KUALITAS TEPUNG BERAS SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN …
Transcript of KUALITAS TEPUNG BERAS SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN …
KUALITAS TEPUNG BERAS SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN RAGI TEMPE (Rhizopus oligosporus) DILIHAT DARI
HASIL PRODUKSI TEMPE KEDELAI
ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
ANI DWI NURROHMAH A 420 070 125
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
KUALITAS BERAS SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN RAGI TEMPE (Rhizopus oligosporus) DILIHAT DARI
HASIL PRODUKSI TEMPE KEDELAI
Ani Dwi Nurrohmah, A. 420 070 125, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012, 50 halaman
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas tepung beras
sebagai pencampur bibit ragi tempe terhadap hasil produksi tempe terutama warna, tekstur, kepadatan, dan rasa tempe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi FKIP UMS Surakarta. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor perlakuan yaitu kualitas beras (P) yang terdiri P1= beras kualias baik (beras C4 petani), P2 = beras kualitas jelek (beras C4 Bulog) sebagai campuran dengan ragi tempe masing-masing 50 gram tepung beras dengan 5 gram bibit ragi. Dari perlakuan tersebut diperoleh hasil pencampuran bibit ragi tempe dengan beras kualitas baik C4 petani (P1) dan beras kualitas jelek Bulog (P2). Data berupa deskriptif kualitatif yaitu kualitas tempe yang meliputi warna, tektur, kepadatan, dan rasa. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pada P1 menjadi ragi tempe berwarna putih dan pada P2 menghasilkan ragi tempe berwarna keabu-abuan, sedangkan pengujian pada produksi tempe yang meliputi tektur, kepadatan, dan rasa tempe tidak terpengaruh dari adanya pencampuran beras bagus (C4 petani) maupun beras jelek (C4 Bulog) tersebut.
Kata kunci : kualitas tempe, ragi, kualitas beras.
i
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia tertutama di
Pulau Jawa. Tempe adalah produk fermentasi yang tidak dapat bertahan
lama. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber
protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh manusia seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah menumbuhkan
spora jamur tempe yaitu Rhizopus sp, pada biji kedelai yang telah
dimasak sedemikian rupa, sehingga kedelai tersebut sudah keadaan
matang dan lunak yang menyebabkan suburnya pertumbuhan jamur
tempe.
Ragi tempe merupakan bahan penunjang utama yang disebut
“bibit jamur tempe” yang telah diproduksi secara pabrikasi, di samping
itu diperlukan campuran salah satu bahan yakni: tepung beras, tepung
jagung, tepung tapioka, dan tepung-tepung lain yang memungkinkan.
Hasil produksi tempe terlihat ada yang warna jamurnya putih
bersih, ada yang berwarna keabu-abuan, sedangkan tekturnya ada yang
terlihat rata ada juga yang bergelombang, untuk kepadatannya ada yang
terlihat padat ada yang terlihat kurang padat. Untuk rasa semua tempe
kedelai berasa khas tempe, kecuali sudah membusuk rasanya memang
sangat berbeda.
Dari hal-hal tersebut maka penulis mencoba mengadakan
penelitian yang penulis berikan judul “KUALITAS TEPUNG BERAS
SEBAGAI BAHAN BAKU CAMPURAN RAGI TEMPE (Rhizopus
oligosporus) DILIHAT DARI HASIL PRODUKSI TEMPE KEDE-
LAI”.
1
B. Pembatasan Masalah
1. Subyek penelitian : Kualitas beras yang baik (beras C4 petani
yang baru dipanen) dan beras yang berkua-
litas kurang baik (beras C4 Bulog yakni beras
jatah Raskin), sebagai bahan campuran ragi
tempe.
2. Obyek penelitian : Kualitas tempe kedelai.
3. Paramater penelitian : Warna, tektur, kepadatan dan rasa hasil
produksi tempe.
C. Perumusan Masalah
Apakah tepung beras sebagai campuran ragi tempe dengan
kualitas beras yang berbeda akan berpengaruh terhadap perbedaan
kualitas tempe terutama menyangkut warna, tektur, kepadatan dan rasa
tempe.
D. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh
kualitas tepung beras sebagai pencampur ragi tempe terhadap kualitas
tempe, terutama warna, tektur, kepadatan dan rasa tempe.
E. Manfaat Penelitian
Bagi peneliti : Untuk menambah wawasan dan pengetahuan serta
pengalaman dalam penelitian khususnya pada
penentuan kualitas beras sebagai pencampur ragi
tempe terhadap pengaruh kualitas tempe.
Bagi pembaca : Penelitian dapat dipakai sebagai bahan masukan
apabila melakukan penelitian sejenis.
Bagi masyarakat : Untuk memberi informasi dan wawasan kepada
masyarakat tentang pengaruh kualitas tepung beras
yang berkulitas baik yakni yang berwarna putih
dibanding dengan kualitas beras yang sudah
berwarna sebagai bahan pencampur ragi tempe .
2
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Tempe
Tempe adalah merupakan makanan tradisional yang telah
terkenal di Indonesia yang dibuat dengan cara fermentasi atau
peragian (Wirakusuma, 2005).
Menurut Abdul (2007), menyatakan bahwa setiap 100 g
tempe mengandung 10-20 g zat protein, 49 zat lemak, vitamin B12
dan 129 mg zat kalium tetapi tidak mengandung serat. Tempe segar
tidak dapat disimpan lama karena paling lama kuat disimpan 2 x 24
jam (Sarwono, 2005).
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna
putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki struktur
yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas
tempe (Astawan, 2004a).
Tabel 2.1 Komposisi kimia tempe dalam 100 gram bahan
Nama Komponen Satuan Kandungan
Air gram 64
Kalori (kkal) 149
Protein gram 18,9
Lemak gram 4
Karbohidrat gram 12,7
Kalsium mg 129
Posfor mg 154
Zat besi mg 10
Vitamin A Si 50
Vitamin B1 mg 0,17
Vitamin C mg 0
Sumber : DKBM (2005)
3
2. Kedelai
Kedelai merupakan tanaman beriklim tropik yang tumbuh
subur di daerah yang berhawa panas atau di tempat-tempat yang
terbuka. Daerah yang paling baik untuk tanaman kedelai adalah
daerah yang mempunyai ketinggian sampai 400 meter di atas
permukaan laut (Adisarwanto, 2005).
Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam kedelai hitam dan putih
3. Beras
Beras yang dihasilkan dari tanaman padi merupakan makanan
pokok lebih dari separo penduduk Asia. Sekitar 1,750 milyar jiwa
dari sekitar tiga milyar penduduk Asia, termasuk 200 juta penduduk
Unsur makanan Kedelai putih
% Kedelai hitam
%
Air 13,75 14,05
Protein 34,4 33,8
Lemak 15,8 19,3
Karbohidrat 14,85 14,1
Mineral 5,25 5,25
Tabel 2.3 Komposisi kimia kedelai kering per 100 g
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) 331
Protein (gram) 34,9
Lemak (g) 18,1
Karbohidrat (g) 34,8
Kalsium (mg) 227
Posfor (mg) 585
Besi (mg) 8
Vitamin A (Si) 110
Vitamin B1 (mg) 1,1
Air (gram) 7,5 (Winarno, 2004)
4
Indonesia, menggantungkan kebutuhan kalorinya dari beras
(Andoko, 2008).
Tabel 2.4 Kandungan beras putih
Komposisi Jumlah
Karbohidrat 79 g
Lemak 0,66 g
Protein 7,13 g
Air 11,62 g
Vitamin B1 0,070 mg
Vitamin B2 0,049 mg
Vitamin B3 1,6 mg
Asam Pantotenal 1,014 mg
Vitamin B6 0,164 mg
Asam Folat 8 mg
Zat Besi 0,80 mg
Fosforus 115 mg
Kalsium 28 mg
Kalium 115 mg
Seng 1,09 mg
Magnesium 25 mg
4. Bibit ragi tempe
Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme atau
mikroba (jasad hidup yang sangat kecil). Menurut Dwidjosaputro
(2005) ragi dapat dibuat berbagai makanan dan minuman seperti:
tempe, oncom, roti, anggur, bir dan brem. Ada tiga jenis bibit ragi
yang umum dikenal yaitu : ragi tape, ragi tempe, dan ragi roti.
