LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Lampiran 4 Foto praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan...

47

LAMPIRAN

48

Lampiran 1 Surat ijin pelaksanaan penelitian dari pemerintah Kabupaten Enrekang

49

Lampiran 2 Peta administrasi Kabupaten Enrekang

50

Lampiran 3 Foto proses pembuatan dangke susu sapi di Kelurahan Baba Selatan, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang

Susu dipanaskan getah papaya ditambahkan

Diaduk perlahan Didiamkan hingga menggumpal

Gumpalan disaring Gumpalan dicetak

Dangke dikemas daun pisang

51

Lampiran 4 Foto praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi di Desa Panette dan Lekkong, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang

52

Lampiran 5 Foto cetakan tempurung kelapa dan stainless steel

53

Lampiran 6 Analisis statistik (uji t) perbandingan nilai pH dan gizi dangke susu sapi dan susu kerbau

Group Statistics (nilai pH dangke) Jenis

dangke N Mean Std.

Deviation Std. Error

Mean Nilai pH kerbau 6 6.350 .1378 .0563

Sapi 6 6.400 .0894 .0365

Group Statistics (kadar air dangke)

Jenis dangke

N Mean Std. Deviation

Std. Error Mean

Kadar air (%)

Kerbau 6 52.706 7.93842 3.24085 Sapi 6 55.028 4.72773 1.93009

Group Statistics (kadar abu dangke) Jenis

dangke N Mean Std.


Mean Kadar abu (%)

kerbau 6 2.2883 .28896 .11797 sapi 6 2.1367 .18457 .07535

Group Statistics (kadar lemak dangke) Jenis

dangke N Mean Std.


Mean Kadar lemak (%)

kerbau 6 15.933 5.60689 2.28900 sapi 6 14.828 4.68598 1.91304

Group Statistics (kadar protein dangke) Jenis

dangke N Mean Std.


Mean Kadar protein (%)

Kerbau 6 21.315 4.68559 1.91289 Sapi 6 23.926 7.06304 2.88347

54 Independent Samples Test (nilai pH dangke) Levene's Test

for Equality of Variances

t-test for Equality of Means

95% Confidence Interval of the Difference

F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference

Lower Upper

Nilai pH

Equal variances assumed 2.813 .124 -.745 10 .473 -.0500 .0671 -.1995 .0995 Equal variances not assumed

-.745 8.576 .476 -.0500 .0671 -.2029 .1029

Independent Samples Test (kadar air dangke)

Levene's Test for Equality of

Variances



F Sig. t Df Sig. (2-tailed)

Mean Difference


Lower Upper

Kadar air (%)

Equal variances assumed 2.738 .129 -.615 10 .552 -2.32167 3.77205 -10.72631 6.08298 Equal variances not assumed

-.615 8.150 .555 -2.32167 3.77205 -10.99215 6.34881

Independent Samples Test (kadar abu dangke)


Variances




Mean Difference


Lower Upper

Kadar abu (%)

Equal variances assumed .452 .517 1.084 10 .304 .15167 .13998 -.16022 .46356 Equal variances not assumed

1.084 8.498 .308 .15167 .13998 -.16786 .47120

55

Independent Samples Test (kadar lemak dangke) Levene's Test





Mean Difference


Lower Upper

Kadar lemak (%)

Equal variances assumed .452 .517 .370 10 .719 1.10500 2.98316 -5.54190 7.75190 Equal variances not assumed

.370 9.694 .719 1.10500 2.98316 -5.57041 7.78041

Independent Samples Test (kadar protein dangke)


Variances




Mean Difference


Lower Upper

Kadar protein (%)

Equal variances assumed .989 .343 -.755 10 .468 -2.61167 3.46028 -10.32166 5.09832 Equal variances not assumed

-.755 8.687 .470 -2.61167 3.46028 -10.48259 5.25926

56

Lampiran 7 Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang dicetak menggunakan tempurung kelapa dan stainless steel

Group Statistics (jumlah Escherichia coli dangke) jenis

cetakan a N Mean Std.


Mean Kontaminasi E. coli (APM g-1)

TK 3 8.733 1.1547 .6667 SS 3 18.133 9.9726 5.7577

a) TK: tempurung kelapa, SS: stainless steel

Group Statistics (kesukaan dangke)

jenis cetakan a


Std. Error Mean

kesukaan dangke

TK 30 2,067 ,5208 ,0951 SS 30 1,600 ,4983 ,0910


Group Statistics (kelayakan aroma dangke) jenis

cetakan a N Mean Std.


Mean aroma dangke TK 30 2,033 ,4901 ,0895

SS 30 1,533 ,5074 ,0926 a) TK: tempurung kelapa, SS: stainless steel

Group Statistics (kelayakan rasa dangke)

jenis cetakan a


Std. Error Mean

rasa dangke TK 30 2,100 ,5477 ,1000 SS 30 1,600 ,4983 ,0910


57

Independent Samples Test (jumlah Escherichia coli dangke) Levene's Test





Mean Difference


Lower Upper

kontaminasi E. coli (APM g-1)

Equal variances assumed

5.804 .074 1.622 4 .180 9.4000 5.7962 -6.6927 25.4927

Equal variances not assumed

1.622 2.054 .243 9.4000 5.7962 -14.9252 33.7252

Independent Samples Test (kesukaan dangke) Levene's Test



F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean

Difference Std. Error

Difference

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper

kesukaan dangke

Equal variances assumed 4,726 ,034 3,546 58 ,001 ,4667 ,1316 ,2032 ,7301 Equal variances not assumed

3,546 57,88 ,001 ,4667 ,1316 ,2032 ,7301

58

Independent Samples Test (kelayakan aroma dangke) Levene's Test



F Sig. t Df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


aroma dangke


3,882 57,930 ,000 ,5000 ,1288 ,2422 ,7578

Independent Samples Test (kelayakan rasa dangke) Levene's Test



F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


rasa dangke


3,699 57,488 ,000 ,5000 ,1352 ,2293 ,7707

59

Lampiran 8 Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang dikemas menggunakan daun pisang dan plastik fleksibel

Group Statistics (jumlah Escherichia coli dangke) jenis

kemasan a N Mean Std.


