LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I. No Percobaan : 4

II. Judul Percobaan : Pembuatan VCO

III. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

serta enzim yang berperan pada proses pembuatannya.

IV. Landasan Teori :

Di Indonesia umunnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan

kopra sebagai bahan bakunya, atau dengan cara tradisional misalnya pembuatan minyak

klentik dari santan kelapa. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah

kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak

kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak

kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang

telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya,

disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan

dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen

yang diperoleh.

Tanaman kelapa memegang peranan penting di bidang pertanian maupun industry

lainnya. Tanaman ini banyak dibudidayakan di daerah tropis terutama daerah pantai.

Banyak manfaat yang diperoleh dari bagian tanaman ini dari daun, batang, buah, bahkan

kulit buahnya. Manfaat yang paling besar dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi adalah

daging buhnya yang dapat diolah dalam bentuk minyak.

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan

Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang

mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan

proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari

"Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan

dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak

goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik.

Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah

tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi

DELSI FITRIANI (06101410030) | 1

ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak

kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.

Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah

enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh

Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekiatr jamur untuk menghancurkan

subtract tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang

dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji

kelapa. Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan

dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak

maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena

memiliki BJ yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang

mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai galendo.

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan

dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional rendeman minyak yang

diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendeman yang diproleh

sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih

mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna jernih

dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu diperhatikan

bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis

subtract, kenis ragi, dan factor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces

sp.

Minyak kelapa murni dipercaya ampuh memberantas penyakit degeneratif, sebut

saja, darah tinggi, stroke, diabetes melitus, juga berkhasiat untuk menghaluskan kulit, dan

menghitamkan rambut. VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar

dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia.

Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO

memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna

(bening), beraroma harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO

telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan. Saat ini telah

berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan menggunakan minyak pancing

sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru

pertama kali mengolah VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu,

DELSI FITRIANI (06101410030) | 2

perlu dicari cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui

proses fermentasi tanpa menggunakan minyak pancing.

Virgin Coconut Oil atau VCO adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa

segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan tidak melalui penambahan

bahan kimia atau pun proses yang melibatkan panas yang tinggi. Selain warna dan rasa

yang berbeda, VCO mempunyai asam lemak yang tidak terhidrogenasi seperti pada

minyak kelapa biasa. VCO menjadi populer karena manfaatnya untuk kesehatan tubuh.

Hal ini disebabkan VCO mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium

Chain Fatty Acid/MCFA). Sifat MCFA yang mudah diserap sampai ke mitokondria akan

meningkatkan metabolisme tubuh. Penambahan energi yang dihasilkan oleh metabolisme

itu menghasilkan efek stimulasi dalam seluruh tubuh manusia sehingga meningkatkan

tingkat energi yang dihasilkan. MCFA yang paling banyak terkandung dalam VCO adalah

asam laurat (lauric acid).

Manfaat lain dari VCO diantaranya adalah peningkatan daya tahan terhadap

penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan dari

peningkatan metabolisme dari penambahan energi yang dihasilkan, sehingga

mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. Mereka membentuk sel-sel baru

serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. VCO di dalam tubuh menghasilkan

energi saja tidak seperti minyak sayur yang berakhir di dalam tubuh sebagai energi,

kolestrol dan lemak. VCO memiliki harga jual yang jauh lebih mahal daripada harga

minyak kelapa biasa, hal ini disebabkan masih kurangnya ketersedSiaan VCO serta

berkaitan dengan manfaatnya yang besar bagi kesehatan.

V. Alat Dan Bahan :

Alat

Alat parut

Pisau

Wajan

Kompor

Sendok

Pengaduk kayu

Kain saring

Kertas saring

DELSI FITRIANI (06101410030) | 3

Mangkuk

Botol

Kertas saring

Bahan

Kelapa 2 butir

Nanas

Air

VI. Prosedur Percobaan :

1. Pembuatan santan kelapa:

a Mengupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging

buah kelapa, lalu kelapa dibelah dan dibersihkan sampai bersih.

b Menghaluskan kelapa hingga sangat halus, pada percobaan ini proses penghalusan

menggunakan mesin pemarut.

c Menampurkan air ke dalam hasil parutan lalu meremas-remas santan agar seluruh

kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat didalamnya keluar.

d Penyaringan santan agar terpisah dengan ampas kelapa saat pemerasan.

