KOMPOSISI ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN

DESKRIPSI JARINGAN FILLET IKAN KAKAP MERAH

(Lutjanus argentimaculatus) SEGAR DAN GORENG

WIDYANA AYU KRISTANTINA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

ABSTRAK

WIDYANA AYU KRISTANTINA. Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi

Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan Goreng.

Dibimbing oleh AGOES MARDIONO JACOEB dan PIPIH SUPTIJAH.

Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) merupakan ikan yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi asam

lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng. Ikan

kakap merah segar memiliki kadar air 79,31%, abu 1,92%, protein 16,30%, lemak 0,05%,

dan karbohidrat 0,23%. Setelah proses penggorengan, kadar air berubah menjadi 62,49%,

abu 1,98%, protein 28,40%, lemak 2,17% dan, karbohidrat 5,62%. Asam lemak jenuh

yang dominan pada ikan kakap merah yaitu asam miristat (C14:0), asam palmitat (C18:0)

dan asam stearat (C18:0). Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam

palmitoleat (C16:1) dan asam oleat (C18:1). Asam lemak tak jenuh majemuk yang

dominan yaitu asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5)

dan DHA (C22:6). Kandungan kolesterol fillet kakap merah mengalami perubahan dari

20 mg/ 100 g menjadi 60 mg/ 100 g sesudah proses penggorengan. Jaringan daging ikan

kakap merah sebelum penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami

proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses penggorengan

tampak lebih kompak.

Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus), jaringan daging,

kolesterol, proksimat.

ABSTRACT

WIDYANA AYU KRISTANTINA. Composition of Fatty Acid, Cholesterol and Tissues

Description Of Fresh and Fried Red Snapper (Lutjanus argentimaculatus) Fillet.

Supervised by AGOES MARDIONO JACOEB and PIPIH SUPTIJAH

Red Snapper (Lutjanus argentimaculatus) is a type of fish that usually consumed

by people. The aim of this research was to determine the composition of fatty acid,

cholesterol and tissues description on fresh and fried of red snapper fillet. Fresh red

snapper had mosture content 79.31%, 1.92% ashes, 16.30% protein, 0.05% fat and

carbohydrates 0.23%. Then after frying, the mosture changed into 62.49%, ashes 1.98%,

protein 28.40%, fat 2.17%, and carbohydrates 5.62%. The highest compound of saturated

fatty acid on red snapper were myristic acid (C14:0), palmitic acid (C18:0), and stearic

acid (C18:0). The highest compound of monounsaturated fatty acid were palmitoleat acid

(C16:1) and oleic acid (C18:1). The highest compound of polyunsaturated fatty acid were

linoleic acid (C18:2), linolenat acid (C18: 3), arakidonat acid (C20:4), EPA (C20:5) and

DHA (C22:6). Cholesterol content has changed of 20 mg/ 100 g to 60 mg/ 100 g after

frying. Tissues structure of fresh red snapper seemed not compact because of decline

quality meat, but fried flesh of red snapper seemed more compact.

Keywords: cholesterol, fatty acids, meat tissue, proximate, red snapper (Lutjanus

argentimaculatus)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Komposisi Asam

Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus

argentimaculatus) Segar dan Goreng adalah benar karya saya dengan arahan dari

komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan

tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, September 2013

Widyana Ayu Kristantina

NIM C34090034

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan pada

Departemen Teknologi Hasil Perairan

KOMPOSISI ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN

DESKRIPSI JARINGAN FILLET IKAN KAKAP MERAH

(Lutjanus argentimaculatus) SEGAR DAN GORENG

WIDYANA AYU KRISTANTINA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Judul Skripsi : Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan OOl'eng

Nama : Widyana Ayu Kristantina NIM : C34090034 Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr. Ir. Agoes M, Jacoeb, DipI.- BioI. Dr. Pipih Suptijah, MBA Pembimbing I Pembimbing II

M Phil.

Tanggal Lulus: 1 I SEP 20'13

Judul Skripsi : Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan

Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan

Goreng

Nama : Widyana Ayu Kristantina

NIM : C34090034

Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.- Biol.

Pembimbing I

Dr. Pipih Suptijah, MBA

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Ruddy Suwandi MS, M Phil.

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas

berkat rahmat dan anugerah-NYA penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari hingga Mei 2013 dengan judul

Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap

Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan Goreng.

Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu

penyelesaian karya ilmiah ini, terutama kepada :

1. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.- Biol. selaku dosen pembimbing I.

2. Dr. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing II.

3. Dr. Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji.

4. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut

Pertanian Bogor.

5. Bapak Tjipto Basuki, Ibu Sri Wicamari, dan adik Yosafat yang telah

memberikan semangat dan doa kepada penulis.

6. Teman kost di Wisma Gladys, atas pengertian, semangat dan dukungan yang

diberikan.

7. Teman seperjuangan Rezki Kamila, serta teman-teman THP 46 (Alto), THP 45,

47, dan 48 atas segala bantuan dan motivasinya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan karya

ilmiah ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat

membangun dalam penyempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Bogor, September 2013

Widyana Ayu Kristantina

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL v

DAFTAR GAMBAR v

DAFTAR LAMPIRAN v

PENDAHULUAN 1

Perumusan Masalah 1

Tujuan Penelitian 1

Manfaat Penelitian 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur Analisis Penelitian 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Karakteristik Bahan Baku 6

Rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus) 7

Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus) 7

Asam Lemak Fillet Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus) 9

Kandungan Kolesterol Fillet Ikan Kakap Merah 13

Jaringan Daging Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus) 14

KESIMPULAN DAN SARAN 15

Kesimpulan 15

Saran 15

DAFTAR PUSTAKA 16

LAMPIRAN 19

RIWAYAT HIDUP 21

DAFTAR TABEL

1. Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah (L. argentimaculatus) 6 2. Komposisi kimia fillet ikan kakap merah segar dan goreng 8

3. Komposisi asam lemak fillet kakap merah segar dan goreng 10

DAFTAR GAMBAR

1. Diagram alir porsedur penelitian 3 2. Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) 6 3. Diagram pie rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus) 7 4. Kandungan SFA fillet kakap merah 11 5. Kandungan MUFA fillet kakap merah 11 6. Kandungan PUFA fillet ikan kakap merah 12

DAFTAR LAMPIRAN

1 Ukuran dan bobot ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) 19 2 Kromatogran standar asam lemak daging ikan kakap merah 19

3 Kromatogran asam lemak daging ikan kakap merah segar dan goreng 20

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sumberdaya perikanan Indonesia memiliki potensi yang sangat baik untuk

berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat Indonesia, baik perikanan

tangkap maupun perikanan budidaya, salah satunya adalah ikan kakap merah.

Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) merupakan salah satu jenis ikan

demersal yang banyak terdapat di perairan laut Indonesia. Ikan ini banyak

dikonsumsi oleh masyarakat dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Produksi ikan

kakap merah di Indonesia tahun 2007 sebesar 116.994 ton dengan rata-rata

kenaikan sebesar 4,83% tiap tahunnya untuk komoditas ekspor. (Statistik

Kelautan dan Perikanan 2008). Teknik pengolahan yang biasanya dilakukan pada

ikan kakap merah oleh masyarakat Indonesia adalah penggorengan.

Menggoreng merupakan salah satu proses memasak bahan pangan

secara cepat dan praktis, dengan menggunakan media minyak atau lemak

panas (Pudja 2007). Metode ini banyak digunakan oleh masyarakat karena

makanan yang digoreng memiliki sifat sensorik yang unik dan menarik, namun

penggunaan minyak yang berulang akan berdampak pada nilai gizi. Bahan pangan

yang diolah dengan panas biasanya akan mengalami kerusakan kandungan gizi,

terutama lemak, protein, mineral, dan vitamin. Gizi yang terdapat dalam bahan

pangan peka terhadap pH larutan, oksigen, cahaya, dan panas atau kombinasinya

(Ketaren 2005). Proses pengolahan dapat mempengaruhi komposisi gizi, sehingga

perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kandungan asam lemak, kolesterol,

dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng.

Perumusan Masalah

Ikan kakap merah (L. argentimaculatus) merupakan komoditi hasil perairan

yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Beberapa studi menunjukkan proses

pemanasan terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi kadar air, protein,

lemak, dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan, oleh karena itu diperlukan

informasi mengenai kandungan gizi ikan kakap merah sebelum dan setelah

pengolahan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi asam lemak,

kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah (L. argentimaculatus)

segar dan goreng.

2

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memberikan informasi mengenai komposisi asam

lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah (L.

argentimaculatus) sebelum dan setelah penggorengan.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, pengukuran

morfometrik dan rendemen, analisis proksimat, analisis asam lemak, analisis

kolesterol, deskripsi jaringan, serta penulisan laporan.

METODE

Penelitian dilaksanakan bulan Februari sampai Mei 2013. Preparasi bahan

baku, perhitungan rendemen dan morfometrik dilakukan di Laboratorium

Karakteristik dan Penanganan Bahan Baku Hasil Perairan. Penggorengan di

Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan. Departemen Teknologi

Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Pembuatan preparat jaringan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Ikan,

Departemen Budidaya Perairan. Analisis proksimat, analisis asam lemak, dan

analisis kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB,

Baranangsiang, Bogor.

Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah ikan kakap merah (L. argentimaculatus)

dan minyak goreng komersial. Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat

meliputi akuades, HCl 0,1 N, NaOH 40%, katalis selenium, H2SO4, H3BO3 2%,

kertas saring, kapas bebas lemak, pelarut heksana, bromcresol green 0,1%, dan

methyl red 0,1%. Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah NaOH

0,5 N dalam metanol, BF3, NaCl jenuh, n-heksana, dan Na2SO4 anhidrat. Bahan

yang digunakan untuk analisis kolesterol yaitu petroleum benzen, alkohol,

FeCl3.6H2O, dan H2SO4 pekat.

Alat

Alat-alat yang digunakan untuk preparasi bahan baku adalah pisau, panci

penggorengan dan timbangan digital. Alat-alat untuk analisis proksimat adalah

oven, desikator, tanur, tabung kjeldahl, tabung soxhlet, labu lemak. Alat untuk

analisis asam lemak adalah homogenizer, evaporator, erlenmeyer (ekstraksi asam

lemak), dan botol vial (metilasi), serta perangkat kromatografi gas Shimadzu GC

2010. Alat untuk analisis kolesterol adalah spektrofotometer. Pengamatan

histologi menggunakan mikroskop cahaya Olympus CX41.

3

Prosedur Analisis Penelitian

Sampel yang digunakan diukur morfometrik dan rendemen tubuh (daging,

kepala, tulang, kulit, dan jeroan). Analisis yang dilakukan yaitu analisis proksimat,

asam lemak, dan kolesterol. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir porsedur penelitian

Preparasi bahan Baku

Ikan kakap merah (L. argentimaculatus) dianalisis morfometriknya, meliputi

bobot total, panjang total, panjang baku, lebar, dan tinggi badan. Daging, jeroan,

tulang, dan sisik dipisahkan dan dihitung rendemennya.

Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan memasukkan sampel dalam panci

penggorengan yang berisi 3 L minyak dan dipanaskan dengan suhu 130°C selama

5 menit, kemudian didinginkan selama 5 menit pada suhu ruang. Sebelum dan

sesudah proses penggorengan dilakukan penimbangan untuk mengetahui

penyusutan bobot daging ikan kakap merah.

Daging sampel segar dan goreng masing-masing dihaluskan, dimasukkan

dalam alumunium foil dan dimasukkan lagi ke dalam plastik kemudian ditutup

rapat serta diberi kode sehingga siap untuk dianalisis.

Ikan Kakap Merah

(L. argentimaculatus)

Pengukuran bobot dan morfometrik

Preparasi

Rendemen Daging Rendemen kepala, kulit,

tulang, dan jeroan

Menggoreng

(Suhu 130 °C, 5 menit)

1. Analisis Proksimat

2. Analisis Asam Lemak

3. Analisis Kolesterol

4. Analisis Histologi

Fillet

4

Penghitungan Rendemen

Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan pada

bobot contoh dan bobot total sampel yang digunakan. Perumusan matematika

rendemen adalah sebagai berikut:

Analisis Proksimat (SNI 01-2891-1992 dalam BSN 1992)

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk

mengetahui komposisi kimia suatu bahan yang meliputi, analisis kadar air, lemak,

protein, abu, dan karbohidrat dengan by difference.

