65

LAMPIRAN

66

Lampiran 1. Prosedur Analisis Karakteristik Kimia

1. Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri (AOAC, 1990)

Menimbang tepung sebanyak ±5 g dimasukkan ke dalam cawan. Cawan

yang digunakan terlebih dahulu telah dikeringkan dalam pengering pada suhu ±

105oC selama 10 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Memasukkan cawan berisi tepung ke dalam pengering yang telah diset pada suhu

± 105oC selama ± 3 jam, selanjutnya cawan berisi tepung yang sudah kering

dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang. Pengeringan dan penimbangan

dilakukan terus menerus sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung

dengan rumus :

2. Analisis Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 1990)

Analisis protein dengan mikro Kjeldahl diawali dengan sampel ditimbang

sebanyak 0,1 g dan dimasukan ke dalam labu destruksi (labu Kjeldahl). Sampel

kemudian ditambahkan HgO 0,04 g kemudian ditambahkan K2SO4 sebanyak 0,9

gram. Penambahan HgO bertujuan sebagai pengkatalis pada sampel, adapun

K2SO4 berguna untuk meningkatkan titik didih asam sulfat dan dapat

mendekstruksi sampel sehingga waktu destruksi yang diperlukan sedikit. Sampel

67

yang telah ditempatkan dalam labu Kjeldahl ditetesi H2SO4 pekat sebanyak 2 mL.

Sampel kemudian didestruksi hingga jernih dan didinginkan. Destruksi

berlangsung selama 3 jam. Sampel tersebut kemudian dipindahkan ke labu ukur

100 mL dan ditambahkan akuades hingga tanda batas dan dipanaskan hingga

bening. Sampel diambil sebanyak 10 mL kemudian didestilasi dengan 10 mL

NaOH-Na2S2O3 yang berfungsi sebagai penetral. Adapun hasil destilasi kemudian

destilat yang dihasilkan akan tertampung dan bercampur dengan larutan H3BO3 15

mL dan 3 tetes indikator. Destilasi dilakukan hingga NH3 tertampung dan lakukan

uji lakmus. Destilat yang sudah tertampung kemudian dititrasi dengan HCl 0,0202

N dan amati perubahan warna serta hitung kadar proteinnya.

Kadar N dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

Vsampel = volume HCL untuk titrasi

sampel dalam mL Vblanko = volume

HCL untuk titrasi blanko dalam mL

NHCl = normalitas larutan HCl

W = berat sampel dalam mg

Adapun Ar N ialah sebesar 14,008. Sedangkan faktor konversi pada tepung

dan pati hanjeli ialah sebesar 5,70 (mengacu pada tepung terigu dan biji- bijian).

68

Kadar protein dapat dihitung dengan rumus perhitungan sebagai berikut :

3. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1990)

Metode analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet diawali dengan

menimbang sebanyak 5 gram sampel dan dimasukan ke dalam hull. Hull dibuat

dari kertas sarung yang dilipat dengan membentuk lingkaran. Hull kemudian

dimasukan ke dalam thimble bersama dengan batu didih. Adapun sebelum

ekstraksi, labu lemak harus dikeringkan dan dikonstankan, sehingga setelah

konstan ditambahkan 50 mL pelarut heksana yang berguna untuk melarutkan

lemak. Sampel kemudian diekstraksi selama 5 jam dengan dilanjutkan

pendestilasian pelarut sebanyak 3 kali sehingga pelarut dapat hilang dan tersisa

hanya lemak dari sampel. Adapun lemak yang didapat setelah proses destilasi,

kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C dan didinginkan dalam

desikator. Labu lemak yang berisikan lemak kemudian ditimbang pada neraca

analitik dan sampel yang hanya berisikan lemak kemudian dihitung kadarnya

dengan rumus sebagai berikut :

4. Analisis Kadar Abu Metode Oven (Sudarmadji, dkk, 1997)

Metode ini diawali dengan memanaskan cawan porselen pada tanur

69

selama 30 menit. Hal tersebut dilakukan agar cawan porselen tidak retak ketika

dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Cawan yang telah ditanurkan, kemudian

diletakan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga beratnya

konstan. Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 0,5 g-1g dimasukan ke dalam

cawan dan dipijarkan dalam tanur selama 5 jam pada suhu 550°C hingga

terbentuk abu putih. Abu tersebut yang menandakan bahwa terkandung

kandungan mineral setelah dihancurkannya sampel dengan proses pemanasan

melalui tanur tersebut. Cawan yang telah berisikan abu tersebut kemudian

didinginkan pada desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga beratnya

konstan. Ulangi jika beratnya belum konstan (± 2 mg) dan tanur kembali selama 1

jam dan didinginkan setelahnya dalam desikator (30 menit). Adapun perhitungan

kadar abu sebagai berikut :

