BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan tanaman rempah yang

dimanfaatkan sebagai minuman atau campuran pada berbagai bahan pangan.

Rasa jahe yang pedas bila dibuat minuman bisa memberikan sensasi sebagai

pelega dan penyegar tenggorokan, juga bisa memberikan rasa hangat pada tubuh.

Selain sebagai penyedap makanan dan minuman, rimpang jahe juga berkhasiat

sebagai obat-obatan. Dewasa ini jahe banyak dimanfaatkan untuk asupan

makanan, industri makanan/minuman, atau bahan obat. Oleh karena itu, rimpang

jahe juga banyak dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.

Jahe instan merupakan produk siap pakai berbentuk kristal,. Produk ini

diproses dari campuran gula pasir dan air perasan jahe (air sari jahe). Dahulu,

jahe hanya digunakan sebagai bumbu dapur dan bahan jamu tradisional.

Sekarang, minuman instan jahe, dalam berbagai merk, sudah banyak dikenal dan

digemari. Minuman penghangat tubuh ini tidak hanya menyegarkan, namun juga

memiliki khasiat kesehatan. Mengobati masuk angin, batuk, perut kembung, dan

rematik hanyalah beberapa di antara berbagai khasiat jahe (Rukmana, 2008).

CV Intrafood merupakan suatu perusahaan yang bergerak di bidang

pengolahan hasil pertanian (perkebunan). Produk yang dihasilkan oleh CV

Intrafood berupa jahe wangi atau jahe yang diolah dalam bentuk minuman

serbuk. Produk jahe wangi yang diproduksi oleh CV Intrafood memberikan

prospek yang bagus bagi perkebunan yang terdapat di wilayah Karangpandan

karena belum begitu banyak pabrik yang memproduksi produk olahan jahe.

Praktek magang di CV Intrafood bagi mahasiswa sangat bermanfaat,

yaitu untuk menambah wawasan mahasiswa dalam dunia industri pada umumnya

dan untuk mengetahui bagaimana proses produksi jahe wangi serta mengevaluasi

hasil akhir jahe wangi CV Intrafood apakah sudah sesuai dengan standar SNI

serta keamanan pangan (HACCP). Perlu diadakannya evaluasi hasil akhir agar

jahe wangi yang dihasilkan berkualitas dan aman dikonsumsi oleh konsumen.

Magang dilaksanakan di CV Intrafood yang berlokasi di Jl. Ir Juanda,

Pucangsawit, Jawa Tengah. CV Intrafood memproduksi jahe wangi, serbat

wangi, beras kencur, jahe kopi, jahe kopi susu, jahe susu, dimana bahan baku

yang digunakan sudah mendapat sertifikat halal dan sesuai dengan standar yang

digunakan oleh pabrik tersebut. Produk tersebut dipasarkan di seluruh penjuru

Indonesia. Selain itu juga dipasarkan ke mancanegara seperti Jepang, Amerika,

Australia, Eropa, serta Asia dengan nama pasar untuk produk ekspor adalah

Singabera yang berasal dari bahasa sansekerta yang memiliki arti jahe.

B. Tujuan Magang

Tujuan pelaksanaan magang di CV Intrafood adalah :

1. Mengetahui jenis jahe beserta spesifikasinya yang diproduksi CV Intrafood.

2. Mengetahui proses pengolahan jahe wangi.

3. Mengetahui pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dari jahe

wangi.

4. Mengetahui alat dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan jahe

wangi di CV Intrafood.

5. Mengetahui proses sanitasi dan penanganan limbah di CV Intrafood.

C. Manfaat Magang

Manfaat dari pelaksanaan magang di CV Intrafood adalah :

1. Dapat mengetahui jenis-jenis jahe beserta spesifikasinya

2. Dapat mengetahui proses pengolahan jahe wangi

3. Dapat mengetahui pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dari jahe

wangi.

4. Dapat mengetahui alat dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan

jahe wangi di CV Intrafood.

5. Dapat mengetahui proses sanitasi dan penanganan limbah di CV Intrafood

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Jahe

Nama ilmiah jahe adalah Zinger officinale Rosc. Kata Zingeber berasal

dari bahasa Yunani yang pertama kali dilontarkan oleh Dioscorides pada

tahun 77 M. Jahe merupakan tanaman tahunan yang tumbuh merumpun.

Bagian-bagian tanamannya terdiri atas batang, daun, bunga dan rimpang .

Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe termasuk dalam divisi Pteridophyta,

subdivisi Angiosperma, kelas Monocotyledonae, Ordo Scitaminee, famili

Zingiberaceae, dan genus Zingiber. Famili Zingieraceae terdiri atas 47 genera

dengan anggota 1.400 speies yang tersebar di daerah tropis dan subtropis.

Genus Zingiber terdiri atas sekitar 80 spesies, dan di antara genus tersebut

jahe termasuk jenis tanaman paling penting karena memiliki manfaat banyak

sekali (Redaksi Agromedia, 2010).

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu tanaman yang

banyak digunakan sebagai bahan tanaman rempah dan obat-obatan. Nilai

ekonomis tanaman jahe diperoleh dari rimpangnya, karena mengandung

minyak atsiri oleoresin, pati dan asam organik. Pada saat ini, kegunaan jahe

semakin luas baik untuk bahan makanan, minuman dan kosmetika. Disamping

itu, jahe juga diekspor dalam bentuk segar dan minyak atsiri (Yuliasti, 2003).

Jahe telah digunakan sebagai obat di Cina, India dan Arab tradisi

herbal sejak zaman kuno sebagai karminatif atau antiflatulent, yang

mengeluarkan keringat, antispasmodic, ekspektoran, stimulan peredaran darah

perifer, astringent, perangsang nafsu makan, agen anti-inflamasi, diuretik dan

bantuan pencernaan. Selain itu juga menanamkan rasa dan kepedasan untuk

makanan dan minuman dan terutama dikonsumsi sebagai pasta segar, bubuk

kering, irisan diawetkan dalam sirup, permen (jahe mengkristal) atau teh

bumbu (Kizhakkayil, 2012).

Jahe mengandung “fixed oil” sebanyak 3-4%, yang terdiri dari

gingerol, shogaol dan resin. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan rasa

pedas pada jahe. Selain itu jahe juga mengandung oleoresin yang

menyebabkan rasa pedas. Oleoresin dapat diperoleh dengan cara ekstraksi

menggunakan pelarut yang menguap, misalnya aseton, alkohol atau eter.

Jumlah komponen dalam oleoresin yang dihasilkan tergantung dari jenis

pelarut yang digunakan. Dalam nama perdagangan dikenal dengan nama

“gingerin” yang mengandung komponen kimia yaitu zingerol, zingerone dan

shogaol (Budi, 2009).

Menurut Syukur( 2001), jahe (Zingiber officinale) mempunyai beberapa

varietas. Varietas yang banyak ditanam ada tiga macam, yaitu jahe gajah, jahe

emprit dan jahe merah.

a. Jahe Merah

Jahe merah atau jahe suntil (Gambar 2.1.a) memiliki rimpang dengan

bobot antara 0,5 – 0,7 kg per rumpun. Struktur rimpang jahe merah, kecil

berlapis-lapis dan daging rimpangnya berwarna jingga muda sampai

merah. Diameter rimpang dapat mencapai 4 cm dan tingginya antara 5,26

– 10,40 cm. Panjang rimpang mencapai 12,50 cm. Kandungan dalam

rimpang jahe merah antara lain minyak atsiri 2,58 – 3,90%, kadar pati

44,99%, dan kadar abu 7,46% .

b. Jahe Emprit

Jahe putih kecil atau lebih dikenal dengan jahe emprit (Gambar 2.1.b)

memiliki rimpang dengan bobot berkisar 0,5 – 0,7 kg per rumpun.

Struktur rimpang jahe emprit, kecil-kecil dan berlapis. Daging rimpang

berwarna putih kekuningan. Tinggi rimpangnya dapat mencapai 11 cm

dengan panjang antara 6 – 30 cm, dan diameter antara 3,27 – 4,05 cm.

Kandungan dalam rimpang jahe emprit antara lain minyak atsiri 1,5 –

3,5%, kadar pati 54,70%, kadar serat 6,59%, dan kadar abu 7,39 – 8,90%.

c. Jahe Gajah

Varietas yang banyak ditanam masyarakat adalah jahe putih besar atau

umum dikenal dengan jahe gajah/badak (Gambar 2.1.c). Sesuai dengan

namanya, jenis ini memiliki penampilan ukuran rimpang yang memang

lebih besar disbanding jenis jahe yang lainnya, bobotnya berkisar antara 1-

2 kg per rumpun. Struktur rimpangnya besar dan berbuku-buku. Bagian

dalam rimpang apabila diiris/dipotong/dipatahkan akan terlihat berwarna

putih kekuningan. Tinggi rimpang dapat mencapai 6 – 12 cm dengan

panjang antara 15 – 35 cm, dan diameter berkisar 8,47 – 8,50 cm. Dari

rimpang jahe besar ini terkandung minyak atsiri antara 0,82 – 1,66%,

kadar pati 55,10%, kadar serat 6,89%, dan kadar abu 6,6 – 7,5%.

Gambar 2.1 Jahe Merah (a), Jahe Emprit (b), Jahe Gajah (c)

Menurut Widiyanti (2009), kandungan rimpang jahe terdiri dari 2

komponen, yakni :

1. Komponen volatile, sebagian besar terdiri dari derivate seskuiterpen

(>50%) dan monoterpen. Komponen inilah yang ada dalam aroma jahe,

dengan konsentrasi yang cendrung konstan yakni 1–3%. Derivate

seskuiterpen yang terkandung diantaranya zingiberene (20-30%), ar-

curcumene (6-19%), β-sesquiphelandrene (7-12%) dan β-bisabolene (5-

12%). Sedangkan derivate monoterpen yang terkandung diantaranya α-

pinene, bornyl asetat, borneol, camphene, ρ-cymene, cineol, citral,

cumene, β-elemene, farnesene, β-phelandrene, ρ-cymene, limonene,

linalool, myrcene, β-pinene dan sabinene.

2. Komponen nonvolatile terdiri dari oleorosin (4,0-7,5%). Ketika rimpang

jahe diekstraksi dengan pelarut, maka akan didapatkan elemen pedas

seperti gingerol, elemen non pedas, serta minyak essensial

lainnya.Senyawa lain yang lebih pedas namun memiliki konsentrasi yang

lebih kecil ialah shogaol. Gingerol dan shogaol telah diidentifikasi sebagai

komponen antioksidan fenolik jahe. Elemen lainnya yang juga ditemukan

ialah gingediol, gingediasetat, gingerdion, dan gingerenon.

Tabel 2.1 Kandungan nutrisi jahe dalam 100 g

Jenis nutrisi Nilai nutrisi Persen (%)Energi 80 Kcal 4Karbohidrat 17,77 g 13,5Protein 1,82 g 3Total lemak 0,75 g 3Kolesterol 0 mg 0Serat 2,0 g 5VitaminFolat (Vit.B9) 11 μg 3Niacin 0,750 mg 4,5Asam Pantotenat 0,203 mg 4Pyridoxine 0,160 mg 12Vitamin C 5 mg 8Vitamin E 0,26 mg 1,5Vitamin K 0,1 μg 0UnsurSodium (Na) 13 mg 1Potassium (K) 415 mg 9MineralCalcium (Ca) 16 mg 1,6Zat besi (Fe) 0,60 mg 7,5Magnesium (Mg) 43 mg 11Manganese (Mn) 0,229 mg 10Phosphorus (P) 34 mg 5Seng (Zn) 0,34 mg 3

Sumber : USDA National Nutrient

Jahe dapat diolah menjadi beberapa olahan. Dimana olahan jahe

tersebut dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan

harga jual, serta merperbaiki mutu dari jahe tersebut. Jenis-jenis olahan jahe :

a. Jahe kering

Bentuk bubuk jahe kering sangat populer di Eropa dan Amerika Serikat

sebagai penyedap untuk sajian salad, permen panggang, sup, kari, daging,

dan makanan penutup, seperti roti jahe dan kue kering jahe. Jahe kering

memang cocok digunakan sebagai penyedap makanan, tetapi jenis ini

tidak bisa menggantikan penggunaan jahe segar dalam sebuah resep. Jahe

kering dapat disimpan pada suhu ruangan yang jauh dari cahaya dan

panas. Dengan cara ini, daya tahan mencapai 6-7 bulan sebelum rasa dan

aromanya mulai berkurang. Jahe kering yang masih bagus ditandai dengan

aromanya yang pedas.

b. Sirup jahe

Sirup jahe adalah jahe segar yang telah dimasak dalam gula dan air

sehingga rasanya manis. Sirup jahe digunakan sebagai selai, saus, dan

makanan panggang. Sirup jahe juga dapat ditambahkan pada air soda dan

bahan-bahan lain untuk membuat minuman berasa jahe.

c. Asinan jahe

Asinan jahe merupakan salah satu bentuk olahan jahe (segar). Jepang dan

Timur Tengah adalah pasar terbesar jahe awet ini. Untuk membuat jahe

asinan ini biasanya menggunakan jahe badak yaitu jahe yang dipanen

ketika berumur 3-4 bulan hal ini karena kandungan seratnya tidak begitu

banyak dan tidak terlalu pedas.

d. Manisan jahe

Manisan jahe adalah jahe yang telah dicacah menjadi potongan kecil,

dimasak dalam sirup jagung, kemudian dilapisi gula. Manisan jahe yang

dijual di pasaran biasanya berwarna agak emas, ada juga manisan jahe

merah. Manisan jahe merupakan bentuk yang umum digunakan untuk

daging, unggas, makanan pencuci mulut, kue seperti kue jahe, dan

permen. Manisan jahe juga ditambahkan sebagai hiasan makanan yang

meleleh dan topping manis.

B. Minuman Serbuk Jahe Instan

Kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan harus

memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya. Bentuknya

yang berupa serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada SNI 01-4320-

1996 tentang serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai produk

bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran

gula dan rempah-rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan

bahan tambahan yang diizinkan. Warna minuman instan yaitu normal.

Minuman instan ekstrak jahe yang dihasilkan mempunyai warna normal/ideal,

yaitu berwarna khas seperti menyerupai warna kuning jahe. Bau/aroma

minuman instan ekstrak jahe beraroma khas seperti bau/aroma jahe pada

minuman jahe. Rasa minuman instan yaitu normal/ideal, khas rempah. Rasa

minuman instan ekstrak jahe.

Jahe instan dibuat dengan cara ekstraksi jahe dan penambahan gula,

kemudian diuapkan sampai terbentuk kristal. Proses pembuatan jahe instan

secara garis besar dapat dilakukan dengan langkah sebagai berikut : rimpang

jahe segar dibersihkan dari kotoran yang melekat, dicuci dengan air sampai

bersih kemudian di kupas kulit tipisnya (kelenjar minyak rimpang jahe,

terletak dekat dengan kulit luar rimpang jahe, karena itu mengupasnya

diusahakan tidak terlalu dalam supaya rasa dan aromanya tidak hilang).

Rimpang jahe ditambah sedikit air dan dihancurkan. Penghancuran bisa

menggunakan juicer atau lumpang biasa, kemudian diperas. Cairan hasil

perasan (sari jahe) dienapkan beberapa saat, sehingga pati yang terikut di

dalamnya akan mengenap di bawah. Pisahkan antara cairan dan pati, karena

bila pati ini terikut dalam pemanasan dapat menghambat terjadinya kristalisasi

gula. Tuangkan cairan ke dalam wajan, kemudian ditambahkan gula dan

mulai dipanasi. Pemanasan dilakukan dengan api sedang, hal ini diperlukan

untuk melarutkan gula dan menguapkan air, sehingga larutan menjadi cukup

jenuh. Pemanasan diteruskan sampai terjadi kristalisasi gula dan pengadukan

diteruskan sampai kristal yang terbentuk kering. Setelah kristal kering, wajan

diangkat dari api, sambil terus diaduk hingga terbentuk kristal dengan ukuran

yang lebih halus (Hartati, 2012).

Kristalisasi adalah cara memperoleh zat padat yang larut dalam cairan.

Zat padat, seperti gula dan garam, tidak dapat dipisahkan dari larutannya

dengan cara disaring. Hal ini karena ukuran partikel-partikel larutan tersebut

sangat kecil dan tersebar merata dalam larutan. Proses kristalisasi ini

dipengaruhi pH dan suhu pemasakan. Jika pH terlalu tinggi maka larutan

menjadi liat karena sukrosanya melebur sehingga terjadi karamelisasi. pH

optimal dalam proses ini sekitar 6,7-6,8. Sedangkan suhu pemasakan dibawah

160oC (Astuti, 2010).

