Laporan Besar

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RSUP DR. SOERADJI TIRTONEGORO KLATEN

Disusun Oleh :

Tiani Kushardianti (09/280418/KU/13041)

Ervina Silvianingsih N. (09/280496/KU/13060)

Sari Kusuma (09/280587/KU/13069)

Emilia Choiriah (09/280651/KU/13073)

Guntari Maryastuti (09/280686/KU/13082)

Fitri Kusuma Wardani (09/280723/KU/13087)

Khairunisa Ramadhani (09/280728/KU/13088)

Marsella Mahardhika (09/280746/KU/13091)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2013

i

HALAMAN PENGESAHAN

ii

DAFTAR ISI

Halaman Judul ………………………………………………………………………… i

Halaman Pengesahan ………………………………………………………………… ii

Daftar Isi ………………………………………………………………………………... iii

Daftar Tabel …………………………………………………………………………..... iv

Daftar Gambar …………………………………………………………………………. v

BAB I: Pendahuluan

A. Latar belakang …………………………………………………….................. 1

B. Tujuan ………………………………………………………………………….. 2

BAB II: Gambaran Umum Institusi

A. Gambaran umum RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………… 4

B. Gambaran umum instalasi gizi ……………………………………………… 8

BAB III: Hasil dan Pembahasan

A. Pengkajian ketenagaan ……………………………………………………… 10

B. Proses perhitungan biaya makanan ……………………………………… 46

C. Pemanfaatan sumber daya institusi penunjang revenue center ………… 48

D. Perhitungan kebutuhan gizi ………………………………………………… 54

E. Perencanaan anggaran belanja …………………………………………… 57

F. Sistem pemesanan dan pembelian …………………………………........... 59

G. Sistem penerimaan, penyaluran, dan penyimpanan bahan makanan...... 64

H. Pengkajian tata letak dapur dan peralatan ………………………………… 76

I. Sistem persiapan dan pengolahan makanan ……………………………… 86

J. Sistem distribusi dan penyajian makanan …………………………………. 90

K. Pengkajian pengawasan mutu makanan ………………………………… 99

L. Pengkajian evaluasi mutu menu makanan ………………………………… 104

M. Pengembangan mutu menu …………………………………………………. 120

N. Pengkajian kualitas dan kuantitas makanan pasien rawat inap …………. 121

BAB IV: Kesimpulan dan Saran ……………………………………………………… 136

Daftar Pustaka ……………………………………………………………………….... 137

Lampiran ……………………………………………………………………………… 138

Dokumentasi Kegiatan ………………………………………………………………... 139

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jumlah dan Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro …………………………………………… 12

Tabel 2. Penetapan waktu kerja …………………………………………………... 36

Tabel 3. Pengamatan perilaku K3 tenaga instalasi gizi rumah sakit ………….. 41

Tabel 4. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Pagi ……………………….. 45

Tabel 5. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Sore ……………………….. 45

Tabel 6. Standar Nilai Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………. 55

Tabel 7. Hasil analisis nilai gizi makanan per hari pasien

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ………………………………………….... 56

Tabel 8. Besar ruangan penyelenggaraan makanan …………………………… 77

Tabel 9. Daftar inventaris peralatan di dapur utama instalasi gizi

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ………………………………………… 85

Tabel 10. Teknik pengolahan yang biasa dipakai

di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………………………….. 90

Tabel 11. Kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasi dan desentralisasi ….. 91

Tabel 12. Peralatan pendistribusian makanan

di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………………………….. 94

Tabel 13. Waktu pendistribusian dan waktu makan utama ………………………. 97

Tabel 14. Waktu pendistribusian dan waktu makan makanan selingan ………… 98

Tabel 15. Tujuh prinsip sistem HACCP …………………………………………….. 102

Tabel 16. Interpretasi SKP …………………………………………………………… 103

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ………………. 7

Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ………………………………………... 9

Gambar 3. Alur pemesanan bahan makanan basah …………………………… 61

Gambar 4. Alur pemesanan bahan makanan kering …………………………… 62

Gambar 5. Layout dapur RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………… 82

Gambar 6. Alur proses distribusi makanan

di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………………………. 93

Gambar 7. Alur proses pencucian alat makan pasien

di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro …………………………………… 95

Gambar 8. Grafik persentase makan pagi ……………………………………….. 122

Gambar 9. Grafik persentase makan siang ……………………………………… 123

Gambar 10. Grafik persentase makan malam ……………………………………... 124

Gambar 11. Grafik persentase terhadap warna makanan ………………………...

126

Gambar 12. Grafik persentase terhadap rasa dan aroma makanan ……………. 127

Gambar 13. Grafik persentase terhadap tekstur makanan ………………………..

128

Gambar 14. Grafik persentase terhadap suhu makanan …………………………. 129

Gambar 15. Grafik persentase terhadap porsi makanan …………………………. 130

Gambar 16. Grafik persentase terhadap variasi hidangan makanan …………… 131

Gambar 17. Grafik persentase terhadap kebersihan alat penyajian …………….. 132

Gambar 18. Grafik persentase terhadap penampilan alat saji …………………… 133

Gambar 19. Grafik persentase terhadap keretakan alat saji ……………………... 133

Gambar 20. Grafik persentase terhadap ketepatan waktu penyajian …………… 134

Gambar 21. Grafik persentase terhadap pelayanan gizi rumah sakit …………… 134

Gambar 22. Grafik persentase terhadap keramahan petugas pramusaji ………. 135

v

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di era globalisasi ini, sumberdaya manusia (SDM) dituntut untuk

memiliki kualitas sesuai dengan kebutuhan pasar kerja atau dunia usaha dan

industri, sehingga perlu adanya hubungan timbal balik antara dunia

usaha/industri dengan lembaga pendidikan. Salah satu bentuk hubungan

timbal balik ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling

menguntungkan dalam proses kegiatan pembelajaran mahasiswa sebagai

upaya peningkatan relevansi pengetahuan dan kemampuan praktis

mahasiswa dengan dunia kerja.

Salah satu kompetensi lulusan S1 Gizi Kesehatan Fakultas

Kedokteran Universitas Gadjah Mada adalah memiliki kemampuan di bidang

manajemen institusi penyelenggara makanan, yaitu mampu merencanakan,

mengelola, dan mengevaluasi produksi makanan banyak/individu sesuai

kebijakan institusi, kebutuhan, dan harapan klien. Dewasa ini, instalasi gizi

rumah sakit dituntut untuk dapat memenuhi bukan saja kebutuhan makanan

pasien, namun juga merupakan salah satu bagian integral pelayanan rumah

sakit yang turut berperan dalam upaya kesembuhan pasien sehingga

berpengaruh terhadap citra rumah sakit secara keseluruhan di mata

masyarakat. Oleh karena itu, instalasi gizi rumah sakit harus berupaya

melakukan peningkatan mutu secara berkelanjutan, khususnya dalam hal

penyelenggaraan makanan yang mampu memberikan kepuasan pada

pasien. Selain itu, isu instalasi gizi sebagai revenue centre berimplikasi pada

perlunya kemampuan mencari peluang disertai dengan semangat

kewirausahaan.

Mata kuliah Pelayanan Gizi Institusi merupakan mata kuliah yang

memberi kesempatan mahasiswa untuk mendapatkan pengalaman bekerja

di institusi penyelenggaraan makanan yang melaksanakan kegiatan produksi

makanan banyak, khususnya di instalasi gizi rumah sakit. Oleh karena itu,

diharapkan pengalaman ini dapat mengasah rasa kemandirian dan

semangat kewirausahaan mahasiswa, serta timbul kemauan mendalami

permasalahan nyata sekaligus memecahkannya. Mahasiswa diharapkan

1

untuk mendalami serta mampu mengelola, mengevaluasi dan menganalisis,

serta mengusulkan perbaikan dalam proses penyelenggaraan makanan di

rumah sakit. Bentuk usulan perbaikan ini dapat berupa pengembangan mutu

menu, pengembangan manajemen pengawasan mutu makanan,

pemanfaatan teknologi informasi dalam menunjang kegiatan manajerial,

maupun pemanfaatan sumberdaya institusi untuk menunjang instalasi gizi

sebagai revenue centre. Dengan demikian maka diharapkan dapat tercipta

kerja sama yang saling menguntungkan antara perguruan tinggi dengan

institusi penyelenggaraan makanan yang menjadi lahan praktek mahasiswa.

Dengan menjalankan praktek mata kuliah ini, diharapkan akan dapat

meningkatkan keterampilan peserta didik dalam penyelenggaraan makanan

institusi di rumah sakit dalam menunjang penyembuhan penyakit pasien.

Laporan ini disusun sebagai hasil pengamatan dari kegiatan manajemen

sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradeji

Tirtonegoro. Diharapkan laporan ini tidak hanya bermanfaat bagi mahasiswa

praktek, namun juga bagi pengembangan kualitas penyelenggaraan

makanan oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradeji Tirtonegoro kedepannya.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Memberikan gambaran mengenai sistem penyelenggaraan

makanan di instalasi gizi rumah sakit, maliputi: pengorganisasian,

ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan di institusi, quality control,

dan evaluasi penyelenggaraan makanan.

2. Tujuan Khusus

a. Mahasiswa mampu menganalisis kebutuhan tenaga.

b. Mahasiswa mampu menganalisis sistem pengelolaan makanan di

institusi.

c. Mahasiswa mampu menilai dapur dan peralatan.

d. Mahasiswa mampu menilai mutu makanan yang diproduksi.

e. Mahasiswa mampu mengkaji dan mengembangkan menu yang lebih

unggul.

f. Mahasiswa mampu menganalisis harga makanan konsumen per porsi.

2

g. Mahasiswa mampu menilai kualitas dan kuantitas makanan yang

dikonsumsi.

h. Mahasiswa mampu mengidentifikasi pemanfaatan sumber daya

institusi untuk menunjang instalasi gizi sebagai revenue center.

i. Mahasiswa mampu menyusun laporan praktek.

j. Mahasiswa mampu mempresentasikan laporan praktek.

3

BAB II

GAMBARAN UMUM INSTITUSI

A. Gambaran Umum RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

1. Sejarah RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

Rumah sakit umum pusat (RSUP) Dr. Soeradji Tirtonegoro didirikan

pada tanggal 20 Desember 1927, secara bersama-sama oleh

perkebunan-perkebunan milik Pemerintah Hindia Belanda, dengan nama

“Dr. SCHEURER HOSPITAL” yang dipimpin oleh Dr. Bakker. Pada tahun

1945 setelah Indonesia merdeka, rumah sakit ini diambil alih oleh

Pemerintah Republik Indonesia. Kemudian nama rumah sakit berganti

menjadi Rumah Sakit Umum “TEGALYOSO” Klaten karena letak rumah

sakit yang berada di Desa Tegalyoso, Klaten.

Pada tanggal 5 maret 1946 dibuka Perguruan Tinggi Kedokteran

Pre-Klinik di RSU Tegalyoso Klaten yang kemudian menjadi cikal bakal

Fakultas Kedokteran UGM Yogyakarta. Mulai tahun 1954 RSU Tegalyoso

Klaten secara penuh telah dikelola oleh Departemen Kesehatan RI dan

disebut sebagai Rumah Sakit Umum Pusat Tegalyoso Klaten.

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1442

A/Menkes/SK/XII/1997 tertanggal 20 Desember 1997, nama RSUP

Tegalyoso bergantimenjadi RSUP “DR. SOERADJI TIRTONEGORO”

sampai dengan sekarang. Nama ini diambil berdasarkan nama salah satu

tokoh pergerakan pada perkumpulan Boedi Oetomo yang mengabdi

sebagai dokter wilayah Klaten, yaitu Dr. Soeradji Tirtonegoro.

2. Perkembangan RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

Melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

134/Menkes/SK/IV/1978 tertanggal 28 April 1978 tentang Susunan

Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum, menetapkan RSUP

Tegalyoso Klaten sebagai Rumah Sakit Kelas C. Berdasarkan keputusan

Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/SK/XII/1993 tertanggal 15

Desember 1993, RSUP Tegalyoso ditetapkan sebagai Rumah Sakit Kelas

B Non-pendidikan. Kemudian berubah menjadi Rumah Sakit Unit

Swadana Tanpa Syarat pada tahun 1994 berdasarkan Surat Keputusan

4

Menteri Keuangan RI No. S-733/MK/03/1994 tertanggal 6 Oktober 1994,

dan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

1285/Menkes/SK/XII/1994 tertanggal 28 Desember 1994.

Berdasarkan Surat Persetujuan Menteri Kesehatan RI No.

934/Menkes/IX/2001 tanggal 5 September 2001, RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro diresmikan sebagai Rumah Sakit Pendidikan FK-UGM dan

Laboratorium Pusat Pengembangan Pelayanan Medik Dasar-Esensial.

Kemudian ditetapkan sebagai Rumah Sakit kelas B Pendidikan melalui

Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 159A/Menkes/SK/2002

tanggal 27 Desember 2002. RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten

ditetapkan sebagai Rumah Sakit Unit Pelaksana Teknis (UPT)

Departemen Kesehatan dengan menerapkan Pola Pengelolaan

Keuangan Badan Layanan Umum (PPK BLU) berdasarkan Surat

Keputusan Menteri Keuangan No. 273/KMK/05/2007 tanggal 21 Juni

2007 dan ditindaklanjuti dengan terbitnya Surat Keputusan Menteri

Kesehatan No. 756/Menkes/SK/VI/2007.

3. Akreditasi

Akreditasi yang disandangolehRSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro,

antara lain: pada tanggal 17 Desember 1997, RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh dalam lima standar, yaitu:

Administrasi Manajemen, Pelayanan Medik, Pelayanan Gawat Darurat,

Pelayanan Keperawatan, dan Rekam Medik.

Selanjutnya pada tanggal 11 April 2001, RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh Tingkat Lanjut, dalam dua

belas standar, yaitu : Administrasi Manajemen, Pelayanan Medik,

Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan Keperawatan, Rekam Medik,

Farmasi, Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3), Radiologi,

Laboratorium, Bedah Sentral, Pengendalian Infeksi di rumah sakit, dan

Perinatal resiko tinggi (PERISTI).Pada tanggal 25 Januari 2008, RSUP

Dr. Soeradji Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh Tingkat

Lengkap dalam enam belas standar, yaitu: Bidang Radiologi,

Laboratorium, Farmasi, Perinatal Resiko Tinggi, Kesehatan dan

Keselamatan Kerja (K3), Infeksi Nosokomial, Bedah, Rawat Darurat,

5

Rekam Medik, Bidang Keperawatan, Administrasi dan Manajemen,

Pelayanan Medik, Gigi, Rehabilitasi Medik, Pelayanan Darah Dan

Pelayanan Rawat Intensif.

4. Visi

Menjadi rumah sakit yang berkualitas dan mandiri dalam pelayanan,

pendidikan, dan penelitian di bidang kesehatan tingkat nasional.

5. Misi

a. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna, berkualitas, dan

terjangkau.

b. Menyelenggarakan pendidikan, pelatihan, penelitian, dan

pengembangan ilmu bidang kesehatan dengan standar mutu yang

tinggi.

c. Mewujudkan kepuasan pelanggan untuk mencapai kemandirian rumah

sakit.

d. Meningkatkan kesejahteraan karyawan.

6. Keyakinan Dasar

a. Karyawan yang berkualitas dan berkomitmen tinggi kepada rumah

sakit adalah aset yang paling berharga.

b. Kepuasan dan kesetiaan pasien adalah dasar kelangsungan hidup

rumah sakit.

c. Mutu pelayanan rumah sakit sebagai pengikat kesetiaan pelanggan.

d. Kebersamaan adalah kunci utama dalam mencapai kesuksesan.

7. Nilai-nilai Dasar

a. Jujur dan ikhlas

b. Integritas

c. Keterbukaan

d. Profesionalisme

e. Kerendahatian

f. Kerja cerdas

g. Kesediaan untuk melayani dan melayani adalah ibadah

6

Komite Medik

Komite etik dan hukum

Komite pengembangan dan unggulan

Direktorat medik dan keperawatan

Direktorat umum, Sumber Daya Manusia dan Pendidikan

Direktorat keuangan

Satuan pemeriksaan intern

DIREKTUR UTAMA

Seksi Monitoring & Evaluasi

Pelayanan Medik

Seksi Perancang dan

pengembangan medik

Staf Medik Fungsional

Instalasi KJF Instalasi KJF Instalasi KJF

Subbagian Penyusunan &

Program Anggaran

Subbagian Evaluasi dan

Pelaporan

Subbagian Perbendaharaan

Subbagian Mobilisasi Dana

Subbagian Akuntansi Keuangan

Subbagian Akuntansi

Manajemen & Verifikasi

Subbagian Pendidikan &

Penelitian

Subbagian Penelitian&

Pengembangan

Subbagian Tata Usaha

Subbagian Rumah Tangga

Subbagian Sumber Daya Manusia

Seksi Perencanaan & Pengembangan Fasilitas Medik &

Keperawatan

Seksi Monitoring & Evaluasi Fasilitas

Medik & Keperawatan

Bagian Umum & Sumber Daya Manusia

Bidang Fasilitas Medik dan Keperawatan

Bidang Pelayanan Keperawatan

Bidang Pelayanan Medik

Bagian Pendidikan & Penelitian

Bagian Perencanaan &

Anggaran

Bagian Perbendaharaan dan

Mobilisasi dana

Bagian Akuntansi

Seksi Monitoring & Evaluasi Pelayanan

Kesehatan

Seksi Perencanaan dan Pengembangan

Pelayanan Keperawatan

8. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro (Kelas B Pendidikan)

Gambar 1. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

7

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi

1. Filososfi

Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten merupakan unit penunjang

fungsional yang memberikan pelayanan gizi bagi orang sakit atau petugas,

penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi, serta tempat pendidikan, penelitian dan

pengembangan gizi terapan dalam meningkatkan derajat kesehatan optimal bagi

masyarakat.

2. Tujuan

a. Menghasilkan produk pelayanan gizi yang optimal, bermutu, dan dapat diterima

oleh masyarakat

b. Mewujudkan pendidikan, pelatihan, dan penelitian dibidang gizi untuk

menghasilkan SDM yang berkualitas dan professional.

c. Mewujudkan kewirausahaan gizi untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan.

3. Visi

Menghasilkan Instalasi Gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro sebagai unggulan

dan bermutu dalam bidang pelayanan, pendidikan, dan penelitian gizi di tingkat

nasional pada tahun 2014.

4. Misi

1) Memberikan pelayanan gizi yang paripurna, bermutu, dan terjangkau bagi

lapisan masyarakat serta dapat mewujudkan kepuasan konsumen.

2) Melaksanakan pendidikan dan pelatihan di bidang gizi untuk menghasilkan

sumber daya manusia yang berkualitas.

3) Mengupayakan Instalasi Gizi sebagai revenue center melalui kewirausahaan

yang dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

5. Motto

“Aman, Tepat, Puas”

8

Kepala Instalasi GiziRirin Yulianti, S.SiT, M.Si

Tata UsahaKirjianto

Ka. Sub. Penyelenggaraan Makanan

Tri Wiji Utami, S.Gz

Koord. PengolahanTri Wiji Utami, S.Gz

Koord. LogistikToniti

Ka. Sub. Asuhan Gizi Rawat Jalan

Eny Sudaryanti

Koord IRNA AFithri U. H.

Ka. Sub. Asuhan Gizi Rawat Inap

Marjudi

Ka. Sub. LitbangAgus Winarni, SKM

Koord IRNA BNatiroh

6. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

9

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengkajian Ketenagaan

Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci dalam

keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Berbagai fungsi

dalam manajemen sumber daya manusia meliputi fungsi perencanaan, penentuan

kebutuhan staf (staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan, pembinaan karir, dan

penilaian kerja serta sistem imbal jasa.

1. Kualifikasi Tenaga Gizi dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Seusai dengan bidang kegiatannya, tenaga yang diperlukan dalam kegiatan

penyelenggaraan makanan, meliputi: tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi,

serta tenaga pelaksanaan teknis.

Berikut adalah tenaga ahli gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

1. Nama: Ririn Yuliati, S.SiT, M.Kes

Jabatan: Kepala Instalasi

Pendidikan: S2

Lama bekerja: 1991 – sekarang

2. Nama: Tri Wiji Utami, S.Gz

Jabatan: Koordinator PPM

Pendidikan: S1

Lama bekerja: 1 September 1990 – sekarang

3. Nama: Agus Winarni, SKM

Jabatan: Koordinator Litbang

Pendidikan: S1

Lama bekerja: 1 November 1990 – sekarang

4. Nama: Toniti

Jabatan: Koordinator Gudang

Pendidikan: D3

Lama bekerja: 1 Oktober 1993 – sekarang

5. Nama: Natiroh

Jabatan: Koordinator IRNA A

Pendidikan: D3

Lama bekerja: 1 Oktober 1993 – sekarang

6. Nama: Maryudi

Jabatan: Koordinator IRNA B

10

Pendidikan: D3

Lama bekerja: 1 Mei 1997 – sekarang

7. Nama: Eny Sudaryanti

Jabatan: Koordinator PKR

Pendidikan: D3

Lama bekerja: 1 Maret 2005 – sekarang

8. Nama: Fithri Umul Hasanah

Jabatan: Koordinator PGRRI

Pendidikan: D3

Lama bekerja: 1 Mei 2005 – sekarang

Di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro juga terdapat beberapa tenaga non gizi,

seperti tenaga administrasi, pelaksana gudang, tenaga pemasak, dan pramusaji.

Tenaga administrasi berjumlah 4 orang dan pelaksana gudang 1 orang, yaitu:

1. Nama: Suparmi

Jabatan: Pelaksana TU

Pendidikan: SMKK

Lama bekerja: 1 Maret 1984 – sekarang

2. Nama: Endang


Pendidikan: SMKK

Lama bekerja: 1 Juni 1984 – sekarang

3. Nama: Titin


Pendidikan: SMKK

Lama bekerja: 1 Januari 1989 – sekarang

4. Nama: Kirjiyanto

Jabatan: Staff TU

Lulusan: STM

Lama bekerja: – sekarang

5. Nama: Widyastuti

Jabatan: Pelaksana Gudang

Pendidikan: KPPA

Lama bekerja: 1 Agustus 1974

Tenaga pemasak di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro berjumlah 22

orang yang terdiri dari 2 orang lulusan SMKK, 1 orang lulusan SMK Boga, 1 orang

lulusan SMK Otomotif, 1 orang lulusan SMK Sekretaris, 1 orang lulusan KPPA, 11

11

orang lulusan SMA, 3 orang lulusan SMP, dan 2 orang lulusan SD. Sementara itu,

tenaga pramusaji berjumlah 42 orang yang terdiri dari 1 orang lulusan S1, 2 orang

lulusan SMEA, 1 orang lulusan SPG, 1 orang lulusan STM, 4 orang lulusan SMKK, 1

orang lulusan KPPA, 20 orang lulusan SMA, dan 12 orang lulusan SMP.

Tenaga pemasak sebaiknya dibedakan menjadi dua, yaitu untuk makanan diet

dan untuk makanan non diet. Kualifikasi pendidikan untuk tenaga pemasak dan

pramusaji sementara ini oleh tenaga tingkat SMA/SMK maupun SMP. Formasi untuk

kedepannya, sebisa mungkin lulusan SMA sudah tidak ada, minimal lulusan D3 bisa

saja dari perhotelan atau pun gizi.

Tabel 1. Jumlah dan Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

BagianJumlah

(org)Kualifikasi

Ahli Gizi 8S2 1 orangS1 2 orangD3 5 orang

Tenaga Administasi 4SMKK 3 orangSTM 1 orang

Pelaksana Gudang 1 KPAA 1 orang

Tenaga Pemasak 22

SMKK 2 orangSMK Boga 1 orang

SMK otomotif 1 orangSMK sekretaris 1 orang

KPPA 1 orangSMA 11 orangSMP 3 orangSD 2 orang

Tenaga Pramusaji 41

S1 1 orangSMEA 2 orangSPG 1 orangSTM 1 orang

SMKK 4 orangKPPA 1 orangSMA 20 orangSMP 12 orang

Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi,

antara lain: D1 Gizi hingga S1 Gizi, S1/S2 Gizi yang berpendidikan dasar D3 Gizi

dan yang mempunyai pengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga

profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran

kegiatan penyelenggaraan makanan, seperti tenaga akuntan, perhotelan,

administrasi, teknik, dan lain sebagainya. Tenaga pelaksana teknis, meliputi: tenaga

dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMK), SMA/SMP, dan lain sebagainya.

Berdasarkan kualifikasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap

kualifikasi tenaga sesuai tanggungjawabnya, antara lain:

12

1. Kepala Unit Penyelenggaraan Makanan

Merupakan penanggungjawab umum organisasi dalam penyelenggaraan

makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pemimpin rumah sakit dengan

berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.

Tugas dan fungsi :

a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan.

b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.

c. Melakukan pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanan.

d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan

makanan.

2. Supervisor

Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan

makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian

makanan.

3. Pelaksana

Merupakan petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan,

pranata komputer, dan ketatausahaan.

a. Juru masak adalah tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari

persiapan bahan makanan hingga pendistribusian makanan.

b. Urusan gudang/perbekalanbertugas pada unit penyimpanan bahan makanan

untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan

pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai

dengan standar yang ditetapkan.

c. Operator komputerbertugas pada unit perencanaan dan evaluasi untuk

mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran, serta kebutuhan

bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian data untuk

mendukung efektivitas pelaporan.

d. Tenaga tata usaha bertugas dalam registrasi pesanan pembukuan keuangan,

penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta peraturan hal-hal

yang berkaitan dengan kepegawaian.

e. Juru masak ruangan merupakan pelaksana kegiatan penyajian makanan di

ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan hingga

menyajikan makanan ke pasien.

f. Pekarya merupakan pelaksana yang membantu tugas-tugas operasional dalam

penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan rawat inap.

13

2. Proses Perekrutan Tenaga

a. Perekrutan Tenaga Kerja

Staffing adalah penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk

melaksanakan suatu kegiatan. Penentuan tenaga ini dimulai dengan

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan,

mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau

pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesifikasi dan uraian

tugas. Spesifikasi pekerjaan adalah uraian kebutuhan yang harus dipenuhi oleh

seorang tenaga yang diberi tanggung jawab untuk suatu pekerjaan atau tugas

tertentu serta kualifikasi tenaga yang dibutuhkan untuk dapat mengerjakan

pekerjaan atau tugas tersebut. Dalam hal ini, pekerjaan atau tugas harus dapat

diaplikasi dan dievaluasi secara obyektif oleh semua tenaga dalam kelompoknya.

Langkah terakhir dari staffing adalah mengidentifikasi ketersediaan calon tenaga

dan anggaran untuk proses penerimaan tenaga. Beberapa hal yang perlu

dipertimbangkan dalam perencanaan dan penentuan kebutuhan tenaga,yaitu:

1) Adanya analisis terhadap kebutuhan tenaga.

2) Adanya uraian spesifikasi pekerjaan dan uraian tugas yang sistematik dan

jelas.

3) Fleksibilitas terhadap kondisi-kondisi tertentu, seperti perubahan tren

pelayanan, peningkatan standar produktivitas dan mutu, ketersediaan

anggaran, dan lainnya.

Kondisi yang menyebabkan diperlukannya analisis tenaga, antara lain:

1. Penyebab langsung

a. Adanya penurunan motivasi, prestasi, atau kepuasan kerja.

b. Adanya keluhan pasien terhadap pelayanan yang diterima.

2. Penyebab tidak langsung

a. Adanya penambahan atau perubahan jumlah tempat tidur.

b. Adanya perubahan pola pelayanan dan fasilitas Rumah Sakit.

Berdasarkan hasil wawancara dengan bagian Sub SDM di RSUP Dr.

Soeradji Tirtonegoro, perekrutan tenaga kerja di rumah sakit tersebutmengacu

pada ABK (Analisis Beban Kerja) atau SPM (Standar Pelayanan Minimal). Analisa

beban kerja dihitung berdasarkan waktu. Analisis beban kerja tenaga gizi

berkaitan dengan jumlah pasien dalam 1 hari dan waktu yang dibutuhkan untuk

melayani masing-masing (satu) pasien. ABK ini dapat digunakan untuk

menentukan jumlah kebutuhan tenaga gizi. RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoromemiliki 2 parameter dalam penentuan jumlah tenaga, yaitu: SPM dan

14

ABK. SPM digunakan, misal untuk dokter yang dilakukan dengan standar alat.

Setiap tahun, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoromelakukan evaluasi perhitungan

ABK untuk menentukan kebutuhan tenaga, termasuk kebutuhan tenaga ahli gizi.

b. Proses perekrutan

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro melakukan rekruitmen tenagamelalui seleksi

CPNS karena biaya perekrutan dibebankan kepada pemerintah. Sumber dana

dibedakan menjadi dua, yaitu dana APBN yang merupakan rupiah murni yang

dibiayaiseluruhnya oleh pemerintah dan dana BLU (Badan Layanan Umum) yang

merupakan dana yang dikelola oleh rumah sakit. Jika dana dari anggaran BLU

masih tersisa, maka sisa akan digunakan untuk anggaran berikutnya. Sedangkan

jika dana APBN tidak habis terpakai, maka uang yang tersisa harus dikembalikan

pada pemerintah.

RKLK (Rencana Kerja Lembaga Kementrian) disusun setiap tahun yang

diajukan ke kementrian dan pihak kementrianlah yang memutuskan untuk

menyetujui atau tidak. Anggaran yang diajukan setiap tahunnya berbeda-beda

dan tidak 100% anggaran disetujui. Dana BLU yang dikelola oleh rumah sakit,

seperti Swadana/NBP tersebut digunakan untuk penggajian tenaga

honorer/kontrak.Apabila rumah sakit tidak mendapatkan formasi untuk CPNS dan

kebutuhan tenaga tidak terpenuhi, maka pihak rumah sakit akan mengadakan

dinas rekruitmen tenaga sebagai pegawai non-PNS dengan menggunakan

anggaran dana BLU tersebut.

c. Syarat-Syarat Tenaga Ahli Gizi di RS

Syarat pendidikan tenaga ahli gizi yang dibutuhkan adalah minimal D3,D4,

atau S1 gizi. Sedangkan syarat pendidikan untuk pramusaji dan pemasakan

adalah minimal SLTA atau SMK jurusan tata boga. Standar umum rekruitmen

yang dibutuhkan adalah sehat jasmani dan rohani, bebas narkoba, usiamaksimal

30 tahun, dan masih produktif. Masih adanya tenaga kerja lulusan

SMP/SMAdikarenakan pegawai negeri untuk Pemerintah Daerah membuka

lapangan kerja untuk tingkat SMP sampai dengan Sarjana. Selain itu, juga untuk

mengurangi angka pengangguran.

d. Seleksi

Tahap awal penyeleksian adalah seleksi administrasi. Setelah itu dilakukan

tahap validasi. Tahap selanjutnya adalah seleksi tertulis dan psikotes. Jika

diperlukan, maka akan diadakan tes wawancara dan tes praktek. Seleksi-seleksi

15

tersebut dilakukan untuk mendapatkan pegawai yang sesuai dengan kualifikasi.

Lowongan kerja dibuka setiap tahun dan dilakukan evaluasi setiap tahunnya.

Sejak 3 tahun terakhir ini, setiap bulan April-Mei dilakukan rekruitmen pegawai

non-PNS untuk memenuhijumlah tenaga PNS yang kurang.

Setelah tahap rekruitmen selesai, tahap selanjutnya adalah orientasi. Waktu

orientasi perawat dan bidan adalah 1,5 bulan, sedangkan waktu orientasi tenaga

PNS lainnya adalah 1-2 minggu. Begitu juga waktu orientasi untuk ahli gizi adalah

1-2 minggu atau tergantung pada kebutuhan. Jika tenaga ahli gizi sangat

dibutuhkan, maka waktu orientasi menjadi lebih cepat, yaitu 1 minggu. Tenaga

pemasak dan pramusaji mendapat orientasi selama 1 minggu. Orientasi tenaga

pemasak dan pramusaji dilakukan dengan memberitahu cara untuk menghadapi

pasien dan keluarganya.

3. Deskripsi Kerja, Kualifikasi Tenaga Kerja, Peran, dan Fungsi

Uraian Kerja/Jabatan yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

adalah, sebagai berikut :

1. Kepala Instalasi Gizi dan Ahli gizi ruang rawat inap

Uraian kerja :

a. Menyusun rencana kerja instalasi gizi dengan menganalisis rencana dan

hasil kerja tahun sebelumnya.

b. Menyusun tata cara, pelaksanaan tugas, pendistribusian tugas, dan

penentuan target kerja, bimbingan pelaksanaan.

c. Mengkoordinasi dan memantau semua kegiatan seluruh kegiatan instalasi

gizi.

d. Mengawasi dan menilai mekanisme kerja semua petugas di lingkungan

instalasi gizi.

e. Memberi motivasi pada petugas gizi dengan member penghargaan baik

secara informal maupun formal untuk meningkatkan semangat kerja.

f. Membuat usulan kebutuhan tenaga berdasarkan beban dan bobot kerja

yang diajukan kepada direktur umum SDM dan pendidikan.

g. Memantau dan menilai kegiatan penerimaan bahan makanan serta

menetapkan kebutuhan makanan harian untuk diajukan sebagai rencana

anggaran belanja, untuk pasien dan pegawai.

h. Mengawasi ketertiban, keamanan dan kebersihan instalasi gizi untuk

kelancaraan dan kenyamanan dalam pelaksanaan tugas.

i. Membuat DP3 dengan menganalisis hasil pelaksanaan tugas serta prestasi

kerja seluruh karyawan di instalasi gizi.

16

j. Melakukan koordinasi dengan koordinator pengadaan dan produksi

makanan.

k. Melakukan koordinasi dengan koordinator penelitian dan pengembangan.

l. Melakukan koordinasi dengan koordinator rawat jalan.

m. Melakukan koordinasi dengan koordinator rawat inap.

n. Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien.

o. Menyusun dan mengevaluasi pemberian snack PDTT (Penambah Daya

Tahan Tubuh).

p. Mencatat penerimaan bahan makanan.

q. Mencatat pemakaian bahan makanan harian.

Tugas lain :

1) Mencatat jumlah pasien dengan jenis dietnya di ruang anggrek.

2) Memotivasi pasien di ruang Wijaya Kusuma dan Lily.

3) Melakukan konsultasi gizi di Ruang Anggrek.

4) Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat jalan.

5) Merekap dan distribusi snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh).

2. Ahli Gizi

Uraian kerja:

1) Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap.

2) Memotivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap.

3) Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap.

4) Melakukan konsultasi gizi di poliklinik gizi (rawat jalan).

5) Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah

di instalasi gizi.

6) Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan di instalasi gizi.

7) Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah

daya.

8) Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru untuk

memberikan bimbingan kepada mahasiswa/siswa praktek kerja lapangan.

9) Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu

siklus.

10) Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack.

11) Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan

yang diberikan pada pasien diet dan non-diet.

12) Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap.

13) Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan.

17

3. Koordinator Rawat Inap

Uraian tugas :

a. Menyusun rancangan makanan pasien rawat inap sesuai dengan jenis

dietnya.

b. Menlaksanakan penyuluhan, motivasi dan konsultasi gizi pasien rawat inap.

c. Merencanakan usulan keberhasilan pelayanan gizi ruang rawat inap.

d. Melaksanakan pelayanan gizi ruang rawat inap.

e. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian gizi ruang rawat inap.

f. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.

g. Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap.

h. Melakukan motivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap.

i. Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap.

j. Melakukan konsultasi gizi di poliklinik rawat jalan.

k. Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah.

l. Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan diinstalasi gizi.

m. Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah

daya.

n. Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru.

o. Memberikan bimbingan kepada mahasiswa/ siswa praktek kerja lapangan.

p. Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu

siklus.

q. Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack.

r. Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan.

s. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap.

t. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan.

4. Koordinator Penelitian dan Pengembangan

Uraian kerja :

a. Merencanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi.

b. Mengkoordinasikan penelitian gizi serta pengembangannya.

c. Mengkoordinasikan bimbingan dan jadwal siswa/ mahasiswa PKL sampai

dengan penilaian.

d. Mengkoordinasikan pelaksanaan orientasi pegawai baru.

e. Mengkoordinasikan pengembangan tenaga instalasi gizi melalui pelatihan,

seminar.

f. Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap.

g. Melakukan motivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap.

18

h. Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap.

i. Melakukan konsultasi gizi di poliklinik rawat jalan.

j. Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah

di instalasi gizi.

k. Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan di instalasi gizi.

l. Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah

daya.

m. Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru untuk

peningkatan.

n. Memberikan bimbingan kepada mahasiswa/ siswa praktek kerja lapangan.

o. Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu

siklus.

p. Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack.

q. Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan.

r. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap.

s. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan.

5. Kepala Sub Penyelenggaraan Makanan

Uraian kerja :

a. Membuat taksiran kebutuhan bahan makanan diet pasien khusus.

b. Membuat laporan bulanan tentang kegiatan di pengolahan dan distribusi.

c. Membuat laporan sepuluh harian.

d. Menyusun jadwal petugas pemasak.

e. Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien.

f. Menghitunga jumlah kebutuhan snack pasien diet saring dan diet khusus.

g. Menghitung jumlah kebutuhan buah pasien diet saring dan khusus.

h. Memasak dan distribusi nasi dan nasi tim.

i. Memasak dan distribusi bubur.

j. Memasak dan distribusi air minum pegawai.

k. Memasak dan distribusi snack pasien diet.

l. Mengolah dan distribusi makanan diet khusus.

m. Mengolah dan distribusi makanan saring.

n. Membuat taksiran kebutuhan bahan makanan untuk PDTT (Penambah

Daya Tahan Tubuh).

o. Melakukan kegiatan distribusi PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh).

p. Mendistribusikan makan pasien.

19

6. Koordinator Gudang

Uraian Kerja :

a. Mengecek pemakaian bahan makan kering.

b. Mengecek stok bahan makanan kering.

c. Mengecek keluar masuk bahan makanan kering di kadek.

d. Menandatangani bon-bonan gula pasir, teh, dan kopi di ruangan.

e. Menandatangani bon-bonan gas kecil.

f. Menandatangani bon-bonan susu dari ruang bayi.

Tugas lain :

1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap Melati 4

Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit,

hasil laboratorium dan antropometri.

Melakukan anamnesa gizi.

Menganalisa data pasien.

Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa

data.

Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat.

Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap.

Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap.

Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap.

Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang

rawat inap.

Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi

makanan dan hasil pemeriksaan.

Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap.

Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan

dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap.

Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat

inap.

2) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan

Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri.



Membuat perencanaan konsultasi gizi.

Pencatatan dan pelaporan.

20

3) Melakukan kegiatan di PPM

Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan

Sore (Dinas Sore).

Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas

PS).

Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari (Dinas

PS).

Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas

hari libur).

Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur).

Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya

Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.

4) Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan

mahasiswa gizi PKL

7. Koordinator rawat jalan/konsultasi rujukan gizi

Uraian kerja :

a. Merencanakan kebutuhan alat/sarana di poli gizi rawat jalan

b. Inventarisasi alat/sarana di poli gizi rawat jalan

c. Membuat jadwal dinas petugas di poli gizi

d. Membuat laporan harian jumlah total konsultasi gizi rawat jalan dan rawat

inap

e. Membuat laporan bulanan jumlah total konsultasi gizi rawat jalan dan rawat

inap

Tugas lain :

1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap Melati 2






data.





21


rawat inap.







inap.

2) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan dan unit HD (Hemodialisa)








Sore (Dinas Sore).


PS).

Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari ( Dinas

PS).


hari libur).





mahasiswa gizi PKL

8. Koordinator ruang rawat inap A (sebagai nutritionis juga membantu mengelolan

IRNA A)

Uraian kerja :

a. Merencanakan kebutuhan alat makan pasien.

22

b. Inventarisasi alat-alat makan di ruang rawat inap A.

c. Membuat jadwal dinas pramusaji di ruang rawat inap A.

d. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.

Tugas lain :

1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap di ruang dahlia dan menur






data.






rawat inap.







inap.









Sore (Dinas Sore).

23


PS).


PS).


hari libur).





mahasiswa gizi PKL

9. Koordinator ruang rawat inap B (sebagai nutritionis juga membantu mengelolan

IRNA B)

Uraian kerja :

a. Merencanakan kebutuhan alat makan pasien.

b. Inventarisasi alat-alat makan di ruang rawat inap B.

c. Membuat jadwal dinas pramusaji di ruang rawat inap B.

d. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.

Tugas lain :

1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap di ruang kenanga, teratai, dan

melati 3






data.






rawat inap.

24







inap.









Sore (Dinas Sore).


PS).


PS).


hari libur).





mahasiswa gizi PKL

25

10. Administrasi pencatatan dan pelaporan

Uraian kerja :

a. Memasukkan dan mencatat permintaan makanan pasien diet khusus

perkelas.

b. Memasukkan dan mencatat permintaan makanan pasien non diet.

c. Merekap pemakaian makanan pasien non diet ke blanko dari Graha Sarina

Vidi.

d. Membuat laporan bulanan permintaan makanan pasien diet khusus dan non

diet.

e. Mengevaluasi dan mencatat hasil evaluasi rasa, tekstur, dan warna

makanan non diet.

f. Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya Tahan

Tubuh).

g. Mencocokkan penerimaan makanan siap saji dan makanan diet khusus.

11. Pengadministrasian umum

Uraian kerja :

a. Melaksanakan penerimaan surat keluar masuk.

b. Mengagendakan surat keluar dan surat masuk.

c. Mengetik/membuat laporan bulanan kegiatan di instalasi gizi.

d. Membuat bon permintaan barang dan alat-alat tulis/ alat rumah tangga

untuk instalasi gizi.

e. Membantu distribusi snack dokter.

f. Membantu penyediaan snack jaga malam.

g. Ikut membantu kebersihan di instalasi gizi.

12. Petugas pemesanan

Uraian kerja :

a. Menerima laporan pemakaian pagi jumlah pasien.

b. Menghitung kebutuhan bahan makanan dan merekap jumlah pasien.

c. Membuat pesanana bahan makanan basah/ kering sesuai kebutuhan.

d. Merekap petugas jaga malam untuk tiap hari.

e. Menghitung dan merekap bahan makanan yang sudah diterima.

f. Menghitung dan merekap laporan sepuluh harian dan bulanan.

g. Membuat laporan pesanan bahan makanan setiap bulan.

26

13. Petugas gudang

Uraian kerja :

a. Menerima dan menyimpan kiriman bahan makanan.

b. Mempersiapkan dan mengeluarkan bahan makanan sesuai dengan

permintaan dari administrasi juru masak dan permintaan dari bagian lain.

c. Membuat pembukuan tentang penerimaan dan pengeluaran bahan

makanan.

d. Membuat pembukuan tentang penerimaan dan pengeluaran gas elpiji.

e. Memnginformasikan kepada administrasi umum tentang stock bahan

makanan kering yang sudah menipis.

f. Melakukan stok opname bulanan dan tahunan.

g. Bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan makanan yang ada di

gudang.

h. Melaksanakan tugas lain dari atasan.

14. Petugas gudang dan MK

Uraian kerja :

a. Persiapan gula dan teh dan untuk pasien.

b. Persiapan gula dan teh dan untuk pegawai.

c. Perisapan dan pembuatan bumbu diet.

d. Penerimaan bahan makanan kering (gula, teh, minyak, dll).

e. Distribusi gula + teh + kopi jaga malam pegawai.

f. Membuat minuman pasien diet.

g. Mempersiapkan bahan makan (snack).

h. Mengolah dan distribusi snack pasien hari ini.

i. Penerimaan bahan makanan basah.

j. Pengeluaran bahan makanan kering.

k. Pembuatan laporan keluar masuk barang.

l. Pembuatan laporan keluar masuk barang mingguan.

m. Persiapan makanan sonde pasien.

n. Checking stock bahan makanan kering.

o. Persiapan bahan makanan untuk minuman penunggu pasien WK.

p. Mengeluarkan bahan kering dan basah sesuai permintaan dari dapur

pengolahan.

q. Pencatatan jumlah pasien pagi, siang, untuk persiapan kebutuhan minuman

(gula, teh).

r. Pelaporan bahan makanan mendekati habis ke petugas pemesanan.

27

15. Petugas pemasak

Uraian kerja:

a. Memasak dan mendistribusikan nasi dan nasi tim.

b. Memasak dan mendistribusikan bubur.

c. Memasak dan mendistribusikan air minum pegawai.

d. Memasak dan mendistribusikan air minum pasien.

e. Memasak dan mendistribusikan snack pasien diet.

f. Mengolah dan mendistribusikan jenis makanan sesuai diet.

g. Mengolah dan mendistribusikan makanan saring.

h. Mengolah dan mendistribusikan makanan enteral.

i. Persiapan buah untuk pasien diet dan non-diet.

j. Menerima dan mendistribusikan snack PDTT.

k. Melaporkan kegiatan distribusi yang telah dilaksanakan.

l. Membersihkan alat masak sesuai tugasnya.

m. Membersihkan ruangan pengolahan makan.

n. Menerima dan mendistribusikan snack pegawai jaga malam.

16. Pramusaji

Uraian Kerja:

a. Menghitung dan mengecek jumlah pasien di ruangan (pagi, siang, dan

sore).

b. Membuat daftar permintaan makan pasien (pagi, siang, sore).

c. Menyiapkan alat makan pasien (pagi, siang, sore).

d. Mengambil makanan pasien di dapur pengolahan (pagi, siang ,sore).

e. Mendistribusikan makanan pasien berdasarkan daftar permintaan makan

pasien (pagi, siang, sore).

f. Membersihkan alat penyajian makan pasien (pagi, siang, sore).

g. Mengembalikan plato makan pasien ke petugas catering di dapur

pengolahan (pagi, siang, sore).

h. Menyiapkan alat saji makanan selingan pasien (pagi dan sore).

i. Mengambil makanan selingan pasien di dapur pengolahan (pagi dan sore).

j. Mendistribusikan makanan selingan pasien (pagi dan sore).

k. Inventarisasi alat makan dan alat distribusi makanan.

28

Tugas lain :

1) Mengembalikan alat-alat non-medis keperluan ruangan sesuai bon

permintaan ruangan di gudang.

2) Mengembalikan dan menyajikan makanan PDTT (Penambah Daya Tahan

Tubuh) petugas ruangan (pagi dan siang).

3) Membuat minuman petugas ruangan (pagi dan siang).

4) Mendistribusikan snack tenaga medis rumah sakit.

4. Penentuan kebutuhan tenaga kerja

Tenaga Profesi Gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang

diberikan kepada konsumen, antara lain: semua permintaan dan modifikasi diet

dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai

kebutuhan tenaga pasien dan lainnya. Tenaga Profesi Non-Gizi dan Tenaga

Pelaksana Teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada

konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai kebutuhan yang berlaku

(Peraturan Pemberian Makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang

diberikan, serta makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai keinginan

konsumen.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan kebutuhan

tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi, yaitu:

1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani.

2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan.

3. Jumlah hari pelayanan makanan.

4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia.

5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia.

6. Jumlah, jenis, dan kualitas bahan makanan yang digunakan.

7. Sistem produksi makanan yang digunakan.

8. Sistem distribusi/pelayanan makanannya.

Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makanan,

diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain:

1. Penyesuaian hari libur

2. Produktifitas

3. Pola kedatangan pasien

4. Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang ditetapkan

perlu dibuat Training Need Analysis. Sehingga dalam menghitung

kebutuhan tenaga perlu memperhatikan perspektif 3-5 tahun.

29

Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004)

dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan

rumah sakit, yaitu:

1. Indicator Staffing Needs (ISN)

Kebutuhan jumlah tenaga dalam metode ini dihitung berdasarkan jenis

kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus dapat memproyeksikan

kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada masa mendatang

untuk kemudian dapat memproyeksikan kebutuhan tenaganya.

Kebutuhantenaga=bebankerjadalam1 tahun xbobotkapasitaskerja tenaga / tahun

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis

tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini

tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang dilakukan oleh setiap

jenis tenaga.

2. US Departement of Health and Human Service

3. Workload Indicator Staffing Need(WISN)

Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban pekerjaan

nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode

perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen

Kesehatan RI dan disahkan dalam keputusan menteri kesehatan RI No.

81/Menkes/SK/2004. Kelebihan metode ini adalah :

a) Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan atau

didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.

b) Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer di

semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan

ketenagaannnya.

c) Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.

Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah :

a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia

b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan

c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena input data

yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari rekapitulasi kegiatan rutin

30

tenaga setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan data

yang baik demi mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil perhitungan

jumlah tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :

a) Menetapkan waktu kerja tersedia

Tujuannya yaitu memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori

tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama kurun

waktu satu tahun.

Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F

A : Hari kerja (6 hari/minggu)

B : Cuti tahunan

C : Pendidikan dan pelatihan

D : Hari libur nasional

E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran kerja selama

kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja dengan atau

tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)

F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)

b) Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan

Tujuannya yaitu memperoleh seluruh komponen satuan kerja yang

menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung

sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan

komponen beban kerja sesuai kompetensi dan standar pelayanan.

Caranya adalah :

1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi.

2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi dan

standar pelayanan di masing-masing unit kerja.

3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja. Misalnya untuk

penyelenggaraan makanan dibutuhkan manajer produksi, supervisor

atau pengawas, pemasak dan tenaga pencuci alat.

c) Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga

Tujuannya yaitu memperoleh kategori tenaga dan beban kerja

sesuai dengan kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta

waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap

kategori tenaga dapat diidentifikasi berdasarkan:

1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga.

31

2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan

pokok.

3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga.

d) Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga

Tujuannya yaitu adanya penyusunan faktor kelonggaran yang dapat

dilakukan dengancara pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis

tenaga tentang:

1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan, misal: rapat,

seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.

2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.

3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.

Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :

Standar kelonggaran = rata-rata per waktu kelonggaranWaktu yang tersedia

e) Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga

Tujuannya yaitu tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban

kerja/ kegiatan pada masing-masing satuan kerja.

Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok+ standar kelonggaranWaktu yang tersedia

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat menentukan

jumlah kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk:

1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan keadaan.

2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja.

3. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.

4. Menyusun alternatif pemecahan.

Bagian kerjaISN

(orang)

US Dept. (orang)WISN

(orang)Jumlah konsumen

Menit kerja/porsi hidangan

Ahli gizi 2 50 9Tenaga pemasak (keseluruhan)

6 42 28

Tenaga pramusaji(keseluruhan)

12 −9 8

Tenaga pemasak lauk hewani

112

32

Tenaga pemasak lauk nabati

112

Tenaga pemasak sayur

312

Tenaga pemasak snack

312

Tenaga pemasak makanan pokok

112

Tenaga gudang cukup 12Tenaga pemasak shift sore

312

Tenaga pramusaji kelas VIP(setiap bangsal)

11

Tenaga pramusaji kelas I-II(setiap bangsal)

11

Tenaga pramusaji kelas III(setiap bangsal)

22

5. Pendidikan dan pelatihan tenaga kerja

Tujuan diklat bagi pegawai adalah meningkatkan pengetahuan dan wawasan

ilmiah, meningkatkan keterampilan, serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan

perilaku yang positif terhadap pekerjaannya.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi tenaga gizi perlu mempertimbangkan

kebutuhan dan perkembangan ilmu dan teknologi yang terkait dalam peningkatan

pelayanan gizi.

Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non-formal.

a. Diklat formal

Merupakan diklat yang berkesinambungan yang menunjang

keprofesian serta kedudukan dan jabatannya, baik fungsional maupun

struktural.

Pendidikan lanjut bagi paramedik, mulai dari DIV, S1, S2, dan S3 Gizi.

Pendidikan berkesinambungan sesuai dengan bidang kerjanya.

Pendidikan Administrasi bagi tenaga di bidang administrasi.

b. Diklat non-formal

Orientasi tugas

Setiap pegawai baru perlu mengenal lingkungan kerjanya, sistem

yang ada dalam pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan menjadi

tanggungjawabnya melalui program orientasi pekerjaannya. Materi dan

33

bobot pendalamannya disesuaikan dengan rencana penempatan tenaga

sesuai dengan kualifikasinya.

Kursus-kursus

Pegawai perlu diikutsertakan dalam kursus-kursus yang sesuai

dengan kebutuhan dan kualifikasinya untuk mempersiapkan mereka

menjadi tenaga profesional yang handal dibidangnya.

Simposium, seminar, dsbnya

Keikutsertaan pegawai dalam seminar, simposium, dsb

dimaksudkan untuk meningkatkan wawasan dan kapasitas keilmuan

pegawai agar menjadi tenaga yang lebih profesional sehingga mampu

meningkatkan kinerja pelayanan gizinya.

Pihakrumah sakit telah memberikan pendidikan dan pelatihan

ketenagakerjaan, serta dituntut untuk mengembangkan ilmu dan ketrampilan.

Pengembangan ilmu dan ketrampilan dilakukan oleh bagian SDM, sedangkan

pelatihan tenaga kerja dilakukan oleh bagian DIKLAT. Anggaran untuk pendidikan

diajukan setiap tahunnya. Sekitar 60% pegawai harus diberi pelatihan minimal 20

jam untuk pengembangan ketrampilan. Misalnya ada 1000 tenaga, berarti 600 orang

harus mengikuti pelatihan minimal 20 jam setiap orangnya. Pendidikan dan pelatihan

tenaga kerja dilakukan secara rutin satu tahun sekali untuk semua bagian.Pelatihan

bisa dilakukan internal maupun eksternal dengan mengadakan training di dalam atau

di luar rumah sakit.

6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

Program Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah suatu sistem

yang dirancang untuk menjamin keselamatan yang baik pada semua personel

di tempat kerja agar tidak menderita luka maupun menyebabkan penyakit di

tempat kerja dengan mematuhi/ taat pada hukum dan aturan keselamatan dan

kesehatan kerja, yang tercermin pada perubahan sikap menuju keselamatan di

tempat kerja (Rijuna Dewi, 2006). Menurut Rizky Argama (2006), program

Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah suatu sistem program yang dibuat

bagi pekerja maupun pengusaha sebagai upaya pencegahan (preventif)

timbulnya kecelakaan dan penyakit kerja akibat hubungan kerja dalam

lingkungan kerja dengan cara mengenali hal-hal yang berpotensi menimbulkan

kecelakaan dan penyakit kerja akibat hubungan kerja, dan tindakan antisipatif

bila terjadi hal demikian. Dessler (2007) mengatakan bahwa program

keselamatan dan kesehatan kerja diselenggarakan karena tiga alasan pokok, yaitu:

34

1. Moral

Para pengusaha menyelenggarakan upaya pencegahan kecelakaan dan

penyakit kerja pertama sekali semata-mata atas dasar kemanusiaan. Mereka

melakukan hal itu untuk memperingan penderitaan karyawan dan

keluarganya yang mengalami kecelakaan dan penyakit akibat kerja.

2. Hukum

Dewasa ini, terdapat berbagai peraturan perundang-undangan yang

mengatur ikhwal keselamatan dan kesehatan kerja, dan hukuman terhadap

pihak-pihak yang melanggar ditetapkan cukup berat. Berdasarkan peraturan

perundang-undangan itu, perusahaan dapat dikenakan denda, dan para

supervisor dapat ditahan apabila ternyata bertanggungjawab atas kecelakaan

dan penyakit fatal.

3. Ekonomi

Adanya alasan ekonomi karena biaya yang dipikul perusahaan dapat

jadi cukup tinggi sekalipun kecelakaan dan penyakit yang terjadi kecil saja.

Asuransi kompensasi karyawan ditujukan untuk member ganti rugi kepada

pegawai yang mengalami kecelakaan dan penyakit akibat kerja.

Menurut Robiana Modjo (2007), manfaat penerapan program keselamatan

dan kesehatan kerja di perusahaan antara lain:

1. Pengurangan Absentisme

Perusahaan yang melaksanakan program keselamatan dan kesehatan

kerja secara serius, akan dapat menekan angka risiko kecelakaan dan

penyakit kerja dalam tempat kerja, sehingga karyawan yang tidak masuk

karena alasan cedera dan sakit akibat kerja pun juga semakin berkurang.

2. Pengurangan Biaya Klaim Kesehatan

Karyawan yang bekerja pada perusahaan yang benar-benar

memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja karyawannya kemungkinan

untuk mengalami cedera atau sakit akibat kerja adalah kecilsehingga makin

kecil pula kemungkinan klaim pengobatan/ kesehatan dari mereka.

3. Pengurangan Turnover Pekerja

Perusahaan yang menerapkan program K3 mengirim pesan yang jelas

pada pekerja bahwa manajemen menghargai dan memperhatikan

kesejahteraan mereka, sehingga menyebabkan para pekerja menjadi merasa

lebih bahagia dan tidak ingin keluar dari pekerjaannya.

4. Peningkatan Produktivitas

35

Program keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh positif

terhadap produktivitas kerjabaik secara individual maupun bersama-sama.

Berdasarkan Undang-Undang No. 1 tahun 1970 pasal 3 ayat 1, syarat

keselamatan kerja yang juga menjadi tujuan pemerintah membuat aturan K3 adalah

1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.

3. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan.

4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu

kebakaran atau kejadian-kejadian lain yang berbahaya.

5. Memberi pertolongan pada kecelakaan.

6. Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja.

7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,

kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar

radiasi, suara dan getaran.

8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik physik

maupun psychis, peracunan, infeksi dan penularan.

9. Memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai.

10. Menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang baik.

11. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.

12. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.

13. Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara

dan proses kerjanya.

14. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,

tanaman atau barang.

15. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.

16. Mengamankan dan memperlancar pekerjaan bongkar muat, perlakuan

dan penyimpanan barang.

17. Mencegah terkena aliran listrik yang berbahaya.

18. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan

yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

36

Pelatihan K3 di rumah sakit dilakukan oleh tim khusus K3. K3 merupakan

standar akreditasi RS tersebut dan masuk ke dalam bidang pelayanan dan dilakukan

setiap tahun.

Tabel 3.Pengamatan perilaku K3 tenaga instalasi gizi rumah sakit

No Kegiatan Hasil pengamatan1 Mencuci tangan dengan sabun

sebelum memulai atau setelah bekerja

Tidak semua petugas yang melakukan. Pada bagian produksi, petugas lebih sering cuci tangan setelah selesai bekerja. Sedangkan petugas persiapan jarang mencuci tangan.

2 Menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman

Tidak ada petugas yang mengaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain saat mengolah makanan.

3 Kebiasaan mendistribusikan makanan bila makanan telah siap

Makanan yang telah matang langsung ditempatkan di wadah dan diletakkan di meja pendistribusian, namun tidak langsung didistribusikan karena makanan telah matang 1 jam sebelum pendistribusian.

4 Merokok selama bekerja Tidak ada petugas pengolah maupun pramusaji yang merokok selama bekerja.

5 Bercakap-cakap atau mengobrol selama bekerja

Tenaga pengolah maupun pramusaji saat bekerja sambil mengobrol atau bercakap-cakap.

6 Mengisi jenis makanan sesuai dengan standar porsi

Porsi lauk nabati, lauk hewani, buah, dan snack sudah sesuai dengan standar porsi, namun porsi nasi/bubur dan sayur belum sesuai dengan standar porsi.

7 Mengisi kereta makanan melebihi kapasitas kereta makanan

Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya, karena jumlah rak sudah disesuaikan dengan jumlah bed tiap bangsal.

8 Meletakkan makanan dengan teratur dan rapi

Pramusaji meletakkan makanan yang ada dengan teratur dan rapi.

9 Bila membawa makanan air panas tempat air tidak diisi sampai penuh dan ditutup dengan rapat

Pramusaji yang membawa teko telah melakukannya dengan menutup teko yang dibawa. Namun, tenaga pengolah kurang berhati-hati saat membawa air panas, panci yang digunakan tidak ditutup

10 Menggunakan peralatan yang bersih dan kering

Peralatan yang digunakan sudah dalam keadaan bersih dan kering

11 Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya

Peralatan yang digunakan sudah sesuai dengan fungsinya

12 Membuang atau membersihkan sisa makanan segera setelah selesai digunakan

Makanan sisa pasien segera dibersihkan atau dibuang oleh pramusaji di dapur bangsal.

13 Membersihkan atau mencuci peralatan makanan atau kereta makanan sesuai dengan prosedur

Sudah dilakukan sesuai dengan prosedur.

14 Menggunakan sandal yang tidak licin

Tenaga pengolah masih menggunakan sandal jepit yang licin, sedangkan pramusaji menggunakan sepatu tertutup.

15 Berhati-hati saat menggunakan peralatan tajam

Tenaga pengolah sudah berhati-hati dalam menggunakan benda tajam

37

16 Berhati-hati saat menggunakan peralatan makanan

Tenaga pemasak sudah berhati-hati dalam menggunakan peralatan makanan, namun terkadang pramusaji ada yang tidak berhati-hati bahkan hingga pecah.

17 Berhati-hati saat menggunakan peralatan panas

Peralatan yang masih panas digunakan secara hati-hati dengan menggunakan serbet/cempal.

18 Berhati-hati saat menggunakan peralatan dengan beban berat

Peralatan yang berat digunakan dengan hati-hati.

19 Berhati-hati saat menggunakan peralatan elektronik atau berhubungan dengan listrik

Peralatan elektronik yang digunakan sesuai dengan SOP yang berlaku.

20 Mengetahui letak kotak P3K Tenaga pemasak mengetahui letak kotak P3K dan dimanfaatkan jika diperlukan, terutama jika ada luka akibat tergores pisau.

21 Mengetahui letak alat pemadam kebakaran

Tenaga pengolah mengetahui letak alat pemadam kebakaran

22 Pakaian kerja dan Alat Pelindung Diri (APD) yang terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin, dan nyaman digunakan

Pakaian kerja yang digunakan oleh tenaga pemasak maupun pramusaji sudah sesuai. Namun penggunaan APD masih belum lengkap dan belum sesuai syarat.

Dari hasil pengamatan, tersebut, tidak semua petugas mencuci tangan. Pada

bagian produksi, petugas mencuci tangan setelah selesai bekerja. Sedangkan pada

bagian persiapan, petugas jarang mencuci tangan. Menggaruk kepala, muka, hidung,

dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman, tidak dilakukan oleh petugas

pengolah selama proses pengolahan. Makanan yang telah matang langsung

ditempatkan oleh petugas pengolah di wadah dan diletakkan di meja pendistribusian

tetapi tidak langsung didistribusikan karena makanan tersebut matang satu jam

sebelum pendistribusian. Petugas pengolah maupun pramusaji tidak ada yang

merokok selama bekerja. Saat bekerja, tenaga pengolah maupun pramusaji

bercakap-cakap bersama petugas lainnya. Pada pemorsian, porsi lauk nabati, lauk

hewani, buah, dan snack sudah sesuai dengan standar porsi, namun porsi

nasi/bubur dan sayur belum sesuai dengan standar porsi. Hal tersebut dimungkinkan

karena petugas pengolah belum mengetahui dengan baik standar porsi yang ada.

Kereta makanan (troli) yang digunakan oleh pramusaji tidak diisi melebihi kapasitas

karena jumlah rak sudah disesuaikan dengan jumlah bed yang ada di setiap bangsal.

Makanan yang diletakkan oleh pramusaji sudah teratur dan rapi.

Saat membawa air panas, pramusaji menggunakan teko yang telah ditutup.