(Andarwulan, 2009).
5. Fermentasi
Menurut Effendi (2009), fermentasi merupakan proses
perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Menurut Riadi (2007),
fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi mikroorganisme
yang spesifik. Menurut Hidayat (2008), fermentasi pada tempe
kedelai yang baik dilakukan pada suhu kamar sekitar 40oC dan
membutuhkan waktu 48 jam.
5
6. Jamur Rhizopus sp (Rhizopus oligosporus)
Rhizopus oligosporus adalah spesies jamur yang paling
penting dalam pembuatan tempe. Jamur ini menghasilkan protease
yang menguraikan protein kedelai selama fermentasi. (Saidin, 2008).
Menurut Suliantri (1990), kapang tempe pada umumnya tumbuh
dalam suasana asam dan membutuhkan oksigen yang cukup.
B. Kerangka Pemikiran
Skema kerangka pemikiran
6
C. Hipotesis
Perbedaan kualitas beras untuk pembuatan ragi tempe berpengaruh
terhadap warna ragi tempe, namun tidak ber-pengaruh terhadap kualitas
tempe yang meliputi tektur, kepadatan, dan rasa.
7
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat
Pembuatan tempe dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Waktu
Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2011 sampai selesai.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Alat yang digunakan untuk membuat tempe antara lain : Bak air 2
m3, bakul dari bambu, ember plastik, drum penggodog, nampi
dari bambu, entong kayu, lembaran plastik tebal, karung goni,
bungkus dari kertas berlapis plastik.
b. Alat yang digunakan untuk membuat ragi antara lain : Sendok,
toples, timbangan dapur, daun pisang, plastik (0,05 ml), alu,
saringan, tali debog, nampan, piring, dan kaca pembesar.
2. Bahan
a. Bahan yang digunakan untuk membuat tempe : 20 kg kedelai putih.
b. Bahan yang digunakan untuk membuat ragi tempe : 2 kg tepung
beras C4 baik (beras petani), 2 kg tepung beras C4 kurang baik
(beras Bulog), 4 sendok makan bibit ragi tempe (Raprima).
C. Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan bibit ragi tempe
a. Beras C4 kualitas baik atau beras C4 kualitas jelek, dicuci bersih
dan dikeringkan.
b. Beras selanjutnya ditumbuk sampai halus, kemudian diayak
diambil tepungnya.
c. Mencampur bibit ragi tempe (Raprima) (10 gram) dengan beras
yang telah menjadi tepung (1000 gram).
8
d. Mengaduk kedua bahan tersebut hingga bercampur secara merata.
e. Setelah kedua bahan telah tercampur dengan rata, selanjutnya
dilakukan proses peragian.
2. Persiapan bahan baku (Tempe)
a. Menimbang kedelai putih sebanyak 5 kg.
b. Mencuci kedelai dengan air bersih dalam ember plastik hingga
bersih dari berbagai kotoran dan batu kerikil yang ada pada
kedelai, selanjutnya dimasukkan ke bakul dari bambu agar airnya
mengalir lewat lubang-lubang bakul.
c. Kedelai yang sudah bersih dari berbagai kotoran dan airnya telah
habis namun masih basah kemudian direbus sampai air mendidih
800 C dengan setengah matang agar tidak terlalu lunak yang
terpenting untuk memudahkan mengelupas kulit ari butir kedelai.
d. Kedelai yang telah direbus diangkat dan didinginkan.
e. Kedelai yang telah dingin kemudian digiling atau diinjak-injak
untuk dikupas kulit arinya.
f. Sehabis dibersihkan kulitnya kemudian dicuci bersih yang
selanjutnya direndam satu malam (12 jam) dengan air bersih.
g. Setelah kedelai direndam kemudian diangkat dan dicuci hingga
bersih yang selanjutnya direbus yang kedua untuk dimatangkan
hingga matang dan lunak.
h. Setelah selesai direbus kedua kemudian dituang ke atas tampi
bambu untuk dihilangkan airnya, kemudian dituang ke alas
plastik untuk diuapkan airnya hingga kering, sehingga pada posisi
ini kedelai dalam keadaan dingin mencapai suhu kamar 20 -
240C.