Keterangan:

Wsampel = berat sampel (g)

W1 = berat cawan kosong (g)

W2 = berat cawan kosong dan abu (g)

5. Kadar Karbohidrat ( by difference)

Keterangan :

P = kadar protein (%)

70

KA = kadar air (%)

A = kadar abu (%)

L : kadar lemak (%)

6. Kadar Pati Metode LuffSchoorl (Sudarmadji, dkk, 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 3 gram dengan menggunakan neraca analitik,

kemudian ditambahkan akuades 30 ml dan didiamkan selama 1 jam. Hal ini

dilakukan agar granula pati mengendap dan terpisah dari komponen – komponen

lainnya yang terdapat dalam tepung. Kemudian disaring larutan tersebut ke dalam

erlenmeyer dengan menggunakan kertas saring, cuci endapannya dengan

menggunakan akuades 250 ml. Residu hasil penyaringan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer asah 250 ml dan ditambahkan 200 ml HCl 2,5% kemudian di refluks

selama 2,5 jam. Penambahan HCl 2,5% ini bertujuan untuk menghidrolisis pati

pada sampel. Di refluks selama 2,5 jam bertujuan untuk untuk mempercepat

reaksi hidrolisis pati, karena dengan adanya pemanasan maka pati yang terdapat

didalam sampel akan tergelatinisasi sehingga gula yang terkandung dalam sampel

akan berubah menjadi monomer-monomer yang lebih sederhana. Setelah di

refluks kemudian didinginkan dengan media air dingin dan dinetralkan dengan

NaOH dengan menggunakan indikator PP 1%. Setelah itu dipindahkan ke dalam

labu ukur 250 ml dan ditpatkan sampai tanda batas. Kemudian dikocok dan

disaring. Setelah itu didinginkan dan dilakukan langkah kerja penentuan kadar

pati seperti penentuan kadar gula total dan gula reduksi. Rumus penentuan kadar

pati adalah sebagai berikut.

71

Ket :

b = hasil interpolasi dari tabel luff schoorl

W = Berat sampel (g)

Fp = Faktor pengenceran

Fk = Faktor Konversi (= 0,9)

7. Kadar Amilosa dan Amilopektin Metode Spektofotometri (Rice Grain

Quality Procedures, 2002)

Pengujian ini dilakukan untuk melihat kadar amilosa yang terdapat pada

tepung komposit bonggol pisang batu dan kedelai hitam. Adapun pengukuran

amilopektin dilakukan dengan metode by difference, atau dengan kata lain

pengukurannya dilakukan hanya dengan mengurangi total pati (100%) dengan

kadar amilosa yang dihasilkan dengan metode spektrofotometri tersebut.

Pengukuran kadar amilosa pada pati dilakukan sebagai berikut: (1) sebanyak ±

100 mg sampel dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan secara

berturut-turut 1 mL etanol dan 9 mL larutan NaOH 1 N; (2) labu ukur tersebut

dipanaskan dalam waterbath (95°C) selama 10 menit dan kemudian labu ukur

tersebut diangkat dan didinginkan selama 1 jam; (3) setelah dalam kondisi dingin,

labu tersebut dencerkan menggunakan akuades hingga volumenya mencapai 100

mL; (4) sebanyak 5 mL larutan tersebut dipipet dan dimasukan ke dalam labu

72

ukur 100 mL yang kemudian ditambahkan 2 mL larutan iod (dibuat dari 0,2 g

iodin yang ditambah 2 g kalium iodin dalam 100 mL akuades dan 1 mL larutan

asam asetat 0,5 N) dan larutan tersebut diencerkan kembali dengan akuades

hingga volumenya 100 mL, dikocok dan didiamkan selama 20 menit; (5) larutan

standar amilosa dibuat dengan menimbang 40 g potato amylase yang kemudian

dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL, encerkan hingga 100 mL; (6) larutan

amilosa dibuat menjadi 5 tingkatan, yakni dengan cara memipet 1-5 mL larutan.

