Aktivitas AwMerupakan ukuran yang dipakai untk menentukan kmmpuan air dlam mmbntu proses kerusakan.Aktivitas air :pentingnya perannya dlm penyimpanan, khususnya neg. berkembang, kebanyakan mrpk. Negra tropis, cocok krna relative murahPRINSIP OPERASI EKSTRUDER Bahan masuk (dalam bentuk granula/bubuk) ke dalam ekstruder barrel Screw membawa bahan, bahan terkompresi dan mengalami working hingga terbentuk masa semi padat dan plastis Bahan diekstrusi melalui suatu lubang (interchangeable die) dan dipotong dengan pisau putar untuk menghasilkan bentuk tertentu Proses EKSTRUSIProses yang terdiri dari kombinasi beberapa unit operasi yang meliputi mixing, kneading (menguli), shearing (memotong), shaping dan forming (mencetak)Berdasar metode operasi Ekstruder cooker Cold ekstruderKondisi operasi Suhu Tekanan Ukuran penampang lubang Kecepatan pemotonganSifat bahan Kadar air Sifat fisik Sifat khemis (jenis dan jumlah pati, protein, lemak, gula) Sifat sensoris Ditentukan oleh jenis dan kondisi proses HTST, kerusakan sensoris kecilNilai nutrisi Jenis dan kondisi bahan Suhu dan lama proses, semakin tinggi suhu dan lama semakin tinggi juga kehilangan nilai gizinya Ekstrusi dingin dan HTST, kehilangan nutrisi kecil Keuntungan ekstrusi Menghasilkan produk dengan variasi bentuk, tekstur, warna, flavor Biaya murah dan produktivitasnya tinggi Kecepatan tinggi dan otomatis Snack food : 315 kg/j Cereal : 1200 kg/j Pet food : 9000 kg/j Fungsi evaprs Memekatkan larutan Maningkatkan kandungan padatan Menurunkan aw Memperoleh sifat yang dikehendaki Pembentukan flavor dan warna Memperkecil volum, menghemat biaya transport, pengemasan, penyimpanan Pra pengeringan : drum, spray, freeze dryer Evaporator terdiri dari : Pemindah panas (heat exchanger) Pemisah uap (vapor separator) Pompa vakum (vacuum pump) Kondensor (condensor)

Open pan evaporator Tekanan atmosfer Suhu evaporasi tinggi Kerusakan bahan besar Penggunaan: dalam pembuatan gula kelapaEvaporator tertutup Tekanan vakum Suhu evaporasi rendah Kerusakan bahan kecilMekanisme evaporasi Panas laten ditransfer dari steam ke bahan Suhu bahan meningkat sampai titik didih Tekanan uap meningkat Terbentuk gelembung-gelembung uap dalam cairan Uap diambil dari permukaan cairan yang mendidihPERUBAHAN BAHAN SELAMA EVAPORASI Peningkatan viskositas Terbentuk kerak dan buih Perubahan warna (menjadi gelap) karena browning dan peningkatan konsentrasi Penurunan kualitas sensorik Untuk cocoa dan susu, dapat memperbaiki kualitas produk karena komponen volatil yang tidak dikehendaki hilang Beberapa komponen aroma volatil hilang Cara mempertahankan komponen volatil Mencampur konsentrat dengan feed hingga konsentrasi tertentu Recovery komponen volatil (kondensasi uap dan destilasi fraksinasi) Stripping komponen volatil dari larutan dengan gas inert dan ditambahkan kembali sesudah evaporasi PENGERINGAN Keuntungan pengeringan : Penurunan kadar air, sehingga awet Mengurangi volum bahan, hemat biaya pengemasan, transportasi, penyimpanan Menaikkan nilai ekonomis Kerugian pengeringan : Perununan mutu terutama aspek gizi Sering terjadi keliatan akibat suhu yg tinggi Terjadi case hardening yaitu sebelah dalam masih basah bagian luarnya telah kering.

Faktor-faktor pengeringan Komposisi bahan, misal : cabe berbeda dengan apel Bentuk dan ukuran bahan, semakin tebal diperlukan waktu yg lebih lama Suhu pengeringan, semakin tinggi suhu makin cepat pengeringan Pra proses sebelum pengeringan Forward feedingKeuntungan: Murah Proses sederhana Tidak perlu pompa Resiko kerusakan oleh panas pada bahan viskus kecil Kerugian: Kecepatan heat transfer dan evporasi rendah Perlu steam berkualitas pada awal

Backward or reverse feedingKeuntungan: Tidak perlu pemompaan pada feed awal Ekonomis Untuk larutan yang sulit dipekatkan diperlukan steam berkualitas Kerugian Diperlukan pompa pada bagian tengah Resiko kerusakan pada produk viskus tinggi Paralel feedingKeuntungan Pengontrolan proses kristalisasi baik Tidak perlu pompa untuk slurry berkristal Kerugian Kompleks Mahal Masing-masing badan perlu pompa Mixed feedingKeuntungan: sederhana dan baik untuk untuk bahan viskus Kerugian: kompleks dan mahal Keuntungan DRUM DRIER Kecepatan pengeringan tinggi Penggunaan panas ekonomis Macam Single drum drier Double drum drier Twin drum drierB S B B B B B B S SB S S S B S B B S S