Laporan fermentasi pembuatan yoghurt.doc

7/21/2019 Laporan fermentasi pembuatan yoghurt.doc

1/17

LAPORAN PRAKTIKUMProses Pembuatan Fermentasi Yoghurt

XII IPA 3

Elvininda Ervita Ningrum

Khanifah Derita Prehastuti

Rahmi Maulidya Putranty

Sarwan Aliefdiansyah Khusairi

Tri Sulistiy wati

SMAN 3 SIN!KA"AN!


2/17

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami

dapat menyelesaikan sebuah makalah yang berjudul Proses Pembuatan Fermentasi Yoghurt!akalah ini di buat untuk memenuhi salah satu tugas pada "ab !etabolisme yaitu materi #ermentasi

$ami telah berusaha untuk menyelesaikan tugas ini dengan sebaik-baiknya% namun tidak adasesuatu di dunia ini yang sempurna &engan segala keterbatasan kami berupaya untuk meminimalisirkesalahan yang ada di dalam makalah ini &engan segala kerendahan hati kami siap menerima kritikdan saran yang membangun agar makalah ini menjadi lebih baik $ami mengu'apkan terima kasihkepada berbagai pihak yang telah mendukung terselesaikannya makalah ini Semoga makalah inidapat berman#aat khususnya bagi penulis dan bagi pemba'a

Singka(ang% ) *ktober +, .

Penyusun

i


3/17

DAFTAR ISI

$ATA P/N0ANTA1

&AFTA1 2S2

&AFTA1 0A!"A1

A"ST1A$

"A" 2 P/N&A4565AN

6atar "elakang !asalah

+ Perumusan !asalah

) Tujuan Penelitian

. !an#aat Penelitian

"A" 22 T2N7A5AN P5STA$A

+ &asar Teori

"A" 222 "A4AN &AN !/T*&/ P/N/62T2AN

) Alat dan "ahan

) + :ara $erja

"A" 2; 4AS26 &AN P/!"A4ASAN . 4asil Penelitian

. + Pembahasan

"A" ; $/S2!P56AN &AN SA1AN

9 $esimpulan

9 + Saran

&AFTA1 P5STA$A 6A!P21AN

ii


4/17

DAFTAR GAMBAR

0ambar "ahan

0ambar + Alat

0ambar ) Proses pembuatan yoghurt

iii


5/17

ABSTRAK

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil #ermentasi susu oleh bakteri asam laktat

?"A6@ Pada umumnya pembuatan yoghurt dengan bantuan dua jenis "A6 yaituStreptococcustermophilusdan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter $erja bakteri asam laktat mem#ermentasikansusu ternyata meningkatkan kandungan gi i yoghurt yang sangat berman#aat bagi tubuh

Yoghurt dengan kualitas baik memiliki total asam laktat sekitar ,%9B - +%,B dan kadar airmaksimal CCB p4 yang sebaiknya di'apai oleh yoghurt adalah .%9 "erdasarkan SN2 , -+=C - ==+disebutkan bah(a kriteria yoghurt dengan kualitas baik yaitu memiliki aroma normal atau khas yoghurt%rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur 'airan kental atau semi padat

iv


6/17

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Fermentasi merupakan suatu 'ara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentudengan menggunakan bantuan mikroba Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menuempat sehat lima sempurna Susu mempunyai nilai gi i tinggi yang dibutuhkan oleh tubuhseperti protein% lemak% hidrat arang% 3itamin dan mineral

Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme%sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama apabila disimpan dalam bentuk segar *lehkarena itu% dibutuhkan pengolahan lanjutan agar susu menjadi produk yang lebih tahan lama

tanpa merusak nilai gi i yang terkandung didalamnya Salah satu produk olahan dari susuadalah yoghurt

Proses #ermentasi selain memberi e#ek penga(etan juga merubah rasa susu menjadiasam% merubah struktur dan 'ita rasa susu 4al ini membuat produk permentasi lebih menarik%mudah di'erna dan bergi i Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah% ka'ang dan #la3ordapat dilakukan untuk menambah 'ita rasa yoghurt agar lebih menarik

