04/19/20231

KONSEP DASAR ILMU GIZI

N.L.K SULISNADEWI

04/19/20232

PENDAHULUAN Kata “gizi” berasal dari bahasa

Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia.Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.

04/19/20233

Gizi merupakan suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absobsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi.

04/19/20234

PENGERTIAN Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah

ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.

Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.

04/19/20235

Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.

04/19/20236

Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

04/19/20237

Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan. Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien. Makronutrien Komponen terbesar dari susunan diet,

berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.

04/19/20238

Mikronutrien Golongan mikronutrien terdiri dari :

Karbohidrat – Glukosa; serat. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam

linolenat (omega-3). Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin;

metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.

Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.

Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.

Air

04/19/20239

Fungsi Zat Gizi Memberi energi (zat pembakar) –

Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.

04/19/202310

Mengatur proses tubuh (zat pengatur) Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air

di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh.

Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh

04/19/202311

   Manfaat Zat GiziKarbohidrat Di dalam tubuh:

Sumber energi Melancarkan peristaltik saluran pencernaan Komponen struktural membran sel (glikoprotein) Cadangan makanan (glikogen)

Di dalam hidangan: Organoleptik (memberikan bentuk, warna, rasa

aroma yang disukai konsumen) Pengawet

04/19/202312

Lemak  Di dalam tubuh:

Senyawa esensial bagi tubuh Sumber dan cadangan energi Memberi bentuk pada tubuh Pelarut vitamin tertentu Komponen membran sel

Di dalam makanan: Organoleptik Oksidasi as.lemak tak jenuh

04/19/202313

Protein

Di dalam tubuh:Pertumbuhan dan pemeliharaanPembentukan senyawa esensialRegulasi keseimbangan cairanMempertahankan netralitas tubuh, protein dalam tubuh sebagai bufferPertahannan dari penyakit, pembentukan anti bodiTranspor zat giziPengatur metabolisme, enzim dan hormon

Di dalam makanan: Organoleptik

04/19/202314

Vitamin Fungsi vitamin:

Ko enzim dalam proses metabolisme Fungsi penglihatan Proses pematangan sel – sel darah merah Penyerapan mineral dalam usus Pembentukan jaringan ikat Mencegah terjadinya kerusakan jaringan

syaraf

04/19/202315

Kegunaan DKGA, adalah untuk : Memberikan gambaran konsumsi energi dan zat

gizi rata-rata yang dianggap cukup untuk dikonsumsi agar kesehatan hampir semua orang dapat dipertahankan.

Menilai kecukupan energi dan zat gizi yang telah dicapai melalui konsumsi makanan bagi penduduk/golongan masyarakat tertentu.

Perencanaan pemberian makanan balita maupun perencanaan makanan institusi.

Perencanaan penyediaan pangan tingkat regional maupun nasional.

04/19/202316

KONSEP GIZI SEIMBANG Gizi Seimbang adalah makanan yang

dikonsumsi oleh individu sehari-hari yang beraneka ragam dan memenuhi 5 kelompok zat gizi dalam jumlah yang cukup, tidak berlebihan dan tidak kekurangan (Dirjen BKM, 2002).

Menu seimbang : menu yang terdiri dari beranekaragam makanan dengan jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan (Almatsier, 2001)

04/19/202317

Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh Kekurangan gizi secara umum

(makanan kurang dalam kuantitas dan kualitas)menyebabkan gangguan pada proses-proses:1. Pertumbuhan2. Produksi tenaga3. Pertahanan tubuh4. Struktur dan Fungsi Otak5. Perilaku

04/19/202318

Ilmu Gizi Dalam Daur Kehidupan Manusia (IGDK) Kecukupan Gizi yang di Anjurkan (KGA) Kecukupan Gizi yang dianjurkan = RDA

(Recommended Dietary Allowance), yaitu suatu kecukupan rata-rata energi dan zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang sehat menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.

04/19/202319

Kebutuhan Gizi (Requirement), adalah banyaknya energi dan zat gizi minimal yang diperlukan oleh masing-masing individu. Apabila zat gizi yang tidak mencukupi masih berlangsung terus akan mengakibatkan perubahan pada fungsi jaringan.

Agar tubuh terhindar dari hal-hal yang tidak diinginkan, maka di atas kebutuhan ditambahkan sedikit zat gizi cadangan yang sewaktu-waktu dapat digunakan, dikenal dengan istilah Zat Gizi Cadangan (Safety Margin)

04/19/202320

Pesan Umum Gizi Seimbang Makanlah aneka ragam makanan. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan

energi. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan

energi. Gunakan garam beryodium. Makanlah makanan sumber zat besi. Berikan ASI saja pada bayi sampai umur 6 bulan dan tambahkan MP-

ASI sesudahnya. Biasakan makan pagi. Minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya. Lakukan aktivitas fisik secara teratur. Hindari minuman yang beralkohol. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. Bacalah label pada makanan yang dikemas.

FUNGSI ZAT MAKANAN SECARA UMUM

1. Sebagai sumber energi/ tenaga2. Menyokong pertumbuhan badan3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang

rusak4. Mengatur berbagai metabolisme dan mengatur

berbagai keseimbangan mis. Keseimbangan air, asam basa, mineral di dalam cairan tubuh

5. Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh

04/19/202321

KARBOHIDRAT Penghasil energi utama dalam tubuh Jenis yang terdapat dalam bahan

makanan : monosakarida, disakarida dan polisakarida

04/19/202322

MONOSAKARIDA Glukosa :banyak terdapat dalam buah –

buahan, semua macam hidrat arang dalam tubuh akhirnya akan diubah menjadi glukosa

Fruktosa : monosakarida yang terdapat bersama glukosa dalam buah-buahan , sayuran.

Galaktosa : monosakarida yang berasal dari pemecahan laktosa yaitu karbohidrat yang terdapat dalam susu. Penting untuk pertumbuhan otak untuk pembentukan myelin.

04/19/202323

DISAKARIDA Sukrosa, Maltosa dan Laktosa Sukrosa terdapat dalam gula tebu, gula kelapa Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa partial zat

pati. Laktosa adalah disakarida yang terdapat dalam

susu Fungsi laktosa :

Sebagai sumber galaktosa untuk pertmbuhan sel otak

Mempermudah pengendapan kalsium Mempermudah penyerapan berbagai mineral

04/19/202324

POLISAKARIDA

Zat pati, glikogen dan selulosa Zat pati terdiri dari amilosa ( larut dalam air ) dan

amilopektin ( tidak larut dalam air ) Glikogen terbentuk dari glukosa dalam hati

dengan bantuan hormon insulin Glikogen disimpan dalam hati dan otot sebagai

cadangan energi. Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia dan

tidak mengahsilkan energi.

04/19/202325

POLISAKARIDA Fungsi sellulosa Merangsang peristaltik usus Membentuk volume makanan sehingga

memberi rasa kenyang Mecegah konstipasi Mencegah penyerapan lemak dan

kolesterol Memperlambat penyerapan glukosa

04/19/202326

METABOLISME KARBOHIDRAT Mulut oleh enzim ptealin amilum diubah

menjadi maltosa, berlanjut sampai usus 12 jari Di usus halus dengan bantuan enzim maltase,

lactase dan sakarase yang dihasilkan oleh dinding usus halus semua KH dipecah mejadi monosakarida

Selama melintasi dinding usus halus semua monosakarida akan diubah menjadi glucose

Glukose yang beredar dalam darah akan diambil oleh sel-sel otot dan jaringan tubuh lainnya dan diubah menjadi glikogen dengan bantuan insulin

04/19/202327

PROTEIN Sangat erat hubungannya dengan hayat hidup

sel. Terdiri dari ikatan asam amino FUNGSI PROTEIN

Zat pembangun, mengganti sel-sel yang mati dan aus terapakai

Membantu mekanisme pertahanan tubuh Sebagai sumber energi bersama lemak dan karbohidrat Dalam bentuk kromosom , protein juga berfungsi

menruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk gene Mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk

ezim dan hormon

04/19/202328

METABOLISME PROTEIN

Proses pencernaan protein dimulai di lambung oleh pepsin yang mengubah protein menjadi albuminosa dan peptone

Kemudian di usus 12 jari terdapat enzim tripsin yang berasal dari pancreas mengubah sisa-sisa protein yang belum sempurna menjadi albuminosa dan peptone

Setelah tiba di usus halus, oleh enzim erepsin, albuminose dan peptone seluruhnya diubah menjadi asam-asam amino yang siap diserap oleh dinding usus halus

Kemudian dibawa oleh darah ke hati. Asam-asam amino ini dibagikan oleh hati ke

jaringan-jaringan untuk mengganti sel-sel yang rusak, sebagian digunakan untuk pembuatan protein darah.

04/19/202329

Defisiensi protein

1. Luka bakar2. Ketidakmampuan tubuh menggunakan

protein mis pada penyakit hati3. Pengeluaran protein berlebih dari

dalam tubuh ( penyakit ginjal )4. Asupan protein yang tidak adekuat

04/19/202330

LEMAK Adalah sekelompok ikatan organic yang

terdiri dari unsur C,H,O. Lemak dalam makanan yang penting

adalah triglyserida yang molekulnya terdiri atas glycerol dan asam lemak

Jaringan lemak dalam tubuh tidak aktif, tetapi merupakan cadangan energi

Lemak diemulsikan oleh getah empedu dan dicerna oleh enzim lipase pancreas. Hasil ini dimetabolisir untuk menghasilkan energi, disimpan pada jaringan adipose dan ikut membangun jaringan tubuh.

04/19/202331

LEMAK Sumber lemak : hewani dan Nabati Fungsi Lemak Dalam Makanan memberi rasa gurih, memberi kualitas

renyah, memberi kandungan kalori tinggi dan memberi sifat empuk.

04/19/202332

LEMAK Dalam tubuh lemak berfungsi :

Sebagai cadangan energi Bantalan organ-organ tubuh tertentu,

memfiksasi organ tsb seperti biji mata dan ginjal

Jaringan lemak di bawah klit melindungi tubuh dari hawa dingin

Penyekat ( isolasi ) bagi kehilangan panas tubuh

Membantu penyerapan vitamin

04/19/202333

VITAMIN Suatu zat gizi yang diperlukan tubuh dalam

jumlah-jumlah kecil dan harus didatangkan dari luar, karena tidak dapat disintesa dalam tubuh

Provitamin Adalah ikatan organic yang bersifat vitamin, tetapi

dapat diubah menjadi vitamin setelah dikonsumsi Antivitamin Adalah ikatan-ikatan kimia oraganik yang

berpengaruh menentang atau meniadakan kerja suatu vitamin.

Vitamin yang larut dalam lemak : Vit A,D,E dan K Vitamin yang larut dalam air ; Vit C dan B Komplek

04/19/202334

VITAMIN A ( Retinol ) Fungsinya :

Sebagai bahan pembentukan rodopsin yang diperlukan dalam proses penglihatan

Memacu pertumbuhan Mencegah terjadinya keratinisasi pada jaringan

pelapis/ epitel seperti pada saluran pernafasan dan saluran pencernaan.

Mencegah terjadinya penyakit kanker usus. Bahan makanan yang banyak mengandung

vitamin A : buah-buahan yang daging buahnya berwarna kuning atau merah seperti mangga, tomat, , papaya,dll

04/19/202335

VITAMIN D ( Kalsiferol ) Fungsinya ;

Memperbaiki penyerapan zat kapur dan fosfor dalam usus

Mengatur proses mineralisasi dan kalsifikasi tulang rawan sehingga menjadi keras

Mengaktifkan ezim alkalin posfatase dan adenosine posfatase

04/19/202336

VITAMIN E ( tokoferol ) Dianggap berpengaruh terhadap

kesanggupan untuk mengadakan keturunan.

Banyak terdapat dalam biji-biji yang sedang tumbuh.

04/19/202337

VITAMIN K Penting dalam proses pembekuan darah

karena mempengaruhi pembentukan protrombin

Dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus, yang bahan dasarnya banyak terdapat pada hati dan sayur-sayuran yang berdaun hijau.

04/19/202338

VITAMIN C Fungsi :

1. Pembentukan sel jaringan2. Pembentukan collagen3. Memperkuat pembuluh darah4. Diperlukan dalam penyerapan zat

besi5. Berperan dalam metabolisme

kolesterol

04/19/202339

VITAMIN B KOMPLEK Terdiri dari vitamin B1 ( thiamin ), B2

( riboplavin ), niasin, vitamin B6 (piridoksin), vitamin B12, asam folik dan kolin

04/19/202340

MINERAL Tubuh tidak dapat mensistesis mineral, harus lewat

makanan Unsur mineral terdapat dalam tulang ,gigi dan

protein Penting untuk pengendalian komposisi cairan tubuh Fungsi mineral

Membangun jaringan tulang dan gigi Mengatur tekanan osmose dalam tubuh Memberikan elektrolit untuk keperluan oto-otot

dan saraf Turut membangun enzim dan protein

04/19/202341

NATRIUM DAN KALIUM Fungsi :

1. Mempertahankan keseimbangan cairan

2. Mempertahankan tekanan osmose

3. Mempertahankan keseimbangan asam-basa

4. Dalam mekanisme “ sodium Pump”

04/19/202342

BESI (Fe ) Unsur yang sangat penting untuk

membentuk hemoglobin. Hal-hal yang menyebabkan seseorang

menderita kekurangan zat besi :1. Makanan yang tidak cukup mengandung zat

besi2. Gangguan penyerapan zat besi3. Kurangnya zat makanan lain seperti vitamin4. Adanya penyakit- penyakit infeksi cacing,

perdarahan kronis.

04/19/202343

YODIUM

Adalah salah satu bahan untuk membentuk hormon tiroksin oleh kelenjar gondok yang menstimulasi proses-proses oksidasi dalam tubuh

Kekurangan yodim dapat menyebabkan kelenjar gondok membesar.

04/19/202344

AIR Merupakan komponen penting dalam tubuh kita Semua reaksi biokimia di dalam sel dan jaringan

terjadi di dalam medium air Air di dalam tubuh dibagi dalam 3

kompartemen :1. Kompartemen intraseluler : merupakan ruang terbesar

di dalam tubuh, mengandung air 30 % dari berat badan. Ini merupakan air yag terdapat dalam sel-sel dan jaringan

2. Kompatemen interstitial : 19 % dari berat badan, terdapat di luar sel jaringan dan di luar pembuluh darah, mengisi celah-celah diantara sel-sel tubuh

3. Kompartemen intravaskuler, merupakan air tubuh yang menaglir di dalam pembuluh darah, 4 % dari berat badan.

04/19/202345

AIR Fungsi air ;

1. Membentuk cairan tubuh2. Sebagai alat pengangkut unsure-nsur

gizi3. Alat pengangkut sisa-sisa pembakaran

yang tidak dapat digunakan oleh tubuh4. Mengatur panas tubuh

04/19/202346

04/19/202347