Mean kontaminasi E. coli (APM g-1)

DP 3 5.667 4.6188 2.6667 PF 3 26.333 4.6188 2.6667

a) DP: daun pisang, PF: plastik fleksibel

Group Statistics (kesukaan dangke) jenis



Mean kesukaan dangke

DP 30 2,700 ,4661 ,0851 PF 30 1,633 ,6149 ,1123

a) DP: daun pisang, PF: plastik fleksibel

Group Statistics (kelayakan aroma dangke) jenis



Mean aroma dangke DP 30 2,667 ,4795 ,0875

PF 30 1,567 ,5683 ,1038 a) DP: daun pisang, PF: plastik fleksibel

Group Statistics (kelayakan rasa dangke) jenis



Mean rasa dangke DP 30 2,700 ,4661 ,0851

PF 30 1,633 ,6149 ,1123 a) DP: daun pisang, PF: plastik fleksibel

60

Independent Samples Test (jumlah Escherichia coli dangke) Levene's Test




F Sig. T df Sig. (2-tailed)

Mean Difference


Lower Upper

kontaminasi E. coli (APM g-1l)

Equal variances assumed

.000 1.000 -5.480 4 .005 -20.6667 3.7712 -31.1373 -10.1960

Equal variances not assumed

-5.480 4.000 .005 -20.6667 3.7712 -31.1373 -10.1960

Independent Samples Test (kesukaan dangke) Levene's Test



F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean

Difference

Std. Error Differenc

e


kesukaan dangke

Equal variances assumed 4,922 ,030 7,572 58 ,000 1,0667 ,1409 ,7847 1,3487 Equal variances not assumed

7,572 54,052 ,000 1,0667 ,1409 ,7842 1,3491

61

Independent Samples Test (kelayakan aroma dangke) Levene's Test



F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Lower Upper aroma dangke


8,103 56,401 ,000 1,1000 ,1358 ,8281 1,3719

Independent Samples Test (kelayakan rasa dangke)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


rasa dangke


7,572 54,052 ,000 1,0667 ,1409 ,7842 1,3491

62

Lampiran 9 Analisis statistik (uji t) perbandingan kualitas dangke yang ditambahkan isolat Enterococcus faecium DU55 dan tanpa isolat E. faecium DU55

Group Statistics (jumlah Escherichia coli) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Jumlah E coli (log cfu/g) 0 3 8,6800 ,56507 ,32624

5 3 8.0933 ,52013 ,30030

Group Statistics (jumlah Salmonella spp.) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Jumlah Salmonella spp. (log cfu/g)

0 3 8,6833 ,81304 ,46941 5 3 8.3267 ,73921 ,42678

Group Statistics (jumlah BAL) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Jumlah BAL (log cfu/g)

0 3 2,2933 1,74646 1,00832 5 3 8,5033 ,58620 ,33844

Group Statistics (kadar asam laktat) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Kadar asam laktat (%)

0 3 ,5133 ,22301 ,12875 5 3 1,5733 ,49521 ,28591

Group Statistics (aroma asam minggu I) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Aroma asam 0 20 1,65 ,671 ,150

5 20 1,75 ,786 ,176

Group Statistics (aroma asam minggu II)

Dosis BAL (%)


Std. Error Mean

Aroma asam 0 20 2,25 ,716 ,160 5 20 1,90 ,553 ,124

63

Group Statistics (aroma susu minggu I)

Dosis BAL (%)


Std. Error Mean

Aroma khas susu 0 20 2,15 ,813 ,182 5 20 2,10 ,788 ,176

Group Statistics (aroma susu minggu II) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Aroma khas susu 0 20 1,65 ,745 ,167

5 20 2,10 ,553 ,124

Group Statistics (kekenyalan tekstur minggu I) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Kekenyalan tekstur 0 20 1,50 ,761 ,170

5 20 2,25 ,716 ,160

Group Statistics (kekenyalam tekstur minggu II) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Kekenyalan tekstur 0 20 1,50 ,688 ,154

5 20 2,40 ,598 ,134

Group Statistics (kesukaan minggu I) Dosis BAL

(%) N Mean Std.


Mean Kesukaan dangke 0 20 1,35 ,671 ,150

5 20 1,75 ,444 ,099

Group Statistics (kesukaan minggu II)

Dosis BAL (%)


Std. Error Mean

Kesukaan dangke 0 20 1,40 ,754 ,169 5 20 1,90 ,718 ,161

64 Independent Samples Test (jumlah Escherichia coli)


Variances


F Sig. T df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Lower Upper Jumlah E. coli (log cfu/g)

Equal variances assumed ,130 ,737 1,323 4 ,256 ,58667 ,44341 -,64443 1,81777 Equal variances not assumed 1,323 3,973 ,257 ,58667 ,44341 -,64776 1,82109

Independent Samples Test (jumlah Salmonella spp.)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Lower Upper Jumlah Salmonella spp. (log cfu/g)

Equal variances assumed ,034 ,863 ,562 4 ,604 ,35667 ,63442 -1,40477 2,11810 Equal variances not assumed ,562 3,964 ,604 ,35667 ,63442 -1,41104 2,12437

Independent Samples Test (jumlah BAL)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Lower Upper Jumlah BAL (log cfu/g)

Equal variances assumed 5,004 ,089 -5,839 4 ,004 -6,21000 1,06360 -9,16304 -3,25696 Equal variances not assumed -5,839 2,445 ,017 -6,21000 1,06360 -10,07392 -2,34608

65

Independent Samples Test (kadar asam laktat)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Kadar asam laktat (%)

Equal variances assumed 3,155 ,150 -3,380 4 ,028 -1,06000 ,31356 -1,93059 -,18941 Equal variances not assumed

-3,380 2,779 ,042 -1,06000 ,31356 -2,10430 -,01570

Independent Samples Test (aroma asam minggu I)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Aroma asam

Equal variances assumed ,709 ,405 -,433 38 ,668 -,100 ,231 -,568 ,368 Equal variances not assumed

-,433 37,079 ,668 -,100 ,231 -,568 ,368

Independent Samples Test (aroma asam minggu II)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Lower Upper Aroma asam

Equal variances assumed 3,801 ,059 1,730 38 ,092 ,350 ,202 -,060 ,760 Equal variances not assumed

1,730 35,697 ,092 ,350 ,202 -,060 ,760

66 Independent Samples Test (aroma susu minggu I)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Lower Upper Aroma khas susu

Equal variances assumed ,133 ,718 ,198 38 ,844 ,050 ,253 -,462 ,562 Equal variances not assumed

,198 37,964 ,844 ,050 ,253 -,462 ,562

Independent Samples Test (aroma susu minggu II)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Aroma khas susu

Equal variances assumed 6,021 ,019 -2,169 38 ,036 -,450 ,207 -,870 -,030 Equal variances not assumed

-2,169 35,042 ,037 -,450 ,207 -,871 -,029

Independent Samples Test (kekenyalan tekstut minggu I)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Kekenyalan tekstur

Equal variances assumed ,186 ,668 -3,210 38 ,003 -,750 ,234 -1,223 -,277 Equal variances not assumed

-3,210 37,863 ,003 -,750 ,234 -1,223 -,277

67

Independent Samples Test (kekenyalan tekstur minggu II)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Kekenyalan tekstur

Equal variances assumed ,494 ,486 -4,414 38 ,000 -,900 ,204 -1,313 -,487 Equal variances not assumed -4,414 37,277 ,000 -,900 ,204 -1,313 -,487

Independent Samples Test (kesukaan minggu I)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Kesukaan dangke

Equal variances assumed 2,151 ,151 -2,223 38 ,032 -,400 ,180 -,764 -,036 Equal variances not assumed

-2,223 32,978 ,033 -,400 ,180 -,766 -,034

Independent Samples Test (kesukaan minggu II)


Variances


F Sig. t df Sig.

