LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip...

49

LAMPIRAN

50

Lampiran 1 Prosedur Analisis

1. Analisis Fisik

1.1 Analisis Tingkat Kekerasan

Pengukuran kekerasan produk susu fermentasi kering dengan menggunakan

Texture Analyzer CT3 4500 produksi USA. Tekanan yang digunakan adalah 2

mm/s. jarak yang digunakan antara produk dengan probe adalah 5 mm. Produk

susu fermentasi kering yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah

probe, lalu tekan “Quick Run Test”. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan

susu fermentasi kering dapat dilihat pada layar komputer.

1.2 Analisis Tingkat Kelembutan

Kelembutan susu fermentasi kering dianalisis menggunakan alat penetrometer

San Antonio, Texas 78216. Susu fermentasi kering yang ingin diukur

kelembutannya diletekan dibawah alat penekan. Tempelkan alat penekan pada

permukaan produk. Kemudian tekan panel pada alat, tahan selama 10 detik.

Setelah itu baca nilai pada alat. Lakukan sebanyak 10 kali perhitungan pada

posisi yang berbeda-beda. Perhitungan nilai kelembutan keju putih endah lemak

yang dihasilkan adalah sebagi berikut:

Keterangan:

x = rata- rata nilai yang diperoleh pada alat.

1.3 Pengukuran PH (Apriyanono et al. 1989)

Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah suhu sampel diukur, pengatur

suhu sampel pada suhu terukur diset, kemudian pH meter dinyalakan sampai

stabil (15-30 menit), probe elektrode lalu dibilas dengan menggunakan akuades

atau aliquot sampel dan dikeringkan dengan kertas tissue. Elektrode dicelupkan

pada larutan sampel, diset pengukuran pH, elektrode dibiarkan tercelup

beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Pengukuran dilakukan

sebanyak 3 kali untuk setiap sampel.

1.4 Total Asam Tertitrasi (AOAC 1995)

Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam basa.

Sebanyak 10 ml contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambah

dengan tiga tetes indikator fenoftalin 1%. Contoh kemudian dikocok dengan

51

NaOH yang telah distandarisasi menggunakan asam oksalat. Titrasi dihentikan

jika warna berubah menjadi merah muda. Perhitungan total asam lakta (%) yaitu:

2. Analisis Kimia

2.1 Analisis Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992)

Kadar air ditentukan dengan menghitung kehilangan berat setelah pemanasan

dalam oven sampai beratnya tetap. Sampel ditimbang kurang lebih 1-2 gram dan

diletakkan dalam cawan yang telah diketahui bobotnya. Cawan kemudian

dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050 C selama 3 jam. Cawan kemudian

didinginkan dalam eksikatorr selama 30 menit. Setelah dingin cawan ditimbang.

Persentase dari kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

A = berat sampel dan cawan sebelum dikeringkan (gram)

B = berat sampel dan cawan setelah setelah dikeringkan (gram)

2.2 Analisis Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)

Sebanyak 2-3 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah

diketahui beratnya. Cawan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550o C selama

12 jam atau hingga bahan berubah warna menjadi putih. Kemudian cawan

diambil dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang

Penghitungan kadar abu dapat menggunakan rumus:

Keterangan:

A = berat wadah dan sampel awal (gram)

B = berat wadah dan sampel setelah dikeringkan (gram)

2.3 Analisis Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl (SNI 01-2891-1992)

Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam tabung mikro Kjeldahl 30 ml,

kemudian ditambahkan H2SO4 (2,5 ml) dan tablet Kjeldahl. Sampel dididihkan

selama 1-1,5 jam sampai jernih kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke

dalam alat destilasi. Labu dibilas 5-6 kali dengan aquades 20 ml. air bilasan juga

52

dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 4% sebanyak

20 ml.

Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi

larutan H3BO3 dan 3 tetes indicator (cairan metil merah dan metilen blue) yang

ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh 200 ml destilat

yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi

dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang

sama juga dilakukan terhadap blanko. Nilai persentase kadar protein dapat

dihitung dengan rumus:

2.4 Analisis Kadar Lemak Metode Hidrolisis Weibull (SNI 01-2891-1992)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan mengambil sampel yang telah

dihancurkan sebanyak 3 g (C). Dilakukan hidrolisis dengan menggunakan 30ml

HCl 25% dan akuades sebanyak 20 ml.dipanaskan selama 15 menit. Sampel

disaring sampai HCl hilang dari sampel. Sampel dibungkus dengan kertas saring,

selanjutnya kertas saring yang berisi sampel diletakan ke dalam alat ekstraksi

Soxhlet. Labu kosong ditimbang (A). Ekstraksi dilakukan dengan hexane selama

3 jam. Minyak atau lemak yang terapung di dalam ekstraksi soxhlet dikeringkan

dalam oven 105o C sampai berat konstan dan timbang (B). Kadar lemak dapat

dihitung dengan rumus:

Keterangan:

A = berat labu kosong

B = berat labu ekstrak sampel

C = berat sampel awal

2.5 Penentuan Kadar Karbohidrat (by difference) (Winarno 1997)

53

Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan

Carbohidrat by Difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi

berdasarkan perhitungan sebagai berikut:

2.5 Analisis Kadar Ca Kalsium (Apriyantono et al. 1989)

Preparasi sampel untuk penetapan kadar kalsium dilakukan dengan pengabuan

basah. Sampel ditimbang sebanyak ± 1 gram dan dimasukan ke dalam

erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 H2SO4 dan 10 ml HNO3, dipanaskan

perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi (semua zat organik

telah teroksidasi). Larutan ditambah akuades sehingga menjadi tidak berwarna

atau menjadi kuning, dan dididihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan

kemudian diencerkan dengan labu takar 100 ml sampai tera. Blanko

dipersiapkan sperti proses diatas, kemudian larutan standar kalsium, sampel

dukur pada ʎ= 422,7; kemudian dibuat kurva.

(

)

2.6 Analisis Kadar Fosfor ( Apriyantono et al. 1989)

Timbang sampel sebanyak 3 gram. Sampel diabukan ke dalam tanur.

Setelah menjadi abu, sampel ditambahkan 5 ml HCL 5M. Sampel tersebut

dituangkan ke dalam labu takar 250 ml, kemudian ditambahkan akuades sampai

tanda tera. Homogenisasi sampel dan diambul 10 ml sampel yang telah

diencerkan ke dalam labu takar 100 ml. Lalu ditambahkan vanadat-molibdat

sebanyak 12,5 ml. Tambahkan akuades sampai dengan tanda tera lalu

dihomogenisasi kembali. Lalu dibaca absorbansi pada panjang gelombang 400

nm. Hitung kadar fosfor dengan rumus:

Persamaan inier: y= ax –b

Kadar fosfor (mg/100 g) (bb) =

(

)

54

Keterangan :

BS = Berat sampel (g)

C = Konsentrasi sampel (mg/1000ml)

A = Absorbansi sampel (mg/1000ml)

Val = Volume aliquat (ml)

VA = Volume akhir (ml)

BAP = Berat atom fosfor (g)

BM = Berat molekul

Bb = mg/100 g fosfor (berat basah)

Bk = mg/100g fosfor (berat kering)

3. Analisis Mikrobiologi

3.1 Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz 1989)

Sampel susu fermentasi kering dihancurkan dan sebanyak 1 gram dimasukkan

ke dalam larutan pengencer NaCL 0,85% sebesar 9 ml, dihomogenkan dengan

menggunakan vortex sehingga didapat pengenceran 10-1. Selanjutnya

pengenceran dibuat sampai dengan jumlah yang dibutuhkan menggunakan

larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan dengan menggunakan media

yang sesuai dalam cawan petri. Cawan petri selanjutnya diinkubasikan pada

suhu yang 370C dengan posisi terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap

pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam.

Perhitungan dilakukan berdasarkan SPC (Standard Plate Count).

Jumlah sel/ml = rata-rata koloni x 1/faktor pengenceran

Untuk melaporkan suatu hasil analisis mikrobiologi digunakan suatu

standar yang disebut “Standar Plate Count” (SPC) yang menjelaskan mengenai

cara menghitung koloni pada cawan serta memilih data yang ada untuk

menghitung jumlah koloni di dalam suatu contoh.

Data yang dilaporkan sebagai SPC harus mengikuti peraturan-peraturan

sebagai berikut.

1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama

di depan koma dan angka kedua dibelakang koma. Jika angka yang

ketiga sama dengan atau lebih besar dari lima harus dibulatkan satu

angka lebih tinggi pada angka yang kedua.

