LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN TAHU KEDELAI

(Glicine Soya)

OlehNama : Mayang OcktaviandiniNRP : 113020066Kelompok : DMeja : 2 (Dua)Tanggal Percobaan : 25 April 2014Assisten : Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan

untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena

mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya

cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang

masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan.

Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih

mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk

memenuhi kebutuhan gizi (Taue, 2010).

Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak,

karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin,

riboflavin,  vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat

mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan

kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung

kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena

kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu

menu diet rendah kalori (Taue, 2010).

Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah

studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan

kolesterol jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan di American Journal of

Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan usia setengah

baya yang mengidap kolesterol tinggi (Taue, 2010).

Setelah mengikuti diet sehat, partisan tersebut diikutkan pada pola makan

beragam, mulai dari kacang almond, tahu, sayuran mentah, dan jenis makanan

kedelai lain. Setelah setahun, kolesterol mereka diukur. Hasilnya, mereka

yang mengonsumsi tahu mengalami penurunan kolesterol lebih besar dibanding

kelompok pengonsumsi makanan lain. Penurunan ini dapat mencapai 10-20

persen (Taue, 2010).

Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker

payudara. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami

peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka

juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu (Taue,

2010).

Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang

mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga

memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya

terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar

kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya (Taue, 2010).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasikan produk olahan

kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai dan mengetahui proses

pembuatan tahu.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penambahan koagulan pada proses

penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai terdenaturasi karena

adanya penambahan asam.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kacang kedelai, air

hangat, dan asam asetat.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan untuk percobaan ini antara lain,baskom, plastik

sampel, spatula plastik, spatula kayu, panci, saringan, blender, gelas ukur, dan

sendok.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Tepung Pisang Kepok(Perendaman Air Biasa)

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tahu Kedelai

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu KedelaiNo. Keterangan Hasil1. Basis 1000 g2. Bahan Utama Kacang Kedelai (125,4 g)

3. Bahan TambahanAir (864,6 ml)Asam Asetat (10 g)

4. Berat Produk 75,2 g5. %Produk 7,52%

6.

Organoleptik6.1. Warna Putih6.2. Rasa Sedikit asin6.3.Aroma Agak bau langu6.4 Tekstur Halus6.5 Kenampakan Pudar

7.

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan tahapan proses pembuatan tahu kedelai dapat disimpulkan

bahwa dari basis 100 gram di dapatkan berat produk tahu sebesar 75,2 gram

dengan %produk 7,52%. Berdasarkan pengamatan organoleptik tahu kedelai yang

telah di buat memiliki warna putih, rasa sedikit asin, aroma agak bau langu,

tekstur halus dan kenampakan pudar.

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari bahan poko

kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses

pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang

diijinkan, sehingga dihasilkan produk tahu berbentuk kotak, kenyal dalam

keadaan basah (Deni,2014).

Menurut SNI-01-3142-1998, tahu didefinisikan sebagai salah stu produk

makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai

(Glycine species) dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa

penambhan bahan lain yang diijinkan.

Tahap pembuatan tahu kedelai yang pertama adalah tahap pencucian yang

pertama. Dimana kacang kedelai di bersihkan dengan menggunakan air bersing

mengalir. Fungsi nya untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kacang

kedelai seperti butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai, juga dari kerikil (Deni,

2014).

Tahap kedua yakni, perendaman dengan air hangat selama 24 jam,

perbandingan antara air hangat dengan kacang kedelai adalah 7 banding 1. Tujuan

dari perendaman dengan air hangat adalah untuk melunakan jaringan kulit yang

menempel pada biji kacang kedelai, sehingga memudahkan untuk memisahkan

bagian kulit dengan biji kacang kedelainya. Penggunaan air hangat disarankan

untuk tidak melebihi dari ketentuan karena dikhawatirkan terlalu banyak

menggunakan air akan membuat kedelai menjadi terlalu lunak atau lembek,

sedangkan terlalu sedikit air akan membuat kedelai menjadi rapuh dan mudah

patah (Deni, 2014).

Tahap ketiga adalah penimbangan dilanjutkan dengan proses pencucian kedua

dimana kulit kedelai yang masih melekat di pisahkan dan dicuci bersih dengan

menggunakan air bersih yang mengalir. Kulit kedelai yang masih tertinggal dapat

menyebabkan pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Kapang akan tumbuh

baik bila pH keping kedelai antara 3,5 dan 5,2. Menghilangkan kulit kedelai bila

jumlah kedelai dalam jumlah yang sedikit dapat menggunakan tangan seperti yang

dilakukan pada percobaan dalam laboratorium ini, namun bila jumlah kedelai

berjumlah banyak dapat dilakukan dengan cara menginjak-injak kedalai dalam

karung. Pengelupasan kulit dari kedelai dilakukan agar terjadi penetrasi asam dan

miselium kapan kedalam keping biji kedelai. Miselium kapang tidak dapat

menembus kulit ari kedelai karena terdapat zat tanduk (khitin) yang terkandung

dalam kulit, sehingga bila kulit tidak dilepas dari kedelai, produk tahu akan

menjadi kurang kompak (Deni, 2014).

Tahap keempat, yaitu tahap penggilingan, setelah kedelai benar-benar bersih

dapat dilakukan penggilingan dengan menggunakan mesin penggiling. Percobaan

dalam laboratorium yang digunakan untuk menghaluskan kedelai adalah blender.

Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengeluarkan protein yang terdapat dalam

kacang kedelai. Penghancuran kedelai dapat memperbanyak jumlah protein

dimana pada proses penghancuran atau penggilangan jaringan kedelai akan

dirusak sehingga protein yang terdapat dalam kedelai dapat dikeluarkan. Untuk

mendapatkan hasil yang optimal penggilangan atau penghancuran kedelai

dilakukan dengan menambahkan sedikit air. Air yang ditambahkan sebaiknya air

panas, fungsinya untuk mempertinggi rendemen dan sekaligus menghilangkan

bau langu khas kedelai (Deni, 2014).

Pada tahap penggilingan ini terjadi perubahan fisik, dimana kacang kedelai

mengalami perubahan bentuk akibat energi kinetik dari proses penggilingan yang

menghasilkan ukuran kedelai yang lebih halus. Sedangkan perubahan kimia

terjadi akibat uraian dari perubahan fisik dmana terjadi penguraian protein dari

bentuk kompleks ke bentuk yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino.

Tahap kelima, yaitu penyaringan. Tujuan penyaringan adalah untuk

memisahkan antara filtrat kedelai (sari kedelai) dengan ampar kedelai hasil

penggilingan. Filtrat kedelai hasil penyaringan ini yang akan digunakan untuk

membuat tahu kedelai. Sedangkan ampas kedelai dapat digunakan untuk produk

lain seperti pakan ternak atau dibuat diversifikasi produk ampas tahu lainnya

(Deni, 2014).

Tahap ke enam, yaitu pemanasan filtrat kedelai pada suhu 80oC sampai 90oC

selama ±10 menit. Setelah suhu mencapai 800C dilakukan penambahan koagulan

berupa asam asetat, tujuannya adalah untuk menggumpalkan protein kedelai. Hal

ini disebabkan karena asam akan memutuskan jembatan garam pada struktur

tersier protein. Asam akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik.

Mekanisme ini berlangsung ketika terjadi reaksi substitusi antara ion positif dan

negatif di dalam garam dengan ion negatif dan positif berassal dari asam yang

ditambahkan (Meliazrini, 2012).

Penggumpalan protein kedelai dapat dipercepat dengan pemanasan.

Pemanasan filtrat atau perebusan filtrat kedelai (bubur kedelai) dilakukan dengan

api besar. Pada pendidihan pertama, ditandai dengan terbentuk busa pada

permukaan bubur kedelai maka segera disiram air bersih dingin secukupnya

secara merata di seluruh permukaan. Pendidihan kedua, berarti perebusan bubur

kedelai sudah dianggap cukup. Mekanisme penggumpalan protein dengan

pemanasan terjadi akibat kondisi panas dapat memutuskan ikatan hidrogen dan

interaksi hidrofobik non polar yang menopang struktur sekunder dan tersier

molekul protein. Suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan

menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat

sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping molekul polipeptida

akan terbuka. Kondisi panas juga dapat menyebabkan penurunan kelarutan protein

sehingga akan terjadi koagulasi. Penggumpalan protein dapat terjadi karena

aktivitas enzim-enzim proteolitik (Meliazrini, 2014).

Penggunaan koagulan dapat menggunakan asam cuka encer. Digunakan bahan

baku berupa asam cuka pekat atau cuka keras. Asam cuka ini perlu diencerkan

terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan. Selain itu dapat menggunakan batu tahu

(siohkoo) yang berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat kemudian ditumbuk

halus dan diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips) yang kemudian dilarutkan

dalam air bersih hingga jenuh (tidak mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan

dibiarkan beberapa saat, kemudian endapan dipisahkan dan diambil cairan

jernihnya. Cairan jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal

protein. Serta dapat menggunakan kalsium sulfat (Deni, 2014).

Pada tahap pemanasan dan koagulasi terjadi perubahan fisik pada filtrat

kedelai dari bentuk yang lebih cair ke bentuk yang lebih kental akibat perlakuan

panas yang menyebabkan juga perubahan kimia yakni penggumpalan akibat

perlakuan panas pada protein kedelai.

Tahap terakhir adalah pencetakan dan pengepresan. Dalam keadaan panas,

pencetakan bubur harus segera dilakukan. Bubur tahu dibiarkan dalam cetakan

selama 10-15 menit atau sampai cukup keras (tidak hancur bila diangkat). Pada

prinsip kerja alat pengepresan bubur tahu hasil cetakan di press hingga air yang

ada didalamnya keluar dan tekstur dari tahu yang terbentuk menjadi lebih padat

(Deni, 2014).