73

Lampiran 2. Prosedur Analisis Karakteristik Fungsional

1. Sifat Amilografi (Modifikasi Collado dkk, 2001)

Tujuan: mengetahui suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas pasta

panas, breakdown, viskositas pasta dingin dan setback dari suatu sampel pati.

Prosedur:

- Penimbangan sampel ± 3,5 g pada canister alumunium.

- Penimbangan akuades 25 ml pada gelas ukur.

- Pencampuran akuades yang telah diukur kedalam canister yang telah

berisi sampel.

- Nyalakan alat RVA dengan menekan tombol ON yang berada di bagian

belakang alat.

- Hubungkan flashdisk dengan alat RVA sebagai alat untuk menyimpan data

analisis.

- Canister yang telah berisi sampel ditempatkan di RVA, selanjutnya dipilih

“RUN STD” dilakukan siklus pemanasan dan pendinginan dengan

pengadukan terkontrol. Pemanasan dilakukan dari suhu 500C hingga 950C

dengan kecepatan ±130C/menit, lalu suhu 950C tersebut dipertahankan

selama 3 menit. Kemudian dilakukan pendinginan hingga 500C dengan

kecepatan ±130C/menit, lalu suhu 500C tersebut dipertahankan selama 2

menit. Sifat amilografi yang terbaca oleh alat yaitu terdiri dari nilai suhu

awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas pasta panas, viskositas

breakdown, viskositas pasta dingin dan viskositas setback.

74

Lampiran 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Kimia

a. Kadar Air Metode Thermogravimetri (AOAC, 1990)

Jenis Tepung

Ula

ngan

W

cawan

W

sampel

W

akhir

%

kadar

air

(bk)

Rata -

rata

%

SD

Bonggol Pisang

Batu

1 3.3915 1.0064 4.3256 7.23 7.14 0.00

2 3.8026 1.0069 4.7394 7.01

3 3.3915 1.0064 4.3256 7.18

Kedelai Hitam 1 3.6362 1.0007 4.5956 4.05

4.33 0.00 2 4.1634 1.0006 5.1196 4.50

3 4.1570 1.0004 5.1130 4.44

Tepung Komposit 1 5.0752 1.0017 6.0190 5.79

5.85 0.00 2 4.4003 1.0016 5.3417 6.02

3 5.0754 1.0019 6.0200 5.73

b. Kadar Abu Metode Oven (Sudarmadji, dkk, 1997)

Jenis Tepung

Ula

ngan

W cawan

W sampe

l

W Akhir

% kadar abu (bk)

Rata - rata %

SD

Bonggol Pisang Batu

1 22.4381 1.0070 22.4937 5.52 5.39 0.00

2 21.8007 1.0050 21.8532 5.22

3 21.8001 1.0050 21.8548 5.44

Kedelai Hitam 1 23.0637 1.0037 23.0969 3.30

3.28 0.00 2 22.3579 1.0066 22.3905 3.23

3 23.0635 1.0037 23.0968 3.32

Tepung Komposit

1 25.8740 1.0020 25.9268 5.26 5.21 0.00

2 21.7476 1.0019 21.7981 5.04

3 25.8733 1.0022 25.9269 5.34

75

c. Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990)

Jenis Tepung

Ula

ngan

W cawan

W

sampel

W labu +

Lemak

(g)

%

kadar

lemak

(bk)

Rata -

rata %

SD

Bonggol Pisang

Batu

1 100.2215 5.0007 100.2573 0.71 0.62 0.00

2 103.7891 5.0002 103.8120 0.45

3 100.2190 5.0008 100.2543 0.70

Kedelai Hitam 1 107.1643 5.0041 108.1266 19.20

19.21 0.00 2 104.6696 5.0040 105.6321 19.23

3 104.6719 5.0043 105.6342 19.22

Tepung

Komposit

1 103.5051 5.0013 103.8611 7.11 7.21 0.00

2 104.5121 5.0008 104.8818 7.39

3 103.5075 5.0004 103.8644 7.13

d. Kadar Protein Metode Mikro Kjehdahl (AOAC, 1990)

