KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP … awal.pdf · Rekan-rekan mahasiswa Program Studi...

UNIVERSITAS UDAYANA

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH

MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN

MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH

KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR

I MADE SANDY YASA

NIM. 1220025090

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

ii

UNIVERSITAS UDAYANA

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP

PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI

PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR

DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT

I MADE SANDY YASA

NIM. 1220025090


FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Skripsi ini telah diperesentasikan dan diujikan dihadapan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Denpasar, 20 Juli 2016

Tim Penguji Skripsi

Ketua (Penguji I)

I Gede Herry Purnama, S.T., M.T., M.IDEA.

NIP. 19760215 2000 03 1 004

Anggota (Penguji II)

Sang Gede Purnama, SKM., M.Sc.

NIP. 19810404 2006 04 1 005

iv

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Skripsi ini telah disetujui dan diperiksa dihadapan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kedokteran Universitas Udayana


Pembimbing,

Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D.

NIP. 19760215 2000 03 1 004

v

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang

Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di

Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar”. Penulisan skripsi ini dapat

saya selesaikan tepat pada waktunya dengan hasil yang jauh dari sempurna.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, antara lain:

1. Kepala Puskesmas Sukawati II Gianyar dan Sekolah Dasar di wilayah kerja

Puskesmas Sukawati II Gianyar yang telah mengijinkan saya untuk

melakukan penelitian dan memberikan data yang dibutuhkan.

2. Bapak dr. I Made Ady Wirawan, MPH., Ph.D selaku Ketua Program Studi

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun skripsi ini.

3. Bapak I Gede Herry Purnama, ST., MT., M.IDEA selaku Kepala Bagian

Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberikan bimbingan serta

masukan untuk penulis selama penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D., selaku Dosen Pembimbing yang

telah banyak memberikan bimbingan serta masukan untuk penulis selama

penyusunan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen pengajar pada Program Studi Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kedokteran Universitas Udayana, yang tidak dapat disebutkan satu

vi

persatu yang telah banyak membimbing, memberikan saran, dan membantu

sehingga skripsi ini dapat selesai tepat pada waktunya.

6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas

Kedokteran Universitas Udayana khususnya bagian peminatan Kesehatan

Lingkungan yang telah banyak memberikan dukungan.

7. Putu Audina Armashanti yang telah memberikan dukungan dalam

penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum mencapai kesempurnaan. Oleh

karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi

kesempurnaan skripsi ini.


Penulis

vii


FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA

KESEHATAN LINGKUNGAN

Skripsi, 20 Juli 2016

I Made Sandy Yasa

Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene

Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja

Puskesmas Sukawati II Gianyar

ABSTRAK

Makanan yang terkontaminasi dapat menyebabkan keracunan pangan dan

dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi. Salah satu kasus KLB

Keracunan Pangan yang pernah terjadi adalah di SDN II Singapadu Tengah

Gianyar pada tanggal 5 November 2015 yang menimpa 25 orang siswa setelah

mengonsumsi makanan yang dibeli di kantin sekolah.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis

didasarkan pada keberadaan E.coli dan Coliform pada makanan yang dijual di

kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, dan untuk

mengetahui sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan

makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II

Gianyar. Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif dengan

pendekatan cross sectional. Tempat penelitian ini yaitu pada kantin Sekolah Dasar

yang berada di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Waktu penelitian

dilakukan pada bulan Maret sampai Mei Tahun 2016. Populasi pada penelitian ini

adalah semua penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar. Sampel yang

diambil dalam penelitian ini adalah nasi bungkus, sebanyak 22 sampel.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sikap penjamah makanan tentang

higiene sanitasi pengolahan makanan di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja

Puskesmas Sukawati II Gianyar, sebanyak 13 (59,09%) responden memiliki sikap

yang baik, dan sebanyak 9 (40,91%) responden memiliki sikap yang kurang.

Sedangkan untuk pemeriksaan kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus,

didapatkan sebanyak 5 (22,73%) sampel makanan telah memenuhi syarat cemaran

bakteri coliform, dan sebanyak 17 (77,27%) sampel makanan tidak memenuhi

syarat cemaran bakteri coliform. Untuk cemaran bakteri E.coli, seluruh sampel

telah memenuhi syarat terhadap cemaran bakteri E.coli. Masih adanya cemaran

bakteri coliform yang tidak memenuhi syarat pada sampel, menunjukkan bahwa

kualitas mikrobiologis makanan masih kurang baik.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka perlu dilakukannya penyuluhan,

pemeriksaan rutin, pengawasan, dan pembinaan kepada penjamah makanan

tentang higiene sanitasi pengolahan makanan.

Kata kunci : Keracunan Makanan, Sikap Penjamah Makanan, Kualitas

Mikrobiologis

viii

SCHOOL OF PUBLIC HEALTH

MEDICAL FACULTY OF UDAYANA UNIVERSITY

ENVIRONMENTAL HEALTH

Minor Thesis, July 20th, 2016

I Made Sandy Yasa

Microbiological Quality of Food and Manner of Food Handlers on Hygiene and

Sanitation of Food Processing at The Elementary School Cafetaria in The

Working Area of Puskesmas Sukawati II, Gianyar City.

ABSTRACT

Contaminated food can cause food poisoning and endanger health if

consumed. One the biggest case of food poisoning are happen in SDN II

Singapadu Tengah Gianyar on November 5th 2015, the victim ware 25 student

after they consumed food that been bought at the school cafeteria.

This study purpose is to know the microbiological quality based on E.coli

and Coliform existence on food were sold at Sekolah Dasar in Puskesmas

Sukawati II Gianyar working area, and to know the sanitation hygiene manner of

food production process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar

working area. This study used descriptive method with cross sectional approach.

This study taking place at all elementary school Cafetaria in Puskesmas Sukawati

II Gianyar working area. Time the study was conducted is beetwen March and

May 2016. The population of this study as all food that sold in Junior Hight

School cafeteria. The sample of this study was “nasi bungkus”, the quantity are

22 sample.

The result show that the sanitation hygiene manner of food handlers

process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area are

13 respondent ( 59,09% ) have a “good” of hygiene manner and 9 respondent

(40,91%) have a “bad” of hygiene manner. While for the result after

microbiological quality checking on “nasi bungkus” show that, 5 sample

(22,73%) are contaminated with coliform and 17 sample (77,27%) are not

contaminated with coliform. For the E.coli checking, all sample are not

contaminated with the E.coli. This result show that the microbiological quality in

food are bad because 5 sample are contaminated with coliform.

Based on the study result, it is necessary to give a counseling, routine

checking, supervision, and guidance to the consumer and food seller to know

about sanitation hygiene of food handlers process.

Keywords : Food Poisoning, , Manner of Food Handlers, Microbiological Quality

ix

DAFTAR ISI

UNIVERSITAS UDAYANA ............................................................................... ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN ...................................................................... iv

KATA PENGANTAR .......................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

DAFTAR SINGKATAN .................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ..................................................................................... 4

1.3. Pertanyaan Penelitian ................................................................................ 4

1.4. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4

1.4.1. Tujuan Umum .................................................................................. 4

1.4.2. Tujuan Khusus ................................................................................. 4

1.5. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 5

1.5.1. Manfaat Teoritis ............................................................................... 5

1.5.2. Manfaat Praktis ................................................................................ 5

1.6. Ruang Lingkup Studi ................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6

2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan ....................................................... 6

2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan .............................................................. 9

2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan ................................................... 11

x

2.3.1. Penjamah makanan ........................................................................ 11

2.3.2. Cara pengolahan makanan ............................................................. 12

2.3.3. Tempat pengolahan makanan ........................................................ 13

2.3.4. Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan ............. 14

2.4. Keracunan Makanan ................................................................................ 14

2.5. Kantin Sekolah ........................................................................................ 15

2.6. Sikap ........................................................................................................ 16

2.6.1. Komponen Sikap ............................................................................ 16

2.6.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sikap .................................... 16

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ............... 18

3.1. Kerangka Konsep .................................................................................... 18

3.2. Variabel Penelitian .................................................................................. 19

3.2.1. Karakteristik responden ................................................................. 19

3.2.2. Sikap tentang higiene sanitasi ........................................................ 19

3.2.3. Kualitas mikrobiologis makanan ................................................... 19

3.3. Definisi operasional variabel ................................................................... 19

BAB IV METODE PENELITIAN ..................................................................... 22

4.1. Desain Penelitian ..................................................................................... 22

4.2. Tempat Penelitian .................................................................................... 22

4.3. Populasi dan Sampel ............................................................................... 22

4.3.1. Populasi .......................................................................................... 22

4.3.2. Sampel ........................................................................................... 22

4.4. Instrumen Penelitian ................................................................................ 23

4.5. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................... 23

4.6. Pengolahan dan Analisis Data ................................................................. 27

4.6.1. Teknik pengolahan data ................................................................. 27

4.6.2. Teknik analisa data ........................................................................ 27

BAB V HASIL PENELITIAN ........................................................................... 29

5.1 Gambaran umum.......................................................................................29

5.2. Karakteristik Penjamah Makanan ........................................................... 31

xi

5.3. Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene Sanitasi Pengolahan

Makanan .................................................................................................. 32

5.4. Kualitas Mikrobiologis Makanan ............................................................ 37

BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................... 43

6.1 Sikap Penjamah Makanan Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan

Makanan...................................................................................................43

6.2 Cemaran Mikrobiologis pada Sampel Nasi Bungkus...............................46

6.3. Analisa Hasil Dari Karakteristik Responden .......................................... 48

6.4. Keterbatasan Peneltian ............................................................................ 49

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 51

7.1 Simpulan...................................................................................................51

7.2. Saran ........................................................................................................ 52

DAFTAR PUSTAKA

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 5.2 Distribusi penjamah makanan menurut umur, jenis kelamin, dan

pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas

Sukawati II Gianyar, Mei 2016.........................................................31

Tabel 5.3 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan

makanan pada penjamah makanan kantin Sekolah Dasar di Puskesmas

Sukawati II Gianyar, Mei 2016..........................................................33


makanan menurut tingkat pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di

Puskesmas Sukawati II Gianyar........................................................34


makanan menurut kategori tingkat pendidikan pada kantin Sekolah

Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar.............................................35


makanan menurut umur pada penjamah makanan kantin Sekolah

Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016........................35

Tabel 5.7 Sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan

makanan............................................................................................36

Tabel 5.8 Kualitas mikrbiologis makanan nasi bungkus pada kantin Sekolah

Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...37

Tabel 5.9 Kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus dan tingkat pendidikan

penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja

Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016......................................39

Tabel 5.10 Kualitas mikrobiologis makanan dan kategori tingkat pendidikan pada

kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II

Gianyar, Mei 2016.............................................................................41

Tabel 5.11 Kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus dan sikap penjamah

makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin

Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei

2016...................................................................................................42

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian............................................................18

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Persetujuan

Lampiran 2. Kuesioner Penelitian

Lampiran 3. Jadwal Penelitian

Lampiran 4. Hasil pemeriksaan laboratorium

Lampiran 5. Hasil Olahan Data

Lampiran 6. Dokumentasi

xv

DAFTAR SINGKATAN

KLB : Kejadian Luar Biasa

oC : Derajat Celcius

MPN : Most Probable Number

LB : Lactose Broth

BGLB : Brilliant Green Lactose Bile Broth

CDC : Central of Disease Control dan Prevalention

SD : Sekolah Dasar

E.Coli : Escherichia coli

+ : Kurang Lebih

% : Persen

cm2 : Centimeter Persegi

m : Meter

: Lebih dari sama dengan

< : Kurang dari

KTP : Kartu Tanda Penduduk

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP … awal.pdf · Rekan-rekan mahasiswa Program Studi...

Documents

Transcript of KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP … awal.pdf · Rekan-rekan mahasiswa Program Studi...