(2-tailed) Mean


Difference


Kesukaan dangke

Equal variances assumed ,181 ,673 -2,147 38 ,038 -,500 ,233 -,971 -,029 Equal variances not assumed

-2,147 37,911 ,038 -,500 ,233 -,971 -,029

68

Lampiran 10 Kuesioner penilaian kesukaan dan perilaku konsumen dangke orang Enrekang

Tanggal survei :

Nama responden :

Tempat/tanggal lahir :

Alamat :

Petunjuk pengisian : anda diharapkan memberi tanda silang (X) pada salah satu jawaban yang menurut anda paling tepat

Karakteristik Responden

1. Jenis kelamin Anda a. Laki-laki b. Perempuan

2. Usia anda saat ini a. Di bawah 17 tahun b. 17-25 tahun c. 25-40 tahun d. Di atas 40 tahun

3. Pendidikan terakhir anda a. SD/sederajat b. SMP/sederajat c. SMU/sederajat d. Sarjana

Perilaku dan Kesukaan

4. Berapa kali anda membeli dangke setiap minggu? a. 1 kali b. 2 kali c. 3 kali d. Lebih dari 3 kali e. Tidak menentu tergantung kebutuhan

5. Berapa jumlah dangke yang anda beli setiap kali pembelian? a. 1 buah b. 2 buah c. 3 buah d. Lebih dari 3 buah e. Tidak menentu tergantung kebutuhan

6. Di tempat mana biasanya anda membeli dangke? a. Pembuat dangke b. Pasar tradisional c.Pedagang pengumpul

7. Jenis dangke yang pernah anda makan a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Kedua-duanya

8. Jenis dangke yang lebih gampang didapat/dicari di daerah anda a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Kedua-duanya

9. Jenis dangke yang anda lebih sukai a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Kedua-duanya

69

10. Jenis dangke yang menurut anda harganya lebih murah a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Tidak menentu

11. Jenis dangke yang warnanya anda lebih sukai a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Kedua-duanya

12. Jenis dangke yang aroma/baunya anda lebih sukai a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Kedua-duanya

13. Jenis dangke yang rasanya anda lebih sukai a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Kedua-duanya

14. Jenis dangke yang dagingnya anda lebih sukai a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Kedua-duanya

70

Lampiran 11 Kuesioner penilaian karakteristik produk dan kesukaan konsumen dangke bukan orang Enrekang

Tanggal survei :

Nama responden :

Jenis kelamin :


Petunjuk pengisian : anda diharapkan memberi tanda silang (X) pada salah satu jawaban yang menurut anda paling tepat

Kebiasaan Responden

1. Apakah anda menyukai susu dan produk-produk olahan susu a. Ya b. Tidak

2. Apakah sebelumnya anda sudah pernah makan dangke a. Ya b. Tidak

3. Apakah anda sering makan dangke a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak

4. Jenis dangke yang pernah anda makan a. Dangke susu sapi b. Dangke susu kerbau c. Kedua-duanya

Penilaian produk dan Kesukaan

1. Bagaimana warna dangke A menurut anda a. Putih keabu-abuan b. Putih kekuningan c. Putih

2. Bagaimana warna dangke B menurut anda a. Putih keabu-abuan b. Putih kekuningan c. Putih

3. Dangke yang warnanya anda lebih sukai a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

4. Menurut anda dangke mana yang aroma/bau susunya lebih terasa a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

5. Dangke yang aroma/baunya anda lebih sukai a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

71

6. Menurut anda dangke mana yang rasa susunya lebih terasa a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

7. Dangke yang rasanya anda lebih sukai a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

8. Menurut anda dangke mana yang tekstur/dagingnya lebih empuk a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

9. Menurut anda dangke mana yang tekstur/dagingnya lebih halus a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

10. Menurut anda dangke mana yang tekstur/dagingnya terasa lebih liat (lengket) ketika ditelan

a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

11. Dangke yang tekstur/dagingnya anda lebih sukai a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

12. Secara keseluruhan dangke mana yang lebih anda sukai a. Dangke A b. Dangke B c. Kedua-duanya

72

Lampiran 12 Daftar pernyataan untuk penilaian praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang

Tanggal survei :

Nama responden :


Alamat/lokasi usaha :

Petunjuk pengisian : berilah huruf (Y atau T) pada daftar pernyataan yang sesuai dengan tindakan yang diamati. Huruf Y bila tindakan dilakukan atau T bila tidak dilakukan

No. Tindakan yang dinilai Y T 1 Pekerja memakai baju khusus untuk bekerja 2 Pekerja memakai penutup kepala 3 Pekerja mencuci tangan sebelum mulai membuat dangke 4 Pekerja mencuci tangan memakai sabun 5 Pekerja membuat dangke sambil mengerjakan pekerjaan rumah

tangga lainnya

6 Tempurung kelapa segera dicuci setelah dipakai 7 Tempurung kelapa dicuci menggunakan sabun 8 Tempurung kelapa disimpan dalam wadah tertutup 9 Daun pisang kemasan dilap sebelum digunakan 10 Daun pisang dilap dengan kain khusus 11 Bahan baku susu segar setelah diperah disimpan dalam wadah

tertutup

12 Buah pepaya dibersihkan terlebih dahulu sebelum getahnya diambil

13 Getah buah pepaya dilarutkan menggunakan air matang 14 Dangke dicetak dalam kondisi terbuka 15 Dangke disimpan dalam kulkas

73

Lampiran 13 Lembaran uji organoleptik untuk perlakuan penggantian peralatan tradisional dengan sintetik dalam pengolahan dangke susu sapi

Tanggal pengujian :

Nama panelis :


Petunjuk pengisian : ciciplah dangke di hadapan anda, kemudian berilah tanda √ pada kolom tersedia untuk masing-masing sifat organoleptik pada setiap kode sampel sesuai dengan yang anda rasakan

Kelayakan aroma

Skor Deskripsi Kode sampel 820 471

3 Baik 2 Agak menyimpang 1 Menyimpang

Kelayakan rasa


3 Baik 2 Agak menyimpang 1 Menyimpang

Kesukaan


3 Suka 2 Agak suka 1 Tidak suka

74

Lampiran 14 Lembaran uji organoleptik untuk perlakuan penambahan Enterococcus faecium DU55 sebagai biopresarvatif dangke

Tanggal pengujian :

Nama panelis :


Petunjuk pengisian : ciciplah dangke di hadapan anda, kemudian berilah tanda √ pada kolom tersedia untuk masing-masing sifat organoleptik pada setiap kode sampel sesuai dengan yang anda rasakan

Aroma asam

Skor Deskripsi Kode sampel 751 479 196

3 Terasa asam 2 Agak terasa asam 1 Tidak terasa asam

Aroma susu


3 Terasa susu 2 Agak terasa susu 1 Tidak terasa susu

Tekstur


3 Kenyal 2 Agak kenyal 1 Lembek

Kesukaan


3 Suka 2 Agak suka 1 Tidak suka

75

Lampiran 15 Prosedur pembuatan tepung getah pepaya Prosedur pembuatan tepung getah pepaya sebagai berikut: Pada buah pepaya dibuat enam goresan dari pangkal ke ujung buah dengan

kedalaman 1 sampai 2 mm dan dilakukan antara jam 05.00 sampai 09.00. Alat yang digunakan adalah pisau stainless-steel

Getah buah pepaya yang diperoleh ditampung dalam mangkuk gelas dan selanjutnya dikumpulkan dalam wadah yang terlindung dari paparan sinar matahari dan oksigen

Getah buah pepaya disaring dengan saringan 80 mesh. Hasil saringan dikeringkan dalam oven pada suhu 50 sampai 60oC selama 10 jam

Tepung getah pepaya disimpan dalam wadah yang terlindung dari kelembaban udara dan sinar matahari. Tepung getah pepaya siap dibuat dalam bentuk larutan untuk digunakan dalam pembuatan dangke

Larutan getah pepaya dibuat pada konsentrasi 1% (b/v). Tepung getah pepaya kasar ditimbang sebanyak 1 g kemudian dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml dan ditambahkan akuades 20 ml lalu dikocok. Penambahan akuades dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah semua tepung larut, akuades ditambahkan sampai tanda tera.