55

2. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan

angka kurang dari 30 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada

pengenceran terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang

dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang

sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.

3. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan

lebih dari 300 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada

pengenceran tertinggi yang dihitung.

4. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni antara 30

dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua

pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, tentukan rata-

rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya.

Jika hasil perbandingan antara hasil hasil tertinggi dan terendah lebih

besar dari dua, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.

5. Jika dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus

dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu, meskipun

salah satu dari cawan duplo tersebut tidak memenuhi syarat diantara 30

dan 300.

56

Lampiran 2 Formulir Uji Organoleptik

Formulir Uji Hedonik Susu Fermentasi Kering Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : L/P

Dihadapan saudara disajikan empat macam produk susu fermentasi

kering dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian

terhadap empat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan

ketentuan di bawah ini.

Pengisian dilakukan dengan cara menuliskan nilai pada setiap kolom

sesuai dengan ketentuan dan kode produk.

Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral

sebelum mencoba ke formula lainnya.

Keterangan:

1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka

3 = Biasa

4 = Suka

5 = Sangat suka

Komentar :

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

*komentar wajib diisi

Kode Warna Tekstur Aroma Rasa Kekerasan Keseluruhan

254

873

986

105

57

Formulir Uji Mutu Hedonik Susu Fermentasi Kering Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : L/P

Dihadapan saudara disajikan empat macam produk susu fermentasi kering

dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap

empat sampel sesuai dengan dengan ketentuan di bawah ini.

a. Pengisian dilakukan dengan cara memberikan tanda () pada setiap kolom

sesuai dengan ketentuan dan kode produk.

b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum

mencoba ke formula lainnya.

c. Jangan membandingkan antar sampel

Warna : Aroma :

Tekstur (dimulut):

Kode

1 2 3 4 5

Putih Putih

kekuningan Kuning

Kuning kecoklatan

coklat

254

873

986

105

Kode

1 2 3 4 5

Sangat Khas Susu murni

Khas susu murni

Sedang Khas susu asam

Sangat Khas Susu Asam

254

873

986

105

Kode

1 2 3 4 5

Sangat halus

Halus Sedang Kasar Sangat kasar

254

873

986

105

*Ket: 1. Susu Murni (80%) : Susu Asam (20%) 2. Susu Murni (60%) : Susu Asam (40%) 3. Susu Murni (50%) : Susu Asam (50%) 4. Susu Murni (40%) : Susu Asam (60%) 5. Susu Murni (20%) : Susu Asam (80%)

58

Kekerasan (Digigit) : Rasa:

Kode

1 2 3 4 5

Sangat lunak

Lunak Sedang Keras Sangat keras

254

873

986

105

Kode

1 2 3 4 5

Sangat manis

Kurang Manis

Sedang Asam Sangat Asam

254

873

986

105

Komentar :

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………..............................................

.................................................……………………………………………………………

…...........................................

*komentar wajib diisi

*Ket: 1. Manis (80%) : Asam (20%) 2. Manis (60%) : Asam (40%) 3. Manis (50%) : Asam (50%) 4. Manis (40%) : Asam(60%) 5. Manis (20%) : Asam (80%)

59

Lampiran 3 Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Analisis Fisik

Lampiran 3.1 Hasil analisis kelembutan susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata (g)

A1 18,00

A2 16,50

A3 13,28

A4 13,39

Lampiran 3.2 Hasil analisis kekerasan susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata (g)

A1 905,06

A2 1193,44

A3 1145,44

A4 910,83

Lampiran 3.3 Hasil pengukuran PH produk sebelum dan sesudah pengeringan

Perlakuan sebelum sesudah

A1 5,16 5,74

A2 5,03 5,84

A3 5,28 6,08

A4 5,39 6,14

Lampiran 3.3 Hasil pengukuran total asam (%) produk sebelum pengeringan

Perlakuan sebelum sesudah

A1 1,43 0,68

A2 1,41 0,69

A3 1,22 0,53

A4 1,12 0,56

Lampiran 3.4 Hasil sidik ragam (ANOVA ) analisis fisik

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Kelembutan 308314.795 3 102771.598 .063 .978

