lapleng dangke

LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUMBIOTEKNOLOGI FARMASIPERCOBAANDANGKE

OLEH:

KELOMPOK III (TIGA)GOLONGAN I (SATU)

ASISTEN PENANGGUNG JAWABMUTMAINNAH

LABBORATORIUM MIKROBIOLOGIJURUSAN FARMASI FAKULTAS ILMU KESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

SAMATA-GOWA2014

BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangDangke adalah sejenis makanan bergizi yang dibuat dari susu kerbau kadang-kadang dangke juga dibuat dari susu sapi. Produk ini dihasilkan melalui pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan (whey). Curd dan whey dipisahkan dengan tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus pencetak dangke, setelah memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan siap dikomsumsi.Sebagai salah satu produk olahan susu, dangke memiliki nilai tambah (added value) terdiri dari limbahnya yakni berupa whey dangke yang juga dapat diolah menjadi produk olahan bergizi tinggi lainnya, misalnya dalam bentuk nata de whey. Saat ini pemasaran dangke tidak hanya didaerah Sulawesi Selatan, tetapi bahkan sampai ke Kalimantan, Jakarta, Papua, Malaysia dan didaerah-daerah dimana komunitas masyrakat Enrekang berada.Dangke adalah produk susu semacam keju tanpa pemeraman dan tidak dikoagulasi dengan renin melainkan dengan enzim papain (getah perasan daun dan tangkai daun pepaya). Getah pepaya pada buah yang masih mudah untuk mendapatkan hasil yang maksimal pada saat penyadapan jumlah torehan tiap buah dibatasi 4-5 saja, dengan jarak antara goresan lebih kurang 2 cm dengan kedalaman kira-kira 1 mm.Berdasarkan penjelasan diatas, maka dibuatlah produk ini dilaboratorium pada percobaan Bioteknologi farmasi.Hubungan dangke dengan dunia farmasi yaitu, kita mengetahui terbentunya suatu produk dangke melalui penggumpalan oleh getah pepaya. Dan itu dapat dijelaskan secara ilmiah oleh pharmasist, serta dangke dapat dijadikan sebagai sumber protein yang dapat dikomsumsi sebagai makanan yang meningkatkan nilai gizi.

B. Maksud dan Tujuan Percobaan1. Maksud PercobaanMengetahui dan memahami pembuatan indonesiaan cheese (dangke) dengan menggunakan metode tertentu.2. Tujuan Percobaana. Mengetahui cara pembuatan indonesiaan cheese (dangke) dengan menggunakan metode panas b. Mengetahui cara pembuatan indonesiaan cheese (dangke) metode dingin.

C. Prinsip Percobaan1. Pembuatan dangke menggunakan susu Bear Brand melalui proses pemanasan dan penambahan getah pepaya serta NaCl dan dicetak pada batok kelapa setelah curd dan wheynya terpisah.2. Pembuatan dangke tanpa pemanasan menggunakan susu Bear Brand yang ditambahkan kedalamnya enzim papain dari getah pepaya dan NaCl yang kemudiaan didiamkan selama 1x24 jam dan dicetak pada batok kelapa.

