B) PELAKSANAAN KAJIAN
PROSEDUR DAN LANGKAH –LANGKAH MENGHASILKAN JERUK MANGGA
BAHAN YANG DIPERLUKAN
PERALATAN YANG DIPERLUKAN
LANGKAH-LANGKAH PENJERUKAN MANGGA
1.Buah mangga segar dibuang kulitnya terlebih dahulu
2.Buah mangga dipotong menjadi kepingan kepingan kecil.
3..Buah mangga kemudiannya direndam di dalam larutan air garam selama 1 jam.
4. Selepas satu jam , buah mangga dibasuh dengan air dan ditoskan.
5. Mangga yang telah ditoskan dimasukkan kedalam botol yang kedap udara yang
mengandungi air gula dan garam yang telah disediakan.
C) PEMERHATIAN DAN PERBINCANGAN
DAPATAN EKSPERIMEN PENJERUKAN MANGGA
BIL
HARI
PEMBOLEH UBAH
DIMALARKAN
PEMBOLEH UBAH
MANIPULASI
CATATAN
1.
Mangga masih dalam
keadaan baik pada hari
pertama bagi kedua-dua
bekas.
2.
Pada hari kedua,
mangga yang tidak
dijeruk mula
menjadi kecut dan
kering
Tiada perubahan
pada mangga
yang dijeruk hanya
mula mengecut
sedikit daripada
saiz asal
3.
Mangga yang tidak
dijeruk berubah
menjadi warna
kehitam-hitaman
sedikit dan kering..
Mangga yang
dijeruk pula
berubah saiz
tetapi masih
mengekalkan
warna yg asal.
4.
Mangga yang
tidak dijeruk
berubah warna
menjadi lebih
kehitam-hitaman
dan terdapat kulat
pada buah
tersebut
Mangga yang
dijeruk mula tidak
menunjukkan
perubahan yang
ketara dari segi
warna warna tetapi
mula berubah
menjadi daripada
masam kepada
manis.
Terdapat sedikit
buih pada buah.
5.
Mangga yang tidak
dijeruk berubah
warna menjadi
lebih kehitam-
hitaman dan
terdapat banyak
kulat yang tumbuh
pada buah
tersebut.
Perubahan rasa
pada mangga
jeruk makin ketara
iaitu bertambah
manis dan isi buah
mangga berubah
warna menjadi
kekuningan
sedikit,,
PERBINCANGAN YANG MENGAITKAN SAINS,TEKNOLOGI DAN MASYARAKAT
PENGERINGAN OSMOSIS
Bidang teknologi pemprosesan makanan ialah satu bidang yang makin berkembang
dengan pesat pada ketika ini. Pelbagai kaedah dan cara baru ditemui bagi membolehkan
makanan lebih kekal lama. Salah satu kaedahnya ialah melalui pengeringan osmosis.
Secara asasnya, pengeringan osmosis ialah proses pengeluaran air dengan cara
menempatkan ketulan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran segar
ataupun hasil daging seperti bebola daging dalam larutan yang hipertonik iaitu larutan yang
lebih pekat atau lebih rendah aktiviti airnya.
Makanan-makanan yang melalui pengeringan osmosis ini akan kurang mengalami
kerosakan warna dan perisa kerana ia tidak terdedah kepada suhu tinggi. Selain daripada
itu, pengeringan osmosis akan mengeluarkan hasil bermutu tinggi kerana gula menyalut
permukaan luar buah-buahan dan gul menghalang kehilangan juzuk perisa. Pengeringan
osmosis tidak dijalankan sebagai satu kitar pengeringan yang lengkap untuk mengeringkan
makanan. Sebaliknya proses ini merupakan langkah pra-pengeringan dalam satu sistem
pengeringan yang terdiri daripada dua peringkat.
i. Peringkat pertama – melibatkan penyingkiran sebahagian daripada air yang
biasanya sehingga 30-50% berat asal ketulan makanan tersebut dalam larutan hipertonik.
Tempoh rendaman bergantung pada keadaan semula jadi membran dan juga tekanan
osmosis yang dikehendaki (Camirand et al..1968).
ii Peringkat Kedua – makanan separa kering yang terhasil selepas pengeringan
osmosis dikeringkan lagi dengan kaedah pengeringan konvensional yang lain untuk
mendapatkan beberapa varieti hasil makanan kering yang ciri istimewanya bergantung pada
langkah pengeringan osmosis.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR PENGERINGAN
Parameter dan keadaan pemprosesan yang dipilih semasa pengeringan osmosis boleh
mempengaruhi kadar penyingkiran air daripada makanan dan kadar kemasukan bahan larut
ke dalam makanan tersebut dengan cara resapan. Antara faktor-faktor yang boleh
mempengaruhi kadar ini adalah:
Jenis, Kepekatan Bahan Larut dan Masa Rendaman
Resapan pepejal larut semasa pengeringan osmosis sangat bergantung pada jenis bahan
larut kerana faktor saiz molekul, keadaan ion dan kelarutan bahan larut tersebut dalam air
memainkan peranan yang penting. Penambahan kepekatan sukrosa di antara 10-60%
meningkatkan kehilangan berat manakala pertambahan pepejal ialah lebih kurang sama.
Sebaliknya penambahan garam daripada 5-25% meningkatkan kedua-dua kehilangan berat
dan juga pertambahan pepejal. kerana garam mudah terion dan mempunyai saiz yang lebih
kecil daripada gula tidak terion. Kepekatan molar garam juga lebih tinggi daripada gula.
Kadar resapan dan pengeringan osmosis juga sangat bergantung pada kepekatan bahan
larut.
KEBAIKAN PENGERINGAN OSMOSIS
Ada beberapa kebaikan pengeringan dengan cara osmoss berbanding dengan pengeringan
cara konvensional. Antaranya ialah makanan yang dikeringkan dengan cara osmosis
terutama buah-buahan kurang mengalami kerosakan warna dan perisa oleh haba kerana
tidak terdedah kepada suhu tinggi untuk masa yang panjang. Kemasukan gula ke dalam
makanan semasa pengeringan osmosis meninggikan kemampuan penahanan bahan perisa
meruap sewaktu pengeringan selanjutnya.
KELEMAHAN PENGERINGAN OSMOSIS
Asid makanan seperti asid organik keluar bersama-sama molekul air semasa pengeringan
osmosis dan ini ada kalanya mengurangkan keasidan, rasa kemasaman dan menimbulkan
rase terlalu manis sehingga mengurangkan penerimaan. Oleh yang demikian, keasidan hasil
biasanya dipertahankan dengan menambahkan asid buah kepada larutan gula rendaman.
D) CADANGAN PENYELESAIAN ISU
Top Related