P Syahrul Hidayatembuatan donat_________________________ Syahrul Hidayatembuatan donat_________________________2015

KATA PENGANTAR

Alhamdulilah hirobbil alamin,atas rahmat Allah SWTpertama-tama marilah kita panjatkan puja serta puji kepada-NYA yang telah memperkenankan kami menyusun makalah ini.Shalawat serta salam semoga allah curah limpahkan kepada jungjunan kami Baginda tercinta Rosululah SAW.

Dalam karya ilmiah ini akan dibahas tentang pengertian bioteknologi fermentasi tradisional, yaitu : dalam pembuatan donat. Selain itu juga akan dibahas tentang proses pembuatan donat. Karya ilmiah ini ditujukan untuk salah satu syarat mengikuti ujian praktek biologi, dan ujian akhir sekolah.

Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan karya ilmiah ini. Untuk itu, saran dan sumbangan ide yang bersifat membangundan dapat meningkatkan mutu karya ilmiah ini di masa yang akan datang.

Penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru pelajaran bioloogi, dan kepada narasumber yang telah memberikan pengetahuannya kepada penyusun.

Makassar, 1 April 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR                                                                                                                                                                DAFTAR ISI                                                                                                                                                                                                    BAB I PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang                                                                                                                                                        B.     Rumusan Masalah                                                                                                                                          C.    Tujuan Percobaan                                                                                                                                              D.    Manfaat Percobaan                                                                                                                                         

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESISA.    Landasan Teori                                                                                                                                                        B.     Hipotesis                                                                                                                                                                               

BAB III METODE PENELITIANA.    Alat dan Bahan                                                                                                                                                        B.     Langkah Kerja Percobaan                                                                                                                   

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANA.    Tabel Pengamatan                                                                                                                                          B.     Pembahasan                                                                                                                                                                 

BAB V KESIMPULAN DAN SARANA.    Kesimpulan                                                                                                                                                                        B.     Saran                                                                                                                                                                                        C. Foto-foto___________________________________________

DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

A.                Latar Belakang MasalahBioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi,

biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya fermentasi.

B.                 Rumusan MasalahBagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?

C.                Tujuan PercobaanUntuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.

D.                Manfaat PercobaanAgar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.

BAB II

LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A.                Landasan Teori

Pengertian Bioteknologi

      Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi,

biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau

konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya

untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan

manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan

agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang

dan jasa pada skala industri.

Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan

memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri

dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan

yang dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan

bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan

atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan

melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan

donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang

biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau

butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan

terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini

kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa

mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam

dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan

donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga

memopulerkan hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai

buah (cobbler).

Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal

asalDenmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal

dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang

dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue

menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga

donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak

bertambah dan donat cepat matang.

Sejarah Donat di Indonesia

Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan

Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak

itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta

hingga sekarang.

Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam

Wuruk,Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai

kota di Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya

seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut.

Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka

gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan

J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok

Indah 2 pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny

Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.

Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda

atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak

dengan cara unik. Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang

untuk kemudian dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat.Donat jenis ini

disebut juga sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang

dijual di mal dan restoran.

B.                 Hipotesis

Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut,

sel ragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan

menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk

tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam

bentuk gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan menyebabkan adonan

mengembang dan ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika

temperatur tinggi. Panas menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi

berhenti. Hasilnya, donat akan berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika

tidak beruntung, donat akan keras dan padat (bantat).

B III

METODE PENELITIAN

A.                Alat dan Bahan

Terigu 1 kg Penggorengan

Mentega 300 gram Sumpit

Telur ¼ kg Baskom

Gula 4 sendok makan Mangkuk

Garam ½ sendok the Kompor Gas

Fermipan/ yeast 2 sendok

makan

Piring

Susu bubuk secukupnya Saringan (jika perlu)

SP 1 sendok teh 2 gelas air

Coklat blok 1 batang Kain lap atau serbet

Selai Stroberi

Kacang

B.                 Langkah Kerja Percobaan

1.      Siapkan alat dan bahan.

2.      Masukkan telur, gula, garam, fermipan/ ragi, SP, terigu, dan susu bubuk, lalu aduk

sampai tercampur rata.

3.      Setelah tercampur rata, masukan mentega dan aduk kembali sampai adonan kalis.

4.       Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.

5.      Bentuk adnoan menjadi bulatan-bulatan, kemudian diamkan selama 15 menit sampai

terlihat mengembang.

6.      Lubangi bagian tengah donat dengan jari telunjuk.

7.      Masukkan minyak dan panaskan, goreng donat  yang  sudah dilubangi tadi dengan api

sedang sampai kuning keemasan

8.      Angkat kemudian tiriskan.

9.      Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.                Hasil Pengamatan

Waktu  (Menit) Kondisi Donat

10 menit Belum mengembang

20 menit Belum terlalu mengembang30 menit Sudah mengembang

B.                 Pembahasan

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses

penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat

digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam

pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu

mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan

donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan

memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin

memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan

gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar  protein

12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan

air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada

waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan

dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan

dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas

secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses

fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa

gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan

beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam

pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari

gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang

dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam

adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam

adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara

terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. 

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir

dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan

menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan

mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat

dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan

adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling

umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah

ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,

sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut,

S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan

penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut

dengan yeast atau ragi.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan

adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar

dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat

pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh

khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas

CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film

gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang

selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.                Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat

adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau

bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan

sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat

dalam fermentasi adalah bakteri

B.                 Saran

Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai

bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca

dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh

sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat

benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-

hari.C. Foto-foto

.