Kekerasan 54.944 3 18.315 .206 .890

pH sebelum .218 3 .073 2.968 .097

pH sesudah .338 3 .113 5.717 .022

60

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

TAT sebelum .202 3 .067 12.720 .002

TAT sesudah .061 3 020 11.692 .003

Lampiran 3.5 Uji lanjut (DUNCAN) analisis kelembutan susu fermentasi kering

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1

A1 3 905.0556

A4 3 910.8333

A3 3 1145.4444

A2 3 1193.4444

Sig. .753

Lampiran 3.6 Uji lanjut (DUNCAN) analisis kekerasan susu fermentasi kering


1

A3 3 13.2778

A4 3 13.3889

A2 3 16.5000

A1 3 18.0000

Sig. .480

Lampiran 3.7 Uji lanjut (DUNCAN) analisis TAT (%) sebelum susu fermentasi kering dikeringkan

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

A4 3 1.1200

A3 3 1.2167

A2 3

1.4100

A1 3

1.4267

Sig.

.142 .786

61

Lampiran 3.8 Uji lanjut (DUNCAN) analisis TAT (%) sesudah susu fermentasi kering dikeringkan

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

A3 3 .5300

A4 3 .5533

A1 3

.6800

A2 3

.6867

Sig.

.513 .850

Lampiran 4 Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Analisis Kimia

Lampiran 4.1 Kadar air susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata Kadar Air (%)

A1 18,86

A2 18,59

A3 21,19

A4 20,09

Contoh perhitungan:

Diketahui:

A (Berat wadah dan sampel sebelum dioven) = 20,5122 g

B (Berat wadah dan sampel setelah dioven) = 20,1556 g

BS (Berat sampel) = 2,0497 g

= 17,41%

Lampiran 4.2 Kadar abu susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata Kadar Abu (%)

A1 3,0760

A2 3,1925

A3 2,5722

A4 2,5015

62

Contoh perhitungan:

B1 (Berat cawan)= 22,5360 g

B2 (Berat sampel + berat cawan sebelum ditanur) = 24,3379 g

B3 (Berat sampel + berat cawan setelah ditanur) = 22,5942 g

%bb= % kadar abu (berat basah)

%bk= % kadar abu (berat kering)

= 3,23%

= 3,91%

Lampiran 4.3 Kadar lemak susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata Kadar Lemak (%)

A1 23,8885

A2 22,4043

A3 19,1647

A4 18,5985

Contoh perhitungan:

BS (berat sampel ) = 2,1632 g

B1 (berat labu awal) = 32,6348 g

B2 (berat labu akhir) = 33,1217 g

= 22,51%

63

= 27,25%

Lampiran 4.4 Kadar protein susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata Kadar Protein (%)

A1 35,5760

A2 36,6642

A3 34,1875

A4 35,0869

Contoh perhitungan:

= 32,35%

= 39,04%

Lampiran 4.5 Kadar karbohidrat susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata Kadar Karbohidrat (%)

A1 18,6028

A2 19,1488

A3 22,8888

A4 23,7229

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein +

% kadar lemak)

= 100% - (17,41% + 3,91% + 39.04% + 27,25%)

= 29,78%

64

Lampiran 4.6 Kadar fosfor susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata Kadar Fosfor (mg/100g)

A1 412,8274

A2 322,2510

A3 293,8200

A4 274,5759

Contoh perhitungan:

BS = berat sampel (g) BAP = Berat atom fosfor (g)

A = absorbansi sampel (mg/1000ml) BM = Berat molekul P205

Val = Volume aliquat (ml) VA = Volume akhir (ml)

Bb = mg/100g fosfor (berat basah) a = 0,0281

Bk = mg/100f fosfor (berat kering) b = 0,1047

(

)

(

)

= 312,95 mg/100g

Lampiran 4.7 Kadar kalsium susu fermentasi kering

Perlakuan Rata-rata Kadar Kalsium (mg/100g)

A1 566,2554

A2 605,2034

A3 523,5042

A4 569,7128

65

Lampiran 4.8 Hasil sidik ragam (ANOVA ) analisis kimia

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Kadar Air 12.912 3 4.304 .431 .737

Kadar Abu 1.099 3 .366 1.358 .323

Kadar Lemak 58.351 3 19.450 1.635 .257

Kadar Protein 9.587 3 3.196 .094 .961

Kadar

Karbohidrat 89.527 3 29.842 .665 .596

Kadar Fosfor 33698.901 3 11232.967 17.759 .001

Kadar Kalsium 10069.615 3 3356.538 .101 .957

Lampiran 4.9 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar air susu fermentasi kering


1

A2 3 18.5900

A1 3 18.8567

A4 3 20.0900

A3 3 21.1867

Sig. .371

Lampiran 4.10 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar abu susu fermentasi kering


1

A4 3 2.5016

A3 3 2.5722

A1 3 3.0760

A2 3 3.1926

Sig. .164

66

Lampiran 4.11 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar lemak susu fermentasi kering


1

A4 3 18.5985

A3 3 19.1647

A2 3 22.4044

A1 3 23.8885

Sig. .116

Lampiran 4.12 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar protein susu fermentasi kering


1

A3 3 34.1875

A4 3 35.0870

A1 3 35.5760

A2 3 36.6642

Sig. .637

Lampiran 4.13 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar karbohidrat susu fermentasi

kering


1

A1 3 18.6028

A2 3 19.1488

A3 3 22.8888

A4 3 25.2410

Sig. .286

67

Lampiran 4.14 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar fosfor susu fermentasi kering


1 2

A4 3 274.5760

A3 3 293.8200

A2 3 322.2510

A1 3 412.8274

Sig. .056 1.000

Lampiran 4.15 Hasil uji lanjut (DUNCAN) kadar fosfor susu fermentasi kering


1

A3 3 523.5042

A1 3 566.2554

A4 3 569.7128

A2 3 605.2034

Sig. .618

Lampiran 5 Hasil Analisis Kurva Pertumbuhan

Lampiran 5.1 Hasil analisis pH, jumlah unit (log cfu/ml), dan total asam tertitrasi

pada Streptococcus thermophilus.

Jam

Rata-rata

pH TAT (%) Log cfu/ml cfu/ml

0 6,73 0,15 5,72 5,3 x 105

1 6,56 0,16 5,95 8,9 x 105

2 6,31 0,19 7,36 2,3 x 107

3 6,43 0,18 7,69 4,9 x 107

4 6,29 0,19 8,65 4,5 x 108

5 6,25 0,20 8,95 8,8 x 108

6 6,10 0,22 9,32 2,1 x 109

7 5,80 0,24 9,85 7,1 x 109

8 5,46 0,28 10,43 2,7 x 1010

9 5,32 0,29 11,27 1,9 x 1011

10 5,50 0,39 12,27 1,8 x 1012

11 5,52 0,39 12,70 5,0 x 1012

12 5,25 0,43 13,22 1,7 x 1013

68

Lampiran 5.2 Hasil analisis pH, jumlah unit (log cfu/ml), dan total asam tertitrasi

pada Streptococcus lactis

Jam

Rata-rata

PH TAT Log cfu/ml cfu/ml

0 6,36 0,23 5,72 5,3 x 105

1 6,24 0,25 6,38 2,4 x 106

2 6,18 0,22 7,24 1,7 x 107

3 6,12 0,26 7,63 4,3 x 107

4 5,84 0,42 8,09 1,2 x 108

5 5,74 0,41 10,31 2,1 x 1010

6 5,58 0,42 10,48 3,1 x 1010

7 5,56 0,42 11,41 2,5 x 1011

8 5,30 0,43 12,07 1,2 x 1012

9 5,22 0,44 12,46 2,9 x 1012

10 5,13 0,56 13,36 2,3 x1013

11 5,24 0,56 14,23 1,7 x 1014

12 5,27 0,66 14,91 8,1 x 1014

Lampiran 5.3 Hasil analisis mikrobiologi pada produk A1

Uji cfu/ml log cfu/ml

Total Plate Count 1,3 x 1010 10,10

Selektif S. lactis 1,2 x 1010 10,07





Enumerasi L.casei 2,2 x 107 7,34

Differensial L. casei 3,3 x 107 7,52





Enumerasi S. thermophilus 6,8 x 106 6,83

Enumerasi L. bulgaricus 2.0 x 107 7,3

69





Enumerasi B. longum 2,6 x 107 7,42

Differensial B. longum 2,1 x 107 7,33

Lampiran 6 Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Uji Mutu Hedonik

Lampiran 6.1 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik

Penilaian Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Warna 1.400 3 .467 1.126 .341

Tekstur 7.533 3 2.511 3.626 .015

Aroma 1.533 3 .511 .558 .644

Kekerasan 13.767 3 4.589 9.870 .000

Rasa 9.233 3 3.078 3.946 .010

Lampiran 6.2 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap warna


1

A4 30 2.3000

A3 30 2.4000

A2 30 2.4333

A1 30 2.6000

Sig. .102

Lampiran 6.3 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap tekstur


1 2

A2 30 2.6667

A1 30 3.0000 3.0000

A4 30 3.1000 3.1000

A3 30 3.3667

Sig. .058 .110

70

Lampiran 6.4 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap aroma


1

A4 30 3.0000

A3 30 3.0667

A1 30 3.1667

A2 30 3.3000

Sig. .275

Lampiran 6.5 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap kekerasan


1 2

A2 30 2.7000

A4 30 2.8667

A1 30 3.0333

A3 30 3.6000

Sig. .075 1.000

Lampiran 6.6 Hasil uji lanjut (DUNCAN) mutu hedonik terhadap rasa


1 2

A4 30 3.1333

A3 30 3.4667 3.4667

A1 30 3.7667

A2 30 3.8333

Sig. .146 .132

71

Lampiran 7 Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Uji Hedonik

Lampiran 7.1 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji hedonik

Penilaian Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna 2.292 3 .764 1.820 .147

Tekstur 6.692 3 2.231 3.770 .013

Aroma 2.092 3 .697 1.512 .215

Rasa 3.633 3 1.211 1.857 .141

Kekerasan 3.833 3 1.278 2.493 .064

Keseluruhan 2.300 3 .767 1.645 .183

Lampiran 7.2 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap warna


1

A1 30 3.5333

A2 30 3.5333

A3 30 3.7000

A4 30 3.8667

Sig. .070

Lampiran 7.3 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap tekstur


1 2

A3 30 2.8333

A1 30 3.1000 3.1000

A4 30 3.3000

A2 30 3.4667

Sig. .182 .083

72

Lampiran 7.4 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap aroma


1

A2 30 3.2000

A1 30 3.2667

A3 30 3.4333

A4 30 3.5333

Sig. .085

Lampiran 7.5 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap rasa


1 2

A1 30 2.9667

A3 30 3.0667 3.0667

A2 30 3.1333 3.1333

A4 30 3.4333

Sig. .456 .099

Lampiran 7.6 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap kekerasan


1 2

A3 30 2.8667

A1 30 3.1333 3.1333

A4 30 3.2667

A2 30 3.3333

Sig. .152 .312

73

Lampiran 7.7 Hasil uji lanjut (DUNCAN) uji hedonik terhadap keseluruhan


1

A3 30 3.1333

A1 30 3.1667

A2 30 3.3667

A4 30 3.4667

Sig. .086

74

Lampiran 8 Gambar pembuatan kurva pertumbuhan BAL

Gambar Susu difermentasi pada

suhu 370C

Gambar Pengenceran dengan NaCl

0,85%

Gambar Sampel dan media agar

dimasukkan ke dalam cawan petri

Gambar Perhitungan koloni BAL

dengan plate counter

75

Lampiran 9 Gambar pembuatan susu fermentasi kering

Gambar Susu sapi ditoning sampai volumenya berkurang 25% pada

suhu +600C

Gambar Susu sapi dimasukkan ke

dalam panci semianaerob

Gambar Kultur starter 0,5%

diinokulasi ke dalam susu sapi

Gambar Susu sapi diinkubasi

selama 24 jam pada suhu 370C

Gambar Produk dipanaskan sampai suhu 80

0C dengan interval kenaikan 10

0C, dan

dipertahankan 10 menit setiap kenaikannya

Gambar Produk diangkat dan didinginkan setelah dipanaskan

76

Gambar Produk disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan curd dengan whey

Gambar Curd ditambahkan gula pasir yang telah dihaluskan (10%)

Gambar Curd dicetak dengan ketebalan +2 cm

Gambar Produk dikeringkan dalam selama 42-48 jam pada suhu 50 0C

Gambar Produk diangkat dan disimpan dalam refrigerator

LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip...

Documents

Transcript of LAMPIRAN - repository.ipb.ac.id · Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip...