B) PELAKSANAAN KAJIAN

PROSEDUR DAN LANGKAH –LANGKAH MENGHASILKAN JERUK MANGGA

BAHAN YANG DIPERLUKAN

PERALATAN YANG DIPERLUKAN

LANGKAH-LANGKAH PENJERUKAN MANGGA

1.Buah mangga segar dibuang kulitnya terlebih dahulu

2.Buah mangga dipotong menjadi kepingan kepingan kecil.

3..Buah mangga kemudiannya direndam di dalam larutan air garam selama 1 jam.

4. Selepas satu jam , buah mangga dibasuh dengan air dan ditoskan.

5. Mangga yang telah ditoskan dimasukkan kedalam botol yang kedap udara yang

mengandungi air gula dan garam yang telah disediakan.

C) PEMERHATIAN DAN PERBINCANGAN

DAPATAN EKSPERIMEN PENJERUKAN MANGGA

BIL

HARI

PEMBOLEH UBAH

DIMALARKAN

PEMBOLEH UBAH

MANIPULASI

CATATAN

1.

Mangga masih dalam

keadaan baik pada hari

pertama bagi kedua-dua

bekas.

2.

Pada hari kedua,

mangga yang tidak

dijeruk mula

menjadi kecut dan

kering

Tiada perubahan

pada mangga

yang dijeruk hanya

mula mengecut

sedikit daripada

saiz asal

3.

Mangga yang tidak

dijeruk berubah

menjadi warna

kehitam-hitaman

sedikit dan kering..

Mangga yang

dijeruk pula

berubah saiz

tetapi masih

mengekalkan

warna yg asal.

4.

Mangga yang

tidak dijeruk

berubah warna

menjadi lebih

kehitam-hitaman

dan terdapat kulat

pada buah

tersebut

Mangga yang

dijeruk mula tidak

menunjukkan

perubahan yang

ketara dari segi

warna warna tetapi

mula berubah

menjadi daripada

masam kepada

manis.

Terdapat sedikit

buih pada buah.

5.

Mangga yang tidak

dijeruk berubah

warna menjadi

lebih kehitam-

hitaman dan

terdapat banyak

kulat yang tumbuh

pada buah

tersebut.

Perubahan rasa

pada mangga

jeruk makin ketara

iaitu bertambah

manis dan isi buah

mangga berubah

warna menjadi

kekuningan

sedikit,,

PERBINCANGAN YANG MENGAITKAN SAINS,TEKNOLOGI DAN MASYARAKAT

PENGERINGAN OSMOSIS    

         Bidang teknologi pemprosesan makanan ialah satu bidang yang makin berkembang

dengan pesat pada ketika ini. Pelbagai kaedah dan cara baru ditemui bagi membolehkan

makanan lebih kekal lama. Salah satu kaedahnya ialah melalui pengeringan osmosis.

Secara asasnya, pengeringan osmosis ialah proses pengeluaran air dengan cara

menempatkan ketulan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran segar

ataupun hasil daging seperti bebola daging dalam larutan yang hipertonik iaitu larutan yang

lebih pekat atau lebih rendah aktiviti airnya.

Makanan-makanan yang melalui pengeringan osmosis ini akan kurang mengalami

kerosakan warna dan perisa kerana ia tidak terdedah kepada suhu tinggi. Selain daripada

itu, pengeringan osmosis akan mengeluarkan hasil bermutu tinggi kerana gula menyalut

permukaan luar buah-buahan dan gul menghalang kehilangan juzuk perisa. Pengeringan

osmosis tidak dijalankan sebagai satu kitar pengeringan yang lengkap untuk mengeringkan

makanan. Sebaliknya proses ini merupakan langkah pra-pengeringan dalam satu sistem

pengeringan yang terdiri daripada dua peringkat.                               

  i.            Peringkat pertama – melibatkan penyingkiran sebahagian daripada air yang

biasanya sehingga 30-50% berat asal ketulan makanan tersebut dalam larutan hipertonik.

Tempoh rendaman bergantung pada keadaan semula jadi membran dan juga tekanan

osmosis yang dikehendaki (Camirand et al..1968).

 ii Peringkat Kedua – makanan separa kering yang terhasil selepas pengeringan

osmosis dikeringkan lagi dengan kaedah pengeringan konvensional yang lain untuk

mendapatkan beberapa varieti hasil makanan kering yang ciri istimewanya bergantung pada

langkah pengeringan osmosis.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR PENGERINGAN

Parameter dan keadaan pemprosesan yang dipilih semasa pengeringan osmosis boleh

mempengaruhi kadar penyingkiran air daripada makanan dan kadar kemasukan bahan larut

ke dalam makanan tersebut dengan cara resapan. Antara faktor-faktor yang boleh

mempengaruhi kadar ini adalah:

Jenis, Kepekatan Bahan Larut dan Masa Rendaman

Resapan pepejal larut semasa pengeringan osmosis sangat bergantung pada jenis bahan

larut kerana faktor saiz molekul, keadaan ion dan kelarutan bahan larut tersebut dalam air

memainkan peranan yang penting. Penambahan kepekatan sukrosa di antara 10-60%

meningkatkan kehilangan berat manakala pertambahan pepejal ialah lebih kurang sama.

Sebaliknya penambahan garam daripada 5-25% meningkatkan kedua-dua kehilangan berat

dan juga pertambahan pepejal. kerana garam mudah terion dan mempunyai saiz yang lebih

kecil daripada gula tidak terion. Kepekatan molar garam juga lebih tinggi daripada gula.

Kadar resapan dan pengeringan osmosis juga sangat bergantung pada kepekatan bahan

larut.

KEBAIKAN PENGERINGAN OSMOSIS

Ada beberapa kebaikan pengeringan dengan cara osmoss berbanding dengan pengeringan

cara konvensional. Antaranya ialah makanan yang dikeringkan dengan cara osmosis

terutama buah-buahan kurang mengalami kerosakan warna dan perisa oleh haba kerana

tidak terdedah kepada suhu tinggi untuk masa yang panjang. Kemasukan gula ke dalam

makanan semasa pengeringan osmosis meninggikan kemampuan penahanan bahan perisa

meruap sewaktu pengeringan selanjutnya.

KELEMAHAN PENGERINGAN OSMOSIS

Asid makanan seperti asid organik keluar bersama-sama molekul air semasa pengeringan

osmosis dan ini ada kalanya mengurangkan keasidan, rasa kemasaman dan menimbulkan

rase terlalu manis sehingga mengurangkan penerimaan. Oleh yang demikian, keasidan hasil

biasanya dipertahankan dengan menambahkan asid buah kepada larutan gula rendaman.

D) CADANGAN PENYELESAIAN ISU