Analisis Asam Lemak (AOAC 2005 butir 996.06)

Metode analisis asam lemak yang digunakan memiliki prinsip mengubah

asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh

alat kromatografi.

a. Tahap Ekstraksi

Terlebih dahulu diperoleh asam lemak dengan metode soxhlet dan

ditimbang sebanyak 0,02-0,03 g lemak dalam bentuk minyak.

b. Pembentukan Methyl Ester

Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam

lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil

atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas.

Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan

menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan pada suhu

80°C selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 20% kemudian

dipanaskan kembali pada suhu 80°C selama 20 menit dan didinginkan dengan

cara didiamkan pada suhu ruang. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL

isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu heksana dipipet ke dalam

tabung reaksi yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan

disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan

ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μL sampel diinjeksikan ke dalam gas

chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh

flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada

akan tercatat melalui kromatogram (peak).

c. Identifikasi Asam Lemak

Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat

kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: jenis Kolom : Cyanopropil

methyl sil, panjang kolom : 6 m, diameter dalam : 0,25 mm, tebal lapisan film :

0,25 μm, laju alir N2 : 20 mL/ menit, laju alir H2 : 30 mL/ menit, Laju alir udara :

200-250 mL/ menit, suhu injektor : 220°C, suhu detektor : 240°C, dan suhu

terprogram : 125 - 225°C.

Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh diidentifikasi dengan

membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam

lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung

kadar asam lemaknya. Pada pengujian asam lemak digunakan metode eksternal

standar dimana contoh dan standar dilakukan secara terpisah. Kadar asam lemak

sampel dengan metode eksternal standar dapat dihitung sebagai berikut:

5

Analisis Asam Lemak Bebas (SNI 01-3555-1994 dalam BSN 1994)

Analisis asam lemak bebas dilakukan dengan menimbang 2-5 g sampel ke

dalam Erlenmeyer 250 mL kemudian ditambah 50 mL etanol 95%. Sebanyak 3-5

tetes indikator pp dan titer ditambah dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga

warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 menit) selanjutnya dilakukan

penetapan duplo lalu hitung kadar asam lemak bebas dalam contoh.

Analisis Kolesterol

Analisis kolesterol dilakukan menggunakan metode Bohac et al. (1988).

Sampel ditimbang sebanyak ± 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi,

ditambah dengan 5 mL larutan petroleum benzen dan 3 mL akuades, kocok

selama 10-15 menit dan diamkan hingga terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas

dipindahkan dengan menggunakan mikropipet ke tabung reaksi lain, kemudian

diuapkan dalam air panas. Sampel ditambahkan FeCl3.6H2O, dan H2SO4 pekat,

kocok hingga homogen. Absorbansi sampel diukur dengan menggunakan

spektrofotometer. Kadar kolesterol dalam daging kakap merah dihitung sebagai

berikut:

Pengamatan Jaringan (Angka et al. 1984)

Preparat jaringan disiapkan dengan metode parafin. Tahapannya terdiri dari

fiksasi, dehidrasi, clearing, impregnasi, embedding, blocking, trimming,

pemotongan jaringan, pewarnaan, serta perekatan jaringan menggunakan

mounting agent.

Fiksasi dilakukan dalam larutan BNF (Buffer Normal Formalin) selama

lebih dari 24 jam. Dehidrasi dilakukan dengan perendaman jaringan dalam

alkohol pada suhu ruang dengan perincian : Alkohol 70% selama 24 jam, alkohol

80% selama 2 jam, alkohol 90% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam,

alkohol 95% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam, dan alkohol 100% selama

12 jam.

Proses clearing dimulai dari perendaman sampel dalam clearing agent.

Jaringan direndam dalam alkohol : xilol (1:1) selama 30 menit yang dilanjutkan

dengan tahap impregnasi dan embedding. Impregnasi adalah perendaman jaringan

ke dalam xilol:parafin (1:1) dalam gelas piala selama 45 menit. Embedding adalah

perendaman jaringan di dalam parafin cair, yakni parafin I, parafin II, parafin III

masing-masing selama 45 menit. Kedua proses ini berlangsung di dalam oven

pada suhu 60°C.

Parafin cair dituangkan ke dalam cetakan berukuran 2 x 2 x 2 cm hingga

memenuhi sekitar 1/8 bagian cetakan dan dibiarkan hingga sedikit membeku.

Jaringan disusun dalam cetakan dan dituangi parafin cair hingga material jaringan

terendam, selanjutnya dibiarkan membeku dalam suhu ruang selama 24 jam. Blok

parafin dikeluarkan dari cetakan lalu ditrimming menggunakan silet.

Pemotongan jaringan dilakukan menggunakan mikrotom putar setebal 6 μm.

Pita-pita parafin yang terbentuk diambil dengan jarum kemudian diletakkan di

6

permukaan air hangat (45-50°C). Pita-pita parafin kemudian direkatkan pada gelas

obyek dan dibiarkan hingga mengering.

Proses pewarnaan dilakukan menggunakan hematoksilin dan eosin.

Pewarnaan diawali dengan perendamaan gelas obyek ke dalam xilol I dan xilol II

masing-masing selama 2 menit, dilanjutkan perendaman dalam alkohol absolut

100%, 95%, 90%, 80%, 70%, dan 50% masing-masing selama 2 menit. Setelah

itu, dibilas dengan akuades selama 2 menit. Kemudian obyek direndam dalam

pewarna hematoksilin selama 7 menit dan dicuci dengan air mengalir. Obyek

direndam kembali dalam pewarna eosin selama 3 menit dan dicuci dengan

akuades. Preparat jaringan kemudian direndam dalam alkohol 50%, 70%, 85%,

90%, 100%, xilol I, xilol II masing-masing selama 2 menit.

