Lapak identifikasi mentegaa

Nama : Rahma SofiannisaNPM : 240210100016

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan identifikasi produk-produk olahan yang

mengandung lemak/minyak. Produk-produk olahan tersebut diantaranya beberapa

jenis mentega dan margarin. Identifikasi dilakukan secara visual pada beberapa

sifat fisik mentega dan margarin tersebut, diantaranya warna, aroma, rasa, dan

tekstur. Identifikasi dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan fisik secara

visual diantara produk-produk mentega dan margarin tersebut. Perbedaan fisik

dapat disebabkan oleh adanya perbedaan pada proses pengolahan produk-produk

tersebut maupun tujuan penggunaannya yang berbeda pula.

Produk-produk olahan yang mengandung lemak/minyak yang diamati

pada praktikum ini ialah :

1. Mentega Putih

Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih

(Winarno,1991). Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak

nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah

dan lain-lain (Winarno, 1991). Mentega putih mengandung 80% lemak dan 17%

air (Wahyuni & Made, 1998). Mentega putih banyak digunakan dalam bahan

pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega

putih dalam bahan pangan khususnyadalam kue dan roti mempunyai fungsi antara

lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser, emulsifier,

membentuk cream, memperbaiki keeping quality, dan memberikan cita rasa gurih

dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena mentega

putih mengandung shortening.

2. Mentega Wysman (Butter)

Mentega atau butter adalah lemak susu yang bersifat plastis yang diperoleh dari

pengocokan / churning cream, sehingga lemak susu berubah menjadi plastid dan

daapt dioleskan. Pada proses ini, susu segar yang merupakan emulsi lemak dalam

air (o/w) diubah menjadi mentega yang merupakan emulsi air dalam lemak (w/o).


Untuk menghasilkan 1 kg mentega diperlukan kira-kira 22 liter-33 liter susu

segar. (Tjahjadi, 2008)

Proses pembuatan mentega adalah sebagai berikut :

Proses pertama dalam pembuatan mentega ialah pemisahan krim yang

dilakukan dengan alat separasi krim. Selanjutnya dilakukan standardisasi krim

Susu

Segar

Separasi Susu Skim

Standardisasi

Netralisasi

Pemeraman

Pendinginan

Mentega

Krim

Pasteurisasi

Churning Susu mentega

(butter milk)

Garam

PencucianAir dingin


sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33% karena diketahui bahwa krim pada

konsentrasi ini memiliki sifat-sifat agitasi yang paling baik. Sebelum diagitasi,

krim dinetralkan sampai ber-pH kira-kira 6,8-7,2 dan kemudian dipasteurisasi.

Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang tak dikehendaki selama

pemanasan dan juga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan

simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin. Tujuan pasteurisasi adalah untuk

menghancurkan mikroorganisme patogen dan juga meningkatkan mutu simpan

produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara holder (30 menit pada

suhu 70°-75°C) atau metode HTST (25 detik pada suhu 80°-85°C). (Buckle,

2007)

Sesudah didinginkan sampai 10°C, krim digunakan untuk proses agitasi

(churning). Pengaduk/agitator diputar pada kira-kira 60 rpm sampai terjadi

pemecahan yaitu sampai terbentuk butiran-butiran lemak yang terpisah atau mulai

memisah. Kira-kira 4-5% air dingin dapat ditambahkan pada tahap ini untuk

memperkuat lemak, penumbuk diputar 4-5 kali dan kemudian break water atau

mentega dikeringkan. Air diganti lagi dengan air cuci yang bermutu baik,

pengaduk diputar 4-5 kali dan kemudian air cuci dibuang. Sekarang ditambahkan

1,5%-2% garam halus. Pengaduk diputar lagi 15-17 menit untuk memproses

mentega. Selama perlakuan ini garam dan sisa bercampur dengan partikel-partikel

lemak yang akhirnya terpisah sebagai suatu massa mentega padat dan

bersambung. Kadar air akhir mentega biasanya mencapai 15-16%. (Buckle, 2007)

3. Margarin

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water

in oil emulsion–W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang

digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti

babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit,

kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain. Margarin sedikitnya

mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%)

terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3%

merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.


Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin

harus memenuhi persyaratan sebagai berikut, (Kataren, 1986) :

1. Bilangan Iod yang rendah.

2. Warna minyak kuning muda.

3. Flavorminyak yang baik.

4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu ka mar.

5. Asam lemak yang stabil.

6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat di

7. suatu daerah.

Proses Pembuatan

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari

minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau

pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan

kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien

dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat

warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan

mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth

(tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh

permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta

hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).

3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan

menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan

mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat

plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari


rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan

dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai

katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi

daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena

nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga

mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam

proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara

penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80°C dengan tekanan

1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam

minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak

terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan

penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D

untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.

Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat

emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk

memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah

teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau

tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A

dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi

dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam,


anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam

bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950).

Ada beberapa jenis margarin yang ada dipasaran, sebagai berikut (O’Brien, 2009) :

1. Margarin meja (table margarines)

Margarin meja (table margarines) terdiri dari : a. Soft tube margarines, dengan

ciri-ciri sebagai berikut : - Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 –

105°F (35 – 40,6°C) - Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 – 10

°C - Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube atau

plastic cup yang dilengkapi dengan pelekat penutup b. Stick margarines, dengan

ciri-ciri sebagai berikut : - Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan

diatur di bawah suhu tubuh pada 100 – 105 °F (37,8 – 40,6 °C) - Dapat dioles

pada suhu 20 – 25 °C - Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)

2. Margarin industri (Industrial margarines)

Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat dari

minyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan untuk

biskuit, industri kue dan toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan dengan

margarin meja dan digunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin industri ini

harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunya sekitar 30 °C.

3. Puff pastry margarines

Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi puff

pastry sebagai pelindung antara lapisan – lapisan dari adonan kue.

Tabel 1. Karakteristik Margarin, Mentega dan Mentega Putih

Aspek Margarin Mentega Mentega Putih Warna Kuning Kuning muda Putih Bentuk Padat Padat Padat Rasa Asin Netral Netral Aroma lemak Tidak harum Harum Harum Kandungan air 16 % 18 % 17 % Asam lemak Lemak nabati Lemak hewani Lemak nabati

(Sumber: Wahyuni & Made, 1998)


Pada praktikum ini diamati beberapa sifat visual mentega dan margarin. Sifat

visual yang diamati yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada Tabel 1 berikut ini

dapat diamati hasil pengamatan visual mentega dan margarin yang dilakukan.

Tabel 2. Pengamatan Visual Mentega dan Margarin

Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

Mentega putih Putih Tidak tercium HambarLembut

(+)

Mentega wisman Kuning (+) Aroma susuAsin gurih

Lembut (++++++)

Margarin Blue band serbaguna

Kuning (++++)

Khas margarin (++)Asin (+

++)Lembut (+

++)Margarin Blue band

cake &cookiesKuning (++

+++)Bau asam

Asin (++++)

Lembut (++)

Margarin palmiaKuning (++

+)Khas margarin (++

+)Asin (+

+)Lembut (+

+++)

Margarin amandaKuning (+

+)Khas margarin (+)

Asin (+)

Lembut (+++++)

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa mentega

putih memiliki perbedaan warna dengan margarin dan mentega umumnya karena

berwarna putih. Adapun mentega dan margarin yang diamati umumnya berwarna

kuning dengan intensitas warna kuning yang berbeda. Intensitas warna kuning

pada margarin blue band cake&cookies > margarin blue band serbaguna >

margarin palmia > margarin Amanda > mentega wisman. Margarin memiliki

intensitas warna yang lebih kuning dibandingkan mentega, terkecuali mentega

putih. Warna mentega putih cenderung putih hingga kekuningan, tergantung

lamanya proses hidrogenasi. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya.

warnanya makin putih. Adapun warna kuning pada mentega dan margarin

disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim. (Buckle, 2007)

Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa mentega dan margarin yang

diamati memiliki intensitas aroma yang berbeda-beda. Margarin palmia memiliki

aroma margarin paling kuat, diikuti oleh margarin blue band serbaguna dan

margarin Amanda, adapun margarin blue band cake&cookies memiliki aroma

sedikit asam. Mentega wisman memiliki aroma susu hal ini disebabkan oleh

bahan baku pembuatannya yakni krim susu. Berbeda dengan yang lainnya,

mentega putih aromanya tidak tercium sama sekali.


Mentega dan margarin umumnya memiliki rasa asin dengan intensitas

yang berbeda-beda, terkecuali mentega putih yang rasanya hambar. Margarin

blueband cake&cookies rasanya paling asin dibanding margarin dan mentega

lainnya, diikuti margarin blue band serbaguna, margarin palmia, dan margarin

amanda yang memiliki intensitas rasa asin yang lebih rendah. Adapun mentega

wisman memiliki rasa asin gurih. Rasa gurih disebabkan oleh kandungan lemak

susu yang tinggi pada mentega wisman. Penambahan garam dilakukan untuk

mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu (Buckle, 2007).

Berdasarkan tekstur, pada umumnya mentega dan margarin memiliki

tekstur lembut dengan intensitas kelembutan yang berbeda-beda, terkecuali pada

mentega putih yang agak kaku. Mentega wisman sangat lembut bila dibandingkan

berbagai jenis margarin. Kelembutan tekstur margarin atau mentega terkait

dengan plastisitas mentega atau margarin tersebut. Makin plastis atau lembut

margarin atau mentega, maka daya olesnya semakin baik. Umumnya margarin

meja seperti margarin blue band serbaguna, margarin palmia, margarin amanda

serta mentega seperti mentega wisman memiliki daya oles yang baik dan

teksturnya lembut. Adapun mentega putih dan margarin cake&cookies sedikit

lebih keras dibandingkan margarin meja dan mentega wisman serta dipergunakan

sebagai campuran pembuatan cake atau kue.


IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN

1. Mentega dan margarin yang diamati umumnya berwarna kuning dengan

intensitas warna kuning yang berbeda. Intensitas warna kuning pada margarin

blue band cake&cookies > margarin blue band serbaguna > margarin palmia >

margarin amanda > mentega wisman.

2. Mentega putih cenderung berwarna putih hingga kekuningan, tergantung

lamanya proses hidrogenasi. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya.

warnanya makin putih.

3. Margarin cenderung beraroma khas margarin yang cukup menyengat, mentega

beraroma susu karena terbuat dari lemak susu, sedangkan mentega putih

aromanya tidak tercium.

4. Margarin blueband cake&cookies rasanya paling asin dibanding margarin dan

mentega lainnya, diikuti margarin blue band serbaguna, margarin palmia, dan

margarin amanda yang memiliki intensitas rasa asin yang lebih rendah.

Sedangkan mentega wisman memiliki rasa asin gurih, adapun mentega putih

rasanya hambar.

5. Penambahan garam dilakukan untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan

untuk menjaga mutu.

6. Margarin meja seperti margarin blue band serbaguna, margarin palmia,

margarin amanda serta mentega seperti mentega wisman memiliki daya oles

yang baik dan teksturnya lembut.

7. Mentega putih dan margarin cake&cookies sedikit lebih keras dibandingkan

margarin meja dan mentega wisman serta dipergunakan sebagai campuran

pembuatan cake atau kue

4.2 SARAN

1. Variasi sampel ditambah, misalnya dilakukan pula pengamatan berbagai jenis

lemak/gajih dan produk lemak minyak lain seperti mayonnaise, salad dressing

dll.

2. Dilakukan proses pembuatan skala lab pembuatan margarin/mentega sehingga

lebih dapat menambah wawasan praktikan tentang produk tersebut.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume II). Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Bandung.

Wahyuni, A.M dan Made, A. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo, Jakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lapak identifikasi mentegaa

Documents

Transcript of Lapak identifikasi mentegaa