Critical Control Point pada proses pembuatan tahu yaitu pada proses

pemanasan atau perebusan filtrat kedelai dimana pada proses perebusan dilakukan

pada suhu 80-90oC selama ±10 menit. dengan kondisi panas ini akan

menyebabkan bakteri patogen mati dan tidak tumbuh. Perlakuan panas haruslah

benar-benar memperhatikan penggunaan suhu dan lama waktu yang diganakan.

Tahu terbuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.

Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Tiongkok. Tahu

adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti

kedelai yang difermentasi (Nadya, 2012).

Awalnya jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring

perkembangan kuliner, jenis tahu dan rasanya mengalami banyak perkembangan

juga (Nadya, 2012).

Kini, tahu yang dalam bahasa Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki

banyak jenis. Berikut ini macam-macam tahu dan cara tepat mengolahnya :

1) Tahu Putih

Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran dapat

dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk lauk,

hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring. Selain

itu juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget dan

lain-lain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit

tepung teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan tetap

kokoh. Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa

bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur.

Pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari

(Nadya, 2012).

2) Tahu Kuning

Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra

pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal,

berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak

mudah hancur. Anda pun lebih mudah mengolahnya. Tahu kuning bisa

dimanfaatkan untuk tumisan, isi sup atau digoreng. Kalau digoreng, bagian luar

kering renyah, namun tetap lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri

berbenttuk kotak segi empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan

pewarna alami yang berasal dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru

kemudian direbus dalam larutan kunyit dan garam. Sehingga tapa diolah pun tahu

sudah bisa dimakan, karena perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan

kunyit dan garam membuat rasanya gurih dan tidak masam (Nadya, 2012).

3) Tahu Pong

Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering,

maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan

renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan

berkuah (Nadya, 2012).

4) Tahu Susu

Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet

atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian

cairnya. Nah, bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan

hingga membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air,

tetapi lebih padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya

memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan

panggang seperti steak, digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza

(Nadya, 2012).

5) Tahu Sutera (Tofu)

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu

berwar na putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan

plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang

ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning.

Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih

mudah karena dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tekstur

tofu yang sangat lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya.

Jika anda ingin menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai ukuran yang

dikehendaki. Lalu lumuri dengan tepung maizena dan goring dalam minyak

hingga tofu terendam. Gunakan api sedang saat menggoreng, dan jangan sering

membolak-balik agar tidak hancur. Jika anda ingin menambahkan dalam sup atau

membuat sup tofu. Masukkan tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api dan

jangan mengaduknya. Simpan tofu dalam lemari es hingga tanggal

kadaluarsanya . Jika tofu yang anda beli tidak dalam kemasan kedap udara, maka

rendam tofu dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari pendingin. Sebelum

digunakan jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu (Nadya, 2012).

6) Tahu Air

Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak

karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah

untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa

memotongnya dalam lalu ukuran kecil (3×3 cm) lalu menggorengnya untuk

camilan santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal

atau saus siap saji (Nadya, 2012).

7) Tahu Kulit

Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna

kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng.

Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi.

Cukup menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya (Nadya, 2012).

Berdasarkan hasil yang didapatkan dari pengolahan tahui secara organoleptik,

hasil tahu berwarna putih, rasa agak asin, dengan aroma sedikit bau langu, tekstur

halus dan kenampakan pudar. Hal ini sesuai dengan syarat mutu untuk tahu

kedelai menurut SNI 01-3142-1998. Berikut adalah tabel syarat mutu SNI tahu

kedelai :

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan tahapan proses pembuatan tahu kedelai dapat disimpulkan

bahwa dari basis 100 gram di dapatkan berat produk tahu sebesar 75,2 gram

dengan %produk 7,52%. Berdasarkan pengamatan organoleptik tahu kedelai yang

telah di buat memiliki warna putih, rasa sedikit asin, aroma agak bau langu,

tekstur halus dan kenampakan pudar.

4.2. Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan tahu kedelai disarankan agar praktikan

benar-benar memahami prosedur pembuatannya serta cara kerja dan fungsi dari

tiap bahannya agar dapat meminimalkan kesalahan yang terjadi.

DAFTAR PUSTAKA

BSN. (1998). SNI Tahu Kedelai. www.bsn.com. Akses : 27/04/2014

Deni, Handay. (2014). Pembuatan Tahu Kedelai. www.digilib.unimus.ac.id.

Akses : 27/04/2014

Meliazrini. (2012). Sifat-sifat Protein. www.meliazrini.blogspot.com. Akses : 27/04/2014

Nadya. (2012). Mengenal Jenis Tahu dan Cara Tepat Mengolahnya.www.sharingdisini.com. Akses : 27/04/2014

Winarno F.G. (1992). Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya edisi ke-4. Penerbit Ghalia Indonesia. Jakarta.

Taue. (2010). Kandungan Gizi dan Manfaat Tahu.

www.tautauenak.wordpress.com. Akses : 27/04/2014

LAMPIRAN

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram

Kacang kedelai = 12,54100

x 1000=125,4 gram

Air = 86,46100

x 1000=864,6 gram

Asam asetat = 1

100x1000=10 gram

Berat produk = 75,2 gram

%produk = 75,21000

x100%=7,52 %