2. Pembuatan VCO

a Mengendapkan santan pada mangkuk selama satu jam hingga terbentuk krim

santan (kanil/kepala santan) dan skim santan

b Krim santan bagian atas diambil lalu dipisahkan ke mangkuk lain.

c Kupas nanas dan iris tipis daging buahnya, ikutkan juga bonggolnya.

d Parut nanas hingga halus, masukkan ke dalam wadah yang telah berisi krim santan.

e Campur rata santan dan bahan enzim dengan cara diaduk, kemudian didiamkan

selama 21 jam.

f Keesokannya terbentuk 3 lapisan yaitu minyak, blondo, dan air.

g Minyak diambil dari menggunakan sendok dan blondo yang dihasilkan

disusahakan tidak ikut dalam proses pemisahan minyak.

h Melakukan penyaringan menggunakan kertas saring pada minyak yang telah

dipisahkan.

DELSI FITRIANI (06101410030) | 4

VII. Diagram Alir

VIII. Hasil Pengamatan

Dari 2 butir kelapa yang telah di parut dan diperas, dihasilkan santan sebanyak 1,1

liter.

Setelah santan didiamkan selama waktu tertentu, krim santan terpisah dengan air.

Krim santan diambil dan ditambahkan dengan nanas kemudian didiamkan selama 21

jam.

Setelah didiamkan terdapat 3 lapisan, yaitu minyak, blondo dan air.

Minyak yang dihasilkan sekitar 75 ml setelah proses penyaringan.

DELSI FITRIANI (06101410030) | 5

Buah kelapa 800 gram

Kelapa parut

Santan kelapa (1100 ml)

Krim : 500 ml air : 600 ml

Buah nanas 1 kg

dikupas)

Nanas + bongkol

dihaluskan

Nanas 850 gram

Krim 300 ml + nanas

400 gram

Campuran krim dan nanas didiamkan

selama 21 jam

VCO

IX. Pembahasan

Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan VCO, dimana akan dihasilkan minyak

kelapa yang berwarna bening (tidak berwarna). Pada praktikum kali ini digunakan kelapa

sebagai bahan baku utama, dan juga nanas sebagai enzim yang nantinya akan dicampuran

dalam krim kelapa.Hasil percobaan kami menghasilkan minyak yang berwarna bening

(color less/white water) dan berbau harum khas kelapa.

Pada pembuatan VCO ini enzim dipakai yaitu enzim yang terdapat dalam nanas

terutama pada bagian bongkolnya, yaitu enzim bromelin. Enzim bromelin ini berperan

menghilangkan aroma kelapa yang terdapat dalam VCO dan untuk memecah protein yang

berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik.

Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul

minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari

bagian lainnya.

Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang segar,

dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu lalu diperoleh santan dengan

mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut dengan air hingga diperoleh santan, tetapi

akan lebih baik prosesnya dilakukan dengan mengambil santan dari buah kelapa yang

sudah diparut tanpa mencampurkannya dengan air. Semakin tinggi kadar air dalam VCO

menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam

lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh

mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini

mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak

tersebut.

Penyaringan yang dilakukan setelah minyak dihasilkan terpisah dari blondo,

berguna untuk memisahkan minyak dari kotoran-kotoran yang terkandung didalamnya

sehingga minyak yang didapat lebih jernih dan murni. Selain itu semakin banyak

penggunaan enzim bromelin pada proses ini, maka minyak yang dihasilkan akan lebih

baik. Minyak yang terbentuk akan semakin tidak berbau kelapa yang menyengat. Semakin

baik kualitas dari VCO yang dihasilkan, maka akan semakin banyak manfaat dan

kegunaannya bagi kesehatan.

DELSI FITRIANI (06101410030) | 6

X. Kesimpulan.

1. Enzim bromelin ini berperan menghilangkan aroma kelapa yang menyengat.

2. Enzim bromelin dapat memecah protein yang berikatan dengan minyak atau

karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik

3. Jenis kelapa yang belum terlalu tua yang digunakan menyebabkan VCO yang

dihasilkan berjumlah sedikit

4. Dilakukan penyaringan untuk memisahkan kotoran dari minyak yang dihasilkan.

5. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan VCO : jenis kelapa, jumlah

enzim bromelin yang digunakan, proses pemanasan, serta proses penyaringan.

XI. Daftar Pustaka

Ara, Ivan. 2010. Laporan Kegiatan Pasca Panen Pembuatan Minyak Kelapa dan VCO.

http://www.scribd.com/doc/45810059/PEMBUATAN-MINYAK-KELAPA-DAN-

VCO (diakses tanggal 10 Desember 2013)

Syamsuri, Istamar, dkk.2003.Biologi 2000. Erlangga. JakartaVolk dan Wheeler,

Timoti, H. 2005. Aplikasi teknologi membran pada pembuatan virgin coconut oil (VCO).

hana@nawapanca.com (diakses tanggal 10 Desember 2013)

DELSI FITRIANI (06101410030) | 7

Lampiran

Gambar Alat

Kompor gas Kuali

Sendok pengaduk kayu

DELSI FITRIANI (06101410030) | 8