76

Lampiran 16 Naskah artikel untuk Jurnal Veteriner (accepted)

PRAKTEK SANITASI HIGIENE PADA USAHA PENGOLAHAN DANGKE SUSU SAPI DI KABUPATEN ENREKANG,

SULAWESI SELATAN

The Practices of Hygienic Sanitation in Processing Industries of Cow Milk Dangke in Enrekang District, South Sulawesi

Wahniyathi Hatta1, Mirnawati Bachrum Sudarwanto2, Idwan Sudirman2, Ratmawati Malaka1

1Laboratorium Mikrobiologi dan Kesehatan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar

90245. Telp. 0411 583111. Email:[email protected]

2Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB Bogor

Jl. Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor 16680

ABSTRACT Lack of hygienic sanitation conditions in food processing industry could contribute to the food safety. The aim of this study was to assess the implementation of hygienic sanitation practices in the processing industries of cow milk dangke in Enrekang District, South Sulawesi. Total of 60 respondents were interviewed using questionnaire and observation on hygienic sanitation practices was carried out using check-list. Respondents were producers and also workers in the processing units in Cendana Sub-district, Enrekang which had been selected with simple random sampling technique. Scoring of hygienic sanitation condition were based on the application of hygienic sanitation practices on the checklist. None of workers wore special clothes, put dangke molds in closed container, and wiped packaging of dangke with special clothes. Less than 50% of the workers wore a head coverings, prepared papaya latex with boiled water, and covered dangke when molding. A total of 50% of the workers immediately washed the molds after used. More than 50% of the workers washed their hands with soap before dangke processing, washed the molds with soap, wiped the packagings with a cloth before it used, stored the milk in a closed container, and cleaned papaya fruit before preparing papaya latex. All of the workers made dangke while doing housework. Hygienic sanitation condition of dangke processing industries that had good category was 3% while another 57% in moderate category and poor category was 40%. The hygienic sanitation practices had not been fully implemented on the processing industries of cow milk dangke in Enrekang district, which led to the category of hygienic sanitation condition of largely of them was moderate .

77

Keywords: Cow milk dangke, Practices, Hygienic sanitation, Processing industry, Enrekang

PENDAHULUAN

Makanan dibutuhkan manusia untuk melangsungkan hidup dan melakukan berbagai aktivitas. Makanan tidak hanya dituntut cukup dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi juga harus aman dikonsumsi. Apabila aspek keamanan tidak diperhatikan, maka makanan dapat menjadi sumber penyakit dan kematian bagi manusia. Keamanan pangan di Indonesia menempati posisi yang penting bagi kesehatan dan pembangunan. Salah satu faktor penting yang mendukung terciptanya keamanan pangan adalah kondisi sanitasi dan higiene pengolahan pangan. Praktek sanitasi higiene pengolahan pangan yang kurang baik dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan konsumen, seperti keracunan makanan maupun penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kasus keracunan pangan yang dilaporkan selama tahun 2004 berjumlah 7.347 kasus di 25 propinsi dan 45 orang di antaranya meninggal (BPOM-RI, 2005). Ditinjau dari sumber pangannya, maka penyebab keracunan pangan dari masakan rumah tangga sebanyak 47,1%, industri jasa boga 22,2%, dan makanan jajanan sebanyak 14,4%. Hal ini mengindikasikan bahwa kesadaran masyarakat terhadap kebersihan dan higiene pengolahan pangan skala rumah tangga masih rendah. Penerapan sanitasi higiene pada usaha pangan skala kecil atau rumah tangga di Indonesia umumnya masih jauh dari standar yang ditetapkan. Yunita dan Dwipayanti (2010) menyatakan bahwa 91,3% nasi jinggo di Denpasar Selatan tidak memenuhi standar jumlah koliform dan 47,8% positif terkontaminasi Escherichia coli. Susanna dan Hartono (2003) melaporkan bahwa kandungan E. coli pada jajanan ketoprak dan gado-gado di lingkungan Kampus UI Depok tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Harsojo et al. (2000) menjelaskan bahwa makanan olahan seperti sosis ayam dan otak-otak ikan di sekitar Jakarta dan Tangerang mengandung bakteri koliform dan Staphylococcus melebihi ambang batas yang ditetapkan. Dangke merupakan produk olahan susu tradisional yang dibuat oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan, melalui proses penggumpalan susu kerbau atau susu sapi dengan pemanasan dan penambahan getah pepaya. Dangke telah dikenal sejak tahun 1905 yang hingga sekarang tetap bertahan dan berkembang menjadi usaha skala rumah tangga. Konsumen dangke tidak terbatas hanya di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga di daerah komunitas orang Enrekang berada. Hal ini berarti bahwa gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi dangke yang tercemar mikrob patogen dapat mencakup lingkup masyarakat yang luas. Kajian yang mengulas keamanan pangan dangke dalam kapasitas sebagai usaha skala rumah tangga belum banyak dilakukan. Ditinjau dari berbagai aspek, industri dangke rentan terhadap kontaminasi mikrob patogen. Dangke umumnya dibuat oleh ibu-ibu rumah tangga peternak yang mengandalkan pengetahuan tentang cara pengolahan makanan dari orang tuanya secara turun temurun, selain itu dangke dibuat dengan proses dan peralatan pengolahan yang sederhana.

78

Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji penerapan praktek sanitasi higiene, menentukan kondisi sanitasi higiene, serta hubungannya dengan karakteristik pekerja dan usaha dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang. Hasil kajian diharapkan sebagai bahan sosialisasi dan pembinaan tentang cara pengolahan pangan yang baik dan benar untuk produsen/pekerja dangke dalam upaya meningkatkan kualitas dangke sebagai kekayaan budaya asli Indonesia.