3. Proses peragian tempe
a. Kedelai yang telah masak dan dingin dicampur dengan ragi tempe
dari hasil campuran bibit ragi tempe dan tepung beras.
b. Kedua bahan dicampur hingga merata.
9
c. Membungkus bahan yang telah dicampur tersebut dengan daun
pisang dilapisi kertas koran, dengan volume pengisian kedua
bahan sesuai kebutuhan. Dalam proses pembungkusan ini bahan-
bahan itu dipadatkan.
4. Proses fermentasi
a. Menata semua bungkusan calon tempe dengan plastik tebal
sampai tidak ada penguapan. Bahkan dalam proses fermentasi ini
hendaknya seluruh calon tempe yang telah dibungkus dengan
plastik tebal juga diselimuti dengan karung goni agar lebih
hangat, sehingga pada proses fermentasi ini diharapkan dapat
diperoleh kehangatan kira-kira sampai bersuhu 40oC.
b. Lama proses fermentasi ini adalah dua hari dua malam (48 jam).
5. Pemanenan
a. Setelah waktu proses fermentasi selesai, selanjutnya bungkusan
fermentasi dari plastik tebal dan karung goni dibuka.
b. Bungkusan-bungkusan tempe selanjutnya dijajar pada suhu kamar
selama 1 hari 1 malam (24 jam) untuk memperoleh tumbuhnya
jamur tempe (Rhizopus sp) secara lebat dan mengikat seluruh
materi tempe dengan sempurna.
c. Melakukan pengamatan hasil produksi tempe meliputi tekstur dan
warnanya.
10
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian terhadap kualitas beras sebagai bahan baku
campuran ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dilihat dari hasil produksi tempe
kedelai yaitu tentang warna ragi, maka diperoleh data pada tabel 4.1 sebagai
berikut :
Tabel 4.1 Hasil pengamatan uji warna pada ragi
Perlakuan Rata-rata Skor Keterangan P1 3 Putih (normal) P2 2 Keabu-abuan
Keterangan: P1 = Beras bagus dari petani P2 = Beras jelek dari Bulog
Selanjutnya penelitian yang dilakukan terhadap tekstur, kepadatan, dan
rasa tempe, maka diperoleh data tabel 4.2 sebagai berikut :
Tabel 4.2 Hasil pengamatan uji tekstur, kepadatan, dan rasa tempe
Hasil Pengamatan
Perlakuan
P1 P2
Tektur Rata lembut Rata lembut Kepadatan Padat Padat
Rasa Khas tempe Khas tempe
Keterangan: P1 = Beras bagus dari petani P2 = Beras jelek dari Bulog
Dari keseluruhan penelitian terhadap tekstur, kepadatan, dan rasa tempe
tidak ada pengaruhnya, campuran bibit ragi dengan beras hanya berpengaruh
terhadap warna ragi yang dihasilkan.
11
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam pene-
litian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Tepung beras dari petani setelah dilakukan pencampuran dengan
bibit ragi tempe (Rhizopus oligosporus) hasilnya berwarna putih
dan sangat menarik, sedangkan tepung beras yang berasal dari
beras Bulog setelah dilakukan pencampuran dengan bibit ragi
tempe (Rhizopus oligosporus) hasilnya berwarna keabu-abuan.
2. Kualitas (tektur, kepadatan, dan rasa) tempe pada kedua perlakuan
tidak ada perbedaan.
B. Saran
Saran yang bisa peneliti berikan dari penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1. Diharapkan penelitian berikutnya meneliti kandungan protein dari
beras yang sudah dibuat ragi agar dapat mengetahui berapa besar
potensi protein tempe kedelai.
2. Hasil penelitian diharapkan agar dapat diimplementasikan pada
mata pelajaran Biologi khususnya bahasan bioteknologi bahan
pangan.
3. Berhubung penelitian ini masih sangat awal, maka masih perlu
tindak lanjut penelitian yang lebih mendalam dan komprehensif
untuk menghasilkan produk tempe yang bisa bertahan lama, tanpa
pengawet tetapi tidak cepat membusuk.
12