Laporan Fermentasi

FERMENTASI TEMPEKU-1201PENGANTAR REKAYASA & DESAIN II

Disusun oleh:Kelompok 2Azhar Fahd Al Faridz / 16114007Joshua Andrian K / 16114055Rizky Nur Endah Sari / 16114115Sandra Novitasari / 16214047Rahel Hasianna /16214095

Nama Asisten : Jayen Aris KriswantoroNIM Asisten : 10413022

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG2015

I. Pendahuluan a. Latar BelakangTempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral. Proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus (Supraptri, 2003). Dari definisi ini dapat diketahui bahwa kedelai merupakan bahan yang penting dalam pembuatan tempe. Namun akhir-akhir ini harga kedelai naik. Berdasarkan pantauan di Kota Bogor, lonjakan harga kedelai dari Rp 7.300 per kilogram menjadi Rp 9.100 per kilogram membuat 50 produsen dari 130 produsen tempe berhenti berproduksi. Jika masih ada yang membuat tempe dan tahu, mereka mengurangi produksi untuk sekadar bertahan (Ana, 2013). Untuk mencegah hal ini maka perlu dicari bahan baku alternatif untuk membuat tempe. Alasan kami melakukan percobaan ini adalah untuk mencari bahan baku alternatif dalam pembuatan tempe dengan harapan memberi manfaat kepada semua pihak dan meningkatkan kualitas tempe.

b. Tinjauan Pustaka Definisi TempeTempe adalah makanan fermentasi populer dari Indonesia yang mengandung kedelai lembut atau kacang-kacangan, biji-bijian, butir-butiran sereal dan bahkan kelapa yang diikat bersama oleh serat seperti kapas dari Rhizopus s.p dicetak higga kompak seperti kue berwarna putih. Tempe memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Tempe rata-rata memiliki 19.5% protein dibandingkan dengan daging ayam (21%), daging sapi (20%), hamburger (13%), telur (13%) dan susu (3%). Dan lebih lagi persen kandungan protein ini dapat dipenuhi dengan bagian yang lebih sedikit dari daging ayam / daging sapi. (Shurtleff, W dan Aoyagi, 1979)

Komposisi Tempe dan Manfaatnya bagi tubuhTempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. (Widiarnako,2002)

Secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai (Tabel 1). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik. (Widiarnako,2002) Bahan Alternatif TempeBahan alternatif yang akan kami gunakan dalam percobaan ini adalah kacang hijau dan kacang merah.Kacang hijau termasuk dalam golongan polong-polongan, berbeda dengan jenis kacang-kacangan. Di Indonesia, kacang hijau sudah sangat familiar. Berbagai makanan seperti onde-onde, kolak, bubur dapat dibuat dari kacang hijau. Yang lebih istimewa, kacang hijau dapat dijadikan tepung biji kacang hijau atau yang biasa disebut tepung hunkwe. Tepung hunkwe digunakan dalam pembuatan berbagai jenis kue,es krim tradisional, dan mie soun. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, kaya serat,vitamin dan mineral, juga membantu metabolisme energy. (Deny,2014)Kacang merahadalah salah satu makanan yang tinggi serat. Jenis kacang ini memang belum terlalu banyak dikonsumsi. Kacang merah sangat kaya akan gizi yang membangun kesehatan tubuh. Kandungan asam folat, kalsium, karbohidrat dan berprotein tinggi menjadikan manfaat kacang merah sangat diperlukan tubuh. Karbohidrat kompleks dan kadar serat yang tinggi menyebabkan penurunan kolesterol dalam tubuh. Indeks kadar glikemik pada kacang merah juga menekan masalah gejala penyakit diabetes yang sering terjadi.Sumber karbohidrat kompleks terletak pada kacang merah. Kandungan serat (fiber) dan vitamin B terutama B6, asam folat, besi, mangan, thiamin dan protein berasal dari kacang merah. Sekitar 9 gr protein dicukupkan oleh kacang merah yang seimbang dengan 17% angka kecukupan protein sehari. (Yuli,2014) InkubatorDalam biologi, inkubator adalah alat yang digunakan untuk tumbuh dan memelihara budaya mikrobiologi atau kultur sel. Inkubator mempertahankan suhu optimal, kelembaban dan kondisi lain seperti karbon dioksida (CO2) dan kandungan oksigen dari atmosfer di dalam. Inkubator sangat penting untuk banyak pekerjaan eksperimental dalam biologi sel, mikrobiologi dan biologi molekuler dan digunakan untuk kultur bakteri baik serta sel eukariotik. Inkubator sederhana berbentuk kotak dengan pemanas disesuaikan, biasanya naik ke 60 sampai 65 C (140-150 F), meskipun beberapa incubator bisa memiliki suhu yang sedikit lebih tinggi (umumnya tidak lebih dari 100 C). Yang paling umum digunakan adalah incubator untuk bakteri seperti E. coli sering digunakan serta untuk sel mamalia adalah sekitar 37 C, sebagai organisme ini tumbuh baik di bawah kondisi seperti itu. Untuk organisme lain yang digunakan dalam eksperimen biologi, seperti Saccharomyces cerevisiae ragi pemula, suhu pertumbuhan 30 C adalah optimal. (Alat Labor, 2015)c. TujuanAdapun tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut. Menentukan bahan alternatif non-kedelai untuk membuat tempe Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe Menentukan inkubator yang dapat digunakan dalam proses pembuatan tempe

d. Hipotesis Kacang merah dan kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan alternatif pembuatan tempe Lama perendaman, prosentase ragi, lama perebusan, kadar air, jenis pembungkus berpesngaruh terhadap keberhasilan proses pembuatan tempe Rak merupakan inkubator yang dapat digunakan dalam proses pembuatan tempe

II. Metode Metode pembuatan tempe dilakukan dengan metode pembuatan tempe kedelai sederhana dimulai dari pencucian, perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan, pengeringan, penambahan ragi tempe, pembungkusan, dan pemeraman. Dengan tahapan sebagai berikut:a. Cuci kacang kedelai sampai bersih.b. Rendam satu malam. c. Pecah dan Kupas kulit ari kedelai dengan menggunakan tangan dan pisahkan kulit ari dari biji kedelai.

d. Buang kulit ari kupasannya dan kedelainya dicuci pada air mengalir sampai permukaan bijinya terasa kesat.

e. Kukus dengan alat pengukus atau rebus sekitar 15 atau 30 menit.f. Tebarkan dalam wadah yang lebar

g. Dikipas atau diangin anginkan sampai suhu mencapai suhu kamar dan tidak ada butiran air yang tersisa menempel dikedelai atau diwadahnyah. Sebarkan bubuk ragi tempe sebanyak 1 gram secara merata sambil diaduki. Kedelai dibagi dua bagian, satu bagian dimasukkan kedalam kantong plastik dan sebagian lain dimasukkan kedalam daun pisang. j. Atur isinya sedemikian rupa agar tidak terlalu tebal (kurang lebih 2-3 cm) k. Tusuk tusuk dengan tusuk gigi secara merata diseluruh permukaan kantongl. Atur posisisnya pada permukaan datar dan dilapisi permukaanya dengan handuk. m. Biarkan selama 2-3 hari dan lakukan pengamatan.

n. Proses dihentikan ketika terjadi pertumbuhan miselium merata dan menyebabkan struktur kacang kedelai menjadi kompak (padat).