METODE PENELITIAN

Penelitian adalah survei yang bersifat deskriptif analitik. Populasi penelitian adalah semua usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang yang aktif berproduksi dan memasarkan produknya. Responden adalah produsen sekaligus pekerja dangke sebanyak 60 orang yang dipilih dengan teknik Acak Sederhana. Pengumpulan data responden dilakukan di Kecamatan Cendana dengan pertimbangan bahwa daerah tersebut memiliki usaha pengolahan dangke susu sapi terbesar, telah lama mengembangkan dan menjadi pusat pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang. Data yang dikumpulkan meliputi: 1) karakteristik responden, 2) karakteristik usaha pengolahan, dan 3) praktek sanitasi higiene pada pekerja, peralatan pengolahan, bahan baku, dan produk jadi. Data diperoleh melalui wawancara dan observasi langsung menggunakan daftar pernyataan. Skoring kondisi sanitasi higiene didasarkan kepada dilakukan atau tidaknya prinsip-prinsip sanitasi higiene dalam daftar pernyataan dengan total skor adalah 21. Kondisi sanitasi higiene usaha pengolahan dangke dikelompokkan ke dalam tiga kategori, yakni buruk (skor 0-7), sedang (skor 8-14), dan baik (skor 15-21). Analisis data dilakukan secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Pekerja Karakteristik pekerja dangke di Kabupaten Enrekang disajikan pada Tabel 1. Seperti umumnya usaha pangan skala rumah tangga di Indonesia, hampir semua pekerja dangke susu sapi adalah perempuan (97%). Usaha pengolahan dangke yang dikerjakan di rumah sendiri memungkinkan wanita bekerja sambil tetap bisa mengurus pekerjaan rumah tangga lainnya (Sumarsono, 2008). Sebagian besar pekerja dangke berumur 40–59 tahun (48%) dan 18–39 tahun (40%) yang merupakan golongan usia produktif. Keberadaan pekerja yang berumur lebih dari 60 tahun (12%) berkaitan dengan fakta bahwa dangke adalah pangan tradisional yang telah dikerjakan turun temurun sehingga pekerja usia tua meskipun secara fisik telah menurun, tetapi mereka memiliki pengalaman dalam mengolah dangke. Tingkat pendidikan pekerja dangke adalah rendah, sebagian besar tamat SD (38%) dan SMA (38%). Hal ini didasari fakta bahwa proses pengolahan dangke adalah sederhana dan tidak memerlukan keahlian khusus sehingga dapat dikerjakan oleh tingkat pendidikan manapun. Keberadaan pekerja dangke yang

79

berpendidikan sarjana (5%) mungkin berkorelasi dengan sulitnya memperoleh pekerjaan serta dangke laris dijual dengan harga yang cukup menguntungkan.

Tabel 1. Karakteristik pekerja dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang Unsur karakteristik Jumlah (orang) Persentase (%)

Jenis kelamin : Laki-laki 2 3 Perempuan Total Umur :

58 60

97 100

18-26 tahun 3 5 31-39 tahun 21 35 40-59 tahun 29 48 60-70 tahun Total Pendidikan:

7 60

12 100

Sekolah Dasar 23 38 Sekolah Menengah Pertama 11 19 Sekolah Menengah Atas 23 38 SARJANA Total

3 60

5 100

Karakteristik Usaha Frekuensi, waktu pembuatan dan jumlah produksi dangke disajikan pada Tabel 2. Dangke diproduksi harian dengan frekuensi pembuatan satu kali (43%) dan dua kali (57%). Frekuensi pembuatan dangke tersebut umumnya bergantung pada jumlah susu yang dihasilkan ternak sapi perah milik pekerja. Waktu pembuatan dangke oleh pekerja yang mengolah dangke dua kali sehari adalah pagi dan malam hari (57%), sedangkan pekerja yang membuat dangke satu kali sehari adalah pagi hari (42%) atau malam hari (1%). Waktu pengolahan dangke tersebut terkait dengan waktu pemerahan susu yang umumnya dilakukan pada pagi dan sore hari. Jumlah dangke yang diproduksi per hari berkisar antara 2-40 buah, persentase terbanyak adalah 2-6 buah (45%) dan 7-13 buah (43%). Sebanyak 7% pekerja memproduksi 14-20 buah dan 5% memproduksi 21-40 buah per hari. Rendahnya tingkat produksi dangke tersebut disebabkan ketersediaan bahan baku susu kurang akibat jumlah ternak terbatas, produktivitas sapi perah rendah, dan manajemen pemeliharaan terutama pemberian pakan yang tradisional.

80

Tabel 2. Karakteristik usaha dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang Unsur karakteristik Jumlah (orang) Persentase (%)

Frekuensi pembuatan dangke per hari : 1 kali 26 43 2 kali Total Waktu pembuatan :

34 60

57 100

Pagi hari 25 42 Malam hari 1 1 Pagi dan malam hari Total Jumlah produksi dangke per hari :

34 60

57 100

2–6 buah 27 45 7–13 buah 26 43 14–20 buah 4 7 21–40 buah Total

3 60

5 100

Sanitasi Higiene Pekerja Hasil survei terhadap praktek sanitasi higiene pekerja dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang disajikan pada Tabel 3. Tidak ada pekerja yang menggunakan baju khusus untuk bekerja pada saat mengolah dangke. Hal ini disebabkan pengolahan dangke dilakukan di rumah sendiri sehingga mereka menganggap lebih praktis menggunakan baju yang dipakai sehari-hari. Menutup kepala saat mengolah dangke dilakukan oleh 26% pekerja dan hal ini disebabkan dalam keseharian mereka menggunakan jilbab atau topi haji. Alasan sebagian besar pengolah pangan skala kecil tidak menggunakan kelengkapan kerja seperti pakaian kerja, celemek, dan penutup kepala adalah kurang nyaman, tidak terbiasa, dan dianggap tidak perlu (Dharma dan Gunawan, 2008). Kebiasaan mencuci tangan dengan sabun berperan penting dalam menjaga keamanan pangan karena tangan adalah salah satu penghantar utama masuknya kuman penyakit melalui pangan ke tubuh manusia. Sebagian besar pekerja (80%) mencuci tangan sebelum mulai mengolah dangke dan 65% menggunakan sabun saat mencuci tangan. Menurut Shojaei et al. (2006), mencuci tangan dengan sabun terbukti dapat mengurangi frekuensi kontaminasi mikrob pada tangan pengolah pangan di Iran dari 109 (72,8%) menjadi 48 orang (32%). Hasil wawancara diperoleh informasi bahwa pekerja (20%) menganggap mencuci tangan tidak penting karena pembuatan dangke dapat menggunakan bantuan sendok tanpa harus menyentuh dengan tangan. Kenyataan di lapangan memperlihatkan bahwa penyaringan/pencetakan dan pengemasan dangke merupakan tahap paling berpeluang dangke terkontaminasi mikrob melalui tangan pekerja karena seringkali tanpa sengaja pekerja menyentuh dangke dengan tangan. Hampir semua orang mengerti pentingnya mencuci tangan memakai sabun, namun tidak membiasakan diri untuk melakukannya dengan benar pada saat yang penting (Utami et al., 2011).

81

Tabel 3. Kondisi sanitasi higiene pekerja dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang

No. Uraian Ya N (%)

Tidak N (%)

1 Memakai baju kerja khusus 0 (0) 60 (100) 2 Memakai penutup kepala 26 (43) 34 (57) 3 Mencuci tangan sebelum mulai membuat dangke 48 (80) 12 (20) 4 Mencuci tangan memakai sabun 39 (65) 21 (35) 5 Membuat dangke sambil mengerjakan pekerjaan

rumah tangga lainnya 60 (100) 0 (0)

Semua pekerja mengolah dangke sambil melakukan pekerjaan rumah tangga, seperti membersihkan rumah, memasak, dan mengurus anak. Kondisi ini adalah dampak dari pekerja dangke yang umumnya perempuan dan pengolahan dangke berlokasi di rumah pekerja. Keadaan ini meningkatkan peluang terjadinya kontaminasi silang antara dangke dengan mikrob dari benda-benda yang tersentuh pekerja selama mengerjakan pekerjaan lainnya. Hal ini berarti bahwa kebiasaan mencuci tangan dengan sabun tidak hanya dilakukan pada awal pembuatan dangke, tetapi pada setiap kali pekerja selesai mengerjakan pekerjaan lain dan akan kembali mengolah dangke. Kontaminasi E. coli pada tangan pengolah pangan berkorelasi secara nyata dengan kontaminasi bakteri tersebut pada peralatan saji makanan (Kusuma et al., 2012). Sanitasi Higiene Peralatan Pengolahan Peralatan pengolahan juga menjadi sumber utama kontaminasi mikrob pada pangan karena peralatan bersentuhan langsung dengan produk. Pada penelitian ini, fokus penilaian praktek sanitasi higiene peralatan adalah tempurung kelapa sebagai cetakan dan daun pisang sebagai kemasan dangke. Hasil survei penerapan sanitasi higiene pada peralatan pengolahan dangke disajikan pada Tabel 4. Separuh pekerja (50%) segera mencuci cetakan setelah digunakan, sedangkan separuhnya lagi mencuci cetakan setelah ada waktu atau saat cetakan akan dipakai lagi. Akumulasi sisa-sisa dangke yang kaya nutrisi jika tidak hilang setelah pencucian mendukung pertumbuhan dan perkembangan mikrob. Jika praktek pencucian cetakan kurang tepat, maka tingkat kontaminasi mikrob kemungkinan lebih besar pada cetakan yang tidak segera dicuci dibandingkan cetakan yang segera dicuci.

Tabel 4. Kondisi sanitasi higiene peralatan pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang

No. Uraian Ya N (%)

Tidak N (%)

1 Tempurung kelapa segera dicuci setelah dipakai 30 (50) 30 (50) 2 Tempurung kelapa dicuci menggunakan sabun 46 (77) 14 (23) 3 Tempurung kelapa disimpan dalam wadah tertutup 0 (0) 60 (100) 4 Daun pisang kemasan dilap sebelum dipakai 45 (75) 15 (25) 5 Daun pisang dilap dengan kain khusus 0 (0) 45 (100)

82

Lebih dari separuh (77%) pekerja mencuci cetakan menggunakan sabun. Pencucian cetakan tidak cukup dengan air, karena air hanya menghilangkan kotoran yang terlihat oleh mata tetapi tidak mampu menghilangkan lemak maupun mikrob dari cetakan. Aktivitas emulsifikasi sabun membantu menghilangkan sisa-sisa lemak sedangkan bahan antiseptiknya membunuh mikrob yang melekat pada cetakan. Pencucian peralatan susu dengan detergen dan air yang berkualitas baik membantu menghilangkan sisa-sisa susu yang tertinggal, termasuk mikrob (Chye et al., 2004). Peralatan pengolahan pangan yang tidak bersih dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri patogen, seperti S. aureus dan Salmonella (Nicolas et al., 2006). Setelah proses pencucian, tahap selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah penyimpanan cetakan. Cetakan harus disimpan dalam wadah yang terlindung dari cemaran lingkungan sekitar. Menurut Damayanthi et al. (2008), cemaran kapang dan khamir yang ditemukan pada piring saji dan piring makan kantin berasal dari udara di sekitar lingkungan kantin. Hasil survei menunjukkan bahwa tidak ada pekerja yang menyimpan cetakan setelah dicuci dalam wadah tertutup (Tabel 4). Umumnya cetakan ditempatkan pada rak piring hingga digunakan lagi. Peralatan yang disimpan di ruang terbuka dengan posisi menengadah ke atas setelah dicuci menyebabkan debu maupun kotoran yang berasal dari udara melekat pada alat tersebut. Perlakuan pembersihan yang digunakan lebih dari separuh (75%) pekerja untuk menghilangkan kotoran pada daun pisang adalah melap daun pisang dengan kain, sedangkan 25% pekerja menggunakan daun pisang tanpa dbersihkan. Praktek melap peralatan dengan kain mungkin efektif untuk menghilangkan kotoran, tetapi di lain pihak kain lap juga dapat bertindak sebagai penyebar mikrob kontaminan di antara daun pisang kemasan. Dari hasil survei juga diketahui bahwa semua pekerja tidak menggunakan lap khusus untuk daun pisang. Kondisi ini dapat menjadikan kain lap sebagai sumber kontaminasi silang bagi dangke dari benda atau peralatan yang menggunakan lap pembersih yang sama, misalnya tangan atau meja. Sanitasi Higiene Bahan Baku dan Produk Pada dasarnya bahan baku dangke susu sapi meliputi susu segar dan larutan getah pepaya. Efektivitas pemanasan terhadap tingkat kontaminasi mikrob pada pengolahan dangke juga ditentukan oleh higienitas bahan baku. Hasil pengamatan terhadap praktek sanitasi higiene pada bahan baku dan produk disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Kondisi sanitasi higiene bahan baku dan produk dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang

No. Uraian Ya N (%)

Tidak N (%)

1 Susu segar disimpan dalam wadah tertutup 35 (58) 25 (42) 2 Buah pepaya dibersihkan sebelum getahnya diambil 41 (68) 19 (32) 3 Getah pepaya dilarutkan dengan air matang 23 (38) 37 (62) 4 Dangke dicetak dalam kondisi terbuka 31 (52) 29 (48) 5 Dangke disimpan dalam kulkas 40 (67) 20 (33)

83

Lebih dari separuh (58%) pekerja menempatkan susu segar dalam wadah tertutup sebelum diolah menjadi dangke. Umumnya pekerja menggunakan kaleng susu yang dibagikan pemerintah sebagai wadah penyimpanan dan sebagian kecil menggunakan ember plastik bekas wadah cat berpenutup. Wadah penyimpanan susu lainnya adalah ember plastik biasa dan panci yang nantinya digunakan memanaskan susu saat pembuatan dangke. Peralatan penampungan susu sebaiknya menggunakan ember dan kaleng susu yang terbuat dari baja nir karat/stainless steel agar tidak berkarat, mudah dibersihkan serta tahan lama. Hal penting yang perlu diperhatikan dalam preparasi larutan getah pepaya adalah kebersihan kulit buah pepaya dan higienitas air pelarut. Sekitar 68% pekerja membersihkan buah pepaya dan sekitar 38% pekerja menggunakan air matang. Alasan sebagian besar pekerja yang membersihkan buah pepaya dan menggunakan air matang tersebut karena larutan getah pepaya dapat tahan lama terutama jika disimpan pada suhu kamar. Kotoran yang melekat pada kulit buah pepaya, misalnya tanah atau feses burung merupakan sumber kontaminasi mikrob patogen. Penggunaan air matang sebagai pelarut getah pepaya harus dilakukan mengingat sumber air yang digunakan semua pekerja adalah sumur tanah sehingga kemungkinan besar air mengandung bakteri kelompok koliform seperti E coli. Hasil pengamatan di lapangan menunjukkan bahwa tahap pencetakan dangke juga dapat menjadi jalan masuk bagi mikrob mengkontaminasi dangke. Lebih dari separuh (52%) pekerja membiarkan dangke dalam kondisi terbuka saat penirisan/pencetakan dangke. Selain itu, cairan dangke yang ditampung di baki yang ditempatkan di bawah rak penyanggah cetakan cenderung mengundang lalat ataupun serangga lainnya mengerumuni dangke. Alat penutup yang digunakan sebagian besar pekerja adalah tudung saji, baskom, baki, dan daun pisang belum sepenuhnya dapat melindungi dangke dari cemaran udara. Salustiano et al. (2003) menyatakan bahwa jumlah koliform pada udara ruang pengolahan berbagai produk susu berkisar <1,0-1,7 cfu/m3, sedangkan jumlah S. aureus berkisar <1,0-4,3 cfu/m3. Shah et al. (2013) mengemukakan bahwa populasi bakteri udara yang utama adalah kelompok Gram positif bulat, sedangkan jamur adalah genus Mucor dan Penicillium. Penyimpanan pangan pada suhu dingin dapat menekan pertumbuhan mikrob, seperti koliform dan jamur serta dapat memperpanjang masa simpan (Landge et al., 2012). Suhu dingin dari lemari es telah umum digunakan masyarakat untuk mengawetkan makanan dalam jangka pendek. Lemari es juga telah dimiliki sebagian besar pengolah dangke di Kabupaten Enrekang. Sebanyak 67% pekerja menyimpan dangke dalam lemari es, sedangkan 33% pekerja menyimpan dangke pada suhu kamar sepanjang hari hingga dangke laku terjual. Penyimpanan dangke pada suhu kamar dapat meningkatkan risiko dangke terkontaminasi mikrob patogen sehingga menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Agarwal et al. (2013) menyatakan bahwa bakteri koliform dan E. coli dapat bertumbuh pada susu yang telah direbus jika disimpan pada suhu kamar selama 24 jam. Chavan et al. (2010) menjelaskan bahwa penyimpanan produk susu pada suhu kamar mempercepat pertumbuhan jamur dibandingkan dengan suhu refrigerator.

84

Kondisi Sanitasi Higiene Usaha Lebih dari separuh (57%) usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang berada pada kondisi sanitasi higiene berkategori sedang, sedangkan sisanya yakni 40% berada pada kategori buruk dan 3% pada kategori baik (Gambar 1). Tingginya persentase usaha pengolahan dangke yang berkategori buruk disebabkan skor pencapaian pada setiap aspek sanitasi higiene yang diobservasi belum maksimal. Skor pencapaian terendah adalah pada sanitasi higiene pekerja (28%) dan peralatan (29%), sedangkan sanitasi higiene bahan baku dan produk mencapai 50%. Tingkat sanitasi higiene dari lokasi pengolahan, peralatan pengolahan dan penyajian, bahan baku, proses pengolahan, dan sanitasi higiene pekerja yang rendah berkontribusi besar terhadap terjadinya kontaminasi mikrob (Rane, 2011).

Gambar 1. Distribusi usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten

Enrekang berdasarkan kondisi sanitasi higiene.

Penyebab rendahnya kualitas sanitasi higiene usaha pangan skala rumah tangga di Indonesia adalah kurangnya sosialisasi peraturan pemerintah tentang cara produksi pangan yang baik (CPPB), lemahnya proses pembinaan dan pengawasan, serta evaluasi yang tidak optimal oleh instansi pemerintah terkait (Gusman, 2008). Pengolah pangan juga harus secara aktif mencari informasi untuk meningkatkan pengetahuannya mengenai CPPB misalnya melalui media massa atau mengikuti penyuluhan dan pelatihan yang dimediasi pemerintah ataupun swasta. Keamanan pangan merupakan kondisi yang sangat kompleks, dinamis, tidak dapat berdiri sendiri, dan merupakan tanggung jawab bersama baik dari pihak pemerintah, produsen, maupun konsumen (Sudarwanto, 2005). Hubungan Kondisi Sanitasi Higiene dengan Karakteristik Pekerja dan Usaha Hasil uji statistika (Tabel 6) menunjukkan bahwa kondisi sanitasi higiene usaha dangke tidak berhubungan secara nyata dengan umur dan pendidikan pekerja dangke. Tingkat pendidikan adalah salah satu faktor yang memudahkan seseorang atau masyarakat menyerap informasi (Yasmin dan Madanijah, 2010). Kegiatan penyuluhan dan pembinaan terhadap pekerja dangke jarang dilakukan sehingga pengaruh tingkat pendidikan terhadap kemampuan pekerja dalam menyerap dan mengaplikasikan informasi belum terlihat.

3%

57%

40%

Baik Sedang BurukKategori kondisi sanitasi higiene

85

Tabel 6. Hubungan kondisi sanitasi higiene dan karakteristik pekerja serta karakteristik usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang Atribut X2 hitung X tabel Signifikansi

Umur 3,83 9,49 p>0,05 Pendidikan 11,32 12,59 p>0,05 Jumlah produksi 14,38 12,59 P<0,05 Frekuensi pembuatan 2,03 5,99 p>0,05 Tingkat pengetahuan sanitasi higiene pengolah pangan skala kecil di Indonesia adalah rendah (Budiyono et al., 2009), tetapi kondisi sanitasi higiene yang buruk tidak selalu berhubungan dengan tingkat pengetahuan sanitasi higiene pengolah pangan yang kurang memadai (Djarismawati et al., 2004). Peningkatan kualitas sanitasi higiene usaha pangan skala kecil lebih efektif bila dilakukan melalui peningkatan kesadaran pengolah pangan tentang pentingnya peranan sanitasi higiene terhadap reputasi usaha dan kesehatan konsumen. Menurut Cuprasitrut et al. (2011), kesadaran pekerja pangan akan meningkatkan penerapan sanitasi higiene pada usaha yang dikelolanya. Kondisi sanitasi higiene usaha dangke berhubungan secara nyata (p<0,05) dengan jumlah produksi dangke per hari, sedangkan frekuensi pembuatan dangke tidak berhubungan secara nyata dengan kondisi sanitasi higiene usaha dangke (Tabel 6). Persentase usaha yang berkategori buruk cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah produksi harian. Tingkat kepedulian pekerja yang rendah terhadap kualitas produksinya karena menganggap usaha dangke hanya sambilan diduga penyebab kondisi sanitasi higiene yang buruk pada usaha dangke dengan jumlah produksi harian 2-6 buah. Hasil yang diperoleh mengindikasikan bahwa peningkatan produksi usaha dangke dapat memotivasi pekerja untuk memperhatikan kualitas produksinya termasuk higieni produk. Beberapa penelitian juga menunjukkan hubungan yang signifikan antara motivasi dalam berbagai bentuk dengan peningkatan praktek sanitasi higiene pengolah pangan. Daulay (2007) melaporkan bahwa motivasi dapat meningkatkan kompetensi petugas kesehatan dalam pelaksanaan penyehatan makanan di puskesmas, sedangkan Agustini (2008) melaporkan bahwa motivasi dapat mendorong karyawan menerapkan CPPB di industri mie basah.

SIMPULAN

Praktek sanitasi higiene belum sepenuhnya diterapkan pada usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang yang berimplikasi terhadap kondisi sanitasi higiene sebagian besar usaha dangke adalah berkategori sedang. Peningkatan jumlah produksi harian berhubungan dengan perbaikan kondisi sanitasi higiene usaha dangke.

SARAN

Perlu dilakukan kegiatan penyuluhan, pembinaan, dan pengawasan terhadap cara produksi pangan yang baik kepada produsen/pekerja dangke secara rutin dan

86

berkesinambungan untuk meningkatkan kondisi sanitasi higiene usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih disampaikan kepada pemerintah daerah tingkat II Kabupaten Enrekang yang telah mengijinkan pelaksanaan penelitian serta kepada masyarakat Kabupaten Enrekang, khususnya produsen/pekerja usaha pengolahan dangke atas partisipasi dan kerjasama yang baik selama pengumpulan data penelitian.

DAFTAR PUSTAKA

Agarwal A, Awasti V, Dua A, Ganguly S, Garg V, Marwaha SS. 2013. Microbiological profile of milk: impact of household practices. Indian J Public Health 56(1): 88-94.

Agustini Y. 2008. Faktor-faktor yang berhubungan dengan tindakan karyawan dalam pelaksanaan cara produksi pangan yang baik (CPBB) di Industri Mie Basah Kota Medan tahun 2008. (Tesis). Medan: Universitas Sumatera Utara.

BPOM-RI. 2005. Kejadian luar biasa keracunan pangan. http://perpustakaan.pom.go.id. [8 Januari 2013].

Budiyono, Junaedi H, Isnawati, Wahyuningsih T. 2009. Tingkat pengetahuan dan praktik penjamah makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan pada warung makan di Tembalang Kota Semarang tahun 2008. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia 4(1): 50-60.

Chavan RS, Prajapati PS, Jana A, Hingu M, Chavan SR, Khedkar CD. 2010. Influence of storage period and temperature on physico-chemical properties and microbial quality of dietetic and diabetic rosogolla. Karnataka J Agric Sci 23(4): 628-631.

Chye FY, Abdullah A, Ayob MK. 2004. Bacteriological quality and safety of raw milk in Malaysia. Food Microbiol 21(5): 535-541.

Cuprasitrut T, Srisorrachatr S, Malai D. 2011. Food safety knowledge, attitude and practice of food handlers and microbiological and chemical food quality assessment of food for making merit for monks in Ratchathewi district, Bangkok. Asia J Public Health 2(1): 27-34..

Damayanthi E, Yuliati LN, Suprapti VY, Sari F. 2008. Aspek sanitasi dan higiene di kantin asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan 3(1): 22-29.

Daulay D. 2007. Hubungan karakteristik individu dengan kompetensi sanitarian dalam pelaksanaan penyehatan makanan di Puskesmas Kota Medan tahun 2006. (Tesis). Medan: Universitas Sumatera Utara.

Dharma S, Gunawan. 2008. Higiene dan sanitasi makanan jajanan di Simpang Selayang Kelurahan Simpang Selayang, Kecamatan Medan Tuntungan, Sumatera Utara. Info Kes Masy 12(1): 34-44.

87

Djarismawati B, Sukana, Sugiharti. 2004. Pengetahuan dan perilaku penjamah tentang sanitasi pengolahan makanan pada instalasi gizi rumah sakit di Jakarta. Media Litbang Kesehatan 14(3): 31-37.

Gusman. 2008. Sikap dan perilaku penanggungjawab jasa boga kaitannya dengan kondisi higiene sanitasi jasaboga di Kota Yogyakarta tahun 2007. Jurnal Ilmu Keperawatan 1(4): 126-171.

Harsojo R, Sinaga, Andini LS. 2000. Sanitasi makanan olahan di Jakarta dan Tangerang, di dalam: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hlm 582-591.

Kusuma A, Eryando T, Susanna D. 2012. Escherichia coli contamination of babies’ food-serving utensils in a district of West Sumatra, Indonesia. WHO South-East Asia Journal of Public Health 1(1): 20-27.

Landge SN, Kulkarni DN, Gaikwad SM, Chavan BR. 2012. Effect of packaging materials on shelf life of milk cake. J Anim Prod Adv 2(1): 85-89.

Nicolas B, Abdoul BR, Aly S, Amadou OCT, Jules LA, Alfred TS. 2006. Hygienic status assessment of dish washing waters, utensils, hands and pieces of money from street food processing sites in Ouagadougou (Burkina Faso). African J Biotech 5(11): 1107-1112.

Rane S. 2011. Street vended food in developing world: hazard analyses. (Review). Indian J Microbiol 51(1): 100–106.

Salustiano VC, Andrade NJ, Brandao SCC, Azeredo RMC, Lima SAK. 2003. Microbiological air quality of processing areas in a dairy plant as evaluated by the sedimentation technique and a one-stage air sampler. Brazilian J Microbiol 34: 255-259.

Shah BP, Divyesh C, Shah DR, Paresh C, Shah RR. 2013. Seasonal variation of airborne microflora in dairy processing plant. Species 2(6): 18-22.

Shojaei H, Shooshtaripoor J, Amiri M. 2006. Efficacy of simple hand-washing in reduction of microbial hand contamination of Iranian food handlers. Food Research International 39: 525-529.

Sudarwanto M. 2005. Pemberdayaan sumberdaya manusia untuk peningkatan keamanan pangan produk peternakan, di dalam : Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Hlm 7-8.

Sumarsono S. 2008. Profil dan keterlibatan pekerja wanita pada industri rumah tangga pengolahan pangan di Kabupaten Jember. Jurnal Ilmu Ekonomi 3(2): 13-28.

Susanna D, Hartono B. 2003. Pemantauan kualitas makanan ketoprak dan gado-gado di lingkungan Kampus UI Depok, melalui pemeriksaan bakteriologis. Makara, Seri Kesehatan 7(1): 21-29.

Utami NS, Rahayu NT, Zaman C. 2011. Hygiene sanitasi makanan di tempat kerja. Jurnal Kesehatan Bina Husada 7(3): 107-115.

Yasmin G, Madanijah S. 2010. Perilaku penjaja pangan jajanan anak sekolah terkait gizi dan keamanan pangan di Jakarta dan Sukabumi. Jurnal Gizi dan Pangan 5(3): 148-157.

Yunita NLP, Dwipayanti NMU. 2010. Kualitas mikrobiologi nasi jinggo berdasarkan angka lempeng total, coliform total dan kandungan Escherichia coli. Jurnal Biologi 14(1): 15-19.

89

Lampiran 17 Naskah artikel untuk Global Veterinaria Journal (published)

LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Lampiran 4 Foto praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan...

Documents

Transcript of LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Lampiran 4 Foto praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan...