KONTRAK PEMBELAJARAN - · PDF filepraktikum, laporan, ... Menghasilkan olahan hasil ternak...

KONTRAK PEMBELAJARAN

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Rencana Pembelajaran Semester (RPS)Materi 1 a

TATAP MUKA ke 1Semester Genap 2016-2017

Revisi 2017 su-ju

KELAS A1. Ir. Mardiati Sulistyowati, MP2. Ir. Kusuma Widayaka, MSKELAS B1. Juni Sumarmono, PhD2. Dr. H.R Singgih Sugeng SantosoKELAS C1. Dr. Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo2. Dr. Triana Setyawardani

TIM DOSENTIM DOSEN

Penanggungjawab Matakuliah: Juni Sumarmono, PhD

Revisi 2017 su-ju

KOMPETENSI UTAMAMahasiswa mampu menerapkan metode danteknologi preservasi dan pengolahan hasil ternaksesuai dengan karakteristik bahan mentah dantujuannya.

Revisi 2017 su-ju

Mahasiswa mampu:1. menjelaskan prinsip-prinsip dasar preservasi danpengolahan bahan pangan2. menerapkan metode & teknologi preservasi danpengolahan daging3. menerapkan metode & teknologi preservasi danpengolahan telur4. menerapkan metode & teknologi preservasi danpengolahan susu5. Mahasiswa mampu mengidentifikasi prospek kerja &usaha bidang teknologi hasil ternakRevisi 2017 su-ju

Revisi 2017 su-ju

• Pembelajaran Teknologi Hasil Ternak terdiri atas (a) kuliah tatapmuka, (b) praktikum dan (c) tugas mandiri/terstruktur• Kuliah tatap muka dilakukan sebanyak 14 kali tatap muka, dengan100 menit (2 x 50 menit) tiap kali tatap muka. Kuliah tatap mukadiselenggarakan dengan model pembelajaran interaktif (InteractiveLearning Model)

• Ujian dilakukan 2 kali yaitu Ujian Tengah Semester (90 menit) danUjian Akhir Semester (90 menit).• Praktikum diselenggarakan di laboratorium yang meliputi asistensi,praktikum, laporan, responsi dan diskusi• Tugas Terstruktur berupa tugas mandiri yang dikerjakan secarakelompok.

Revisi 2017 su-ju

PENDAHULUAN Industri Pengolahan Hasil TernakPrinsip Dasar Pengolahan HasilTernakTEKNOLOGI PENGOLAHANSUSU Susu cair siap konsumsiSusu kental/evaporasiSusu bubukSusu fermentasiMentega, Keju, Es KrimTEKNOLOGI PENGOLAHANDAGING Sosis,Dendeng, AbonKornetRekonstitusi, daging kuringPengempukan dagingTEKNOLOGI PENGOLAHANTELUR Telur asinTelur cairTepung telur

MATERI

Revisi 2017 su-ju

PENILAIAN

Komponen Bobot KeteranganKeaktifan dan motivasibelajar

10 Kehadiran, tugas dosen,kuis, partisipasi di kelas

Tugas Terstruktur 20 KelompokPraktikum 20 Petunjuk PraktikumUTS 25 Ujian 90 menitUAS 25 Ujian 90 menit

Revisi 2017 su-ju

STANDAR PENILAIAN

Revisi 2017 su-ju

Grade Rentang NilaiA ≥ 80.00

AB 75.00 – 79.99B 70.00 – 74.99

BC 65.00 – 69.99C 60.00 – 64.99

CD 56.00 – 59.99D 46.00 – 55.99E < 46.00

Unduh file kuliah di:

https://ilmupeternakan.wordpress.com

Revisi 2017 su-ju

• File materi kuliah hanya berisi garis besar saja, mahasiswa harusmenambah pengetahuan dengan mempelajari buku-buku yangrelevan. Dengan kata lain, materi kuliah tidak dibuat untukditayangkan dan dibahas dari lembar ke lembar.

• Baca dan pelajari materi kuliah terlebih dahulu sebelum mengikutikuliah

• Tanyakan dan diskusikan dengan dosen hal-hal yang belum jelas

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Revisi 2017 su-ju

TUGAS TERSTRUKTUR


Materi 1 bTATAP MUKA KE-1

Semester Genap 2016-2017

Tugas Terstruktur THT 2017

Tugas Terstruktur dirancang dengan tujuan umum:1. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan dalammengolah hasil ternak2. Meningkatkan keterampilan berwirausaha3. Meningkatkan keterampilan berkomunikasi4. Meningkatkan keterampilan memimpin5. Meningkatkan keterampilan bekerjasama6. Meningkatkan kemandirian7. Meningkatkan keterampilan menemukan solusi masalahTujuan KhususMenghasilkan olahan hasil ternak yang higienis dan siapdijual atau dipasarkan


Perhatikan dengan SETIAP TAHAPAN pelaksanaan tugasterstruktur iniNilai Tugas Terstruktur: 20%


TAHAP 1. PERSIAPAN1. Mahasiswa membentuk kelompok; tiap kelompok terdiri atas 5mahasiswa (tidak kurang tidak lebih). Jika sudah berusahamencari 5 mahasiswa tetapi tetap kurang, silahkan menghubungidosen penanggungjawab masing-masing kelas2. Anggota tiap kelompok berasal dari SATU KELAS3. Tentukan satu orang sebagai KOORDINATOR4. Tuliskan IDENTITAS KELOMPOK (Nama, NIM dan Kelas anggotakelompok dan koordinatornya) pada kertas A4 dengan komputer.Tuliskan juga HP koordinator. Kumpulkan IDENTITAS KELOMPOKkepada DOSEN MASING-MASING KELAS, paling lambat JUMAT 10MARET 2017. Terlambat mengumpulkan mengakibatkanpengurangan nilai TT


1. Produk yang akan dibuat oleh masing-masing kelompok akanditentukan oleh Tim Dosen. Kelompok, produk dan dosenpendamping akan diinformasikan di papan pengumuman labTHT, paling lambat pada tanggal 17 Maret 20172. Pelajari bersama segala sesuatu yang terkait dengan produk yangtelah ditentukan, mulai dari cara pembuatan, sifat-sifat,pengemasan, pemasaran, prospek untuk wirausaha dll. Sumberinformasi dapat berupa majalah, buku, internet dll, termasuksumber yang tidak tertulis (misal dari narasumber). DISKUSIKANTERLEBIH DAHULU DENGAN DOSEN PENDAMPING.3. Tiap kelompok DIWAJIBKAN belajar membuat multimedia/audio-video (misal menggunakan program windows DVD maker)..

TAHAP 2. PERENCANAAN

Dokumentasikan tahap ini (misal dengan cara difoto atau dibuat video)Dokumentasikan tahap ini (misal dengan cara difoto atau dibuat video)Tugas Terstruktur THT 2017

TAHAP 3. PELAKSANAAN1. Periode pelaksanaan tugas antara 20 Maret – 28 April 20172. Pada tahap ini, tiap kelompok membuat PRODUK YANG TELAHDITENTUKAN ( di rumah atau tempat kos; bukan di lab THT).3. Produk dibuat sendiri oleh kelompok sampai dengan dikemasdan pantas untuk dipasarkan4. Koordinator kelompok WAJIB menyampaikan kepada DOSENPENDAMPING tentang waktu dan tempat pembuatan produk(untuk kemungkinan dikunjungi oleh dosen). Konsultasikanterlebih dahulu rencana pembuatan produk sebelumpelaksanaan pembuatan dengan Dosen pendamping

Dokumentasikan tahap ini dengan baik, baik dalam bentuk dokumen (catatan), foto danvideo. Foto/video harus memperlihatkan keterlibatan setiap anggota kelompokDokumentasikan tahap ini dengan baik, baik dalam bentuk dokumen (catatan), foto danvideo. Foto/video harus memperlihatkan keterlibatan setiap anggota kelompokTugas Terstruktur THT 2017

TAHAP 4. PEMBUATAN LAPORANTiap kelompok membuat LAPORAN TUGAS TERSTRUKTUR yaituberupa:a. Materi untuk PRESENTASI dalam format powerpoint yangmendeskripsikan SETIAP TAHAPAN pembuatan tugas terstruktur.Maksimal 10 slide.b. VIDEO proses pembuatan tugas terstruktur yang terpisah darifile presentasi dengan durasi video maksimal 10 menit.Kedua file tersebut (a dan b) disimpan di dalam CD. CD harusdilengkapi dengan IDENTITAS KELOMPOK (gunakan kertas label CDyang diprint dan ditempel). CD LAPORAN dikumpulkan PALINGLAMBAT: 15 MEI 2017 (kepada dosen pendamping)Tiap kelompok dapat berkonsultasi dengan masing-masing dosenpendamping dalam pembuatan laporan


MATERI PRESENTASI HARUS MENCAKUP:

1. Gambaran secara jelas proses pembuatan tugas terstruktur, mulaidari tahap Persiapan sampai dengan Pelaporan2. Proses pembuatan produk3. Peran serta / kontribusi spesifik masing-masing anggota kelompok4. Aspek ekonomis produk, termasuk penentuan harga jual5. Prospek komersialisasi produk dan rencana marketingFile presentasi dibuat seatraktif mungkin, disertai dengan FOTO ataudiagram supaya lebih jelas.


