram, 26 Desember 2013

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ................................................................................. i

HALAMAN JUDUL .................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iii

KATA PENGANTAR .................................................................................. iv

DAFTAR ISI ................................................................................................. v

DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Tujuan Praktikum .............................................................................. 3

BAB II KAJIAN PUSTAKA ........................................................................ 4

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan .............................................................................. 7

B. Pembahasan ....................................................................................... 7

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................... 10

B. Kritik dan Saran ................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 11

LAMPIRAN .................................................................................................. 12

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Tape .............................................. 7

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi dibagi menjadi dua tipe berdasarkan kebutuhan oksigen

yaitu tipe aerobik dan anaerobik. Tipe aerobik adalah fermenasi yang tidak

memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat menghidrolisis substrat

untuk pertumbuhan dengan atau tampa adanya oksigen. Hasil hidrolisis

tersebut biasanya berupa energi, karbondioksida, air, serta sejumlah asam

laktat, asetat, etanol, asam valatil, alkohol dan ester.

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang

berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai Negara. Tiap produk melibatkan

satu atau lebih mikroorganisme. Produk fermentasi ada yang telah diketahui

jenis dan fungsi mikroorganismenya dan ada pula yang belum diketahui

secara pasti. Mikroorganisme yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah

bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi

adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan ‘nata de coco’, Acetobacter aceti

pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah

Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alcohol, sedangkan contoh

kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tape, Monascus purpureus pada

pembuatan angkak dan sebagainya.

Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur alami atau kultur

murni hasil isolasi di laboratorium, yang dapat berupa kultur alami umumnya

dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan

mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan

yang dihasilkan dengan fermentasi adalah gatot dan gawal yang dibuat dari

singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi

dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui

sehingga hasilnya seringkali tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus

dikembangkan dari kultur murni. Kultur adalah mikroorganime yang akan

digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karakteristik yang diketahui

dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas

yang jelas.

Kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara

campuran pada saat proses fermentasi berlangsung. Contoh penggunaan kultur

murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae

pada saat fermentasi kapang dan saat fermantasi garam digunakan bakteri

Pediocoocus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

Mikroorganisme merupakan faktor utama bagi keberlangsungan

permentasi baik skala industri atau rumahan.Syarat-syaratyang harus di penuhi

agar mikroorganisme dapat di aplikasikan pada proses fermentasi makanan

yaitu:

1. Mikroorganisme harus murni

Dalam proses tertentu harus menggunakan kultur murni (dari satu

strain tertentu) yang telah di ketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar

biakan tetap murni maka kondisi lingkungan harus di jaga tetap steril.

Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi

harus oktimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat di gunakan biakan

campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi

resiko apabila mikroorganisme yang lain tidak aktif melakukan fermentasi.

Dalam bidang pangan, penggunaan inokulum campuran dapat

menghasilkan aroma yang spasifik. Pengembangan inokulum yang terdiri

campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh,

inokulum tempe yang di buat LIPI masih merupakan kultur tunggal

sehingga produsen tempe sering mencampur inoklum murni dengan

inoklum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

Penggunaan inoklum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi

mikroorganismenya.

Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar

organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan

produk.

2. Unggul

Pada kondisi fermentasi yang di berikan, mikroorganisme harus mampu

menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan

hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat di perhatikan. Hal ini

berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan.

3.Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikroba harus mempuyai sifat-sifat yang

tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

4.Bukan pathogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun

hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan

mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan efek samping pada

lingkungan.

B. Tujuan Praktikum

Mengetahui Peranan Mikroorganisme Dalam Peragian Pembuatan Tape.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dimana

terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang

ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula,

dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir

(Rahmah, H N L. 2010)

Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape,

baik dari singkong dan beras ketan (Simbolon, Karlina. 2008)

Menurut Hasanah, Hafidatul dalam Tarigan (1998) ragi tape merupakan

populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,

Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus

tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan

tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan

memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan

Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi

alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter

dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat

dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus

sp.

Menurut Hasanah, Hafidatul dalam Maimuna, S (2004) Khamir

merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik

dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung

karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun

anggur, kebun buah-buahan dan biasanya khamir berada di dalam cairan

yang mengandung gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan sebagainnya.

Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak mempunyai

flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan bertunas,

membelah diri dan pembentukan spora. Khamir mempunyai kemampuan

untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida.

Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob.

Menurut Rahmah, H N L (2010) Khamir mempunyai sekumpulan enzim

yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula,

seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida

Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi

anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong

plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan

ditempat tertutup selama ± 2- 3 hari pada temperatur 26- 280C. Tape yang

melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan

dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba- mikroba yang terkandung di

dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna

(Hasanah, Hafidatul dalam Tarigan, 1988).

