LAMPIRAN KUIS

1. Dik : Basis = 1530 grVak = 1740 ml Vaw = 1010 mlDit : Overrun?

Jawab = % Overrun = Vak hir−Vawal

Vawal x 100%

= 1740 mL−1010 mL

1010 mL x 100%

= 72,28 %

2. Sebutkan perbedaan es krim, sorbet, velva?

Sorbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-

buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari

buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di

lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sorbet

juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga

teksturnya lebih lembut.

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah

dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat

dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,

flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim

diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah

tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada

es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi

buah-buahan dari pada susu.

Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring,

dan emulsifier, yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan

karena lemak dan udara terperangkap didalam campuran (overrun).

3. Jelaskan kerusakan pada permen?produk candy yang mungkin terjadi akibat kesalahan dalam pengolahannya

adalah sebagai berikut :

a. Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang

berlebihan, inverse (sukrosa) yang tidak cukup atau gula yang tidak cukup

terlarut.

b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis

sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.

c. Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang

disebabkan oleh asam yang berlebihan.

d. Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari

penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang

kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Diketahui:

Basis = 250 g

Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 63 %

Sari Buah = 37 %

Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan dan perbandingan sukrosa

dengan glukosa?

Jawab:

Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 63

100 x 250 g = 157,5 g

Sukrosa = 14

x 157,5 g = 39,37 g

Glukosa = 34

x 157,5 g = 118,125 g

Sari Buah = 37

100 x 250 g = 92,5

Perbandingan = Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 39,37 : 118,125

5. Gambarkan Diagram alir marmalade?

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembutan selai!

2. jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai:

a. pektin

b. Agar-agar

c. Margarin

d. Asam Sitrat

Jawaban :

1. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan

flavor yang baik. Gula yang digunakan adalah sukrosa. Sukrosa akan

memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai pengawet karena dalam

konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu,

adanya gula akan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan karena gula

bersifat higroskopis, selama pemanasan sebagian sukrosa akan terurai menjadi

gula invert (glukosa dan fruktosa). Gula berperan dalam proses dehidrasi yang

membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk

jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan

tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua

tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk

menguatkan strukturnya. Gula tidak ditambahkan di awal karena adanya

pemanasan akan menyebabkan terjadinya browning karena waktu pemasakan

terlalu lama.

2. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai lembaran adlah

buah jambu sebagai bahan baku utama proses, kemudian air sebagai pelarut,

gula utnuk menambah flavor manis, menambah sebagai bahan tambahan

pangan pengawet, memeperkuat tekstru, agar-agar dan pectin digunakan

untuk menambah keketalan bahan dan menjaga bahan agar tetap tegar,

sedangkan asam sitrat berfungsi sebagi emulsifier dan menambaha flavor

asam, margarine berfungsi untuk menambah nilai gizi.

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan sauerkraut!

Jawab :

Fermentasi yang berlangsung pada sauerkraut ialah jenis fermentasi spontan.

Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari

luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam

hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan.

Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah

dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran direndam

dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5%

berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang

dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar

secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan

makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.

Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang

anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik.

Selama proses fermentasi berlangsung, garam menarik air dan zat-zat gizi dari

jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan

bakteri asam laktat yang telah terdapat dipermukaan buncis. Garam bersama dengan

asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari

mikroorganisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan buncis yang

disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan

serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan

kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan

hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan

flavor. Terlalu banyak garam juga menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan

warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.

2. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan sauerkraut?

Jawab :

Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah

Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya.

Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH dan tercipta

kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih

tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan

Lactobacillus plantarum. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling

tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat

tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak.

LAMPIRAN DISKUSI

1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas

mikroorganisme pada produk candy !

Jawab :

Faktor yang paling menentukan yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme

pada produk candy adalah kandungan gula pada produk. Gula dapat berfungsi

sebagai pengawet yang baik dalam konsentrasi kecil maupun dalam konsentrasi

tinggi dapat menggangu stabilitas mikroorganisme. Hal ini dapat terjadi akibat

adanya reaksi osmosis yang terjadi pada sel mikroorganisme. Dalam keadaan

hidrofilik ataupun hidrofobik gula akan memecah dinding sel mikroba sehingga

mengakibatkan mikroba menjadi pecah akibat terjadinya plasmolisis.

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang

mengalami kerusakan, serta jelaskan cara pencegahannya !

Jawab :

Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada produk candy adalah kelompok

bakteri osmofilik. Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan

konsentrasi gula tinggi, tetapi kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik

sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa

konsetrasi gula tinggi, misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc.

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan-kerusakan atau kelainan pada produk candy!

Jawab :

Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness (kelengketan)

dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada

permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi

dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula

invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat

menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang

tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen

menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%.

Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh

konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting.

4. Jelaskan mengenai :

a. Hard Candy, merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras,

penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan

sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk

memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran

dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan

hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.

b. Soft Candy, adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak.

Bentuknya seperti permen memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan dapat

dikonsumsi kapan saja. Soft candy yang baik harus memiliki keseimbangan

komposisi antara gelatin, asam dan gula pada pembuatannya agar dihasilkan

soft candy yang baik.

c. Gel Candy, dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy

berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum drops.

Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di pasaran

tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting

dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar,

gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi

tekstur.

d. Nirgula, adalah permen yang dibuat tanpa menggunakan gula. Rasa manis

yang timbul dari permen nirgula ini merupakan rasa manis buatan atau gula

sintetis khusus yang dibuat untuk mereka yang menderita penyakit diabetes.

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan eskrim!

Sorbet sering disebut es Italia. Sorbet / Sorbetto adalah air, gula dan buah-

buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari

buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di

lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sorbet

juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga

teksturnya lebih lembut.

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah

dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat

dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,

flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim

diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah

tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada

es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi

buah-buahan dari pada susu.

Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring,

dan emulsifier, yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan

karena lemak dan udara terperangkap didalam campuran (overrun).

2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!

Bahan yang diguanakan dalam pembuatan sorbet ini adalah sari buah

melon, gula, agar-agar, dan air. Sari buah semangka berfungsi sebagai bahan

utama dari produk dan memberikan rasa pada produk akhir. Digunakan sari

buah melon, agar tekstur yang dihasilkan tidak menjadi lembek, namun agak

sedikit kasar. Pada pembuatan sorbet ini dilakukan penambahan larutan gula

yang berfungsi sebagai penambah cita rasa dari sorbet. Air berfungsi sebagai

pembentuk kristal pada sorbet.

3. Jelaskan cara penilaian mutu atau grade dari produk sorbet yang saudara buat!

Dengan membandingkan hasil produk yang dibuat di laboratorium dengan

pedoman seperti SNI. Dilihat dari keadaan, jumlah gula yang ada dan berbagai

cemaran yang boleh dan tidak boleh ada pada produk sorbet.