MULTIMEDIA (AUDIO-VIDEO)

a. Mencakup seluruh proses pembuatan produk, dari awalpenyediaan bahan sampai dengan pengemasanb. Bukan berupa video bisu. Suara bisa direkam langsung, atauditambahkan saat mengedit (dubbing).c. Semua anggota kelompok terlihat jelas perannya di dalam video


TAHAP 5. PRESENTASI KELOMPOK

• Setelah semua laporan terkumpul setiap kelompok harusmelakukan presentasi tugas dihadapan dosenpendamping.• Presentasi tugas meliputi PRESENTASI (file powerpoint)maksimal 10 menit dan PEMUTARAN VIDEO maksimal 10menit• Jadwal presentasi disepakati bersama antara mahasiswadengan dosen pendamping• Presentasi kelompok harus sudah dilaksanakan sebelumtanggal 31 MEI 2017.


TAHAP 6. PRESENTASI UMUM

• Video dari kelompok terpilih akan dipresentasikan di kelasmasing-masing (penayangan video)• Presentasi video dilaksanakan pada kuliah terakhirsetiap kelas sesuai jadwal kuliah kelas masing-masing)• Kelompok yang videonya terpilih mendapat BONUS NILAI


TIMELINE

No Hal Yang Harus Dilakukan Deadline1. Pengumpulan Nama-Nama AnggotaKelompok Paling lambat Jumat10 Maret 20172. Pengumuman Jenis Produk danDosen Pendamping Untuk TiapKelompok Paling lambat 17Maret 20173. Pelaksanaan tugas 20 Maret s/d 28April 20174. Penyerahan Laporan (CD) Paling lambat 15Mei 20175. Presentasi dengan DosenPendamping Paling lambat 31Mei 20176. Presentasi Umum Kuliah ke 14Tugas Terstruktur THT 2017

PENILAIAN TUGAS

Nilai Tugas Terstruktur (0-100) didasarkan pada penilaian individudan kelompokNILAI INDIVIDU (30%)• Keaktifan/partisipasi/peran mulai saat perencanaan,pelaksanaan dan presentasiNILAI KELOMPOK (70%)• Kesesuaian kelompok dalam mengikuti jadwal kegiatan• Kekompakan & kerjasama• Isi CD laporan (kelengkapan isi, kualitas isi)• Presentasi (kelengkapan & isi materi presentasi, diskusi)


SELESAI



PENDAHULUAN


• Tentang Teknologi Hasil Ternak• Produk Hasil Ternak

• Industri Pengolahan Hasil Ternak• Peluang Usaha

Materi 1 cTATAP MUKA ke 1


THT 2017 su-ju

FROM THE FARM TO THE TABLE(Dari peternakan sampai ke meja makan)

THT 2017 su-ju

PERJALANAN HASIL TERNAK DARI PETERNAKANSAMPAI KE MEJA MAKAN

THT 2017 su-ju

DIPERLUKAN TEKNOLOGI UNTUK MENANGANI DANMENGOLAH HASIL TERNAK, KARENA:1. Hasil ternak mudah mengalami kerusakan dan perubahankomposisi (lihat kembali materi Pascapanen Peternakan)2. Manusia tidak mengkonsumsi hasil ternak dalam bentukmentah3. Selera konsumen yang berbeda-beda4. Perbedaan dan perubahan gaya hidup, misalnya gayahidup yang serba cepat, gaya hidup sehat denganmengkonsumsi makanan rendah lemak, rendah garam &gula, fungsional dll)THT 2017 su-ju

THE FARM

THT 2017 su-ju

PANEN (HARVEST)

PASCAPANEN (POST-HARVEST)

PENGOLAHAN (PROCESSING)PENGOLAHAN (PROCESSING)

ProdukTHT 2017 su-ju

Nugget ayam Sate kerbau

Sosis sapi(Salatiga) Dendeng daging kerbau(Toraja, Sulsel)

Daging Sei (daging asap)NTT

Sosis sapi

Berbagai produk daging olahan

THE TABLE

THT 2017 su-ju

Berbagai produk daging olahan

THE TABLE

THT 2017 su-ju

Keju Segar (lokal) Yogurt Yogurt (Lab THT)

Susu kambing aneka rasa Dodol susu (Lab THT) Kerupuk

Berbagai produk olahan susuTHT 2017 su-ju

Karamel susu Dadih Sabun susu

Susu rempah (Boyolali) Keju segar (lab THT) Susu kambing (Pegumas)


Kefir Susu UHT

Mentega Susu bubuk


Telur asin asap (Semarang)

Telur asin

Berbagai produk telur

Telur Hitam

Berbagai produk olahan telurTHT 2017 su-ju

Termasuk juga produk bukan pangan seperti kulit samak, wool,kerajinan dll

THT 2017 su-ju

INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK DANPELUANG WIRAUSAHA

THT 2017 su-ju

JAPFA : Sosis dllSIERAD PRODUCE : BelmartCPI : FiestaWONOKOYO : 808, Ngetop, GoldstarINDOLAKTO : Susu IndomilkCIMORY : Keju, yogurtGREENFIELD : Susu UHTSAN MIGUEL : Sosis VIDA, FarmhouseINDOFOOD : Indomilk, Kremer, Enak, Orchid ButterULTRAJAYA : Susu UHTNESTLE : Berbagai produk susuYAKULT : Yakult

BEBERAPA PERUSAHAAN YANG MENGOLAH HASIL TERNAKDAN CONTOH PRODUKNYA

THT 2017 su-ju

CV Cita Nasional : Susu NasionalPT Mirota : LactonaCV BUKIT BAROS : Keju Dan Produk Olahan Susu LainCV INDRAKILA : KejuHAS MILK : Yogurt, dodol dllJava Egg Specialities : Telur Cair

THT 2017 su-ju

Contoh Wirausaha dalam Bidang Olahan Susu

THT 2017 su-ju

Contoh Wirausaha dalam Bidang Olahan Telur

THT 2017 su-ju

Contoh Wirausaha dalam Bidang Olahan Daging

THT 2017 su-ju

SELESAI


THT 2017 su-ju

PRINSIP DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAKPRINSIP DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK


Prinsip dasar THT

Materi 2aTATAP MUKA ke 2


THT 2017 su-ju

Komposisi Hasil TernakSifat-Sifat Hasil TernakPrinsip Dasar Preservasi

ILMU PASCAPANENPETERNAKAN

TEKNOLOGI HASILTERNAK

Mengolah Susu DagingTelur (SDT)menjadiberbagai produk

THT 2017 su-ju

KAITAN MATAKULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK DENGAN MATAKULIAHPASCAPANEN PETERNAKAN

ALASAN MELAKUKAN PENGOLAHAN

1. Menghasilkan produk dengan rasa (taste) yang lebih bisaditerima (disukai) oleh konsumen

2. Menghasilkan produk yang lebih bisa diterima (disukai) olehkonsumen, misalnya dari sisi bentuk atau tampilan dan warna

3. Menghasilkan produk yang lebih mudah dikonsumsi ataudicerna, misalnya produk yang lebih empuk

4. Menghasilkan produk yang beragam (diversifikasi)

5. Menghasilkan produk yang dapat disimpan lebih lama(mengawetkan)

6. Menghasilkan produk yang lebih mudah dikemas dandidistribusikan

THT 2017 su-ju

PROSES-PROSES YANG DIGUNAKAN DALAMMENGOLAH HASIL TERNAK

1. Pengolahan secara fisik, misalnya pemotongan, penggilingandan pencampuran

2. Pengolahan dengan menggunakan panas atau thermalprocessing, misalnya pasteurisasi, pengukusan, pengeringandan perebusan

3. Penggunaan enzim, misalnya rennet dan bromelin

4. Pemanfaatan mikroorganisme, misalnya dalam prosesfermentasi

5. Penambahan bahan tambahan makanan (BTM), misalnyapengawet dan penambah rasa

THT 2017 su-ju

MEDIA UNTUK MENGOLAH

Berbagai media digunakan untuk mengolah hasilternak

1. AIR : perebusan, pengukusan2. MINYAK: penggorengan (deep fat frying, shallow

frying, pan frying)3. UDARA: pemanggangan, penjemuran4. PASIR: penggorengan tanpa minyak5. KOMBINASI: perebusan kemudian penggorengan

THT 2017 su-ju

PERTIMBANGAN YANGDIPERLUKAN DALAM MENGOLAH

HASIL TERNAK1. Sifat, kondisi dan komposisi bahan baku

2. Ketersediaan teknologi atau peralatan

3. Tujuan pengolahan atau produk yang dihasilkan

4. Biaya yang dibutuhkan

5. Selera konsumen

Lanjut ke Slide tentang DENDENG

THT 2017 su-ju

SELESAI


(Lanjut ke DENDENG)

THT 2017 su-ju

PENGOLAHAN DAGINGPENGOLAHAN DAGING


Pengolahan Daging menjadi DendengMateri 2b

TATAP MUKA ke 2Semester Genap 2016-2017

THT 2017 su-ju & ahdr

OLAHAN DAGING• Dendeng• Bakso• Sosis• Daging restrukturisasi• Daging kuring (curing)• Nugget• Abon• Metode pengempukan daging


DENDENG

PRODUK SEJENIS DARI NEGARA LAIN1. Jerky2. Bakkwa3. Biltong4. Pemmican5. Charqui

DEFINISI

Produk berupa lembaran daging yangdikeringkan + bumbu (gula, garam,ketumbar, lengkuas, bawang merah)

• Minangkabau (Padang) : Dendeng Balado atauDendeng Batokok

• Toraja, Sul-sel: dendeng daging kerbau• Nusa Tenggara & Papua: dendeng rusa


• Dendeng merupakan kombinasi antara proses kuring(curing: perendaman pada bumbu) dan pengeringan• Rasa manis, asin. rasa manis melalui karena ditambah gula(gula pasir, gula kelapa), warna coklat gelap• Kadar air 5 - 50 %, dapat disimpan pada suhu kamar• Pada penyimpanan sejuk (15 - 20oc) tahan 12 mingguDENDENG AWET KARENA• Kadar air yang rendah (kering s/d setengah kering)• Aktivitas air (aw) yang rendah karena molekul air terikatoleh gula dan garam• Adanya senyawa-senyawa antimikroba pada bumbu


DENDENG DIBERI NAMA SESUAI DENGAN BAHANBAKUNYA1. Daging Sapi (paling banyak di pasaran)2. Daging Kerbau3. Daging Babi4. Daging Ayam5. Semua Jenis Daging Ternak/Hewan


JENIS DENDENG BERDASARKAN CARAPEMBUATAN

Dendeng Cingcang/Giling(restructured jerky)

Dendeng Sayat(whole muscle jerky)


STANDAR MUTUSNI 01-2908-1992 Dendeng SapiKarakteristik Mutu 1 Mutu 2Warna dan Bau Khas dagingsapi Khas dagingsapiKadar air (maks) 12 % 12 %Kadar protein (min) 30 % 25 %Abu (min) 1 % 1 %Benda Asing Tidak Tampak Tidak TampakKapang dan Serangga Tidak Ada Tidak Ada



No Kriteria uji satuan Persyaratan1 Keadaan

1.1 bau - normal1.2 warna - normal2 Kadar air (b/b) % maks. 123 Kadar lemak (b/b) % maks. 34 Kadar protein (b/b) % min. 185 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105

6 Salmonella sp - negatif/25 g7 Escherichia coli AMP/g < 38 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1 x 102

STANDAR MUTUSNI 2908-2013 Dendeng Sapi

Bahan baku dendeng sapi• Daging Paha Belakang (Rump)• Daging Bagian Penutup (Top

Side)• Gandik (Silver Side)


ALAT YANG DIPERLUKAN(skala kecil)

• Talenan• Pisau / Silcer• Penggiling bumbu• Tempat kuring (Baskom)• Tampah untuk menjemur


CARA PEMBUATAN “DENDENG CINCANG”1. Bersihkan daging dari lemak, kotoran, kulit2. Cincang atau giling3. Campur cincangan daging dan bumbu4. Bentuk atau cetak lembaran tipis5. Jemur sampai kering6. Siap dikemas


CARA PEMBUATAN “DENDENGSAYAT”1. Daging dibersihkan dari lemak, kotoran, kulit2. Daging diiris dengan ketebalan 2- 5 mm3. Direndam dalam larutan berbumbu/kuring (garam, gula,bawang, ketumbar, lengkuas selama 1- 12 jam)4. Daging dijemur pada sinar matahari sampai tidak lengket(± 2-3 hari)/oven suhu 50 -70OC selama 4 - 5jam5. Siap dikemas


CONTOH KOMPOSISI BUMBU DENDENG

• Daging Sapi : 10 kg• Gula : 4 kg• Garam : 1 kg• Bawang : 0,1 kg• Kunyit : 0,6 kg• Asam Jawa : 0,6 kg• Laos : 0,05 kg• Daun salam : 5 lembar


KEMASAN

Bahan: plastik, kertas, kayu, gelas/kaca, mikaUkuran: ± 0,25, 0,5 sampai 1 kg/Bungkus


SELESAI





PENGOLAHAN DAGING MENJADI ABON

Materi 3aTATAP MUKA ke 3


THT 2017 su-ju

Pengertian & Istilah• Istilah dalam bahasa inggris: meat floss atau driedshreded meat (SNI)• Produk makanan kering dengan bentuk yang khas,bersal dari daging yang direbus, disayat-sayat,dibumbui, digoreng dan dipress• Produk olahan daging tradisional• China: rousong (dari daging babi)Sentra Produksi Abon :1. Jawa Tengah : Boyolali, Solo, Salatiga, Magelang2. Jawa Timur : Nganjuk, Ngawi3. Luar Jawa : Palembang, Pontianak, Sumatera Utara

THT 2017 su-ju

Abon Ayam

Abon Sapi Abon Ikan

Abon Sapi

THT 2017 su-ju

MENGAPA AWET?Beberapa hal yang menyebabkan abon memiliki dayasimpan yang cukup lama:1. Kandungan/kadar air rendah (produk dalam bentukkering)2. Aktivitas air (aw) rendah3. Kadar gula tinggi

THT 2017 su-ju

BAHAN DASAR1. DAGING: sapi, kerbau, ayam, kambing, domba, rusa,buaya, ikan dll2. GULA KELAPA3. SANTAN KELAPA4. BUMBU-BUMBU: garam, rempah

THT 2017 su-ju

Contoh Komposisi Bahan

• Daging Sapi : 10 kg• Garam : 0,4 kg• Gula Pasir : 2 kg• Bawang : 0,15 kg• Ketumbar : 2 sdm• Kelapa : 12 butir• Minyak goreng : 3 kgAbon 6 - 7 kg

THT 2017 su-ju

PERALATAN

Peniris minyak (spinner)PenggorenganPencampur (mixer)

Pengepres

Pembuatan abon skala kecil dapatmemanfaatkan alat-alat rumah tanggasehari-hariPembuatan abon skala kecil dapatmemanfaatkan alat-alat rumah tanggasehari-hariTHT 2017 su-ju

PROSES PENGOLAHAN

Proses pengolahan abot melibatkan beberapa tahap:1. Pemotongan2. Perebusan3. Pengecilan ukuran (pencabikan)4. Penggorengan5. Pengepresan6. PengemasanTHT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

KUALITAS / MUTUKUALITAS ABON DITENTUKAN OLEH:1. Bahan baku utama: daging2. Gula dan bumbu-bumbu3. Proses pembuatan: lama dan suhu penggorengan,metode penirisan minyak dll4. Metode pengemasanINDIKATOR MUTU ABON:1. Komposisi zat-zat gizi: kadar air, lemak, protein, gula dll2. Organoleptik: warna, rasa3. Fisik: ukuran partikel, keberadaan bahan lain selain yang

berasal dari daging terutama logam berat4. Mikrobiologi

THT 2017 su-ju

• Standar mutu abon daging sapi di Indonesia adalah SNI3707:2013 yang merupakan revisi SNI 01 – 3707 – 1995. SNI3707:2013 belum tersedia secara elektronik di websitehttp://sisni.bsn.go.id

STANDAR MUTU ABON

Karakteristik NilaiBentuk, bau, rasa, warna NormalAir (maks) 7 %Abu (maks) 7 %Abu tidak larut dalam asam (maks) 0,1 %Lemak (maks) 30 %Protein (Min) 15 %Serat kasar (maks) 1 %Gula “Sukrosa” (maks) 30 %THT 2017 su-ju

2. Cemaran logamKarakteristik Nilai

Timbal (Pb) maksimal 2 mg/kgTembaga (Cu) maksimal 2 mg/kgSeng (Zn) maksimal 40 mg/kgTimah (Sn) maksimal 40 mg/kgRaksa (Hg) maksimal 0,05 mg/kgArsen (As) maksimal 1 mg/kgAngka lempeng total maksimum 4 x 104 Koloni/gMPN Colifrom maksimum 10 x 104 Koloni/gSalmonella maksimum Negatif

THT 2017 su-ju

PENGEMASANPlastik

Kaleng Kotak kertas Mika

Aluminium foilPlastik

THT 2017 su-ju

SELESAI


(Lanjut Tentang Bakso)

THT 2017 su-ju



BAKSO

Materi 3bTATAP MUKA ke 3


THT 2017 su-ju

REFERENSI

Purnomo dan Rahardian (2008): Indonesian Traditional Meatballs. International FoodResearch Journal 15(2):101-108

Tentang Emulsi Daging:Santhi, D., et al 2015. Factors influencing meat emulsion properties and producttexture: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.DOI:10.1080/10408398.2013.858027