Menurut Hasanah, Hafidatul (2008) jika pemberian O2 berlebihan, sel

khamir akan melakukan respirasi secara aerobik, dalam keadaan ini enzim

khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan

karbondioksida dan air.

Reaksi yang terjadi dalam respirasi aerobik.

C6H12O5 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam industri fermentasi alkohol

adalah jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk

bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium.

Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau

melalui pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi

konjugasi, atau berasal dari sel diploid (Rahmah, H N L. 2010)

Beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape beras ketan dan

singkong dapat berlangsung tidak sempurna penyebabnya adalah kurang

matangnya beras ketan dan singkong, pencucian beras ketan dan singkong yang

tidak bersih dan wadah yang tidak kedap udara sehingga fermentasi tidak

sempurna. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari, dalam

kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah

menjadi alkohol, tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan

(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alkohol (Rahmah, H N L. 2010)

Proses pembungkusan dan penyimpanan dilakukan karena proses

fermentasi tape menggunakan proses fermentasi anaerob. Tape yang melalui

fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape

hasil fermentasi aerob, karena mikroba-mikroba yang terkandung di dalam

ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Hasanah,

Hafidatul dalam Tarigan, 1988)

Pada fermentasi tape yang lebih lanjut alkohol oleh enzim alkoholase

dapat diubah menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat.

Terbentuknya asam asetat, asam piruvat dan asam laktat karena adanya

bakteri Acetobacter yang sering terdapat dalam ragi yang bersifat oksidatif

(Simbolon, Karlina. 2008)

Menurut Hasanah, Hafidatul dalam Buckle et.all (1985), menyatakan bahwa

asam piruvat adalah produk yang terbentuk pada hidrolisis glukosa menjadi

etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat. Asam -

asam organik dari alkohol membentuk ester aromatik sehingga tape memiliki

cita rasa yang khas.

Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi

anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong

plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan

ditempat tertutup selama ± 2- 3 hari pada temperatur 26- 280C. Tape yang

melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan

dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba- mikroba yang terkandung di

dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna

(Hasanah, Hafidatul dalam Tarigan, 1988).

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Table Hasil Pengamatan Pembuatan Tape

Parame

ter

Sebelum diberi ragi Sesudah diberi ragi

SingkongKetan

putih

Ketan

hitamSingkong Ketan putih

Ketan

hitam

Rasa

Empuk

dan

sedikit

manis

Tawar Tawar Manis Manis Manis

Aroma HarumTidak

beraroma

Tidak

beraroma

Harum

dan bau

alkohol

Harum

dan bau

alkohol

Harum

dan bau

alkohol

Warna kuning Putih Hitam Kuning Putih Hitam

TeksturKeras dan

lengket

Lengket

dan

kenyal

Kenyal

dan

empuk

Lembek

dan berair

Sedikit

lembek

dan

sedikit

berair

Lembek

dan berair

B. Pembahasan

Dari tabel hasil pengamatan yang telah dilakukan pada hari Selasa 24

Desenber 2013 di Laboratorium Biologi FPMIPA IKIP Mataram. Bahan

yang digunakan dalam pembuatan tape adalah singkong dan beras ketan

(hitam dan putih).

Tape dihasilkan dari proses fermentasi yang dibantu oleh populasi

campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,

Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus

tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus

menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim

glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit

glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat

menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik

lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.

Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain

Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.

Pada proses pembutan tape terjadi proses fermentasi secara anaerob,

yaitu setelah bahan dimasak, diberikan ragi dan dimasukkan ke dalam

toples kaca untuk tape ketan putih dan tape ketan hitam sedangkan untuk tape

singkong ditempatkan di dandang yang dilapisi dan ditutup dengan daun

pisang serta ditutup kembali menggunakan dandang sampai benar-benar

tertutup, kemudian disimpan selama 3 hari. Tujuan tape dimasak yakni agar

ragi mudah dalam proses fermentasi sehingga tape cepat jadi sedangkan

fungsinya ditutup rapat agar tape yang dihasilkan lebih bagus kualitasnya

karena tape yang melalui fermentasi anaerob rasanya akan lebih manis

dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob karena mikroba-mikroba

yang terkandung di dalam ragi tidak dapat melakukan aktivitasnya

dengan sempurna.

Tekstur pada singkong yang awalnya keras dan lengket (sebelum diberi

ragi) akan menjadi lembek dan berair (sesudah diberi ragi dan disimpan

selama tiga hari) karena singkong telah difermentasi oleh ragi. Untuk aroma

singkong sebelum diberi ragi beraroma harum sedangkan yang telah

diberikan ragi beraroma harum dan beraroma (bau) alkohol. Rasa singkong

yang belum diberi ragi terasa empuk dan agak manis dan akan menjadi terasa

lebih manis setelah diberikan ragi. Pemberian ragi pada singkong tidak akan

mempengaruhi perubahan warna.

Rasa ketan putih sebelum diberi ragi akan terasa tawar tetapi akan terasa

manis setelah diberi ragi dan disimpan selama tiga hari. Sebelum diberi ragi

tidak beraroma dan sesudah diberi ragi akan beraroma harum dan berbau

alkohol. Untuk warna tidak berubah. Sedangkan tekstur sebelum diberi ragi

yakni lengket dan kenyal dan setelah diberi ragi akan bertekstur sedikit

lembek dan sedikit berair.

Warna sebeelum dan sesudah diberi ragi pada ketan hitam tidak berubah.

Tektur sebelum diberi ragi yakni kenyal dan empuk tetapi setelah diberi ragi

akan berubah teksturnya menjadi lembek dan berair. Ketan hitam akan

beraroma harum dan berbau alkohol setelah diberi ragi. Untuk rasa sebelum

diberi ragi akan tawar dan terasa manis setelah diberi ragi.

Singkong, ketan putih dan ketan hitam akan terasa manis setelah

diberikan ragi dan disimpan selama tiga hari. Hal ini terjadi karena amilum

atau pati yang terdapat pada singkong dan ketan akan difermentasi oleh ragi

menjadi maltosa, kemudian dari maltosa akan difermentasi lagi menjadi

glukosa sehingga akan terasa manis, jika tape yang sudah terasa manis tidak

dikonsumsi atau dibiarkan tetap dalam wadah maka fermentasi akan tetap

berlangsung yakni glukosa akan difermentasi lagi menjadi alkohol sehingga

akan menyebabkan orang yang terlalu banyak mengkonsumsi tape tersebut

menjadi mabuk.

Adapun reaksi fermentasi pada pembuatan tape yakni sebagai berikut :

2(C6H10O5) + H2O C12H22O11

Amilum/pati Maltosa

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

Maltosa Glukosa

C6H12O6 2C2H5OH + CO2

Glukosa Alkohol

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari pembahasan yang telah diuraikan di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa:

1. Perubahan bentuk struktur, rasa, aroma dapat di pengaruhi oleh ragi karena

dengan pemberian ragi maka bahan untuk membuat tape seperti ketan dan

singkong akan difermentasi sehingga akan menghasilkan tekstur, rasa dan

aroma yang berbeda dan khas.

2. Faktor yang menyebabkan berhasil atau tidaknya dalam pembuatan tape

yakni kematangan, wadah yang kedap udara, kualitas ragi dan jumlah ragi

yang digunakan.

3. Semakin lama tape disimpan maka rasanya akan semakin manis karena

glukosa akan dirubah menjadi alkohol sehingga akan menyebabkan orang

yang terlalu banyak mengkonsumsi tape tersebut akan mabuk.

B. Kritik dan Saran

1. Kritik

Dalam melakukan praktikum Mikrobiologi II seharusnya praktikan harus

diberi tahu berapa lama waktu yang dibutuhkan dalam memasak bahan

seperti ketan dan singkong dan berapa persentase atau berat ragi yang

digunakan dalam peragian singkong dan ketan agar mengerti dan paham

dalam pebuatan tape walaupun tujuan praktikum hanya untuk mengetahui

peran mikroorganisme dalam pembuatan tape saja, namun tiada salahnya

jika praktikan mengetahui dengan lebih spesifik lagi tentang jumlah ragi

yang dipakai.

2. Saran

Kalau bisa jadwal praktikum mata kuliah yang satu dengan yang lain

jangan terlalu mepet.

DAFTAR PUSTAKA

Hasanah,Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol

Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) dan Tape Singkong

(Manihot utilissima Pohl). (Online) httpejournal.uin-

malang.ac.idindex.phpKimiaarticledownload2294pdf. Diakses: Jum’at 27

Desember 2013. Pukul 14.28 WITA.

Rahmah, H N L. 2010. Penguh Waktu fermentasi Terhadap Kadar Etanol Dari

Tape Singkong (Manihot esculenta crantz).(Online) httpdigilib.uin-

suka.ac.id44131BAB%20I,V,%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf. Diakses:

Jum’at 27 Desember 2013. Pukul 14.23 WITA.

Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Persentasi Ragi Tape Dan Lama Fermentasi

Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. (Online).

http://repository.usu.ac.idbitstream1234567897545109E00208.pdf. Diakses:

Jum’at 27 Desember 2013. Pukul 14.22 WITA.