Namun, tenaga pengolah kurang berhati-hati saat membawa makanan atau air

panas, panci yang digunakan tidak ditutup. Hal tersebut dimungkinkan karena

kurangnya kesadaran diri tentang pentingnya keselamatan dalam bekerja. Peralatan

yang digunakan oleh pramusaji maupun tenaga pengolah sudah dalam keadaan

38

bersih dan kering. Mereka juga telah menggunakan peralatan sesuai dengan

fungsinya. Makanan sisa pasien langsung dibersihkan atau dibuang oleh pramusaji

di dapur bangsal. Pembersihan atau pencucian alat makan maupun kereta makan

sudah dilakukan oleh pramusaji sesuai dengan prosedur yang ada. Penggunaan

sandal yang licin sebenarnya tidak diperkenankan lagi untuk dipakai karena sangat

berbahaya. Namun, tenaga pengolah masih menggunakan sandal tersebut.

Sedangkan pramusaji, menggunakan sepatu tertutup.

Tenaga pengolah telah berhati-hati dalam menggunakan benda yang tajam,

begitu juga dengan penggunaan alat makan. Namun, ada pramusaji yang kurang

berhati-hati dalam menggunakannya sehingga ada alat makan yang pecah.

Peralatan yang masih panas digunakan secara hati-hati oleh tenaga pengolah

dengan menggunakan serbet/cempal. Peralatan dengan beban yang berat pun telah

digunakan dengan hati-hati. Peralatan elektronik digunakan sesuai dengan SOP

(Standar Operasional Prosedur) yang berlaku. Tenaga pengolah sudah mengetahui

letak kotak P3K dan dimanfaatkan, terutama jika ada luka akibat tergores pisau.

Letak alat pemadam kebakaran pun telah diketahui oleh petugas pengolah, dan

pakaian kerja yang digunakan sudah sesuai, begitu pula dengan pramusaji. Namun,

penggunaan APD pada tenaga pengolah dan pramusaji masih belum lengkap dan

belum memenuhi syarat.

Dari uraian tersebut, ada beberapa rekomendasi atau solusi yang diberikan

terkait hasil pengamatan, yaitu :

1. Perlu adanya peningkatan kesadaran untuk mencuci tangan sebelum dan setelah

bekerja.

2. Perlu adanya ketegasan untuk membatasi bercakap-cakap saat sedang bekerja.

Terutamapada saat kontak langsung dengan makanan, memegang alat yang

tajam, pecah belahatau pun panas dan berat,serta saat sedang mengoperasikan

peralatan elektronik.

3. Penggunaan sandal yang licin tidak diperkenankan karena dapat mengakibatkan

kecelakaan saat bekerja (terjatuh). Adanya kebijakan dari pihak rumah sakit

bahwa APD yang digunakan seperti sepatu bot pada petugas pengolahan.

4. Perlu adanya pelatihan untuk semua petugas dalam menggunakan alat pemadam

kebakaran.

5. Perlu adanya ketertiban dalam menggunakan APD secara lengkap.

39

7. Alat Pelindung Diri (APD)

Dasar hukum dari alat pelindung diri (APD) adalah Undang-Undang

Nomor 1 Tahun 1970 Bab IX Pasal 13 tentang Kewajiban Bila Memasuki

Tempat kerja yang berbunyi:“Barangsiapa akan memasuki sesuatu tempat kerja,

diwajibkan mentaati semua petunjuk keselamatan kerja dan memakai alat-alat

perlindungan diri yang diwajibkan.”. Menurut Muhammad Sabir (2009), alat

pelindung diri adalah kelengkapan yang wajib digunakan saat bekerja sesuai

kebutuhan untuk menjaga keselamatan pekerja itu sendiri dan orang di

sekelilingnya. Pada umumnya alat-alat tersebut terdiri dari:

1. Safety Helmet, berfungsi sebagai pelindung kepala dari benda yang bisa

mengenai kepala secara langsung.

2. Tali Keselamatan (Safety Belt), berfungsi sebagai alat pengaman ketika

menggunakan alat transportasi ataupun peralatan lain yang serupa (mobil,

pesawat, alat berat, dan lain-lain)

3. Sepatu Karet (Sepatu Boot), berfungsi sebagai alat pengaman saat bekerja

di tempat yang becek ataupun berlumpur.

4. Sepatu Pelindung (Safety Shoes), berfungsi untuk mencegah kecelakaan

fatal yang menimpa kaki karena tertimpa benda tajam atau berat, benda

panas, cairan kimia, dan sebagainya.

5. Sarung Tangan, berfungsi sebagai alat pelindung tangan pada saat

bekerja di tempat atau situasi yang dapat mengakibatkan cedera tangan.

6. Tali Pengaman (SafetyHarness), berfungsi sebagai pengaman saat bekerja

di ketinggian.

7. Penutup Telinga (Ear Plug/ Ear Muff), berfungsi sebagai pelindung telinga

pada saat bekerja di tempat yang bising.

8. Kacamata Pengaman (Safety Glasses), berfungsi sebagai pelindung mata ketika

bekerja (misal mengelas).

9. Masker (Respirator), berfungsi sebagai penyaring udara yang dihirup saat

bekerja di tempat dengan kualitas udara yang buruk (misal berdebu,

beracun, berasap, dan sebagainya).

10. Pelindung Wajah (Face Shield), berfungsi sebagai pelindung wajah dari percikan

benda asing saat bekerja (misal pekerjaan menggerinda).

11. Jas Hujan (Rain Coat), berfungsi melindungi diri dari percikan air saat

bekerja (misal bekerja pada saat hujan atau sedang mencuci alat).

40

Tabel 4. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Pagi

No.Kelompok

tenagaJumlah tenaga

Alat pelindung diriPenutup kepala

CelemekAlas kaki

Sarung tangan

Masker

1. Perisapan bubur 1 1 1 1 - 12. Perisiapan nasi 1 1 1 1 - 13. Makan biasa 3 3 3 3 - 14. Makanan diet 2 2 2 2 - 25. Makanan kecil 1 1 1 1 1 1

6.Makanan cair & buah

1 1 1 1 - -

7. Sayur 1 1 1 1 - -8. Gudang 1 1 - - 1 - -

9.Gudang 2 (bumbu)

1 Jilbab 1 1 - -

10. Petugas PP 1 1 1 1 - -Total 13 9 12 13 1 6Persentase (%) 69,23% 92,3% 100% 7,69% 46,15%

Tabel 5. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Sore

NoKelompok

tenagaJumlah tenaga

Alat pelindung diriPenutup kepala

CelemekAlas kaki

Sarung tangan

Masker

1Tenaga pemasak sore (gabungan)

5 orang5

(2 berjilbab)5 5 - 3

Total 5 3 5 5 0 3Persentase (%) 60% 100% 100% 0% 60%

Alat Pelindung Diri (APD) dalam manajemen penyelenggaraan makan

merupakan alat pelindung yang wajib digunakan oleh setiap tenaga pengolah di

dapur produksi. Selain sebagai alat pelindung diri, penggunaan alat ini juga

melindungi dari bahaya yang ada di sekitar (melindungi tubuh dari panas), serta

sebagai salah satu cara untuk melindungi konsumen dari bahaya cemaran fisik,

kimia, maupun biologi yang mungkin terjadi saat proses pengolahan berlangsung.

Alat Pelindung Diri yang dipakai oleh tenaga pengolah yang ada di Instalasi Gizi

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro meliputi penutup kepala, celemek, alas kaki, sarung

tangan plastik, dan masker.

Dari data evaluasi APD tersebut, hampir seluruh petugas shift pagi

menggunakan perlengkapan APD dengan baik seperti, penutup kepala, celemek,

dan alas kaki.Namun, masih ada beberapa petugas yang menggunakan penutup

kepala dengan rambut yang masih keluar.Sedangkan sarung tangan dan masker

masih jarangdigunakan pada saat mengolah makanan.Hanya beberapa tenaga

pemasak saja yang menggunakannya. Penggunaan alas kaki, seperti sandal jepit

41

yang licin masih banyak digunakan oleh tenaga pemasak. Satu orang petugas

gudang yang bertugas dalam penyimpanan bahan makanan kering hanya

menggunakan seragam kerja dan alas kaki. Saat mengolah makanan, tenaga

pemasak tidak menggunakan celemek, penutup kepala, masker maupun sarung

tangan. Tenaga persiapan bumbu merupakan tenaga yang bertugas mempersiapkan

semua jenis bumbu untuk semua jenis masakan yang akan dimasak. Saat bekerja,

tenaga persiapan bumbu tidak menggunakan penutup kepala karena sudah

mengenakan jilbab serta mengenakan celemek dan alas kaki. Penggunaan masker

dan sarung tangan tidak dilakukan saat mempersiapkan bumbu.

Tenaga yang bertugas pada shift sore terdiri dari lima orang tenaga

pemasakyang merupakan tenaga gabungan. Tenaga gabungan ini meneruskan

pengolahan bahan makanan yang telah disiapkan oleh shift sebelumnya (shift pagi)

menjadi makanan yang siap didistribusikan ke pasien pada sore hari. Kelima tenaga

merangkap semua pekerjaan, sehingga tidak ada pembagian tugas pada shift sore

tersebut. Lima tenaga pemasak ini telah menggunakan APD (celemek, penutup

kepala, dan alas kaki) dengan baik. Hanya saja, alas kaki yang digunakan

merupakan sandal jepit yang licin sehingga dapat menyebabkan kecelakaan pada

saat pengolahan. Penggunaan sarung tangan tidak dilakukan saat mengolah dan

hanya tiga orang saja yang menggunakan masker.Hal tersebut dikarenakan masih

kurangnya kesadaran diri dalam menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang

sesuai dengan standar.

B. Perhitungan Biaya Makan (Food Cost)

Biayamakan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu

berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen. Biaya

yang dikeluarkan untuk menghasilkan produk/jasa. Terdiri dari actual unit cost dan

normative unitcost. Actual unit costadalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan

makanan dengan cara menjumlah semua penggunaan bahan makanan per kelas

perawatan dibagi jumlah konsumen sesuai kelas perawatan dalam periode satu

bulan.Normative unit cost adalah seluruh nilai biaya yang melekat pada suatu unit

produksi untuk menghasilkan produk dalam kurun waktu 1 tahun tertentu yang diperoleh

dari biaya satuan tetap ditambah biaya satuan variable. Biaya ini diperoleh dengan cara

biaya tetap dalam waktu setahun dibagi kapasitas setahun ditambah variabel cost yang

sudah dibagi dengan jumlah produk setahun.

Tujuan perhitungan biaya makanan adalah agar tersedianya standar harga

makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi, sehingga

akan mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan atau penggantian macam

42

hidangan. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan/hidangan atau harga

porsi makan berdasarkan waktu makan atau harga porsi makanan sehari. Fungsi harga

makanan, yaitu:

1. Sebagai alat kontrol biaya

2. Sebagai bahan evaluasi

3. Untuk menetapkan tarif makanan

4. Masukan sebagai sumber pendapatan (revenue)

Faktor-faktor yang mempengaruhi biaya makan, antara lain:

1. Peraturan pemberian makanan

2. Standar gizi dan standar makanan

3. Standar waste (berat kotor)

4. Standar porsi (berat bersih)

5. Standar resep

6. Harga kontrak bahan makanan

Syarat dalam penyusunan harga makanan, yaitu:

1. Menu dan pedoman menu

2. Rincian pemakaian bahan makanan

3. Harga kontrak

4. Menghitung harga makanan per menu (berat kotor x harga kontrak)

5. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi

Cara menghitung food cost:

1. Mencermati standar makanan rumah sakit.

2. Mempelajari menu berdasarkan waktu makan, standar resep, standar porsi, dan

standar bumbu.

3. Pembuatan daftar bahan makanan dengan harga per jenis bahan makanan.

4. Penjumlahan harga bahan makanan per satuan waktu makan.

5. Penjumlahan harga untuk menentukan total harga makanan untuk satu hari.

Cara menghitung unit cost:

1. Melihat data food cost per jenis kelas perawatan per bulan.

2. Melihat data jumlah semi-variabel cost dan fixed cost

3. Jika data tidak tersedia semua, maka dapat menggunakan pendekatan asumsi

untuk variabel cost sebesar 60%, serta fixed cost dan semi-varibel cost sebesar

40%.

43

Fixed cost merupakan biaya yang besarnya relatif tidak dipengaruhi oleh jumlah

komoditi yang dihasilkan yang terdiri dari overheadcost. Pada jangka panjang, semua

fixed cost menjadi variabel cost sehingga konsep fixed cost hanya dipakai untuk analisis

jangka pendek. Variable cost merupakan biaya yang berubah-ubah sesuai dengan

perubahan output/jumlah makanan yang dihasilkan yang terdiri dari biaya bahan

makanan. Oleh karena itu, variable cost akan berhubungan dengan jumlah pasien yang

dirawat setiap hari.Semi-variable cost merupakan biaya yang besarnya tidak berubah

meskipun jumlah makanan yang diproduksi meningkat yang terdiri dari biaya tenaga.

Berdasarkan hasil perhitungan biaya makan dari 4 jenis diet, diketahui bahwa

rata-rata food cost untuk menu makanan biasa-lunak kelas VIP-II sebesar Rp

21.700,-/hari; menu diet rendah garam sebesar Rp 17.200,-/hari; menu makanan saring

Rp 14.100,-/hari; serta menu diet diabetes mellitus sebesar Rp 19.200,-/hari.

Perhitungan food cost didasari dari biaya bahan makanan dan bumbu dalam setiap

porsi.

Berdasarkan food cost, diketahui bahwa unit cost untuk menu makanan biasa-

lunak kelas VIP-II sebesar Rp 36.200,-/hari; menu diet rendah garam sebesar Rp

28.700,-/hari; menu makanan saring Rp 23.500,-/hari; serta menu diet diabetes mellitus

sebesar Rp 32.000,-/hari. Perhitungan unit cost didasari dari biaya makanan per hari

dengan mempertimbangkan fixed costdan semi-variable cost.

C. Pemanfaatan Sumber Daya Institusi (Revenue Centre)

Semua unit di rumah sakit pada dasarnya adalah pusat biaya(cost center), namun

ada yang menghasilkan dan ada yang tidak menghasilkan pendapatan.Pusat

biaya (cost center) adalah unit atau tempat dimana biaya tersebut dipergunakan dalam

proses produksi suatu barang atau jasa pelayanan (Depkes RI, 1997).Unit yang

menghasilkan pendapatan disebut pusat biaya produksi (revenue center) dan yang tidak

menghasilkan pendapatan disebut pusat biaya penunjang.

1. Pusat biaya produksi (Revenue Center)

Unit yang menghasilkan pendapatan dan bertanggung jawab pada

pendapatan dari suatu jenis kegiatan/pelayanan yang langsung diberikan kepada

pasien. Contoh pusat pendapatan di rumah sakit, antara lain: rawat jalan, rawat

inap, laboratorium, tindakan medis dan radioterapi, bedah, kebidanan dan

pelayanan rehabilitasi (Taharuddin, 2012).

2. Pusat biaya penunjang (Cost Consuming Center)

Unit organisasi di mana input atau biaya diukur dengan moneter, tetapi output

yang dihasilkan tidak diukur dengan ukuran moneter (Sudarmastuti, dkk.,

2002).Cost Consuming Center dapat juga disebut sebagai unit yang tidak

44

menghasilkan pendapatan atau unit yang keberadaanya menunjang unit produksi,

seperti bagian keuangan, bagian rumah tangga dan instalasi gizi (Taharuddin,

2012).

Menurut Sudarmastuti, dkk. (2002),Revenue centermerupakan unit dalam

organisasi di mana output yang dihasilkan diukur dalam ukuran moneter, tetapi output

yang dihasilkan tidak ada kaitannya dengan input yang digunakan untuk menghasilkan

output tersebut, serta tidak mempunyai tanggung jawab terhadap profit. Ukuran kinerja

unit organisasi ini membandingkan antara penerimaan/revenue yang ditargetkan

dengan realisasinya. Setiap revenue center juga merupakan cost center karena

terdapat biaya yang digunakan untuk menghasilkan output, meskipun ukuran utama

untuk ini adalah revenue (Anthony & Govindarajan, 1998).

Instalasi Gizi merupakan tempat untuk memberikan fasilitas pelayanan gizi sesuai

dengan fungsinya, baik medis maupun non-medis. Instalasi gizi merupakan lembaga di

rumah sakit yang berpotensi mengalami perkembangan dari unit penunjang klinik

maupun unit yang lebih mandiri (Trisnatoro, 2000). Instalasi ini mempunyai tugas pokok

melaksanakan kegiatanperencanaan, penyediaan, penyimpanan, dan pelayanan

gizi,termasuk didalamnya adalah pengolahan, pendistribusian makanandan penyuluhan

atau konsultasi gizi. Instalasi Gizi merupakan bagian integral dari sistem

organisasirumah sakit yang berfungsi sebagai strategis bisnis unit, dengandemikian

Instalasi Gizi dapat didorong untuk menjadi revenue centre.Untuk meningkatkan

pendapatan dan mengembangkan instalasi gizi suatu rumah sakit menjadi profit center

maka diperlukan strategi pertumbuhan usaha yang tepat. Strategi pertumbuhan

usahaadalah strategi bersaing yang berusaha mengembangkan/membesarkan

perusahaan sesuai dengan ukuran besaran yang disepakati untuk mencapai tujuan

jangka panjang perusahaan.

Menurut Yahya (1993) pengembangan pengelolaan Instalasi Gizisangat

diperlukan mengingat bahwa pelayanan gizi dalam menyiapkan makanan,memegang

peranan penting dalam fungsi pelayanan kesehatan rumah sakit danmempunyai

dampak pemasaran yang menguntungkan karena berhubungan dengankepuasan

pelanggan. Meskipun bertujuan mendapatkan keuntungan, namun revenue center ini

sebenarnya adalah optimalisasi potensi sumber daya yang tersedia agar menghasilkan

output yang lebih baik. Hal ini sehubungan dengan peran ahli gizi yang

mempunyaitugas dan tanggung jawab dalam perencanaan, siklus menu, dan distribusi

menusampai pada pasien, menjamin agar makanan tersebut sesuai dengan standar gizi

dalam kaitannya dengan penyembuhan pasien. Penelitian DeLuco danCremer (1990)

menghasilkan kesimpulan bahwa kualitas pelayanan makanan sangat penting bagi

45

pasien dan berhubungan dengan kepuasan pasien maupunkeluarga pasien terhadap

pelayanan rumah sakit secara keseluruhan.

Instalasi gizi di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro masih diperlakukan sebagai cost

center karena hanya biaya yang dikeluarkan yang dihitung dalam satuan moneter, tetapi

pendapatan yang dihasilkan oleh instalasi gizi belum dihitung/diinformasikan dalam

satuan moneter. Hal ini dikarenakan biaya makan pasien masih tergabung dalam

komponen biaya akomodasi yang terdiri dari biaya rawat inap dan biaya makan. Oleh

karena itu, diperlukannya pengembangan instalasi gizi menjadi revenue center.

1) Identifikasi potensi yang dapat dioptimalkan

a. Lokasi rumah sakit

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro adalah rumah sakit rujukan milik pemerintah

yang terletak di daerah Tegalyoso, Klaten Selatan, Jawa Tengah. Berdasarkan

lokasi keberadaannya, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro berada dalam posisi

strategis karena dapat djangkau dengan mudah oleh warga Klaten dan DIY

bagian timur laut.

b. Sarana dan prasarana produksi (gudang, dapur, peralatan)

Gudang, dapur, dan peralatan pengolahan yang dimiliki oleh instalasi gizi

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro telah cukup memadai dalam penyelenggaraan

makanan. Kondisi dapur yang cukup luas dapat dioptimalkan untuk pengolahan

makanan dalam jumlah yang lebih besar lagi.Peralatan pengolahan yang cukup

lengkap sangat potensial untuk digunakan dalam produksi makanan untuk

memenuhi kebutuhan lainnya. Gudang yang dimiliki saat ini, yaitu gudang kering

memiliki ukuran yang cukup luas untuk menampung barang-barang lebih banyak.

Namun tidak ada ruangan khusus yang digunakan sebagai gudang basah.

c. Tenaga pemasak dan pramusaji

Kemampuan tenaga pemasak dalam memproduksi makanan sudah baik

dan bervariasi sesuai siklus menu. Tenaga pemasak ini dapat lebih dioptimalkan

dengan penambahan jumlah tenaga pemasak, didukung dengan pelatihan

pengolahan menu dan K3 (keselamatan dan kesehatan kerja).

Setiap bangsal memiliki 2 tenaga pramusaji untuk setiap shift. Oleh karena

itu, dapat dikatakan bahwa tenaga pramusaji mencukupi, sehingga dapat

dioptimalkan dalam pengembangan revenue centre terutama yang mengarah

pada pelayanan pasien rawat inap.

d. Ahli gizi

46

Ahli gizi yang dimiliki sebanyak delapan orang, dapat dioptimalkan dalam

upaya pengembangan revenue centre. Ahli gizi dapat menghasilkan ide-ide bisnis

berdasarkan peluang yang ada di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.

47

e. Dana dan dukungan rumah sakit

Kondisi financial yang ada saat ini dapat digunakan sebagai modal

pengembangan revenue centre. Dukungan dewan direksi rumah sakit sangat

diperlukan sebagai dukungan dalam upaya instalasi gizi menjadi revenue centre

2) Penentuan strategi pertumbuhan usaha yang sesuai

Strategi pertumbuhan usaha merupakan strategi bersaing yang berusaha

mengembangkan usaha sesuai dengan ukuran/besaran yang disepakati untuk

mencapai tujuan jangka panjang perusahaan. Penentuan strategi pertumbuhan

usaha disesuaikan dengan kesiapan sumber daya (kondisi internal) serta dukungan

dewan direksi rumah sakit (kondisi eksternal).

Berdasarkan hasil analisis, strategi pertumbuhan usaha yang sesuai dalam

upaya pengembangan instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro menjadi revenue

center adalah strategi konsentrasi dan strategi intergrasi horizontal. Hal ini

dikarenakan pengembangan revenue centermerupakan suatu hal baru yang

sebelumnya belum pernah dilaksanakan.

3) Mengidentifikasi peluang bisnis yang potensial

a. Jumlah pasien rawat inap yang cukup tinggi.

Dari data jumlah pasien yang tinggi setiap harinya (>170 org/hari, bahkan

mencapai >250 org/hari) dapat diasumsikan bahwa jumlah penunggu/keluarga

pasien juga tinggi. Hal ini dikarenakan pasien rawat inap biasanya ditemani oleh 1

orang penunggu. Kebutuhan makan dan minum penunggu merupakan salah satu

peluang bisnis yang dapay dikembangkan oleh instalasi gizi menjadi pelayanan

baru. Hal ini didukung oleh adanya kantin yang hanya berjumlah 1, 1 toko roti, dan

1 gerai minuman-makanan kecil yang selalu dipenuhi oleh keluarga pengunjung

dan mahasiswa yang sedang praktek di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.

b. Jumlah pasien rawat jalan yang tinggi.

Terdapat berbagai jenis poliklinik yang setiap hari dikunjungi oleh pasien

rawat jalan, termasuk poliklinik penyakit dalam yang sangat berpotensi sebagai

peluang bisnis. Pasien rawat jalan banyak yang membutuhkan penatalaksanaan

diet yang sesuai dengan penyakit dan kebutuhan mereka masing-masing. Oleh

karena itu, diperlukannya diet untuk pasien rawat jalan untuk mendukung proses

penyembuhannya.

48

4) Pengembangan ide bisnis dan analisis SWOT

No Usulan Kegiatan Deskripsi Kegiatan Sasaran Analisis SWOT1. Katering diet Jasa katering makanan sehat dan

enak untuk semua jenis diet untuk pasien rawat jalan, serta pasien rawat inap yang sudah pulang dan disarankan melanjutkan dietnya dengan delivery makanan ke pasien.

Menu makanan dan nilai gizi disesuaikan dengan jenis penyakit dan kebutuhan pasien, serta dalam pengawasan ahli gizi.

Memberikan paket konsultasi gratis jika memanfaatkan jasa katering diet minimal 1 bulan.

Katering diet dapat dimulai dengan menyediakan diet Diabetes Mellitus (DM), Hipertensi, Jantung, Hati, Obesitas (penurunan BB), dan Kurus (peningkatan BB).

Masyarakat umum Masyarakat yang

memerlukan diet di rumah atau pasien rawat jalan

S : - Tenaga pemasak sudah terbiasa memasak masakan diet.

- Ahli gizi dapat membantu memberikan kontrol asupan gizi dari makanan yang diberikan.

W : - Tenaga pemasak dan delivery masih kurang.O : - Masih sedikitnya jumlah penyedia jasa katering diet di

Klaten.- Meningkatnya angka penyakit degeneratif sehingga

banyak masyarakat umum yang membutuhkan jasa katering diet.

T : - Kebutuhan tenaga pemasak dan deliverymeningkat.- Perlunya bagian khusus yang bertanggung jawab

terhadap katering diet.- Peningkatan anggaran belanja bahan makanan.- Pasien rawat jalan kurang tertarik terhadap katering

diet karena menyamakan dengan kualitas makanan diet di RS yang dianggap kurang memuaskan, serta anggapan biaya yang kurang ekonomis.

2. Katering penunggu pasien dan mahasiswa praktek

Katering yang melayani semua penunggu pasien VIP-kelas III, serta mahasiswa praktek (Coass, Residen, mahasiswa calon ahli gizi dan perawat, dll.).

Makanan tersedia dalam beberapa paket sesuai harga yang diinginkan penunggu pasien dan mahasiswa praktek, serta adanya potongan harga untuk paket berlangganan.

Pesanan makanan diantar oleh pramusaji ke kamar pasien

Penunggu pasien Mahasiswa praktek

S : - Tenaga pemasak yang sudah biasa memasak masakan diet dan non-diet.

- Tenaga pramusaji yang ada di setiap bangsal.W : - Jumlah tenaga pemasak dan pramusaji masih kurang.- Kualitas masakan yang diberikan masih belum stabil

(terutama dari segi rasa), padahal penunggu dan mahasiswa memiliki standar kualitas makanan yang lebih tinggi dari pasien yang sakit.

O : - Jumlah penunggu pasien dan mahasiswa praktek yang tinggi.

- Terbatasnya penyedia makanan/kantin di lingkungan rumah sakit.

T : - Kebutuhan tenaga pemasak dan pramusaji yang

49

bersamaan dengan waktu pemberian makan pasien.

Katering makan mahasiswa praktek disediakan Instalasi gizi, namun dapat diambil sendiri oleh mahasiswa pada jam makan.

meningkat.- Penunggu pasien lebih memilih membawa makan

sendiri atau membeli makan di tempat yang jauh dari rumah sakit dengan harga yang lebih ekonomis.

- Perlunya bagian khusus yang bertanggung jawab terhadap katering diet

- Peningkatan anggaran belanja bahan makanan.3. Optimalisasi jasa

konseling gizi Melayani pasien rawat jalan yang

membutuhkan konseling gizi. Memberikan surat kontrol gizi

kepada pasien untuk konsultasi selanjutnya.

Pasien rawat jalan S : - Jumlah poliklinik yang banyak di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.

- Pasien dari poliklinik penyakit dalam melakukan konsultasi gizi dengan anjuran dokter.

- Ahli gizi yang kompeten dalam melakukan konseling gizi.

W : - Kesadaran pasien untuk melakukan konseling gizi masih kurang.

- Pasien yang dikonseling selama ini masih terbatas pada rekomendasi dokter, padahal tidak semua dokter merekomendasikan pasiennya untuk konseling gizi.

O : - Meningkatnya angka penyakit degeneratif sehingga banyak masyarakat umum yang membutuhkan jasa konseling gizi.

- Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya mengatur makan.

T : - Masih ada beberapa dokter yang menyarankan diet kepada pasien tanpa adanya diskusi dengan ahli gizi.

50

5) Rencana strategis bisnis

Setelah melalui analisis SWOT, ide bisnis dapat diterapkan dalam rencana

strategis bisnis yang meliputi:

a. Pembuatan profil bisnis.

b. Perencanaan pemanfaatan sumber daya (manusia, finansial, dll.).

c. Perencanaan produksi.

d. Perencanaan anggaran belanja.

e. Perencanaan promosi dan pemasaran produk.

f. Perencanaan monitoring dan evaluasi, serta quality control.

g. Pemantauan perkembangan sumber daya finansial dan manusia.

D. Perhitungan Kebutuhan Gizi Pasien

Perhitungan kebutuhan gizi pasien di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro mengacu

pada penuntun diet yang telah dikeluarkan oleh instalasi gizi Rumah Sakit Cipto

Mangunkusumo (RSCM) dan Asosiasi Dietisien Indonesia (ASDI) untuk menu diet

khusus dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia yang telah dimodifikasi untuk menu

biasa. Komposisi zat gizi secara umum terdiri atas 60–65% karbohidrat, 10–15%

protein, 20–30% lemak.

Berdasarkan standar yang digunakan, jenis menu yang disediakan di RSUP Dr.

Soeradji Tirtonegoro terdiri dari :

1. Berdasarkan bentuk: makanan biasa, lunak, saring, dan cair (enteral).

2. Berdasarkan jenis zat gizi: Diet TKTP, Diet Rendah Garam, Diet Rendah Lemak,

Diet Diabetes Melitus (1500 kkal, 1700 kkal, 1900 kkal, 2100 kkal), Diet Hati (I, II,

III), Diet Jantung (II,III,IV), Diet Lambung (I, II, III), Diet Rendah Protein (30 gr dan

40 gr), dan Diet Hyperemesis (I dan II).

51

Tabel 6. Standar Nilai Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

No.

Macam Makanan

Kelas Rawat

Macam MenuNilai Gizi

Energi (Kal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

1.Makanan Biasa Dewasa

VIP

Menu Standar

2602,2 89,06 80,68 379,96I 2534,2 79,21 79,08 376,96II 2534,2 79,21 79,08 376,96III 2333,4 76,14 78,33 333,11

2.Makanan Lunak Dewasa

VIP 2333,7 81,73 71,68 341,41I 2265,7 71,88 70,08 338,41II 2265,7 71,88 70,08 338,41III 2145,2 68,81 76,8 294,56

3.Makanan Saring

VIP 1747 61,8 48,1 266,95I 1747 61,8 48,1 266,95II 1747 61,8 48,1 266,95III 1747 61,8 48,1 266,95

4.Makanan Biasa Anak

VIPIIIIII

5.Makanan Lunak Anak

VIPIIIIII

6.Makanan Cair/Enteral

VIP FormulaRS/FormulasiSiap pakai(Pabrikasi)

Sesuai kebutuhan giziIIIIII

7.Makanan Diet Dewasa

VIP

Menu Standar Sesuai kebutuhan gizi

IIIIII

8.Makanan Diet Anak

VIPIIIIII

Standar nilai gizi tersebut selanjutnya diimplentasikan dalam standar jumlah

bahan makanan dalam sehari (daftar bahan makanan yang diberikan sehari untuk

masing-masing kelas dapat dilihat di lampiran PPM).

52

Tabel 7. Hasil analisis nilai gizi makanan per hari pasien RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

No. Macam Makanan KelasNilai Gizi

Energi (kkal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

KH (gr)

1.Makanan Biasa Dewasa

VIP 2418,75 73,75 55,5 392,75I – II 2343,75 66,75 50,5 392,75

III 2581,25 61 48,25 337,5

2. Makanan LunakVIP 2187,5 69,5 45,5 478,5I – II 2062,5 62,5 40,5 466,5

III 1731,25 52,75 35,25 406,53. Makanan Saring Semua 1400 47,5 34,5 218,5

4.Makanan Cair (biasa)

Semua1275 26 33 217

5.Makanan Cair (penuh)

Semua1650 40,5 58 209

6.TKTP(+Peptisol 1 porsi)

Semua2868,75 94,75 75,5 438,75

7.TKTP(+Peptisol 2 porsi)

Semua3093,75 90,5 448,75

8. Diet RG Semua 2537,5 68 49 4459. Diet RL Semua 2462,5 69 39 450

10. Diet DM(1500 kkal)

Semua 1550 50 41 237

11. Diet DM(1700 kkal)(+Diabetasol 1 porsi)

Semua 1800 59 44 284


Semua 1887,5 64 44 304


Semua 1887,5 64 44 304

14. Diet Lambung I Semua 1950 59 56 29615. Diet Lambung II Semua 2150 68 69 30716. Diet Lambung III Semua 2237,5 70 69 32717. Diet RP 30 gram

(+Nephrisol 1 porsi)Semua 1000 26 40 127

18. Diet RP 40 gram(+Nephrisol 1 porsi)

Semua 1425 34,5 40 220,5

19. Diet Hati I(+Hepatosol 2 porsi)

Semua 1775 33 43 299

20. Diet Hati II(+Hepatosol 1 porsi)

Semua 1900 48 33 343

21. Diet Hati III Semua 2150 59 38 38522. Diet Hiperemesis I Semua 1000 8 - 23623. Diet Hiperemesis II Semua 1512,5 48,5 26 265,524. Diet Jantung II Semua 937,5 32 30 12425. Diet Jantung III Semua 1525 52 36 23826. Diet Jantung IV Semua 1900 62 54 280

53

Evaluasi :

Hasil analisa menunjukkan bahwa terdapatperbedaan nilai zat gizi perhari antara

standar nilai gizi dibandingkan dengan standar bahan makanan/PPM. Pada jenis

makanan diet biasa, lunak, dan saring kandungan nilai gizi bahan makanan yang

diberikan sesuai PPM masih kurang dari standar nilai gizi yang tercantum. Sedangkan

untuk diet cair dan cair penuh belum ada standar nilai gizi sehingga tidak dapat

dibandingkan apakah bahan makanan sesuai PPM sudah memenuhi standar rumah

sakit atau belum.Jika standar diet rumah sakit dibandingkan dengan porsi riil yang

diberikan kepada pasien sangat kurang. Seharusnya ada perbaikan ulang standar diet

kembali agar apa yang diberikan kepada pasien dapat sesuai dengan standar diet yang

telah dibuat.

Kelebihan adanya standar diet adalah sebagai acuan untuk memberikan diet

sesuai kebutuhan dan kondisi pasien di rumah sakit berdasarkan jenis penyakitnya.

Sedangkan kelemahan standar diet yang telah dibuat adalah tidak adanya standar diet

khusus untuk pasien anak dan juga geriatri karena pasien anak dan geriatri merupakan

kelompok pasien yang berisiko sehingga perlu dibuat standar diet khusus.Kelemahan

standar diet yang lain adalah belum adanya standar formula yang pasti untuk diet sonde

dengan diet khusus (DM, DH, DJ, DL, dll.) yang dibuat secara swakelola (tidak

menggunakan formula komersial). Jika memungkinkan, perlu dibuat standar untuk diet

sonde karena bila dibandingkan dengan pembuatan sonde dengan bahan-bahan segar,

biaya yang dikeluarkan dapat lebih rendah jika dibandingkan dengan formula komersial.

E. Perencanaan Anggaran Belanja

Penyusunan rencanan anggaran belanja di instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro dilakukan per tahun yang dibuat 3 bulan sebelum tahun anggaran baru

dimulai. Rencana anggaran belanja instalasi gizi merupakan bagian dari rencana

anggaran belanja RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. Pertimbangan yang digunakan saat

penyusunan rencana anggaran belanja tersebut, yaitu:

1. Jumlah konsumen

Jumlah konsumen terdiri dari pasien, tenaga medis, dan karyawan.

2. Kebutuhan gizi konsumen

Kebutuhan gizi konsumen menentukan bahan makanan yang dibutuhkan.

Kebutuhan gizi konsumen yang semakin besar akan menambah jumlah bahan

makanan serta biaya yang dibutuhkan. apa saja yang akan dibutuhkan.

3. Kebijakan anggaran institusi

Instalasi gizi menyusun anggaran berdasarkan anggaran yang telah

disediakan oleh pihak rumah sakit dalam DIPA (Daftar Isian Perencanaan

54

Anggaran). Bagian penyusun anggaran instalasi gizi bertugas membuat

perencanaan anggaran secara bulanan dan tahunanberdasarkan informasi jumlah

anggaran yang diberikan oleh rumah sakit dan dana yang telah dikeluarkan pada

bulan atau tahun anggaran sebelumnya.

4. Siklus menu

Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan siklus menu 10

hari ditambah menu tanggal 31, dengan pertimbangan untuk menghindari menu

yang berulang terlalu cepat, menghindari rasa bosan pasien terhadap menu yang

disajikan dan rata-rata waktu inap pasien di rumah sakit. Jenis dan frekuensi dari

masing-masing bahan makanan yang digunakan akan diketahui dalam penyusunan

menu. Jenis dan frekuensi bahan makanan dapat berpengaruh pada besar kecilnya

anggaran yang diperlukan.

5. Keterlibatan tim perencanaan anggaran rumah sakit

Tim perencanaan anggaran rumah sakit bertugas mengaudit perencanaan

yang telah disusun oleh pihak instalasi gizi yang berdasarkan pada dana anggaran

yang dibutuhkan rumah sakit.

6. Karakteristik konsumen

Konsumen di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro terdiri dari pasien, tenaga medis

(dokter, perawat, ahli gizi, apoteker, dll.), dan karyawan. Karakteristik konsumen

meliputi jenis kelamin, usia, tingkat ekonomi, asal daerah, dan jenis penyakit.

Karakteristik konsumen tersebut akan mempengaruhi jenis menu yang disusun,

bahan makanan yang dibutuhkan, variasi menu, serta anggaran yang dibutuhkan.

7. Stok bahan makanan di gudang

Bahan makanan di gudang harus diperiksa dengan teliti oleh penyusun

anggaran sehingga tidak terjadi penimbunan atau kekurangan bahan makanan.

Hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun anggaran antara lain :

1. Ketersediaan bahan makanan di pasar

Bahan makanan yang dibutuhkan sebaiknya diperolehdi sekitar lokasi rumah

sakit. Biaya yang dibutuhkan akan semakin besar apabila jauh dari lingkungan

rumah sakit karena memerlukan jasa angkut barang yang lebih besar pula.

2. Sistem pengadaan bahan makanan yang digunakan

Anggaran dapat diminimalisir apabila pihak instalasi gizi membeli langsung

bahan yang dibutuhkan ke pasar. Namun, lebih efisien jika menggunakan

rekanan.Penggunaan jasa rekanan akan mempengaruhi harga bahan makanan

yang dibeli serta anggaran yang disusun.

55

F. Sistem Pemesanan dan Pembelian

1. Sistem Pemesanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan

makanan berdasarkan menu atau pedoman menu serta rata-rata konsumen atau pasien

yang dilayani dengan tujuan tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai

standar atau spesifikasi yang telah ditetapkan. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan

kelebihan jumlah produksi dan kesalahan pemberian diet kepada pasien (Direktorat

Bina Gizi Masyarakat, 2003).

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban

pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan

makanan mentah yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan

makanan harus memiliki kualitas yang baik dan tidak tercemar.

Menurut Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan

makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003),

prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan, yaitu:

1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan

2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan

3. Adanya spesifikasi bahan makanan

4. Adanya daftar pesanan bahan makanan

5. Tersedianya dana

Kegiatanpenyelenggaraanmakanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

dilaksanakan dalam beberapa sistem, yaitu sistem rekanan, lelang/LPSE, penunjukkan

langsung dan pembelian langsung ke pasar. Secara garis besar, pemesanan

makanan/bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dibedakan

menjadi 2, yaitu pemesanan bahan makan untuk menu diet dan untuk menu non-diet.

Petugas yang ditugaskan pada pengadaan bahan makanan di perusahaan

hendaknya bersikap jujur dan membeli bahan makanan sesusai dengan kebutuhan

menu yang telah direncanakan, sehingga anggaran yang diperuntukkan dalam

pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi.

Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan setiap hari.

Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan

makanan kering dapat bertahan cukup lama.

Menu makanan yang disajikan untuk orang sakit biasanya sudah ditentukan atau

disebut menu baku, pada penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun

untuk jangka waktu yang lama, misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari. Untuk

menghitung jenis dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan setiap hari dapat

56

digunakan menu baku, standar porsi, resep baku, bumbu baku dan harga makanan per

porsi.

a. Pemesanan bahan makanan untuk menu diet

Kegiatan pemesanan bahan makanan untuk menu diet dilakukan oleh pihak

instalasi gizi dengan memesan secara langsung bahan makanan yang dibutuhkan

melalui rekanan (swakelola). Rekanan tersebut adalah para pedagang yang berada

di sekitar wilayah Klaten. Sistemrekanan yang digunakanadalahsistem lelang atau

sistem Layanan Pengadaan Secara Elektronik (LPSE), penunjukkan langsung, serta

pembelian langsung ke pasar. Pelaksanaan system lelang/LPSE digunakan pada

pemesanan bahan kering dan bahan segar/basah. Penunjukkan langsung dilakukan

untuk pemesanan buah dan snack, sedangkan pembelian langsung ke pasar

dilakukan untuk membeli bahan bumbu-bumbu dan bahan makanan dengan jumlah

kecil.

Bahan makanan yang dipesan terdiri dari 2 bahan yaitu bahan makanan basah

dan kering. Bahan makanan basah dipesan setiap hari dan diusahakan tidak

mengalami kelebihan dalam pemesanan sehingga bahan makanan basah dapat

habis digunakan saat itu juga. Apabila ada kelebihan, maka akan disimpan dalam

freezer box. Bahan makanan tersebut disimpan tidak boleh lebih dari 3 hari. Bahan

makanan yang disimpan tersebut harus digunakan terlebih dahulu untuk siklus menu

selanjutnya, menggunakan sistem FIFO (First In First Out). Apabila dalam

kenyataannya terdapat bahan makanan basah yang berlebih dan kemudian disimpan

dalam freezer box, maka untuk pemesanan bahan makanan basah selanjutnya harus

menyesuaikan dengan persediaan bahan makanan basah yang masih tersimpan

tersebut. Sedangkan untuk bahan makanan kering tidak dipesan setiap hari dan

menyediakan simpanan di gudang.

Langkah-langkah pemesanan makanan diet untuk pasien dimulai dari

pemesanan diet menurut diagnosis/instruksi dokter berdasarkan jenis penyakit dan

konsistensi makanan. Jenis makanan yang akan diberikan kepada pasien ditulis

pada lembar permintaan diet. Sebelum dilakukan pemesanan ke instalasi gizi,

dilakukan anamnesis (wawancara) untuk mengetahui makanan-makanan yang tidak

dapat dikonsumsi oleh pasien. Setelah dilakukan anamnesis, perawat mencatat hasil

pada kartu diet untuk instalasi gizi. Setelah itu, staf unit gizi atau ahli gizi

menyesuaikan pemorsian makanan dengan pemesanan yang dilakukan. Pemesanan

makanan melalui telepon (on call) tidak dianjurkan. Hal ini untuk menghindari

kesalahan akibat tidak adanya bukti pemesanan secara tertulis. Instalasi gizi

sebaiknya memiliki data tentang perubahan jenis diet minimal setengah jam sebelum

memulai kegiatan pemorsian makanan.

57

Petugas pemesanan menentukan menu sesuai siklus menu diet

Petugas pemesanan menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan pasien menggunakan standar porsi berdasarkan jumlah pasien dan jenis diet yang

telah direkap

Petugas pemesanan menentukan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan seluruh pasien dengan rumus :

Jumlah bahan makanan per pasien x jumlah seluruh pasien + 10% jumlah keseluruhan (cadangan)

1) Pemesanan bahan makanan segar

Bahan makanan segar merupakan kelompok bahan makanan yang memiliki

daya simpan singkat dan harus segera digunakan. Bahan makanan tersebut

diantaranya daging ayam, daging sapi, ikan, sayur, dan buah.

Gambar3. Alur pemesanan bahan makanan basah

Sistem pemesanan ini memungkinkan adanya bahan makanan yang tidak

digunakan atau kurang karena adanya perubahan jumlah pasien di hari

selanjutnya. Antisipasi yang dapat dilakukan, antara lain:

a. Jumlah pesanan ditambahkan 10% dari jumlah bahan makanan yang

dibutuhkan.

b. Memeriksa kembali jenis diet dan jumlah pasien sebelum pengolahan

dilakukan untuk melihat kesesuaian jumlah bahan yang dipesan dengan

kebutuhan pada hari itu.

2) Pemesanan bahan makanan kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang tahan lama dan dapat

disimpan sebagai cadangan di gudang. Bahan makanan kering, meliputi beras,

teh, susu, garam, dan bumbu-bumbu kering.

58

Petugas pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan bahan makanan ke dalam 2 formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”, yaitu formulir buah dan

snack, serta formulir bahan makanan yang lain.

Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan menyisakan 1 formulir pemesanan sebagai acuan check list saat penerimaan

Petugas pemesanan merekap jenis diet seluruh pasien dari papan “Daftar Pemesanan Makanan Pasien” di pagi hari yang diperoleh dari pramusaji tiap

ruangan

Mengecek apakah ada cadangan bahan makanan yang sudah menipis sehingga perlu dipesan lagi

Menghitung jumlah bahan makanan kering yang perlu dipesan

Memasukkan data jumlah pemesanan bahan makanan ke dalam 2 formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”

Gambar 4. Alur pemesanan bahan makanan kering

Bahan makanan kering tidak dipesan sewaktu-sewaktu, namun tergantung

dari jumlah cadangan di gudang. Cadangan bahan makanan dikatakan menipis

dan perlu dipesan lagi apabila jumlah yang tersedia tidak mencukupi kebutuhan

untuk 2 hari kedepan.

b. Pemesanan makanan menu non diet

Menu makanan non diet di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dipesan melalui

rekanan dan terkadang dibuat sendiri oleh tenaga pemasak. Biasanya makanan

yang dipesan berupa makanan kecil untuk pasien non diet, dan karyawan dan

tenaga medis RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro atau biasa disebut PDTT

(Penambah Daya Tahan Tubuh). Pemesanan dilakukan dengan system

penunjukkan langsung kepada rekanan yang telah dikenal atau rekanan yang

telah ditunjuk.

Pedoman yang digunakan dalam pemesanan dan penerimaan menu yang

dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan oleh ahli gizi.

Setiap menu makanan yang dipesan, masing-masing memiliki spesifikasi sendiri

yang sudah disepakati sebelumnya dan tercantum dalam stndar spesifikasi

bahan makanan instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. Dasar yang

digunakan dalam penyusunan spesifikasi menu makanan adalah Pedoman

Penyelenggaraan Makan Rumah Sakit dari Depkes tahun 1991. Selain

spesifikasi bahan makanan, dibutuhkan pula standar resep, standar bumbu, dan

59

Bagian pemesanan menerima dan merekap laporan penggunaan bahan makanan kering dan gudang dalam buku pencatatan

Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan petugas penerimaan sebagai acuan check list saat penerimaan

standar porsi yang khususnya diberikan kepada rekanan sebagai panduan

dalam pengolahan menu yang sesuai dengan pesanan dari RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro. Spesifikasi bahan makanan harus benar-benar dipahami oleh

rekanan dan bagian pemesanan sehingga bahan yang dipesan sesuai dengan

standar yang dibutuhkan. Proses pemesanan makanan di RSUP Dr. Soeradji

Tirtonrgoro selama ini sudah baik. Hal ini dikarenakan pada saat dilakukan

pemesanan, rekanan dan bagian pemesanan yang ada di RSUP Dr. Soertadji

Tirtonegoro sudah paham benar dengan spesifikasi bahan yang diinginkan oleh

rumah sakit tersebut, sehingga meminimalkan adanya bahan yang tidak dapat

digunakan. Tetapi dalam proses pemesanan bahan makanan ini perlu adanya

pengembangan dan inovasi sehingga proses pemesanan bisa berjalan lebih

efisien.

2. Sistem Pembelian

Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan penyediaan macam,

jumlah, spesifikasi, dan kualitas bahan makanan sesuai dengan ketentuan yang

berlaku di rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan

prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan yang terkait dengan produk

yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.Untuk

rumah sakit pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan

menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak

berdasarkan pelelangan. Prosedur/sistem pembelian yang sering dilakukan, antara

lain:

a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)

b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)

c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)

d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/ Auction)

- Firm At Open of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan

pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

- Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan

terdahulu.

- Pembelian melalui tender/pelelangan (The Formal Competitive)

Berdasarkan Keppres RI No. 80 tahun 2003 tentang Pedoman Pelaksanaan

Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah, pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat

dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :

60

1. Penawaran umum/terbuka (formal tender) untuk pembelian yang bernilai di atas

Rp 100.000.000,-

2. Pemilihan langsung (selective tender) untuk pembelian yang bernilai antara Rp

50.000.000,- sampai dengan Rp. 100.000.000,-

3. Penunjukan langsung atau pengadaan langsung untuk pembelian yang bernilai

Rp. 5.000.000,- sampai dengan Rp 50.000.000,-

4. langsung untuk pembelian yang bernilai kurang dari Rp 5.000.000,-

Sistem pengadaan makanan/bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro menggunakan system swakelola dengan beberapacara, yaitu sistem

rekanan, lelang atau Layanan Pengadaan Secara Elektronik (LPSE), penunjukkan

langsung dan pembelian langsung ke pasar. Sistem swakelola dengan

menggunakan jasa rekanan digunakan untuk pengolahan menu diet, dan non-diet.

Pengadaan bahan makanan untuk menu diet dengan system swakelola dilakukan

dengan menggunakan jasa rekanan yang dipilih dengan sistem penunjukkan

langsung, sedangkan untuk system lelang/LPSE digunakan untuk pengadaan

beberapa bahan makanan. Sedangkan untuk pengadaan buah dan snack dilakukan

dengan penunjukkan langsung pada rekanan yang telah dikenal. Pembelian

langsung ke pasar dilakukan untuk membeli bahan bumbu-bumbu dan bahan

makanan dengan jumlah yang sedikit.

G. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan

1. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan proses kegiatan memeriksa,

meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan waktu penerimaan, macam

jumlah, serta spesifikasinya menurut permintaan/pesanan. Langkah penerimaan

bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan,

apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Depkes, 2007).

Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang

disepakati dalam perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam

faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam

perjanjian jual beli.Sejauh ini, instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro sudah

menerapkan prinsip penerimaan bahan makanan seperti yang disebutkan di atas.

Hal ini dibuktikan dengan ketika barang dating, kemudian dilihat kualitas dan

kuantitas masing-masing bahan. Penimbangan dilakukan antara petugas rekanan

dan petugas instalasi gizi. Apabila kualitas dan kuantitas yang diterima tidak sesuai

dengan pesanan, maka petugas instalasi akan mengembalikan dan meminta

61

penggantian barang dari pihak rekanan. Namun pengecekan ini hanya berlaku

untuk beberapa bahan seperti bahan makanan kering dan basah. Sedangkan untuk

bahan makanan mentah seperti sayuran dan buah hanya dilakukan pengecekan

kuantitas saja apakah sudah sesuai dengan pesanan atau tidak.

Syarat penerimaan bahan makanan, antara lain:

1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa jenis dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima

2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah-langkah penerimaan bahan makanan, antara lain:

1. Bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.

3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller).

Proses dasar pada penerimaan menurut Depkes (2007) adalah :

1. Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan.

2. Memeriksa spesifikasi bahan makanan.

3. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang dating.

4. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan.

5. Membuat laporan penerimaan bahan makanan.

6. Menyalurkan bahan makanan ke gudang.

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi

(1992), sebagai berikut:

a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam

kontrak kerja.

b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

Daftar Pesanan Bahan Makanan.

c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang

diserahkan oleh pemasok.

62

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,

yaitu :

1) Blind receiving atau cara buta

Yaitu petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan

makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan

langsung mengecek, menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang

di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang

telah dilengkapi dengan jumlah, berat, dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak

vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian

pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan

yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran.

2) Conventional atau konvensional

Yaitu petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak

sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima

harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian

pembelian atau pembayaran.

Dalam penerimaan bahan makanan, terdapat sarana dan prasarana yang

digunakan yaitu disebut dengan receiving area. Receiving area adalah tempat yang

secara spesifik digunakan untuk menerima dan mengontrol barang yang telah

dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan tersebut meliputi berat, temperatur,

kuantitas, ukuran, dan kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus

memiliki permukaan yang rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah

mikroorganisme untuk berkembang biak. Barang–barang yang masuk seharusnya

tidak diletakkan dilantai, minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai.

Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai macam

peralatan utama antara lain timbangan. Petugas penerimaan harus mengukur berat

dari semua barang dan membandingkannya dengan berat yang tetera pada nota

pembelian. Timbangan harus diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya

setiap 6 bulan sekali. Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan

makanan juga diperlukan ruangan atau jarak penerimaan. Idealnya, ruang

penerimaan harus dekat dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang

penyimpanan, lemari es dan freezer untuk meminimalisir waktu dan usaha

memindahkan ke dalam tempat penyimpanan (Depkes, 2007).

Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan

sistem konvensional (tidak langsung). Cara penerimaan konvensional yaitu petugas

penerimaan menerima faktur dan spesifikasi, serta jumlah bahan makanan yang

63

dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai dengan spesifikasi maka petugas

penerimaan berhak mengembalikannya untuk ditukar ke supplier. Petugas

penerimaan kemudian mencatat bahan makanan yang diterima dan dikembalikan.

Setiap dilakukan penerimaan bahan makanan oleh supplier, petugas penerimaan

membuat catatan yang berisi jumlah barang yang masuk kemudian dijumlahkan

dengan sisa barang yang ada di gudang.

Bahan makanan yang sudah diterima dan membutuhkan penyimpanan,

kemudian segera dimasukkan dalam tempat penyimpanan sesuai dengan jenisnya

masing-masing. Lokasi penerimaan dekat dengan tempat penyimpanan dan

gudang sehingga memudahkan dalam penyimpanan. Keuntungan gudang yang

letaknya dekat dengan proses penerimaan bahan, antara lain memudahkan dalam

proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan dan meminimalkan terjadinya

kontaminasi akibat dari proses pemindahan ke tempat penyimpanan yang terlalu

lama. Namun kelemahan gudang yang letaknya berdekatan dengan proses

penerimaan adalah sering terjadinya keluar masuk barang menyebabkan gudang

jarang ditutup sehingga mudah terkontaminasi baik dari suhu ruang maupun

personal hygiene petugas yang keluar masuk gudang.

Penerimaan bahan makanan dibedakan antara penerimaan bahan makanan

basah dan kering.

1. Penerimaan Bahan Makanan Basah

Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, untuk

bahan makanan basah dilakukan setiap hari di ruang penerimaan.Untuk makan

pagi, biasanya bahan akan datang pada sore hari sebelumnya. Sedangkan

untuk makan siang, bahan datang sekitar pukul 08.00.Bahan makanan

disesuaikan sesuai kebutuhan pada hari tersebut. Tujuannya agar meminimalisir

terjadinya penyimpanan bahan makanan basah.

Bahan makanan yang datang kemudian ditimbang oleh petugas rekanan

dengan didampingi petugas penerimaan instalasi gizi yang mencatat jumlah dan

bahan makanan yang diterima.Setelah itu bahan makanan dicocokkan dengan

daftar pesanan bahan makanan dari bagian perencanaan. Jika ada bahan

makanan yang rusak atau tidak sesuai dengan spesifikasi, petugas penerimaan

akan mengembalikan ke supplier dan meminta untuk mengirimkan kembali.

2. Penerimaan Bahan Makanan Kering

Penerimaan bahan makanan kering dilakukan 10 hari sekali. Untuk sayur

dan buah dilakukan setiap hari. Untuk bumbu dilakukan 2 hari sekali. Sedangkan

telur setiap 5 hari sekali. Bahan makanan yang telah diterima dari supplier,

64

sebelumnya dicek dan dicocokkan dengan daftar pemesanan bahan makanan

kering kemudian disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering.

3. Fasilitas

Fasilitas penerimaan bahan makanan yang ada di RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro diantaranya adalah timbangan dacin, timbangan duduk, meja

panjang, dan keranjang plastik. Tempat penerimaan bahan makanan berada di

sebelah gudang bahan makanan kering dan kulkas.Keuntungan gudang yang

letaknya dekat dengan proses penerimaan bahan antara lain memudahkan

dalam proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan dan meminimalkan

terjadinya kontaminasi akibat dari proses pemindahan ke tempat penyimpanan

yang terlalu lama. Sedangkan kelemahan gudang yang letaknya dekat dengan

proses penerimaan adalah sering terjadinya keluar masuk barang menyebabkan

gudang jarang ditutup sehingga mudah terkontaminasi baik dari suhu ruang

maupun personal hygiene petugas yang keluar masuk gudang.

4. Sumber Daya Manusia

Petugas penerimaan bahan makanan terdiri dari dua orang, yaitu dari

penanggung jawab penerimaan bahan makanan dan supplier. Penanggung

jawab penerimaan bertugas mencatat, mencocokkan bahan makanan dengan

pemesanan, dan menyortir bahan makanan yang masuk. Sedangkan supplier

bertugas membantu menimbang bahan makanan yang masuk.

Pada saat penerimaan bahan makanan, personal hygiene dari petugas di

instalasi gizi sudah cukup baik, petugas sudah memakai celemek dan alas kaki

khusus untuk dapur, namun belum menggunakan sarung tangan dan masker.

Pada saat penerimaan bahan makanan, supplier ikut membantu dalam

proses penerimaan. Karena itu sebaiknya supplier lebih memperhatikan

personal hygiene dengan menggunakan sarung tangan, celemek, dan masker.

2. Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.

Bahan makanan yang memenuhi syarat yang telah diterima harus segera dibawa

ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan

makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang, dan diawasi oleh bagian

penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan

(Moehyi, 1992). Sedangkan menurut West (1967), penyimpanan yang tepat dari

makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima agar mencegah kerusakan

kualitas dari bahan makanan tersebut. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan

65

makanan adalah tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah, dan tepat

nilai.Syarat penyimpanan bahan makanan adalah:

a. Adanya sistem penyimpanan barang

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan

c. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, antara lain:

a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera

dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan.

b. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi

oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang

persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang

penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan

ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).

Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhunya, yaitu :

a. Penyimpanan sejuk (cooling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman,

buah, dan sayuran.

b. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan

berprotein yang segera akan diolah.

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan

makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang

mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.

Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan

makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan dari penyaluran bahan makanan

adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas

yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran

bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon

permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar

masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992).

Penyaluran bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula, teh, susu,

bumbu, minyak goreng, dan lain-lain diawali dari petugas gudang yang menghitung

kebutuhan masing-masing bahan untuk satu hari itu. Selanjutnya petugas akan

mengambil bahan yang dibutuhkan dari stock yang ada. Bahan makanan kering

yang akan digunakan, disiapkan di rak persediaan sesuai dengan jumlah

kebutuhan penggunaan pada hari itu dan diberi label sesuai dengan waktu makan,

sehingga dapat langsung diambil oleh tenaga pemasak untuk kemudian diolah.

66

Penyaluran bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dilakukan

setelah bahan makanan ditimbang dan dibagi berdasarkan jadwal yang telah

ditentukan di rumah sakit, kemudian bahan makanan yang akan diolah disalurkan

ke bagian produksi. Penyaluran bahan makanan basah di RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro dilakukan setiap hari setelah proses penerimaan bahan makanan.

Bahan makanan basah disalurkan berdasarkan siklus menu pada hari itu. Setiap

jenis bahan makanan dibagi sesuai dengan jumlah porsi dan siklus menu. Bahan

makanan yang diterima akan dijumlahkan dengan bahan makanan yang tersedia di

dalam gudang kemudian disalurkan ke bagian persiapan.

Penyimpanan bahan makanan ini belum sesuai dengan prinsip penyimpanan

bahan makanan yang ditetapkan. Hal ini disebabkan, penyimpanan yang dimiliki

terdiri dari tiga macam untuk 3 jenis bahan makanan. Untuk bahan makanan kering

disimpan dalam gudang penyimpanan kering, bahan makanan segar disimpan

dalam lemari pendingin, dan bahan makanan basah disimpan dalam chiller. Namun

untuk bahan makanan segar seperti buah, hanya disimpan dalam suhu ruang di

atas meja. Sedangkan untuk penyimpanan dalam chiller, tidak memperhatikan jenis

bahan makanannya, asalkan termasuk bahan makanan basah seperti daging,

ayam, atau ikan akan langsung saja disimpan dalam chiller.

Berdasarkan jenis bahan makanan, gudang operasional dapat dibedakan

menjadi dua, yaitu:

1) Gudang bahan makanan kering

Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama,

seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan

dalam kaleng, dan lain-lain.Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan

kering adalah ruangan khusus yang kering, tidak lembab, pencahayaan cukup,

ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang

pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan

lembab akan mendorong pertumbuhanorganisme tertentu, seperti jamur. Suhu

ruangan yang dianjurkan adalah 19-20°C dan harus sering dikontrol untuk

menjaga kestabilan.

Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes (2007), yaitu:

a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,

golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First Out)

untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal

penerimaan.

67

c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di

bagian penyimpanan bahan makanan, termasuk kartu stock bahan

makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,

diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan

diletakkan pada tempatnya.

e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus

rapat, dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat

dan tidak menempel pada dinding.

g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada

waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang juga

hanya pegawai yang ditentukan.

h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21°C.

i) Pembersihan ruangan secara periodik, yaitu 2 kali seminggu.

j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara

periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi

pengerusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Berdasarkan syarat menurut Depkes (2007), gudang yang dimiliki RSUP

Dr. Soeradji Tirtonegoro belum dapat dikatakan seluruhnya sesuai dengan

syarat-syarat tersebut. Dilihat dari pencatatannya, gudang di RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro ini sudah cukup baik. Artinya, dokumen dan pencatatan dilakukan

setiap kali barang datang dan keluar serta penyimpanan dokumen di meja

gudang sudah cukup tertata rapi. Bahan yang akan digunakan di waktu

berikutnya juga sudah tertata rapi dan disendirikan dengan barang lain yang

masih disimpan, sehingga memudahkan petugas untuk mengambil barang yang

akan digunakan. Namun di gudang ini hampir setiap waktu dibuka dan petugas

keluar masuk gudang baik dari petugas rekanan yang mengantara barang,

petugas gudang, maupun petugas pemasak yang meminta barang di gudang.

Hal ini tentunya tidak sesuai dengan syarat yang ditentukan dimana gudang

seharusnya dibuka dalam waktu tertentu dan hanya petugas tertentu yang boleh

masuk. Dari segi ventilasi dan pencahayaan, gudang yang ada di rumah sakit

belum memenuhi persyaratan yang ada. Gudang hanya memiliki satu ventilasi di

atas yang terbuat dari kasa, sehingga pencahayaan masih kurang. Ditambah

68

lagi letaknya yang berdekatan dengan toilet, menyebabkan gudang menjadi

lebih lembab sehingga pencahayaan perlu diperhatikan.

Berdasarkan layout gudang, gudang bahan makanan kering terletak

berdekatan dengan lemari pendingin dan chiller. Lemari pendingin ini digunakan

untuk menyimpan bahan makanan segar sedangkan chiller untuk menyimpan

bahan makanan basah. Keuntungan letak yang saling berdekatan ini antara lain

memudahkan dalam proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan,

sedangkan kelemahannya yaitu gudang menjadi jarang ditutup dan petugas

siapapun dapat masuk ke gudang sehingga dapat mempengaruhi suhu ruangan

dan menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap barang yang disimpan.

Penyaluran bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula, teh, susu,

bumbu, minyak goreng, dan lain-lain diawali dari petugas gudang yang

menghitung kebutuhan masing-masing bahan untuk satu hari itu. Selanjutnya

petugas akan mengambil bahan yang dibutuhkan dari stock yang ada.Bahan

makanan kering yang akan digunakan, disiapkan di rak persediaan sesuai

dengan jumlah kebutuhan penggunaan pada hari itu dan diberi label sesuai

dengan waktu makan, sehingga dapat langsung diambil oleh tenaga pemasak

untuk kemudian diolah.Penyaluran bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro dilakukan setelah bahan makanan ditimbang dan dibagi

berdasarkan jadwal yang telah ditentukan di rumah sakit, kemudian bahan

makanan yang akan diolah disalurkan ke bagian produksi.

69

LEMARIPENDIN-

GINCHILLER

RAK KAYU180 CM X 160 CM X 60 CM

Rak atas untuk menyimpan tehRak tengah untuk menyimpan bumbu

Rak bawah untuk menyimpan gula merah, tepung

JENDELAPINTU

RAK BERAS180 CM X 120 CM X 15 CM

RAK GULA PASIR

180 CM X 120 CM X 15 CM

LEMARI TERTUTUP

190 CM X 120 CM X 40 CM

atas : mie instantbagian dalam :

plastik, susu, dan sonde yang sudah

ditimbang dan dimasukkan ke

plastik

RAK KERAMIK420 CM X 120 CM

X 60 CM

Rak atas : susu diet

Rak tengah : timbangan

(menimbang barang yang

datang dan yang akan keluar)Rak bawah : garam dan

minyak goreng

MEJA & KURSI

TELUR

Layout Gudang RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

70

40 cm

60 cm

Timbangan

2) Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar

seperti daging sapi, ikan,daging unggas, sayuran, dan buah. Bahan makanan ini

bersifat mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat

kerusakkan terutama disebabkan oleh mikrobia.

Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu

penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan

bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah:

a) Penyimpanan segar (Fresh cooling), yaitu bahan makanan disimpan dalam

lemari pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1°C-4°C.

b) Penyimpanan dingin (chilly), yaitu bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu -5°C-0°C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan

daging, ikan, atau unggas dan disarankan tidak lebih dari 3 hari.

c) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah

dingin yaitu sekitar -10°C dan dapat digunakan untuk menyimpan daging

dalam waktu lama.

Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu

pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan

didalamnya dapat terkontrol.

Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar

matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang

dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat

penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin adalah :

a) Suhu tempat harus sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak

menjadi rusak.

b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan

lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

c) Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan

d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah.

e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan

makanan yang berbau.

f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.

Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat

buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.

(Depkes, 2007).

71

Bahan makanan segar seperti sayuran, buah, daging, dan ikan akan

disalurkan langsung ke tempat persiapan bahan makanan setelah melewati

proses penerimaan dari rekanan.Untuk sayuran dan bahan makanan basah

yang akan digunakan pada hari tersebut, langsung diberikan ke tempat

persiapan, sedangkan untuk buah langsung disimpan di tempat penyimpanan

buah. Apabila pada hari tersebut terdapat sisa bahan makanan seperti

daging/ikan maka disimpan di dalam chiller.

Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro memiliki prosedur

penyimpanan bahan makanan yang disebut gudang. Gudang yang dimiliki di

rumah sakit ini hanya satu yaitu gudang penyimpanan kering yang digunakan

sebagai tempat penyimpanan bahan makanan kering, seperti beras, gula, teh,

susu, minyak goreng, bumbu, dan telur. Untuk bahan makanan basah, seperti

daging/ikan disimpandalam chiller. Buah-buahan diletakkan di meja dengan

menggunakan suhu ruang, sedangkan sayuran disimpan di dalam lemari

pendingin.

Luas gudang penyimpanan bahan makanan kering yaitu berukuran 4x4,5m

dan tergolong masih kecil. Bahan makanan diletakkan berdekatan dan tidak ada

kriteria khusus dalam penyimpanan bahan makanan. Pencahayaan dan ventilasi

gudang sudah cukup baik.

Penyimpanan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

dibedakan antara penyimpanan bahan makanan basah dan kering. Penggunaan

bahan makanan kering menggunakan sistem FIFO (First In First Out),

sedangkan bahan makanan basah menggunakan sistem Just In Time. Just in

time memang merupakan prinsip penyimpanan bahan makanan basah, dimana

pemesanan bahan makanan ini memang sesuai dengan jumlah pesanan diet

rumah sakit, sehingga diharapkan mampu meminimalisir terjadinya

penyimpanan di chiller. Ketika pengamatan, ada beberapa bahan makanan

basah yang disimpan di chiller, namun itu hanya sedikit saja akibat dari sisa

bahan makanan yang tidak terpakai misalnya karena perubahan pemesanan

menu pasien. Namun, sisa di chiller pasti akan digunakan dan tidak lebih dari 24

jam. Biasanya digunakan sebagai bahan lauk tambahan ketika ada pasien baru

yang masuk siang hari sehingga bon pemesanan baru disusulkan siang hari dan

tidak tercantum di pembelanjaan hari itu, sehingga lauk yang diberikan diambil

dari bahan yang disimpan di chiller. Secara garis besar, bahan makanan basah

diusahakan pihak rumah sakit tidak disimpan terlalu lama dan jika ada

penyimpanan pun karena sisa diusahakan hanya tersisa sedikit. Bahan

72

makanan basah yang digunakan di rumah sakit sebisa mungkin masih segar

tanpa mengalami penyimpanan yang lama.

a) Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Penyimpanan bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis bahan

makanan dan siklus menu. Fasilitas penyimpanan bahan makanan basah

yaitu menggunakan chiller yang terletak di luar gudang penyimpanan.

Biasanya dalam alat ini jarang disimpan makanan basah dengan jumlah

banyak dan dalam waktu lama. Makanan basah biasanya datang mendekati

jadwal pengolahannya sehingga diminimalisir terjadinya penyimpanan.

Namun sesekali apabila terdapat sisa daging/ikan yang tidak digunakan,

maka disimpan di dalam chiller untuk digunakan di pengolahan berikutnya.

b) Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan bahan makanan kering diletakkan di dalam gudang kering.

Untuk beras dan gula pasir diletakkan di atas rak kayu yang jaraknya dengan

lantai sangat dekat. Untuk gula merah, bumbu, dan teh diletakkan di atas rak

kayu yang terbagi dalam tiga bagian. Untuk susu dan sonde yang sudah

ditimbang dan dimasukkan dalam plastik diletakkan di dalam lemari tertutup,

sedangkan untuk makanan enteral yang masih dalam bentuk karton box

dalam kardus diletakkan di atas rak yang terbuat dari keramik. Rak keramik

tersebut terbagi menjadi tiga bagian. Bagian paling atas adalah kardus yang

berisi makanan enteral, bagian kedua adalah timbangan yang digunakan

untuk menimbang barang yang datang, sedangkan rak paling bawah

digunakan untuk menyimpan minyak goreng, garam, dan telur.

c) Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Penyimpanan bahan makanan mentah, seperti sayuran dan buah

diletakkan di luar gudang penyimpanan. Sayuran diletakkan di dalam lemari

pendingin, sedangkan untuk buah diletakkan di keranjang pada suhu ruang.

Biasanya sayuran jarang disimpan dalam lemari pendingin, karena hampir

setiap hari sayuran yang datang, langsung diolah. Sayuran biasa disimpan

dalam bentuk potongan dan dimasukkan ke dalam plastik untuk diolah

keesokan harinya.

Penyimpanan bahan makanan segar yang dimiliki RSUP Dr. Soeradji

Tirtonegoro belum sesuai dengan kriteria yang ada. Penyimpanan hanya

dilakukan tanpa kriteria tertentu. Bahan makanan segar seperti sayuran

disimpan dalam plastik dalam bentuk yang sudah dipotong-potong dan hanya

dimasukkan ke dalam lemari pendingin tanpa ada peletakkan tertentu.

Sedangkan untuk buah hanya diletakkan di suhu ruang yaitu di atas meja.

73

Namun dari segi suhu lemari pendingin, suhu yang digunakan sudah sesuai

yaitu berkisar antara 1°C-4°C.Jika dilihat dari kebersihannya, kondisi lemari

pendingin dan chiller nampak tidak begitu bersih. Rak-rak dan kaca penutup

pada lemari pendingin juga terlihat kotor.

Penyimpanan sayuran pada lemari pendingin biasanya dalam bentuk

potongan dan disimpan dalam plastik. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan

syarat penyimpanan yang baik. Penyimpanan yang baik akan memisahkan

cara dan prosedur penyimpanan sesuai dengan jenis dan sifat bahan

makanan tersebut. Sedangkan yang terjadi di rumah sakit, prosedur

penyimpanan dilakukan sama terhadap semua bahan makanan.

Keuntungan penyimpanan dalam bentuk potongan adalah

memudahkan dalam proses penyimpanan dan membutuhkan tempat yang

kecil dalam penyimpanannya. Sedangkan kekurangan dengan metode ini

adalah sayuran yang disimpan dalam bentuk potongan akan lebih cepat

hilang kandungan nutrisinya. Hal ini disebabkan semakin kecil ukuran

potongan, maka semakin banyak batang atau kulit sayuran yang terbuka,

sehingga mempercepat hilangnya nutrisi. Penyimpanan dengan

menggunakan plastik juga memiliki kelemahan yaitu mempercepat sayuran

menjadi layu dan hilangnya nutrisi dalam sayuran. Sebaiknya, penyimpanan

harus memperhatikan sifat dan jenis bahan makanan yang akan disimpan,

dibersihkan dahulu, dan jangan dibungkus menggunakan plastik namun lebih

baik jika dibungkus menggunakan kertas.

H. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan

Dapur merupakan bagian yang terpenting dalam hal penyediaan makanan bagi

penderita rawat inap dan staf rumah sakit. Cara pelayanannya makanan dimasak dalam

dapur umum (pusat) yang kemudian didistribusikan ke pantryyang terdapat pada tiap

bagian/unit perawatan. Ruang yang dibutuhkan terdiri dari: ruang penerimaan barang,

gudang basah, gudang kering, ruang cuci, tempat masak, ruang cuci alat-alat masak,

dan lain-lain (Pudjiantoro, 2008).

Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan, antara lain :

a. Sarana fisik

Agar penyelenggaraan makanan di Rumah sakit dapat dilakukan dengan baik,

mutlakdiperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat (Moehji, 1990).

- Dasar dari perencanaan

- Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik

74

- Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan, meliputi

perencanaan menu, persiapan bahan makanan, pengolahan dan distribusi

makanan, kebersihan dan sanitasi makanan, sistem pelayanan makanan, dan

perhitungan biaya makan

- Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

75

Menurut Depkes (2007), besar ruangan penyelenggaraan makanan adalah

sebagai berikut,

Tabel 8. Besar ruangan penyelenggaraan makanan

No.

Macam Ruangan Dapur Pelayanan Gizi Institusi

Kapasitas Pelayanan/Orang (m2)1000-2500 500-1000 100-500 50-100

1.Tempat penemuan bahan-bahan dilengkapi precleaning

60 40 30 30

2. Ruang penerimaan 60 40 30 203. Gudang besar bahan kering 100 80 40 304. Gudang kering harian 75 50 20 -5. Gudang bumbu-bumbu 25 20 20 -6. Penyimpanan dingin 20 20 20 -7. Penyimpanan daging 20 20 20 -8. Persiapan daging 40 40 20 209. Persiapan sayur dan bumbu 40 40 20 20

10. Pemasakan makanan biasa 200 150 60 6011. Pemasakan makanan khusu 80 80 50 -12. Pemasakan makanan bayi 50 50 20 -13. Pembagian makanan biasa 80 60 60 5014. Pembagian makanan khusus 40 30 - -15. Pembagian makanan bayi 40 30 - -16. Pembuatan minuman 20 20 - -17. Tempat cuci peralatan 40 40 20 1518. Tempat pembuangan sampah 30 30 20 1519. Ruang loker pegawai 100 80 40 3020. Ruang istirahat pegawai 100 80 - -

21.

Kantor dan klinik giziR. Ka. Instalasi gizi dan staff 30R. administrasi 40R. rapat dan perpustakaan 70R. poliklinik gizi 40Loker staff 20/200

22. Gudang peralatan 50 50 30 2023. Mekanikal 60 60 20 1524. Ruang pengawas produksi makanan 25 25 20 -

Total 1635 1340 550 345

Ada beberapa pembidangan usaha higiene sanitasi rumah sakit. Salah satunya

menitikberatkan kegiatan pada pengawasan makanan dan minuman yang disajikan di

rumah sakit. Tempat pengolahan bahan makanan menjadi makanan terolah atau

makanan jadi disebut instalasi gizi. Instalasi gizi sebagai unsur pelayanan gizi rumah

sakit dalam penyediaan, pengolahan dan penyaluran makanan perlu mendapat

perhatian.

Fungsi dari dapuradalah terbentuknya pembagian tugas sehingga pekerjaan

dapat diselesaikan secara efisien dan benar, serta para pekerja mengetahui tugas

masing-masing. Pengorganisasian dapur tergantung pada beberapa faktor, seperti:

76

a. Menu

Pekerjaan yang perlu dilakukan tergantung pada jenis makanan yang dimasak.

Jenis makanan yang dimasak dijabarkan dalam menu. Oleh karena itu, menu

adalah dasar dan titik-tolak pembagian tugas di dapur.

b. Area food service

Area-area food service atau tempat makan, di antaranya ialah: hotel, sekolah,

rumah sakit, kantin karyawan, dapur umum militer, lembaga pemasyarakatan,

catering, dan pesta.

c. Kapasitas tempat makan (jumlah pengunjung dan jumlah makanan yang

dihidangkan).

d. Fasilitas fisik, seperti gedung, perabot dan peralatan.

Berdasarkan KepMenKes 1098/MENKES/SK/VII/2003, persyaratan dapur yang

harus dipenuhi adalah:

1. Luas dapur minimal 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.

2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan

rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.

4. Sistem ventilasi dilengkapi alat pengeluaran udara panas dan bau (exhauster)

yang dipasang setinggi dua meter dari lantai dan kapasitasnya sesuai dengan

luas dapur.

5. Tungku dapur dilengkapi sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong

asap, saringan, dan saluran serta pengumpul lemak. Semua tungku terletak di

bawah sungkup asap (hood).

6. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. Pintu bagian luar

membuka ke arah luar dan daun pintu bagian dalam dilengkapi alat pencegah

masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.

7. Ruangan dapur terdiri dari tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan

bahan makanan, tempat pengolahan, tempat persiapan, dan tempat administrasi.

8. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.

9. Pertukaran udara minimal 15 kali per jam.

10. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya.

11. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.

12. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari atau fasilitas penyimpanan

dingin, rak-rak peralatan, serta bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara

dengan baik.

13. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan

peralatan” di tempat yang mudah dilihat.

78

14. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau WC, peturasan atau

urinoir kamar mandi, dan tempat tinggal.

Menurut Purnawijayanti (2001), ada 2 hal yang berpengaruh dalam menentukan

dapur yang saniter, yaitu:

a. Konstruksi dapur

Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur

yangbaik adalah konstruksi bangunan, yang meliputi :

- Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan-bahan yang tidak

menyerap partikel dan mudah dibersihkan.

- Bahan pelapis dinding harus tidak beracun dan mudah dibersihkan serta tahan

asam.

- Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya dari keramik atau bahan-bahan

lain yang tidak licin. Lantai harus dibuat miring ke arah area pembuangan air

untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur.

- Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang

penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan tergenang oleh air

atau minyak.

- Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari

kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur dan

bakteri.

- Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk

tikus harus ditutup dengan kawat kasa.

- Untuk mengeluarkan asap yang dihasilkan dari proses pemasakan seperti

pembakaran, maka dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling

tidak dilengkapi cerobong dengan sungkup asap.

- Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua

peralatan yang digunakan di dapur dan di ruang penyajian dalam keadaan

bersih dan menjamin keberhasilan persiapan, pengolahan, penyajian, dan

penyimpanan makanan.

- Menghindari terbentuknya sudut-sudut yang sulit dibersihkan karena akan

menjadi tempat akumulasi kotoran, atau tempat bersarangnya serangga dan

hewan pengerat

79

Berdasarkan pengamatan, lantai dapur licin sehingga sangat berbahaya bagi

pegawai yang lalu lalang. Di dekat tempat pencucian terdapat genangan air

sehingga tempat pencucian terlihat sangat kumuh. Sistem ventilasi dan

pencahayaan di tempat pemasakan bahan makanan sudah cukup baik, namun

sistem ventilasi dan pencahayaan di tempat penerimaan bahan makanan, gudang,

dan tempat persiapan bahan makanan kurang baik sehingga udara di ruangan

tersebut pengap dan gelap karena kurang mendapatkan cahaya dari luar dan

lampu.Lubang yang terdapat di dapur telah ditutup dengan kasa, namun beberapa

kali terlihat tikus yang berjalan. Tempat pemasakan telah dilengkapi dengan

cerobong asap tepat di atas kompor-kompor. Karpet tidak digunakan di area

persiapan makanan, serta lantai yang digunakan sangat licin.

Gedung instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro dibuat tahun 1927,

namun dapur dibuat sekitar tahun 1990-an dan sudah mengalami renovasi besar

sekitar tahun 2000-an. Evaluasi mengenai dapur dilaksanakan setiap 4 tahun sekali

dimana evaluasi dapur terakhir dilaksanakan pada akhir tahun 2011.

b. Tata letak dapur

Tata letak dapur menentukan efisen dan tidaknya suatu dapur sehingga

dengan dapur yang tertata dengan keadaan yang praktis akan memudahkan

semua proses yang berlangsung. Tata letak dapur yang harus memenuhi dua

persyaratan, yaitu pekerjaan dapat dilakukan pengolahan makanan secara efektif

dan efisien dan terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan

mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. Faktor-faktor yang harus

diperhatikan pada letak dapur di suatu rumah sakit antara lain:

1) Ruang pengolahan makanan hendaknya mudah dicapai dari semua unit

pelayanan sehingga distribusi makanan dapat berjalan lancar dan tepat waktu.

2) Terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan pemasakan

makanan ataupun akibat gangguan lainnya.

3) Mudah dicapai kendaraan dari luar institusi dalam rangka pengadaan bahan

makanan.

4) Memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup dan pemandangan yang

nyaman.

5) Tidak berdekatan dengan tempat sampah, kamar mandi, ataupun lingkungan

yang kotor.

80

Ruang yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari:

1) Ruang penerimaan bahan makanan

Selain berfungsi sebagai tempat penerimaan bahan makanan, ruangan ini juga

digunakan untuk mengecek kualitas dan kuantitas barang yang diterima.

2) Ruang penyimpanan bahan makanan

Ruangan ini terdiri dari 2 jenis, yaitu penyimpanan bahan makanan segar

(pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas pendingin atau

gudang bahan makanan kering tergantung pada jumlah bahan makanan yang

akan disimpan. Suhu untuk lemari pendingin dianjurkan antara 00C–40C dan

suhu untuk penyimapanan bahan makanan kering dianjurkan antara 100C–

210C.

3) Ruang persiapan bahan makanan

Ruangan ini sebaiknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan.

Selain itu, ruang ini juga harus cukup untuk menampung bahan, alat, pegawai,

dan alat transportasi. Lantai pada ruangan ini harus tidak licin, kedap air, rata,

tahan asam, serta bebas binatang pengerat.

a. Ruang pencucian dan penyimpanan alat

Ruang pencucian peralatan sebaiknya:

- Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan

- Terdapat fasilitas pengering/rak bersih

- Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor

- Dilengkapi air mengalir

- Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih

Ruang pencucian alat makan sebaiknya:

- Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan

- Tersedia air mengalir

- Tersedia air panas dan alat pembersih (sabun)

b. Tempat pemasakan

Tempat ini dilengkapi dengan cerobong asap. Pemasakan bahan makanan

dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang akan dimasak.

Misalnya, makanan biasan dan makanan khusus. Tempat distribusi

makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas.

c. Tempat pembuangan sampah

Ruang ini berfungsi untuk menampung sampah dan segera dikosongkan

saat sampah terkumpul.

d. Ruang fasilitas pegawai

81

Ruang ini digunakan untuk ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar

mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi

tidak terlalu jauh dari tempat kerja.

e. Ruang pengawas

Ruangan ini berfungsi untuk mengawasi semua kegiatan yang berlangsung

di dapur.

f. Ruang kantor administrator

Luas ruangan tergantung dari macam kegiatan, macam dan jumlah staf,

volume kerja pelayanan gizi institusi

Berikut adalah tata letak dapur instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.

82

Gambar 5. Layout dapur RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

Keterangan: 1. Kantor Instalasi Gizi 14. Central Gas2. Gudang Bahan Makanan 15. Gudang Alat3. Ruang Penerimaan Bahan Makanan 4. Ruang Pencucian Bahan Makanan / Persiapan 5. Ruang Pencucian Bahan Makanan 6. Ruang Pencucian Alat-alat Dapur 7. Tempat Air Bersih 8. Ruang Pemasakan 9. Ruang Distribusi 10. Ruang Tunggu Trolley Makanan 11. Ruang Ganti Pakaian / Ruang Istirahat 12. Dapur Susu 13. Kamar Mandi / WC

Berdasarkan hasil pengamatan, dapur utama memiliki bentuk U yang merupakan

bentuk yang paling ideal di antara konsep dapur lainnya. Tata letak dapur produksi yang

ada di Instalasi Gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro Klaten rata-rata sudah sesuai

dengan alur kerja dalam sistem penyelenggaraan makanan di sebuah institusi sehingga

para pegawai dapat melakukan pekerjaan secara runtut.

Keadaan di dalam gudang bahan makanan kering terlihat tertata. Tetapi, rak

penyimpanan alat pengolahan terlihat sangat berantakan dan kotor. Hal ini disebabkan

karena tidak adanya penataan yang sesuai dengan jenis peralatannya. Agar terlihat

lebih teratur, sebaiknya digunakan penyekat untuk membedakan tempat penyimpanan

wajan, sotil, panci, dan lain-lain.

Dapur susu tidak digunakan secara maksimal karena untuk pembuatan makanan

enteral dilakukan di ruang pemasakan. Ruang istirahat tenaga pemasak kurang baik

karena kurangnya pencahayaan dan ventilasi. Sebenarnya ruangan ini memiliki 1

lampu, tetapi sangat jarang dinyalakan. Ventilasi dapat diperbaiki dengan cara

memberikan exhaust fan.

Kelemahan dapur utama RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, yaitu:

Lantai dapur licin dan ubin/tegel yang digunakan bukan berwarna putih sehingga

tidak terlalu terlihat jika kotor. Lantai tetap licin walaupun sudah dibersihkan/dipel.

Lantai yang licin sangat berbahaya bagi pegawai yang lalu lalang.

Banyak genangan air di dekat tempat pencucian alat dan bahan sehingga dapat

menjadi sarang penyakit.

83

Penempatan barang-barang di bagian persiapan dan penyimpanan bahan

makanan nabati tidak tertata sehingga terlihat kumuh.

Penempatan bahan makanan di refrigerator tidak diatur sehingga terlihat

berantakan dan kotor.

Pencahayaan dan ventilasi kurang di bagian persiapan bahan makanan dan

gudang sehingga pengap.

Tempat penerimaan dan penimbangan bahan makanan baik basah maupun

kering, serta tempat persiapan bahan makanan dekat dengan toilet dapur

sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi yang berasal dari kamar mandi.

Kelebihan dapur utama RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, yaitu:

Dapur terlihat luas sehingga pegawai bisa leluasa lalu lalang.

Lokasi dapur utama terletak di tengah rumah sakit sehingga jauh dari tempat

pembuangan sampah.

Layout dapur yang berbentuk U sesuai dengan alur kerja proses pengolahan

bahan makanan.

84

c. Peralatan dan perlengkapan di unit pengolahan makanan

Peralatan dan perlengkapan, terdiri dari:

1) Peralatan besar, yaitu kompor gas, panci besar, penggorengan, lemari pendingin,

freezer, rak makanan, troli makanan 3 susun, lemari penyimpanan makanan,

blender, oven, meja persiapan, dan bak cuci, dll.

2) Peralatan kecil, yaitu pisau, sendok sayur, sodet, cobek dan ulekan, talenan,

saringan kelapa, saringan teh, serbet, cempal, cetakan nasi, dll.

3) Alat-alat makan, yaitu sendok, garpu, pirig makan, gelas minum, mangkuk sayur,

piring kue cekung, cangkir, tutup dan tatanan gelas, nampan.

4) Peralatan khusus untuk pembuatan formula dan makanan bayi.

5) Peralatan besar, yaitu panci alumunium, kulkas, tungku uap, rak penyimpanan botol

3 susun, dll.

6) Peralatan kecil, yaitu termos, blender, gelas ukur, sendok makan, sendok teh,

mangkuk, baskom plastik, serbet, cempal, sikat botol, sterilisator, dll.

7) Peralatan kebersihan dan pencucian alat

Terdiri dari 2, yaitu

- Pencucian mesin

Yang dibutuhkan adalah mesin cuci kapasitas 100 piring, rak pengering alat

- Pencucian manual

Yang dibutuhkan adalah ember plastik kapasitas 30 L, baskom plastik kapasitas

30 L, tempat sampah tertutup (basah dan kering), sapu, sikat, lap, alat untuk pel,

vacuum cleaner, sabun cuci, plastik sampah, dll.

Pencucian alat di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan cara pencucian

manual. Pencucian alat-alat makan dilakukan di dapur bangsal oleh para pramusaji.

Sementara itu, pencucian alat-alat memasak dilakukan di dapur utama oleh para tenaga

pengolah.

Penempatan peralatan dapur di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro adalah sistem

desentralisasi, yaitu peralatan sapur disimpan di dapur utama dan dapur bangsal.

Peralatan-peralatan yang disimpan di dapur utama antara lain adalah kompor, panci,

lemari es, oven, lemari es, dan lain-lain. Sementara itu, peralatan yang disimpan di

dapur bangsal adalah plato, sendok, gelas, mangkok, piring, dan lain-lain. Berdasarkan

pengamatan yang dilakukan, penempatan peralatan di dapur utama sudah baik.

Penempatan peralatan di dapur bangsal juga sudah rapi dan teratur.

85

Berikut adalah inventarisasi peralatan di dapur utama instalasi gizi RSUP Dr.

Soeradji Tirtonegoro, antara lain:

Tabel 9. Daftar inventaris peralatan di dapur utama instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

No.

Peralatan Jumlah

1. Timbangan barang besar 1 buah2. Timbangan barang kecil 10 kg 1 buah3. Blender National 1 buah4. Blender Phillips 1 buah5. Refrigerator/Freezer PORKKA 1 buah6. Mesin parutan kelapa 1 buah7. Mesin giling daging Tasin CS 102 1 buah8. Oven listrik Nayati 1 buah9. Kompor gas 2 tungku 2 buah

10. Kompor gas Nayati /NGETL 6-60 6 buah11. Kompor gas Rinai 1 buah12. Kompor gas 1 tungku Rinai + tabung gas 1 buah13. Kompor gas Nayati NGR 15-90 1 buah14. Kompor gas Neologie/tanpa oven 1 buah15. Utility Trolly BUMA 2507 1 buah

86

I. Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan

Persiapanbahan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan

bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling,

mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan

makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat

penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya

operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya

pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal.

Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang

perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan

makanan yang dapat diterapkan, antara lain merebus, mengukus, mengetim,

menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan,

menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan, dan menghidangkan, dimana

hal ini dilakukan sesuai kebutuhan.

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman

dikonsumsi. Tujuan pengolahan makanan ini adalah :

1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna

3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan

makanan

4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah :

1. Tersedianya siklus menu

2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah

4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

5. Tersedianya aturan penilaian

6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan

Di instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro, proses persiapan sudah dimulai

sejak pagi hari sekitar pukul 05.00 untuk mempersiapkan makan pagi. Untuk snack pagi

dan makan siang persiapan mulai dilakukan pada pukul 07.30 atau setelah selesai

distribusi makan pagi. Sedangkan persiapan untuk snack sore dan makan sore sudah

dimulai sejak pukul 13.00 atau setelah distribusi makan siang selesai. Namun, bahan-

bahan yang membutuhkan waktu pengolahan yang lama sudah dipersiapkan sejak pagi

hari karena diperlukan dalam jumlah besar, oleh karena itu proses persiapan bahkan

pengolahan sudah dimulai sejak pagi.Pisau yang digunakan pun tidak sesuai. Pisau

87

digunakan untuk memotong berbagai macam bahan termasuk pemotongan sayuran

dan buah dengan menggunakan pisau yang sama. Selain itu, pisau yang akan

digunakan tidak dicuci terlebih dahulu sehingga memudahkan terjadinya kontaminasi

silang dalam bahan makanan itu. Sedangkan untuk keranjang plastik digunakan untuk

meletakkan sayur yang telah dikupas maupun dipotong. Keranjang plastik ini terlihat

kurang bersih dan beberapa diantaranya juga digunakan sebagai tempat sampah.

Keranjang yang akan digunakan pun juga tidak dibersihkan terlebih dahulu, hal ini juga

tentunya memudahkan bakteri dan kuman masuk ke dalam bahan makanan. Di

samping itu, talenan tersebut tidak hanya digunakan untuk memotong sayur tetapi juga

buah dan bahan-bahan lainnya. Sebaiknya masing-masing kelompok bahan makanan

memiliki alat persiapannya tersendiri agar tidak terjadi kontaminasi silang.

Untuk lauk hewani, peralatan persiapan yang utama adalah tempat pemotongan.

Tempat pemotongan daging di instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro terbuat dari

kayu dan juga sangat jarang dibersihkan. Sedangkan untuk penggilingannya digunakan

mesin penggiling yang terlihat sudah kotor dan berkarat. Hal ini akan memicu

kontaminasi fisik dan mikrobio berupa bakteri. Sebaiknya peralatan persiapan terbuat

dari bahan yang mudah dibersihkan, seperti alumunium, serta petugas

persiapan/pengolahan harus selalu mencuci/membersihkan peralatan tersebut setiap

selesai dipakai.

Peralatan persiapan khusus lainnya yang ada di dapur adalah alat pemarut kelapa

yang terletak di tempat pencucian sayur. Sebaiknya peralatan persiapan tidak

diletakkan di ruang pencucian bahan makan agar hasil parutan kelapa tidak tercemar

oleh kotoran yang berasal dari proses pencucian.

Dalam proses persiapan, dilakukan pula kegiatan pemorsian. Namun, tidak

semua bahan makan diporsi di dapur karena untuk beberapa bahan seperti tahu

diterima dari rekanan dalam bentuk potongan-potongan kecil yang ukurannya sudah

sesuaikan dengan porsi yang diinginkan pihak instalasi gizi, sedangkan untuk daging

sapi dan ayam biasanya dipotong di dapur instalasi gizi.

Porsi makanan yang diberikan pasien dilakukan oleh pramusaji dan tenaga

pemasak. Pramusaji dan tenaga pemasak tidak menggunakan timbangan saat akan

melakukan pemorsian makanan. Hanya saja mereka dilatih untuk dapat memperkirakan

porsi yang sesuai dengan standar tanpa harus menimbang makanan tersebut. Hasilnya,

makanan pokok dan sayuran yang diporsikan belum sesuai dengan standar yang telah

ditetapkan. Sebagian besar justru lebih sedikit dari standar porsi yang ditetapkan,

seperti bubur dan sayuran, sedangkan nasi yang diberikan ke pasien lebih banyak dari

standar porsi yang sudah ditentukan.

88

Pengolahan makan pagi dimulai sejak pukul 04.00. Biasanya makanan yang

dimasak adalah nasi dan bubur karena membutuhkan waktu yang lama. Untuk

pengolahan makanan pokok ini dilakukan oleh pengolah pada shift malam. Kemudian

pada jam 05.00, tugas pengolahan makan pagi diserahkan kepada petugas shift pagi.

Proses pengolahan makan pagi berdasarkan pada jumlah pesanan diet pada pagi

hari sesuai dengan pendataan jumlah masing-masing diet. Petugas pengolah

memastikan kembali jumlah yang harus dibuat dengan melihat siklus menu untuk

mengetahui menu apa yang harus dibuat. Bahan-bahan yang digunakan untuk

memasak menu makan pagi sudah dipersiapkan pada hari sebelumnya, sehingga tidak

perlu melakukan persiapan lagi pada saat mengolah makanan pagi. Menu untuk pagi

hari umumnya merupakan makanan yang mudah dibuat dan tidak memerlukan proses

pemasakan yang lama. Pada pukul 06.00, sebagian besar makanan telah selesai

diolah. Pengolahan selesai sekitar pukul 06.45 dan langsung dilakukan pemorsian yang

kemudian didistribusikan.

Pengolahan untuk makan siang dimulai sekitar pukul 08.00. Jenis makanan yang

diolah untuk menu makan siang adalah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,

sayur, dan buah. Biasanya jenis makanan yang terlebih dulu diolah adalah makanan

yang membutuhkan waktu yang lama dalam proses pengolahan, misalnya daging.

Untuk sayur, menunggu rekanan datang untuk mengantarkan pesanan sayur pada jam

08.00-09.00. Setelah pesanan sayur datang, sayur mulai dipotong-potong sesuai

dengan menu. Semua sayur yang digunakan untuk pengolahan satu hari itu, dipotong-

potong terlebih dahulu, untuk pemasakan makan sore dan keesokan harinya, sayur

diletakkan pada kantong plastik dan diletakkan di dalam refrigerator.Untuk buah, tidak

ada persiapan khusus. Buah yang tanpa mengalami pengupasan, langsung dibawa ke

meja pendistribusian. Sedangkan buah yang mengalami pengupasan, terlebih dahulu

dikupas kemudian dimasukkan ke dalam plastik, lalu diletakkan di meja pendistribusian.

Pengolahan makan sore dilakukan sekitar pukul 13.00. Pengolahan untuk

makanan sore dilakukan lebih cepat karena semua bahan telah dipersiapkan

bersamaan dengan pengolahan makan siang. Dalam kegiatannya tidak berbeda jauh

dengan pengolahan makan pagi dan makan siang. Biasanya pengolahan makanan sore

selesai pada pukul 15.00 dan relatif lebih cepat.

Pengolahan makanan selingan pagi dilakukan sekitar pukul 07.30. Untuk jumlah

pembuatan makanan selingan pagi, tenaga pengolah mengacu pada jumlah diet yang

ada. Makanan kecil yang diolah sebagai selingan pagi ini hanya satu jenis makanan

saja sehingga pengolahannya tidak membutuhkan waktu lama. Bahkan apabila

memungkinkan, pengolah sekaligus mulai mempersiapkan pengolahan untuk makanan

kecil selingan sore. Pada pukul 08.30, makanan kecil umumnya telah selesai diproduksi

89

dan siap didistribusikan mulai pukul 09.00. Makanan kecil yang telah selesai diproduksi

selanjutnya diletakkan di meja pemorsian dan siap didistribusikan oleh pramusaji.

Selingan sore biasanya diolah bersamaan dengan pembuatan makan siang.

Sehingga pada saat distribusi makan siang, pengolah hanya tinggal membungkus atau

langsung mendistribusikannya. Dalam pengolahan makanan selingan ini, dibedakan

untuk pasien diet DM, diet rendah protein. dan diet biasa karena untuk pasien dengan

diet DM, pengolahannya tidak menggunakan gula biasa, melainkan menggunakan gula

diet.Untuk membedakannya, pada penyajian biasanya dibedakan dalam bentuk dan

tempat penyajiannya. Contohnya untuk pasien DM disajikan dalam bentuk bulat,

sedangkan untuk diet biasa berbentuk persegi panjang.

Pengolahan enteral dilakukan 2 macam, yaitu enteral biasa dan enteral penuh.

Enteral biasa terdiri dari 2 jenis, yaitu sari kacang hijau dan susu full cream. Sedangkan

untuk enteral penuh terdiri dari telur, gula,rebusan tepung maizena, dan susu full cream.

Pengolahan makanan enteral dilakukan ketika ada pesanan enteral yang diajukan oleh

para pramusaji dan atas saran ahli gizi.

Pengolahan makanan enteral biasa untuk pasien DM, gula biasa diganti dengan

gula diet. Pengolahan makanan enteral penuh berbeda dengan pengolahan enteral

biasa. Makanan enteral penuh dilakukan di satu teko yang cukup untuk kurang lebih 5

porsi. Pengolahan makanan enteral dengan diet khusus menggunakan produk

komersial sebanyak 2 sendok takar dan pengolahannya hanya ditambah dengan

menggunakan air panas.

Dalam menu diet yang disajikan kepada pasien di RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro,

terdapat buah dalam setiap kali makan, terutama untuk pasien kelas VIP. Sedangkan

untuk pasien kelas I-III, buah hanya diberikan pada waktu makan siang dan makan

sore. Untuk diet makanan saring, buah diberikan sebagai pengganti makanan

kecil.Buah biasanya tidak melalui proses pengolahan. Pengolahan terhadap buah

hanya dilakukan pada makanan selingan yang menggunakan buah seperti selada buah

dan setup buah, atau makanan cair yang menggunakan jus buah atau sari jeruk.

Pemorsian makan pagi dilakukan sekitar pukul 06.00. Untuk makan siang,

pemorsian mulai dilakukan pada pukul 11.00, dan untuk makan sore, pemorsian

dilakukan pukul 15.30.Terdapat perbedaan tempat pemorsian untuk tiap kelas, yaitu

kelas VIP-II menggunakan alat makan dari porselen yang nantinya ditutup dengan

plastic wrap, sedangkan untuk kelas III menggunakan plato yang berbahan stainless

steel. Diet makanan cair disajikan ke dalam gelas berukuran kurang lebih 250 ml.

Sebelum pemorsian, makanan tidak ditimbang atau diukur terlebih dahulu,

sehinggaa pemorsiannya hanya berdasarkan perkiraan. Penimbangan makanan akan

sulit dilakukan, karena keterbatasan waktu, melihat mereka harus segera

90

mendistribusikan makanan pasien tepat pada waktunya dan jumlah pasien juga

tergolong tidak sedikit. Namun pernah dilakukan penimbangan ulang terhadap makanan

yang sudah diporsi dan hasilnya berat yang dimiliki mendekati standar porsi yang

ditetapkan.

Tabel 10. Teknik pengolahan yang biasa dipakai di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

Teknik Pengolahan Contoh Menu MasakanBraising Bistik DagingBaking LumpiaPan frying CrepesBain Marie Tim Ayam CincangBoiling Bening BayamSimmering Semur DagingSteaming Pepes AyamRoasting Ayam Panggang KlatenStewing Tahu UngkepSautering Tumis Kacang PanjangDeep frying Ikan lele gorengShallow frying tumis buncis, fillet ikan, nasi tim, nasiPoaching soto ayam

Bahan-bahan yang sudah tidak terpakai dibuang ke tempat sampah.

Pembuangan sampah rumah sakit menggunakan jasa yang sudah lama bekerjasama

dengan pihak rumah sakit. Untuk sampah kering biasanya diambil saat pagi sekitar

pukul 05.30, sedangkan untuk sampah basah diambil sore sekitar pukul 16.00. Jasa

pengambilan sampah hanya melakukan pengangkutan 2 kali per hari, yakni pagi dan

sore hari. Setiap pengolahan selesai, sampah yang ada kemudian diletakkan di luar

dekat tempat sampah dan petugas dengan sendirinya akan mengambil sampah-

sampah tersebut di waktu yang telah ditetapkan.

J. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah

porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau

makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen

mendapatkan makanan sesuai dengan jenis diet dan ketentuan yang berlaku (Depkes,

2006).Distribusi juga merupakan subsistem atau komponen dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan makanan, penyajian

makanan, pelayanan makanan, dan pencucian alat. Adapun prasyarat pendistribusian

adalah:

a. Tersedianya Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPM), termasuk standar

makanan/standar zat gizi yang ditetapkan oleh rumah sakit.

b. Tersedianya standar porsi.

91

c. Tersedianya peraturan pembagian dan pengembalian makanan.

d. Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien dan kebutuhan

konsumen.

e. Tersedianya peralatan makan.

f. Tersedianya sarana dan prasarana distribusi makanan.

g. Tersedianya tenaga pramusaji.

h. Tersedianya jadwal distribusi makanan di ruang produksi.

Menurut Departemen Kesehatan (2006), sistem distribusi yang biasadigunakan di

rumah sakit adalah sentralisasi, desentralisasi, dan kombinasi antarasentralisasi dan

desentralisasi. Sistem distribusi kombinasi dilakukan dengan carasebagian makanan

ditempatkan langsung ke dalam alat hidang makanan pasiendari ruang produksi (dapur)

dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar.Pemorsian dilakukan di ruang

pantrydi setiap ruangan perawatan.

Menurut Moehyi (1992), sistem sentralisasi adalah sistem

pendistribusianmakanan dimana semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan

ataudipusatkan ke satu tempat dan langsung didistribusikan kepada pasien

menggunakan kereta makanan (trolley). Sedangkan sistem desentralisasi adalahsistem

pendistribusian dimana kegiatan produksi dan pemorsian dilakukan di duatempat yang

berbeda, yaitu makanan diproduksi dalam jumlah besar di dapur laludibawa

menggunakantrolley ke dapur masing-masing kelas (pantry) untuk dipanaskan dan

diporsikan.Adapun kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasidan desentralisasi

dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Kelebihan dan kekurangansistem sentralisasi dan desentralisasi

Keterangan Sentralisasi Desentralisasi

Kelebihan

1. Tenaga lebih sedikit sehingga lebih menghemat biaya

2. Pengawasan dapat dilakukan denganmudah dan lebih teliti karena dipusatkan di satu tempat

3. Makanan langsung sampai kekonsumen dan meminimalkankesalahan dalam pemberian makanan

4. Pasien terhindar dari keributan dalam pembagian makanan dan bau makanan yang merangsang

5. Pekerjaan pembagian makanan dapatdilakukan lebih cepat.

1. Tidak memerlukan temat yangluas dan peralatan makanan yangterdapat di dapur tidak terlalu banyak

2. Makanan dapat dihangatkankembali sebelum dihidangkan kepada pasien

3. Makanan dapat disajikan lebih rapidan baik serta sesuai dengan porsiyang sesuai kebutuhan pasien

92

Kekurangan

1. Membutuhkan ruangan yang cukup luasuntuk melakukan kegiatan produksi dan pemorsian makanan

2. Membutuhkan peralatan dan perlengkapan distribusi yang kompleks

3. Porsi makanan yang disajikan tidak sesuai sehingga banyak makanantersisa.

1. Memerlukan tenaga yang lebih banyak diruangan dan pengawasansecara menyeluruh agak sulit

2. Makanan dapat rusak bila petugaslupa untuk menghangatkan kembali

3. Besar porsi sulit diawasi, khususnya bagi pasien yang sedang menjalani diet khusus

4. Pengawasan harus banyak dlakukan

5. Ruangan pasien dapat tergangguoleh keributan pemorsian makananserta bau masakan.

Sumber : Departemen Kesehatan (2006)

RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan sistem distribusi campuran dimana

terdapat beberapa jenis makanan yang didistribusikan secara sentralisasi dan terdapat

makanan yang didistribusikan secara desentralisasi. Makanan yang didistribusikan

secara desentralisasi adalah minuman (teh/air) dimana pramusaji membawanya dari

instalasi gizi dalam wadah teko dan baru dituangkan ke gelas per porsi setelah sampai

di pantry. Sedangkan makanan yang didistribusikan secara sentralisasi adalah seluruh

makanan utama dan makanan selingan. Pada beberapa tahun sebelumnya, sistem

desentralisasi juga diberlakukan pada makanan pokok seperti nasi/bubur. Akan tetapi

saat ini, nasi/bubur sudah diporsikan sekaligus di instalasi gizi.

Pembagian makanan dilakukan oleh pramusaji. Kedua cara pendistribusian di

atas dapat pula digunakan bersama-sama disuatu rumah sakit bila dianggap perlu.

Kedua cara tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan. Sebaiknya pihak

penyelenggara dapat memilih cara yang lebih tepat dan sesuai dengan situasi dan

kondisi rumah sakit yang bersangkutan.

Cara penyajian dan pelayanan makanan, disebut juga deliverysystem. Delivery

system adalah sistem untuk transport/membawa makanan dari tempat pemasakan ke

tempat distribusi dan akhirnya ke konsumen.

Petugas yang bertanggungjawab terhadap proses distribusi dan penyajian

makanan adalah pramusaji. Masing-masing bangsal/ruangan memiliki pramusaji

dengan jumlah rata-rata 2-3 pramusaji. Total jumlah pramusaji di seluruh bangsal

adalah 42 orang.

Terdapat dua shift kerja pramusaji. Shift pertama bekerja mulai pukul 06.00

hingga pukul 13.00. Sedangkan shift kedua bekerja mulai pukul 13.00 hingga pukul

18.00. Meski begitu, banyak pramusaji yang bekerja tidak sesuai dengan waktu kerja

93

tersebut. Misalnya, pada saat shift pagi banyak pramusaji yang datang di atas jam

06.00. Alasan yang banyak dikemukakan oleh pramusaji adalah kesibukan di saat pagi

hari mengurus keluarga, dan lain-lain. Sedangkan pada saat shift sore banyak

pramusaji yang belum pulang hingga pukul 18,00 karena masih mencuci alat makan

pasien.

Untuk mempermudah pramusaji dalam bertugas sekaligus berfungsi sebagai

pencatatan, pramusaji dilengkapi dengan buku catatan/logbook dimana didalamnya

terdapat rekapitulasi diet pasien di bangsal masing-masing. Dari rekapitulasi tersebut,

pramusaji menulis bon pemesanan diet yang selanjutnya diserahkan kepada instalasi

gizisetiap kali waktu makan. Dalam bon tersebut telah jelas tertulis nomor bed pasien

dan jenis diet yang dipesankan, mulai dari pagi, siang, dan sore. Pramusaji harus teliti

bahkan hafal sehingga dapat lebih cermat dan cekatan ketika memesan dan nantinya

menyajikan.

Gambar 6. Alur proses distribusi makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro

94

Pramusaji menyerahkan bon pemesanan makanan kepada petugas pendistribusian di instalasi gizi

Petugas distribusi menyerahkan makanan yang dipesan oleh pramusaji masing-masing bangsal

Pramusaji mencocokkan/mengecek kesesuaian jumlah dan macam makanan yang diberikan oleh petugas

Pramusaji meninggalkan ruang instalasi gizi menuju dapur bangsal

Pramusaji menyiapkan air minum pasien

Pramusaji membagi makanan kepada pasien sesuai dietnya masing-masing

Pramusaji mengambil alat makan pasien 30-60 menit kemudian

Pramusaji membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah. Mencuci alat makan pasien di pantry kemudian mengeringkannya

Pramusaji masing-masing bangsal datang ke instalasi gizi membawa troli, alat makan, dan bon pemesanan makan

Alat makan yang harus diperhatikan adalah kelengkapan (piring, gelas, tempat

lauk, mangkuk, sendok makan, sendok sup, garpu, pisau, serbet, dan lain sebagainya).

Warna menarik (melamin bermotif, dan lain sebagainya). Penampilan dan kebersihan.

Hal lain yang harus diperhatikan dalam penyajian, yaitu:

1. Suhu makanan yang disajikan harus sesuai dengan sifat makanan yang diinginkan

saat dikonsumsi (sup-hangat, puding-dingin).

2. Jam makan disesuaikan dengan kebiasaan konsumen (tepat waktu).

3. Waktu tunggu konsumen jangan terlalu lama.

4. Dilengkapi pencuci tangan dan alat pengering.

Tabel 12. Peralatan pendistribusian makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro

Jenis peralatan Kegunaan JumlahTroli terbuka Membawa makanan dari instalasi gizi

ke bangsal dengan pasien kelas III1 di setiap bangsal

Troli tertutup Membawa makanan dari instalasi gizi ke bangsal dengan pasien kelas VIP-II

1 di setiap bangsal

Kain tudung saji Menutupi makanan pada saat pendistribusian ke masing-masing kamar pasien untuk pasien kelas VIP-II

Sesuai jumlah bed di setiap bangsal

Baskom plastik Tempat untuk mengambil snack yang kemudian ditutup dengan tudung plastik, dari instalasi gizi ke dapur ruangan

1 di setiap bangsal

Teko/ceret Membawa minuman dari instalasi gizi ke dapur bangsal

2-3 di setiap bangsal

Baki/nampan Sebagai alas untuk membawa makanan dalam kondisi tertentu

1-2 di setiap bangsal

Penyajian makanan pasien menggunakan plato stainless steel. Plato ini

digunakan untuk makanan diet maupun non diet pada pasien kelas III. Untuk pasien

VIP-kelas II, menggunakan piring/mangkuk yang ditutup dengan plastic wrap.

Sedangkan untuk pasien isolasi misalnya pasien HIV, TB, dan hepatitis, menggunakan

set makan yang dibuat dari styrofoam. Hal ini bertujuan agar alat makan segera dibuang

setelah selesai digunakan (sekali pakai). Untuk makanan cair dan minuman,

menggunakan gelas dan ditutup dengan plastic wrap atau tutup gelas biasa (plastik).

Khusus untuk pasien VIP, terdapat welcome fruit yang disajikan dalam keranjang cantik.

Alat makan pasien di ruangan yang dikunjungi pertama akan diletakkan di posisi

yang lebih mudah terjangkau/diatas. Tumpukan alat makan (plato/styrofoam/piring/

mangkuk) disesuaikan dengan urutan nomer bed sehingga dapat urut saat

mengambilnya. Mekanisme ini menjadikan pramusaji tidak terlalu banyak menaik-

95

turunkan alat makan dimana hal tersebut berpotensi membuat makanan di dalamnya

geser, tumpah, atau bercampur.

Troli yang digunakan sangat mirip antar masing-masing ruangan. Hal ini

berpotensi menimbulkan adanya kesalahan seperti tertukar/salah menaruh makanan

pasien mengingat pada saat pengambilan makanan di instalasi gizi, seluruh troli

berjajar. Apabila pramusaji sedang terburu-buru atau sambil berbincang-bincang (tidak

fokus), bisa jadi mereka salah menaruh makanan ke dalam troli tersebut. Solusi yang

dapat dilakukan adalah membedakan troli masing-masing ruangan dengan cara

menempelkan stiker bertulisankan nama bangsal pada masing-masing troli yang mudah

terlihat, atau dengan memberikan penomoran.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sikap pramusaji saat menyajikan

makanan kepada pasien, sebagian besar pramusaji telah menunjukkan sopan santun

dan keramahtamahan. Pramusaji mengucapkan salam kepada pasien dan atau

penunggu. Akan tetapi masih ada beberapa pramusaji yang belum melakukannya.

Bahkan beberapa pramusaji tidak senyum/memperlihatkan keramahtamahan saat

menyajikan makanan. Beberapa pramusaji sudah mengingatkan pasien untuk segera

makan, namun beberapa tidak melakukannya. Umumnya ini disebabkan oleh pasien

yang sedang tertidur dan tidak ada yang menunggu. Meskipun begitu, perlu diperbaiki

kembali sikap dalam melakukan penyajian agar pelayanan dapat semakin optimal.

Setelah mengambil alat makan pasien, dilakukan pencucian terhadap alat makan.

Pencucian dilakukan di dapur bangsal untuk seluruh makanan diet dan makanan biasa

bagi semua kelas. Untuk alat makan pasien infeksius, tidak perlu dicuci karena alat

makan yang digunakan adalah alat makan sekali pakai.

Gambar7. Alur proses pencucian alat makan pasien di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

96

Memisahkan sisa makan yang ada ke tempat penampungan sampah

Menyiram dengan air, bersihkan dengan sabun cuci dan sabun pembersih

Membilas dengan air sampai bersih

Merendam dengan air panas selama ± 10 menit

Mengangin-anginkan alat makan pad arak piring

Mengumpulkan semua peralatan makan dan minum yang kotor

Tugas pramusaji antara lain, yaitu :

a. Mengambil makanan untuk konsumen

b. Membagi makanan dan snack

c. Mengambil air panas, teh, gula dan kopi

d. Membuatkan minuman untuk konsumen dan membagikannya

e. Mengambil alat makan dan minum yang kotor serta mencucinya

f. Membuat pencatatan dan pelaporan

Syarat pekerja bagian distribusi, antara lain :

a. Tidak sedang mengindap sakit atau luka-luka yang memungkinkan menimbulkan

kontaminasi pada makanan.

b. Menggunakan seragam kerja yang dicuci bersih, sedang pakaian pribadi dari

rumah disimpan.

c. Menjaga kebersihan diri.

d. Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai bekerja.

e. Menggunakan penutup kepala.

f. Tidak boleh menjamah makan dengan tangan tanpa alat atau sarung tangan

aseptik.

g. Selagi bekerja dilarang sambil makan sesuatu/permen/merokok.

h. Karyawan wanita tidak menggunakan kosmetik, ramuan atau zat kimia yang dapat

menimbulkan kontaminan.

i. Pramusaji harus ramah dan tanggap.

Dari pengamatan yang dilakukan kepada pramusaji setiap bangsal yang dating

untuk mengambil makan pasien ke Instalasi Gizi, semua pramusaji masih belum

memenuhi syarat yang ditetapkan bagi pekerja bagian distribusi. Salah satu contohnya,

yaitu penggunaan APD (Alat Pelindung Diri) pramusaji bangsal tersebut sebagian besar

tidak mengenakan penutup kepala (bagi yang tidak berkerudung). Pramusaji juga tidak

mengenakan sarung tangan saat menata dan menyajikan makanan dalam tempat

makan (piring dan plato) pasien. Pramusaji juga tidak dilengkapi dengan masker

penutup mulut. APD sangat disarankan untuk digunakan sebab pada saat pengamatan

diketahui para pramusaji bekerja sambil mengobrol dengan petugas lain. Masker

sebagai alat pelindung diri dapat mencegah kontaminasi pada makanan pasien.

Menurut Moehyi (1992), pemorsian dan distribusi makanan merupakan kegiatan

akhir dalam sistem penyelenggaraan makanan. Dalam pendistribusianmakanan,

terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu:

1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat

padawaktunya. Jika makanan itu diperuntukkan sebagai makan siang,

97

makamakanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktu makan

siangantara jam 13.00-14.00 siang.

2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang

telahditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada

penyelenggaraan makanan bagi pasien yang sedang menjalankan diet khusus.

3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perludiperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan

yangseharusnya dimakan dalam suhu yang hangat hendaknya disajikan dalam

keadaan hangat.

Berdasarkan hasil pengamatan, tidak seluruh tahapan prosedur dilakukan oleh

pramusaji saat proses pencucian alat makan ini. Solusi yang dapat dilakukan adalah

dengan menempelkan pedoman ini di dapur bangsal karena pada saat pengamatan,

tidak di semua dapur bangsal terdapat pedoman pencucian ini.

1. Pendistribusian Makanan Utama (Pagi, Siang, Sore)

Berdasarkan peraturan pemberian makanan (PPM) yang ditetapkan di instalasi

gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro, waktu pendistribusian dan makan adalah:

Tabel 13. Waktu pendistribusian dan waktu makan utama

No Pola makan Wantu pendistribusian Waktu makan pasien1 Makan pagi 06.30-07.30 07.15-08.152 Makan siang 11.30-12.30 12.00-13.003 Makan sore 16.30-17.30 17.15-18.15

Pada pendistribusian makan pagi, pramusaji datang ke instalasi gizi untuk

mengambil makanan pada pukul 06.30-07.00. Akan tetapi berdasarkan hasil

pengamatan, beberapa pramusaji datang di atas jam 07.00 sehingga makanan baru

didistribusikan kepada pasien melebihi pukul 07.30. Hal ini disebabkan apabila

pramusaji datang terlambat atau berhalangan hadir secara mendadak. Solusinya

adalah menegakkan peraturan yang lebih tegas, serta mengingatkan pramusaji yang

sering datang terlambat. Bagi pramusaji yang berhalangan hadir, sebaiknya memberi

tahu secepatnya (tidak mendadak), misalnya maksimal pemberitahuan untuk

berhalangan hadir adalah pada malam hari sebelumnya. Solusi lain adalah mengatur

secara resmi adanya mekanisme pramusaji cadangan dimana pramusaji cadangan

tersebut bertugas untuk men-tackle apabila ada pramusaji yang tiba-tiba tidak hadir.

Pada pendistribusian makan siang, sebagian besar pramusaji datang tepat

waktu dan jarang sekali terlambat. Bahkan beberapa pramusaji sudah datang

sebelum jam 11.00. Berdasarkan hasil wawancara, pramusaji termotivasi untuk

segera mengambil makan siang dikarenakan ingin segera menyelesaikan

pekerjaannya dan dapat segera pulang (shift pagi hingga pukul 13.00).

98

Sedangkan pada pendistribusian makan sore, justru hampir seluruh pramusaji

datang terlalu awal yaitu pada pukul 15.30. Hal ini sebenarnya kurang baik karena

jika makanan didistribusikan sebelum pukul 16.30, pasien masih dalam kondisi yang

belum terlalu lapar (apalagi pasien yang mendapatkan selingan sore). Akibatnya,

ketika saatnya makanan disajikan ke pasien, kondisi makanan sudah tidak hangat.

Kondisi ini dapat menurunkan kualitas makanan tersebut. Ketepatan waktu

pendistribusian erat kaitannya dengan ketepatan waktu makan pasien.

2. Penditribusian Makanan Kecil

Berdasarkan peraturan pemberian makanan (PPM) yang ditetapkan di instalasi

gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, pendistribusian makanan kecil terbagi menjadi:

Tabel 14.Waktu pendistribusian dan waktu makan makanan selingan

No. Pola Makan Waktu Pendistribusian Waktu Makan Pasien1. Selingan Pagi 09.00-10.00 09.30-10.302. Selingan Sore 14.00-15.00 14.30-15.30

Pendistribusian snack/selingan pagisebenarnyadimulaipukul 09.00.Akan tetapi

rata-rata pramusajitelahhadir di instalasi gizi padapukul 08.30

sehinggapendistribusiandilaksanakanlebihcepat.Akan tetapiterkadang snack

pagibaruselesaidimasakpadapukul 09.00, misalnya snack yang pengolahannya lama

seperti roti pisangpanggang.Hal

inimenjadikanpendistribusiantetapberlangsungsesuaiwaktu yang telah ditentukan.

Pendistribusian snack sore, pramusajijugahadirsangatawal, yaitupadapukul 13.00-

13.30.Akan tetapipelayananpendistribusianlangsungdapatdilayanikarena snack sore

sebagianbesardiproduksipadapagihari. Namun hal ini menyebabkan snack masih

belum dimakan hingga waktu makan sore karena waktu pemberiannya terlalu dekat

dengan makan siang.

Pendistribusian snack

tidakjauhberbedadenganpendistribusianmakananutama.Pramusajimenyerahkan bon

pemesanankepadabagianpelayanan di instalasigizi.Bon

pemesananlebihsederhanakarenahanyaberisijumlahpasien yang menjalani diet

khususdanjumlahpasien yang menjalani diet biasa.Untukpasien yang menjalani diet

khusus, dibedakanberapajumlahpasien yang diet DM/RP karenaumumnya snack

untukpasien diet inidibedakan (padabeberapajenismakanan). Untukpasien yang

menjalani diet saring/cairjugaharusdicantumkankarenamendapatkanmakanan yang

berbeda.Untukmakanan yang berjenis roti-roti, diletakkan di dalamtudungsaji,

99

sedangkanuntukmakananjenisbubur, menggunakanmangkuk yang ditutup plastic

wrapdandidistribusikankeruangandenganmeletakkannyalangsung diatas trolley.

3. Pendistribusian Makanan PDTT Pegawai

Salah satu kebijakan di RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro adalah memberikan

makanan PDTT kepada seluruh pegawai. PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh),

yaitu makanan dan atau minuman yang dapat memberikan tambahan energi dan zat

gizi pada saat bekerja, khususnya pada selang antara waktu makan pagi dan makan

siang.Jenis makanan PDTT sangat beragam, dapat berupa roti/bakery, gorengan,

dan sebagainya. Untuk jenis minuman, biasanya berupa minuman kotak (sari kacang

hijau/sari kedelai/jus buah/susu botol). Terkadang PDTT juga berupa buah-buahan,

seperti apel dan jeruk. Total jumlah pegawai yang memperoleh PDTT adalah 823

orang yang terbagi menjadi shift pagi dan shift siang.

Proses pendistribusian PDTT terbagi menjadi dua, sesuai dengan jenis pegawai

rumah sakit yang dilayani, antara lain:

a. Pegawai di bangsal/ruangan seperti perawat dan dokter. Pendistribusian

dilakukan oleh pramusaji bangsal, bersamaan dengan pendistribusian makanan

kecil pagi pada pasien.

b. Pegawai lain, seperti di poliklinik, direktorat, kantor, dan lain-lain. Pendistribusian

dilakukan dengan jalan salah seorang perwakilan dari bagian tersebut mengambil

sendiri PDTT di ruangan instalasi gizi. Rata-rata pengambilan PDTT dilaksanakan

pada pukul 9.00-10.00. Pegawai yang mengambil ke instalasi membawa

keranjang atau wadah plastik.

Berdasarkan pengamatan, sejauh ini pendistribusian PDTT sudah baik dan

cukup tertata. Hanya saja, pegawai dari bagian datang ke instalasi gizi dalam satu

waktu yang sama, sedangkan ruangan instalasi gizi sedang dipenuhi oleh para

pramusaji yang mengambil makanan kecil pagi. Solusi dari permasalah ini adalah

menyediakan loket khusus pengambilan PDTT dimana pegawai dapat mengambil

PDTT dari luar instalasi gizi (dapat menggunakan loket pengambilan makanan

enteral).Selainitu,

padapengamatanbeberapaharitersebutjugadidapatiadanyapegawaiyang datang tidak

tepat waktu untukmengambil PDTT. Halinimembuat repot petugasbagiangizi

karenaharusmelakukanpekerjaanpendistribusiandua kali

padahalmasihadapekerjaanpengolahanmakanan yang harusdikerjakantepatwaktu.

K. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan

Menurut Netty (2007), pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen, yang

merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan, menjamin bahwa tujuan dan

100

tugas-tugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan. Dalam

buku Sistem Administrasi Negara Republik Indonesia (1993), hakekat pengawasan

adalah mencegah sedini mungkin terjadinya penyimpangan, pemborosan,

penyelewengan, hambatan, kesalahan, dan kegagalan dalam pencapaian tujuan dan

pelaksanaan tugas organisasi.

Hasil pengawasan harus dijadikan masukan oleh pimpinan dalam pengambilan

keputusan dengan tujuan:

a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,

pemborosan, hambatan dam ketidaktertiban

b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,

pemborosan, hambatan dam ketidaktertiban

c. Mencari cara yang lebih baik untuk membina yang lebih baik untuk mencapai

tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.

Menurut Afrianto (2008), mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki

oleh bahan atau produk pangan yangdapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut

meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa, dan bau (Kramer dan Twigg,

1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen

terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan

spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai

kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas

produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan

sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses,

organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi

kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997). Kramer dan Twigg (1983) telah

mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu

1. Karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna,

ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi;

flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan

2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu

berbeda dengan kualitas.

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal

maupun eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu

sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal

berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat

konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau budidaya, keberadaan

organism parasit, kandungan senyawa berracun, atau kandungan polutan (Afrianto,

2008).

101

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman

serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan,

pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan

masyarakat. Untuk melaksanakan Undang-Undang No. 7 tahun 1996 dan memberikan

perlindungan kepada masyarakat maka Pemerintah menerbitkan Peraturan Pemerintah

No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.

Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala yang berhubungan dengan

pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi

makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia. Setiap orang yang

bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan wajib memenuhi

persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang

berlaku. Sanitasi makanan adalah suatu usaha untuk mencegah tumbuh dan

berkembangnya jasad renik, pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, dan

bangunan yang dapat merusak pagan dan membahayakan manusia (Saparinto &

Hidayati, 2006).

Instalasigizi sebagai pemberi jasa pelayanan makanan di rumah sakit harus

bertangguung jawab untuk menyiapkan dan menyajikan makanan yang aman dan

bermutu. Oleh karena itu, untuk menghindari resiko kejadian penyakit akibat keamanan

makanan, instalasi gizi perlu menerapkan sistem pengendalian resiko. Pengendalian

resiko tersebut dilakukan dari bahan mentah hingga pendistribusian makanan ke

pasien. Salah satu cara pengendalian resiko keamanan makanan yang dapat dilakukan

di instalasi gizi rumah sakit adalah dengan penerapan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP).

Menurut WHO (2006) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan

metode yang rasional dan ilmiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri

atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) dan

penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan

pada tujuh prinsip.

103

Tabel 15. Tujuh Prinsip Sistem HACCP

Sistem HACCP: Prinsip dan Definisi

1. Melakukan analisis bahaya (yaitu mengidentifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, dan menentukan tindakan pengontrolan risiko)

Bahaya (hazard): Agen biologis, kimia, atau agens fisik atau faktor yang berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan.

2. Menentukan Crtitical Control Point (CCP)

Critical control point: Tahapan, dimana control dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.

3. Menetapkan batas-batas kritis pada setiap CCP

Batas-batas kritis (critical ilmit): kritia untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (acceptable) dan yang tidak bisa diterima (unacceptable)

4. Menetapkan prosedur pemantauan

Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol

5. Menetapkan tindakan korektifTindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya control

6. Menetaokan prosedur verifikasi

Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes di samping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP danatau apakan rencana HACCP itu perlu diubah

7. Menetapkan prosedur dokumentasi

Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangat penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif

Skor Keamanan Pangan adalah skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan

makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengataman terhadap pemilihan dan

penyimpanana bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan

Terdapat 4 komponen yang ada di SKP, yaitu:

1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB)

Terdiri dari 8 sub komponen yang menilai berbagai kegiatan atau prasyarat dalam

proses pemilihan dan penyimpanan bahan makanan

2. Higiene Pengolah (GBP)

Terdiri dari 8 sub komponen berbagai kriteria atau syarat yang harus dilakukan oleh

tenaga pengolah sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan

3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)

Terdiri dari 27 sub komponen

4. Distribusi Makanan (DPM)

Terdiri dari 7 sub komponen

104

Tata cara prosedur penilaian form SKP

1. Siapkan form

2. Lakukan observasi atau pengamatan terhadap komponen dan subkomponen.

3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub

komponen.

4. Lakukan penjumlahan nilai untuk setiap komponen (jumlah dari langkah 3).

5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0 – 1,00

(langkah 4 : nilai maksimal), à (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen.

6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot)

(nilai skala 0 – 1,00 x bobot) tiap komponen.

7. Jumlahkan skor tiap komponen ( S dari langkah 6) à skor keamanan pangan

(SKP).

8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan.

Tabel 16. Interpretasi SKP

No Katagori Keamanan Pangan SKP (%)1 Baik ≥ 0,9703 ≥ 97,03%2 Sedang 0,9332 – 0,9702 93,32 – 97,02 %3 Rawan, tetapi aman dikonsumsi 0,6217 – 0,9331 62,17 – 93,31%4 Rawan, tidak aman dikonsumsi < 0,6217 < 62,17%

Keuntungan Sistem HACCP, antara lain:

1. Sistem HACCP dapat mengatasi beberapa keterbatasan dari pendekatan

tradisional terhadap pengawasan keamanan pangan yang umumnya didasarkan

pada pemeriksaan snap-shot dan pengujian produk akhir (end-product testing) -

termasuk:

Mengatasi kesulitan dalam mengumpulkan dan menguji contoh yang cukup

agar mendapatkan informasi yang berarti dan mewakili

Mengatasi waktu yang relatif lama untuk mendapatkan hasil pengujian

Menghindari kerugian akibat pemusnahan produk yang telah jadi atau

penarikan produk di pasar setelah diketahui dari pengujian di akhir produksi

bahwa produk tidak memenuhi persyaratan

Mencegah identifikasi masalah pada produk akhir tanpa dapat mengetahui

penyebabnya

Mengatasi keterbatasan pada teknik pengujian snap-shot dalam rangka

menduga masalah keamanan pangan yang potensial.

105

2. Sistem HACCP memiliki potensi untuk mengidentifikasi semua bahaya-bahaya

yang mungkin muncul, walaupun belum pernah ada (pengalaman)

“kegagalan”(failures) sebelumnya.

3. Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan-perubahan yang mungkin akan

diterapkan di dalam proses, seperti perubahan disain atau pergantian peralatan

dengan yang lebih modern, penyempurnaan prosedur/proses dan perkembangan

teknologi.

4. Dengan sistem HACCP, hubungan antara (a) industri pangan dan pengawas, (b)

industri dan konsumen dapat disempurnakan. Dalam sistem HACCP, tindakan-

tindakan pencegahan yang diterapkan untuk menjamin keamanan produk dilakukan

secara ilmiah dan rasional. Hal ini akan meningkatkan kepercayaan terhadap

industri dan menjamin kelancaran usaha.

5. Data-data yang terkumpul dari pelaksanaan HACCP dapat menunjang pelaksanaan

audit oleh pengawas.

6. Sistem HACCP dapat diterapkan pada semua rantai makanan.

7. Sistem HACCP dapat terintegrasi dalam sistem manajemen mutu, misalnya ISO

9000.

Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro

dilaksanakan selama tiga hari oleh para mahasiswa. Adapun menu yang diteliti adalah

siklus menu yang sudah ditentukan. Menu yang ditentukan tersebut adalah sayur

bening bayam jagung, perkedel kentang, sayur lodeh, ikan lele goreng, ayam singgang,

daging empal, gadon tahu, dan tahu balado. Dari delapan menu yang diamati hampir

semuanya memiliki titik kritis yang berada pada tahap persiapan. Pada titik kritis

tersebut dapat dihilangkan atau dihindari dengan berbagai cara. Sebagai contoh, jika

titik kritis terdapat pada tahap persiapan makan dapat dilakukan penyortiran.

L. Pengkajian Evaluasi Mutu Menu Makanan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi penggadaan makanan sampai

dengan produksi makanan dan evaluasi makanan. Tahapan kegiatan tersebut antara

lain 1) pemesanan dan pembeliaan bahan, 2) penerimaan, penyaluran, dan

penyimpanan, 3) persiapan dan pengolahan makanan, 4) sistem distribusi dan

penyajian makanan, 5) pengawasan mutu makanan, dan 6) evaluasi dan

penyelenggaraan makanan.

Pengolahan pangan adalah mengolah bahan pangan menjadi produk jadi dengan

tujuan untuk mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupa makanan,

mempertahankan nilai gizi dan menimbulkan rasa aman bagi manusia (Mukrie, 1990).

Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat/bahan-bahan

106

yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara

alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan/tercampur secara sengaja/tidak

sengaja ke dalam makanan (Moehyi, 1992).

Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus

merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan

penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di

rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya

penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit

yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan yang bertujuan

untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan

serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan

(DepKes, 2007).

Sebelum melakukan pengembangan menu, yang harus dilakukan terlebih dahulu

adalah proses evaluasi menu. Proses evaluasi ini bertujuan untuk menilai apakah menu

tersebut telah sesuai dengan syarat atau tidak. Kriteria yang digunakan dalam evaluasi

menu adalah sifat organoleptik, bentuk umum, suhu, warna, tekstur, dan rasa.

Proses evaluasi menu terdiri dari 2 jenis, yaitu:

1. Evaluasi internal merupakan evaluasi secara subjektif yang dilakukan di dalam

penyelenggara makananitu sendiri untuk mengetahui apakah faktor-faktor yang

perlu dipertimbangkan dalam penyusunan menu.

2. Evaluasi eksternal yang dilakukan oleh konsumen/pasien.

Hal-hal yang diperhatikan dalam melakukan evaluasi menu adalah warna,

ukuran/bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur, dan teknik memasak. Hasil evaluasi menu

yang telah didapatkan akan digunakan untuk melakukan modifikasi menu. Tetapi,

modifikasi harus memperhatikan beberapa aspek, yaitu menu di dalam siklus menu

pada suatu rumah sakit, ketersediaan bahan, biaya yang dibutuhkan, dan kemampuan

tenaga pengolah.

Evaluasi dilakukan selama 3 hari (siklus hari ke 3, 4 dan 5) dari makanan pagi,

siang, dan sore tanpa evaluasisnack. Evaluasi dilakukan pada diet rendah garam, diet

diabetes mellitus, diet biasa kelas VIP-kelas II, dan diet makanan saring.

1. Evaluasi Makanan Diet Rendah Garam

a) Menu III

Menu pagi hari antara lain nasi, daging serapah, tempe bolognaise dan

tumis kangkung. Makanan pokok, yaitu nasi, dari segi warna, ukuran dan bentuk,

suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna nasi cukup putih, utuh, sedikit

harum. Untuk daging serapah, secara keseluruhan sudah baik, warna menarik,

ukuran dan bentuk sesuai, suhu sesuai, aroma sedap, rasa enak dan tekstur

107

empuk. Penilaian terhadap tempe bolognaise, warna menarik, ukuran dan bentuk

sesuai, suhu sudah dingin dan aroma kurang enak (masih langu), rasa enak dan

tekstur empuk. Untuk tumis kangkung, dari segi warna kurang menarik, suhu

sesuai, aroma sedap, rasa kurang enak dan tekstur pas.

Menu siang hari antara lain nasi, ayam bumbu Klaten, tahu bacem, gulai

daun singkong dan semangka. Nasi dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu,

aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna nasi cukup putih, utuh, sedikit harum.

Untuk ayam panggang bumbu Klaten, dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu,

aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu

hangat, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Tahu bacem dari segi warna kurang

menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma kurang sedap, rasa

enak, tekstur lunak. Untuk gulai daun singkong, warnanya sangat menarik, aroma

dan rasa enak, namun tekstur masih sedikit keras. Semangka dari segi warna,

ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah sesuai dan baik.

Menu sore hari terdiri dari nasi, telur bumbu sambal goreng, tempe bumbu

sambal goreng, bening jipang dan pisang ambon. Nasi untuk menu sore hari ini

terlihat putih, aroma kurang harum, tekstur sedikit keras. Telur bumbu sambal

goreng dari segi rasa enak, aroma dan rasa enak serta tekstur sesuai dan sudah

matang. Untuk tempe bumbu sambal goreng, warna menarik, ukuran, bentuk dan

suhu sesuai, aroma dan rasa enak dan tidak langu, tekstur sangat sesuai. Namun,

yang menjadi perhatian adalah bumbu yang digunakan untuk lauk hewani lauk

nabati sama sehingga kurang bervariasi dari segi bumbu. Untuk sayur bening

jipang, segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur secara

keseluruhan sudah sangat sesuai. Pisang ambon dalam menu yang disajikan

warnanya kekuningan, ukuran dan bentuk sesuai (tidak terlalu besar), aroma dan

rasa enak, tekstur lunak.

b) Menu IV

Menu pagi hari terdiri dari nasi, ayam garang asem, tahu ungkep dan acar

buncis wortel. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna, rasa,

aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk lauk hewani yaitu ayam garang asem,

warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak,

tekstur empuk. Tahu ungkep dilihat dari segi warna cukup menarik, ukuran dan

bentuk sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Warna dari acar

buncis wortel cukup menarik, suhu hangat, aroma sangat sedap, rasa enak dan

tekstur sesuai.

108

Menu siang hari terdiri dari nasi, otak-otak ikan, tempe kare, bobor bayam

jipang dan pisang raja. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna,

rasa, aroma, dan tekstur sudah baik. Otak-otak ikan warnanya menarik, ukuran

dan bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma sedap, rasa sangat enak, tekstur

empuk. Untuk lauk nabati yaitu tempe kare, warna yang ditampilkan sangat

menarik, ukuran dan bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa sangat

enak, tekstur empuk. Sayur bobor bayam dan jipang dari segi warna kurang

menarik karena dominan hijau, suhu panas, aroma dan rasa enak, tekstur sesuai.

Pisang raja dari segi warna, ukuran dan bentuk, aroma, rasa, tekstur dan tingkat

kematangan sesuai.

Menu sore hari terdiri dari nasi, daging dendeng kelem, terik tahu, sup

makaroni, wortel, kapri serta apel merah. Nasi dari segi warna, ukuran dan

bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna daging dendeng kelem

sangat menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa sangat

enak, tekstur empuk. Terik tahu warnanya cukup menarik, ukuran dan bentuk

sesuai, suhu dingin, aroma dan raasa enak, tekstur empuk. Untuk sup makaroni,

wortel, kapri, warna sangat menarik, ukuran dan bentuk bahan sesuai, suhu

panas, aroma dan rasa enak, tekster sesuai. Apel merah berdasarkan hasil

pengamatan warna, ukuran, aroma dan rasa, tekstur serta tingkat kematangan

sudah sesuai.

c) Menu V

Menu pagi hari terdiri dari nasi, ayam ungkep, tempe bumbu tomat, bening

buncis-taoge. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna, rasa,

aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk lauk hewani yaitu ayam ungkep, warna

menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur

empuk. Tempe bumbu tomat warnanya tidak menarik, ukuran dan bentuk sesuai,

suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Untuk sayur buncis-taoge,

warna pucat sehingga kurang menarik, suhu hangat, aroma dan rasa enak,

tekstur lunak.

Menu siang hari terdiri dari nasi, empal daging, tahu bacem, sup kembang

kol-wortel dan pepaya. Nasi dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma,

rasa, tekstur sudah baik. Empal daging warnanya sangat menarik, ukuran dan

bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa sangat enak, tekstur sangat

empuk. Untuk lauk nabati yaitu tahu bacem, warna kurang menarik, ukuran dan

bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Sup

kembang kol-wortel berdasarkan pengamatan warna sangat menarik, ukuran dan

109

bentuk bahan sesuai, suhu panas, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Pepaya

dari segi warna, ukuran dan bentuk, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan

sudah sesuai.

Menu sore hari terdiri dari nasi, ayam rica-rica, tempe bumbu rica,

brongkos jipang-kacang panjang dan pisang raja. Berdasarkan uji organoleptik

nasi, diketahui bahwa warna, rasa, aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk ayam

rica-rica, warna kurang menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma

dan rasa enak, tekstur empuk. Untuk lauk nabati, yaitu tempe bumbu rica, warna

yang ditampilkan kurang menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma

dan rasa sangat enak, tekstur empuk. Namun, bumbu yang digunakan dalam satu

menu untuk lauk hewani dan lauk nabati kurang bervariasi. Warna brongkos

jipang-kacang panjang kurang menarik, suhu panas, aroma dan rasa enak,

tekstur sesuai. Untuk buah, yaitu pisang raja, dari segi warna, ukuran dan bentuk,

aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan sesuai.

Secara keseluruhan, menu makanan diet rendah garam yang diberikan dari

rumah sakit sudah menarik dan enak. Namun, kombinasi warna dari makanan pokok,

lauk hewani, lauk nabati, dan sayur harus lebih bervariasi serta tidak menggunakan

bumbu yang sama untuk jenis makanan yang berbeda dalam satu menu sehingga

menimbulkan selera makan bagi pasien. Porsi nasi yang diberikan terkadang

dianggap terlalu banyak bagi pasien. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi jenis

makanan pokok dalam satu kali menu makan, misalkan porsi nasi yang sebagian

porsinya disubstitusi dengan kentang pada menu sayur atau lauk. Proses

pemasakan yang terlalu lama serta pemilihan warna bahan untuk sayur terkadang

kurang bervariasi sehingga warnanya terlihat pucat dan kurang menarik. Buah yang

disajikan terkadang teksturnya masih sedikit keras dan rasa kurang enak sehingga

perlu dilakukan penyortiran untuk memilih buah yang berkualitas.

2. Evaluasi Makanan Diet Diabetes Mellitus

a) Menu III

Menu pagi hari adalah nasi, daging serapah, tempe kare, ca sawi putih

dan wortel. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan

tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan

yang sesuai. Daging serapah memiliki warna coklat, ukuran dan bentuk yang

sesuai, suhu hangat, aroma khas daging, tekstur yang berserat namun empuk,

rasa yang enak. Tempe kare memiliki warna kuning pucat, ukuran dan bentuk

yang sesuai, suhu hangat, aroma langu, rasa khas tempe dan masih ada rasa

110

langu, serta kacang kedelai yang terdapat di tempe memiliki butiran yang besar.

Ca sawi putih dan wortel memiliki perpaduan warna yang sesuai, yaitu putih dan

orange. Suhu pada sayur hangat, bentuk masing-masing sayuran sesuai, aroma

harum, tekstur lembek, dan rasa yang sedikit hambar.

Menu siang hari adalah nasi, ayam opor panggang, tahu bumbu tomat,

sayur asem kacang panjang dan jepan, dan buah semangka. Nasi memiliki

warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi

memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Ayam opor

bumbu panggang memiliki warna kuning, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat,

aroma harum, rasa enak, tekstur lembut berserat. Tahu bumbu tomat memiliki

warna putih tulang, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma khas

tahu (tidak ada aroma bumbu), rasa seperti tahu pada umumnya, tekstur lembut.

Sayur asem kacang panjang dan jepan memiliki warna yang kurang menarik,

yaitu hijau tua. Sayur-sayur di dalamnya memiliki ukuran dan bentuk yang telah

sesuai, suhu hangat, aroma harum bumbu, rasa hambar, dan tekstur lembek.

Buah semangka memiliki warna merah, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki

suhu ruang, tekstur lembut berair. Untuk aroma dan rasa tidak diketahui karena

semangka telah dipotong dan diberi plastik.

Menu sore hari adalah nasi, telur bumbu kuning, sambal goreng tempe,

tumis oyong dan wortel, serta pisang susu. Nasi memiliki warna, ukuran dan

bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih

bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Telur bumbu kuning memiliki warna

putih kekuningan, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma harum,

bumbu tidak meresap ke dalam telur, tekstur lembut di luar namun berserat di

dalam. Sambal goreng tempe memiliki warna putih pucat, ukuran dan bentuk yang

telah sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa langu, dan kacang kedelai pada tempe

masih dalam bentuk butiran besar. Tumis oyong dan wortel memiliki perpaduan

warna yang cukup menarik. Oyong dan wortel memiliki ukuran dan bentuk yang

sesuai, suhu sayur panas, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembek.

Pisang susu memiliki warna kuning cerah, ukuran dan bentuk yang sesuai,

memiliki suhu ruang, aroma harum. Sementara itu, tekstur dan rasa tidak

diketahui karena pisang masih berlapis kulit.

b) Menu IV

Menu pagi hari adalah nasi, ayam garang asem, tahu ungkep, ca kembang

kol dan wortel. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan

tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan

111

yang sesuai. Ayam garang asem memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai,

suhu dingin, aroma harum, rasa enak, dan tekstur lembut berserat. Tahu ungkep

memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu dingin, aroma harum, rasa

hambar, dan tekstur lembut. Ca kembang kol wortel memiliki perpaduan warna

yang menarik. Kembang kol dan wortel memiliki ukuran dan bentuk yang telah

sesuai, suhu panas, aroma harum, rasa hambar, tekstur lembek.

Menu siang hari adalah nasi, otak-otak ikan, tempe kare, gulai daun

singkong, dan pisang raja. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma,

rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat,

kepadatan yang sesuai. Otak-otak ikan memiliki warna, ukuran dan bentuk yang

sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa yang enak, dan tekstur empuk. Tempe

memiliki warna pucat, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu dingin, aroma dan

rasa langu, serta kacang kedelai pada tempe masih dalam bentuk butiran besar.

Gulai daun singkong memiliki warna hijau sangat tua, ukuran dan bentuk yang

sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa santan, tekstur lembuh. Pisang raja

memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki suhu ruang, aroma

harum. Sementara itu, tekstur dan rasa tidak diketahui karena pisang masih

berlapis kulit.

Menu sore hari adalah nasi, daging bumbu rujak, terik tahu, tumis kacang

panjang dan cambah, serta apel merah. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk,

suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih,

suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Daging bumbu rujak memiliki warna, ukuran

dan bentuk yang telah sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa enak, tekstur

agak keras. Terik tahu memiliki warna putih tulang, ukuran dan bentuk yang

sesuai, suhu hangat, aroma bumbu, rasa hambar, dan tekstur lembut. Tumis

kacang panjang dan cambah memiliki warna yang kurang menarik karena kacang

panjang berwarna hijau tua. Kacang panjang dan kecambah memiliki ukuran dan

bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur

lembek. Sementara itu, rasa tidak diketahui karena apel dalam bentuk yang utuh.

c) Menu V

Menu pagi hari adalah nasi, ayam tuturaga, tempe bumbu tomat, tumus

jepan dan daun so. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa,

dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat,

kepadatan yang sesuai. Ayam tuturaga memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu,

dan aroma yang sesuai. Rasa pada ayam tuturaga enak dan bertekstur lembut

berserat. Tempe bumbu tomat memiliki warna putih tulang, ukuran dan bentuk

112

yang sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa langu, dan kacang kedelai pada tempe

masih dalam bentuk butiran besar. Tumis jepan dan daun so memiliki warna yang

cukup sesuai, ukuran dan bentuk juga sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa

hambar, dan tekstur lembek.

Menu siang hari adalah nasi, opor daging cincang, tahu asam pedas,

bening bayam dan wortel, serta pepaya. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk,

suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih,

suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Opor daging cincang memiliki warna yang

tidak menarik dan suhu yang dingin, ukuran dan bentuk sesuai, aroma harum,

rasa enak, dan telstur lembut berserat. Tahu asam pedas memiliki warna yang

telah sesuai, ukuran dan bentuk sesuai, suhu dingin, aroma harum, rasa hambar,

dan bertekstur lembut. Bening bayam dan wortel memiliki perpaduan warna yang

sesuai, yaitu hijau dan orange. Ukuran dan bentuk bayam juga wortel telah

sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembek. Pepaya

berwarna orange cerah, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki suhu ruang, dan

tekstur yang lembut dan licin. Untuk aroma dan rasa tidak diketahui karena

pepaya telah dipotong dan diberi plastik.

Menu sore hari adalah nasi, ayam asam pedas, tempe bumbu kuning,

lodeh terong dan kacang panjang, serta pisang raja. Nasi memiliki warna, ukuran

dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna

putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Ayam asam pedas memiliki

warna yang tidak menarik, yaitu berwarna pucat, ukuran bentuk yang sesuai, suhu

hangat, aroma harum bumbu, rasa enak, dan tekstur lembut berserat. Tempe

bumbu kuning memiliki warna kuning sangat pucat, ukuran dan bentuk yang

sesuai, suhu hangat, rasa dan aroma langu, serta kacang kedelai pada tempe

masih dalam bentuk butiran besar. Lodeh terong dan kacang panjang memiliki

warna yang tidak menarik, terong dan kacang panjang memiliki ukuran dan

bentuk yang sesuai, suhu panas, rasa enak, tekstur lembek. Pisang raja miliki

warna, ukuran, bentuk, dan tekstur yang telah sesuai. Sementara itu, tekstur dan

rasa tidak diketahui karena pisang masih berlapis kulit.

Secara keseluruhan, evaluasi menu pada diabetes mellitus sudah cukup baik.

Nasi yang dibuat sudah baik karena secara umum penampakannya sudah baik dan

memiliki kepadatan yang sesuai. Lauk hewani sudah sesuai. Hanya saja, tekstur

pada daging sapi terkadang agak keras. Tekstur yang seperti ini akan menyulitkan

pasien yang memiliki gangguan mengunyah. Evaluasi pada lauk nabati sudah cukup

baik. Namun, tempe yang digunakan kurang baik karena bau langu masih sangat

113

terasa. Pengolahan yang dilakukan pun tidak dapat menghilangkan bau langu yang

menempel. Sementara itu, evaluasi untuk menu sayur adalah warna yang kurang

menarik untuk beberapa makanan. Tekstur yang lembek dimaksudkan untuk

memenuhi kebutuhan pasien yang memiliki kesulitan mengunyah. Rasa pada sayur

juga hambar, tidak memiliki rasa bumbu yang dicampurkan saat pengolahan. Buah

secara umum memiliki kualitas baik dan masih segar.

3. Evaluasi Makanan Biasa/Lunak VIP-II

a) Menu III

Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, semur telur puyuh, tahu opor,

cah kangkung, dan pisang susu. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki

warna, rasa, suhu, dan tekstur yang sudah baik. Warna bubur nasi terlihat

putih,gurih santan, panas, dan lunak. Namun bubur pada bagian bawah panci

memiliki aroma sedikit sangit/gosong, hal ini ditunjukkan dengan bagian bawah

bubur sedikit berwarna coklat. Semur telur puyuh memiliki warna yang menarik,

yaitu coklat muda (tidak terlalu pekat), ditambah dengan bentuknya yang utuh,

suhu hangat, rasa yang manis-gurih, serta tekstur yang kenyal. Namun masakan

ini masih memiliki aroma khas telur yang cukup kuat. Tahu opor sebagai lauk

nabati memiliki warna kuning pucat, ukuran sedang, berbentuk kotak, suhu dingin,

aroma bumbu opor, rasa manis dengan sedikit pedas merica, dan tekstur kasar.

Suhu dingin untuk lauk nabati masih dapat diterima. Cah kangkung memiliki

warna kuah yang menarik, namun warna daun kangkung tidak menarik lagi

karena berwarna hijau kecoklatan, aromanya khas daun, serta rasa sayur yang

hambar. Cah kangkung memiliki bentuk potong kecil-kecil yang memudahkan saat

dimakan dan suhu sayur yang masih panas. Tekstur tahu yang kasar dan aroma

telur yang cukup kuat dapat mengurangi nafsu makan pasien. Buah berupa

pisang susu yang berwarna kuning muda, beraroma harum, berukuran sedang,

rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini sangat disukai.

Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam goreng cirebon, balado

telur, tempe bacem, sup ayu bakso, dan apel merah. Makanan pokok berupa

bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur

nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak.

Ayam goreng cirebon sangat menarik untuk disantap karena memiliki warna

coklat keemasan, potongan yang pas, aroma gurih yang enak, serta rasa yang

gurih asin. Teksturnya yang berserat (tetapi tidak liat), serta suhu dingin masih

dapat diterima. Lauk hewani tambahan pada siang hari berupa balado telur.

Balado telur memiliki warna kuning sedikit merah, bentuk oval, suhu dingin, aroma

114

khas telur rebus, rasa manis-pedas yang enak, serta tekstur yang kenyal. Namun

tidak semua telur berbentuk oval utuh, karena terdapat beberapa telur yang

bagian putihnya terbuka, sehingga kuning telur tampak dari luar. Untuk tempe

bacem, warnanya menarik, rasanya manis, namun dari segi aroma dan teksturnya

kurang. Aromanya langu dan tekstur kurang disukai karena biji kedelai yang

masih terlalu besar-besar, sehingga menimbulkan kesan kasar. Untuk sayurnya

adalah sup ayu bakso, namun sebenarnya di dalam sup ini tidak terdapat

sayuran. Sehingga dapat dikatakan bahwa pada makan siang ini tidak terdapat

sayuran. Sup ayu bakso berisi bakso buat kecil yang berwarna keabu-abuan dan

bertekstur kenyal. Sup memiliki aroma bawang putih dan merica yang cukup

tajam, sehingga memiliki rasa yang gurih dan pedas merica. Sup ini cukup

menarik, apalagi disajikan dalam keadaan panas. Buah apel merah yang segar,

manis, dan renyah sangat cocok untuk disajikan bersama menu makan siang

lainnya.

Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, daging empal, tahu bumbu

kuning, oseng-oseng posol buncis, dan pisang ambon. Makanan pokok berupa



Lauk hewani kali ini adalah daging sapi empal yang memiliki warna coklat

kehitaman, rasa manis gurih yang enak, suhu hangat, serta ukurannya yang

sedang. Daging masih bertekstur berserat dan terkesan liat, namun hal ini sedikit

teratasi dengan bentuk daging yang diiris tipis/pipih. Tahu bumbu kuning sebagai

lauk nabati memiliki warna kuning pucat, ukuran sedang, berbentuk kotak, suhu

panas, aroma ketumbar yang cukup kuat, rasa khas ketumbar, dan tekstur halus.

Sayur untuk makan sore adalah oseng-oseng posol buncis panas yang memiliki

tekstur yang renyah, aroma sedikit harum cabai, dan rasa pedas-gurih yang enak.

Potongannya yang diiris tipis-tipis miring memudahkan dalam makan, namun

warna buncis yang pucat dapat menurunkan nafsu makan pasien. Buah berupa

pisang ambon yang berwarna hijau kekuningan, beraroma harum, berukuran

sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini disukai.

Sebenarnya menu III ini sudah cukup baik komposisinya, namun pada lauk

nabati pagi dan sore memiliki penampakan luar yang sama. Tahu opor disajikan

pagi hari dan tahu bumbu kuning disajikan pada sore hari sama-sama berwarna

kuning. Walaupun bumbu yang digunakan berbeda, sebaiknya dalam 1 hari tidak

diberikan lauk nabati yang memiliki warna yang sama. Hal ini dapat diatasi

dengan mengubah salah satu cara pengolahan dari tahu, sehingga memiliki

warna dan rasa yang berbeda dalam menu 1 hari.

115

b) Menu IV

Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, rempelo ati bacem, kering

tempe, sup timlo, dan pisang raja. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki

warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat

putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lauk hewani

untuk menu IV ini adalah rempelo ati bacem yang berwarna coklat tua, berukuran

sedang, serta memiliki aroma dan rasa yang enak. Rempelo ati bacem ini masih

terlilit usus dan bagian rempelonya masih sedikit liat. Sebaiknya bagian ususnya

dihilangkan dan dimasak lebih lama pada bagian rempelonya. Kering tempe

menjadi lauk nabati pendamping yang memiliki warna coklat dengan potongan

kecil-kecil dan tipis, suhu dingin, aroma dan rasa yang manis-gurih. Kering tempe

ini dimasak tidak terlalu kering (masih sedikit basah). Tempe yang digunakan

memiliki tekstur yang kasar, sehingga hasil akhr setelah dimasak tetap memiliki

tekstur yang kasar. Sup timlo memiliki komposisi yang sangat menarik karena

terdiri dari berbagai warna dan bentuk yang berbeda, seperti wortel yang oranye,

bihun yang putih, dan jamur kuping yang coklat. Hal ini didukung dengan suhu

panas, rasa dan aroma sup yang gurih. Buah berupa pisang raja yang berwarna

kuning, beraroma harum, berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang

lembut membuat pisang ini disukai.

Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam singgang, telur dadar,

gadon tahu, bening bayam jagung muda, dan pepaya. Makanan pokok berupa



Ayam singgang memiliki warna yang menarik dengan ukuran yang pas, namun

aromanya yang sedikit amin dan rasanya yang hambar memungkinkan ayam ini

kurang disukai oleh pasien. Lauk hewani tambahan untuk siang hari adalah telur

dadar. Telur ini dicampur dengan daun bawang, sehingga memiliki aroma khas

daun bawang dan rasa gurih yang enak, warnanya yang coklat kekuningan, serta

teksturnya yang kering di luar dan empuk di dalam. Gadon tahu merupakan tahu

yang dihaluskan dan dibungkus dengan daun pisang, kemudian dikukus. Gadon

tahu ini kurang menarik karena warna tahu menjadi kusam, rasanya hambar, dan

teksturnya yang sedikit kasar. Sayur bening bayam jagung muda merupakan

kombinasi yang menarik karena komposisi warna hijau dan kuning yang menarik,

rasa manis, suhu panas, dan aroma daun salam yang segar. Buah pepaya

memiliki warna oranye muda, berbentuk segitiga dengan ukuran yang pas, rasa

116

manis dan empuk. Namun pepaya ini memiliki aroma getah yang cukup tajam,

serta warnanya yang kurang tua membuat pepaya ini terkesan masih mentah.

Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, telur ceplok, oseng-oseng

tempe lombok ijo, sup jagung-wortel-jamur kuping, dan jeruk manis. Makanan

pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang

sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma

santan yang enak. Telur ceplok ini cukup menarik karena masih hangat, warna

kuning dan putih kecoklatan bagian pinggirnya, ukurannya yang pas, rasanya

yang asin-gurih, dan teksturnya kenyal. Namun aroma telur ceplok ini masih

terasa sedikit amis. Oseng-oseng tempe lombok ijo memiliki warna coklat

muda/pucat dengan ukuran cukup besar, rasa hambar-sedikit pedas, dan aroma

yang langu. Sup pada menu makan siang ini sangat menarik karena

komposisinya yang memiliki warna dan bentuk potongan yang kontras, suhu

panas, serta aroma dan rasa yang gurih. Jeruk memiliki warna hijau kekuningan,

namun rasanya manis dan berukuran sedang.

Menu IV ini sudah cukup baik komposisinya, namun ada beberapa lauk

yang memiliki rasa yang hambar. Lauk hewani berupa telur ayam keluar 2x dalam

1 hari dan dalam waktu yang berurutan. Hal ini sebaiknya dihindari untuk

meminimalkan rasa bosan pada pasien.

c) Menu V

Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, daging bumbu rawon, bihun

goreng, garang asem buncis, dan apel merah. Makanan pokok berupa bubur nasi

memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi

terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lauk

hewani kali ini adalah daging sapi bumbu rawon yang memiliki warna coklat, rasa

manis yang enak, suhu dingin, serta ukurannya yang sedang. Daging masih

bertekstur berserat dan terkesan liat, namun hal ini sedikit teratasi dengan bentuk

daging yang diiris tipis. Bihun goreng memiliki warna coklat karena dibumbui

dengan kecap, bentuknya dibiarkan panjang-panjang, suhu dingin, aroma dan

rasa merica-ketumbar cukup kuat, dan tekturnya kering. Sayur berupa garang

asem buncis berisi buncis dan wortel yang dipotong dengan bentuk berbeda, suhu

hangat, rasa gurih santan yang enak. Namun, warna buncis sudah berubah

menjadi kecoklatan dan lunak. Buah apel merah yang segar, manis, dan renyah

sangat cocok untuk disajikan bersama menu makan pagi lainnya. Komposisi

warna pada menu makan pagi ini tampak kurang menarik karena semua lauk dan

sayur berwarna coklat.

117

Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam laos, telur bumbu kecap,

perkedel kentang, kerupuk udang, soto bening, dan pisang raja. Makanan pokok

berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah

baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan

yang enak. Ayam laos merupakan ayam yang digoreng dengan laos yang

dihaluskan, sehingga rasanya asin berempah, aroma gurih, warna coklat

keemasan, berserat namun tidak liat. Hal ini yang membuat ayam laos ini sangat

menarik. Telur kecap berwarna coklat tua, berbentuk oval-utuh, suhu dingin, rasa

manis-asin, serta teksturnya kenyal. Perkedel kentang berwarna coklat

keemasan, dibentuk bulat pipih, suhu masih hangat, aroma dan rasanya yang

gurih, serta tekstur kering di luar lembut di dalam membuat perkedel sangat

menarik. Kerupuk udang berwarna pink kecoklatan, rasa gurih dan tekstur renyah.

Soto bening terdiri dari wortel dan makaroni. Soto ini terlihat pucat karena

dominan makaroni yang berwarna putih pucat, tetapi memiliki aroma dan rasa

yang gurih. Buah berupa pisang raja yang berwarna kuning, beraroma harum,

berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini

disukai. Komposisi makan siang ini sebenarnya sudah cukup baik dan menarik,

namun terdapat beberapa item makanan yang dimasak dengan teknik deep

frying. Sebaiknya dalam 1 menu tidak terlalu banyak item makanan yang dimasak

dengan teknik yang sama.

Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, lele goreng, tahu susur, lodeh

kluwih-kacang panjang-daun so, dan pisang susu. Makanan pokok berupa bubur

nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi

terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lele

goreng lengkap dengan kepala dan siripnya memiliki warna hitam kecoklatan,

suhu dingin, aroma dan rasa yang gurih asin dengan tekstur kering. Tahu susur

menggunakan tahu putih goreng yang dibelah, kemudian diisi dengan sayur kol,

wortel, dan taoge yang ditumis. tahu susur ini memiliki aroma gurih, serta rasa

manis-gurih dengan ukuran yang pas. Sayur lodeh terdiri dari kluwih yang

dipotong kotak, kacang panjang potong pendek, dan daun so yang daunnya

disobek-sobek. Sebenarnya sayur lodeh ini cukup enak karena memiliki rasa

gurih, aroma gurih-pedas, dan suhu panas, namun terkesan pucat karena warna

kuah yang keruh dan sayuran yang tidak terlalu mencolok. Buah berupa pisang

susu yang berwarna kuning muda, beraroma harum, berukuran sedang, rasa

manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini disukai.

118

4. Evaluasi Makanan Saring

a) Menu III

Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur bumbu

kecap, tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi suhu,

teknik memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok yang

diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan

teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi.

Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan

juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada

lauk hewani yaitu, telur bumbu kecap memiliki warna coklat yang merata dengan

baik, bentuknya bulat, rasanya manis, beraroma kecap, dan hidangan yang

disajikan sudah bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih

kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Untuk buah

pisang ambon, memiliki warna kuning, teksturnya lembut, beraroma harum, dan

memiliki tingkat kematangan yang baik.

Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, bistik daging, tim

tahu, sup buncis dan wortel, serta jus melon. Makanan pokok yang diamati yaitu

bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik

memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna

bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh

sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk

hewani yaitu bistik daging, memiliki warna coklat, berbentuk bulat, sifatnya padat

dan kasar, rasanya asin, dan beraroma daging. Pada lauk nabati yaitu tim tahu,

memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang

enak. Pada sayur yang diberikan yaitu sayur buncis dan wortel memiliki warna

yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup baik, dan beraroma kaldu.

Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus melon. Dari segi warna hijau muda,

berbentuk cair, beraroma melon, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah

dalam bentuk yang berbeda yaitu dengan di jus.

Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, gadon ayam, tim tahu,

bening kacang panjang, dan jus tomat. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur

sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak

sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur

sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai

pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani

yaitu gadon ayam memiliki warna putih, berbentuk kotak, rasanya gurih, beraroma

ayam, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah termasuk hidangan

119

yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan,

bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur bening kacang

panjang, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya manis, beraroma baik,

namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak ditambah dengan bahan

lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus tomat. Dari

segi warna yaitu orange kemerahan, berbentuk cair, beraroma tomat, dan sudah

bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda, yaitu dengan

dijus.

b) Menu IV

Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur setengah

matang, tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi

suhu, teknik memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok

yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa,

suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum

bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut.

Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa

manis. Pada lauk hewani yaitu, telur setengah matang memiliki warna yang

bagus, kuning dan putihnya tidak bercampur dan gosong, bentuknya bulat,

rasanya gurih, dan hidangan yang disajikan sudah bervariasi. Pada lauk nabati

yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan

memiliki rasa yang enak. Untuk buah pisang ambon, memiliki warna kuning,

teksturnya lembut, beraroma harum, dan memiliki tingkat kematangan yang baik.

Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, semur daging

cincang, tim tahu bumbu kuning, sup bayam, serta jus tomat. Makanan pokok

yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa,

suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum

bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut.

Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa

manis. Pada lauk hewani yaitu semur daging, cincang memiliki warna coklat,

berbentuk bulat, sifatnya padat dan kasar, rasanya asin, dan beraroma daging.

Pada lauk nabati yaitu tim tahu bumbu kuning, memiliki warna putih kekuningan,

bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur yang diberikan

yaitu sup bayam memiliki warna yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup

baik, dan beraroma bayam. Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus tomat. Dari

segi warna merah muda, berbentuk cair, beraroma tomat, dan sudah bervariasi

karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda yaitu dengan di jus.

120

Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, tim ayam cincang, tim

tahu, bening jipan, dan sari jeruk. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur

sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak

sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur

sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai

pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani

yaitu cincang ayam memiliki warna kuning, berbentuk kotak, rasanya gurih,

beraroma ayam dan telur, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah

termasuk hidangan yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki

warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak.

Pada sayur bening jipan, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya enak,

beraroma baik, namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak ditambah

dengan bahan lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang diberikan yaitu

sari jeruk. Dari segi warna yaitu orange, berbentuk cair, jeruk, dan sudah

bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda, yaitu dengan

mengambil sarinya.

c) Menu V

Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur ceplok air,

tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi suhu, teknik

memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok yang diamati

yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik




hewani yaitu, telur ceplok air memiliki warna yang bagus, kuning dan putihnya

tidak bercampur, bentuknya bulat, rasanya gurih, dan hidangan yang disajikan

sudah bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih

kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Untuk buah

pisang ambon, memiliki warna kuning, teksturnya lembut, beraroma harum, dan

memiliki tingkat kematangan yang baik.

Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, tim ayam cincang,

perkedel kentang panggang, sup buncis dan wortel, serta pisang susu. Makanan

pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma,

rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan

belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya

lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan

121

memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu cincang ayam memiliki warna kuning,

berbentuk kotak, rasanya gurih, beraroma ayam dan telur, memiliki teknik

memasak yang sudah baik, dan sudah termasuk hidangan yang bervariasi. Pada

lauk nabati yaitu perkedel kentang, memiliki warna kuning kecoklatan, bentuknya

bulat, empuk, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur yang diberikan yaitu sayur

buncis dan wortel memiliki warna yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup

baik, dan beraroma kaldu. Sedangkan buah yang diberikan yaitu pisang susu.

Dari segi warna yang kuning, berbentuk cair, teksturnya lembut, beraroma harum,

dan memiliki tingkat kematangan yang baik.

Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, gadon daging, tim

tahu, bening kacang panjang, dan jus tomat. Makanan pokok yang diamati yaitu

bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik




hewani yaitu gadon daging memiliki warna coklat muda, berbentuk kotak, rasanya

gurih, beraroma daging, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah

termasuk hidangan yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki

warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak.

Pada sayur bening kacang panjang, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya

enak, beraroma baik, namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak

ditambah dengan bahan lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang

diberikan yaitu jus tomat. Dari segi warna merah muda, berbentuk cair, beraroma

tomat, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda,

yaitu dengan dijus.

M. Pengembangan Mutu Menu

Makanan merupakan hal yang penting dalam usaha penyembuhan pasien rawat

inap di rumah sakit. Instalasi gizi sebagai sarana yang bertugas untuk melayani

makanan pasien harus berupaya memberikan inovasi baru. Tentu saja pasien akan

merasa jenuh atau bosan ketika mendapatkan menu makanan yang itu-itu saja. Oleh

sebab itu, perlu diadakannya pengembangan atau modifikasi menu guna mendapatkan

sesuatu yang baru.

Mengembangkan atau memodifikasikan menu tidak semudah yang dibayangkan,

perlu dilakukan beberapa tahap untuk dapat melakukan hal tersebut. Salah satunya

adalah dengan mengevaluasi menu yang lama kepada pasien. Dari hasil evaluasi

tersebut barulah dapat dilakukan pertimbangan untuk memodifikasikan menu.

122

Berdasarkan pengamatan menu yang dilakukan oleh mahasiswa kemarin yang

terdiri dari menu VIP makanan biasa, makanan saring, makanan diit rendah garam, dan

makanan menu diit diabetes mellitus perlu dilakukan pemodifikasian. Hal ini dilakukan

untuk menghindari rasa jenuh pada pasien. Menu yang sudah disediakan di RSUP Dr.

Soeradji Tirtonegoro Klaten sudah sangat baik, terlihat dari hasil Comstock dari

makanan pasien yang selalu habis. Akan tetapi ada baiknya jika dilakukan modifikasi

menu untuk menghindari kejenuhan.

N. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Rawat Inap

1. Hasil Evaluasi Kuantitas Comstock

Analisa sisa makanan merupakan salah satu cara untuk melakukan evaluasi

pelayanan gizi yang diberikan, terutama pelayanan makan. Penyelenggaraan makan

di rumah sakit lebih banyak dihadapkan pada beberapa masalah yang tidak ditemui

pada penyelenggara makanan di instansi lain. Beberapa faktor yang mempengaruhi

terjadinya sisa makanan berasal dari pasien sendiri yaitu jenis kelamin, tingkat

pendidikan, kelompok umur, dan faktor yang berasal dari luar yaitu makanan yang

disajikan, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit yang

diderita (Almatsier, 1992).

Sisa makanan adalah makanan yang tidak dimakan. Sisa makanan menurut

Hirsch (1979) dibedakan menjadi dua, yaitu:

a. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau

makanan hilang karena tercecer.

b. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak habis

dikonsumsi.

Metode taksiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya

adalah waktu yang diperlukan singkat, tidak memerlukan banyak alat, menghemat

biaya serta dapat mengetahui sisa makanan berdasarkan jenisnya. Sedangkan

kekurangan dari metode taksiran visual yaitu memerlukan estimator yang terlatih,

teliti, terampil, memiliki kemampuan dalam menaksir (Comstock et.al., 1991).

Metode yang digunakan dalam evaluasi ini adalah metode taksiran visual

comstock. Pada metode ini, para estimator menaksir secara visual banyaknya sisa

makanan yang ada untuk setiap golongan makanan. Dikatakan sisa jika sisa

makanan >¼ porsi, dan dikatakan habis jika sisa makanan ≤¼ porsi. Evaluasi

comstock ini dilakukan terhadap seluruh pasien yang dipilih secara acak pada semua

bangsal. Survei kuantitas makanan dengan menggunakan Comstock ini dilakukan

selama 3 hari dengan total responden yaitu 27 pasien.

123

a. Makanan Pagi

Persentase Habis

Golongan Makanan0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

MPLHLNSSnack

Persentase Sisa

Golongan Makanan0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

MPLHLNSSnack

Gambar 8. Grafik persentase habis dan sisa makan pagi

124

b. Makanan Siang

Persentase Habis

Golongan Makanan0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

MPLHLNSBSnack

Persentase Sisa

Golongan Makanan0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

MPLHLNSBSnack

Gambar 9. Grafik persentase habis dan sisa makan siang

125

c. Makanan Malam

Persentase Habis

Golongan Makanan0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

MPLHLNSB

Persentase Sisa

Golongan Makanan0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

MPLHLNSB

Gambar 10. Grafik persentase habis dan sisa makan malam

126

Berdasarkan hasil rata-rata evaluasi selama 3 hari, jenis makanan yang

memiliki sisa terbanyak adalah makanan pokok, seperti nasi biasa, nasi tim dan

bubur, dengan rata-rata persentase 62,96% dari 27 orang pasien. Menurut pasien,

jumlah porsi yang diberikan oleh Rumah Sakit terlalu banyak. Lauk nabati menempati

urutan kedua untuk sisa terbanyak, yaitu 58,03%. Pasien berpendapat, lauk nabati

(tempe, tahu) yang disajikan kurang bervariasi dari segi rasa, warna, aroma dan

jenis. Selain makanan pokok dan lauk nabati, sayuran juga memiliki sisa terbanyak

yaitu 56,79%, dengan alasan tekstur yang terkadang masih keras. Lauk hewani dan

buah memiliki persentase sisa sebesar 49,38% dan 44,45%. Jenis makanan yang

memiliki sisa paling sedikit adalah snack, dengan persentase rata-rata 37,04%. Hal

ini dikarenakan ukuran porsi yang kecil sehingga pasien lebih tertarik untuk

menghabiskan.Ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang diberikan oleh Rumah

Sakit dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola makan pasien sehari-hari sebelum masuk

rumah sakit (Moehyi, 1992).

2. Hasil Evaluasi Kualitas (Survey Kepuasan)

Survei kepuasan pasien rawat inap terhadap makanan rumah sakit dan

pelayanan gizi di RSUPDr. Soeradji Tirtonegoro diikuti oleh 37 pasien rumah sakit

secara sukarela, yang dipilih secara acak dari berbagai bangsal (kecuali VIP dan

VVIP) dengan berbagai jenis diet. Survey dilakukan menggunakan metode

wawancara secara langsung pada pasien dengan menggunakan formulir kepuasan

pasien terhadap makanan rumah sakit dan pelayanan gizi. Survei ini bertujuan untuk

menilai tingkat kepuasaan pasien terhadap makanan rumah sakit yang disajikan ke

pasien dari berbagai aspek meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, suhu, porsi dan

variasi hidangan yang disajikan, kebersihan dan penampilan alat saji makanan,

ketepatan waktu penyajian, keramahan petugas pramusaji serta pelayanan gizi

rumah sakit. Survey dilakukan pada semua jenis makanan yaitu makanan pokok,

lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.

127

1. Warna Makanan

M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%

TMKMMSM

Gambar 11. Grafik persentase terhadap warna makanan

Penilaian terhadap warna makanan dari jenis makanan pokok, 13,51%

menyatakan tidak memuaskan, 13,51% menyatakan kurang memuaskan dan

72,97% menyatakan memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari jenis lauk

hewani, 5,41% menyatakan tidak memuaskan, 10,81% menyatakan kurang

memuaskan, 72,97% menyatakan memuaskan dan 10,81% menyatakan sangat

memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari jenis lauk nabati, 5,41%

menyatakan tidak memuaskan, 24,32% menyatakan kurang memuaskan, 64,87%

menyatakan memuaskan dan 5,41% menyatakan sangat memuaskan.Penilaian

terhadap warna makanan dari jenis sayur, 5,41% menyatakan tidak memuaskan,

24,32% menyatakan kurang memuaskan, 59,46% menyatakan memuaskan dan

10,81% menyatakan sangat memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari

jenis buah, 2,70% menyatakan tidak memuaskan, 5,41% menyatakan kurang

memuaskan, 86,49% menyatakan memuaskan dan 5,41% menyatakan sangat

memuaskan.

Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah

memiliki persentase tertinggi untuk kepuasan pasien dari segi warna yaitu 86,49%,

sayur dan buah memiliki persentase tertinggi untuk kurangnya kepuasan pasien dari

segi warna yaitu 24,32% sedangkan persentase tertinggi untuk ketidakpuasan

pasien dari segi warna yaitu makanan pokok sebesar 13,51%. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa buah memiliki persentase kepuasan warna paling tinggi

sedangkan makanan pokok memiliki persentase tertinggi untuk ketidakpuasan warna

dibandingkan jenis makanan yang lain.

128

2. Rasa dan Aroma


10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%

TEKEESE

Gambar 12. Grafik persentase terhadap rasa dan aroma makanan

Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis makanan pokok,

2,70% menyatakan tidak enak, 29,73% menyatakan kurang enak, 64,86%

menyatakan enak dan 2,70% menyatakan sangat enak.Penilaian terhadap rasa dan

aroma makanan dari jenis lauk hewani, 16,22% menyatakan kurang enak, 81,08%

menyatakan enak dan 2,70% menyatakan sangat enak. Penilaian terhadap rasa dan

aroma makanan dari jenis lauk nabati, 24,32% menyatakan kurang enak, 75,68%

menyatakan enak. Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis sayur,

18,92% menyatakan kurang enak, 75,68% menyatakan enak dan 5,41%

menyatakan sangat enak. Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis

buah, 5,41% menyatakan kurang enak, 89,19% menyatakan enak dan 5,41%

menyatakan sangat enak.


memiliki persentase tertinggi untuk rasa enak yaitu 89,19%, disusul lauk hewani

sebesar 81,08%. Sedangkan untuk rasa paling tidak enak yaitu makanan pokok

sebesar 2,7%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah dan lauk hewani memiliki

persentase rasa enak paling tinggi dan makanan pokok memiliki persentase

terendah dibandingkan jenis makanan yang lain.

129

3. Tekstur

M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

SKKLSL

Gambar 13. Grafik persentase terhadap tekstur makanan

Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis makanan pokok, 2,70%

menyatakan keras, 83,78% menyatakan lunak dan 13,51% menyatakan sangat

lunak.Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis lauk hewani, 10,81%

menyatakan keras, 81,08% menyatakan lunak dan 35,14% menyatakan sangat

lunak.Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis lauk nabati, 10,81% menyatakan

keras, 81,08% menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak.Penilaian

terhadap tekstur makanan dari jenis lauk nabati, 5,41% menyatakan keras, 86,49%

menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak. Penilaian terhadap tekstur

makanan dari jenis sayur, 2,70% menyatakan sangat keras, 8,11% menyatakan

keras, 78,38% menyatakan lunak dan 10,81% menyatakan sangat lunak.Penilaian

terhadap tekstur makanan dari jenis buah, 2,70% menyatakan sangat keras, 5,41%

menyatakan keras, 83,78% menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak.

Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa lauk

nabati memiliki persentase tertinggi untuk tekstur yang lunak yaitu 86,49%, disusul

makanan pokok dan buah sebesar 83,78%, lauk hewani 81,08% dan sayur 78,38%.

Sedangkan untuk tekstur keras, persentase tertinggi adalah lauk hewani yaitu

10,81% dan sangat keras yaitu sayur dan buah sebesar 2,7%. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa lauk nabati memiliki tingkat kelunakan tertinggi dibandingkan

jenis makanan lain.

130

4. Suhu

M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%

PanasHangatDingin

Gambar 14. Grafik persentase terhadap suhu makanan

Penilaian terhadap suhu makanan dari jenis makanan pokok, 5,41%

menyatakan panas, 86,49% menyatakan hangat dan 8,11% menyatakan

dingin.Penilaian terhadap suhu makanan dari jenis lauk hewani, 2,70% menyatakan

panas, 62,16% menyatakan hangat dan 35,14% menyatakan dingin.Penilaian

terhadap suhu makanan dari jenis nabati, 2,70% menyatakan panas, 62,16%

menyatakan hangat dan 35,14% menyatakan dingin.Penilaian terhadap suhu

makanan dari jenis sayur, 5,41% menyatakan panas, 81,08% menyatakan hangat

dan 13,51% menyatakan dingin.

Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa makanan

pokok memiliki persentase tertinggi untuk suhu panas dan hangat yaitu 5,41% dan

86,49%. Disusul sayur 5,41% untuk penyajian panas. Sedangkan untuk suhu dingin,

persentase tertinggi adalah lauk hewani dan lauk nabati sebesar 35,14%.Sehingga

dapat disimpulkan bahwa lauk nabati memiliki persentase tertinggi untuk penyajian

makanan dalam kondisi dingin sedangkan makanan pokok memiliki persentase

tertinggi untuk penyajian dalam keadaan panas dan hangat dibandingkan jenis

makanan lain.

5. Porsi

131


10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%

LebihSesuaiKurang

Gambar 15. Grafik persentase terhadap porsi makanan

Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis makanan pokok, 5,41%

menyatakan lebih, 91,89% menyatakan sesuai dan 2,70% menyatakan kurang.

Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis lauk hewani, 5,41% menyatakan lebih,

89,19% menyatakan sesuai dan 5,41% menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi

makanan dari jenis lauk nabati, 8,11% menyatakan lebih, 89,19% menyatakan

sesuai dan 2,70% menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis

sayur, 10,81% menyatakan lebih, 86,49% menyatakan sesuai dan 2,70%

menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis buah, 2,70%

menyatakan lebih, 94,59% menyatakan sesuai dan 2,70% menyatakan kurang.


memiliki persentase tertinggi untuk porsi yang sesuai, yaitu 94,59%, disusul

makanan pokok sebesar 91,89%, lauk hewani dan lauk nabati 89,19% dan sayur

86,49%.Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk

penyajian makanan dengan porsi sesuai dibandingkan jenis makanan lain.

6. Variasi Hidangan

132


10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%

SBBKBTB

Gambar 16. Grafik persentase terhadap variasi hidangan

Penilaian terhadap variasi hidangan dari jenis makanan pokok, 10,81%

menyatakan sangat bervariasi, 70,27% menyatakan bervariasi, 13,51% menyatakan

kurang bervariasi dan 5,41% menyatakan tidak bervariasi.Penilaian terhadap variasi

hidangan dari jenis lauk hewani, 10,81% menyatakan sangat bervariasi, 75,68%

menyatakan bervariasi dan 13,51% menyatakan kurang bervariasi.Penilaian

terhadap variasi hidangan dari jenis lauk nabati, 21,62% menyatakan sangat

bervariasi, 67,57% dan 10,81% menyatakan kurang bervariasi. Penilaian terhadap

variasi hidangan dari jenis sayur, 21,62% menyatakan sangat bervariasi, 70,27%

menyatakan bervariasi dan 5,41% menyatakan kurang bervariasi.Penilaian terhadap

variasi hidangan dari jenis buah, 10,81% menyatakan sangat bervariasi dan 89,19%

menyatakan bervariasi.


memiliki persentase tertinggi untuk variasi hidangan, yaitu 89,19%. Makanan pokok

memiliki persentase 5,41% untuk jenis makanan yang tidak bervariasi dan jenis

makanan yang lain 0%. Hidangan yang sangat bervariasi dengan persentase

tertinggi adalah lauk nabati dan sayur yaitu 21,62%. Sehingga dapat disimpulkan

bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk hidangan yang paling bervariasi

dibandingkan jenis makanan lain.

7. Kebersihan Alat Penyajian

133

Piring Gelas Alat Makan (Sendok-Garpu)0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

SBBKBTB

Gambar 17. Grafik persentase terhadap kebersihan alat penyajian

Penilaian terhadap kebersihan alat saji piring, 18,92% menyatakan sangat

bersih dan 81,08% menyatakan bersih. Penilaian terhadap kebersihan alat saji gelas,

16,22% menyatakan sangat bersih dan 83,78% menyatakan bersih. Penilaian

terhadap kebersihan alat makan, 18,92% menyatakan sangat bersih dan 81,08%

menyatakan bersih.

Berdasarkan masing-masing chart, piring dan alat makan memiliki persentase

tertinggi untuk alat saji makanan yang sangat bersih berdasarkan survei terhadap

pasien, yaitu 18,92%. Sedangkan gelas memiliki persentase tertinggi untuk alat saji

makan yang bersih, dengan persentase 83,78%. Sehingga, dapat disimpulkan

bahwa alat saji makanan yang digunakan secara keseluruhan termasuk kategori

bersih.

134

8. Penampilan Alat Saji Makanan

Motif Warna0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

SSSKSTS

Gambar 18. Grafik persentase terhadap penampilan alat saji

Penilaian terhadap penampilan alat saji makanan dari segi motif, 45,95%

menyatakan sangat sesuai, 45,95% menyatakan sesuai, 5,41% menyatakan kurang

sesuai dan 2,70% menyatakan tidak sesuai. Penilaian terhadap alat saji makanan

dari segi warna, 43,24% menyatakan sangat sesuai, 48,65% menyatakan sesuai,

5,41% menyatakan kurang sesuai dan 2,70% menyatakan tidak sesuai.

Keretakan0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

AdaTidak Ada

Gambar 19. Grafik persentase terhadap keretakan alat saji

Penilaian terhadap alat saji makanan dari segi keretakan, 100% menyatakan

tidak ada keretakan.Berdasarkan hasil survei untuk penampilan alat saji makanan,

45,95% menyatakan sangat sesuai dan sesuai sedangkan 2,7% saja yang

menyatakan kurang sesuai. Untuk keretakan, 100% menyatakan tidak ada keretakan

maupun kerusakan lain. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penampilan alat saji

makanan telah sesuai dan tidak ada keretakan.

135

9. Ketepatan Waktu Penyajian

Ketepatan0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

STTKTTT

Gambar 20. Grafik persentase terhadap ketepatan waktu penyajian

Penilaian terhadap ketepatan waktu penyajian, 18,92% menyatakan sangat

tepat, 78,38% menyatakan tepat dan 2,70% menyatakan kurang tepat. Berdasarkan

hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien menyatakan bahwa

waktu penyajian makan oleh pramusaji sudah tepat waktu dan hanya 2,7% saja yang

menyatakan kurang tepat waktu.

10. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Kepuasan0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

SPPKPTP

Gambar 21. Grafik persentase terhadap pelayanan gizi rumah sakit

Penilaian terhadap pelayanan gizi rumah sakit, 21,62% menyatakan sangat

puas, 75,68% menyatakan puas dan 2,70% menyatakan kurang puas. Berdasarkan

hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien menyatakan bahwa

pelayanan gizi rumah sakit sudah memuaskan dan hanya 2,7% pasien yang

menyatakan kurang puas.

136

11. Keramahan Petugas Pramusaji

Keramahan0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

SRRKRTR

Gambar 22. Grafik persentase terhadap keramahan petugas pramusaji

Penilaian terhadap keramahan petugas pramusaji, 16,22% menyatakan

sangat ramah, 81,08% menyatakan ramah dan 2,70% menyatakan kurang ramah.

Berdasarkan hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien

menyatakan bahwa petugas pramusaji ramah dalam memberikan pelayanan dan

hanya 2,7% pasien yang menyatakan kurang ramah.

137

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

B. Saran

138

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 1992. Persepsi pasien Terhadap makanan di Rumah Sakit. GiziIndonesia, Vol 17 hal 87 – 96 Jakarta

Anonim. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Comstock, E.M, Pierre, R.G. & Mackieman, Y.D. 1991. Measuring IndividualPlate Waste in School Lunches, J.Am.Diet.Assoc., 94, 290-297

Depkes RI. 1991. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Ditjen Pelayanan Medik

Depkes RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta

Depkes RI. 2003. HimpunanPerundang-undangan Bidang Kesehatan

Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Dit. Jen. Bina Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Hirsch K, Hassanein R, Wutrecht C, and Nelson S. Factors influencing platewaste by the hospitalised patient. J Am Diet Assoc 1979; 75: 270-273.

Neufert, Ernst. 2002. Data Arsitek. Jakarta: Erlangga.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : PT. Bhratara Niaga Media

Pudjiantoro, Rahardjanto. 2008. Pengembangan Pelayanan Rumah Sakit Umum Daerah Tugurejo-Semarang. Semarang: Universitas Diponegoro

Purnawijayanti, HA. 2001. Hygiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius

Suyatno. 2009. Manajemen Distribusi dan Pelayanan Makanan. Semarang :Bagian Gizi FKM-UNDIP:

West, Bessie Brook, et al. 1967. Food Service in Institutions Fourth Edition. New York. John Miley & Sons

Wulandari, Nuni. 2008. Pemesanan dan Distribusi Makanan Diet Lambung untuk Pasien Rawat Inap di RS PMI Bogor. Tugas Akhir yang tidak dipublikasikan.Bogor : Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan danGizi, Direktorat Program Diploma. Institut Pertanian Bogor

139

LAMPIRAN

140

DOKUMENTASI KEGIATAN

141

Laporan Besar

Documents

Transcript of Laporan Besar