THT 2017 su-ju

ISTILAH DAN PENGERTIAN

• Bakso berasal dari kata bak-so (Hokkien) yang artinyadaging giling• Merupakan produk daging yang dicincang halus(comminuted meat product) dengan penambahan tepungdan bumbu-bumbu• Istilah lain: baso atau meatball

• Variasi: bakso urat, bakso halus, bakso gepeng dll• Produk berbentuk bulat dengan bahan dasar daging(termasuk lemak daging), tepung dan bumbu-bumbu• Sebagian besar daging sapi di Indonesia diprosesmenjadi bakso

THT 2017 su-ju

KOMPOSISI ZAT GIZIZat Gizi Bakso Sapi( 1 btr ukuransedang) Bakso Ayam( 1 btr ukuransedang)Energi 57 kkal 45 kkalProtein 3.47 g 5.43 gLemak 3.69 g 1.57 gKarbohidrat 2.12 g 1.94 gCatatan: Komposisi zat gizi bervariasi tergantung komposisi bahan

Sumber: fatsecret.co.id

THT 2017 su-ju

STANDAR MUTU• Mutu atau kualitas bakso mengacu pada SNI 01-7266.1-2006. Beberapa diantaranya:No Kriteria Standar1. Organoleptik Bau normal khas daging; rasa gurih;

warna normal, tekstur kenyal2 Protein Minimum 9%3 Lemak Maksimum 2%4 Air Maksimum 70%5 Abu Maksimum 3%6 Borak 07 E coli < 3 APM/gr

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

Kriteria uji satuan Persyaratan

Bakso daging Bakso dagingkombinasi

Bau - Normal, khas daging Normal, khas dagingRasa - Normal, khas bakso Normal, khas baksoWarna Normal NormalTekstur Kenyal KenyalKadar air % (b/b) maks. 70,0 maks. 70,0Kadar abu % (b/b) maks. 3,0 maks. 3,0Kadar lemak % (b/b) maks. 10,0 maks. 10,0Kadar protein % (b/b) min. 11,0 min. 8,0Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 105 maks. 1 x 105

Salmonella sp - negatif/25 g negatif/25 gKoliform AMP/g maks. 10 maks. 10Escherichia coli AMP/g < 3 < 3

STANDAR MUTUSNI 3818-2014

KOMPOSISI BAHANKOMPOSISI BAHAN

• Tiga bahan utama untuk membuat bakso: daging, tepung dan bumbu

• Bakso daging yang baik mengandung sekurang-kurangnya 80% daging

• Daging dapat berupa daging sapi, ayam, domba dll

• Lemak sering ditambahkan untuk menambah citarasa

• Contoh komposisi bahan untuk membuat bakso:

Bahan JumlahDaging sapi giling 250 gTepung tapioka 50 gMerica bubuk 0.5 sdtGaram 1 sdtBawang putih 2 siung

THT 2017 su-ju

Pencetak baksoPenggiling daging(meat grinder)

Penghalus daging(silent cutter)

Mesin pengemas vakum Food Processor

PERALATAN

THT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATANPROSES PEMBUATAN

THT 2017 su-ju

Faktor-faktor yang menentukan mutubakso

1. Bahan baku, misalnya jenis daging, lemak, tepung2. Bahan tambahan, terutama bahan pengenyal danpengawet3. Proporsi bahan, misalnya imbangan daging:lemak:tepung4. Temperatur (suhu air) saat pencetakan

THT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATAN BAKSO SKALA INDUSTRI

THT 2017 su-ju

TAHAP 1. PERSIAPAN BAHAN

Daging Tepung BumbuAyam Tapioka GaramSapi MOCAF (modified

casava flour)Bawang putih

Domba Merica

• Daging dapat berupa daging paha, dada, has dll• Daging yang berlemak akan menghasilkan bakso yang

lebih lembut dan citarasa lebih disukai

Penggilingan daging juga dilakukan pada tahap ini

THT 2017 su-ju

TAHAP 2. PENGGILINGAN

• Tujuan: memperkecil ukuran daging• Perlu ditambah es untuk mencegahdenaturasi protein (protein kehilangansifat fungsional)• Sifat fungsional protein, terutamakemampuannya sebagai pengemulsi(emulsifier) sangat diperlukan untukmembuat adonan bakso yang baik

THT 2017 su-ju

• Merupakan tahap pencampuran danpenghalusan bahan-bahan denganmenggunakan silent cutter

• Untuk skala rumah tangga dapatmenggunakan Food Processor

• Tujuannya adalah untuk menghasilkanadonan bakso yang baik, yaitu terjadinyaemulsi minyak dalam air (fat in wateremulsion)

TAHAP 3. EMULSIFIKASI

THT 2017 su-ju

Ilustrasi emulsi minyak dalam air pada adonan bakso

THT 2017 su-ju

• Pencetakan secara manual dengan tangan• Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air

panas

• Pencetakan dengan mesin• (sekitar 60 butir/menit)• Setelah dicetak langsung masuk ke dalam

air panas

Mesin pencetak bakso

TAHAP 4. PENCETAKAN

THT 2017 su-ju

Contoh standar diameter bakso dari salah satu produsen:

THT 2017 su-ju

METODE PENGEMASAN

Plastik vakum(ketat/skin-tight)

Kemasan aluminium

Plastik non vakum(longgar)

KalengTHT 2017 su-ju

PENYIMPANAN

Bakso biasanya disimpan dingin atau beku; dapatbertahan beberapa bulan jika dikemas secara vakum dandisimpan beku

THT 2017 su-ju

SELESAI


THT 2017 su-ju



PENGOLAHAN DAGING MENJADI SOSIS

THT 2017 su-ju

Materi THTTATAP MUKA ke 4


1. Sausage Manufacture, Principles and Practices (E. Eissen,2003, Woodhead Publishing, UK)

REFERENSI UTAMA

THT 2017 su-ju

CONTOH PRODUK

Salami Bratwurst Hotdog

Summer sausageFrankfurter Urutan

THT 2017 su-ju

• Sausage, dari bahasa latin salsus yang artinya digaramiatau diawetkan• SNI 01-3820-1995. Sosis daging adalah produkmakanan yang diperoleh dari campuran daging halus(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengantepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbudan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dandimasukan ke dalam selubung sosis• Terdapat berbagai jenis sosis dengan nama yangberaneka seperti: summer sausage, bologna, hotdog, dansalami• Diameter 2-15 cm

PENGERTIAN DAN ISTILAHPENGERTIAN DAN ISTILAH

THT 2017 su-ju

JENIS SOSIS1. Sosis segar (fresh sausage)2. Sosis masak (cooked sausage)3. Sosis tipe emulsi (emulsion sausage)4. Sosis fermentasi (fermented sausage)Sosis juga dapat dikelompokan berdasarkan jenis daging yang digunakan:sosis sapi, sosis ayam, sosis babi dll

THT 2017 su-ju

SOSIS SEGAR (FRESH SAUSAGE)

• Jenis yang paling populer di beberapa negara, misalnya di Inggris• Dipasarkan dalam bentuk belum dimasak (fresh/uncooked) dalam kondisi

beku maupun tidak beku, isinya berupa daging dan lemak yang digilingkasar

Contoh:Sosis segar Inggris (tidakbanyak dipasarkan diIndonesia)

THT 2017 su-ju

SOSIS MASAK (COOKED SAUSAGE)

• Sosis yang telah dimasak setelah proses filling (pengisian dagingdan bumbu-bumbu) ke dalam selongsong.

• Daging dan lemak telah digiling halus, namun tidak harus sampaimembentuk emulsi

• Metode pemasakan dapat berupa oven, panggang, goreng dll• Memiliki masa simpan yang lebih panjang dibanding sosis segar

Contoh populer:Sosis So Nice dari Japfa

THT 2017 su-ju

SOSIS TIPE EMULSI (EMULSION SAUSAGE)

• Daging dan lemak telah digiling halus sehingga membentuk emulsi(emulsi minyak dalam air)

• Protein daging berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) karenadapat “menyatukan” lemak dan air (protein memiliki lenganhidrofobik yang dapat berikatan dengan lemak dan lenganhidrofilik yang berikatan dengan air).

• Protein daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah proteinmiofibril yaitu miosin dan aktin.

• Sosis tipe emulsi biasanya juga merupakan sosis masak,sebagian juga di-asap

Contoh:Bologna, frankfurter, bruhwurst dll

THT 2017 su-ju

ILUSTRASI FAT IN WATER EMULSIONTHT 2017 su-ju

SOSIS FERMENTASI (FERMENTED SAUSAGE)

• Dalam pembuatannya melibatkan pembentukan asam laktatmelalui proses fermentasi

• Asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat• Memiliki masa simpan yang cukup panjang (1- 2 tahun) tanpa

pembekuan; merupakan efek kombinasi dari kadar air yangrendah dan kondisi asam.

• Dikelompokan menjadi: dry (kering) dan semi-dry (setengahkering)

Contoh:Dry: salami, peperoni, genoaSemi-dry: summer-sausage, Lebanon bologna

THT 2017 su-ju

Contoh sosis fermentasi tradisional diIndonesia adalah “urutan” dari Bali;terbuat dari daging dan lemak babi denganselongsong berupa usus babi. Prosesfermentasi dialkukan dengan caramenggantung “urutan” selama 24-48 jam.

Campuran daging + lemak

THT 2017 su-ju

KOMPOSISI ZAT GIZI

• Komposisi zat-zat gizi sangat bervariasi tergantung komposisi bahan-bahan yang digunakan.

• Contoh komposisi zat gizi sosis sapi dan ayam yang beredar diIndonesia

Zat Gizi Sosis Sapi (54 g)p: 10 cm

Sosis Ayam (57 g)p: 10 cm

Energi 42 kkal 49 kkal

Protein 1.44 g 5.05 g

Lemak 3.78 g 2.83 g

Karbohidrat 0.52 g 0.43 g

Sumber: fatsecret.co.id

THT 2017 su-ju

Bahan JumlahDaging sapi 500 gTepung tapioka 200 gPutih telur 3 butirMerica bubuk 1 sdtBawang putih 3 siung dihaluskanGaram dapur secukupnyaGula pasir ½ sdmEs serut 150 g

Contoh komposisi bahan untuk membuat sosis daging sapi(skala rumah tangga)

KOMPOSISI BAHAN

THT 2017 su-ju

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITASSOSIS

Berbagai faktor mempengaruhi kualitas sosis, misalnya:1. Jenis daging2. Proses yang diterapkan (fresh, fermentasi, metodepemasakan)3. Jenis bahan dan diameter selongsong4. Bahan pengisi dan bumbu-bumbu5. Metode pengemasan dllTHT 2017 su-ju

PERALATANPenggiling daging

(grinder)Mesin pencampur

(mixer)Mesin pengemulsi

(silent cutter)

Mesin pengisi(stuffer)

Ruang asap(smoking room)

Pengemasvakum

THT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATAN SOSISTHT 2017 su-ju

(untuk sosis masak & tipe emulsi)

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu:1. Persiapan bahan dan bumbu-bumbu2. Penggilingan daging (meat grinding)3. Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing)4. Proses emulsifikasi5. Pengisian adonan ke dalam selongsong6. Pemasakan (perebusan atau pengasapan)7. Pengeluaran dari selongsong (peeling)8. Pengemasan (packing)THT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATAN SOSIS(sosis masak dan tipe emulsi)

THT 2017 su-ju

BUMBU DAN BAHAN (selain daging)• Telur, tepung tapioka, garam,

bawang putih, penyedap rasa,saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier

• Produk terbaik akan dihasilkan jikadigunakan bahan-bahan terbaik juga

Industri Pengolahan Daging di Salatiga

THT 2017 su-ju

PROSES PENGGILINGAN DAGING(GRINDING/MINCING)

• Alat: Penggiling Daging atau meat grinder/meat mincer• Tujuan: memperkecil ukuran daging sehingga mudah

dicampur dengan bahan lain

THT 2017 su-ju

Alat pengiling daging skala rumahtangga dengan motor listrik

• Plate memiliki ukuran lubang yangberbeda-beda sesuai ukurangdaging giling yang dihasilkan

• Mampu menggiling daging 12lbs/menit

a

bb

Mesin penggiling daging skala industria

b

a. Daging masuk, biasanya ditambahdengan serpihan es untuk mengurangipanas. Sifat fungsional protein dagingakan rusak (protein terdenaturasi)jikaterlalu panas

b. Daging giling keluar

THT 2017 su-ju

PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING)PROSES PENCAMPURAN BAHAN (MIXING)

Alat: Mixer

• Gambar: Mixer skala industri, dengan motorlistrik

• Tujuan: mencampur bumbu-bumbu dan dagingcincang secara merata

THT 2017 su-ju

PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING)PROSES EMULSIFIKASI (EMULSIFYING)

• Alat: Silent Cutter• Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk

mengurangi efek panas• Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh

sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi(emulsifier).

• Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telurdan juga emulsifier berupa konsentrat protein

Bentuk pisau (blade) yang ada didalam silent cutter

THT 2017 su-ju

Tempat adonan

PROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONGPROSES PENGISIAN ADONAN KE DALAM SELONGSONG

• Alat: Sausage Stuffer

• Proses: Stuffing atau casing

• Selongsong sosis atau casing atau skinterbuat dari bahan alami (usus hewan) ataubahan buatan pabrik atau artifisial sepertiselulosa, kolagen atau plastik (Lihat MateriTentang Selongsong)

• Setelah selongsong terisi adonan makalangsung dilakukan pengikatan sesuaidengan ukuran sosis yang dikehendaki.Pengikatan dapat dilakukan manual ataumenggunakan mesin

Contoh ikatan padasosis

THT 2017 su-ju

SAUSAGE STUFFER

a

b

a

a: tempat adonanb: tempat adonan keluar dan langsungmasuk dalam selongsong

Mesin digerakan dengan motor listrikAdonan ditekan sehingga akan keluarmelalui lubang/corong, dan dengan cepatmengisi selongsong

THT 2017 su-ju

PROSES PENGASAPAN (SMOKING)PROSES PENGASAPAN (SMOKING)

• Alat: Ruang Asap atau Smokehouse

• Tujuan: memasak, mengawetkan,meningkatkan citarasa (flavor), rasa(taste) dan aroma

aa

bb

a: sumber asap, berupa kayu atausekam, atau serbuk gergajian yangdibakarb: rak tempat menggantung sosis

Lama pengasapan: 1-4 jam

THT 2017 su-ju

SEBELUM PENGASAPAN SETELAH PENGASAPAN

• Sudah masak• Lebih kenyal• Lebih mengkilat• Aroma lebih sedap• Masa simpan lebih lama

THT 2017 su-ju

Selulosa Natural/alami Kolagen

Jenis selongsong menentukan penampilan sosis setelahdimasak/diasap

THT 2017 su-ju

PROSES PENGELUARAN SOSIS DARI SELONGSONG (PEELING)

• Tidak semua sosis dikeluarkan dariselongsong/skin

• Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi

• Beberapa jenis sosis menggunakanselongsong yang edible, artinya bisadimakan isi + selongsongnya

THT 2017 su-ju

PROSES PENGEPAKAN (PACKING)

Pengemasan dilakukan dengan mesinpengepak vakum

• Sosis yang telah dikupas dimasukandalam kemasan plastik

• Isi satu kemasan: 3, 6, 10

THT 2017 su-ju

SELONGSONG SOSIS (CASING)• Selongsong sosis diperlukan sebagai wadah/tempatadonan• Berdasarkan bahan dasarnya, selongsong sosisdibagi menjadi 2 yaitu (a) selongsong alami dan (b)selongsong buatan

THT 2017 su-ju

Selongsong alami (natural casing)

• Terbuat dari saluran pencernaan hewan (sapi, kambing,domba, babi)• Dapat dimakan bersama dengan isinya (edible)• Ukurannya tidak bisa selalu sama, mudah sobek

THT 2017 su-ju

Usus babi yang telah dibersihkan dansiap untuk digunakan sebagaiselongsong sosis tradisional Bali, yaitu“urutan”

THT 2017 su-ju

Selongsong buatan (Artificial casing)• Bahan: Selulosa (non edible), kolagen (edible & non edible), plastik(non edible)• Ukuran bisa dibuat seragam dalam berbagai ukuran (diameter 17mm-35 mm)

Bahan: Kolagen Bahan: Plastik Bahan: Selulosa

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

PENGEMASAN

Plastik vakum Kaca/gelas/mika

Kaleng Plastik-karton

Plastik

THT 2017 su-ju

SELESAI


THT 2017 su-ju



PENGOLAHAN DAGING DENGAN METODE KURING(CURED MEAT)

Materi 5aTATAP MUKA ke 5Semester Genap 2016-2017

THT 2017 su-ju

• Referensi: MD Ranken (2000). Handbook of Meat ProductsTechnology. Blackwell ScienceREFERENSI

THT 2017 su-ju

PRODUK

THT 2017 su-ju

PENGERTIAN DAN ISTILAH

• Istilah lain: daging peram atau cured meat• Daging yang telah diproses dengan menambahkancampuran kuring, yang di dalamnya mengandungsalpeter (sendawa)• Campuran kuring biasanya terdiri atas: garam dapur,gula, salpeter• Sendawa= saltpeter (salpeter) = bubuk praha (praguepowder)• Termasuk jenis garam saltpeter diantaranya: Sodiumnitrit (NaNO2), Sodium nitrat (Na NO3), Potasium nitrit(KNO2) dan Potasium nitrat (KNO3)THT 2017 su-ju

Contoh salpeter

Prague powder: 0.6% sodium nitrite in sodium chlorideTHT 2017 su-ju

Daging kuring sudah siapkonsumsi Proses pemeramandengan cara digantungProduk daging kuring biasa dikenal misalnya : HAM,BACON dll. Beberapa jenis sosis, corned beef juga bisadikategorikan sebagai produk daging kuring

THT 2017 su-ju

• Menghambat pertumbuhan mikroorganisme ,khususnya Clostridium botulinum yang mampumemproduksi toksin botulin• Menstabilkan WARNA daging, yaitu menjadi merahcerah karena terbentuknya pigmen nitrosilmiokrome• Meningkatkan flavor daging (khas daging kuring)• Menghambat proses oksidasi (ketengikan)

Fungsi salpeter:Fungsi salpeter:

THT 2017 su-ju

MIOGLOBIN (Mb)Fe2+

OKSIMIOGLOBIN(MbO); Fe2+

METMIOGLOBIN(metMb); Fe3+

Oksigenasi, (+O2) Deoksigenasi (-O2)

oksidasi

reduksi

NITRILMETMIOGLOBIN

+NO

NITROSILMIOKROME

Panas

Daging segar

Daging kuring

Daging layuOtot (hewan hidup)

PERUBAHAN PIGMEN DAGING (MIOGLOBIN)PERUBAHAN PIGMEN DAGING (MIOGLOBIN)

THT 2017 su-ju

• Gula dan garam berfungsi sebagai penyedap danpengawet.• Gula juga berperan untuk membantumempertahankan kestabilan warna

Fungsi gula dan garam dapur:Fungsi gula dan garam dapur:

THT 2017 su-ju

• Garam dapur 26 %• NaNO2 0,1 %• KNO3 0,5 %• Sukrosa 0,5-1,0 %

CONTOH KOMPOSISI CAMPURAN KURINGCONTOH KOMPOSISI CAMPURAN KURING

Bahan lain: sodium askorbat, fosfat (misalnya sodiumtripolipospat atau STPP) dan bumbu

THT 2017 su-ju

PROSES KURING

CARA KERING(di”garami” dengancampuran kuring) CARA BASAH

CARA KOMBINASI

KERING + RENDAM

PUMPING +RENDAM

SPRAY PUMPING(melalui arteri)

STICH PUMPING

RENDAM(IMERSION)

PROSES KURINGPROSES KURINGProses kuring merupakan proses untuk menghasilkan produkdaging kuring

THT 2017 su-ju

PROSES KURINGPROSES KURING

DRY METHOD

PERSIAPAN DAGINGTrimming, cuci,

kemudian tiriskan30 mnt

PERSIAPAN CAMPURANKURING

Garam dapur;salpeter; sukrosa

PEMBALURAN (RUBBING)1

Ruang pendingin 3 hari

PEMBALURAN (RUBBING)2

½ campurankuring

½ campurankuring

DAGING KURING

Pemeraman 1 minggu atau lebih Digantung ataupada rak

THT 2017 su-ju

GAMBARAN PROSES KURING DAGING SECARA KERINGGAMBARAN PROSES KURING DAGING SECARA KERINGpersiapan rubing

Campuran kuring dibiarkan meresapPemeraman/penyimpanan

THT 2017 su-ju

METODE BASAH(Wet atau Brine Curing)

METODE BASAH(Wet atau Brine Curing)

Pada proses kuring secara basah (wet /brinecuring), campuran kuring dilarutkan dalam air sehinggamembentuk larutan kuring (curing brine). Larutan kuringkemudian digunakan untuk merendam daging (teknikimmersion), atau diinjeksikan dalam daging melaluipembuluh arteri (teknik artery pumping) ataudiinjeksikan langsung ke dalam daging (stitch pumping)

Kamus:Brine (n): larutan garam, air asin

THT 2017 su-ju

Teknik rendam (immersion): larutan kuring (20-100%dari bobot daging) digunakan untuk merendam daging.Wadah yang digunakan untuk merendam dapat berupawadah plastik atau stainless steel. Lama perendaman bisasampai 10-20 hariKamus:immerse (v): merendam

THT 2017 su-ju

Pada proses Kuring Basah dengan teknik artery dan stitch pumping,campuran kuring dalam bentuk cair diinjeksikan ke dalam dagingmelalui arteri atau langsung ke dalam daging.

Needle/jarumMenggunakan banyakjarum sekaligus Satu jarum, terutama digunakan padateknik artery pumping

Kamus:stitch (v): menjahit

THT 2017 su-ju

Bahan untuk membuat larutan kuring:1. Garam 26 %2. KNO3 2-4 %3. NaNO3 0,1 %4. STPP 0.3%

THT 2017 su-ju

1. Larutkan fosfat dengan air2. Aduk sampai larut semua3. Tambahkan campuran kuring yang mengandung nitrit4. Aduk sampai larut semua5. Larutan kuring (curing brine) siap untuk digunakanCatatan: jika step #3 dilakukan terlebih dahulu barukemudian step #1 akan menyebabkan fosfatmenggumpal dan sulit larut

URUTAN MEMBUAT LARUTAN KURING

THT 2017 su-ju


(Lanjut ke Daging Kornet)

THT 2017 su-ju

PENGOLAHAN DAGING


DAGING KORNET (CORNED MEAT)

Materi 5BTATAP MUKA ke 5Semester Genap 2016-2017

THT 2017 su-ju

POTONGAN KARKAS SAPI

THT 2017 su-ju

KORNET DAGING SAPI

THT 2017 su-ju


• CORN (Old English)= partikel berukuran kecil dan keras, misalnyabutiran-butiran garam kasar.• CORNED BEEF= Daging (khusunya daging sapi) yang diawetkandengan menambahkan/menaburkan butiran-butiran garam kasar• Produk mulai dikenal pada abad 12 di Irlandia• Pada abad 17, di Inggris dan Amerika Utara pembuatan corned beefmenjadi industri yang besar guna men-supply makanan bagi pasukandi medan perang; dan juga pasokan makanan bagi pekerja diperkebunan

THT 2017 su-ju

CORNED BEEF terbuat dari potongan daging sapi yang di-kuring (sendawa dan garam tanpa/dengan gula) dandimasak/ diproses (bahan tambahan/bumbu-bumbudengan/tanpa bahan pengisi) dan dikemas dalam kaleng (tincan)

CURING merupakan salah satu metode preservasidaging dan ikan, yaitu dengan menambahkan garamdapur (NaCl), sendawa (nitrit atau nitrat), dan jugagula. Proses kuring sering dikombinasikan denganpengasapan (smoking)(penjelasan lebih lengkap tentang sendawa padamateri tentang daging kuring)

THT 2017 su-ju

• Tahan lama : dalam kaleng tahan disimpan selama 2tahun atau lebih• Tersedia dalam bentuk siap makan ( ready to eat )• Dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telurdadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain

KARAKTERISTIK CORNED BEEF

THT 2017 su-ju

STANDAR MUTU• Standar mutu untuk kornet daging sapi adalah SNI 01-3775-2006

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

CONTOH LABEL PADA KEMASAN CORNED BEEF

THT 2017 su-ju

PERALATAN

Penutup kaleng (can sealer)

Pencampur (mixer)Penggiling (chopper/grinder)

THT 2017 su-ju

BAHAN – BAHAN

1. Bahan utama: daging sapi, kerbau, domba dll2. Bahan tambahan : garam, nitrit/nitrat (sendawa),gula, bumbu-bumbu, lemak (mentega)3. Bahan pengisi : tepung tapioka, terigu, susu skim.Penambahan tidak melebihi 3,5 %THT 2017 su-ju

• 1 kg daging iga sapi• 1 sdm sendawa• 1 sdt garam• 1 sdt merica bubuk• 4 siung bawang merah• 2 siung bawang putih• 1 sdt pala• Pasta tomat• 2 sdm mentega

CONTOH KOMPOSISI BAHAN UNTUK MEMBUAT KORNETDAGING SAPI

THT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATAN(skala rumah tangga)Daging potongdilumuri dengangaram + SendawaBiarkan 24 jam Cuci bersih

Kecilkan api, sampai dagingempuk, air hampir habisDaging diangkat, lumurimentega, kukus 1 jam

Kornet siap saji

Rebus + bumbu sampaimendidih

THT 2017 su-ju

Tahap Pembuatan ( SKALA INDUSTRI)

THT 2017 su-ju

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITASDAGING KORNET1. Jenis daging2. Mutu bahan baku3. Cara pengolahan4. Cara dan lama penyimpanan5. Kondisi kaleng selama penyimpanan

THT 2017 su-ju

PENGEMASANSecara komersial, daging kornet dikemas dalam kemasan kaleng atau tin-can

THT 2017 su-ju

MASA SIMPAN KORNET KALENG TERGANTUNG :1. Proses pengolahan2. Jenis kaleng3. Penyimpanan dan distribusiPENYEBAB KERUSAKAN KORNET KALENG :1. Proses pembuatan yang tidak benar2. Kebocoran wadah3. Penyimpanan pada suhu yang tidak tepatdan terlalu lama

THT 2017 su-ju

CIRI-CIRI KERUSAKAN KORNET KALENG

1. Flat sour : produk asam, kaleng tetap datar2. Swells : kaleng menggembung3. Stack burn : produk warna gelap dan lunak4. Kaleng penyok5. Kaleng bocor6. Kaleng berkaratTHT 2017 su-ju

SELESAI


THT 2017 su-ju



(TeknologiRestructured/Reformed Meat)Materi 6aTATAP MUKA KE-6Semester Genap 2016-2017THT 2017 su-ju

REFERENSI

• Buku Meat Processing, Improving Quality Bab 17: Processing and QualityControls of Restructured Meat. Editor: Kerry et al. Woodhead Publishing(2002)• Sun, X. D. 2009. Utilization of restructuring technology in the production ofmeat products: a review. CyTA - Journal of Food 7: 153-162(http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476330903010193)

THT 2017 su-ju

RESTRUKTURISASI DAGING merupakan pembentukankembali daging utuh dari potongan daging kecil dan takberaturan seperti bagian leher, paha depan, tetelan(berkualitas rendah) dengan penambahan bahan pengikat(binding agent)Produk: Daging Restrukturisasi (Restructured Meat atauReformed MeatSebagian besar daging restrukturisasidipasarkan dalam bentuk beku (frozen)


THT 2017 su-ju

Daging Hasil ProsesRestrukturisasiPotongan-potongandagingsapi

ayam

jerohanTHT 2017 su-ju

Tujuan Restrukturisasi:Menghasilkan produk daging yang lebih palatable(bisa diterima atau diminati)

Hasil restrukturisasi jerohan (offal)THT 2017 su-ju

KEUNTUNGAN DAGING RESTRUKTURISASI:1. Meningkatkan nilai jual dari daging kualitas rendah2. Mempunyai struktur dan tekstur lebih baik dibandingdaging asal2. Prosesnya mudah, dan mudah dibentuk sesuai selera,lebih ekonomis3. Memungkinkan membuat bermacam produk barudari berbagai bentuk dan ukuran sesuai perminataanpasarTHT 2017 su-ju

Prinsip utama pengolahan restrukturisasi dagingadalah terbentuknya matriks interaktif padapermukaan daging sehingga potongan/partikel dagingterikat bersama.Oleh karena itu, pada proses restrukturisasi dagingdiperlukan bahan pengikat, yang berfungsi untukmelekatkan potongan kecil membentuk potongan yanglebih besar dan fleksibel.Bahan pengikat alamiah pada daging adalah proteindaging, terutama sarcoplasmic protein yang mudahlarut dalam larutan garam

THT 2017 su-ju

EMPAT faktor utama menentukan pengikatan daging :1. Ekstraksi protein daging2 Perlakuan mekanis (pengepresan)3. Larutan garam4. Temperatur

Bahan pengikat eksternal, misalnya NaCl, NTPP (Natrium TriPoli Pospat)/NHMP (Natrium Heksa Meta Pospat), Alginat,Kalsium laktat, Protein, enzim Transglutaminase

THT 2017 su-ju

• Garam mempengaruhi daya ikat air protein daging, dayaregang, tekstur, dan juiceness• Kelarutan protein sebagai bahan pengikat dipengaruhioleh temperatur• Bahan tambahan untuk meningkatkan protein : putihtelur, susu bubuk, isolat kedelai, sodium kaseinat, wheyprotein concentrate (WPC)• Daging restrukturisasi biasanya digunakan untuk steak

THT 2017 su-ju

Ikatan produk daging restrukturisasi diperoleh melaluipembentuk gel secara panas (heat set) ataupun secaradingin (cold set)

Garam (NaCl)+panas (56 - 68OC)melarutkan protein daging yangkemudian membentuk gel Peranan bahan pengikat eksternalseperti alginat, kalsium danprotein; tanpa pemanasanTHT 2017 su-ju

TAHAPAN PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI(hot set maupun cold set)

1. Pengecilan ukuran partikel2. Penambahan bahan pengikat3. Pencampuran/pengadukan bahan4. Pembentukan/pencetakan5. Pembentukan ikatan6. Pembekuan7. Pemotongan8. Pengemasan

THT 2017 su-ju

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASIDIAGRAM ALIR PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI

THT 2017 su-ju

Mesin pencetak daging restrukturisasi untuk burger

THT 2017 su-ju

KELEMAHAN DAGING RESTRUKTURISASI :1. Warna produk tidak seragam dan proses oksidasi(ketengikan) mudah terjadi. Dapat diatasi denganpenambahan nitrat, fosfat, antioksidan, asam askorbat2. Harus dipasarkan keadaan beku atau setengah matang3. Kemungkinan adanya kontaminasi bakteri

THT 2017 su-ju


(Lanjut ke NUGGET)

THT 2017 su-ju


PEMBUATAN NUGGET


Materi 6bTATAP MUKA KE-6Semester Genap 2016-2017THT 2017 su-ju

REFERENSIBarbut, S. 2012. Convenience breaded poultry meat products – New

developments. Trends in Food Science & Technology 26: 14-20.

THT 2017 su-ju

PRODUK

THT 2017 su-ju

PENGERTIAN DAN ISTILAH• Nugget: produk daging giling/potong yang dibumbui,diselimuti perekat adonan tepung, dilumuri tepung roti,digoreng setengah matang, dan kemudian dikemas dandibekukan•• Adonan tepung = batter; pelapisan = coating; pelumurandengan tepung roti = breading; penggorengan denganminyak yang banyak = deep fat frying

American Heritage® Dictionary of the English Language, Fifth EditionNugget:• A small compact portion or unit; e.g. nuggets of information.• A small batter-fried piece of chicken or fish (makanan)

THT 2017 su-ju

STANDAR MUTU NUGGET (AYAM)SNI 01-6683-2002UJI PERSYARATAN KEADAANAROMA N O R M A LRASA N O R M A LTEKSTUR N O R M A LAIR (5, b/b MAKSIMAL 60PROTEIN (% , b/b) MAKSIMAL 12LEMAK (% , b/b) MAKSIMAL 20KARBOHIDRAT ( %, b/b) MAKSIMAL 25

THT 2017 su-ju

BAHAN YANG DIGUNAKANDAGING: ayam, kelinci, itik dllBAHAN PENGISI: tepung atau pati (terigu, tapioka, sagu dll)BAHAN PENGIKAT/PEREKAT: putih telur, susu skim, proteinwhey bubuk (whey protein concentrate), protein kedelaiBAHAN PELAPIS: tepung roti atau tepung panirBUMBU: garam, merica, bawang putih dll

THT 2017 su-ju

Tepung roti atau tepung panir dibuat dari roti kering yangditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikanlapisan luar yang renyah pada produk makanan sepertinugget dan kroket

Tepung sebagai bahan pengisi berfungsi:1. Meningkatkan volume produk atau menambah bobotproduk2. Mengikat air atau meningkatkan daya ikat air3. Membentuk tekstur dan elastisitas produk karena akanmembentuk gel ketika dipanaskan

THT 2017 su-ju

BAHAN PENGIKAT ATAU PEREKAT biasanya berupa bahan dengankandungan protein tinggi yang berfungsi untuk:1. Meningkatkan kemampuan emulsi pada adonan (batter)2. Meningkatkan tekstur produk: elastisitas, kekenyalan3. Meningkatkan nilai gizi khususnya protein dan citarasaContoh:• Susu skim bubuk dibuat dari susu yang telah dikurangi sebagian besarlemaknya; kandungan lemak kurang dari 1%• WPC (whey protein concentrate) terbuat dari protein whey (hasilsamping proses pengolahan susu menjadi keju)

WPCTHT 2017 su-ju

BAHAN LAIN

• Polifosfat, misalnya sodium tripolyphosphat atau STTPberfungsi untuk mempertahankan cairan yang hilang,meningkatkan kekenyalan, dan meningkatkan daya ikat air• Minyak digunakan untuk menggoreng

THT 2017 su-ju

CONTOH KOMPOSISI BAHAN PEMBUATANNUGGET

CONTOH KOMPOSISI BAHAN PEMBUATANNUGGET

1. Daging ayam giling 1 kg2. Garam dapur 10 g3. Tepung tapioka 100 g4. Tepung terigu 770 g5. Merica 5 g6. Bawang putih 10 g7. Soda kue 3 g / telur 3 butir8. ST PP 0,2 g9. Serpihan es 100 g10. Tepung roti 250 g11. Minyak 20 mlTHT 2017 su-ju

PERALATANPencetak nuggetFood Processor

Deep Fat Frier Plastic sealerTHT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATANDAGING SEGAR PENGGILINGAN

(GRINDING) Ice flakes

PENCAMPURAN(MIXING)

BumbuTepung

PENGUKUSAN(STEAMING)

PEMOTONGAN(CUTTING)

PELUMURAN(COATING & BREADING)

Tepung, panirPRA PENGGORENGAN(PRE-FRYING)

PENGEMASAN(PACKING)

THT 2017 su-ju

VIDEO MEMBUAT NUGGET

THT 2017 su-ju

• Pada saat penggilingan perlu ditambah serpihan es (iceflakes) untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin olehpanas• PENCETAKAN, menggunakan loyang; ketebalan 1 cm,kemudian dikukus 10 menit, didinginkan, dan dipotong –potong sesuai selera• COATING atau pelapisan dilakukan dengan mencelupkannugget kedalam campuran tepung terigu + soda kue + air ;(perbandingan tepung air 1:2 ), selanjutnya dilakukan

breading

THT 2017 su-ju

• Breading adalah adalah pelumuran nugget yang telahdilakukan coating dengan tepung roti atau panir. Breadingakan membuat produk menjadi renyah• PRA PENGGORENGAN, dilakukan pada (160-180OC) ,selama 1 menit. Tujuannya adalah untuk memasak nuggetdan menyatukan nugget dengan bahan coating dan

breading. Pada tahap ini sebenarnya sudah masak• PENGEMASAN & PEMBEKUAN, nugget hasil prapenggorengan didinginkan, dikemas, kemudian disimpandalam freezer

THT 2017 su-ju

KEMASAN

THT 2017 su-ju

SELESAI


THT 2017 su-ju

PENGEMPUKAN DAGING



Materi 7TATAP MUKA KE-7


THT 2017 su-ju

Review: STRUKTUR OTOTReview: STRUKTUR OTOT

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

Mengapa daging alot?LEBIH ALOT LEBIH EMPUK

Ternak tua Ternak mudaTernak kerja Ternak “kereman”Otot sering digunakan Otot jarang digunakanRigor mortis Pre- atau post- rigor (sudah dilayukan)Banyak mengandung jaringat ikat Sedikit mengandung jaringan ikatSedikit mengandung lemak (ternakkurus)

Kandungan lemak cukup atau banyak(ternak gemuk)

Bagian ujung otot Bagian tengah ototCold-shortening ( sarkomerememendek atau kontraksi setelahdaging didinginkan)

Sarkomere tidak memendek (relaksasi)

THT 2017 su-ju

RELAKSASI

KONTRAKSI

Kontraksi atau pemendekan sarkomere yang terjadi padasaat karkas mengalami rigor mortis menyebabkan dagingmenjadi lebih alot dibandingkan pada fase pre- & post-rigor.

Faktor penyebab kealotan : KONTRAKSI OTOT

THT 2017 su-ju

Struktur kolagen otot sapi setelahprotein miofibril diekstraksidengan NaOH (Meat Science 70(3):435-447).

Struktur helix kolagen.

• Kolagen merupakan jaringan ikat penyusun utamaperimisium, endomisium dan epimisium

• Semakin kuat struktur/integritas kolagen (misal karenaternak semakin tua) maka daging semakin alot

Faktor penyebab kealotan: MATRIKS (IKATAN SILANG) JARINGAN IKAT

THT 2017 su-ju

Faktor penyebab kealotan:COLD SHORTENING (PEMENDEKAN DINGIN)

• Merupakan proses atau fenomena pemendekan sarkomereotot yang dipicu oleh respon sistim syaraf terhadap suhurendah (dingin).• Pemendekan sarkomere menyebabkan daging menjadi lebihalot• Terjadi pada karkas yang belum memasuki fase rigor namunsudah didinginkan; jadi pH daging masih tinggi (>6)• Cold shortening dapat dicegah dengan mempercepat turunnyapH sehingga segera tercapai pH ultimate (7.0 menjadi 5.6),atau menyimpan karkas pada suhu 16 oC selama 16-24 jam(dikenal dengan istilah high chilling) sebelumdidinginkan/dibekukan.

THT 2017 su-ju

BAGAIMANA MEMBUAT DAGING MENJADI LEBIHLUNAK?

BAGAIMANA MEMBUAT DAGING MENJADI LEBIHLUNAK?

1. Usahakan agar sarkomere menjadi lebih panjang(kondisi relaksasi)2. Usahakan untuk melemahkan struktur atauintegritas miofibril3. Usahakan untuk melemahkan struktur atauintegritas jaringan ikat, terutama kolagenCARA/METODE?

THT 2017 su-ju

METODE CONTOHFisik atau mekanis Pemotongan, pounding (“gepuk”), tenderstrecth,

grinding/mincingEnzimatis enzim papain (pepaya), enzim bromelin (nenas),

aktinidin (buah kiwi), enzim ficin (tanaman fig),RhozimeTM (dari fungi)

Pemasakan Pressurized cooking (memasak dengan pancitekan), braising (memasak pada suhu rendah),mikrowave

Stimulasi listrik Voltase rendah, voltase tinggiPelayuan (aging) Pelayuan pada suhu 0 - 2 °C (32 - 36 °F)Marinasi (perendamanpada cairan tertentu)

Marinasi dengan cuka, wine, bumbu atau jusbuah lemon

METODE MENGEMPUKAN DAGINGMETODE MENGEMPUKAN DAGING

THT 2017 su-ju

PERALATAN UNTUK MENGEMPUKAN DAGING SECARA FISIK/MEKANISPERALATAN UNTUK MENGEMPUKAN DAGING SECARA FISIK/MEKANIS

POUNDER/PENGGEPUK

TENDERIZER

THT 2017 su-ju

ENZIMATIC TENDERIZERENZIMATIC TENDERIZER

Berbagai macam merk enzim untukmengempukan daging; sebagianbesar merupakan enzim proteolitikpapain dari getah pepaya. Ada jugaenzim bromelin dari nenas, danaktinidin dari buah kiwi.

THT 2017 su-ju

SLOW COOKERPRESSURE COOKER

PEMASAKANPEMASAKAN

Kombinasi panas dengan tekanan tinggimenyebabkan daging menjadi empukkarena melemahnya struktur /integritaskolagen dan protein miofibril

Slow cooking atau braisingmenyebabkan daging menjadilunak dengan citarasa yang baik

THT 2017 su-ju

PELAYUAN (AGING)PELAYUAN (AGING)

• Pelayuan dilakukan dengan menggantungkarkas di ruang berpendingin

• Pelayuan (aging) dilakukan dengan tujuansupaya karkas memasuki fase post-rigorsehingga daging menjadi lebih empuk.Selain itu, pelayuan juga bertujuan untukmemunculkan aroma khas daging.Pelemahan struktur/integritas miofibril pada saat daging dilayukanterjadi karena aktifitas enzim endogen, yaitu (1) Calpain yangbekerja pada garis Z dan (2) Cathepsin yang bekerja pada ikatanaktin-miosin. Enzim endogen lainnya yaitu (3) Calpastatin bekerjamengatur aktivitas calpain; semakin tinggi konsentrasi danaktivitas enzim ini maka menurunkan kemampuan calpain dalammenghancurkan miofibril.

THT 2017 su-ju

CARA PELAYUAN:

1. Cooler Aging: 1-6 minggu pada suhu 0-3 oC2. High Temperature, post rigor Chilling: penyimpanankarkas pada suhu 20 oC selama 24 jam; dengan efek yanghampir sama dengan menyimpan karkas pada 2 oC selama14 hari

Injeksi kalsium klorida pada fase pre-rigor ke dalam ototdapat meningkatkan aktivitas enzim calpainTHT 2017 su-ju

STIMULASI LISTRIKSTIMULASI LISTRIK

Karkas yang distimulasi denganlistrik 550 volts, 2 to 6 amps, 15 kalidalam satu menit menyebabkan pHdaging turun dengan cepat dansegera memasuki fase rigor mortis.Karkas bisa segera disimpan dalampendingin tanpa resiko terjadi cold-shortening

Stimulasi listrik juga dapat menyebabkan lemahnyastruktur/integritas miofibril sehingga daging menjadi lebihempukTHT 2017 su-ju

TENDERSTRECTHTENDERSTRECTH

• Tenderstretch: menggantung karkas pada bagianforamen obturator. Secara konvensional, karkasdigantung pada ujung kaki belakang (tendon Achiles)

• Metode ini menyebabkan lebih banyak otot yang“tertarik” sehingga pemendekan sarkomere dapatdicegahA. Penggantungan tenderstrechB. Penggantungan konvensionalA

B

THT 2017 su-ju

MARINASIMARINASI

• Contoh: merendam daging dalam larutan garam danasam cuka (2%)• Zat aktif pada campuran marinasi meregangkan strukturotot dan/atau mendegradasi jaringan ikat• Merendam dalam larutan yang berisi bumbu-bumbu• Banyak bahan untuk marinasi namun belum banyakdiketahui mekanisme atau dipublikasikan

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

REFERENSI UNTUK DIPELAJARI LEBIH LANJUT

• Bekhit, A. A., D. L. Hopkins, G. Geesink, A. A. Bekhit, and P. Franks.2014. Exogenous proteases for meat tenderization. Crit. Rev. FoodSci. Nutr. 54: 1012-1031.

• Mane, B., S. Mendiratta, and H. Dhanze. 2014. Tenderization ofmeat and meat products: A detailed review. Food Compositionand Analysis: Methods and Strategies (Chapter 6). AppleAcademic Press.

SELESAI


(Lanjut dengan Review Materi 1-7 untuk persiapan UTS)

THT 2017 su-ju

KONTRAK PEMBELAJARAN - · PDF filepraktikum, laporan, ... Menghasilkan olahan hasil ternak...

Documents

Transcript of KONTRAK PEMBELAJARAN - · PDF filepraktikum, laporan, ... Menghasilkan olahan hasil ternak...