Proses selanjutnya adalah penutupan gelas obyek dengan pemberian

mounting agent atau Canada Balsam pada gelas obyek dan ditutupi dengan gelas

penutup kemudian dikeringkan selama 24 jam. Pengamatan preparat awetan

dilakukan dengan mikroskop cahaya Olympus CX41 dengan perbesaran 400x.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku

Sampel ikan kakap merah yang digunakan memiliki ciri bentuk tubuh pipih,

posisi mulut terminal, sirip ekor tegak, jumlah sirip lengkap (dorsal, pektoral,

ventral, anal, caudal). Ikan kakap merah yang digunakan dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2 Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)

Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah sampel dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1 Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah (L. argentimaculatus)

No Parameter Satuan Nilai (x ± st dev) Nilai (x ± st dev)*

1 Panjang total cm 38,67 ± 1,67 33,63 ± 1,63

2 Panjang baku cm 23,33 ± 2,88 25,63 ± 1,43

3 Tinggi cm 10,50 ± 1,38 12,00 ± 0,70

4 Lebar cm 4,83 ± 0,41 4,38 ± 0,22

5 Bobot total g 900,83 ± 82,71 557,75 ± 42,51 Ket : data diperoleh dari 6 sampel (Lampiran 1)

* Saraswati (2013)

Perbedaan ukuran dan bobot dari ikan kakap merah dipengaruhi oleh

pertumbuhan biota. Berdasarkan Tabel 1, diketahui bahwa semakin besar nilai

panjang, lebar serta tinggi ikan maka semakin berat bobot ikan kakap merah.

7

Proses pertumbuhan ikan, panjang dan lebar akan berkolerasi dengan berat ikan.

Metusalach (2007) menyatakan bahwa pertumbuhan suatu biota dipengaruhi oleh

faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal adalah habitat, musim, suhu

perairan, jenis makanan yang tersedia, dan faktor lingkungan lainnya sedangkan

faktor internal adalah umur, ukuran, jenis kelamin, kebiasaan makan, dan faktor

biologis lainnya.

Rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus)

Rendemen adalah persentase bagian bahan baku yang dapat dimanfaatkan.

Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan

pemanfaatan suatu bahan atau produk. Rendemen kakap merah meliputi daging,

tulang, sisik, dan jeroan yang nilainya disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram pie rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus)

Rendemen daging sebesar 39% menunjukkan ikan kakap merah memiliki

rendemen daging yang cukup tinggi. Penelitian Pattipeilohy (2006) menunjukkan

ikan laut memiliki rendemen daging yang beragam yaitu 63,5% pada ikan tuna

(Thunnus sp.), 44,5% pada ikan bawal hitam (Parastromateus niger) dan 34,4%

pada ikan kurisi (Parascolopsis sp.). Rendemen daging ikan bervariasi tergantung

dari jenis, ukuran, bentuk tubuh, umur dan musim penangkapan ikan.

Bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan dari ikan kakap tidak hanya daging.

Penelitian Sumbono (2011), Sartika (2009) dan Setiawan (2009) menunjukkan

tulang dan kulit ikan kakap merah dapat diolah menjadi gelatin. Ali et al. (2011)

menyatakan sisik ikan kakap merah dapat diekstrak menjadi kolagen.

Perlakuan penggorengan menyebabkan terjadinya penyusutan atau

kehilangan berat (lost) sebesar 24% dari bobot daging. Proses penggorengan

menyebabkan terjadinya pengurangan kadar air pada daging kakap merah.

Keluarnya air dari jaringan daging akan menyebabkan komponen zat gizi lain juga

berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral sehingga nilai rendemen

daging juga akan susut.

Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)

Analisis yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia bahan baku

adalah analisis proksimat. Komposisi kimia fillet kakap merah segar dan goreng

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tulang 45%

Daging 39%

Sisisk 4%

Jeroan 12%

8

Tabel 2 Komposisi kimia fillet ikan kakap merah segar dan goreng

Uji Satuan Segar Goreng

bb bk bb bk

Air % 79,31 - 62,49 -

Abu % 1,92 8,78 1,98 5,19

Protein % 16,30 74,53 28,40 74,40

Lemak % 0,05 0,23 2,17 5,69

karbohidrat % 3,60 16,46 5,62 14,72

Kadar Air

Kadar air pada daging ikan kakap merah segar sebesar 79,31% sedangkan

kadar air pada daging ikan kakap merah setelah penggorengan berubah menjadi

62,49%. Penurunan kadar air yang terkandung dalam produk akibat perlakuan

penggorengan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini

berhubungan dengan suhu yang diberikan, semakin meningkat suhu maka jumlah

rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap

dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air (Winarno 2008). Penguapan air akan

semakin besar dengan semakin besarnya luas permukaan serta dengan semakin

besarnya kandungan lemak. Terbebasnya air dalam jaringan dan terjadinya

penyerapan medium minyak untuk mengisi kekosongan jaringan daging

menyebabkan teksturnya menjadi lembek (Suwandi 1990).

Kadar Abu

Kadar abu ikan kakap merah segar hasil analisis adalah 1,92% bb dan

mengalami peningkatan pada fillet goreng menjadi 1,98% bb. Abu merupakan

residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan

pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang

terkandung dalam bahan pangan tersebut (Winarno 2008). Kandungan mineral

dalam suatu bahan dapat meningkat ketika proses penggorengan karena minyak

mengandung natrium atau kalium < 1 ppm (Choe dan Min 2007). Minyak kelapa

sawit juga mengandung fosfor, besi, dan cuprum (Hasibuan dan Nuryanto 2011).

Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses

pengabuannya (Sudarmadji dan Suhardi 1989 dalam Jacoeb et al. 2008).

Kadar Protein

Kadar protein fillet kakap merah segar hasil analisis adalah 16,30% bb dan

mengalami kenaikan pada fillet goreng menjadi 28,30% bb. Hal serupa dialami

oleh Puwastien et al. (1999) dalam penelitiannya terhadap ikan kakap merah (L.

malabaricus) yang menunjukkan kadar protein ikan kakap merah berubah dari

18,1% pada ikan kakap merah segar menjadi 29,8% pada ikan kakap merah

setelah penggorengan. Perubahan kadar protein pada ikan berkaitan dengan

penyusutan kadar air pada ikan selama proses penggorengan. Semakin besar

penyusutan kadar air pada ikan setelah pemasakan, semakin besar pula perubahan

kadar protein pada ikan (Devi dan Sarojnalini 2012).

