Tugas KelompokMata Kuliah: Bioteknologi Dasar Makalah

Kecap

Oleh: Kelompok IX

Syarif Hidayat A. 071404092Jumriani 071404098

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR2010

A. PENDAHULUANKecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan

dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah.

Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai

difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe

kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam.

Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya

mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut.

Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis

khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan

Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino

dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi

jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. Kecap termasuk bumbu

makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma

yang khas.

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang

terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan

bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga

keseimbangan asam amino tersebut.

Kecap Kedelai

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan

tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu

dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung

protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %.

Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan

segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,

hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani

lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan

yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik

tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi

berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan

yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali

mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45

Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30

Air 7

Kecap Kedelai

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

Makanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)

Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00

Kacang hijau 22,00

Daging 19,00

Ikan segar 17,00

Telur ayam 13,00

Jagung 9,20

Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

B. SEJARAHCara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih

dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia,

termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu

Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari.

Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika

Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta

liter per tahun. Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35

juta liter per tahun. Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat

dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timur dengan berbagai

nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap

(soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya

Kecap Kedelai

shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan see-ieu

(Thailand).

Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh

masyarakat Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado,

sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di

dalamnya.

Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang

menggunakan kecap sebagai salah satu komponen bumbu, turut mendorong

berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai

bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque.

C. ALAT DAN BAHAN

1. BAHAN

a. Kedelai (putih atau hitam) 1 kg

b. Jamur tempe 3 gram

c. atau daun usar 1 lembar

d. Daun salam 2 lembar

e. Sereh 1 batang pendek

f. Daun jeruk 1 lembar

g. Laos ¼ potong

h. Pokak 1 sendok teh

i. Gula merah 6 kg

j. Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter

k. Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

2. ALAT

a. Panci

b. Tampah (nyiru)

c. Kain saring

d. Sendok pengaduk

e. Botol yang sudah disterilkan

Kecap Kedelai

D. CARA PEMBUATAN

a. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian

rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan

dinginkan;

b. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan

simpan pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari;

c. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan

larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4

minggu pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses penggaraman

adalah dua bulan;

d. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;

e. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu

ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu

kemudian digiling halus dan campur hingga rata.

Penambahan gula merah untuk:

Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah

Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula

merah

f. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil

terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak

berbentuk buih lagi;

g. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan

yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.

Catatan :

1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar

tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.

Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

Kecap Kedelai

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga

dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

E. MANFAAT

Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu

menggunakan jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah

senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein,

lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida,

asam amino, asam lemak dan monosakarida.

Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap

menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Dari aspek

gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung

asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap mengandung pula zat gizi

lain, seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatif

lebih rendah dibandingkan dengan protein. Namun, karena tujuan utama

pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan, pemakaian kecap dalam

masakan sehari-hari tidaklah terlalu banyak.

Dari segi nilai gizi, kecap tidak akan memberikan sumbangan berarti

karena tidak dikonsumsi dalam jumlah banyak setiap harinya. Hanya saja, Anda

jangan lupa, bahwa karena kecaplah maka berbagai masakan menjadi lebih

sedap, sehingga selera makan kita meningkat. Jadi, bukan dari kecapnya kita

mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari makanan yang berbumbu kecap

tersebut. Dengan demikian, kecap memberikan andil yang cukup besar dalam

meningkatkan asupan zat gizi dalam kehidupan kita sehari-hari.

Hal yang paling menarik dalam perkembangan industri kecap belakangan

ini adalah adanya upaya peningkatan nilai gizi oleh produsennya. Kecap sebagai

produk dalam bentuk cair memberikan kemudahan dalam fortifikasi

(pengkayaan) beberapa zat gizi.

Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting

bagi kesehatan, seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi

Kecap Kedelai

mikro tersebut sangat perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya masalah

gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut.

Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan

vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu

memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah

yang menyangkut gizi. Misalnya gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI),

anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan vitamin A yang berdampak

luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan (mencegah masalah kebutaan),

serta peningkatan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit

infeksi.

Kecap Kedelai