III. Analisis AHP (Perhitungan) a. AHP Bahan Baku Bobot Tiap KriteriaKriteria (Kacang Hijau/Kacang Merah)Mudah DidapatHarga MurahKandungan Gizi

Mudah Didapat1/12/1

Harga Murah1/21/1

Kandungan Gizi4/14/11/1

Ket: [1: sama; 2: sedikit lebih penting; 3: lebih penting; 4: paling penting]Tempe yang dibuat adalah tempe yang memiliki gizi yang tinggi dengan harga yang terjangkau (murah) serta mudah ditemukan. Fokus paling utama adalah kandungan gizi dari tempe, karena tempe yang dibuat bukan hanya sekedar untuk nikmat dimakan saat dilidah, melainkan bisa menjadi sumber makanan alternatif yang bergizi. Penguadratan Matriks Rangking Kriteria (dikuadratkan)

Rangking KriteriaJumlah BarisNormalisasi Jumlah BarisNormalisasi dari Iterasi BaruPerbedaanPreferensi

Mudah Didapat90.2132

0,20630,00690.2063

Harga Murah5,6250.0934

0,1289-0,03550.1289

Kandungan Gizi290.6933

0,66480,02850.6648

Total43,62511

Bagan Rangking Kriteria Bahan Baku Jadi, rangking kriteria dari yang paling tinggi adalah kandungan gizi, kemudahan mendapat bahannya, serta harga yang murah. Rangking Alternatif Bahan yang DigunakanMudah DidapatKacang MerahKacang HijauEigen Vector

Kacang Merah1/11/50.1667

Kacang Hijau5/11/10.8333

Harga MurahKacang MerahKacang HijauEigen Vector



Kandungan GiziKacang MerahKacang HijauEigen Vector



Bagan Pemilihan BiomassaKacang Merah0.1667

Kacang Merah0.2

Kacang Merah0.333

Kacang Hijau0.83330.8333

Kacang Hijau0.8

Kacang Hijau0.667

Pemilihan BiomassaMudah Didapat

Kandungan Gizi

Harga Murah

Peringkat AlternatifMudah DidapatKandungan GiziHarga MurahMatriks KriteriaHasil Kali Kedua Matriks

Kacang Hijau0,83330,80,66670,7146

Kacang Merah0,16670,20,3330,2825

Jadi, bahan yang paling tepat untuk membuat tempe yang bergizi dengan harga yang murah dan mudah didapat adalah tempe berbahan baku kacang hijau.

b. AHP Pembungkus Tempe Bobot Tiap KriteriaKriteriaMudah DidapatKedap AirMudah Diberi Lubang

Mudah Didapat1/11/21/4

Kedap Air2/11/12/1

Mudah Diberi Lubang4/11/1

Ket: [1: sama; 2: sedikit lebih penting; 3: lebih penting; 4: paling penting]Kriteria pembungkus sangat diperlukan untuk menentukan pembungkus yang paling sesuai untuk memaksimalkan hasil fermentasi. Setelah pemberian ragi, biji yang difermentasi harus diberi pembungkus yang bisa digunakan sebagai cetakan tempe ketika tempe sudah ditembus miselium dan menjadi kompak. Pembungkus yang dibutuhkan harus kedap air, sehingga wadah yang digunakan tidak langsung basah atau hancur saat terkena uap air. Untuk mengatasi uap air yang berlebih di dalam pembungkus, maka dibutuhkan lubang untuk aerasi yang cukup. Pembungkus yang digunakan juga harus murah, sehingga turut membuat harga produksi tempe lebih terjangkau (murah). Penguadratan Matriks Rangking Kriteria --> (dikuadratkan)

Rangking KriteriaJumlah BarisNormalisasi Jumlah BarisNormalisasi dari Iterasi BaruPerbedaanPreference

Mudah Didapat5,6250.1402

0,1499-0,00970,1499

Kedap Air19,50.486

0,47320.01280,4732

Mudah Diberi Lubang150.3738

0,3769-0,00310,3769

Total40,12511

Bagan Rangking Kriteria Bahan Baku Jadi, rangking kriteria dari yang paling tinggi adalah kedap air, mudah diberi lubang, lalu kemudahan mendapat bahannya. Rangking Alternatif Pembungkus yang DigunakanMudah DidapatPlastikKertas NasiEigen Vector

Plastik1/12/10.6667

Kertas Nasi1/21/10.3333

Kedap AirPlastikKertas NasiEigen Vector

Plastik1/14/10.8


Mudah Diberi LubangPlastikKertas NasiEigen Vector

Plastik1/13/10.75


Bagan Pemilihan PembungkusPlastik0.6667

Kertas Nasi0.3333Kertas Nasi0,2

Plastik0,8Kertas Nasi0,25

Plastik0.75Pemilihan PembungkusMudah Didapat

Mudah Diberi LubangKedap Air

Peringkat AlternatifMudah DidapatKedap AirMudah Diberi LubangMatriks KriteriaHasil Kali Kedua Matriks

Plastik0,66670,80,750,1499 0,47320,3769

0,7612

Kertas Nasi0,33330,20,250,2388

Jadi, pembungkus yang paling tepat untuk melakukan fermentasi pada pembuatan tempe adalah plastik.

c. AHP Inkubator Bobot Tiap KriteriaKriteriaKemampuan Mempertahankan SuhuKemudahan Aerasi

Kemampuan Mempertahankan Suhu1/12/1

Kemudahan Aerasi1/21/1

Ket: [1: sama; 2: sedikit lebih penting; 3: lebih penting; 4: paling penting]Fungsi utama dari inkubator adalah untuk mempertahankan suhu, sehingga proses fermentasi tempe tetap pada suhu kamar. Selain mempertahankan suhu kamar, inkubator yang digunakan harus memiliki sistem aerasi yang bagus. Penguadratan Matriks Rangking Kriteria --> (dikuadratkan)

Rangking KriteriaJumlah BarisNormalisasi Jumlah BarisNormalisasi dari Iterasi BaruPerbedaanPreference

Kemampuan Mempertahankan Suhu60,6667

0,6667

00,6667

Kemudahan Aerasi30.3333

0.3333

00.3333

Total911

Bagan Rangking Kriteria Bahan Baku Jadi, rangking kriteria inkubator dalam kemampuan mempertahankan suhu lebih tinggi dari kemudahan aerasi.

Rangking Alternatif Inkubator yang DigunakanKemampuan Mempertahankan Suhu Rak Plastik BerlubangDi Atas MejaEigen Vector

Rak Plastik Berlubang1/14/10,8

Di Atas Meja1/10.2

Kemudahan Aerasi

Rak Plastik BerlubangDi Atas MejaEigen Vector

Rak Plastik Berlubang1/13/10.75

Di Atas Meja1/31/10.25

Bagan Pemilihan InkubatorPemilihan InkubatorKemampuan Mempertahankan SuhuRak Plastik Berlubang0,8

Di Atas Meja0,2Di Atas Meja0,25Rak Plastik Berlubang0,75Kemudahan Aerasi

Peringkat AlternatifKemampuan Mempertahankan SuhuKemudahan Aerasi

Matriks KriteriaHasil Kali Kedua Matriks

Rak Plastik Berlubang0,80,750,66670,3333

0,7833

Di Atas Meja0,20,250,2167

Jadi, dari hasil perhitungan diatas, kami menggunakan inhibitor rak plastik berlubang.

Hipotesis yang didapat dari analisis AHP ini adalah, proses fermentasi akan memberi hasil maksimal bila dibuat dari bahan kacang hijau, dibungkus dengan plastik, dan menggunakan inhibitor dari rak plastik berlubang.