Pembuatan yoghurt sangat sederhana dan tidak membutuhkan banyak (aktu *lehkarena itu% kami melakukan praktikum pembuatan yoghurt% agar dapat menghasilkan produkolahan susu yang tahan lama dan bergi i tinggi

1. Per!"!san Masalah&ari latar belakang masalah dapat di rumuskan suatu masalah yaitu D

"agaimana tahap-tahap pembuatan yoghurtE+ "agaimana proses #ermentasi susu yang di lakukan oleh bakteri untuk menghasilkan

yoghurtE

1.# T!$!an Penel%t%anAdapun tujuan dari penelitian ini yaituD

!engetahui tahap-tahap pembuatan yoghurt+ !engetahui proses #ermentasi susu yang di lakukan oleh bakteri untuk menghasilkan

yoghurt

1.& Man'aat Penel%t%an!an#aat dari hasil akhir penelitian ini adalah D

!an#aat untuk Penulis&engan adanya penelitian ini dapat memberikan pengalaman serta pengetahuan

kepada penulis tentang 'ara pembuatan yoghurt dan proses #ermentasi yang di lakukanoleh bakteri

+ !an#aat untuk Pemba'a 1


7/17

5ntuk menambah (a(asan dan pengetahuan tentang 'ara pembuatan yoghurtSehingga pemba'a dapat mempraktekkannya di rumah

) !an#aat untuk Pendidikan5ntuk menjadi re#erensi dan pengetahuan dalam melakukan per'obaan yang sama

tentang 'ara pembuatan yoghurt serta proses #ermentasi yang terjadi

2


8/17

BAB II

TIN(AUAN PUSTAKA

.1 Dasar Te)r%Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil #ermentasi susu oleh bakteri asam laktat

?"A6@ Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis "A6 yaituStreptococcustermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter Selain itu ada juga yoghurt yangditambahkan dengan "A6 yang bersi#at probiotik% misalnyaLactobacillus acidophilus,Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium "akteri probiotik bisa hidup dan melakukan prosesmetabolisme di dalam usus

Prinsip pembuatan yoghurt yaitu #ermentasi susu dengan 'ara penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus thermophillus &engan #ermentasi ini makarasa yoghurt akan menjadi asam% karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat olehbakteri-bakteri tersebut $edua ma'am bakteri tersebut akan menguraikan laktosa ?gula susu@menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan 'ita rasanya% selanjutnya disimpanselama < jam pada temperatur .9 , : Selama penyimpanan tersebut p4 akan turun menjadi.%, sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus lebih berperanpada pembentukan aroma% sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan padapembentukan 'ita rasa yoghurt

Proses #ermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu Sel-sel bakteri

menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan meme'ah laktosatersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan en im G-galaktosidase Proses #ermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhirasam laktat

Lakt)sa * Gl!k)sa + Galakt)sa * Asa" ,%r!-at * Asa" laktat + O + H O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt 4asil #ermentasi susu inimerubah tekstur susu menjadi kental 4al ini dikarenakan protein susu terkoagulasi padasuasana asam% sehingga terbentuk gumpalan

Yoghurt kaya akan protein% beberapa 3itamin " dan mineral yang penting $arena strukturlaktosa yoghurt dirusak% maka yoghurt bisa di konsumsi orang yang alergi terhadap susu"erdasarkan 'ita rasanya% yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana danyoghurt buah Yoghurt alami% yaitu yoghurt yang tidak ditambah 'ita rasa atau #la3or yang lainsehingga asamnya tajam Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengankomponen 'ita rasa yang lain seperti buah-buahan% sari buah% #la3or sintetik dan at pe(arna

Selama penyimpanan setelah inkubasi% yoghurt mengalami penurunan p4 se'ara terusmenerus Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan memper'epat penurunan p4yoghurt Yoghurt yang disimpan pada suhu .H: selama 8 hari akan mengalami penurunan p4dari .%8C menjadi .% 9 *leh karena itu untuk mempertahankan 'ita rasa dan aroma% yoghurt

3


9/17

hasil #ermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga di pasteurisasi untukmenghambat akti3itas mikroba dalam yoghurt

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni% susu skim%susububuk tanpa lemak% susu skim tanpa kondensat% susu yang sebagian lemaknya dihilangkan

ataupun kombinasi dari berbagai ma'am susu tersebut "iasanya susu dipekatkan dengan'ara pemanasan sehingga kadar air berkurang 9-+, persen Produksi yoghurt dalam skalabesar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpalemak Fla3or dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses #ermentasi dari starteryang digunakan

Streptococcus thermophillusmemulai #ermentasi laktosa menjadi asam laktat% mengurangipotensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susumelalui kerja en im proteolitik 4al ini men'iptakan kondisi yang menguntungkan untukpertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila p4 telah turun sampai .%9

Produk akhir biasanya mengandung ,-< selIml dari masing-masing jenis bakteri Fla3or khasyoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida% diasetil% asam asetat danbahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh #ermentasi bakteri

"akteri yang terdapat dalam susu #ermentasi adalah bakteri probiotik yang dapatmemproduksi asam laktat Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolismekolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap olehusus $arenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol !an#aat lain dari yoghurt adalahmen'egah hipertensi dan penyakit jantung koroner "akteri dari yoghurt dapat hidup di dalamusus dan bersimbiosis dengan mikro#lora lainnya Adanya bakteri yang menguntungkan dalamusus memberikan kondisi yang dapat men'egah pertumbuhan mikroba patogen !an#aatnya%berbagai penyakit akibat in#eksi atau kera'unan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnyapertumbuhan mikroba patogen $erja mikro#lora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisanprotein di sepanjang saluran pen'ernaan !an#aatnya berbagai senya(a karsinogenikpenyebab kanker di dalam saluran 'erna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkanmelalui #eses

$erja bakteri asam laktat mem#ermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gi iyoghurt $hususnya 3itamin "-kompleks% di antaranya 3itamin " ?tiamin@% 3itamin "+?ribo#la3in@% 3itamin ") ?niasin@% 3itamin "8 ?piridoksin@% asam #olat% asam pantotenat% dan biotinSederet 3itamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi% kekebalantubuh% dan ketajaman #ungsi berpikir &engan rajin minum yoghurt terutama yang murni ataupolos dapat merangsang tubuh memper'epat proses peremajaan sel

"erdasarkan Standar Nasioal 2ndonesia ?SN2@ untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh "adanStandarisasi Nasional tahun ==+ dengan nomor SN2 , -+=C - ==+ yoghurt dengan kualitasbaik memiliki total asam laktat sekitar ,%9B - +%,B dan kadar air maksimal CCB p4 yangsebaiknya di'apai oleh yoghurt adalah .%9 &alam SN2 , -+=C - ==+ disebutkan bah(akriteria yoghurt dengan kualitas baik yaitu memiliki aroma normal atau khas yoghurt% rasa khas

atau asam yoghurt dan tekstur 'airan kental atau semi padat

4


10/17

BAB III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

#.1 Alat /an Bahan

AlatWadah kedap udara ?tupper(are@

+ Pan'i) Pengaduk atau spatula. "askom9 Serbet8 $ompor< SendokC $ardus

= 0ulungan kain tebal ?gorden dan handuk@, $antong plastik$ulkas

"ahan1. 9,, ml susu 'air full cream 2. +< gram susu bubukfull cream3. ,, ml plain yoghurt sebagai starter4. Air mendidih se'ukupnya

#. ara Ker$a

!engeluarkan plain yoghurt ?starter@ dari dalam kulkas dan membiarkannya berada disuhu ruang minimal jam

+ !erendam (adah yang akan digunakan untuk membuat yoghurt di dalam air mendidihselama +-) menit $emudian memasukkan air panas ke dalam pan'i ke'il juga 4al inidilakukan untuk proses sterilisasi

) !enyiapkan pan'i ke'il% memasukkan susu 'air 9,, ml #ull 'ream dan susu bubuk +

Laporan fermentasi pembuatan yoghurt.doc

Documents

Transcript of Laporan fermentasi pembuatan yoghurt.doc