Penerapan teknik ini dalam pembuatan serbuk instan jahe adalah

memerangkap komponen pedas dan aroma jahe kedalam mikrokapsul yang

terbentuk dari kristal gula. Proses teknik ini yang dengan melarutkan gula

kedalam ekstrak air jahe dengan perbandingan tertentu. Selanjutnya campuran

tersebut dipanaskan terus menerus sampai terbentuk kristal gula yang

didalamnya sudah terkandung aroma jahe. Oleh karena itu kristal gula

tersebut dilarutkan kembali dalam air maka sensasi yang terasa dilidah dan

tenggorokan kita akan merasakan rasa hangat dan pedas (Hadi, 2007).

Minuman serbuk instan dari berbagi produk seperti jahe, kunyit, kopi,

dan sebagainya, sudah banyak ditemukan. Dengan model dibuat serbuk instan

manis, maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak mudah kotor, 3) tidak

mudah terkontaminasi penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet. Dari sisi

pemakaian, serbuk instan sangat mudah dibuat minuman hanya cukup

menambahkan dengan air panas atau dingin, hal ini merupakan daya tarik

masyarakat untuk mengkonsumsinya. Melalui proses pengolahan tertentu,

minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi khasiat yang terkandung

dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk kesehatan

(Rengga dkk., 2009 dalam Fitriyani dkk., 2012).

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Magang

Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan yang dimulai pada

tanggal 09 Januari 2015 – 06 Februari 2015 bertempat di CV Intrafood,

Pucangsawit, Surakarta. Proses magang berlangsung selama 4 minggu dengan 5

hari kerja yaitu hari Senin-Jumat selama 8 jam kerja dari jam 08.00-16.00.

B. Metode Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di

Perusahaan Jahe CV Intrafood menggunakan beberapa metode antara lain :

1. Observasi : Mengamati secara langsung semua kegiatan yang berkaitan

dengan proses produksi teh hijau dari bahan baku sampai produk jadi yang

diterapkan di CV Intrafood

2. Wawancara : Melakukan tanya jawab secara langsung untuk menggali

informasi yang berkaitan dengan proses produki kepasa staff atau karyawan.

3. Terlibat secara langsung dalam proses produksi :Ikut serta dalam kegiatan

magang yang berlangsung di lokasi pabrik maupun di kebun.

4. Melakukan Studi Pustaka : Membandingkan antara literatur yang ada dengan

kenyataan di lapangan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejarah

Intrafood didirikan pada tahun 1984. Pendiri intrafood adalah Na Sing

Hi. Intrafood merupakan produsen minuman instan tradisional di Jawa

Tengah, Indonesia. Produk Intrafood yang paling popular adalah Jahe Wangi.

Saat ini pemilik CV Intrafood adalah Michael Na yaitu putra dari Na Sing Hi.

Jumlah karyawan di perusahaan ini berjumlah sekitar 200 orang. Sebagian

besar telah bekerja di perusahaan ini lebih dari lima belas tahun. Pada

awalnya pembuatan minuman ini dalam bentuk minuman siap minum yang

ditempatkan dalam termos. Ternyata banyak sekali yang berminat pada

minuman jahe tersebut, sehingga mulai dipasarkan ke daerah pemasaran yang

lebih luas. Karena jumlah permintaan semakin meningkat, Na Sing Hi

membuat minuman instan Jahe Wangi agar lebih praktis dan mudah

dipasarkan. Pada awal pembuatan minuman instan ini masih dilakukan secara

manual. Namun untuk memenuhi permintaan pasar, maka produksi mulai

dilakukan menggunakan mesin untuk meningkatkan kapasitas produksi.

Formulasi awal produk Jahe Wangi tersebut dibuat langsung oleh istri

Na Sing Ha. Seiring berjalannya waktu produk yang dihasilkan bukan hanya

Jahe Wangi, tetapi terdapat juga minuman instan tradisional lainnya seperti :

Serbat Wangi, Beras Kencur, Jahe Kopi. Selain itu terdapat produk baru yang

telah dikembangkan oleh R&D yaitu Jahe Susu, dan Jahe Kopi Susu dimana

hal ini dilakukan untuk mencakup konsumen CV. Intrafood dari segala usia.

Walaupun begitu tetap menjaga rasa dan khasiat jahe tetap terjaga, yaitu

dengan tetap tidak menggunakan bahan kimia seperti pengawet dan pemanis

buatan. Semua produk diatas didistribusikan di seluruh penjuru Indonesia di

berbagai segmen pasar, baik pasar tradisional, pasar modern, supermarket,

hingga toko dan warung-warung kelontong. Produk ini didistribusikan oleh

CV. Trinas yang merupakan distributor tunggal CV. Intrafood.

Selain itu terdapat juga produk eksport yang dipasarkan di beberapa

Negara yang menjadi tujuan eksport adalah Amerika, Hongkong, Singapura,

Belanda, Jepang, Australia. Produk untuk eksport memiliki nama

”Singabera” dimana arti dari kata tersebut adalah jahe yang diambil dari

bahasa Sansekerta. Terdapat beberapa varian dari Singabera yaitu, Singabera

Original, Singabera Cinnamon, dan Singabera Lemongrass. Kualiatas untuk

produk ekspor sangat dijaga dari rasa, higiene, sampai kemasan primer dan

sekunder yang digunakan dimana harus sesuai dengan standar yang ada.

Sebagai produsen minuman jahe pertama pertama di Indonesia,

Intrafood memiliki motto “Melalui Teknologi dan Inovasi, Kami

Mengangkat Citra Jahe ke dalam Gaya Hidup Modern. Maka Intrafood akan

melakukan inovasi-inovasi produk untuk memenuhi kebutuhan konsumen

sehingga tetap dapat menjadikan Intrafood sebagai Market Leader dari

produk minuman instan berbahan dasar jahe yang memiliki standar

Internasional.

2. Lokasi Perusahaan

Untuk saat ini CV. Intrafood berlokasi di Jalan Ir. Juanda No. 235,

Kecamatan Pucangsawit, Surakarta. Secara geografis CV. Intrafood dibatasi

oleh :

a. Sebelah utara : Pemukiman penduduk

b. Sebelah selatan : Jalan Ir. Juanda

c. Sebelah barat : Pemukiman penduduk

d. Sebelah timur : Pemukiman penduduk

Pabrik ini memiliki dua bangunan utama, yaitu bangunan rumah pribadi

pemilik perusahaan serta kantor dan staf administrasi perusahaan. Sedangkan

bangunan kedua merupakan bangunan untuk bagian produksi produk

Intrafood. Dimana pada lantai satu terdapat ruang kantor bagian produksi,

ruang kantor bagian QC, ruang kantor bagian R&D, ruang kantor bagian

teknisi, ruang proses produksi, ruang mixing, ruang pengemasan primer dan

sekunder, ruang penyimpanan bahan baku, gudang penyimapanan produk

jadi, gudang penerimaan bahan baku dan bahan kemas, toilet, dan loker bagi

karyawan perempuan. Dan di lantai dua terdapat kantin, mushola, ruang

teknisi kotor dan loker untuk karyawan laki-laki. Diluar bangunan kedua

terdapat ruang kecil yang merupakan gudang penyimpanan jahe, toilet, serta

tempat pencucian dan sortasi jahe.

Perusahaan ini akan mengadakan relokasi pabrik yaitu di daerah

Sukoharjo. Tahap pembangunan dan penyelesaian pabrik sedang dilakukan

untuk mempercepat relokasi, hal ini dilakukan untuk memaksimalkan kinerja

dari perusahaan, dimana daerah Sukoharjo merupakan daerah industri.

Dimana dari segi alam, lingkungan, kemudahan akses transportasi, sumber

air, sumber energi yang mendukung, serta letaknya yang tidak berada di

tengah kota. Sehingga dengan begitu kinerja dari CV. Intrafood dapat lebih

maksimal.

3. Manajemen Perusahaan

CV. Intrafood terdiri dari 5 divisi yang dipimpin oleh manajer, yaitu

divisi Marketing, Produksi, HR & GA (Human Resource And General

Affair), Keuangan, dan PPIC (Production Planning Inventory Control). Dan

terdiri dari 3 departemen yang dipimpin oleh kepala bagian, yaitu R&D

(Research and Development), QC (Quality Control), dan Teknisi.

1. Marketing

Tugas dan tanggung jawab divisi marketing, yaitu :

a. Mengatur jaringan pemasaran dari produk

b. Memasarkan produk secara persuasif agar calon konsumen memliki

ketertarikan untuk membeli produk

c. Bertanggung jawab atas program Corporate Social Responbillity

(CSR) dari perusahaan.

2. Produksi

a. Melakukan pengawasan terhadap proses produksi dan pembentukan

jadwal produksi

b. Mengawasi kompetensi bawahan dan menyediakan apa yang

diperlukan untuk mencapai target performa

c. Melaksanakan tugas yang yang diberikan dari manajemen produksi

d. Merencanakan SDM dan bahan baku yang diperlukan untuk

mencapai produksi yang efektif

e. Mengkoordinasi jadwal produksi dengan bagian sales dan logistic

3. Keuangan

a. Bertanggung jawab pada masalah yang berhubungan dengan

keuangan baik pemasukan ataupun pengeluaran.

b. Bertanggung jawab atas gaji karyawan

c. Bertugas memperhitungkan dan membayar seluruh beban kewajiban

perusahaan kepada pemerintah diantaranya berupa pajak

4. HR & GA (Human Resource And General Affair)

a. Menerima permintaan alat pendukung pekerjaan yang diperlukan oleh

semua divisi/departemen

b. Menerima permintaan peminjaman barang dari semua

divisi/departemen

c. Mengembangkan kemampuan dan keterampilan SDM

d. Bertanggung jawab terhadap kebutuhan ketenegakerjaan perusahaan

e. Melakukan proses rekruitmen karyawan

f. Melakukan koordinasi dengan kepala bagian lain

g. Mengendalikan pelaksanaan peraturan perusahaan

5. PPIC (Production Planning Inventory Control)

Divisi PPIC dibagi menjadi 3 bagian yaitu purchasing, gudang produk

jadi, dan gudang bahan baku. Dimana memiliki tugas yaitu :

a. Mengatur kegiatan dan penjadwalan ekspedisi

b. Memilih dan mengevaluasi perusahaan ekspedisi

c. Mencatat kebutuhan atas barang-barang untuk keperluan perusahaan

d. Melakukan koordinasi dengan bagian gudang dan produksi

e. Meminta persetujuan direktur untuk pembelian barang tertentu

f. Mengatur penempatan stock barang jadi

g. Memastikan stock bahan jadi harian yang akurat

h. Berhubungan dengan bagian sales dan produksi untuk memastikan

stock barang yang mencukupi.

6. R&D (Research and Development)

a. Penelitian dan pengembangan proses produksi untuk produk-produk

baru

b. Penelitian dan pengembangan produk-produk baru

c. Memperbaik proses-proses produksi yang sudah ada agar lebih efektif

d. Melindungi segala rahasia perusahaan

e. Berhubungan dengan badan-badan pemerintah untuk mendapatkan

izin-izin

f. Research trend produk baru dipasaran dan melihat peluang yang ada

untuk perusahaan

g. Secara aktif berkoordinasi dengan coordinator sertifikasi mutu :

HACCP dan ISO

7. QC (Quality Control)

Tugas dan tanggung jawab departemen ini adalah :

a. Menjaga kualitas hasil produk sesuai dengan standar

b. Menyusun dan menyiapkan dokumen-dokumen QC

c. Menjaga validitas alat ukur yang digunakan melalui proses kalibrasi

d. Melakukan analisis terhadap kejadian ketidaksesuaian dalam proses

produksi sehingga dapat diketahui sebabnya

e. Menjaga kualitas produk melalui pengawasan penanganan bahan

baku, pengawasan proses produksi, dan memastikan kebenaran proses

pengemasan

f. Menyusun usulan pemecahan masalah yang terkait dengan kualitas

proses dan hasil produksi

8. Teknisi

Tugas dan tanggung jawab departemen ini adalah :

a. Melakukan maintenance dan perbaikan mesin produksi

b. Melakukan kegiatan rekayasa untuk meningkatkan performansi mesin

produksi

Pelaksanaan kegiatan operasi sehari-hari meliputi proses maupun

administrasi perusahaan CV. Intrafood didukung oleh tenaga kerja sejumlah

kurang lebih 200 orang karyawan. Karyawan CV. Intrafood berasal dari

daerah sekitar Surakarta dengan tingkat pendidikan yang bervariasi sesuai

dengan bidangnya masing-masing.

Sistem kerja CV. Intrafood tidak menggunakan sistem “shift”. Untuk

pekerja bagian produksi dimulai dari pukul 07.00 sampai pukul 16.00 WIB,

setelahnya dihitung lembur. Untuk pekerja administrasi jam operasionalnya

dimulai dari jam 08.00 sampai 17.00 WIB. Jumlah jam kerja bagi karyawan

atau buruh adalah 20 hari kerja selama satu bulan selama 8 jam perhari. Hari

kerjanya dari senin hingga jumat dan libur untuk sabtu dan minggu. Khusus

karyawan di bagian sales mendapat tambahan waktu kerja pada hari Sabtu

pukul 08.00-14.00 WIB. Perusahaan menyediakan waktu break untuk makan

pagi dan makan siang untuk seluruh buruh dan karyawan

Pembagian gaji karyawan produksi dan staf berbeda, pembagian gaji

karyawan produksi diberikan setiap akhir pekan atau seusai bekerja pada hari

jumat. Pembagian gaji staff diberikan bulanan atau setiap akhir bulan. Pihak

perusahaan akan mengadakan penilaian kenaikan gaji bagi staff perusahaan.

Penilaian kenaikan gaji berdasarkan prestasi, masa kerja, serta kecakapan

karyawan yang bersangkutan. Jika ada kekosongan kedudukan, maka

perusahaaan akan mempertimbangkan terlebih dahulu karyawan lama yang

memenuhi persyaratan, sebelum menerima orang baru.

Setiap karyawan di CV. Intrafood dilindungi keselamatan kerja dan

kesejahteraan dengan didaftarkan menjadi peserta JAMSOSTEK serta BPJS.

Selain itu perusahaan juga memberikan Tunjangan Hari Raya (THR) dan gaji

akhir tahun. Semua staff berhak mendapat cuti tahunan selama 6 hari kerja

dan tetap menerima upah penuh setelah bekerja 12 bulan terus menerus. Cuti

tidak dapat dikumpulkan. Karyawan wanita juga mendapatkan cuti hamil

sesuai dengan apa yang diatur undang-undang.

B. Proses Pengolahan Produk Jahe Wangi

Dalam sehari CV Intrafood dapat memproduksi 1 ton dasaran gula perjam

nya jadi secara keseluruhan 7 ton gula perharinya. INTRA Jahe Wangi memiliki

rasa hangat yang diimbangi dengan manisnya gula tebu murni. Dikemas dalam

bungkus siap saji, anda dapat menikmati hangat dan sedapnya jahe dengan

mudah. Tiap saji INTRA Jahe Wangi mengandung 90 kalori, 0g lemak, 1g

protein, 22g karbohidrat, dan 20mg natrium. Komposisi: Gula tebu murni, sari

Pencucian

Penyortiran dan penimbangan

Penyaringan dan penakaran

Jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah

Air

Ekstraksi (penggilingan dan pengepresan)

Pemasakan

Garam, merica dan CaCO3

Gula pasir dan frambors

jahe segar, garam. Intra Jahe Wangi tersedia dalam kemasan, yaitu dus isi 5

sachets, dus isi 20 sachets, economy pack 10 sachets.

Tahapan proses produksi minuman instan jahe terdiri dari penghancuran,

ekstraksi dan filtrasi, pengendapan, kokristalisasi, pengayakan dan pengemasan.

Proses utama pembuatan minuman instan ekstrak jahe meliputi beberapa proses,

yaitu pemisahan dan pemurnian ekstrak jahe. Pembuatan minuman instan jahe

diawali dengan pemisahan ekstrak yang dilakukan dengan proses ekstraksi yaitu

menghancurkan bahan hingga ukuran tertentu kemudian memisahkan ekstrak dari

campurannya. Proses pemurnian ekstrak jahe dilakukan dengan cara

mengendapkan ekstrak jahe secara alami dari partikel-partikel atau padatan yang

ada secara terpisah hingga waktu tertentu ke dalam suatu wadah. Perlakuan ini

bertujuan untuk memisahkan cairan ekstrak jahe dengan partikel-partikel atau

padatan yang ada. Padatan tersebut mempunyai berat jenis yang lebih besar dari

berat jenis air sehingga akan mengendap di bawah permukaan wadah. Hasil yang

diharapkan adalah memperoleh cairan ekstrak yang lebih homogen dan jernih

untuk diolah lanjut menjadi minuman serbuk instan (Afifah dkk, 2011).

Selaim jahe wangi intrafood juga memproduksi produk lainnya yaitu :

serbat wangi, beras kencur. Dan untuk produk yang dirancang untuk segala usia

dan disukai dikalangan remaja yaitu jahe kopi, jahe susu, dan jahe kopi susu. Dan

untuk produk ekspor terdapat jenis produk yaitu Singabera.

1. Jahe Wangi

a. Pencucian jahe

Bahan baku jahe sebelum diproses lebih lanjut dilakukan proses pencucian

terlebih dahulu. Pencucian jahe dilakukan menggunakan mesin pencucian jahe.

Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan tanah yang menempel pada jahe

dan membersihkan jahe dari segala cemaran yang dapat mempengaruhi kualitas

produk akhir. Pencucian menggunakan air mengalir

b. Sortasi dan penimbangan

Setelah dilakukan pencucian terhadap jahe, dilakukan proses sortasi untuk

memisahkan jahe yang memenuhi standar bahan baku dan jahe yang busuk.

Proses sortasi dilakukan secara manual. Jahe yang telah dipilih ditempatkan pada

keranjang besar yang selanjutnya akan dilakukan proses penimbangan sesuai

dengan komposisi bahan baku untuk pembuatan produk.

c. Penggilingan jahe dan pengepresan

Jahe yang telah ditimbang kemudian digiling menggunakan mesin giling.

Pengecilan ukuran ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan jahe sehingga

sari jahe dapat dikeluarkan secara optimal. Setelah jahe digiling, jahe kemudian

dipress menggunakan mesin press. Hasil dari pengepresan berupa sari jahe dan

ampas. Sari jahe ditampung dalam ember besar sedangkan ampas jahe yang

tertinggal dimasukkan ke dalam karung.

d. Penyaringan

Proses selanjutnya adalah penyaringan sari jahe. Penyaringan sari jahe juga

dilakukan secara manual. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring. Sari

jahe hasil penyaringan kemudian dicampur dengan bumbu yang telah ditakar.

Pada tahap ini juga dilakukan penambahan CaCO3 yang berfungsi untuk pengatur

pH yang berperan dalam proses rekristalisasi saat proses pemasakan sehingga

dihasilkan produk minuman serbuk instan. Hasil pencampuran kemudian

dimasukkan ke dalam ember kecil sebagai takaran bahan baku sari jahe yang akan

digunakan dalam proses pemasakan.

e. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dalam mesin adukan (cooker kecil) dan mesin kajiwara

(cooker besar). Bahan yang dimasak adalah sari jahe yang telah ditakar dan gula

pasir. Kapasitas mesin kajiwara sebesar lima kali kapasitas mesin adukan.

Pemasakan dilakukan hingga larutan campuran antara sari jahe dan gula pasir

berubah menjadi granula basah. Proses pemasakan berlangsung sekitar 20 menit

dengan suhu pemasakan 115-120ᴼC. Pada tahap ini juga dilakukan penambahan

Proses persiapan bahan

Pemasakan

Pengeringan I

Pengayakan basah

Pengeringan II

frambors jahe untuk memperkuat flavor Jahe Wangi. Setelah terbentuk granula

basah, hasil masakan kemudian dipindahkan ke dalam wadah yang selanjutnya

akan dilakukan proses pengayakan.

f. Pengayakan I (Pengayakan Basah)

Proses pengayakan I dilakukan untuk menghaluskan ukuran granula basah

sehingga setelah dikeringkan ukurannya granula menjadi hampir seragam. Proses

pengayakan dilakukan menggunakan mesin ayakan basah. Hasil pengayakan I

ditampung ke dalam wadah yang kemudian dilakukan proses pengeringan.

g. Pengeringan

Granula basah yang telah diayak kemudian dimasukkan ke dalam mesin

molen pengering. Proses pengeringan berlangsung sekitar 15 menit atau sampai

granula basah berbentuk serbuk kering. Setelah itu, granula kering ditampung

pada wadah untuk selanjutnya dilakukan proses pengayakan II.

h. Pengayakan II (Pengayakan kering)

Proses pengayakan II menggunakan jenis mesin yang sama dengan proses

pengayakan I. Tujuan dari proses pengayakan II adalah untuk memastikan bahwa

ukuran granula kering telah seragam dan untuk menyeragamkan ukuran granula

kering sebelum dilakukan proses pengemasan. Hasil pengayakan II ditampung

pada blendong yang kemudian akan dikatrol untuk dimasukkan ke dalam mesin

Topack untuk dikemas.

2. Beras Kencur

Pemasakan

Pengeringan I

Pengayakan basah

Pengeringan II

Gula jawa

Proses boilingAir, garam, CaCO3

Gula pasir, bumbu SW dan framboze SW

3. Serbat Wangi

Gula dasaran

Mixing + kopi Mixing + campuran kopi dan creamer

Mixing + vanilla dan creamer

Pengemasan primer

Pengemasan sekunder

4. Jahe Kopi, Jahe Kopi Susu, Jahe Susu Instan

Air jahe

Dipanaskan hingga mendidih Diaduk Dipanaskan hingga lunak

Dibagi menjadi 3 bagian

½ air jahe, gula merah ½ air jahe, garam, CaCO3 ½ air jahe, cengkeh, kayu manis

Dicampur lalu disaring dan didiamkan selama 5 menit

5. Singabera Original

v

C. Sanitasi dan Penanganan Limbah

Sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan yang dapat

menjadi mata rantai penularan penyakit. Sanitasi meliputi berbagai kegiatan

secara aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan pengemasan produk makanan;

pembersihan dan sanitasi pabrik, serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi

lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan, dan sanitasi pekerja.

Bahan baku dalam produksi produk minuman instan CV Intrafood

meliputi jahe, gula pasir, dan bahan penunjang. Bahan yang datang harus

langsung dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan bahan baku. Masing-

masing bahan baku ditempatkan secara terpisah untuk menghindari terjadinya

kontaminasi silang. Antara gudang penyimpanan bahan yang satu dengan yang

lain dihubungkan oleh pintu. Bahan baku berupa gula dan jahe diletakkan di atas

pallet sehingga bahan baku tidak kontak langsung dengan lantai. Hal tersebut

dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi serta agar bahan baku tidak

lembab dan tidak mudah rusak. Untuk bahan penunjang disimpan dalam toples

plastik besar dan disusun pada rak-rak. Kebersihan gudang penyimpanan selalu

dikontrol untuk mencegah adanya hama di dalam gudang penyimpanan.

Terdapat 2 area penanganan sanitasi yaitu basic care area dan medium

care area. Basic care area adalah ruangan produksi yang penanganan sanitasinya

tidak terlalu ketat. Dimana resiko kontaminasi dari ruangan ke dalam produk

sangat sedikit atau tidak terlalu berbahaya. Untuk tamu yang memasuki area ini

harus menggunakan jas laboratorium, dan sepatu khusus. Contoh basic care area

adalah gudang produk jadi, area packing, dan gudang bahan penunjang.

Sedangkan Medium care area adalah ruangan produksi yang penanganan

sanitasinya lebih ketat disbanding basic care area. Dimana resiko pada ruang ini

lebih besar dan mempengaruhi kualitas dari produk sehingga kehigienisannya

harus dijaga dan diperketat. Pekerja atau tamu yang masuk ke area ini harus

menggunakan sepatu, jas laboratorium, dan hair net. Ruangan ini hanya dapat

dimasuki oleh pekerja yang memiliki akses khusus, dimana sebelum memasuki

ruangan ini harus mencuci tangan terlebih dahulu. Area yang termasuk medium

care area adalah area pengemasan primer dan area processing.

Pembersihan lingkungan pabrik dilakukan setiap hari. Ruangan kantor

juga dibersihkan setiap sore sehingga ketika pagi hari kantor dalam keadaan

bersih. Pembersihan ruang produksi dilakukan setiap hari. Pembersihan produk

yang tercecer dilakukan langsung ketika proses produksi berlangsung.

Pembersihan ruangan produksi secara menyeluruh dilakukan pada akhir proses

produksi bersamaan dengan pembersihan peralatan produksi. Pembersihan mesin

dan peralatan dilakukan setiap hari setelah proses produksi selesai sehingga

semua alat siap digunakan untuk produksi pada hari selanjutnya. Pembersihan

mesin dan peralatan dilakukan dengan cara membongkar mesin. Mesin disikat

dan dibilas dengan air mengalir. Pembersihan mesin packing dilakukan

menggunakan alat pompa vacum untuk membersihkan produk yang tertinggal di

dalam hopper maupun di dalam mesin.

Seluruh lantai ruangan di bangunan produksi dilapisi dengan epoxy agar

bersifat rapat air dan tahan air serta mudah dibersihkan. Permukaan lantai ruangan

cukup halus. Sudut antara dinding dengan lantai dinding didesain tidak

membentuk sudut mati untuk mencegah penumpukan debu dan agar mudah

dibersihkan. Dinding bangunan kuat, permukaan bagian dalam terbuat dari bahan

yang halus, rata, berwarna putih, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan

mudah dibersihkan sehingga jika dinding tersebut terkena kotoran dapat segera

dibersihkan.

Fasilitas sanitasi yang diberikan CV Intrafood kepada karyawan adalah

kaos seragam yang digunakan di dalam pabrik, hair net, sarung tangan, dan sepatu

karet. Tamu yang masuk ke area produksi diwajibkan memakai hair net.

Pemakaian seluruh perlengkapan sanitasi pekerja dilakukan di dalam pabrik.

Poster tentang memakai perlengkapan kerja juga ditempel di dinding dekat toilet.

CV Intrafood memberikan fasilitas toilet, wastafel yang dilengkapi dengan sabun

cuci.

Kesimpulan :

1. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan jahe wangi diantaranya adalah jahe,

gula, dan bahan penunjang.

2. Peralatan yang digunakan di CV Intrafood untuk membuat produk jahe wangi

adalah mesin cuci jahe, mesin FFC, mesin press, mesin kajiwara, mesin adukan,

oscilating granulator, mollen, mixer, mesin KTM, mesin omori, mesin tokiwa,

mesin topack, mesin giling bumbu.

3. Proses pengolahan produk jahe wangi terdiri dari jahe dicuci, disortasi, ditimbang,

diekstrak, penambahan garam, merica dan CaCO3, disaring dan ditakar, dimasak

dengan menambahkan gula, diayak, dikeringkan, diayak kembali dan kemudian

dikemas.

4. Pengemasan produk terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu kemasan primer berupa

kemasan plastik (etiket), kemasan sekunder berupa kardus kecil dan wrap, dan

kemasan tersier berupa karton.

5. Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi

lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan, dan sanitasi pekerja.

Afifah, Nok; Enny Sholichah dan Cahya Edi W.A.2011. Rancangan Proses Produksi Minuman Instan Skala Industri Kecil dari Empon-Empon. Prosiding Snapp2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan Vol 2. No 1.