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. Teori umumDangke adalah sejenis makanan bergizi yang di buat dari susu kerbau. Kadang-kadang dangke juga di buat dari susu sapi. Dangke di buat dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan Cendan, Baraka, Anggreja dan Kecamatan Alla. Dangke telah di kenal sejak sebelum tahun 1905. Adapun nama dangke berasal dari bahasa Belanda, sewaktu orang belanda melihat jenis makanan yang terbuat dari susu tersebut, mereka mengatakan DANK WELL yang artinya terima kasih. Rakyat mendengar kata dangke mengirah itulah makanan tersebut (Marzoki,dkk. 1978: 7).Teknologi proses pengolahan susu menjadi dangke yang higenis. Teknologi proses susu menjadi danke yakni teknologi produk olahan susu yang sejenis dengan keju namun di produksi dengan sistem pasteurisasi dengan bantuan enzim papain dari getah pepaya. Enzim papain yang digunakan berfungsi untuk mendegrasikan protein susu sehingga dapat terpisah dan mengumpul, yang kemudian dapat membentuk menjadi dangke. Teknologi lain yang di terapakan dalam proses ini adalah dalam hal proses pemasakan (Pasteurisasi) dan pencetakan. Tahap ini sangat penting untuk menghasilkan produk yang tahan terhadap proses penyimpanan. Produk ini sangat mudah terkontaminasi oleh mikrooganisme sehingga proses pasteurisasi memang peranan penting untuk memperpanjang umur simpan produk. Adapun tehnik pencetakan sangat mempengaruhi preferensi konsumen terhadap produk ini. Teknologi pengemasan dan penyimpanan produk olahan susu dangke. Dalam tahap ini kepada para peternak di perkenalkan cetakan baru sebagai pengganti cetakan lama yang terbuat dari batok kelapa. Disamping itu, juga diperkenalkan kemasan baru untuk menggantikan kemasan lama yang terbuat dari daun pisang. Melalui pengenalan kedua teknologi itu, diharapkan produk dangke akan dapat bertahan lebih lama dan menjangkau daerah pemasaran yang lebih luas (IPTEKDA LIPI . 2006 : 3). Enzim papain dalam pepaya merupakan jenis enzim protease. Yakni enzim yang di butuhkan untuk mencerna protein. Papain di gunakan untuk mencegah alergi, asma dan alergi gluten (protein gandum) seratnya yang tinggi membuat pepaya diandalkan sebagai buah antisembelit (Tim sarasvati. 2009: 3).Langkah-langkah untuk membuat papai kasar (crude papain) adalah sebagai berikut:1. Buah pepaya muda (yang masih berwarna hijau) dan masih tergantung dipohon ditoreh dengan menggunakan pisauyang tajam dan tidak berkarat. Dipilih buah yang paling banyak mengandung dan menghasilkan getah pepaya (papain), yaitu buah yang berumur 2-2,5 bulan. Goreskan dibuat sedalam kira-kira 1 mm-2 mm2. Ditimbang getah sebanyak 100 g untuk memudahkan perhitungan rendamen 3. Getah tersebut kemudian dipindahkan kepiring atau kaca tipis yang lebar dan datar4. Sebelum dikeringkan, getah ditambah dengan zat antioksidan yang berupa natrium bisulfit dengan dosis 0,7 % supaya papain yang dihasilkan tahan lama5. Getah dijemur dibawa terik matahari sampai semua airnya menguap, selama antara 1-3 hari. Pengeringan ini juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 60-9C selama 6 jam 6. Pengeringan dilanjutkan lagi sampai berat konstan7. Lempengan yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga menjadi bentuk tepung8. Tepung papain kasar tersebut kemudian ditimbang untuk menentukan rendamennya(Warisno. 2001: 18).Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh dengan cara yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh didaerah tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkanya hanya mengoreskan buah pepaya, maka getah akan keluar kemudian keringkan dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah pepaya saat ini sudah banyak diperoleh dipasaran. Masalah kekurangan protein dalam gizi merupakan masalah yang harus dipecahkan terutama proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui ikatan silang atau maktirs gel. Reaksi umum yang dikatalis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada pada protein. Kinetika reaksi proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi tiga tahap yaitu:1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein2. Flokulasi misel kasein3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu(Murni yuniwati. 2008: 127).Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lerpasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena terjadinya ion H yang semkin meningkat dapat memecah senyawa kalsium posfat sebagai berikut:C(P2 + 3 3C + HP + SPecahnya senyawa kalsium posfat menyebabkan stabilitas goyah sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7 (Murni yuniwati. 2008: 129).

Sifat-sifat enzim yang terdapat pada getah pepayaJenis enzimBM (gr/gmol)Titik isoelektris(pH)Jumlah dalam lateks (%)

PapainKhimopapainLisosim2100036000250008,7510,1010,50104520

(Murni yuniwati. 2008: 127).Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan pangan dan obat-obatan antara lain:1. Pengempukan daging, daging apabila dikernakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptida sehingga protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek2. Pembuatan konsentrat protein, papain dapat digunakan sebagai penghancur. Sisa atau buangan industry pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat potein hewan3. Proses hidrolisa protein, enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu pH, konsentrasi dan kemurnian papain berada pada kondisi yang tepat4. Anti dingin, dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin artinya pada cuaca dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol terlihat ada endapannya yang terdapat dalam botol seperti kabut putih dan diatasi dengan penambahan enzim papain, sehingga larutan kelihatan lebih jernih (Murni yuniwati. 2008: 130).Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam pengawetan pangan. Garam dalm substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikroba tertentu. Yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengaringkan protoplasma dan dapat menyebabkan plosmolisis. Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam di ionisasikan, setiap ion mekanik molekul-molekul air disekitarnya proses ini disebut hidrasi ion (Murni yuniwati. 2008: 130).Pengaruh kosentrasi enzim papain terhadap kadar protein dalam (Volume susu segar 300 ml dan susu penambahan enzim 6) No.Konsentrasi enzim papain (%)Berat produk (gr)Kadar protein

123450,20,30,40,50,652,35339,539,139,414.856916.617519.386418.342018.1652

(Murni yuniwati. 2008: 130).Dangke adalah produk susu semcam keju tanpa pemeraman dan tidak dikoagulasi dengan remin melinkan dengan papain (getah perasan daun dan tangkai daun pepaya) atau kadang dengan air nenas mudah atau dengan air perasan daun siwulan. Getah pepaya terdapat pada semua bagian tanaman kecuali akar dan biji tetapi kadar berbeda dan paling banyak pada buah yang masih muda. Untuk mendapatkan hasilyng maksimal pada penyadapan, jumlah torehan tiap tipa buah dibatasi hanya 4-5 saja, dengan jarak antara goresan lebih kurang 2 cm dengan kedalaman 1 mm. waktu penyadapan terbaik adalah pagi hari pada musim hujan (Marzoki,dkk. 1978: 9).Untuk kepentingan pengawetan getah pepaya, dapat dilakukan penambahan 0,7 % Natrium bisulfit sebagai antioksidan dan kemudian dikeringkan. Perlakuan ini dapat mempertahankan aktivitas proteolitik awal getah dan akan tetap tahan bila disimpan selama 8 bulan. Dengan bayak terdapat di Sulawesi selatan umumnya dikomsumsi sebagai lauk pauk. Dangke asli berwarna putih dan bersifat elastis sedangkan dangke campuran (palsu) warnanya agak kuning kusam dan tidak elastis (Marzoki,dkk. 1978: 9).

Sugar

DidihkanKoagulan

DisaringWheyDangke

Dibungkus

DepanaskanDiagram alir pengolahan Dangke oleh masyarakat. Perbedaan terletak pada saat penambahan koagulan pada pengolahan dali, koagulan ditambahkan sebelum susu dipanaskan sedangkan pada pengolahan dangke. Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Adapun perbedaan komposisi kimia dangke dan produk lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Komposisi kimia dangke dan produk sejenisProduk Komposisi kimia (%)

AirLemakProteinMineral

DangkDalDadiCottage chees45,7562,8682,4079,2032,8123,258,174,3017,2011,517,0613,202,32-0,910,80

Ket: Bahan susu olahan tradisional a, b, dan c adalah susu kerbau dengan koagulan papain a dan b sedangkan d menggunakan susu sapi(Marzoeki, dkk.1978: 10).

B. Uraian Bahan1. Aquadest (Dirjen POM. 1979: 96)Nama resmi : AQUA DESTILIATANama lain : Air suling, aqua, aqua depurataBerat molekul: 18,02Rumus molekul: ORumus struktur: O H HPemerian: Cairan jernih,tidak berwarna,tidak berbau, tidak mempunyai rasa. Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik. Kegunaan: Sebagai pelarut. 2. NaCl (Dirjen POM. 1979: 403)Nama resmi : NATRII CHLORIDUMNama lain : Natrium klorida, garam dapurBerat molekul: 58,44Rumus molekul: NaClRumus struktur: Na-ClPemerian: Hablur heksahidrat tidak berwarna, berserbuk putih, tidak berbau, rasa asin. Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik. Kegunaan: Sebagai pengawet dan pemberi rasa gurih.

Kandungan susu Lemak jenuhLemak jenuhProteinKarbohidrat totalNatriumLemak total5,0 g25 mg6 g9 g7,5 g7 g

Komposisi susuSusu sapi100 %

C. Uraian Tanaman Pepaya (Gembong T. 2010: 403)Regnum: PlantaeDivisi: MagnoleophytaSubdivisi: SpermatophytaKelas: MagneoliopsidaSubkelas: DillenidaeOrdo: ViolalesFamili: CaricaceaeGenus: CaricaSpesies: Carica papaya L.

BAB IIIMETODE KERJAA. Alat dan Bahan 1. Alat Alat yang digunakan adalah kompor, panic, penyaring, pisau, sendok, tempurung kelapa, dan toples2. Bahan Bahan yang digunakan adalah air, garam (NaCl), getah pepaya (enzim papain), dan susu bear brand

B. Cara kerja1. Metode pemanasana. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakanb. Diambil susu Bear Brand sebanyak 1 literc. Dipanaskan hingga menggumpal d. Ditambahkan getah papaya (enzim papain) NaCl sebanyak 1 sendoke. Diambil hasil gumpalan susuf. Dicetak dalam tempurung kelapa.2. Metode dingina. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakanb. Dimasukkan susu Bear Brand 1 liter kedalam toplesc. Ditambahkan getah papaya (enzim papain) dan NaCl 1 sendokd. Didiamkan selama 1x24 jam e. Diambil bagian curdnyaf. Dicetak dalam tempurung kelapa.

BAB IVHASIL PENGAMATANA. Tabel PengamatanNo.MetodeHasil

TeksturRasaWarnaAroma

1PanasLembut Gurih Putih tulang Harum

2DinginLembek Tidak enak Putih tulangTengik

B. Gambar LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : SUSU BEAE BRAND

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASIFAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR


KETERANGAN : SAMPEL



KETERANGAN : PEMANASAN



KETERANGAN : TERJADI PENGGUMPALAN



KETERANGAN : HASIL



KETERANGAN : PENCETAKKAN



KETERANGAN : INKUBASI 1 X 24 JAM



KETERANGAN : SAMPEL

C. Reaksi C(P2 + 3 3C + HP + SD. Pembahasan Dangke adalah sejenis makanan bergizi yang dibuat dari susu kerbau dan susu sapi. Dangke dibuat di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke adalah Kecematan Cendana, Baraka, Anggeraja, dan Kecematan Alla. Dangke telah dikenal sejak sebelum tahun 1905. Adapun nama dangke berasal dari bahasa Belanda, sewaktu orang Belanda melihat jenis makanan yang dibuat dari susu tersebut, mereka mengatakan DANK WELL yang artinya terima kasih. Rakyat yang mendengar kata dangke mengira itulah nama makanan tersebut dan terbawa-bawa sampai sekarang.Dangke adalah makanan tradisional yang terbuat dari fermentasi susu kerbau, yang diolah secara tradisional, dangke memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki rasa yang mirip keju, danke juga terkenal memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi.Mekanisme pembentukan dangke yaitu reaksi umum yang dikatalis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada protein, kinetika reaksi pada proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi tiga tahap yakni:1. Hidrolisa enzimatik pada kasein2. Flokulasi misel kasein3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu.Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik) asam yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat, pengaru utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium posfat sebagai berikut:C(P2 + 3 3C + HP + SPecahnya senyawa kalsium posfat menyebabkan stabilitas goyah sehingga terjadi koagulasi.Manfaat dangke yaitu mencegah terjadinya kerusakan gigi karena mengandung mineral, sebagai sumber protein karena mengandug kasein, dapat menetralkan racun dalam tubuh dan meningkatkan gizi bagi kesehatan tubuh.Pada pembuatan dangke dengan menggunakan metode panas yaitu susu dipanaskan dengan api kecil sampai hampir mendidih akan tetapi sebelum mendidih terlebih dahulu dimasukkan getah pepaya 1 sendok, penggunaan getah pepaya jangan terlalu banyak karena rasa dangke menjadi pahit, getah pepaya mengandung enzim papain yang berfungsi memisahkan protein dengan air, dan ditambahkan garam (NaCl) untuk menambah rasa dan sebagai pengawet agar dangke tidak rusak, kemudian disaring agar untuk memisahan antara gumpalan dan cairan berwarna kuning, gumpalan tersebut dimasukkan kedalam cetakan khusus terbuat dari tempurung kelapa (bagian bawahnya dilubangi agar keluarnya cairan berupa air) sambil ditekan-tekan agar cairannya terpisah. Pada metode dingin tidak dibutuhkan adanya pemanasan karena ingin dibandingkan apakah setelah dilakukan pendiaman betul-betul terjadi pemisahan antara curd dan whey pada sampel tersebut, adapun cara kerjanya yaitu susu langsung dimasukkan kedalam toples kemudian ditambahkan 1 sendok enzim papain tujuannya untuk memecah protein susu, setelah itu ditambahkan 1 sendok garam (NaCl) sebagai pengawet serta pemberi rasa gurih kemudian didiamkan 1 x 24 jam, Tujuannya untuk menunggu terjadinya pemisahan antara curd dan whey. Garam merupakan salah satu bahan yang digunakan sebagai pengawet. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikroba tertentu yang berperan dalam membatasi air tersedia, dapat menyebabkan plasmolisis, mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah garam diionisasikan dan setiap ion menarik molekul-molekul air sekitarnya.Pada metode dingin tidak dipanaskan karena ingin dibandingkan apakah setelah dilakukan pendiaman benar-benar terjadi pemisahan curd dan whey pada sampel susu bear brand.Adapun hasil yang diperoleh pada metode panas, dangke yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut, rasa yang gurih, warna putih tulang dan beraroma yang harum. Untuk metode dingin, dangke yang dihasilkan bertekstur lembek, rasa tidak enak, warna putih tulang dan beraroma busuk atau tengik.Berdasarkan literatur (Mustikawati. 2001) bahwa sifat fisik dangke yang menggunakan penggumpalan getah pepaya antara lain warna putih, teksturnya keras (padat) dan elastis, cita rasa dan aromanya khas susu dan tidak pahit, sedangkan dari hasil yang diperoleh pada metode panas, hanya warnanya berbeda. Sedangkan pada metode dingin berbeda jauh dengan literatur karena adanya faktor kesalahan yaitu getah pepaya yang digunakan terlalu banyak sehingga mengakibatkan rasa pahit.Hubungan percobaan ini dengan dunia farmasi yaitu dangke dapat di jadikan sebagai sumber protein yang dapat dikomsumsi sebagai makanan yang dapat meningkatkan nilai gizi.

BAB VPENUTUPA. Kesimpulan Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa:1. Pada metode panas diperoleh dangke dengan tekstur lembut, rasa gurih,warna putih tulang dan aroma harum.2. Pada metode dingin, diperoleh dangke dengan tekstur lembek, rasa tidak enak, warna putih tulang dan aroma busuk atau tengik.

B. Saran 1. LaboratoriumAlat dan bahan dilengkapi lagi.2. Asisten Sudah baik dan tolong dipertahankan keramahannya kakak .

DAFTAR PUSTAKADirjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta: Depkes RI.Gembong T. 2010. Morfologi Dan Anatomi Tumbuhan. Bandung: UGM.Buletin IPTEKDA LIPI. 2006. Jurnal ISSN Vol. V No. 3. 1411-6 707. Komunikasi Info Iptek Untuk Daerah. Marzoki, dkk. 1978. Peningkatan Mutu Dangke. Makassar: Balai Penelitian kimia.Sarasvati. 2009. Rain Bow Diet, Resep Sajian Warna-warni Lezat Dan Syarat Khasiat.Yuniwarti, dkk. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal (online). Yokyakarta: IST Akprino.Warisno. 2001. Budi Daya Pepaya. Jakarta: Swadaya.

SKEMA KERJAA. Metode Panas

Susu Bear Brand 1 liter

Panaskan

+ Getah pepaya 1-2 sendak+ NaCl 1-2 sendok

Menggumpal

Di saring

Dicetak

B. Metode Dingin

Susu Bear Brand 1 liter

DicetakDi saring

Dimasukkan kedalam Toples

+ Getah pepaya 1-2 sendak+ NaCl 1-2 sendok

Didiamkan 1x24 jam

Dicetak

lapleng dangke

Documents

Transcript of lapleng dangke