Jenis Tepung

Ula

ngan

W

sampel

N

HCL

V HCL

%Protein

Rata –

rata

%

SD

Bonggol Pisang

Batu

1 0.1069 0.02 1.4 1.96 1.96 0.00

2 0.1060 0.02 1.4 1.98

3 0.1067 0.02 1.4 1.94

Kedelai Hitam 1 0.1238 0.02 27 34.69

34.69 0.00 2 0.1237 0.02 27 34.72

3 0.1239 0.02 27 34.67

Tepung Komposit 1 0.1021 0.02 10.8 16.73 16.73 0.00

2 0.1014 0.02 10.7 16.69

3 0.1018 0.02 10.8 16.78

76

e. Kadar Karbohidrat Metode By Difference

Jenis

Tepung U

lan

gan

%

Air

(bk)

%

Abu

%

Lemak

%

Protein

%

Karbohidrat

Rata

–

rata

%

SD

Bonggol

Pisang Batu

1 7.23 5.52 0.72 1.96 84.57 84.88 0.40

2 7.01 5.22 0.45 1.98 85.34

3 7.18 5.44 0.70 1.94 84.74

Kedelai

Hitam

1 4.05 3.30 19.20 34.69 38.76 38.47 0.20

2 4.50 3.23 19.23 34.72 38.32

3 4.44 3.32 19.22 34.67 38.35

Tepung

Komposit

1 5.79 5.26 7.11 16.73 65.11 64.99 0.10

2 6.02 5.04 7.39 16.69 64.86

3 5.73 5.34 7.13 16.78 65.02

f. Kadar Amilosa, Amilopektin, dan Pati

Jenis

Tepung Ula

ng

an

% A

mil

osa

Rata

- r

ata

SD

% P

ati

Rata

- r

ata

SD

% A

mil

op

ekti

n

Rata

– r

ata

SD

Bonggol Pisang

Batu

1 10.95 10.89 0.08 44.78 44.74 0.06 33.83 33.84

0.02

2 10.80 44.67 33.87

3 10.93 44.77 33.84

Kedelai Hitam

1 1.42 1.45 0.03 4.33 4.37 0.06 2.91 2.916 0.05

2 1.48 4.45 2.97

3 1.47 4.34 2.87

Tepung Komposit

1 8.28 8.28 0.00 25.98 26.33 0.50 17.7 18.04 0.58

2 8.28 27.00 18.72

3 8.29 26.01 17.72

77

Lampiran 4. Hasil Pengamatan Uji Amilograf Menggunakan RVA

a. Grafik Tepung Bonggol Pisang Batu

b. Graafik Tepung Kedelai Hitam

78

c. Grafik Tepung Komposit

79

Lampiran 5. Konversi centipoises (cP) terhadap brabender unit (BU)

(International Starch Institute, 1991)

600 BU = 420 cmg

BU = 0,7 cmg x 3

BU = 0,7 cmg x 3 cP

BU = 2,1 cP

Contoh Perhitungan

1538,66 cP = …BU

BU = 732,695

Sifat

Amilograf

Tepung Bonggol

Pisang Batu

Tepung

Kedelai Hitam

Tepung

Komposit

Flakes

Viskositas

Puncak (cP)

4893,33 86 1538,66

Viskosita

Puncak (BU)

2330,15 40,95 732,69

80

Lampiran 6. Proses Pembuatan Tepung

1. Pembuatan Tepung Bonggol Pisang Batu

Tepung Bonggol Pisang Batu Karakteristik

Warna Coklat

Aroma Khas Bonggol Pisang Baru

Ukuran Partikel 100 mesh

Sortasi, Pengupasan dan

perendaman Na-

metabisulfit

Setelah direndam larutan

Na-Metabisulfit bonggol

di potong kecil

Tepung Bonggol

Pisang Batu

Setelah dikeringkan

selanjutnya digrinder

Bonggol Pisang Batu

81

2. Pembuatan Tepung Kedelai

Tepung Kedelai Hitam Karakteristik

Tepung Kedelai Hitam Warna Putih Kekuningan

Aroma Khas Kedelai

Ukuran Partikel 100 mesh

Tepung Kedelai Hitam

Dilakukan Perendaman

dan Perebusan

Pengupasan Kedelai

Setelah Pengeringan

Selama 10 Jam

kemudian di Grinder

Kedelai Hitam

82

3. Pembuatan Tepung Komposit

Tepung Komposit Bonggol

Pisang Batu dan Kedelai Hitam

70:30

Karakteristik

Warna Coklat Muda

Aroma Khas Bonggol Pisang dan Kedelai

Hitam

Ukuran Partikel 100 Mesh

Tepung Bonggol Pisang

Baru Tepung Kedelai Hitam