IV. Hasil PengamatanPercobaan pembuatan tempe dengan bahan baku biji kacang hijau dilakukan sebanyak dua kali dengan dua periode perebusan yang berbeda, tiga periode perebusan dan dua pembungkus yang berbeda. Sementara percobaan pembuatan tempe dengan bahan baku biji kacang merah dilakukan hanya sekali dengan indikator pembungkus yang berbeda. Hasil percobaan pembuatan tempe dengan bahan baku biji kacang hijau adalah sebagai berikut:Percobaan No.Lama perendamanLama perebusanHasil Pengamatan`

1.a8 Jam15 menitTeksturnya sangat lembek, kulit ari banyak terlepas, kadar air tinggi, dan bentuk rusak (tidak lonjong)

1.b8 Jam 10 menitTeksturnya lembek, beberapa kulit ari terlepas, kadar air tidak terlalu tinggi, dan bentuk dipertahankan (lonjong)

211,5 Jam15 menit Teksturnya lembek, beberapa kulit ari terlepas, kadar air tidak terlalu tinggi, dan bentuk sedikit rusak (tidak semuanya lojong)

Percobaan No.PembungkusHasil Pengamatan

24 Jam48 Jam

1.aPlastik Temperature meningkat, terbentuk embun airTerdapat sedikit miselium, bagian pojok tidak terdapat miselium

Kertas NasiTemperature meningkat, kertas sedikit basahTerdapat miselium jamur, tempe menjadi kompak

1.bPlastikTemperature meningkat sedikit, terdapat sedikit embun airMiselium tumbuh sedikit sekali, kedelai masih terpisah pisah

Kertas NasiTemperature meningkat, kertas keringMiselium tidak tumbuh, dan timbul bau

2PlastikTemperatur meningkat (plastik terasa hangat), terbentuk butiran air (uap air) pada permukaan dalam plastik.Temperatur kembali normal, timbul bau tak sedap, beberapa kacang melebur, tempe membusuk

Kertas Nasi(tidak dapat diamati)Temperatur normal terdapat sedikit miselium,sedikit lembab, sedikit berbau tak sedap, tempe gagal (miselium tak dapat tumbuh dengan baik dan sedikit membusuk)

LAPORAN ANALISIS TEMPE KACANG HIJAU (eksperimen 1)Tahap PelaksanaanPengamatan

AwalBerat Kacang hijau100 gram

Kualitas kacang hijauBaik

Lama pengukusan/perebusan10 Menit

Prosentase ragi terhadap kedelai1%

Lama perendaman8 Jam

Setelah 24 JamWarnaMemucat

Uap AirAda sedikit uap air

SuhuSedikit meningkat

Pertumbuhan MiseliumBelum ada

TeksturKompak lengket

Setelah 48 JamWarnaPucat dan putih miselium

Uap airAda

SuhuMeningkat (hangat)

Pertumbuhan MiseliumAda (jumlahnya sedang)

Akhir (dibungkus kertas nasi)Rasa-

AromaHarum ragi

TeksturKompak

Akhir (dibungkus plastic)Rasa-

AromaTidak/ sedikit berbau

TeksturKompak sedikit lembek

Biaya produksiRp. 1.500

Gambar 2 Eksperimen 1 48 jamGambar 1 Eksperimen 1 24 jam


LAPORAN ANALISIS TEMPE KACANG MERAH (EKSPERIMEN 2)Tahap PelaksanaanPengamatan

AwalBerat Kacang Merah100 gram

Kualitas kacang merahBaik

Lama pengukusan/perebusan30 Menit

Prosentase ragi terhadap kedelai1%

Lama perendaman11,5 Jam

Setelah 24 JamWarnaMemucat

Uap AirAda sedikit uap air

SuhuSedikit meningkat

Pertumbuhan MiseliumBelum ada

TeksturTerpisah pisah

Setelah 48 JamWarnaPucat dan putih miselium

Uap airAda

SuhuMeningkat (hangat)

Pertumbuhan MiseliumAda (jumlahnya sedang)

Akhir (dibungkus kertas nasi)Rasa-

AromaHarum ragi

TeksturKompak

Akhir (dibungkus plastic)Rasa-

AromaTidak/ sedikit berbau

TeksturLembek

Biaya produksiRp. 3000


V. Pembahasan Kacang hijau adalah kacang yang semakin lama direndam dan direbus, kandungan proteinnya tidak akan rusak, melainkan membantu memecah nutrisi pada kacang hijau sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh (Abdi,2009). Dalam waktu perebusan selama 15 menit, kacang hijau sangat lembek bahkan bentuknya hampir terlihat tidak seperti kacang karena sangat lembek dan menempel dengan kacang hijau lainnya. Untuk menyiapkan bahan dari kacang hijau yang masih berbentuk lonjong, waktu perebusan dikurangi menjadi 10 menit. Tekstur mereka tetap sama, yaitu lembek menurut indera peraba manusia, namun bentuk lonjong masih terbentuk.Tekstur mereka yang sangat lembek didukung oleh banyak kadar air dalam kacang. Semakin lama kacang direndam dan direbus, maka akan makin banyak mengandung kadar air, sehingga waktu pengeringan akan sangat lama. Kacang hijau yang sudah dikipas-kipas atau diangin-anginkan sulit untuk menjadi kering sesungguhnya, namun dianggap kering bila kacang tidak terlalu lembap untuk menerima ragi.Dengan waktu perendaman yang sama dan waktu perebusan yang berbeda, tempe dengan bahan kedelai yang sangat lembeklah yang dapat ditumbuhi miselium. Meskipun menurut indera peraba manusia bahwa tekstur kacang hijau yang direbus selama 10 menit sudah lembek, justru kapang dari ragi tersebut hanya mampu menembus kacang hijau yang direbus lebih lama. Jadi, kapang dari ragi tumbuh pada kacang hijau yang direbus pada waktu 15 menit dengan waktu perendaman 8 maupun 11,5 jam.Miselium yang tumbuh pada tempe tidak tumbuh secara merata. Bagian tepi dari tempe ini tidak ditumbuhi jamur pada percobaan 1a. Hal ini disebabkan pemberian ragi yang kurang merata pada setiap biji. Pada percobaan 2, kami melakukan penyebaran ragi yang sangat rata sehingga miselium dapat tumbuh merata.Kacang merah memiliki ukuran biji yang lebih besar dan lebih keras dibandingkan kacang hijau setelah direbus. Tekstur kacang merah tetap utuh dan kurang lembek dibandingkan kacang hijau. Kadar air dalam kacang merah setelah direbus juga tidak terlalu banyak. Hal yang diuntungkan dari keadaan ini adalah mudahnya dilakukan pengeringan. Waktu pengeringan kacang merah jauh lebih singkat dan lebih kering dari kacang hijau. Walaupun teksturnya nampak kurang lembek, kacang merah bisa ditumbuhi miselium dan menjadi kompak setelah fermentasi dengan bentuk kacangnya yang masih utuh.Wadah pada proses fermentasi ini sangat memengaruhi keberhasilan proses fermentasi yang ada. Hasil dari pembuatan tempe ini, dibuktikan bahwa plastik cocok untuk proses fermentasi dibandingkan kertas nasi. Dari tiga percobaan yang dilakukan, fermentasi pada wadah kertas nasi tidak pernah berhasil pada kacang hijau yang kadar airnya banyak. Hal ini disebabkan perbedaan keadaan lubang pada wadah tersebut. Pada plastik, lubang yang terbentuk memang mebentuk lubang-lubang yang diperlukan untuk aerasi, sedangkan pada kertas nasi, lubang yangdibentk hany sekedar robek dan menutup kembali sehingga udara yang keluar sedikit. Jika bagian yang digunakan adalah bagian kertasnya, tentu wadah akan langsung rusak saat terkena air, saat yang digunakan adalah bagian plastik, lubang yang ada tidak terbuka sempurna.Aerasi yang kurang bagus (lubang pada wadah yang tidak tepat) membuat keadaan tempe jadi beberapa jenis. Bila aerase yang ada sangat buruk, tidak ada udara yang keluar, bisa dipastikan bahwa pertumbuhan bakteri jauh lebih pesat daripada kapang yang ada dalam ragi sehingga menjadi busuk dan tidak terbentuk miselium sedikit pun. Bila ada aerase yang terjadi namun sedikit lembap, maka miselium tetap tumbuh dan teksturnya akan basah. Selain wadah, inhibitor yang digunakan sangat berpengaruh. Kami menggunakan rak yang memungkinkan aerase tetap terjadi dari permukaan atas maupun bawah. Meskipun desain inhibitor kami seperti itu, saat wadah yang kami gunakan kurang sesuai dengan kebutuhan aerase, maka fermentasi menjadi tidak sempurna.Percobaan kami sesuai dengan analisis AHP. Bahan yang paling baik digunakan untuk pembuatan tempe adalah kacang hijau. Inkubator yang paling baik digunakan adalah plastik. Dengan menggunakan plastik, perkembangan misellium dalam kacang kedelai mudah diamati. Lubang yang kita buat dalam plastik dapat mempermudah masuknya oksigen ketimbang lubang yang pada kertas nasi. Kemudian untuk peletakan fermentasi tempe, dipilihlah rak yang dapat diakses udara dari atas dan dari bawah. Sehingga oksigen dapat masuk secara merata pada fermentasi tempe tersebut. Sebagian tempe hasil praktikum memang kompak, namun kami tidak menggorengnya karena teksturnya yang belum lembut (tidak basah) seperti kapas. Hal ini dilakukan untuk menghindari efek samping dari proses fermentasi yang mungkin belum sempurna.

VI. Kesimpulan dan Sarana. KesimpulanBerdasarkan percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa:1. Kacang hijau dan kacang merah dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif tempe non-kedelai. Namun, perlakuan yang diperlukan masing-masing bahan berbeda.2. Pembuatan tempe yang merupakan hasil fermentasi kapang membutuhkan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhannya. Faktor yang mengaruhi keberhasilannya adalah lama perendaman, lama perebusan, jenis pembungkus, lama pengeringan, presentase ragi yang digunakan, dan inkubator yang sesuai. Tekstur bahan yang digunakan, keadaan yang telalu lembab dan basah, dan suhu yang terlalu rendah atau tinggi pada saat fermentasi terjadi dapat menghambat pertumbuhan miselium kapang dan mengakibatkan kegagalan pada pembuatan tempe.3. Inkubator fermentasi tempe kami yang berdasarkan inkubator tradisional yang digunakan para produsen tempe memiliki aerasi yang sangat baik tetapi mengakibatkan keadaan suhu yang tetap tidak terlalu bisa dipertahankan.b. SaranMateri Pengantar Rekayasa dan Desain tentang proses fermentasi tempe sudah sangat baik, keterangan dan pengarahan yang dilakukan juga sudah sangat baik akan tetapi rentang waktu pengerjaan yang telalu cepat membuat praktikan kurang mampu menemukan inovasi-inovasi yang menarik dalam rangka mengembangkan teknik pembuatan fermentasi tempe. Diharapkan pada kedepannya materi ini akan terus dilanjutkan dengan penambahan-penambahan baru agar praktikan lebih dapat berkreasi dan berinovasi lebih luas lagi untuk bahan pengembangan pengetahuan praktikan di masa yang akan datang.

VII. Daftar Pustaka

Alat Labor. 2015. Pengertian Inkubator pada Laboratorium. [Online] http://www.alatlabor.com/article/detail/65/co2- inkubator-inkubator diakses pada 3 Maret pukul 22:23

Santoso, Deny. 2014. Kacang Hijau, Langsingkan Tubuh Hingga Bangun Otot. [Online] http://duniafitnes.com/nutrition/kacang-hijau- langsingkan-tubuh- hingga-bangun-otot.html diakses pada 2 Maret pukul 03:44

Shofiana, Ana. 2013. Harga Kedelai Naik Lagi. [Online]http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2013/03/05/0303137/.Harga.Kedelai.Naik.Lagi diakses pada 2 Maret 2015 pukul 02:53

Shurtleff.W. dan Aoyagi, A. 1979. The Book of Tempeh : Acultured Soyfood.Berkeley :Ten Speed Press. Hal 8

Supraptri, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius,Yogyakarta

Susanto, Abdi. 2009. Multi Khasiat Kacang Hijau. [Online]http://health.kompas.com/read/2009/12/25/02082015/Multi.Khasiat.Kacang.Hijau. diakses pada 15 Maret 2015 pukul 20.23Widiarnako. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Grasindo. Jakarta

Yana, Yuli. 2014. 6 Manfaat Kacang Merah Yang Luar Biasa Bagi Kesehatan.[Online] http://manfaat.co.id/manfaat-kacang- merah diakses pada 2 Maret 2014 pukul 03:51

VIII. LampiranKesan dan kritik dari anggota kelompok 2: Azhar Fahd A. F. (1614007): Pengenalan Rekayasa dan Desain (PRD) dalam hal ini bahasan fermentasi menurut saya sudah baik secara keseluruhan seperti pembagian kelompok, asisten, dan pengarahan dari dosen, hanya saja menurut saya untuk melakukan suatu proses rekayasa dan desain tidak dapat dilakukan dengan rentang waktu yang relatif cepat. Praktikum yang dilakukan setiap minggu juga terlalu cepat sehingga mengurangi waktu untuk mencari dasar inovasi untuk tempe yang kita buat. Saran saya adalah, kedepannya untuk selang waktu praktikum tolong diperhatikan serta dalam pembuatan laporan keseluruhan membutuhkan banyak diskusi dan waktu.

Joshua Andrian (16114055): Kesan saya adalah kak Jayen sudah bekerja cukup baik, ramah terhadap praktikan. Asisten sudah cukup baik dalam menjelaskan hal-hal dalam pelaksanaan praktikum. Penjelasan yang diberikan mudah dimengerti oleh kami. Pesan saya kepada para asisten adalah untuk tetap mempertahankan kinerjanya.

Rizky Nur E. S. (16114115):Kesan saya terhadap Ka Jayen sangat bagus/ Ka Jayen sangat asik untuk diajak berdiskusi sehingga tidak membuat suasana praktikum menjadi jenuh. Pesan untuk para asisten adalah tetaplah bersabar menghadapi kami, para praktikan, yang mugkin sangat menjengkelkan dalam melakukan prosedur praktikum.

Sandra Novitasari (16214047):Menurut saya, Ka Jayen enak diajak diskusi, selalu menjawab yang mudah dimengerti, mudah untuk dihubungi, singkatnya Ka Jayen top deh.

Rahel Hasianna (16214095) :Kesan saya terhadap Ka Jayen adalah sosok yang sangat ceria dan sangat mencintai bidang studinya. Ka Jayen bisa membuat suasana saat praktikum tidak terlalu kaku dan serius. Saran saya kepada Ka Jayen adalah dalam penilaian jurnal. Saat praktikum pertama,di jurnal saya tidak ada ada nilai berupa angka atau koreksi, yang saya temukan hanya tanda checklist di tiap bagian. Saya bingung apa yang harus diperbaiki dalam jurnal untuk praktikum selanjutnya. Saat pengumpulan jurnal kedua, ternyata ada nilainya dan yang membuat saya kaget adalah munculnya komentar tentang kekurangan jurnal praktikum 1 saat praktikum kedua berlangsung sehingga tidak ada perbaikan yang sempat saya lakukan di jurnal praktikum kedua. Semoga di praktikum PRD selanjutnya sudah tertera nilai jurnal dari praktikum pertama.

Laporan Fermentasi

Documents

Transcript of Laporan Fermentasi