Kuliner DayakTinjauanPernahkah Anda membayangkan bagaimana rasa sambal yang terbuat dari durian? Bagaimana pula rasa emping yang terbuat dari beras ketan? Ada satu lagi makanan khas Dayak yaitu kerupuk basah, pernahkah Anda mencicipnya? Semua makanan tersebut adalah beberapa dari sekian banyak makanan khas masyarakat suku Dayak diKalimantan Barat. Saat menyambangi tujuan wisata di provinsi ini, wajiblah kiranya Anda memburu kuliner lezat tersebut di beberapa kota di Kalimantan Barat.

Sambal durian atau yang biasa disebuttempoyakadalah salah satu kekayaan kuliner Nusantara yang dikenal di Kalimantan dan Sumatera. Bahkan, nyatanya tidak semua kawasan di kedua pulau tersebut mengenal jenis makanan tersebut. Sebagian besar orang mungkin akan terheran-heran tentang bagaimana buah durian yang baunya menyengat dan manis itu dapat menjadi makanan yang diolah sebagai teman makan nasi.

Tempoyak tidak dibuat dari durian matang yang biasa dimakan. Tempoyak dibuat dari durian yang sudah difermentasi kemudian dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah seperti umumnya pembuatan sambal kemudian dimasak dengan cara digoreng. Oleh karenanya, bau durian yang menyengat mungkin tidak akan lagi tercium, meski demikian rasanya unik dan lezat.

Pembuatan tempoyak diawali dengan memilih durian yang matang kemudian dagingnya dipisahkan dari bijinya, dibubuhi garam atau ditambahkan juga cabe rawit sebagai katalisator proses fermentasi. Durian tersebut lalu di simpan di wadah tertutup dalam suhu ruangan selama kurang lebih 3 hingga 5 hari.

Setelah difermentasi, tempoyak siap dimasak dengan dengan cara seperti memasak sambal goreng. Bawang merah, cabe merah, dan garam secukupnya dihaluskan lalu ditumis dengan minyak panas sampai harum. Berikutnya ditambahkan irisan tomat sesuai selera dan gula pasir sebagai penambah rasa gurih. Dapat pula disisipkan teri basah. Langkah terakhir adalah memasukkan durian yang sudah asam kemudian diaduk hingga rata dan harum, biasanya akan berwarna kecoklatan.

Tempoyak dapat dimakan sebagai teman nasi seperti halnya sambal. Selain itu, tempoyak juga dapat dijadikan bumbu dasar masakan lain, misalnya ikan bakar tempoyak, daun singkong masak tempoyak, gulai tempoyak ikan tenggiri, pepes ikan tempoyak, dan lainnya.

Makanan yang disebutempingoleh masyarakat Dayak tidaklah sama dengan emping yang dikenal umumnya. Emping khas Dayak atau yang disebutpamtidak terbuat dari melinjo melainkan dari padi ketan yang belum matang atau oleh suku Dayak Seberuang di sebutpulutmatak(padi ketan mentah). Proses pembuatannya pun terbilang unik dan rasanya tentu jauh berbeda dari emping melinjo.

Proses pembuatanpambiasanya dilakukan beramai-ramai suatu keluarga besar. Padi ketan mentah yang menjadi bahan baku utama dipilih dengan ketelitian dan keahlian khusus. Padi ketan ini tidak boleh terlalu muda atau terlalu tua. Padi ketan pilihan tersebut kemudian melewati tahapan yang dinamakanngikisataungaus, yaitu proses memisahkan padi ketan dari tangkainya dengan cara merautkan atau menggosokkan bambu yang sudah dibentuk sedemikian rupa untuk memudahkan melepaskan padi dari tangkainya.

Butir padi ketan tersebut kemudian dimasak di kuali besar tanpa dicampur apa-apa. Proses ini dikenal oleh suku Dayak sebagaingrendang. Pada tahap tersebut padi ketan dimasak sekira 30 menit dan harus pas matangnya, tidak boleh terlalu matang atau mentah. Padi ketan kemudian didinginkan lalu ditumbuk di lesung atau alu agar terpisah dari kulitnya. Setelah semua padi ketan lepas dari kulitnya maka tahap selanjutnya adalah ditampi agarpambebas dari serbuk kulit padi.

Pamyang sudah siap disantap akan lebih nikmat jika dicampur dengan kelapa parut dan gula merah. Rasapamyang enak dan empuk ini biasanya hanya dimakan satu tahun sekali, yaitu pada saat musim panen tiba. Pam juga menjadi semacam syarat adat yang harus dipenuhi sebelum mulai memanen padi. Panen padi merupakan momen yang penting bagi masyarakat Dayak yang mata pencahariannya adalah berladang. Mereka bahkan memiliki upacara khusus, yaituGawai Dayakyang dilangsungkan sebagai bentuk rasa syukur kepada Jubata (Tuhan) atas panen yang melimpah.

Saat mendengar kerupuk basah, jangan membayangkannya sebagai kerupuk yang disiram kuah atau air. Dalam hal bentuk fisik dan rasa,kerupuk basahini serupa dengan pempek. Bahannya pun tak jauh berbeda dengan bahan dasar pempek, yaitu ikan dan tepung maizena. Makanan khas yang hanya dapat ditemui di Kapuas Hulu Kalimantan Barat ini biasanya dibuat dari ikan air tawar (khususnya belida) yang banyak terdapat diDanau Sentarum.

Cara pembuatan kerupuk basah tak berbeda jauh dengan pembuatan pempek. Ikan belida pertama-tama dipisahkan dari tulangnya, dihaluskan, kemudian dicampur dengan bumbu (lada, bawang putih, dan garam), lalu ditambahkan tepung kanji. Adonan diberi air panas dan dicampur hingga kalis lalu dibentuk silinder dan direbus di air yang sudah mendidih. Berbeda dengan pempek yang disajikan bersama-sama dengan kuah, kerupuk basah biasanya disajikan bersama sambal. Rasanya enak dengan aroma ikan yang kuat.