9

Kadar Lemak

Kadar lemak fillet kakap merah segar sebesar 0,05% bb dan mengalami

peningkatan pada fillet goreng menjadi 2,17% bb. Puwastien et al. (1999) dalam

penelitiannya terhadap ikan kakap merah (L. malabaricus) menunjukkan kadar

lemak ikan kakap merah berubah dari 0,5% pada ikan kakap merah segar menjadi

10,9% setelah proses penggorengan. Lemak merupakan senyawa organik yang

terdapat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik

non polar dan merupakan komponen utama dalam jaringan adiposa

(Arvanitoyannis et al. 2010).

Proses penguraian lemak dan minyak dapat menyebabkan perubahan

sensoris pada makanan misalnya warna dan aroma. Kerusakan lemak dan minyak

dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada

lemak yang bersangkutan. Kandungan lemak fillet kakap merah segar dan goreng

berbeda karena pada proses penggorengan ada pengaruh suhu dengan memakai

minyak. Proses penggorengan dapat menambah kandungan lemak dan

memperbesar penguapan (Winarno 2008).

Karbohidrat

Analisis by difference menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat fillet

kakap merah segar berdasarkan basis basah adalah 3,60% dan fillet goreng adalah

5,62%. Karbohidrat pada analisis komposisi kimia (proksimat) dihitung secara

by difference. Kandungan karbohidrat pada ikan biasanya sangat sedikit yaitu

berkisar antara 0,1-1% (Nurjanah dan Abdullah 2010). Kandungan karbohidrat

yang cukup besar pada ikan kakap merah menandakan bahwa ikan ini dapat

menyumbang kebutuhan energi yang besar. Karbohidrat berfungsi mencegah

timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral,

dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008).

Asam Lemak Fillet Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)

Kandungan asam lemak fillet ikan kakap merah segar dan goreng disajikan

pada Tabel 3. Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai

hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil (-COOH)

dan pada ujung lainnya memiliki gugus metil (CH3) (Almatsier 2006). Variasi

asam lemak pada organisme perairan dapat dipengaruhi oleh pergantian musim,

letak geografis, salinitas lingkungan, dan perlakuan yaitu hidup bebas di alam atau

dibudidayakan (Kandemir dan Polat 2007; Ozyurt et al. 2006).

10

Tabel 3 Kandungan asam lemak fillet kakap merah segar dan goreng

Parameter

Kakap merah Sea bass**

Segar Goreng Minyak

goreng* Segar Goreng

Capric acid (C10:0) - - 0,02 - -

Lauric acid (C12:0) 0,075 0,11 0,15 0,05 0,03

Myristic acid (C14:0) 2,55 1,165 0,75 4,11 2,71

Pentadecanoic acid

(C15:0) 0,29 0,105 0,03 0,60 0,40

Palmitic acid (C16:0) 9,425 30,11 33,09 19,46 15,47

Heptadecanoic acid

(C17:0) 0,435 0,16 0,07 0,98 0,68

Stearic acid (C18:0) 3,79 3,77 3,72 3,90 4,47

Arachidic acid (C20:0) 0,21 0,305 0,33 1,45 0,93

Heneicosanoic acid

(C21:0) 0,05 - - 0,34 0,06

Behenic acid (C22:0) 0,32 0,085 0,06 0,81 0,65

Tricosanoic acid (C23:0) 0,07 - - 0,30 0,41

Lignoceric acid (C24:0) 0,215 0,085 0,06 0,88 0,66

Jumlah 17,43 35,895 38,26 32,88 26,47

Myristoleic acid (C14:1) 0,22 0,03 - 0,12 0,07

Palmitoleic acid (C16:1) 2,41 0,615 0,15 6,09 3,84

Elaidic acid (C18:1n9t) 0,105 0,085 - - -

Oleic acid (C18:1n9c) 4,12 33,715 40,25 23,16 22,44

Cis-11-Eicosenoic acid

(C20:1) 0,13 - 0,15 2,39 1,63

Cis-11,14-Eicosedienoic acid

(C20:2) 0,09 - 0,05 0,59 0,44

Erucid acid (C22:1n9) 0,055 - - 0,65 0,27

Nervonic acid (C24:1) 0,18 0,03 - 1,64 1,13

Jumlah 7,31 34,475 40,6 34,64 29,82

Linoleic acid (C18:3n3) 0,36 9,37 10,55 9,85 27,08

γ –Linolenic acid

(C18:3n6) 0,02 - - 0,22 0,15

Linolenic acid (C18:3n3) 0,09 0,17 0,17 0,39 0,33

Cis-8,11,14-Eicosentrienoic

acid

(C20:3n6)

0,065 - - - -

Cis-11,14,17-Eicosentrienoic

acid

(C20:3n3)

0,03 - - 0,14 0,08

Arachidonic acid

(C20:4n6) 2,15 0,4 - - -

Cis-5,8,11,14,17-

Eicosapentaenoic acid

(C20:5n3)

1,55 0,36 - 5,58 3,93

Cis-4,7,10,13,16,19-

Decosahexaenoic acid

(C22:6n3)

6,535 1,355 - 15,11 10,91

Jumlah 10,8 11,655 10,72 31,29 42,48 ket : *minyak goreng komersial

** Turkkan et al. (2008)

11

Asam lemak jenuh (SFA) merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Diagram batang profil asam lemak jenuh

pada fillet kakap merah segar dan goreng dengan tiga kandungan tertinggi

disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4 Kandungan SFA fillet kakap merah, segar, goreng

Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada daging

ikan kakap merah adalah asam palmitat (C16:0), stearat (C18:0) dan miristat

(C14:0). Kandungan asam lemak palmitat meningkat 3 kali lipat setelah

penggorengan disebabkan oleh tercampurnya asam palmitat yang berasal dari

minyak. Kandungan asam palmitat minyak kelapa sawit sekitar 42,6% (Abiona et

al. 2011). Asam palmitat merupakan komponen utama dalam asal lemak jenuh

yaitu 53-65% dari total asam lemak jenuh (Ozugul dan Ozugul 2007). Kandungan

asam palmitat yang meningkat sesuai dengan penelitian Alireza et al. (2010) yaitu

asam palmitat pada minyak dapat meningkat setelah proses deep frying.

Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) merupakan asam lemak yang

mengandung ikatan rangkap sebanyak satu pada rantai hidrokarbonnya. Diagram

batang profil asam lemak tak jenuh tunggal pada fillet kakap merah segar dan

goreng dengan dua kandungan tertinggi disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5 Kandungan MUFA fillet kakap merah, segar, goreng

Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan pada fillet ikan kakap merah

adalah asam oleat (C18:1), palmitoleat (C16:1). Kandungan asam oleat pada fillet

2,55

9,425

3,79 1,17

30,11

3,77

0

5

10

15

20

25

30

35

Myristic acid Palmitic acid Stearic acid

Asa

m L

ema

k (

%)

2,41 4,12

0,62

33,72

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Palmitoleic acid Oleic acid

Asa

m L

ema

k (

%)

12

kakap merah mengalami kenaikan 8 kali lipat setelah penggorengan. Perubahan

ini disebabkan adanya percampuran asam oleat yang berasal dari minyak goreng.

Kandungan asam oleat minyak kelapa sawit ± 30,91% (Chedoloh et al. 2011).

Asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) merupakan asam lemak yang

mengandung ikatan rangkap lebih dari satu pada rantai hidrokarbonnya. Asam

lemak tak jenuh majemuk yang dominan pada fillet kakap merah (L.

argentimaculatus) adalah asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat

(C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan PUFA pada fillet kakap

merah segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Kandungan PUFA fillet ikan kakap merah, segar, goreng

Kandungan asam linoleat meningkat 26 kali setelah proses penggorengan

disebabkan oleh tercampurnya asam linoleat yang berasal dari minyak goreng dan

penurunan kadar air. Kandungan asam linoleat pada minyak kelapa sawit sebesar

9,23%. Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii)

menunjukkan pola yang sama, yaitu PUFA yang dominan dalam ikan kakap (L.

johnii) adalah asam arakidonat (C20:4), asam linoleat (C18:2) dan asam linolenat

(C18:3), EPA, dan DHA.

Kandungan asam arakidonat mengalami penurunan 5 kali setelah proses

penggorengan. Hal ini disebabkan oleh dekomposisi oksidatif pada asam lemak

tidak jenuh selama proses pemanasan lebih mudah terjadi karena ikatan

rangkapnya lebih mudah diserang oleh oksigen (Winarno 2008). Kandungan EPA

dan DHA pada fillet kakap merah mengalami penurunan 4 kali akibat

penggorengan. Asam lemak esensial seperti DHA dan EPA sensitif terhadap sinar,

suhu dan oksigen, hal inilah yang menyebabkan kandungan DHA dan EPA pada

fillet kakap merah mengalami penurunan. Arias et al. (2003) menyatakan

kandungan DHA pada Sardine pilchardus mengalami penurunan setelah

dilakukan pengolahan dengan panas. Asam lemak linolenat merupakan prekursor

asam lemak omega-3 yang dijumpai dalam tubuh manusia yaitu EPA

(eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid). Kandungan EPA dan

DHA setelah proses penggorengan mengalami perubahan setelah penggorengan.

0,36 0,09

2,15 1,55

6,54

9,37

0,17 0,40 0,36

1,36

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Linoleic acid Linolenic acid Arachidonic acid EPA DHA

Asa

m L

ema

k (

%)

13

Kandungan asam lemak bebas pada fillet segar berdasarkan hasil penelitian

adalah 13,43% dan pada fillet goreng berubah menjadi 4,14%. Nilai ini cukup

tinggi dibandingkan dengan SNI 01-3741-1995 yang menetapkan batas maksimal

kandungan asam lemak bebas minyak sebesar 0,3% (BSN 1995). Aro et al. (2000)

menyatakan terjadi penurunan FFA pada ikan herring Baltic akibat penggorengan.

Menurut Weber et al. (2008), perubahan ini disebabkan karena saat proses

pemanasan terjadi penurunan aktivitas enzim lipase yang akan mencegah

terlepasnya asam lemak bebas.

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas

tidak terikat sebagai trigliserida. Pembentukan asam lemak bebas terjadi karena

proses hidrolisis dan oksidasi minyak yang disebabkan oleh keberadaan radikal

bebas serta penguraian ikatan rangkap selama pemanasan (Paul dan Mittal 1997).

Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan makanan yang berfungsi

sebagai penghantar panas. Minyak akan mengalami pemanasan yang

menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak

tersebut dan bahan yang digoreng. Salah satu indikator kerusakan minyak adalah

asam lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan

hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Aminah dan Isworo 2010).

Kandungan Kolesterol Fillet Ikan Kakap Merah

Kandungan kolesterol fillet ikan kakap merah segar sebesar 20 mg/ 100 g.

Hasil ini lebih rendah dibandingkan penelitian Saraswati (2013) dan Mathew et al.

(1999) yaitu sebesar 95,5 mg/ 100 g. Pada fillet ikan kakap merah goreng

kandungan kolesterol mengalami perubahan menjadi 60 mg/ 100 g. Zivkovic et al.

(2002) menyatakan kandungan kolesterol pada ikan dipengaruhi oleh spesies,

jenis kelamin, musim, nutrisi pakan dan kandungan asam lemak tak jenuh

majemuk.

Kolesterol merupakan substrat yang tidak larut air untuk pembentukan

beberapa zat esensial, yaitu sintesis asam empedu yang penting untuk penyerapan

lemak serta hormon testosteron, estrogen, progesteron dan kortisol. Kolesterol

diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol

berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri (Colpo 2005).

Terdapat tiga kelas utama lipoprotein, yaitu low density lipoprotein (LDL), high

density lipoproteins (HDL), dan very low density lipoprotein (VLDL) yang

ditemukan dalam serum tubuh (NCEP 2002).

Abiona et al. (2011) menyatakan kandungan asam lemak jenuh pada minyak

kelapa dapat meningkatkan kandungan kolesterol pada bahan yang digoreng.

Kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa yang digunakan sebesar

38,26%. Minyak kelapa sawit yang digunakan mengandung pitosterol. Pitosterol

mengandung 28-29 atom steroid alkohol. Pitosterol dan kolesterol memiliki

struktur yang sama tetapi pitosterol memiliki tambahan metil atau etil pada rantai

cabangnya. Pitosterol dalam minyak kelapa sawit adalah sitosterol 350-410 μg/g

minyak, campesterol 140-180 μg/g minyak, stigmasterol 70-100 μg/g minyak, dan

avenasterol 0-30 μg/g minyak (Tabee 2008).

14

Jaringan Daging Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)

Analisis jaringan daging ikan kakap merah dilakukan untuk melihat

perbedaan struktur daging ikan kakap sebelum dan sesudah penggorengan.

Struktur daging ikan kakap merah segar dapat dilihat pada Gambar 7 sedangkan

struktur daging ikan kakap goreng dapat dilihat pada Gambar 8 dan 10.

Gambar 7 Struktur jaringan daging

ikan kakap merah segar

Gambar 8 Struktur jaringan daging

ikan kakap merah goreng

Gambar 9 Struktur jaringan kulit ikan

kakap merah segar

Gambar 10 Struktur jaringan daging

ikan kakap merah goreng

Gambar 7 menunjukkan daging ikan kakap merah sebelum penggorengan

telah terjadi proses penurunan kesegaran ikan (rigor mortis) yang disebabkan

aktivitas bakteri dan enzim. Susunan jaringan daging ikan kakap merah terlihat

tidak kompak dan terputus-putus. Gambar 8 dan 10 menunjukkan struktur daging

ikan kakap merah lebih kompak dan rapat dibandingkan sebelum penggorengan.

Hal ini menunjukkan pemasakan ikan dengan penggorengan mampu menghambat

proses penurunan mutu ikan. Gambar 9 merupakan penampang jaringan pada kulit

ikan kakap merah segar. Struktur kulit ikan tidak berbeda dengan kulit vertebrata

lainnya, yaitu terdiri dari dua lapisan utama yakni epidermis luar dan dermis

dalam.

Pemanasan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan

mengikat airnya menurun. Energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi

non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan

kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada

kisaran suhu yang sempit (Ophart 2003). Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat

Miomer pecah

Sel darah

mioseptum

Mioseptum

Sel darah

epidermis

Miomer

Longitudinal miomer

miomer

mioseptum

15

meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein

bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul

tersebut.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Asam lemak yang terkandung pada fillet ikan kakap merah terdiri dari

kelompok asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak

jenuh majemuk. Asam lemak jenuh yang dominan yaitu asam miristat (C14:0),

asam palmitat (C18:0) dan asam stearat (C18:0). Kandungan asam palmitat pada

fillet kakap merah mengalami kenaikan 3 kali lipat setelah digoreng. Asam lemak

tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam palmitoleat (C16:1) dan asam oleat

(C18:1). Kandungan asam oleat pada fillet kakap merah segar mengalami

peningkatan 8 kali setelah penggorengan. Peningkatan kandungan asam lemak

disebabkan karena tercampurnya asam lemak yang terkandung pada minyak

goreng. Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan yaitu asam linoleat

(C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6).

Kandungan asam linoleat mengalami kenaikan 26 kali setelah penggorengan.

Asam arakidonat, EPA, dan DHA mengalami penurunan setelah penggorengan

disebabkan karena sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen.

Kandungan kolesterol pada fillet kakap merah mengalami peningkatan 3

kali setelah proses penggorengan. Struktur jaringan pada daging ikan kakap merah

sebelum proses penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami

proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses

penggorengan tampak lebih kompak.

Saran

Saran yang dapat diberikan adalah proses menggoreng ikan tidak terlalu

lama agar komposisi gizinya tidak rusak, menggunakan media menggoreng yang

mengandung asam lemak tak jenuh tinggi. Selain itu perlu dilakukan penelitian

menggunakan metode ekstraksi lemak dengan suhu rendah dan dengan pelarut

yang berbeda, Identifikasi asam lemak dengan menggunakan GCMS untuk

mendapatkan profil asam lemak yang lebih lengkap. Perlu dilakukan penelitian

lebih lanjut mengenai komposisi asam lemak, kolesterol, dan jaringan daging ikan

kakap merah dengan metode pengolahan yang berbeda, dan perlu dilakukan

penelitian lebih lanjut mengenai komposisi asam lemak, kolesterol, dan jaringan

selain daging dari ikan kakap merah (L. argentimaculatus).

16

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:

The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Abiona OO, Awojide SH, Anifowoshe AJ, Babalola OB. 2011. Comparative

study on effect of frying process on the fatty acid profile of vegetable oil

and palm oil. E-International Scientific Research Journal. 3(3): 210-219.

Ali M, Noor NM, Leksono YS. 2011. Ekstraksi kolagen dari sisik ikan kakap

merah (Lutjanus sp.). Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk

dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan II; 9 Agustus 2010.

Alireza S, Tan CP, Hamed M, Man CYB. 2010. Effect of frying process on fatty

acid composition and iodine value of selected vegetable oils and their

blends. International Food Researh Journal. 17: 295-302.

Aminah S, Isworo J. 2010. Praktek Penggorengan Dan Mutu Minyak Goreng Sisa

Pada Rumah Tangga di Rt V Rw III Kedungmundu Tembalang Semarang.

Prosididng Seminar Nasional UNIMUS 2010.

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Angka SL, Mokoginta I, Dana D. 1984. Pengendalian Penyakit Ikan Histologi

dan Hematologi Ikan-ikan Air Tawar yang Dibudidayakan. Bogor:

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi. Institut Pertanian Bogor.

Arias MT, Pontes E, Linares G. 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of

sardine (Sardine pilchardus) fillets, effect of different cooking dan

reheating procedures on the proximate dan fatty acid composition. Food

Chemistry. 83: 349-356.

Aro T, Tahvonen R, Mattila T, Nurmi J, Sivonen T, Kallio H. 2000. Effects of

season and processing on oil content and fatty acids of Baltic herring

(Clupea harengus membras). Journal of Agricultural and Food Chemistry.

48: 6085–6093.

Arvanitoyannis IS, Varzakas TH, Kiokias S, Labropoulos AE. 2010. Lipids, fats,

dan oils. Di dalam:Yildiz F, editor. Advances in Food Biochemistry.

London: CRC Press. Taylor & Francis Group.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji

Makanan dan Minuman. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3555-1994. Cara Uji Minyak

dan Lemak. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3741-1995. Standar Mutu

Minyak Goreng. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.

Bohac CE, Rhee KS, Cross HR, Ono K. 1988. Assessment of methodologies for

colorimetric cholesterol assay of meats. Journal of Food Science. 53(6):

1642–1644.

Chedoloh R, Karrila TT, Pakdeechaunan P. 2011. Fatty acid composition of

important aquatic animals in Southern Thailand. International Food

Research Journal. 18: 783-790.

Choe E, Min DB. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food

Science. 72(5): 77-87.

17

Colpo A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol or bad science. Journal of

American Physicians dan Surgeons. 10(3): 83-89.

Devi WS, Sarojnalini C. 2012. Impact of different cooking methods on proximate

and mineral composition of Amblypharyngodon mola of Manipur.

International Journal of Advanced Biological Research. 2(4): 641-645.

Hasibuan HA, Nuryanto E. 2011. Kajian kandungan P, Fe, Cu, dan Ni pada

minyak sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa selama proses rafinasi.

Jurnal Standardisasi. 13(1): 67-71.

Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan

vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat

perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 11(2): 76-89.

Kandemir S, Polat N. 2007 Seasonal variation of total lipid and total fatty acid in

muscle and liver of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W 1792) reared

in derbent dam lake. Tukish Journal of Fisheries and Aquatic Science. 7:

27-31.

Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-

Press.

Mathew S, Ammu K, Nair V, Devadasan K. 1999. Cholesterol content of Indian

fish and shellfish. Food Chemistry 66: 455-461.

Metusalach. 2007. Pengaruh fase bulan dan ukuran tubuh terhadap rendemen,

kadar protein, air dan abu daging kepiting rajungan, Portunus spp. Jurnal

Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin. 17(3): 233-239.

[NCEP] National Cholesterol Education Program. 2002. Detection, Evaluation,

and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults. Bethesda: NCEP

Press.

Nurjanah, Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih Ikan dan Mempersiapkan

Olahannya. Bogor: IPB Press.

Ophart, CE. 2003. Virtual Chembook. Illinois: Elmhurst College Press.

Ozugul Y, Ozugul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially important fish

species from the mediterranean, agean dan black seas. Food Chemistry.

100(4): 1634-1638.

Ozyurt G, Duysak O, Akamca E, Tureli C. 2006. Seasonal changes of fatty acids

of cuttlefish Sepia officinalis L. (mollusca: cephalopoda) in the north

eastern mediterranean sea. Food Chemistry. 95(3): 382-385.

Pattipeilohy F. 2006. Pengolahan fish burger dengan memanfaatkan ikan rucah.

Ichthyos. 6(1): 27-34.

Paul S, Mittal GS. 1997. Regulating the use of degraded oil/fat/in deep-fat/oil

food frying. Critical Rev in Food Science and Nutrient. 37(7): 635-662.

Pudja I. 2007. Model perubahan serapan minyak pada kentang selama

penggorengan. AGROTEKNO. 13(1): 20-24.

Puwastien P, Judprasong K, Kettwan E, Vasanachitt K, Nakngamanong Y,

Bhattacharjee L. 1999. Proximate composition of raw and cooked Thai

fresh water and marine fish. Journal of Food Composition and Analysis.

12(3): 9-16.

Saraswati A. 2013. Efek Pengukusan Terhadap Kandungan Asam Lemak dan

Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar) [skripsi]. Bogor: Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

18

Sartika A. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying)

terhadap pembentukkan asam lemak trans. Makara Sains. 13(1): 23-28.

Setiawan IH. 2009. Karakterisasi mutu fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah

(Lutjanus sp.) hasil proses perlakuan asam [skripsi]. Bogor: Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Statistik Kelautan dan Perikanan. 2008. Statistik perikanan tangkap Indonesia.

Jakarta : Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Sumbono A. 2011. Efek perlakuan asam dan basa terhadap rendemen dan sifat

fisik gelatin ikan kakap merah (Lutjanus campechanus) dari perairan laut

Papua [tesis]. Surabaya: Fakultas Pasca Sarjana, Institut Teknologi

Sepuluh November.

Suwandi R. 1990. Pengaruh proses penggorengan dan pengukusan terhadap sifat

fisiko-kimia protein ikan mas (Cyprinus carpio). [tesis]. Bogor: Sekolah

Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Tabee E. 2008. Lipid and phytosterol oxidation in vegetable oils and fried potato

products. [tesis]. Swedia: Swedish University of Agricultural Science.

Turkkan AU, Cakli S, Kilinc B. 2008. Effects of cooking methods on the

proximate composition and fatty acid composition of seabass

(Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). Food and Bioproducts

Processing. 86: 163–166.

Weber J, Vivian CB , Cristiane PR, Andre´, Tatiana E. 2008. Effect of different

cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition

of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry. 106: 140–146.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Embrio Press.

Zivkovic D, Peric V, Barac M, Perunovic M. 2002. Cholesterol content in meat of

some Cyprinidae. Journal of Agricultural Science. 47(2): 179-187.

19

Lampiran 1 Data ukuran dan bobot ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)

Panjang total

(cm)

Panjang baku

(cm) Lebar (cm)

Tinggi

(cm)

bobot total

(g)

40 34 5 13 930

37 30 4 10 800

37 30 5 10 850

38 30 5 11 1005

41 37 5 10 890

39 39 5 9 840

38,67 ± 1,63 33,33 ± 3,98 4,83 ± 0,41 10,50 ± 1,38 885,83± 73,38

Lampiran 2 Kromatogran standar asam lemak daging ikan kakap merah

20

Lampiran 3 Kromatogram asam lemak daging ikan kakap merah segar sampel

Kromatogram asam lemak daging ikan kakap merah goreng sampel

21

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jombang, pada tanggal 28 September 1991 dan

merupakan anak pertama dari dua bersudara pasangan Tjipto Basuki dan Sri

Wicamari. Penulis menyelesaikan pendidikan formal sekolah dasar pada tahun

2003 di SDN Ploso 1, Jombang. Pada tahun 2006, penulis menyelesaikan

pendidikan menengah pertama di SMP 2 Jombang dan pada tahun 2009, penulis

menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Jombang. Pada tahun

yang sama, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui Jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Program Studi Teknologi Hasil

Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Selama menjalani pendidikan akademik di Institut Pertanian Bogor,

penulis tergabung dalam UKM Komisi Pelayanan Anak. Penulis juga pernah

menjabat sebagai Sekretaris Persekutuan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

(2012-2013). Selain itu juga penulis pernah menjabat sebagai sekretaris Fisheries

Processing Club periode (2011-2012).